GRILLZEIT 2018 1- Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
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PULLED PORK
VOM DUROC –
AUF STEIRISCH
Pulled Pork, das fachgerecht
gezupfte Schweinefleisch,
ist eine Ikone der
US-Pitmaster, die sich dafür
ganze Nächte um die Ohren
schlagen. Wir aber meinen,
das mit heimischen Produkten,
einfachen Geräten und
christlichen Garzeiten mindestens
ebenso gut hinzukriegen.
Oder sogar besser
– weil lieber noch steirisch
als amerikanisch.
Ich habe nun einmal einen völlig anderen BBQ-Geschmack als die meisten
Amerikaner, die das Fleisch im Smoker gerne heftigst mit dem
kräftigen Rauch vom Mesquite, Hickory und Eiche beschichten und daher
auch bei den Rubs besonders viel Bums brauchen, um überhaupt noch
etwas davon durch die Rauchpanzer zu schmecken. Bei unsereiner hingegen
ist orchestrale Aromenharmonie gefragt und am Ende eines langen BBQ-
Tages soll dabei immer noch das Fleisch selbst die Hauptrolle spielen. Daher
ist der ideale Rauch für Schweinefleisch für mich vorzugsweise mild, mit den
fruchtigen Aromen bestimmter Obsthölzer, und auch die selbst gemachte, steirische
BBQ-Sauce für das gegenständliche Rezept sieht keinen „Liquid Smoke“
und schmeckt erfrischend anders.
Das Fleisch. Viele BBQ-Fans nehmen für ein Pulled Pork auch den Schopfbraten,
der leichter zu bekommen ist als eine ganze Schulter und dessen Fetteinlagerungen
Fehler in der Temperaturführung eher verzeihen. Original und
perfekt geeignet ist jedoch eine ganze Schweinsschulter mit Fettabdeckung (die
Schwarte kommt jedoch runter) und vielleicht sogar noch dem Schulterblatt
darin. Und mit möglichst gut marmoriertem Fleisch.
Wir haben eine Schulter vom „Natürlich Niederösterreich Duroc“ dafür ergattert,
die sämtliche Voraussetzungen für ein optimales Pulled Pork mitbringt
– und noch dazu den fachmännischen Zuschnitt der Metzger von Wiesbauer
Gourmet, die dieses Qualitätsprogramm exklusiv in den Handel bringen.
Der Rub. Dient sowohl zur Marinade als auch zur Würzung. Das Fleisch wird
damit großzügig eingerieben und dann in Lebensmittelfolie gewickelt. So
verbringt es mindestens eine Nacht (besser zwei) im Kühlschrank, wo die Gewürzmischung
gut in die oberen Schichten eindringen kann, was uns später das
typische BBQ-Aroma bringt. Man kann das Fleisch auch vor dem Rubben mit
Olivenöl oder sogar mit Senf einreiben, das bringt eine pikante Note und der
Rub hält besser darauf.
Der Smoker. So ein Pulled Pork kann man auf einem Kugelgrill machen, in
einem Pelletsgrill oder einem klassischen Offsetsmoker. Wir finden aber besonders
den einfachen Watersmoker sehr geeignet für diesen Job, denn seine gut
gefüllte Wasserschale puffert etwaige Temperaturspitzen gut ab und hält mehr
Feuchtigkeit im Fleisch als andere Geräte. Und er kostet wenig Platz und Geld,
nur ein wenig Zeit und Aufmerksamkeit.
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