GRILLZEIT 2013 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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ernährung Eiweiß gegen Bauchfett Österreicher sind Fleischliebhaber. Und das ist ganz gut so, erklärt uns Ernährungswissenschafter und Personal Trainer Christian Putscher. „Eiweiß schafft Muskeln und Muskeln verbrennen mehr Kalorien!“ Die klassische Ernährungspyramide, so wie wir sie seit Jahrzehnten kannten, ist heute Geschichte. Moderne Empfehlungen und Diätvorschläge fordern keinen breiten Sockel an Kohlenhydraten mehr, sondern setzen auf natürliche saisonale Lebensmittel und wertvolle Eiweißquellen. Denn der wichtigste Baustoff, den wir für unseren Organismus benötigen, ist neben Wasser nun einmal biologisch hochverfügbares Eiweiß, das essenzielle Aminosäuren liefert und gleichzeitig wenig Kalorien hat. Und Mutter Natur hat uns dafür die perfekt passenden Lebensmittel bereitgestellt, wie z.B. Ei, Muskelfl eisch, Fisch, Milch und Co., die uns auch wertvolle Vitamine und Mineralstoffe liefern. Ergänzt mit Gemüse, hochwertigem Getreide und Nüssen ergibt sich ein Speiseplan, der Übergewicht und das „metabolische Syndrom“ eigentlich ausschließt. Wären da nicht die meist süßen Verlockungen der Kohlenhydrate kombiniert mit meist minderwertigen pfl anzlichen Fetten, die vom Stoffwechsel sofort in Fettdepots umgewandelt werden können, ganz im Gegensatz zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie in Walnüssen, Hanföl oder Mohn, diese sind nachweislich sogar in der Lage, Bauchfett abzubauen, wie eine Studie an über 1.200 Erwachsenen zeigte, die in den „Archives of Internal Medicine“ veröffentlicht wurde. Und selbst ungesättigte tierische Fette sind essentiell, also lebensnotwendig für viele Stoffwechselprozesse, wie etwa den Aufbau von Testosteron. Wertvolle Proteine. Warum aber ist gerade Eiweiß so wichtig und richtig, wenn es um eine gesunde Ernährung geht? Erstens verbraucht der Körper bei der Aufspaltung eiweißreicher Nahrungsmittel im Vergleich zu den schnell als Energielieferanten verfügbaren Kohlenhydraten weitaus mehr Kalorien. Außerdem sorgt Eiweiß dafür, dass man keine Muskelmasse verliert, sondern – bei entsprechendem Training – sogar noch welche aufbaut. Und Mag. Christian Putscher Ernährungswissenschafter und Autor Muskeln verbrennen nun einmal deutlich mehr Kalorien als Fett – auch dann, wenn man nur auf der Couch sitzt. Schließlich GrillZeit 3/13 42
dämpft Eiweiß den Hunger dann auch noch besser als Kohlenhydrate, was ebenfalls dazu beiträgt, überfl üssige Kilos abzubauen, wie man heute weiß. In einer im „Journal of Nutrition“ erschienenen Studie ernährten sich die Teilnehmer entweder mäßig eiweißreich (40 % Kohlenhydrate/30 % Eiweiß) oder mäßig kohlenhydratreich (55 % Kohlenhydrate/15 % Eiweiß). Nach einem Jahr hatte die Eiweißgruppe 38 % mehr Körperfett abgebaut als die Kohlenhydratesser! hotspot Von Alfred Koholek Idealerweise sollte man daher tatsächlich womöglich bei jeder Mahlzeit Eiweiß zu sich nehmen. Schon zum Frühstück etwa ein wachsweich gekochtes Ei und/oder Schinken, Käse etc. Und ein saftiges Steak, ein knuspriges Stück Hendl oder ein zarter Fisch mit der passenden Gemüsegarnitur zu den Hauptmahlzeiten sind kein Grund für schlechtes Gewissen, sondern schlicht optimale „Lebensmittel“. Kost vom Rost. Das Grillen verdient als ideale Zubereitungsmethode übrigens besonders hervorgehoben zu werden, da es sich dadurch auszeichnet, dass Fett ausgebraten anstatt zugeführt wird. Beim Grillen, Braten oder Kurzbraten entsteht außerdem durch die sogenannte „Maillard- Reaktion“ von Eiweiß und Stärke eine typische braune, schmackhafte Kruste. Diese ist nicht nur besonders delikat, sondern bringt nachweislich gesundheitsfördernde, nämlich