GASTRO das Fachmagazin 4/20

Gastro 20/4.qxp.qxp_Gastro 01.06.20 22:09 Seite 1

Juni 2020 • Ausgabe 4/2020 • 37. Jahrgang • Österreichische Post AG • GZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 Wien

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editorialLiebe Leserinnen, liebe Leser!

4,2 Milliarden Verlust für die Hotellerie, 3,8 Milliarden Euro für die Gastro -

nomie, über eine halbe Million Arbeitslose und über eine Million Menschen in

Kurzarbeit. Zahlen, die jenseits jeglicher Vorstellungskraft sind. Die österreichische

Wirtschaft steckt in einer veritablen Krise, der die Bundesregierung mit

etlichen Fördermaßnahmen entgegensteuert. „Koste es, was es wolle“ lautete

die Aussage zum 38-Milliarden-Hilfspaket, doch Fachleute bezweifeln, ob das

reichen wird. Zudem ist vieles von dem, was vollmundig auf den Presse -

konferenzen versprochen wurde, bei den Betroffenen noch nicht angekommen.

Es knarrt also heftig im wirtschaftlichen Gebälk, und mittendrin sind

Tourismus und Gastronomie. Das Schreckgespenst von Betriebsschließungen

in großem Ausmaß geht um, Fachleute sprechen von gut einem Drittel der

Gastronomen, die es nicht schaffen könnten. Viele sperrten am 15. Mai erst

gar nicht auf, die meisten doch und einige auch gleich wieder zu. Ständig

werden neue Hilfspakete geschnürt, eines davon ist das Wirtshauspaket mit

einem Umfang von 500 Millionen Euro, das den Gastronomen den Neustart

erleichtern soll. Deren Start war holprig, ihre oft schwache Liquidität evident

und von WKO Gastronomiesprecher Mario Pulker so definiert: „Die Eigen -

kapitaldecke der österreichischen Wirte ist auch deshalb so gering, weil du

nirgendwo so gut und günstig essen kannst, wie in Österreich.“

Durchwachsen ist auch die Stimmung bei den Hoteliers, denn sie stehen vor

der Herkulesaufgabe, trotz aller Sicherheitsbestimmungen, Urlaubsfeeling zu

vermitteln. Kein leichtes Unterfangen, das viel Motivation und ein gutes Maß

an Selbstverantwortung braucht. Der Tourismus steckt also in der tiefsten

Krise seiner Geschichte, umso erfreulicher, dass die hart getroffene Branche

eine kräftige Finanzspritze erhielt: 40 Millionen Euro hat die Bundesregierung

locker gemacht, um diesen wichtigen Wirtschaftszweig mit jährlich 15 Prozent

Anteil am BIP zu stärken. Seit 29. Mai 2020 sind die Beherbergungs -

betriebe wieder offen, und ab 15. Juni 2020 soll es offene Grenzen zu unseren

Nachbarländern geben. Dieser Neustart des Tourismus wird mit zwei

Maßnahmen unterstützt: Der Kampagne „Urlaub in Österreich“ mit dem

Sonderbudget für die Österreich Werbung, weiters steht die Initiative „Sicherstes

Urlaubsland der Welt“ für regelmäßige und flächendeckende Corona-

Testungen der Mitarbeiter von Tourismusbetrieben, die Kosten übernimmt

der Bund. Die Kampagne „Auf Dich wartet ein guter Sommer. Entdecke Dein

eigenes Land“ startet Anfang Juni. „Mit der Initiative ‚Urlaub in Österreich’

wollen wir der Branche eine Zukunfts perspektive geben. Wir werden heuer

mit Sicherheit die schönste, aber auch sicherste Urlaubsdestination der Welt

sein“, so Bundeskanzler Sebastian Kurz.

Allen in der Branche bleibt nun zu hoffen, dass dieses erste Halbjahr 2020,

das wohl als noch nie dagewesener Lockdown in die Geschichte eingehen wird,

von einem fulminanten, zweiten abgelöst wird.

Wir wünschen allen Gastronomen und Hoteliers ein Wiedererstarken wie

weiland Phönix aus der Asche. Nicht umsonst sind wir Österreicher Tourismus -

weltmeister und dürfen uns der besten Gastfreundschaft weltweit rühmen.

Das ist doch ein guter Anfang!

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Bild: Atelier Karasinski

Hotellerie in

Wartepositon

Der Tourismus

befindet sich in einer

nie dagewesenen

Krise, und die Hotellerie

ist mittendrin.

Trotz der Öffnungen

sind noch immer

jene im Warte -

modus, die von ausländischen

Gästen

abhängig sind.

28

16

Der Adler ist

gelandet!

Der Adlerhof

eröffnete in Wien

nach einer

umfang reichen

Renovierung als

Salon-Café und

Brot-Beisl. Dabei

wurde der

Charakter des

urigen Originals

neu interpretiert.

Bild: IPP Hotels

AUS DER BRANCHE

kurz&bündig 6-15

Starthilfe von Julius Meinl,

Personelles, Vapiano-Übernahme,

neues Frühstückskonzept im

Loisium, Wiener Wiesn 2020,

Puppen für den Abstand

Neubeginn in der Gastronomie 10

Ein Gastkommentar von Peter

Dobcak: Der Spartenobmann der

Gastronomie in der WKW beleuchtet

die Situation der Wirte nach

gut zwei Wochen Öffnung.

KULINARIK

Aus dem Kräuterreich 20

4-Hauben-Koch Vitus Winkler hält

in seinem neuen Kochbuch ein

Plädoyer für die Schätze aus der

Natur.

Saucenvariationen 22

Saucen sind das I-Tüpfelchen bei

jedem Gericht und machen es zu

einem Unikat.

Feuer und Flamme

Bild: Akos Burg

38

„Raw and fire” lautet

das kulinarische

Motto im Wiener

Dogenhof.

Die Besonderheit des

Hauses ist die spezielle

Garmethode: Die

Speisen werden über

einer offenen Feuerstelle,

mitten im

Lokal vor den

Gästen, zubereitet.

SERVICE

Steuer-Tipp | Impressum 26

Buch-Empfehlungen 27

NON-FOOD

Die Porto Bar in Wien-Wieden 34

Wie eine ehemalige Wiener Postkutschenstation

zum Design

Award kam.

GASTRO 04/2020 | INHALT |

Der „Babyelefant“

Sicherheitsabstand im

Ausmaß des viel zitierten

Babyelefanten und

Hygieneregeln prägen

das neue Bild in der

Gastronomie. Welche

Maßnahmen und

Produkte Fachleute

dazu empfehlen, zeigt

unser Beitrag zum

Thema Hygiene auf.

42

GETRÄNKE

Alkoholfrei in den Sommer 46

Der Trend hin zu alkoholfreien

Getränken wird immer deutlicher.

Wein & Gesundheit 48

Schon im römischen Reich wusste

man um die Gesundheit des edlen

Tropfens, was auch heute von Fachleuten

bestätigt wird.

4


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Bilder: Julius Meinl, Carmen Trappenberg

JULIUS MEINL UNTERSTÜTZT SEINE KUNDEN AUCH BEI DER UMSETZUNG INDIVIDUELLER PROJEKTE,

UNTER ANDEREM DIE INITIATIVE DES CAFÉ HUMMEL „IHR OBER BRINGTS PERSÖNLICH“.

