GRILLZEIT 2012 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

| besser grillen |
Wenn wir sonst von „Smokern“
reden, handelt es sich
um schweres, stählernes
Gerät, in dem BBQ-Klassiker wie Pulled
Pork, Spare Ribs und Brisket im heißen
Rauch harter Hölzer auf unnachahmliche
Art und Weise gelingen. Dieser
Garprozess wird vom Rauch-Fachmann
als „Heißräuchern“ bezeichnet und findet
in jedem Fall jenseits der 50°-Marke
statt. Die Hitze sorgt dafür, dass die im
Rauch enthaltenen chemischen Stoffe
die Oberfläche des Rauchgutes schnell
verfestigen und die Ware so gegen das
Eindringen schädlicher Organismen
geschützt wird. Heißräuchern ist also
immer mit dem (Niedertemperatur-)
Garen des Räuchergutes verbunden,
das dennoch viele Stunden dauern
kann.
Ein spezieller Räucherofen hingegen ist
für niedrigere Temperaturen ausgelegt,
also für das, was als „Kalt-Räuchern“
oder „Warm-Räuchern“ bezeichnet
wird. Durch die damit einhergehende
Trocknung sinkt der Wassergehalt der
Lebensmittel dabei um etwa 10 bis
40 Prozent.
Diese Prozesse erfordern aber meist einiges
an Know-how und Erfahrung, um
richtig mit dem glimmenden Sägemehl
umgehen zu können, das in der Regel
zur Raucherzeugung verwendet wird.
Ideal für Einsteiger und neugierige Grill-
Zeit-Redakteure ist hier die Verwendung
eines digitalen Räucherofens, wie
er von dem kanadischen Hersteller
Bradley angeboten wird. Um diesen zu
betreiben, bedarf es lediglich einer
Steckdose, einiger passender Holzbriketts
und einer Lesebrille für die simple
Gebrauchsanweisung. Da man hier so
wenig Aufwand mit der Beherrschung
der Technik betreiben muss, bleibt
Wichtig ist es, ein Abziehen des
Rauches zu gewährleisten.
umso mehr Zeit, sich
mit den Grundlagen,
sowie den Lebensmitteln
und Rezepten zu
beschäftigen.
Pökeln. Am Anfang
steht das Salz. Im Gegensatz
zur Heißräucherei,
wo man auf
derlei verzichten kann
(aber nicht muss) werden
Lebensmittel für
den Räucherofen so
gut wie immer in Lake
oder einer trockenen
Salzmischung (Cure)
gepökelt. Im gewerblichen
Bereich geschieht
das in der Regel mit
Pökelsalzen, um eine
lebhaft rote Fleischfarbe
zu erhalten, unsereiner
verwendet
normales Kochsalz und
erspart sich so auch
jegliches Kopfweh in
Sachen Nitrate. Für die meisten Anwendungen
geeignet sind die Basisrezepte,
die wir Ihnen auf diesen Seiten präsentieren
– wichtig ist nur, dass nach dem
Pökeln überflüssiges Salz gut abgeschwemmt
und das Fleisch bzw. der
Fisch anschließend gründlich an der
Luft getrocknet wird. Eine Stunde ist da
Minimum, besser mehr.
Kalträuchern. Traditionell wurde das
Kaltrauchverfahren angewandt, wenn
das Rauchgut über lange Zeit haltbar
gemacht werden, aber dennoch nicht
gegart werden sollte. Fleisch, Speck
und Fisch bleiben beim Kalträuchern
nämlich roh. Für das Kalträuchern werden
Temperaturen von 15 bis 20° C
benötigt, diese dürfen aber während
des gesamten Räuchervorganges nie
über 25° C steigen. Sonst kommt es zur
Gerinnung des Eiweißes und der rohe
Charakter des Räuchergutes geht dabei
verloren. Daher wird diese Methode
bevorzugt in der kalten Jahreszeit praktiziert.
Dieser Prozess kann Tage, aber
auch mehrere Monate in Anspruch
nehmen. Und da wir diesmal nicht so
viel Zeit investieren konnten, haben wir
uns dieses Thema für eine der nächsten
Ausgaben aufgehoben.
Warmräuchern. In diesem Temperaturbereich
von 20 bis 50° C, insbesondere
ab 30° C, fördern die
eiweißspaltenden Enzyme das Aroma
und die begehrte Zartheit des Räuchergutes.
Beim Warmräuchern wird die
Ware sowohl gegart als auch geräu-
Basisrezept Cure
130 g feines Salz
20 g Kristallzucker
2 TL Knoblauchpulver
1 TL Zitronengraspulver
1 TL Ingwerpulver
2 EL Pflanzenöl
Basisrezept Lake
100 g unjodiertes, feines Meersalz
und 100 g Kristallzucker mit
½ l Wasser
GrillZeit 3/12
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