GRILLZEIT 2018 1- Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
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ihr Aroma, um dann gemeinsam mit dem abtropfenden Fett
des Fleisches in den Auffangbehälter zu rinnen. Wenn es sein
muss mit Unterstützung der zwei Spachteln, die zur Plancha
gehören wie die Flügel zum Airbus. Ohne geht nämlich
nichts. Durch das sofortige Abfließen der Flüssigkeiten und
Fett wird auf der Plancha also immer gegrillt, nicht geköchelt
oder gedünstet.
Die Materialien. Eine gute Plancha ist dick (mind. 6 mm)
und schwer. Sie muss formstabil sein und sie muss genügend
thermische Trägheit aufweisen, damit die Temperatur nicht
schlagartig abfällt, wenn kalte Speisen daraufgelegt werden.
Gusseisen, gepresster Stahl oder polierter Edelstahl sind die
beliebtesten Materialien der Platte, im Profibereich wird aber
auch gerne chromierter Stahl eingesetzt. Wir mögen am
liebsten gepressten Stahl mit hohem Kohlestoffanteil. Der ist
zwar erst mit Patina rostfrei und hat auch immer den „Used
Look“, aber verfügt über die beste Kombination aus extrem
guter Wärmeleitfähigkeit und robuster Oberfläche, der auch
ungeschickte Spachtelmanöver nichts ausmachen.
Wer es lieber immer penibel glatt mag, sollte emailliertes
Gusseisen wählen. Dieses hat allerdings den Nachteil, auf
Temperaturschocks manchmal mit feinen Rissen zu reagieren.
Und sie wird Kratzspuren zeigen.
Edelstahl ist für uns nur Plan C.
Die Energie. Planchas werden mit Strom oder Gas betrieben
– wobei eigentlich nur Zweiteres in Frage kommt. Denn am
Kabel freut man sich ja bereits über 2,2 kW Leistung, an der
Gasflasche erreicht man 6 kW und mehr. Und das brauchen
wir, wenn wir eine massive Stahlplatte – auch im Winter und
womöglich ohne Windschutz –flott auf Temperatur bekommen
möchten. Wobei, eine halbe Stunde Aufheizzeit sollten
Sie trotzdem einplanen. Heiß genug ist das Ding, wenn Wassertropfen
darauf nicht verdunsten, sondern tanzen.
Das Einbrennen. Eine Plancha aus gewalztem oder gepresstem
Stahl muss zwingend eingebrannt werden. Das nimmt
nicht nur Produktionsrückstände wie Fette und Metallstaub,
sondern ist auch für die erste Patina essentiell, die zugleich
für die Antihafteigenschaften und die Korrosionsfestigkeit der
Plancha zuständig ist.
Dieser Vorgang ist recht einfach: Gemüsereste und -schalen,
grob geschnittene Zwiebel etc. werden bei Vollgas auf
der Plancha bis zur Schwärzung geröstet und dabei immer
wieder mit den Spachteln gewendet und verteilt. Danach
kommen ein paar Handvoll grobes Salz auf die heiße Platte,
das ebenfalls gut verteilt und gewendet wird. Danach einfach
abkehren und mit klarem Wasser nachspülen. Und mit jeder
Grillsession wird diese Patina noch besser.
Das Gargut. Für dicke Steaks taugt die heiße Plancha nur
zum Anbraten, wenn Sie es nicht „rare“ mögen, garen sollte
es dann andernorts – oder Sie haben ein Gerät mit unterschiedlichen
Temperaturzonen bzw. reduzieren die Hitze zum
Finalisieren. Alles, was außen karamellisiert, aber innen roh
sein soll – wie das Thunfischfilet in unserem Rezept, auch Entenbrust
geht prima –, mag das heiße Eisen. Sonst wird eher
dünn oder klein geschnitten oder einfach einen Gang zurückgeschalten.
Wir haben unsere Forellen auf dem Bild bei etwa
250°C mit Kräutern und halbierten Knoblauchknollen gegrillt,
nachdem wir sie kräftig mit grobem Salz eingerieben hatten.
Kein Ankleben, kein Anbrennen, perfekter Garpunkt. Einfach
genial. Und für Garnelen, geschnittenes Gemüse, Spiegeleier,
Bacon, Bratkartoffeln, Obst und alles Kleinteilige ist die Plancha
sowieso ein großartiges Gerät.
Das Reinigen. Das Reinigen einer guten Plancha ist völlig
problemlos – kein Schrubben und Kratzen, sondern lediglich
gießen. Ein Glas Wasser drüber, nachdem man die groben
Rückstände mit der Spachtel abgehoben hat, und alles löst
sich in Wohlgefallen bzw. dem Wasser auf und rinnt in die
dafür vorgesehene Öffnung ab. Die Auffangschale darunter
sollte daher groß genug sein, um größere Mengen Flüssigkeit
aufnehmen zu können.
Zutaten
1 Thunfischfilet in
Sushi-Qualität
1 EL Pfeffer, schwarz
2 EL Sesam, schwarz
2 EL Sesam, weiß
Meersalz
1 Chili
Sushiessig
Walnussöl für die
Plancha
½ Limette
eingelegte Grünalgen
eingelegter Ingwer
Thai-Basilikum
Den schwarzen Pfeffer im
Mörser grob zerstoßen, die
Sesamkörner in einer Eisenpfanne
ohne Fett ein wenig
anrösten und mit dem
schwarzen Pfeffer und Salz
mischen, auf einen flachen
Teller streuen.
Die Chili fein schneiden und
mit Sushiessig und Salz
marinieren.
Nun das Thunfischfilet auf
der geölten, heißen Plancha
sehr rasch rundum anbraten
und danach sofort vom
Feuer nehmen und in der
Sesam-Pfeffer-Mischung
wälzen. So erzielen wir die
spannende Kombination
von warmen Röststoffen
außen mit rohem Fisch
innen. Kommt das Tuna-
Filet zur Zubereitung frisch
aus dem Kühlschrank, wird
dieser „Wassermelonen-Effekt“
besonders ausgeprägt
sein, da das Fischfleisch
im Kern besonders roh und
kräftig rot bleibt.
Das Filet tranchieren und
die lauwarmen Scheiben
noch mit dem Saft einer
halben Limette beträufeln.
Mit der frisch marinierten
Chili sowie den Algen, dem
Ingwer aus dem Glas und
ein paar Blättern Thai-Basilikum
servieren. Gut passen
dazu auch ein Mango-Chili-
Salat und Jungzwiebel –
sowie natürlich Sojasauce.
THUNFISCH
von der Plancha
mit Sesam und schwarzem Pfeffer
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