IM LINKEN BILD: CHRISTINA MEINL (R.) MIT CHRISTINA HUMMEL

Service-Pakete, Sales-Konzepte und Guidelines für den Neustart

JULIUS MEINL BIETET STARTHILFE

Endlich wieder offen! Ein erster Schritt, der für die Gastronomie mit zahlreichen Auflagen und vielen

Ungewissheiten verbunden ist: Wie können die neuen Hygieneauflagen erfüllt werden, wie wirkt sich

das auf die organisatorischen Abläufe aus? Wie kann ich meinen Umsatz ankurbeln? Was kann ich wie

„To go“ anbieten? Viele Fragen und zahlreiche Herausforderungen müssen jetzt in kurzer Zeit gemeistert

werden. Hier unterstützt Julius Meinl seine Kunden mit voller Kraft.

Seit Bekanntgabe der Wiedereröffnung der Gastro -

nomie ist das Julius Meinl Serviceteam, Technik und

Sales, in ganz Österreich im Einsatz. Schließlich müssen

die Siebträgermaschinen und Mühlen, die wochenlang

nicht in Betrieb waren, gecheckt und optimal eingestellt

werden. Damit ist es aber nicht getan, denn eine Vielzahl

an Auflagen muss erfüllt werden. Durch die erweiterten

Hygienerichtlinien entstehen auch neue Anforderungen

an die Arbeitsabläufe. Vieles muss jetzt

neu adaptiert und standardisiert werden. Das beginnt

beim Desinfizieren der Hände, wie der Kaffee serviert

wird, bis zum Ablauf der Bezahlung und Reinigung

von Bar und Tischen.

GUIDELINES UND SCHULUNGEN

„In der Gastronomie muss alles schnell gehen. Eine

Herausforderung für unsere Kunden“, so Christina

Meinl, Head of Innovations der

Julius Meinl Coffee Group und

SCA Präsidentin. „Wir haben die

neuen Anforderungen erwartet

und sind darauf vorbereitet. In

den vergangenen Wochen haben

wir weltweit für unsere Kunden

Hygienekonzepte, Organisations -

tipps und Check listen erarbeitet.

Diese stellen wir unseren Kunden

jetzt zur Verfügung. Unsere Mitarbeiter

sind darauf geschult und

geben ihr Wissen vor Ort an die

Servicekräfte unserer Kunden weiter.

Sicherheit und Qualität sind

unsere obersten Prämissen in Zeiten

wie diesen.“ Christina Meinl,

selbst promovierte Medizinerin

und Mikrobiologin, konnte bei

der Entwicklung der Guidelines

auch auf ihr umfassendes Wissen

„Unsere Kunden brauchen jetzt

Ideen und Konzepte, die den

Umsatz ankurbeln.“

Catherine Luckner

und medizinisches Netzwerk zurück greifen. Die von

Julius Meinl entwickelten Hygienekonzepte und Check -

listen für die Kaffee zubereitung sind von der Austrian

Society for Infection Control (ASIC) approbiert und entsprechen

somit den höchsten Hygiene- und Sicherheitsmaßnahmen.

KONZEPTE FÜR MEHR FREQUENZ

„Was unsere Kunden jetzt brauchen, sind Ideen und

Konzepte, die den Umsatz ankurbeln. Das Raum -

angebot für die Bewirtung ist beschränkt. Das wird

voraussichtlich in den nächsten Monaten auch so bleiben.

Als sinnvolle Erweiterung des Angebots bietet

sich ‚To go‘ an. Wir haben für unsere Gastronomie

Kunden ‚To go-Pakete‘ entwickelt, die alles beinhalten:

vom biologisch abbaubaren Becher-Set bis zu den Werbemitteln,

von Beachflags über Fensterkleber, Aufsteller

und vieles mehr. Darüber hinaus

testen wir gerade eine Bestellplattform,

die unsere Kunden für sich

maßschneidern und nützen können.

Das ist aber derzeit noch ein

Pilotprojekt“, erzählt Catherine

Luckner, Marketingleiterin der

Julius Meinl Austria GmbH.

Weiters unterstützt Julius Meinl

seine Kunden auch bei der Umsetzung

individueller Projekte von

der Charity-Initiative des Café

Landtmann bis zu Gratis-Kaffee-

Aktionen der Bäckereien Auer

und Felber für die Angestellten

der Blaulichtorganisationen oder

Mitarbeiter in Krankenhäusern

oder auch die Initiative des Café

Hummel „Ihr Ober bringts persönlich“

in der Wiener Josefstadt.

www.meinlcoffee.com


|

Bilder: Brau Union Österreich

Bild: McDonald’s Österreich/Christina Häusler

KLAUS SCHÖRGHOFER

ÜBERNIMMT ALS VOR-

STANDSVORSITZENDER

DER BRAU UNION

ÖSTERREICH DIE

AGENDEN VON MAGNE

SETNES

SEIT 2018 WAR MAGNE

SETNES ALS VORSTANDS-

VORSITZENDER DER BRAU

UNION ÖSTERREICH

TÄTIG. IN DIESER ZEIT

SETZTE ER MIT UMFASSEN-

DEN INNOVATIONEN UND

DIGITALEN MEILENSTEI-

NEN DEN WEG IN EINE

STABILE ZUKUNFT FORT

Wechsel an der Führungsspitze

der Brau Union Österreich

SCHÖRGHOFER &

SETNES

Die Nachfolge von Magne Setnes als Vorstandsvorsitzender

der Brau Union Österreich

übernimmt der gebürtige Niederösterreicher

Klaus Schörghofer, der seit 2005 in

verschiedenen Funktionen im Unternehmen

tätig war. So fungierte der Wirtschafts -

pädagoge etwa als Controlling-Leiter, unterstützte

für zwei Jahre als Finance- und

Logistik-Manager den Geschäftsaufbau für

Heineken in Slowenien und fungierte drei

Jahre lang als Key Account Direktor im

Lebens mittelhandel, ehe er 2018 das

Geschäftsfeld Lebensmittelhandel innehatte

und in das Managementteam der Brau

Union Österreich bestellt wurde.

Magne Setnes folgt unterdessen Marc Gross

als Chief Supply Chain Officer bei Heineken

International und wird zugleich Mitglied im

Heineken Global Executive Team. „Unser

Fokus liegt auf der kontinuierlichen Fortsetzung

unserer bewährten Strategie in der

Brau Union Österreich. Seit vielen Jahren haben

sich unsere Stärken am Markt entwickelt:

das klare Bekenntnis zur österreichischen

Wertschöpfung und zur nachhaltigen Bierkultur,

das breite Markenportfolio, wachsender

Export von österreichischen Bieren und

die konsequente Umsetzung der neuen digitalen

Chancen für Kunden und Konsumenten.

Dies soll auch der Weg für unsere Zukunft

der Brau Union Österreich bleiben“, so Magne

Setnes, der seine Funktion als Vorstandsvorsitzender

an Klaus Schörghofer übergibt.

www.brauunion.at

Leitung des Trainingsbereichs bei McDonald’s Österreich

BIANCA

KOWASCHITZ

Die 32-jährige Steirerin Bianca Kowaschitz

verantwortet ab sofort als Head of Learning

& Development die Leitung des gesamten

Trainingsbereichs von McDonald’s Österreich.

