GRILLZEIT 2018 1- Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Duroc
essen & trinken
Secreto vom Duroc
Das „Secreto“ ist vielen Grillfans tatsächlich noch ein Geheimnis,
da es auch relativ selten angeboten wird.
Rauchbauch vom Duroc
Mit das Beste, was es an Schweinefleisch vom Grill gibt, ist der Schweinsbraten
vom Duroc-Bauch.
Ähnlich wie das Flank Steak beim Rind wird es aus der Flanke geschnitten, ist also eine
der Schichten des Bauchfl eisches – und zwar eine besonders delikate.
Wichtig ist beim Secreto die fl otte, aber nicht allzu heiße Zubereitung direkt über der
Glut bzw. dem Brenner. Das Fleisch wird dort im Ganzen auf beiden Seiten gegrillt, bis
es eine gute Färbung und damit die notwendigen Röststoffe hat. Dann wird es vom
Feuer genommen und rastet ein paar Minuten auf dem Brett, bevor es quer zur Faser
dünnblättrig aufgeschnitten wird. Auf keinen Fall sollte das Secreto zu lange gegart werden,
es schmeckt viel besser mit rosa Kern.
Unsere Servierempfehlung: ein Salat aus jungem Spinat und frischen Radieschen sowie
ein guter Ajvar als Dip, in den man die Streifen tunkt.
Das Bauchfl eisch haben wir ebenfalls vakuumiert und sous-vide (mit der Karreekrone)
bei 55°C über Nacht im Wasserbad vorgegart. Die Schwarte wird dadurch ebenfalls
weich und kann mühelos geschröpft (eingeschnitten) werden, wobei man hier am besten
bereits die Tranchen berücksichtigen sollte, die man später schneiden möchte.
Der vorgegarte Bauch wird kräftig mit Salz eingerieben – besonders die Kruste verträgt
da einiges – und nach Belieben mit Knoblauch, gestoßenem Koriander etc. gewürzt.
Bei 220°C im vorgeheizten Grill knusprig braten (nicht direkt über der Glut bzw. dem
Brenner) und mit BBQ-Kraut sowie Süßkartoffel-Wedges servieren. Hier geben ein paar
Apfelholz-Chunks am Rost über der Glut die perfekte Rauchnote.
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