antioxidative und magenschützende Effekte. Fairerweise sei auch die Kehrseite der Medaille erwähnt, denn jede Erhitzungsmethode von Lebensmitteln bringt rein theoretisch ein gewisses Risiko mit sich. Allen voran die Übeltäter Nummer eins, die sogenannten heterozyklischen aromatischen Amine, kurz HAA genannt. Diese krebserregenden Stoffe können ab einer Temperatur von 220 Grad speziell bei der Zubereitung von Muskelfl eisch entstehen und ganz besonders gerne bei jenem von Gefl ügel. Aber nur keine übertriebene Angst: Um den HAA-Gehalt einer einzigen Zigarette zu erreichen, müssten Sie auf einen Sitz 50 Kilogramm verkohltes, vormals weißes Fleisch verzehren. Oder ein Jahr lang jeden Tag ein hoffnungslos angebranntes Hühnerschnitzel. Wo ein Griller, da ein Weg Weil man ja in letzter Zeit das Wort „Mobile“ (englisch ausgesprochen und im Sinne von mobil gemeint und nicht das fi ligrane Gehänge im Kinderzimmer) so gern in den Mund nimmt oder in die diversen Tastaturen hämmert – Mobile Commerce zum Beispiel, das Einkaufen per Handy oder Tablet. Aber auch das Grillen wird immer mobiler. Am Weg zum Ziel (egal welches) wird immer öfter gegrillt. Den mobilen Griller ausgepackt (aus dem Auto oder aus dem Rucksack), die Kohle angezündet und rauf mit den Grillwürsten und den Koteletts. Unser Freund, der Adlboller-Jack – dass er eigentlich Rudolf heißt und wir ihn nur deswegen Jack nennen, weil er alles so gerne checkt, wissen Sie ja längst – also, der Adlboller-Jack praktiziert das mobile Grillen ja schon urlange. Begonnen hat alles damals in den 70er-Jahren des vorigen Jahrhunderts, als der Adlboller-Jack noch im südlichen Niederösterreich lebte und er – quasi wann immer ihm danach war – sehr, sehr oft am Abend noch schnell auf die Bodenwiese zur Eval-Wirtin huschte. Ja, auch im Spätherbst und im Frühwinter, wenn der Boden schon gefroren und die Landschaft mehr oder weniger angezuckert war. Das war dem Adlboller-Jack völlig wurscht. Denn sollte es ihm unterwegs dann doch einmal huschi geworden sein, packte er seinen wutzikleinen Dreibeingriller aus, verteilte Holzkohle darin, entfachte ein ordentliches Feuerchen und genoss alsbald sein Hirschsteak oder seine Wildschweinbackerl. Ja, sowas grillte sich der Adlboller-Jack bereits seinerzeit zwischendurch, mitten am Weg auf die Bodenwiese, wo ihn bei der Eval-Wirtin dann ohnehin noch feine Gustostückerln erwarteten. Was der Adlboller-Jack jedoch lange nicht schnallte, war, dass sich seine Wegesrand- Grillerei relativ schnell herumgesprochen hatte und er immer öfter von Freunden und Bekannten am Weg zur Bodenwiese begleitet wurde. Der einzige Grund: Mit dem Adlboller-Jack an der Seite gab es immer ei gar leckere Dinge zu futtern. Da zog der Bertl plötzlich sein Rib-Eye heraus, die Toni ihre rohen und vor allem selbstgemachten Bratwürstel und der Hiasi seine Rehmedaillons. Und der Adlboller-Jack musste kiloweise die Holzkohle einpacken und schleppte sich so beinahe zum Krüppel. Irgendwann wurde es ihm zuviel, er baute eine kleine Hütte knapp über dem Schneedörfl und richtete darin so eine Art Grillstation ein. Wie so ein Maronibrater, nur halt ohne Maroni. Dafür konnte man bei ihm am Weg zur Bodenwiese (oder auch von dieser retour) die herrlichsten Grillspezialitäten schnabulieren, wobei er von Beginn an geradezu überlaufen wurde, denn es ward Herbst und es gab gegrilltes Wildbret und besten Sturm sowie Rotwein dazu. Es hätte also ein Riesengeschäft werden können für den Adlboller- Jack, wenn ihm nicht damals, an diesem legendären letzten Novembertag des Jahres 1979, nicht die soeben erst fertiggestellte Hütte abgebrannt wäre. Und mit ihr der gesamte Wald bis rauf zur Bodenwiese. GrillZeit 3/13 43
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