Bei einem effektiven Mix aus digitalisierten

Inhalten und praxisorientierten Trainings

sollen Management und Mitarbeiter im

Austausch mit Experten aus allen Fachbereichen

fit für zukünftige Herausforderungen

BIANCA KOWASCHITZ ÜBERgemacht

werden. „Unsere Mitarbeiter in

NIMMT DIE STRATEGISCHE

PLANUNG ALLER RESTAURden

Restaurants finden sich durch die aktuellen

gesetzlichen Bestimmungen in einer

ANTRELEVANTEN SCHULUN-

GEN UND TRAININGS FÜR neuen und noch ungewohnten Rolle als

9.600 MITARBEITER ‚Gastgeber auf Distanz‘ wieder, die eine

laufende Anpassung vieler interner Prozesse

mit sich bringt. Wir unterstützen die Teams bereits jetzt mit E-Learning,

abteilungsübergreifenden Webcasts sowie praxisorientierten Trainings

und begleiten sie bei der schrittweisen Wiedereröffnung der Restaurants”,

so Kowaschitz.

www.mcdonalds.at

BA12-14G |

Eine Steuerung

für alle Gewerke

Integrale, PC-basierte Gebäudeautomation

von Beckhoff

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Die offene, PC-basierte Steuerungstechnik von Beckhoff bildet die

Grundlage einer integralen Gebäudeautomation, die alle Anforderungen

an eine nachhaltige und effiziente Lösung erfüllt. Eine einheitliche Hard-

und Softwareplattform steuert alle Gewerke, von der nutzungsgerechten

Beleuchtung über die komfortable Raumautomation bis zur hocheffizienten

HLK-Regelung. Das Ergebnis: Durch die optimale Abstimmung

aller Gewerke

werden die Energieeinsparpotenziale über die Energieeffizienzklassen

hinaus voll ausgeschöpft. Darüber hinaus reduziert die integrale Gebäude-

automation Hardware-, Software- und Betriebskosten. Für alle

Gewerke

stehen vordefinierte Softwarebausteine zur Verfügung, die das Engineering

enorm vereinfachen. Funktionserweiterungen oder -änderungen sind

jederzeit möglich.

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GASTRO 04/2020 | AUS DER BRANCHE |

8

Bilder: Hotel Sacher

REINER HEILMANN (R.) ÜBER-

GIBT SYMBOLISCHEN HOTEL-

SCHLÜSSEL AN NACHFOLGER

ANDREAS KEESE

Neue Hoteldirektion im Hotel Sacher

KEESE & SCHWARZ

Nach 32 Jahren hat Sacher

Hoteldirektor Reiner Heilmann

den symbolischen

Hotelschlüssel an seinen

Nachfolger Andreas Keese

übergeben. Reiner Heilmann

war seit 1991 Direktor

des Hotel Sacher Wien

und leitete auch die Manufaktur

der Original Sacher-

Torte.

Nach reiflicher Überlegung

hat Heilmann sich entschieden,

etwas Neues zu be-

ANDREAS KEESE IST DER

NEUE DIREKTOR IM HOTEL ginnen und etwas Eigenes

SACHER WIEN

aufzubauen. Details dazu

wurden noch nicht verraten.

Vor allem Traditionelles behutsam zu modernisieren

war über die Jahre Heilmanns größtes Anliegen.

Nun will Andreas Keese (35) seinen Weg fortsetzen

und weiterhin auf höchstem Niveau Tradition mit

Moderne verbinden.

Der gebürtige Magdeburger ist seit knapp vier Jahren

für Sacher tätig. Nach insgesamt 19 Jahren in der

Hotellerie sowie Hauben- und Sternegastronomie

(darunter dem Steirereck in Wien und L’Auberge

d’Hermance in Genf) verfügt er in jedem Fall über

die nötige Erfahrung und zeichnet sich vor allem

durch exzellentes Fachwissen

und große Leidenschaft

als Gastgeber

aus. „Ich möchte

eine natürliche und offene

Inspiration für andere

sein“, so Keese.

Stellvertretende Hoteldirektorin

ist Head of

Experience Doris

Schwarz, die für die

Führung der Teams der

Rezeption, Concierges,

der Telefonzentrale

und des Sacher Boutique

Spas verantwortlich

ist.

www.sacher.com

DORIS SCHWARZ IST

STELLVERTRETENDE

HOTELDIREKTORIN IM

HOTEL SACHER WIEN

Bild: Kolariks Freizeitbetriebe GmbH

Wechsel in die Südsteiermark

ALEXANDER POSCH

Der Haubenkoch Alexander Posch verlässt das Restaurant

Essenzz im Stainzerhof und übernimmt die kulinarische

Leitung in der Vinea in Ehrenhausen.

Für ihn ist es ein Heimspiel: Gemeinsam mit seinem

Geschäftspartner Bernhard Langer eröffnete Posch im

vergangenen Juni das Restaurant samt Weinbar und

Vinothek, bis zuletzt war der Haubenkoch aber nur strategisch

in das Unternehmen eingebunden.

Dass das erfolgreiche Gastro-Duo seine Agenden nun

komplett nach Ehrenhausen verlegt, hat vor allem mit

dem seit Anfang März neuen Eigentümer ihres bisherigen

Arbeitsplatzes, dem Stainzerhof, zu tun. Posch: „Durch

den überraschenden Wechsel der Besitzverhältnisse

war leider auch die Zukunft der Gastronomie mit Wirtshaus

und Gourmetrestaurant ungewiss. Hier in der

Vinea sind wir selbst die Chefs, und wir können weiterhin

höchste Qualität in der Kulinarik garantieren.“

www.facebook.com/VineaRestaurant

AB SOFORT ÜBERNIMMT PAUL

KOLARIK DIE VERANTWOR-

TUNG FÜR DIE BELIEBTEN

KOLARIKS FREIZEITBETRIEBE

ALEXANDER POSCH WIDMET

SICH NUN DER KULINARIK IN

DER VINEA IN EHRENHAUSEN

Neue Geschäftsführung der Kolariks

Freizeitbetriebe

PAUL KOLARIK

Neuer Public Affairs & Communications

Director bei Coca-Cola HBC Österreich

MARK JOAINIG

Der gebürtige Kärntner Mark Joainig (35) übernimmt die

Funktion des Public Affairs & Communications Director in

herausfordernden Zeiten. Zu seinen Aufgabenbereichen

gehören aktuell auch die Kommunikation und Koordination

jener Maßnahmen, die Coca-Cola HBC Österreich als Teil

des Coca-Cola Systems in Österreich setzt. Gemeinsam mit

seinem Team wird er außerdem die Maßnahmen des

Getränkeherstellers im Bereich Verpackung & Recycling

sowie Klimaschutz, Employer Branding und gesellschaftliches

Engagement kommunikativ begleiten. „Gemeinsam werden

wir unsere Verantwortung für die Gemeinschaft auch und

vor allem in Krisenzeiten aktiv wahrnehmen. Ich freue mich

sehr auf die neue Aufgabe und viele außerordentliche und

herausfordernde Projekte gleich zu Beginn“, gibt Mark

Joainig einen Ausblick auf kommende Schwerpunkte.

www.coca-colahellenic.at

Ab Juni übernimmt Paul Kolarik (36) die Geschäftsführung

der Kolariks Freizeitbetriebe. Seinen festen Platz

im Prater hat Paul Kolarik übrigens nicht erst, seit er

aktiv in die Geschäftsentwicklung der Kolariks Freizeitbetriebe

eingebunden wurde: „Ich bin ein waschechtes

Praterkind! Ich bin in der Luftburg selbst auf die Welt

gekommen und habe hier meine Kindheit verbracht,

wohnhaft direkt über dem Betrieb – ein echter Traum

für jedes Kind", erzählt Paul Kolarik.

