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Entenbrust mit Zwiebelsauce
Zutaten (für 8 bis 12 Portionen):
4 Entenbrüste • 1 EL Öl • Salz, Pfeffer • 3-4 Thymianzweige • 1-2
Rosmarinzweige
Sauce:
400 g rote Zwiebeln • 600 g Schalotten • 2-3 EL Öl • 4-6
Thymianzweige • ~ 600 ml Rotwein • ~ 300 ml Portwein • 250 ml
Kalbsfond • 2 EL Aceto Balsamico • Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
• Backofen auf 90°C vorheizen • Entenbrüste vorbereiten, Haut rautenförmig
einschneiden. Mit Pfeffer würzen. Öl erhitzen, Entenbrüste
mit der Hautseite zuerst anbraten, dann wenden. Goldgelb anbraten,
dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, Gewürze
dazwischenbetten und im vorgeheizten Backofen bei 90°C ca.
1,5-2 h nachgaren lassen • Zwiebeln und Schalotten schälen und
achteln. Thymian abzupfen, dazugeben. Öl erhitzen, Zwiebeln darin
anbraten. Immer wieder mit Wein/Portwein ablöschen, reduzieren,
bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Dann mit Essig ablöschen, mit Salz,
Pfeffer würzen und mit dem Fond auffüllen. Gut durchkochen lassen,
abschmecken. Evtl. einen kleinen Teil zur besseren Bindung pürieren
Glühweincreme in der Zimtwaffel mit Rumtopffrüchten
Zutaten (für 2000 ml Creme / 20-30 Portionen):
250 ml Glühweinextrakt • 8 Blatt Gelatine, evtl. auch rot
750 g Sahnequark • 140 g (Puder)zucker • 400 g Sahne
dazu: 1 Glas Rumtopffrüchte oder TK-Waldbeerenmix
Glühweinextrakt:
600 ml Rotwein • 1 Zitrone, Saft und Schale • 1 Orange, Saft und
Schale • 1 Vanilleschote • 1 Sternanis • 1 TL Glühweingewürz
1 Zimtstange • 2 Gewürznelken • 100 g Zucker
Zubereitung:
• Mousse: Sahne steif schlagen. Gelatine nach Packungsanweisung
einweichen • Glühweinextrakt: Rotwein zum Kochen bringen, Zitrussaft
und –schalen, Gewürze und Zucker zugeben, auf ~ 250 ml einköcheln
lassen, dann durch ein
Sieb passieren • Ausgedrückte
Gelatine im Glühweinextrakt
auflösen, etwas abkühlen lassen
• Quark mit (Puder)zucker
verrühren, dann die Glühwein-
Gelatinemischung unterrühren.
Zuletzt die steif geschlagene
Sahne unterheben. Creme kalt
stellen • Mousse in Zimtwaffeln
anrichten, mit Rumtopffrüchten
(oder Beeren) garnieren •
Mousse und Zimtwaffeln können
bereits am Vortag zubereitet
werden!
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