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Event: 1st Winery Slam · Culture: Bregenzer Festspiele · Highlight: 50. boot · Gourmet: Rezept von Jan Hartwig
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30 b | finest gourmet<br />
Roter Gambaroni<br />
Karotte, Kürbis, Sanddorn & Vadouvan-Bisque<br />
von JAN HARTWIG<br />
Seit 2014 ist Jan Hartwig Küchenchef im »Atelier« im Hotel Bayerischer Hof in München. Als Sous Chef von 3-Sterne-Koch<br />
Sven Elverfeld lernte er die gehobene Küche kennen und ist seit 2018 selbst mit drei Sternen ausgezeichnet.<br />
Gambaroni:<br />
4 Rote Gambas<br />
1 EL Krustentieröl<br />
1 Flocke Butter<br />
1 Thymianzweig<br />
1 angedrückte Knoblauchzehe<br />
Salz, Pfeffer<br />
1 TL Kürbiskerne in feine<br />
Streifen geschnitten<br />
4 gelbe Veilchen<br />
4 Schaschlickspieße<br />
Gambas aus der Schale lösen und die<br />
Därme entfernen.<br />
Die ausgelösten Gambas auf die Spieße<br />
stecken. Mit Salz und Pfeffer würzen<br />
und in den restlichen Zutaten glasig<br />
braten.<br />
Mit den geschnittenen Kürbiskernen<br />
und dem Veilchen garnieren.<br />
Karottensalat:<br />
1 gelbe Karotte<br />
1 orange Karotte<br />
Salz<br />
Cayenne Pfeffer<br />
1 TL Saft von kandiertem Ingwer<br />
1 Spritzer Limonensaft<br />
Limonenöl<br />
Die Karotten raspeln und mit den restlichen<br />
Zutaten abschmecken.<br />
Vadouvan-Bisque:<br />
150 ml Krustentierfond<br />
50 ml Sahne<br />
10 g Butter<br />
3 g Vadouvan<br />
3 Limonenblätter<br />
geröstete Schalen und Köpfe<br />
der Gambas<br />
Saft einer halben Limone<br />
je 1 TL geschnittenes Gemüse<br />
(Staudensellerie, Champignons,<br />
Karotte, Fenchel und Schalotte)<br />
50 ml Vin Jaune<br />
3 Pfefferkörner<br />
2 Pimentkörner<br />
2 Wacholderbeeren<br />
1 Nelke<br />
1 EL Krustentieröl<br />
Die Krustentierschalen und -köpfe<br />
mit den Gewürzen und den Gemüsen<br />
in dem Krustentieröl anschwitzen.<br />
Ablöschen mit Vin Jaune und auffüllen<br />
mit Sahne. Ca. 45 Minuten leise simmern<br />
lassen und passieren. Die kalte<br />
Butter einmixen und abschmecken mit<br />
Salz, Pfeffer und Limonensaft.<br />
Karottenspaghetti:<br />
1 Karotte<br />
Salz<br />
Limonenöl<br />
Die Karotte mit Hilfe eines Spiralschneiders<br />
zu langen »Karotten nudeln«<br />
schneiden. Etwas anmachen mit Salz<br />
und Öl und auf einer Fleischgabel wie<br />
Spaghetti aufdrehen.<br />
Kürbispüree:<br />
200 g Würfel von geschältem<br />
Muskatkürbis<br />
1 Schalotte (in feine Streifen<br />
geschnitten)<br />
10 g geschälter, fein geschnittener<br />
Ingwer<br />
1 EL Butter<br />
300 ml Geflügelbrühe<br />
Salz, Cayenne, Limonenöl<br />
Kürbis, Schalotten und Ingwer in der<br />
Butter anschwitzen. Würzen und auffüllen<br />
mit der Brühe. Weich kochen<br />
und fein pürieren. Nochmal abschmecken<br />
mit Salz und Limonenöl.<br />
Sanddorngel:<br />
100 ml Sanddornsaft aus dem<br />
Reformhaus<br />
1,4 g Agar Agar<br />
Saft und Agar Agar aufkochen und in ein<br />
Gefäß gießen und komplett »gelieren«<br />
lassen. Das gestockte Sanddorn gelee in<br />
einer Moulinette glatt und cremig mixen.
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