GRILLZEIT 2012 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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dafür, wie Schwarze und Weiße zusammen
genießen.
Das Besondere an diesem Barbecue ist
einerseits die Technik, andererseits aber
auch die Würze, denn diese Variante ist
im Original im wahrsten Sinne des Wortes
„höllisch“ scharf – man wollte offensichtlich
den Teufel mit seinen
eigenen Waffen schlagen. Zur Technik
ist noch anzumerken, dass das Fleisch
erst im Ofen gebraten und anschließend
im Grill überkrustet wird – die
Sauce wird (das handhabt jeder Koch
anders) entweder 15 Minuten vor dem
Servieren über das Fleisch gegossen
und mitgegrillt (was mir persönlich
nicht zusagt) oder als Dipp separat serviert,
oder man streicht das Fleisch 10
Minuten vor dem Servieren mit wenig
Sauce ein und grilliert diese etwas mit
und serviert dann den Rest der Sauce
separat dazu. Als Beilagen dienen Süßkartoffel-Brei
oder im Ofen gebackene
Süßkartoffel-Wedges (oder auch frittierte
Wedges), frisch gebackenes Maisbrot,
grüne Bohnen oder Kohlgemüse
und an Festtagen auch schon mal ein
kreolischer Reis.
Chicken Muffins
„Gospel Brunch“
Eines vorweg: Hierbei handelt es sich
natürlich nicht um echte Muffins, wie
man sie vom Bäcker her kennt. Diese
Hühnerkeulen (im Original werden ausschließlich
entbeinte Oberkeulen verwendet)
haben ihren Namen daher,
dass sie in einer Muffin-Form gebraten
werden, was ihnen eine schöne, gleichmäßige
Form verleiht. Wie bei vielen
Barbecue-Varianten, so wird auch hier
zweifach gegart: Zuerst werden die marinierten
Keulen bei wenig Hitze vorgegart
(das Fleisch sollte so weich sein,
dass es fast von alleine zerfällt). Anschließend
werden sie mit einem Gemisch
aus eigenem Bratensaft, zerlassener
Butter und etwas scharfer
Barbecue-Sauce bestrichen und bei
guter Hitze gegrillt, bis die Haut
knusprig ist.
Zutaten für 4 Personen: 12 mittelgroße
Hühnerkeulen oder große
Oberkeulen, Salz nach Bedarf, 2 EL
ge würztes Chilipulver (Chilipulver mit
Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, gemahlenem
Kreuzkümmel, gemahlenem
Piment und Oregano (evtl. auch Thymian)
nach persönlichem Geschmack
gemischt; gibt es aber auch als Fertigmischung),
1 EL geräuchertes Paprikapulver
(wer das Raucharoma nicht mag,
nimmt normales Paprikapulver), ½ EL
Senfpulver
Für die Sauce: 400 ml Ketchup (vorzugsweise
Bio), 50–75 ml Weinessig,
50 ml Worcester-Sauce, 3–4 EL brauner
Rohrzucker, 1–2 TL Melasse oder Honig,
2 TL Englischer Senf, 1 TL Chilipulver,
¼ TL Kreuzkümmel gemahlen, 1 TL
Knoblauchpulver (oder 2–3 gepresste
Knoblauchzehen), schwarzer Pfeffer
nach Geschmack, Tabasco nach Geschmack
Außerdem: Butter oder Öl für die Form
125 g zerlassene Butter
Die Keulen entbeinen und rundherum
kräftig salzen – eine Stunde ziehen
lassen. Das Chilipulver mit 1 EL Salz,
1 EL Paprikapulver und dem Senfpulver
vermischen, dann die Keulen
rundherum damit einreiben und zugedeckt
einige Stunden (oder auch
einen ganzen Tag lang) marinieren
lassen – je länger, desto besser. Wichtig:
Das Huhn braucht wirklich einige Stunden
zum Marinieren, damit vor allem
das Salz ins Fleisch einziehen kann.
Zwischenzeitlich alle Zutaten für die
Sauce in einen Topf füllen, gut verrühren
und aufkochen lassen, danach
Hitze zurücknehmen und 20 Minuten
köcheln. Abkühlen lassen und nochmals
abschmecken.
Die marinierten Hühnerkeulen so zusammenfalten,
dass die Keule eine homogene
und schöne Kugel bildet. Diese
Kugel mit der schönen Hautseite nach
oben in gefettete Muffin-Formen legen.
Mit Alufolie abdecken und in den auf
140 Grad vorgeheizten Ofen schieben.
Gut 45–60 Minuten garen lassen (ab
und zu kontrollieren, ob alles passt).
Nach Ende der Garzeit die Form aus
dem Ofen nehmen, den Bratensaft aus
den Formen mit einem Löffel herausnehmen
und in einem Gefäß parat halten.
Das Fleisch etwas abkühlen lassen.
Den Bratensaft mit der zerlassenen Butter
und 2–3 EL Sauce verrühren und die
obere Hautseite der Keulen damit vorsichtig
(die Haut sollte nicht zerreißen)
einstreichen. Ofen (oder noch besser:
Kugelgrill) auf 200 Grad aufheizen und
die Keulen so lange weitergaren, bis die
Haut knusprig ist. Mit der restlichen
Sauce als Dipp auftischen (original wird
auf Salat- oder Kohlblättern angerichtet).
Hinweis: Hat man richtig gearbeitet, so
ist das Fleisch gut mit Salz durchzogen
GrillZeit 3/12
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