Pilzküche - 100 Rezepte für Sammler und Genießer

Schwefelporling,
Krause Glucke &
Kleiner Schuppenporling
VOM BAUMSTAMM IN DIE PFANNE
Pilze, die lecker schmecken und die man kaum verwechseln kann – das ist der Idealfall für passionierte
Pilzsammler. Gleich drei von dieser Sorte werden in diesem Kapitel vorgestellt und zubereitet.
Zuerst der Schwefelporling. Seine leuchtende Farbe lässt ihn oft schon von Weitem erkennen. Ein einziger
Fund kann mehrere Mahlzeiten liefern. Da nur wenige wissen, welche Delikatesse da auf der Baumrinde wächst,
ist wenig Konkurrenz von anderen Sammlern zu fürchten. Mancher findet ihn sogar an Obstbäumen im eigenen
Garten, und er ist kinderleicht zuzubereiten. Bei so vielen positiven Eigenschaften fragt man sich: Wo ist der
Haken? In der Tat – den gibt es. Obwohl der Schwefelporling bis zu zwei Monate alt werden kann, sind nur ganz
junge Fruchtkörper zu gebrauchen. Das Zeitfenster für die „Ernte“ kann auf wenige Tage begrenzt sein. Die Eignung
für die Küche ist gegeben, wenn beim Anschneiden das Messer wie durch Butter gleitet. Zum Schluss noch
die schlechte Nachricht für Garten besitzer: Der Schwefelporling ist ein aggressiver Parasit. Hat er einen Baum
befallen, ist dieser durch keine Maßnahme mehr zu retten.
SCHWEFELPORLING
KRAUSE GLUCKE
Auch die Krause Glucke hat für Pilzfreunde den nicht zu unterschätzenden Vorteil, dass sie kaum mit anderen
Pilzen verwechselt werden kann. Da sie nur an Kiefern wächst, weiß jeder Sammler, wo er seine Glucken zu
suchen hat. Sie wird auch Fette Henne genannt und ist ein ausgezeichneter, ergiebiger Speisepilz, allerdings erst,
wenn sie geputzt ist. In ihrem labyrinthischen Inneren verbergen sich Sandkörner, Kiefernnadeln, allerlei Krabbeltierchen
und Schmutzpartikel. Daher macht es wenig Sinn, zu junge Exemplare einzusammeln.
Etwas genauer hinschauen sollte man beim Kleinen Schuppenporling, denn es lohnt sich. Solange er jung
und zart ist, darf man sich auf einen besonderen Leckerbissen freuen. Er zählt zu den besten Speisepilzen
überhaupt und galt schon in den alten Fürstenhäusern Italiens als Delikatesse. Kleine Notiz am Rande: Selbst
Goethe hat sich in seinen naturkundlichen Schriften mit ihm befasst.
SCHWEFELPORLING (Laetiporus sulphureus)
Merkmale: aus lappig konsolen-, zungen- oder spatelförmigen, oft miteinander verwachsenen Hüten bestehend;
jung schwefel- bis orangegelb, dann ausblassend; Konsistenz jung weichfleischig, bald zäh, zuletzt
korkig und bröckelig werdend; einzelne Hüte werden bis zu 30 cm breit und 2–3 cm dick; Unterseite feinporig
q Vorkommen: in Laubwäldern vor allem an Eichen, sowohl an lebenden Bäumen als auch an liegenden toten
Stämmen oder Stümpfen, in Auwäldern gern an Pappeln oder Weiden, im Feld oder Garten an Obstbäumen;
relativ häufig, Mai bis November.
KRAUSE GLUCKE (Sparassis crispa)
Merkmale: sieht aus wie ein Badeschwamm, bis zu 2 Kilogramm schwer; entspringt einem dick fleischigen
Strunk, der sich verästelt und außen in vielfach gewundenen bis gekräuselten Lappen endet; fleischfarben
bis ockergelblich, im Alter mit braun verfärbenden Rändern q Vorkommen: an Kiefern, oft über Jahre hinweg
am selben Baum, auch an Stümpfen oder am Boden in deren Nähe; häufig, August bis November.
KLEINER SCHUPPENPORLING
KLEINER SCHUPPENPORLING
KLEINER SCHUPPENPORLING (Polyporus tuberaster; auch Sklerotienporling genannt)
Merkmale: Hut bis 12 cm Durchmesser, in der Mitte vertieft, grau- bis gelbbräunlich, deutlich geschuppt;
Unterseite mit meist eckigen Poren, die mehr oder weniger weit am Stiel herablaufen; Fruchtkörper zentral
oder seitlich gestielt; Fleisch nur jung zart (Schnittprobe!), später lederig zäh q Vorkommen: an am Boden
liegenden Laubholzästen, vor allem an Buche; in manchen Gebieten häufig, in anderen seltener oder fehlend;
Mai bis Oktober q Verwechslung: ähnlich, aber größer und heller gefärbt ist der Schuppige Schwarzfußporling,
der an diversen Laubhölzern wächst, gern in Auwäldern. Sein Stiel ist im unteren Teil dunkelbraun
bis schwarz. Er ist ebenfalls jung essbar, aber weniger schmackhaft als der Kleine Schuppenporling.
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