GRILLZEIT 2013 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

serie
und sogar die Franzosen (tatsächlich haben
diese mit den Rilletts ein Gericht, bei dem
das Schweinefl eisch ebenfalls stundenlang
bei niedriger Temperatur gegart wird, bis
es in Fasern zerfällt) meinen, das Ihrige
zum Pulled Pork beigetragen zu haben.
Und dann gibt es noch die Fraktion der
Opportunisten, die einfach behaupten, das
Pulled Pork sei kein echtes Regionalrezept,
sondern überhaupt nur dadurch entstanden,
dass einfach irgendwann irgendwer
nur ein Stück Fleisch auf oder neben dem
Feuer vergessen hat – und das war dann
trotzdem so zart und saftig und hat so gut
geschmeckt, dass man die Garmethode als
„beabsichtigt“ ins BBQ-Programm aufgenommen
hat.
Dementsprechend gibt es auch keine einheitlichen
Richtlinien, wie man ein Pulled
Pork zubereiten solle. Einig ist man sich
nur bei der Wahl des Fleisches, es sollte
fettreich und gut durchzogen sein und
vorzugsweise von Schulter und Nacken
stammen – manch einer schwört auch
auf den Schweinebauch. Weiter sollte
das Fleisch entschwartet sein (denn die
Schwarte würde bei dieser Garmethode nur
zäh werden), vor dem Smoken bei niedriger
Temperatur mariniert worden sein und nach
dem Zerzupfen mit einer BBQ-Sauce gewürzt
genossen werden – das wären dann
auch schon alle Gemeinsamkeiten.
Die unterschiedlichen Philosophien beginnen
beim Fleischgewicht: die Fraktion der
Traditionalisten beharrt auf Stücke von ca.
3 kg während die „Schnellos“ meinen, dass
man mit 1 kg schweren Fleischbrocken ein
genauso gutes Ergebnis erzielt. Weiter gibt
es Unterschiede beim Rub, weil einige Grillmeister
einen Öl-Rub bevorzugen (weil sie
der Ansicht sind, dass das Öl die Aromen
der Gewürze besser freisetzt und die Gewürze
durch das Öl besser haften bleiben),
andere aber nur einen Dry-Rub nehmen
(weil das Aroma der Gewürze ohnedies 24
Stunden Zeit hat, ins Fleisch einzudringen)
und in Texas nimmt man für PP überhaupt
keinen Rub, stattdessen wird das Fleisch
vor dem Smoken in BBQ-Sauce eingelegt
und dann nur mehr im Smoker gegart, bis
es rußschwarz ist.
So gibt es Pitmaster, die – wie in Texas –
extrem viel Rauch ans Fleisch geben oder
das Fleisch überhaupt nur Räuchern, dem
gegenüber stehen jene Grillmeister, die sich
mit 1–3 Stunden Rauchzugabe begnügen.
Schließlich existieren hunderte unterschiedliche
Rezepte für die BBQ-Sauce, welche
zu Pulled Pork gereicht wird und dann wird
auch noch darüber diskutiert, ob man das
Fleisch nun mit Krautsalat in einem Burger-
Bun genießen solle oder doch auf Reis angerichtet
oder gar in einem Tortilla-Fladen
eingewickelt (ähnlich einem Gyros oder
Döner-Wrap) usw. und so fort.
Wenn man in den USA mit Profi s spricht,
so sind die meisten Protagonisten der Ansicht,
dass das „Memphis-Style PP“ als das
universellste – für manche sogar als das
„originalste“ – gilt, weil es aufgrund seiner
Zubereitung viele unterschiedliche Zugänge
und Philosophien so vereint, dass
es den meisten Amerikanern
besonders gut mundet und
vielen Ansichten gerecht wird:
es ist sehr weich (weil extrem
lang gegart), es ist rauchig (weil
fast ununterbrochen Rauch
zugegeben wird), es wird nur
wenig (manchmal auch gar nicht)
gemoppt (was die Zubereitung
vereinfacht) und es schmeckt
zugleich süß und scharf – und
es wird, was den meisten Amis
gefällt, zusammen mit einer BBQ-
Sauce und Krautsalat in einem
Burger-Bun serviert.
