Klaus Erfort - DREI STERNE - Rezepte aus dem Gästehaus Klaus Erfort
Handwerkliche Perfektion und kreative Leidenschaft vereinen sich in dem Namen Klaus Erfort. Drei Sterne seit 2007 und unzählige Auszeichnungen renommierter Restaurantführer und Fachzeitschriften für seine puristisch-elegante Küche sind Ausdruck dessen. Dies ist das erste Kochbuch von Klaus Erfort – und es besteht aus zwei Teilen. »Drei Sterne« nimmt den Leser mit ins GästeHaus, offenbart den Blick hinter die Kulissen, in den »Maschinenraum der Perfektion«. Im Mittelpunkt steht die Leidenschaft für eine leichte, französische Küche. Eine Küche, für die Klaus Erfort seit nunmehr zwölf Jahren durchgängig und höchstmöglich ausgezeichnet wird.
Handwerkliche Perfektion und kreative Leidenschaft vereinen sich in dem Namen Klaus Erfort. Drei Sterne seit 2007 und unzählige Auszeichnungen renommierter Restaurantführer und Fachzeitschriften für seine puristisch-elegante Küche sind Ausdruck dessen.
Dies ist das erste Kochbuch von Klaus Erfort – und es besteht aus zwei Teilen. »Drei Sterne« nimmt den Leser mit ins GästeHaus, offenbart den Blick hinter die Kulissen, in den »Maschinenraum der Perfektion«. Im Mittelpunkt steht die Leidenschaft für eine leichte, französische Küche. Eine Küche, für die Klaus Erfort seit nunmehr zwölf Jahren durchgängig und höchstmöglich ausgezeichnet wird.
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VORSPEISE<br />
Die Kabeljau-Abschnitte in dünne Scheiben<br />
schneiden und auf einem Blech etwa 20 Minuten<br />
im Ofen zu goldgelben Chips trocknen. Den<br />
Selleriefond aufkochen, den getrockneten Fisch<br />
zugeben und alles etwa 20 Minuten ziehen<br />
lassen. Durch ein Sieb passieren. 300 ml Fond<br />
für das Ragout abnehmen. Zum Anrichten den<br />
Restfond mit Xanthan abbinden und mit Salz<br />
und gemahlenem rosa Pfeffer abschmecken.<br />
Rehydriertes Sellerieragout<br />
1 Knollensellerie<br />
300 ml Sellerie<strong>aus</strong>zug (s. o.)<br />
Den Sellerie schälen und in 5 × 5 mm große<br />
Würfel schneiden. In kochen<strong>dem</strong> Wasser<br />
blanchieren und in einem Wärmegerät (z. B.<br />
Hold-o-mat) bei 60 °C trocken. Anschließend<br />
15 Minuten im Sellerie<strong>aus</strong>zug weich kochen.<br />
Szechuan-Zitrusgel<br />
100 g Zitronenpüree<br />
100 g Yuzupüree<br />
100 g Limonenpüree<br />
100 g Calamansipüree<br />
(Pürees jeweils von Boiron)<br />
50 ml roter Ingwerfond (→ s. S. 24 )<br />
500 g Läuterzucker<br />
14 g Agar-Agar<br />
5 g Citras<br />
1 EL Szechuan-Pfefferkörner<br />
Alle Zutaten bis auf die Szechuan-Pfefferkörner<br />
aufkochen, <strong>aus</strong>kühlen lassen und in einem<br />
Hochleistungsmixer (z. B. Thermomix) zu<br />
einem glatten Gel mixen. Die Szechuan-Pfefferkörner<br />
zugeben und 5 Sekunden auf höchster<br />
Stufe mixen. Die Masse durch ein Sieb streichen<br />
und in eine Dressierflasche füllen.<br />
ERFORT | 3 <strong>STERNE</strong><br />
Petersilienchips<br />
100 g weiche Butter<br />
100 g Weizenmehl<br />
100 g Eiweiß<br />
1 EL Petersilienpüree<br />
1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss<br />
1 Prise Ascorbinsäure (Vitamin C)<br />
Zucker<br />
Salz<br />
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze<br />
vorheizen. Die weiche Butter schaumig rühren<br />
und abwechselnd Mehl und Eiweiß zugeben.<br />
Wenn eine homogene Masse entstanden ist, die<br />
übrigen Zutaten einrühren. Die Masse mithilfe<br />
einer runden Schablone auf eine Silpatmatte<br />
streichen und etwa 8 Minuten im Ofen backen.<br />
Anschließend kleine Kreise <strong>aus</strong>stechen.<br />
Garnitur<br />
Korianderkresse<br />
Sellerieöl (→ s. S. 32, @h )<br />
Anrichten<br />
Je drei Königskrabbenmedaillons im Dreieck<br />
auf einen Teller setzen. Auf jedes Medaillon<br />
etwas Sellerieragout sowie einen Punkt<br />
Szechuan-Zitrusgel geben, hierauf je einen<br />
Petersilienchip legen. Dazwischen die Sellerietaschen<br />
platzieren und mit Korianderkresse<br />
bedecken. Den gebundenen Selleriefond und<br />
einige Tropfen Sellerieöl angießen.<br />
Königskrabbe mit Sellerie und Petersilienchips<br />
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