Die derzeitige Situation sieht der neue Geschäftsführer,

der sich schon als Fünfjähriger Geschäftspartnern seiner

Mutter als Junior-Chef vorgestellt hat, als Chance, Altes

zu hinterfragen und neue Wege einzuschlagen. Elisabeth

Kolarik wird weiterhin als beratende Instanz zugegen

sein.

kolarik.at

FÜR DIE HERAUSFORDE-

RUNGEN DES DYNAMI-

SCHEN MARKTUMFELDS,

IN DEM COCA-COLA HBC

ÖSTERREICH AGIERT, IST

DER KOMMUNIKATIONS-

PROFI BESTENS GERÜSTET

Bild: Philipp Lihotzky

Bild: D. Serwo


Neuer Leiter der Professional-

Sparte von Werner & Mertz

THOMAS ULBRICHT

Seit April 2020 hat die Professional-Sparte

von Werner & Mertz mit Sitz in Mainz einen

neuen Leiter: Thomas Ulbricht tritt

die Nachfolge von Frank Vancraeyveld

an, der das Unternehmen nach mehr als

sieben Jahren im gegenseitigen Einvernehmen

verlässt.

Mit Thomas Ulbricht begrüßt Werner &

Mertz Professional einen Mann an der

Spitze, der auf eine umfangreiche Erfahrung

in der Branche zurück blicken kann.

„Die bereits eingeleitete nachhaltige

Wachstumsstrategie der Professional-Sparte

von Werner & Mertz wird durch Thomas

Ulbricht eine neue Dynamik und

klare Orientierung erfahren“, erklärt Reinhard

Schneider, geschäftsführender Gesellschafter und Inhaber der Werner &

Mertz GmbH. „Die Zeit ist reif für einen verantwortungsvollen Umgang mit

unseren Ressourcen – gerade auch in Fragen der professionellen Reinigung!“

„Ich freue mich sehr, das neue Gesicht der Professional-Sparte von Werner & Mertz

und somit Teil eines Unternehmens zu sein, das nicht nur Pionier, sondern auch

Vorreiter in der praktischen Umsetzung eines zukunftsweisenden Nachhaltigkeitskonzepts

ist“, so Ulbricht. „Diese Philosophie ist unser Alleinstellungsmerkmal,

welches ich gerne weiter verstärkt nach außen hin tragen möchte.“

www.werner-mertz.at

Bild: Werner & Mertz

Thermoplan reorganisiert Österreich-Geschäft

PETERKA IN DOPPELFUNKTION

Im Rahmen einer Restrukturierungsmaßnahme hat Thermoplan

das Kaffeemaschinengeschäft in Österreich neu aufgestellt.

Wesentliche Aufgaben werden zukünftig zentral gesteuert und ausgeführt.

Die Werksvertretungen in den einzelnen Bundesländern

bleiben als Service- und Vertriebspartner

eine wichtige Anlaufstelle

für Kunden vor Ort. Die operative

Zuständigkeit bleibt unverändert.

Als Country Manager Austria

zeichnet Wolfgang Peterka, neben

seiner Funktion als CEO der

Thermoplan Deutschland GmbH,

auch weiterhin für das Österreich-

Geschäft verantwortlich. „Für

Thermoplan bedeutet die Neuorganisation

der geschäftlichen

Abläufe keinen Rückzug aus dem

österreichischen Markt. Ganz im

Gegenteil: Es ist das erklärte Ziel,

die Markterschließung für Thermoplan

in diesem touristisch und

gastronomisch bedeutsamen

Land in allen Regionen erfolgreich

fortzuführen und zu intensivieren”,

so Wolfgang Peterka.

www.thermoplan.eu

WOLFGANG PETERKA IST

COUNTRY MANAGER

AUSTRIA UND CEO THERMO-

PLAN DEUTSCHLAND GMBH

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Bild: Thermoplan

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GASTKOMMENTAR

Von KR Peter Dobcak, Obmann der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft in der Wirtschaftskammer Wien

Knapp 14 Tage hat die Gastronomie ihre Betriebe

wieder geöffnet. Nach den für viele Gastronomen

wohl härtesten acht Wochen ihres

Lebens durfte die Gastronomie am 15. Mai

endlich wieder Gäste begrüßen. Einzig, sie kamen

nicht oder nur sehr zögerlich. Dieses Verhalten

hat sich bereits durch die Ergebnisse

aus unserer Gästebefragung von vor drei Wochen

abgezeichnet.

Es wollen zwar 80 Prozent der Befragten die

Gastronomie mit ihren Besuchen unterstützen,

doch 66 Prozent haben gedämpfte Besuchsabsichten.

Besuche sind bestenfalls mehrmals

pro Monat geplant.

Es sind vorwiegend zwei Gründe, weshalb die

ersten Tage nicht so verlaufen sind, wie erwartet.

Die Warnung der Regierung vor einer

möglichen Ansteckung ist in den Köpfen der

Bevölkerung angekommen, und man hat sich

an das Social Distancing und das Kochen daheim

gewöhnt. Zweitens, die für sehr viele

doch deutlich spürbaren finanziellen Einbußen

durch Kurzarbeit oder schlimmer, Arbeitslosigkeit.

Vielen verdirbt auch die Maskenpflicht die

Freude am Weggehen, aber auch die Limitierung

auf vier Personen pro Tisch. Größere

Feiern dürfen noch nicht stattfinden.

Gut besucht waren die üblichen In-Lokale in

der Innenstadt, sowie die gehobene Gastronomie.

Für weite Teile der Gastronomie waren

die Stammgäste eine große Stütze. Fatal die

Situation für jene Betriebe, die vorwiegend

von Touristen besucht werden, die derzeit

noch fehlen. Das hat auch dazu geführt, dass

Betriebe entweder gar nicht aufgesperrt haben

oder nach wenigen Tagen wieder geschlossen

wurden. Auch hier ist die Innenstadt sehr stark

Bild: Wirtschaftsbund Wien

„Es wollen zwar 80 % der Befragten

die Gastronomie mit ihren Besuchen

unterstützen, doch 66 % haben

gedämpfte Besuchsabsichten.“

KR Peter Dobcak

betroffen. Deutlichen Einfluss auf das Mittagsgeschäft

hat auch die Umstellung auf Homeoffice.

Viele Unternehmen wollen in weit stärkerem

Ausmaß als bisher auf Homeoffice setzen.

Damit wird auch das Lieferservice in der

Gastronomie eine wesentlich größere Rolle

spielen.

Wesentlich für den eher flauen Auftakt sind

die fehlenden Kulturveranstaltungen, die vorwiegend

lokales Publikum anziehen. Solange

Theater, Kinos und Kabaretts nicht im normalen

Modus öffnen dürfen, fehlt ein entscheidender

Anreiz auszugehen.

Das Resultat sind Umsatzrückgänge in der

Innenstadt bis zu 80 Prozent. Auch wenn manche

Lokale gut besucht erscheinen, entsteht

schon alleine durch die Abstandsregeln und

damit weniger Verabreichungsplätze, ein Umsatzverlust.

Betriebe mit großen Schanigärten

haben es bei schönem Wetter leichter, ihre

Umsätze zu erzielen.

