Klaus Erfort - DREI STERNE - Rezepte aus dem Gästehaus Klaus Erfort
Handwerkliche Perfektion und kreative Leidenschaft vereinen sich in dem Namen Klaus Erfort. Drei Sterne seit 2007 und unzählige Auszeichnungen renommierter Restaurantführer und Fachzeitschriften für seine puristisch-elegante Küche sind Ausdruck dessen. Dies ist das erste Kochbuch von Klaus Erfort – und es besteht aus zwei Teilen. »Drei Sterne« nimmt den Leser mit ins GästeHaus, offenbart den Blick hinter die Kulissen, in den »Maschinenraum der Perfektion«. Im Mittelpunkt steht die Leidenschaft für eine leichte, französische Küche. Eine Küche, für die Klaus Erfort seit nunmehr zwölf Jahren durchgängig und höchstmöglich ausgezeichnet wird.
Handwerkliche Perfektion und kreative Leidenschaft vereinen sich in dem Namen Klaus Erfort. Drei Sterne seit 2007 und unzählige Auszeichnungen renommierter Restaurantführer und Fachzeitschriften für seine puristisch-elegante Küche sind Ausdruck dessen.
Dies ist das erste Kochbuch von Klaus Erfort – und es besteht aus zwei Teilen. »Drei Sterne« nimmt den Leser mit ins GästeHaus, offenbart den Blick hinter die Kulissen, in den »Maschinenraum der Perfektion«. Im Mittelpunkt steht die Leidenschaft für eine leichte, französische Küche. Eine Küche, für die Klaus Erfort seit nunmehr zwölf Jahren durchgängig und höchstmöglich ausgezeichnet wird.
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VORSPEISE<br />
ROTE-BETE-MEERRETTICH-SPHÄRE<br />
MIT IMPERIAL-KAVIAR<br />
FÜR 4 PERSONEN<br />
STANDZEIT: 24 STUNDEN<br />
ERFORT | 3 <strong>STERNE</strong><br />
Überzuggelee<br />
450 ml Wasser<br />
30 g pflanzliche Gelatine (Sosa)<br />
Sosa<br />
30 ml Estragonessig<br />
25 g Zucker<br />
5 g Citras<br />
Gewürzsalz<br />
Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen<br />
und 24 Stunden kalt stellen.<br />
Rote-Bete-Sphäre<br />
200 ml Rote-Bete-Saft<br />
50 g Zucker<br />
70 ml Himbeeressig<br />
30 g frisch geriebener Meerrettich<br />
1 TL Senfsaat<br />
3 Wacholderbeeren<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1 Sternanis<br />
Salz<br />
1 g Xanthan<br />
Überzuggelee (s. o.)<br />
Den Rote-Bete-Saft zusammen mit <strong>dem</strong> Zucker,<br />
Essig, Meerrettich und den Gewürzen in einem<br />
Topf aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.<br />
Durch ein Sieb passieren. Mit Salz abschmecken<br />
und mithilfe eines Stabmixers mit Xanthan<br />
abbinden. In Silikon-Halbkugelformen<br />
(ø 3 cm) füllen und im Tiefkühler gefrieren<br />
lassen. Das Überzuggelee temperieren, bis es<br />
flüssig ist. Die gefrorenen Rote-Bete-Halbkugeln<br />
<strong>aus</strong> der Form lösen, mithilfe von Zahnstochern<br />
aufspießen und zweimal direkt hintereinander<br />
in das temperierte Gelee tauchen.<br />
Auf eine Silikonmatte setzen und langsam im<br />
Kühlschrank auftauen lassen, sodass in der<br />
Geleehülle ein flüssiger Kern entsteht.<br />
Brotchip<br />
200 g Graubrot<br />
50 g flüssige Butter<br />
Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze<br />
vorheizen. Das Graubrot am besten mit einer<br />
Brotschnei<strong>dem</strong>aschine in 1 mm dicke Scheiben<br />
schneiden. Mit einem runden Ausstecher<br />
(ø 3 cm) Kreise <strong>aus</strong>stechen. Auf einer Silikonmatte<br />
<strong>aus</strong>legen und mit flüssiger Butter bepinseln.<br />
Mit einer zweiten Silikonmatte abdecken<br />
und 6 Minuten im Backofen backen.<br />
Garnitur<br />
Crème fraîche<br />
12 g Imperial-Kaviar<br />
Red-Scarlet-Kresse<br />
Anrichten<br />
Je eine Sphäre mit einem kleinen Klecks<br />
Crème fraîche auf einem Brotchip fixieren.<br />
Mit Imperial-Kaviar (3 g pro Person) und<br />
einem Trieb Red-Scarlet-Kresse <strong>aus</strong>dekorieren.<br />
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