GRILLZEIT 2018 1- Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
KÄSE
Käse lediglich als kalten Nachtisch eines Grillmenüs am Plan zu haben,
wäre ein Fehler. Denn er taugt nicht nur als Alternative des Hauptganges,
sondern auch als Begleiter zu Fleisch und Gemüse am Grill.
KÄSE AM
AM GRILL
Im Prinzip führen die Einsatzmöglichkeiten und Varianten
von Käse am Grill quer durch die klassischen
Segmente dieses Molkereiproduktes und reichen vom
Weichkäse bis zum Hartkäse und vom Frischkäse bis
zum explizit als solchen ausgewiesenen Ofen- und
Grillkäse.
Immer größer wird alljährlich spätestens zur Grillsaison das
Sortiment dieser Spezialisten im Kühlregal, das von Halloumi
– dem traditionellen zypriotischen Urvater aller Grillkäse – bis
zu modernen Käseprodukten mit besonderen Eigenschaften
reicht. Denn was da direkt auf dem Rost und wie ein Steak
gebraten werden soll, muss hitzebeständig sein, dabei in Form
bleiben – und vor allem geschmacklich überzeugen. Die Herstellungsrezepturen
dieser Grillkäsesorten beinhalten daher
einen größeren Anteil bestimmter Milcheiweiße oder aber
haben – wie der Halloumi – eine spezielle Herstellungsweise,
bei der keine Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Dadurch
sinkt der pH-Wert nicht so stark ab wie bei schmelzfähigem
Käse.
Ganz anders liegt der Fall dort, wo eine gewisse Verflüssigung
ausdrücklich erwünscht ist. Also etwa beim Überbacken, beim
Raclette oder beim Fondue-ähnlichen Schmelzen unter dem
Deckel eines Grills.
Und schließlich lässt sich Käse – insbesondere Reibkäse oder
Frischkäse – auch gut mit Grieß, Bröseln etc. zu einer Käsemasse
verkneten, die wie Miniburger auf der Grillplatte herausgebraten
werden.
Dazu noch einige Tipps: Das Alter des
Käses ist entscheidend für das Schmelzverhalten:
Jüngerer Käse zerfließt leichter
als lang gereifter. Fein geriebener
Käse schmilzt schneller und lässt sich
gleichmäßiger verteilen. Höhere Temperaturen
machen den Käse goldbraun
und knusprig, aber auch intensiver im
Geschmack. Zu starke Hitze kann Käse
jedoch bitter machen.
Schmelzpunkte. Käse mit schmelzendem
Teig wie Schnittkäse (Räßkäse,
Rahmkäse) eignen sich nicht zum
Grillen, aber sehr gut zum Überbacken.
Bei 180°C verteilt sich der Schnittkäse
gleichmäßig und fließend über das Gericht.
Bei 200°C wird er goldbraun und
knusprig.
Auch gereifte Hartkäsesorten (Bergkäse,
Emmentaler) sind sehr beliebt.
Allerdings schmelzen sie weniger stark,
dafür geben sie dem Gericht ein intensives
Aroma. Junger Hartkäse weist bei
180°C ein gutes Fließverhalten
auf, bei 200°C entsteht eine knusprige
Kruste. Wer es daher kräftig und
schmelzend mag, mischt einfach Käsesorten
wie z.B. Bergkäse und Räßkäse.
Weichkäse mit kräftiger Rotkultur
geben dem Gericht eine intensive Note
und sollten eher bei mäßiger Temperatur
(160°C) geschmolzen werden.
Weichkäse mit Weißschimmel (Camembert)
schmilzt ebenfalls bei 160°C
sehr gut und gleichmäßig.
Blauer oder grüner Edelschimmel im Käseteig
schmilzt nicht gleichmäßig, gibt
aber jedem Gericht ein kräftiges Aroma.
Solche Käsesorten sollten bei mäßiger
Temperatur (150°C) geschmolzen werden,
sonst werden sie bitter.
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