Solidarische Stammgäste sind bei einzelnen

Bars, die auch um 23:00 Uhr sperren müssen,

die wesentlichen Umsatzbringer. Im Schnitt

wurde ein Umsatzrückgang bis zu 50 Prozent

verzeichnet.

Besonders betroffen ist die Nachtgastronomie,

die theoretisch zwar öffnen darf, doch der bereits

jahrelang anhaltende Trend zum immer

späteren Ausgehen, macht eine Öffnung bis

23:00 Uhr wirtschaftlich uninteressant. So sind

es viele einzelne Faktoren, die das wirtschaftlich

erfolgreiche Hochfahren der Gastronomie

bremsen.

Eine besondere Herausforderung ist das Personalmanagement.

Betriebe, die ihre Mitarbeiter

mit einer Wiedereinstellungszusage gekündigt

haben, stellen diese vorerst nur als

Teilzeitkräfte oder überhaupt geringfügig ein.

Die Stunden der Mitarbeiter in Kurzarbeit werden

dementsprechend angepasst. Abrechnungstechnisch

ist die Kurzarbeit bis heute

für die Unternehmer und deren Steuerberater

eine gewaltige bürokratische Herausforderung.

Um zu helfen, die Umsätze anzukurbeln, sind

von der Bundes- und Stadtregierung, als auch

der Wirtschaftskammer massive Marketingkampagnen

geplant, um der Bevölkerung das

Vertrauen in die Sicherheit eines Lokalbesuches

wieder zurückzugeben. Sie rufen dabei dazu

auf, die Kultur der Wiener Gastronomie gemeinsam

zu erhalten.


10

Bild: Donhauser

Neuübernahme

VAPIANO RESTAURANTS GEHEN AN DONHAUSER

Gastronomieunternehmer Josef Donhauser

übernimmt ab sofort ein Portfolio von

zwölf Vapiano-Restaurants in Österreich.

Es handelt sich dabei um die wesentlichen

Assets der einzelnen Standorte wie Mietrechte

und Infrastruktur, über den Kaufpreis

wurde Stillschweigen vereinbart. Die

übernommenen Standorte sollen unter

der Marke Vapiano weitergeführt werden,

seit dem 15. Mai wurden sie vor dem

Hintergrund der Corona-abhängigen Rahmenbedingungen

sukzessive wiedereröffnet.

Insgesamt sollen zirka 500 Arbeitsplätze, davon

rund 300 in Vollzeit, gerettet werden. „Das

gastronomische Angebot der österreichischen

Vapiano-Restaurants hat bis zur coronabedingten

Schließung sehr gut funktioniert“, so Donhauser.

Vapiano Österreich war für die Gruppe ein wirtschaftliches

Kapital, das unverschuldet in den

Konkurs der deutschen Muttergesellschaft hineingezogen

wurde. So zählen die Restaurants

in Österreich zu den weltweit umsatzstärksten

der gesamten Vapiano-Gruppe.

www.vapiano.com


Bilder: Niederreiter

Grüße vom Berg

Im Hotel Niederreiter, dem Basecamp für Bewegungsmenschen, lebt man mit einer ordentlichen Portion Aktivität und Genuss.

Gerade eben noch vom Alltagsstress geplagt,

steht man plötzlich auf dem sattgrünen Gipfel

und nimmt die großartige Stille wahr. Fast

2.000 Meter erklommen und dabei begleitet

von einem herrlichen Gefühl der Unbeschwertheit

– das ist das Urlaubsgefühl à la

Maria Alm. Und so bahnt man sich den Weg

zurück ins Tal – ins sportverliebte ***S Hotel

Niederreiter – in dessen hauseigener Konditorei

jene Sachertorte wartet, auf die man

sich schon vor der Wanderung gefreut hat.

Im idyllischen Hotelgarten schlummert auch

jener Badeteich, der gleich für die heiß ersehnte

Abkühlung sorgen wird. Und vom

vormittäglichen „Strampeln“ angespannte

Muskeln werden beim Saunagang rasch wieder

lang.

„Auf Los geht’s los!“

Weil die Zeit begrenzt und die Gegend rund

um den Hochkönig so vielseitig ist, trödelt

hier keiner. Die einen folgen ihrem Bike-

Guide, die anderen packen ihre Wanderrukksäcke

für den Gipfelsturm auf den Prinzenberg

Natrun. Das ***S Hotel Niederreiter und

seine überschaubare Heimat Maria Alm geben

den Gästen eine lange Liste an Möglichkeiten,

bestens ergänzt durch die Hochkönig Card.

Damit „schweben“ Downhiller und andere

Gipfelstürmer mit hochmodernen Bergbahnen

umsonst zum Ausgangspunkt ihrer Abenteuer.

Wanderer steigen auf ihrem Weg zum

250-km-Wandernetz der Region kostenlos

in die Wanderbusse. Und Eltern müssen sich

dank einer Vielzahl an inkludierten Ermäßigungen

auf Museenbesuche und Freizeitattraktionen

keine Gedanken mehr über die

Unterhaltung ihrer Kinder machen. Das ist

Urlaub pur.

www.niederreiter.com

HONEY & BUNNY

ARBEITEN AN

DEM NEUEN

FOODKONZEPT

„TSCHÜSS“ ZUM

FRÜHSTÜCKSBUFFET

Beim neuen Loisium Foodkonzept 2.0 heißt

es „Aus für Buffets“, denn die aktuelle Kulinarik-Linie

setzt auf Nachhaltigkeit, Food-

Waste-Minimierung und noch mehr Regionalität.

Das alles hat weniger mit der Corona-Krise

und den damit verbundenen Hygienemaßnahmen

zu tun, sondern ist einer

neuen Ausrichtung im Sinne der Nachhaltigkeit

geschuldet. Diese wurde bereits vergangenen

Herbst gestartet und soll langfristig

auf den gesamten Hotelbetrieb umgelegt werden.

Vierzig Prozent des Frühstücksbuffets werden

üblicherweise weggeworfen, so die Erfahrungen

der Verantwortlichen der beiden Loisium

Hotels im Kamptal und der Südsteiermark.

Eine Tatsache, der man mit dem neuen Food-

Konzept entgegenwirken möchte. All zu viel

wollten die Verantwortlichen zwar noch

nicht verraten, aber soviel sei schon gesagt:

Es wird Abholstationen geben, einen Brotwagen,

die Mitarbeiter nehmen Bestellungen

an den Tischen entgegen, und die Produzenten

der Region werden zu „Hidden Champions“.

Ihnen gehört künftig die Bühne und

auch mit den Gästen in Kommunikation zu

treten, ist Teil des Konzeptes. „Story Telling“

wird also einen hohen Stellenwert haben.

PROFIS FÜR DIE UMSETZUNG

Den Loisium Wine & Spa Hotels ist es ein

großes Anliegen, das Essen als das wertvollste

aller Güter zu präsentieren und zu servieren.

Dafür bedarf es zweier Zutaten – Kreativität

und Design. Für die Umsetzung wurde das

Food-Design-Duo Honey & Bunny, in Form

von Dr. Sonja Stummerer und Martin Hablesreiter,

engagiert. Die renommierten Gründungsmitglieder

der internationalen Food

Design-Szene setzen sich immer intensiv mit

Nachhaltigkeit auseinander und arbeiten oft

mit einem Augenzwinkern. Das ganzheitliche

Ökokonzept im Erlebnis-Restaurant wird ein

sinnliches Gesamtkunstwerk aus Inszenierung,

Design Statement und Wertschätzung

für das Essen.

www.loisium.com

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Bild: Honey & Bunny



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Bilder: Klimt, privat

Bild: ROBIN CONSULT/Fellner

Goodity.at: Vier Gründerinnen und ein Marktplatz

NEUE PLATTFORM FÜR REGIONALE PRODUZENTEN

Vier junge Unternehmerinnen – Julia Kruslin,

Sandra Schmidt, Alena Sljivo und Desislava Georgieva

– unterstützen österreichische Betriebe

seit der Corona-Krise mit einer speziell auf ihre

Bedürfnisse zugeschnittenen Einkaufsplattform.

