GRILLZEIT 2012 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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| besser grillen | Räuchern für Einsteiger Unsere Begegnung mit dem praktischen Smoker von Bradley hat uns veranlasst, etwas tiefer in die Details der Räucherei einzutauchen. Und wir haben Ihnen von diesem Tauchgang ein paar Tipps, Informationen und Rezepte mitgebracht, die Ihnen den Einstieg in die eigene Räucherkammer erleichtern sollen. Text: Michael Schubert / Willy Zwerger 26
| besser grillen | Wenn wir sonst von „Smokern“ reden, handelt es sich um schweres, stählernes Gerät, in dem <strong>BBQ</strong>-Klassiker wie Pulled Pork, Spare Ribs und Brisket im heißen Rauch harter Hölzer auf unnachahmliche Art und Weise gelingen. Dieser Garprozess wird vom Rauch-Fachmann als „Heißräuchern“ bezeichnet und findet in jedem Fall jenseits der 50°-Marke statt. Die Hitze sorgt dafür, dass die im Rauch enthaltenen chemischen Stoffe die Oberfläche des Rauchgutes schnell verfestigen und die Ware so gegen das Eindringen schädlicher Organismen geschützt wird. Heißräuchern ist also immer mit dem (Niedertemperatur-) Garen des Räuchergutes verbunden, das dennoch viele Stunden dauern kann. Ein spezieller Räucherofen hingegen ist für niedrigere Temperaturen ausgelegt, also für das, was als „Kalt-Räuchern“ oder „Warm-Räuchern“ bezeichnet wird. Durch die damit einhergehende Trocknung sinkt der Wassergehalt der Lebensmittel dabei um etwa 10 bis 40 Prozent. Diese Prozesse erfordern aber meist einiges an Know-how und Erfahrung, um richtig mit dem glimmenden Sägemehl umgehen zu können, das in der Regel zur Raucherzeugung verwendet wird. Ideal für Einsteiger und neugierige Grill- Zeit-Redakteure ist hier die Verwendung eines digitalen Räucherofens, wie er von dem kanadischen Hersteller Bradley angeboten wird. Um diesen zu betreiben, bedarf es lediglich einer Steckdose, einiger passender Holzbriketts und einer Lesebrille für die simple Gebrauchsanweisung. Da man hier so wenig Aufwand mit der Beherrschung der Technik betreiben muss, bleibt Wichtig ist es, ein Abziehen des Rauches zu gewährleisten. umso mehr Zeit, sich mit den Grundlagen, sowie den Lebensmitteln und Rezepten zu beschäftigen. Pökeln. Am Anfang steht das Salz. Im Gegensatz zur Heißräucherei, wo man auf derlei verzichten kann (aber nicht muss) werden Lebensmittel für den Räucherofen so gut wie immer in Lake oder einer trockenen Salzmischung (Cure) gepökelt. Im gewerblichen Bereich geschieht das in der Regel mit Pökelsalzen, um eine lebhaft rote Fleischfarbe zu erhalten, unsereiner verwendet normales Kochsalz und erspart sich so auch jegliches Kopfweh in Sachen Nitrate. Für die meisten Anwendungen geeignet sind die Basisrezepte, die wir Ihnen auf diesen Seiten präsentieren – wichtig ist nur, dass nach dem Pökeln überflüssiges Salz gut abgeschwemmt und das Fleisch bzw. der Fisch anschließend gründlich an der Luft getrocknet wird. Eine Stunde ist da Minimum, besser mehr. Kalträuchern. Traditionell wurde das Kaltrauchverfahren angewandt, wenn das Rauchgut über lange Zeit haltbar gemacht werden, aber dennoch nicht gegart werden sollte. Fleisch, Speck und Fisch bleiben beim Kalträuchern nämlich roh. Für das Kalträuchern werden Temperaturen von 15 bis 20° C benötigt, diese dürfen aber während des gesamten Räuchervorganges nie über 25° C steigen. Sonst kommt es zur Gerinnung des Eiweißes und der rohe Charakter des Räuchergutes geht dabei verloren. Daher wird diese Methode bevorzugt in der kalten Jahreszeit praktiziert. Dieser Prozess kann Tage, aber auch mehrere Monate in Anspruch nehmen. Und da wir diesmal nicht so viel Zeit investieren konnten, haben wir uns dieses Thema für eine der nächsten Ausgaben aufgehoben. Warmräuchern. In diesem Temperaturbereich von 20 bis 50° C, insbesondere ab 30° C, fördern die eiweißspaltenden Enzyme das Aroma und die begehrte Zartheit des Räuchergutes. Beim Warmräuchern wird die Ware sowohl gegart als auch geräu- Basisrezept Cure 130 g feines Salz 20 g Kristallzucker 2 TL Knoblauchpulver 1 TL Zitronengraspulver 1 TL Ingwerpulver 2 EL Pflanzenöl Basisrezept Lake 100 g unjodiertes, feines Meersalz und 100 g Kristallzucker mit ½ l Wasser GrillZeit 3/12 27
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