Weitere berühmte PP-Rezepte sind das
„Mr. Brown“ aus den Südstaaten, weil es
mit einem köstlichen Southern-Mopp von
(tatsächlich) unglaublich ausgewogener
Würze gründlich und mehrfach behandelt
wird. Dieser Mopp bezieht seinen Geschmack
aus Apfelessig, braunem Zucker,
Worcester-Sauce, Cayennepfeffer und
einer speziellen Gewürzmischung – dem
sogenannten Southern-Succor. Nach dem
Zerzupfen wird das PP mit einer leichten
BBQ-Sauce aufgetischt, die gänzlich unamerikanisch
kein Ketchup enthält (das
Rezept für „The Hot & Spicy PP Vinegar-
Sauce“ ist angegeben).
Als drittes sei hier noch das mittlerweile
weltberühmte PP aus Seattle erwähnt,
denn der hier herumfahrende Imbisswagen
(der übrigens aussieht wie ein Schwein)
namens Maximus/Minimus hat sich
ebenfalls auf Pulled Pork spezialisiert und
reicht zwei Varianten: eine süß-saure mit
Tamarinde und eine sehr pikant-scharfe
auf Tomatenbasis. Das Besondere hier
ist weiter, dass das gezupfte Schwein
nach dem Zerpfl ücken kurz im Ofen
gratiniert wird, damit es mehr Kruste und
somit mehr Röstaromen, die wiederum für
mehr Geschmack sorgen sollen, erhält.
Danach wird es portionsweise mit Sauce
vermischt und klassisch mit Koriandergrün
(bei süß-sauer) oder geriebenem Käse (bei
der scharfen Variante) in einem Burger
genossen.
Nicht vergessen sollte man an dieser Stelle
auch die Erwähnung des Jamaikanischen
Jerk, denn auch dieser schmeckt – trotz
seiner für Mitteleuropäer fast unerträglichen
Schärfe – unglaublich gut. Jerk
ist aber im Original nur schwer zuzubereiten,
denn hierfür wird das mit
Chili und Ingwer marinierte Fleisch
stundenlang auf und über Baumstämmen
hängend in zart aufsteigendem Rauch
gegart und dabei ständig mit scharfwürzig-salzigem
Chili-Essig gemoppt.
Wege zum Schweine-Glück gibt es also
viele. Vor dem Rezept, das wir mit drei
unterschiedlichen Saucen, dem obligaten
Coleslaw sowie frittierten Süßkartoffel-
Spalten reichen, ein paar Tipps zum guten
Gelingen:
– Das Fleisch sollte entschwartet, fettreich
und gut durchzogen sein: Schulter,
Nacken und Bauch sind die besten Teile
(Profi s mischen übrigens gerne Schulter
und Bauch – das lohnt aber nur für große
Gesellschaften).
– Der Rub ist das Wichtigste – der sorgt
für Kruste und Aroma (das Fleisch selbst
wird beim Zerzupfen und Vermischen ausschließlich
durch die aromatische Kruste
gewürzt – zugegeben werden dann nur
mehr etwas Salz und BBQ-Sauce – manch
einer gibt auch eine Prise Rub dazu).
– Auch wenn einige Pitmaster mit höheren
Temperaturen arbeiten, so sollte man
mit maximal 110 Grad fahren, damit das
Fleisch schön saftig bleibt (optimal sind
95–100 Grad).
– Zuwenig Rauch macht das PP fad, zu
viel Rauch ist auch nicht gut – daher mit
der Rauchzugabe sensibel umgehen (vielleicht
zwischendurch die Rauchzugabe
sogar ganz einstellen).
– Kalkulieren Sie ausreichend Zeit ein –
so eine Schulter von 3 kg braucht gerne
16–20 Stunden – je länger, desto höher die
Kerntemperatur, desto weicher das Fleisch.
– Das Fleisch vor dem Pullen 30 Minuten in
Alufolie eingewickelt rasten lassen.
– Den Smoker nur öffnen, um das Fleisch
zu „moppen“ oder um die Kerntemperatur
zu überprüfen – je seltener, desto
besser.
GrillZeit 3/13
49