Auf dem innerhalb von nur wenigen Tagen in

Quarantäne gegründeten Shopping-Portal

goodity.at erhalten heimische Kleinbetriebe die

kostenlose Chance, sich und ihre Produkte online

zu vermarkten.

Das Angebot richtet sich dabei vorwiegend an

Unternehmer, die keinen bestehenden Onlineshop

haben oder aus Kostengründen keinen

aufsetzen möchten. Mit der Initiative soll die Solidarität

mit heimischen Betrieben gestärkt und

zivilgesellschaftliches Engagement ausgedrückt

werden. „Goodity.at ist eine faire, schnelle und

einfache Lösung für Unternehmer, bei der man

ohne IT-Kenntnisse, ohne bestehenden Onlineshop

und ohne andere Grundlagen wie professionelle

Fotos sofort seine Ware anbieten kann“,

erklären die Klagenfurterinnen Sandra Schmidt

Neuer Burger-Hotspot im Wiener Auhofcenter

CO-GRÜNDERINNEN JULIA KRUSLIN (L.)

UND SANDRA SCHMIDT

(28) und Julia Kruslin (25), zwei der vier Gründerinnen.

Auf goodity.at können kleine Unternehmen

innerhalb weniger Minuten einen Account anlegen

und ihre Produkte listen. Die Produkt -

kategorien der Unternehmen können aber auch

zentral abgerufen werden. „Der Vorteil eines

echten regionalen Marktplatzes liegt dabei auf

der Hand: Statt unzähliger Insellösungen können

Produkte hier unter einem Dach kostengünstiger

und effizient österreichweit beworben werden.

Dies verspricht den Unternehmen ganz ohne

große Online- und PR-Budgets eine optimale

Sichtbarkeit“, ist Co-Gründerin Dessie Georgieva

(29) überzeugt. Die Umsetzung von goodity.at

in Zeiten der COVID-19-Situation war äußerst

ungewöhnlich – das Start-Up wurde nur mit

virtuellen Meetings aufgebaut.

Das Listen der Produkte auf der Website ist übrigens

kostenlos, bei erfolgreicher Transaktion

wird eine Provision von zwei Prozent einbehalten.

www.goodity.at

LE BURGER: BURGER-UNIKATE ZUM SELBERBAUEN

LE BURGER-CHEF LUKAS TAUBER

Im Auhof Center in Wien-Penzing eröffnete

kürzlich die größte Le Burger-Filiale der Stadt.

Das bereits bestehende Restaurant im Parterre

des Einkaufscenters übersiedelte nunmehr in

das zweite Obergeschoß. Burger-Fans haben

die Qual der Wahl: Die Buns können nach Lust

und Laune mit 20 verschiedenen Zutaten von

Salat über gegrillte Champignons bis hin zu

handgeräuchertem Speck und selbstgemachten

Saucen ohne Zusatzkosten verfeinert werden.

Wer es lieber fleischlos mag, der findet auch

Veggie-Burger, einen veganen Dinkel-Bun und

knackige Salate auf der Karte. Für Vielfalt ist

also gesorgt!

www.leburger.at

Wiener Wiesn 2020

DIGITALES VOLKFEST,

ANALOGE SCHMANKERL

Just in ihrem zehnten Jubiläumsjahr kann die

Wiener Wiesn nicht auf traditionelle Weise, wie

ursprünglich geplant von 24. September bis 11.

Oktober im Prater, stattfinden. Die Veranstalter

laden daher zu Europas erster virtueller Wiesn

ein – die Wiesn #dahoam via Web-Browser, Social

Media und Webcam.

„Die Gesundheit und Sicherheit unserer 400.000

Gäste stehen für uns immer an erster Stelle. Als

Veranstalter haben wir eine weitreichende Verantwortung

und folgen deshalb den notwendigen

Empfehlungen von Experten und der

Bundesregierung. Wir sind gezwungen, rund

200 Einzel-Musik-Konzerte und 900 Stunden

Live-Musikprogramm abzusagen. Die Wiener

Wiesn wird daher dieses Jahr zu einem digitalen

Event“, so Geschäftsführer Christian Feldhofer.

Damit die erste „digitale Wiesn“ der Welt trotzdem

zu einem geselligen Fest für die ganze Familie

wird, setzen die Veranstalter auf zahlreiche

technische Innovationen, die sich gerade in Ausarbeitung

befinden. „Auch bei der digitalen

Wiesn feiert keiner allein, sondern feiern alle

gemeinsam! Die Auftritte ausgewählter Künstler

werden über verschiedene Kanäle live übertragen.

Weiters können Wiesn-Fans unter dem

Hashtag #dahoam via Webcam mit Brauchtumsfans

aus ganz Europa live in Verbindung

treten“, so Feldhofer.

Auch für das leibliche Wohl vor den Geräten

wird gesorgt sein. „Wir arbeiten gerade intensiv

an der Wiesn #dahoam Box, gefüllt mit dem

original Wiesn Maß-Glas, mit Bier, Aufstrichen,

Brot, Wiesn-Würstel, Senf und Kren und vielem

mehr, damit unser treues Stammpublikum und

unsere Fans auch zu Hause einen zünftigen

Wiesn-Abend #dahoam feiern können“, erläutert

der Geschäftsführer.

„Besondere Zeiten brauchen besondere Ideen.

Ich bin überzeugt, dass wir es als Gemeinschaft

schaffen, gestärkt aus dieser Krise herauszukommen

und zur sozialen Normalität zurückzukehren.

Dann werden wir das zehnjährige Jubiläum

der Wiener Wiesn in geplanter Form

2021 gemeinsam feiern können“, so Feldhofer

abschließend. www.wienerwiesnfest.at

DIE WIENER WIESN FINDET DIESES JAHR IM

INTERNET STATT

Bild: Wiener Wiesn/Shutterstock


DEFTIGES AUS DER BIO-KÜCHE:

KNUSPRIGE STELZE MIT BIO HELLES

NATURTRÜB AUS DEM HAUSE

HACKER PSCHORR

Bilder: WIEN MITTE The Mall/Werner Streitfelder

Erweitertes Gastronomie-Angebot in „The Mall“

„JOSH – DIE GAST-

WIRTSCHAFT“

PUNKTET AB

SOFORT MIT

GOURMET BOWLS,

DIE STEFAN

OBREJA (L.) UND

SEIN TEAM

SERVIEREN

„JOSH“ KREDENZT GOURMET-BOWLS

Im Zuge der Wiedereröffnung der Gastronomie wartet „Josh – die Gastwirtschaft“

im Einkaufszentrum „The Mall“ in Wien-Mitte mit kulinarischen Neuigkeiten

auf: Ab sofort erfreuen Gourmet-Bowls die Gaumen von Kauflustigen, Grätzel-

Bewohnern und anderen Feinschmeckern. Stefan Obreja und sein Team servieren,

zusätzlich zu Klassikern der Wiener Küche wie Wiener Schnitzel vom Kalb oder

Filetspitzen vom Rind, auch spannende Kreationen in der Schüssel: Auf der

Speisekarte finden sich Köstlichkeiten wie beispielsweise eine Trüffel-Lachs-Bowl

oder eine Thunfisch-Bowl mit Sushireis, Ponzu Shoyu, Radieschen, Edamame

und vielen anderen frischen Zutaten. „Wichers“ wiederum, ebenfalls in „The

Mall“ beheimatet, hat einen Lieferservice für seine Sandwiches gestartet: Dort

erwartet unter anderem das legendäre „Philly Cheese Steak Sandwich“ mit dünn

geschnittenem Steakfleisch, Käsesauce und geröstetem Paprika und Zwiebeln

hungrige Mägen.

