GRILLZEIT 2013 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Im Ganzen gegrillter Hirschrücken
mit Glühwein-Moppsauce
Zutaten für vier Personen:
1 Hirschrücken mit Knochen ca. 1–1,5 kg
1
/2 TL schwarze Pfefferkörner
1
/2 TL Wacholderbeeren
1 TL Piment
1
/2 TL Korianderkörner
Abrieb von einer unbehandelten Limette
1 TL grobes Salz
2 TL brauner Rohrzucker
Pfl anzenöl zum Einfetten des Grillrosts
4 Zweige Thymian
Für die Moppsauce:
100 ml Glühwein
20 ml Sojasauce
2 EL Akazienhonig mit Ingwer
Saft einer Limette
Für den Bratensaft:
4 Schalotten
4 junge Knoblauchzehen
1 Bund Wurzelgemüse
(Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel)
50 g Butter
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
150 ml Rotwein
100 ml Madeira
300 ml Wildfond
Für die Marinade die Pfefferkörner, Wacholderbeeren,
Piment, Korianderkörner, den
Abrieb der Limette, das grobe Salz und den
braunen Rohrzucker mit Hilfe einer Küchenmaschine
(oder elektrischen Kaffeemühle)
sehr fein mahlen.
Die beiden Filets an der Innenseite des
Knochens ablösen und von Fett und Sehnen
befreien. Beide Karreerosen ebenfalls
vom Knochen lösen und von Fett und
Bindegewebe befreien. Das ausgelöste
Fleisch (Rücken und Filets) gründlich mit
der Gewürzmischung einreiben. Danach
den Rücken wieder wie gewachsen auf die
Knochen legen, die Filets jetzt dazu – und
zwar so, dass deren dünnere Seite zur dickeren
der Karreerose kommt. Gemeinsam
ergibt das zwei durchgängige Stränge, die
so sehr gleichmäßig garen. Mit Küchengarn
binden und die Thymianzweige unter das
Garn einfädeln. Für mind. 30 Minuten bei
Zimmertemperatur marinieren – besser
noch über Nacht im Kühlschrank.
Den Glühwein mit der Sojasauce, dem
Honig und dem Limettensaft verrühren.
Danach den Grill mit Pfl anzenfett einpinseln
und den Hirschrücken von allen Seiten direkt
angrillen. Bei ca. 140 °C indirekter Hitze
und geschlossenem Deckel etwa 35–40
Minuten rosa garen. Dabei alle 5 Minuten
mit der Moppsauce einpinseln, bis diese
aufgebraucht ist. Perfekt ist das Fleisch bei
einer Kerntemperatur von etwa 55 Grad.
Vor dem Servieren den Hirschrücken noch
ohne Hitze ca. 5 Minuten ruhen lassen,
dann das Küchengarn entfernen, den Rücken
vom Knochen heben und tranchieren.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen,
in grobe Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse
ebenso putzen und würfeln. Die
Butter in einem Topf bei 140–160°C direkt
auf dem Grill erhitzen und die Schalotten,
den Knoblauch und das geschnittene Gemüse
darin bei mittlerer Temperatur langsam
glasig anschwitzen. Den Thymian und
das Lorbeerblatt dazu geben und mit dem
Rotwein ablöschen. Den Madeira ebenfalls
zugeben und die Flüssigkeit dann fast
vollständig reduzieren (einkochen lassen).
Mit dem Wildfond aufgießen und erneut bei
geschlossenem Deckel langsam auf die
Hälfte reduzieren. Danach die Sauce durch
ein feines Sieb passieren. Zum Schluss mit
feinem Salz abschmecken.
GrillZeit 3/13
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