GRILLZEIT 2012 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

| essen&trinken |
Kärntner Oberliga
Aus Kärnten kommt das beste
Rumpsteak, das wir in letzter Zeit
auf dem Rost hatten.
Text: Kiki Sabitzer
GrillZeit 3/12
Lange hat es Franz Tremschnig, Geschäftsführer
von Karnerta, gewurmt,
dass unter Steak-Liebhabern
US-Rib-Eye und T-Bones als
Inbegriff der Fleischqualität galten und
Vergleichbares am österreichischen
Markt tatsächlich nur schwer zu finden
war. Also ging er daran, eine Premium-
Steaklinie „made in Austria“ zu entwickeln,
die den Import-Steaks kulinarisch
Paroli bieten sollte – jedoch natürlich
ohne die leider oft üblichen
amerikanischen Produktions-Unarten.
Das Resultat des anspruchsvollen Projekts
ist eine erstklassige „Dry Aged“-
Fleischqualität, die zunächst in der
gehobenen Gastronomie für Furore
sorgte und seit Kurzem auch in den
Regalen des österreichischen Lebensmittelhandels
zu finden ist.
Die Grundlage dieser Qualität ist natürlich
das ausgesuchte Frischfleisch heimischer
Provenienz. Karnerta verwendet
für dieses Programm ausschließlich
Weide-Kalbinnen und Ochsen, die dem
sonst üblichen Jungstier in der Regel
hinsichtlich Zartheit und intramuskulärer
Fetteinlagerung überlegen sind. Der
„Englische“, also das Teilstück, aus dem
die besten Steaks geschnitten werden,
reift dann mindestens 28 Tage am Knochen
und unter kontrollierten Bedingungen
sowie unter der ständigen
Aufsicht eines Fleischermeisters. Und
zwar „trocken“ – also nicht wie heute
üblich im Vakuum, sondern geschützt
von einer ordentlichen Fettschicht an
reiner, etwa drei Grad kühler Luft. Die
so genannte „Dry Age“-Methode sorgt
natürlich für deutliche Feuchtigkeitsund
Abtrocknungsverluste beim Fleisch,
bringt dafür aber ein intensiv-aromatisch
schmeckendes Fleischaroma, das
Yes,
we can
DIE TROCKENE WELLE
Dry Aged! Dieser neue Trend mit alter Tradition entwickelt sich derzeit zur
allgegenwärtigen Zauberformel für Steaks im Premiumsegment. Kein Steakhaus,
Edelfleischer oder Verbrauchermarkt will dabei zurückstehen, der neu
entdeckten, anspruchsvollen Klientel trocken gereiftes Rindfleisch in Topqualität
anzubieten. Zu einem Preis natürlich, der – gerechtfertigt – um ein Vielfaches
über den Diskontofferten liegt, die gleich nebenan in derselben
Frischfleischtheke wohnen.
Kein Wunder also, dass auf dem Trittbrett der schönen, neuen Trocken-Welle
auch schlaue Steaks schwimmen, die zwar trocken gereift wurden – das aber
vielleicht nur eine gute Woche, statt derer vier. Und letztendlich ist und bleibt
zudem ja die Ausgangsqualität entscheidend für das Endprodukt. Denn ein
wirklich zähes, fades Stück Rindfleisch wird auch dann nicht viel besser,
wenn es lange und trocken gereift wurde.
Es lohnt also immer, sich die Etikettentexte
hinsichtlich einiger Schlüssel-Kriterien
genauer anzusehen.
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