https://josh-wien.at/, www.wichers-restaurant-wien.at

Kolariks Luftburg: Gustostückerl aus der Bio-Küche

LUFTIGES WIEDERSEHEN

Frische Luft und sattes Grün, wohin das Auge reicht. Kolariks Luftburg

hat seit 15. Mai wieder ihre Pforten wieder geöffnet! Auf der Karte

finden sich wieder bewährte Gustostückerl aus der Bio-Küche, Fairtrade

Bio-Kaffee von Alt Wien oder Süffiges, ganz exklusiv, wie das malzige,

dunkle Grieskirchner Bio-Bier. Die Luftburgen haben derzeit noch geschlossen,

den Springspaß kann man jedoch für Zuhause mieten.

Selbstverständlich hält sich auch Kolariks Luftburg an die neuen

Vorgaben für Gastronomiebetriebe: Somit gibt es doppelt so viel Raum

für die Gäste, da die Sitzplätze in Restaurant und Gastgarten auf die

Hälfte reduziert wurden.

https://kolarik.at

Bild: Kolariks Luftburg

Mit der Initiative Colombian

Heritage Project unterstützt

Julius Meinl kolumbianische

Kaffeebauern.

Mehr dazu auf

meinlcoffee.com/colombian-heritage


Restaurant Herzig

MIT VOLLEM ELAN VORAUS

Bild: bureau f

SÖREN HERZIG

FREUT SICH SEIT 15.

MAI ÜBER GLÜCK -

LICHE GÄSTE IN DEN

GERÄUMIGEN VIER

WÄNDEN

Sören und Saskia Herzig

vom gleichnamigen

Restaurant im 15.

Wiener Gemeindebezirk

haben schnell auf

die krisenbedingte

Schließung reagiert

und das „Restaurant

Herzig für Zuhause”

auf die Beine gestellt.

„Wir haben nach dem

Anfangs-Schock und

einer kurzen Planungsphase

mit einem Lieferservice begonnen”, erzählt

Sören. „Dabei mussten etliche Dinge berücksichtigt

werden: Welche Verpackung eignet sich

gut? Welche Gerichte sind gut zu erwärmen?

etc.” Gemeinsam mit „The Wine Rebellion” haben

sie schließlich ein Package aus einem Drei-

Gang-Menü und einer dazu passenden Getränkebegleitung

kreiert. „Der Lieferdienst, mit dem

wir zusammengearbeitet haben, hat uns enorm

geholfen, auch die Unterstützung unserer Gäste

war sehr groß”, erzählen die beiden.

NEUES MENÜ

Außerdem wurde die Zwangspause für kleine

Renovierungsarbeiten und zum Energietanken

genutzt, um mit frischen, tollen Ideen wieder

starten zu können. „Wir haben an einem neuen

Menü getüftelt und wir freuen uns sehr, dass

wir es unseren Gästen wieder im Restaurant anbieten

können”, verrät der Inhaber. „Wir haben

das große Glück, dass unser Gastraum

sehr viel Platz bietet und

dass wir ohne Einschränkung arbeiten

können, da die Tische

schon immer mit großem Abstand

gestanden sind”, räumt Saskia

ein.

ES LEBE DIE GASTLICHKEIT

Die erste Phase der Wiedereröffnung

ist für das Herzig-Team

durchaus erfreulich verlaufen:

„Wir waren gleich am ersten Tag

sehr gut besucht und alle Gäste

waren zufrieden und glücklich.

Schwierig ist es für uns jedoch

schon, mit dem Gesichtsschutz zu arbeiten und

so klar und deutlich zu sprechen, damit der Gast

alles gut versteht.” Der Wunsch für die Zukunft:

„Wir hoffen, dass sich alle noch dran gewöhnen,

dass die heimische Gastronomie mehr geschätzt

wird und dass die Menschen viel Freude beim

Essen in ihrem Lieblingslokal haben werden.”

www.restaurant-herzig.at

Bild: Walter Luttenberger Photography


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Bilder: marcel drabits/labstelle

THOMAS HAHN, GESCHÄFTSFÜHRER

DER LABSTELLE WIEN, NIMMT EINE

WICHTIGE ERKENNTNIS AUS DER KRISE

MIT: MAN MUSS SEIN GASTRONOMI-

SCHES KONZEPT IMMER WIEDER NEU

DENKEN

Erdung in der Labstelle

INDIVIDUALITÄT, CHARAKTER & LIEBE IM FOKUS

„Wenn man aufgrund höherer Gewalt gezwungen

wird, sein florierendes Lokal nach sieben Jahren

auf unbestimmte Zeit zu schließen, wird einem

bewusst, wie vergänglich alles ist", erzählt Thomas

Hahn. Anstatt sich in Schockstarre zu begeben,

hat der Gastronom die Natur genossen und sich

mit der Zeit danach beschäftigt. Die coronabedingte

Pause wurde für die Entwicklung neuer

Gerichte und Konzepte genutzt, außerdem wurden

Geschenkboxen zum Take-Away angeboten.

NOCH NACHHALTIGER

Nachhaltigkeit ist in der Labstelle Wien seit Anbeginn

der erklärte Fokus, und so geht es auch weiter.

„Fleisch aus Massentierhaltung zu verwenden,

Gemüse aus fragwürdigem Anbau, was nur mit

unterbezahlten Erntehelfern zu schaffen ist, oder

unsere Gerichte mit Zutaten aus überfischten

Teilen des Ozeans zu servieren – dagegen haben

wir uns immer verwehrt", so Hahn. Doch Nachhaltigkeit

macht nicht bei der Auswahl der Lebensmittel

halt. Auch eine anständige Bezahlung

der Mitarbeiter mit der Forderung nach politischen

Rahmenbedingungen ist ihm wichtig.

ESSEN ALS SOZIALER AKT

Hahn rechnet damit, dass die lange Quarantäne -

zeit auch das Bedürfnis nach sozialen Kontakten

gestärkt hat. „Die Labstelle Wien kommt diesem

Anspruch mit dem notwendigen Sicherheitsabstand

gerne nach. Essen gehen ist ja meist nicht

nur das Bedürfnis nach gutem Essen, sondern

auch nach guten Gesprächen und Austausch. Lokale

mit Individualität, Charakter und Liebe zum

Detail sind gefragt. Das ist die Labstelle Wien jetzt

und in Zukunft", ist Hahn überzeugt.

NEU: LABEBOX UND SHOP

Was sich während der coronabedingten Schließzeit

bewährt hat, sind Geschenkboxen mit regionalen

Köstlichkeiten zum Take-Away. Diese „Outdoor-

Labeboxen” soll es weiterhin nicht nur zu feierlichen

Anlässen, sondern auch für Picknick-Freunde

geben. Da gerade Take-Away-Angebote beliebt

sind, gibt es überdies im Eingangsbereich der Labstelle

einen kleinen Abholmarkt mit selbstgemachten

Speisen und bewährten Produkten der regionalen

Lieferanten.

NEUE ÖFFNUNGSZEIT, NEUE KARTE

Das beliebte, samstägige „Flying Frühstück" wird

nun auch sonntags angeboten. Darüber hinaus

hat sich Hahn zu einer Umstellung des Mittagsangebotes

entschieden: Generell wurde die Speisekarte

mit österreichischen Klassikern wie Knödel

mit Ei oder einem saftigen Brathendl erweitert.

Und anstelle eines täglich wechselnden Menüs

gibt es nun eine Karte für ein bis zwei Wochen.

„Da noch nicht abschätzbar ist, wie sich das

Gästeaufkommen entwickeln wird, ist so der Lebensmitteleinkauf

besser plan- und verwertbar”,

verrät der Inhaber. www.labstelle.at


Kleinod Prunkstück

MODEPUPPEN SORGEN

FÜR ABSTAND

Die Maßnahmen zur Eindämmung der CO-

VID-19-Verbreitung stellen die Gastronomie

vor große Herausforderungen. Doch der geforderte

Mindestabstand spornt Gastronomen

auch zu kreativen Lösungen an: Während vielerorts

Trennwände aus Holz, Plexiglas oder

Pflanzen eingesetzt werden, durften in der

Wiener Bar „Kleinod Prunkstück” dreißig gut

gekleidete Modepuppen an den Tischen sowie

im Bar-Bereich Platz nehmen und für den vorgeschriebenen

Mindestabstand sorgen. „Bei

den Bestellungen sind unsere neuen ‚Stammgäste‘

noch sehr zurückhaltend“, scherzt Barbetreiber

David Schober und ergänzt. „Gemeinsam

mit Philipp Maly und Atelier Mirow

möchten wir das Schöne mit dem Nützlichen

verbinden und Lust auf die aktuelle Frühjahrsund

Sommermode machen, die jetzt endlich

ausgeführt werden darf.“

www.kleinod-prunkstueck.wien

Dialog im Fokus

NEUE ANFORDERUNGEN

UND SMARTE LÖSUNGEN

AGM zählt seit Jahrzehnten zu den verlässlichsten

Partnern der heimischen Gastronomie und

Hotellerie. Stets standen der Dialog mit den

Kunden und das daraus resultierende Verständnis

im Vordergrund. Die Zeit des Lockdowns war für

die ganze Branche schwierig. Denn niemand hat

je damit gerechnet, dass es von einem Tag auf

den anderen zu einem totalen Stillstand kommen

könnte. In dieser Zeit war es besonders wichtig,

mit den Kunden im Gespräch zu bleiben, ein offenes

Ohr für ihre Ängste und Sorgen, vor allem

aber auch für die neuen Anforderungen zu haben.

Denn neben den innerbetrieblichen Heraus -

forderungen haben sich die Mitarbeiter von AGM

vom ersten Tag an auf die Zeit der Wiedereröffnung

konzentriert. Die Weichen wurden gestellt,

um beispielsweise auf die schwierige Planbarkeit

in der Abnahme, eventuelle Zahlungsengpässe

uvm. reagieren zu können. Denn nur wer geeignete

Lösungen anbietet, versteht, dass es gerade

in schwierigen Zeiten einen Partner braucht, auf

den man sich auch felsenfest verlassen kann.

AGM setzt somit auf Verlässlichkeit in Qualität

und Warenverfügbarkeit im Vollsortiment, alt -

bewährte und neue Aktionen, hilfreiche Services

und individuelle Lösungen.

www.agm.at

Neueröffnung der Gastrofamilie Grossauer-Widakovich

„VERSTEHEN KOMMT

VON VERSTÄNDNIS UND

DAS BRAUCHT ES FÜR

DEN WIEDERAUFBAU

MEHR DENN JE.“

Michael Kager-Foltin

Geschäftsführer C & C Abholgroßmärkte

Gesellschaft m.b.H.

GASTHAUS TSCHEPPE WIRD FISCHWIRT IM URMEER

MITTEN IN DER KRISE GEHT DIE GASTROFAMILIE GROSSAUER-WIDAKOVICH EINEN SCHRITT

NACH VORNE UND SETZT AUF ERWEITERUNG UND MITARBEITERUNTERSTÜTZUNG

Bild: ADEG Österreich Handels AG

Bild: Grossauer

Bilder: Niko Mautner Markhof

MODEPUPPEN SOLLEN AUF UNTERHALT -

SAME WEISE AUF DAS GEBOT DER STUNDE

AUFMERKSAM MACHEN: PHYSICAL

DISTANCING

Die Familie Grossauer-Widakovich übernimmt

das ehemalige Gasthaus Tscheppe an der Weinstraße

und eröffnet es Anfang August als „Fischwirt

im Urmeer“ mit regionalen Fisch-Spezialitäten.

Die Neuübernahme ergab sich nicht aus einem

Expansionsgedanken heraus – im Gegenteil.

„Vor der Krise hätte ich aufgrund unserer Lokaldichte

niemals daran gedacht, noch ein weiteres

Lokal aufzusperren“, so Christof Widakovich.

„Doch jetzt mussten wir umdenken. In unserem

Pool von rund 600 Mitarbeitern konnten wir bisher

aufgrund der behördlichen Minimierung der Sitzplätze

und der Veranstaltungen noch nicht alle

von der Kurzarbeit zurückholen. Doch unser Ziel

ist es, möglichst rasch wieder alle zu 100 Prozent

beschäftigen zu können. Daher war es für uns ein

logischer Schritt, gerade jetzt in der Krise zu expandieren

und neue Arbeitsplätze zu generieren.“

Vorerst will die Familie Grossauer das Lokal bis

Ende 2020 betreiben, bei gutem Erfolg soll es in

die Verlängerung gehen.

Für die Küchenlinie zeichnet Christof Widakovich

verantwortlich, als Gastgeber fungiert die gesamte

Familie Grossauer. „Das wird ein echtes Familienprojekt:

Wir werden uns jedes Wochenende abwechseln,

sodass immer jemand aus der Familie

vor Ort ist. Wir freuen uns schon alle sehr darauf

– auch Franz wird endlich wieder als Wirt auftreten“,

verrät Widakovich.

www.grossauer.co.at

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DER ADLERHOF IST EIN GRÜNDER-

ZEIT-WOHNBLOCK, DER VON DER

SIEBENSTERNGASSE BIS ZUR

BURGGASSE REICHT UND ÜBER

EIN DURCHHAUS VERBUNDEN IST

Eine malerische Metamorphose

Der Charme berühmter Wirtshäuser und berüchtigter Beisl wird oft zerstört, wenn sie renoviert werden. Nicht so beim

Adlerhof. Manuel Köpf und Andreas Knünz haben das alte Wiener Wirtshaus im Adlerhof übernommen und im Februar

2020 nach umfangreichen Renovierungsarbeiten als Salon-Café und Brot-Beisl wieder eröffnet. Für die Errichtung dieses

einzigartigen Gastroprojektes zeichnet das versierte Duo Laura Karasinski und Gerd Zehetner verantwortlich.

GASTRO 04/2020 | ADLERHOF |

„Von Anfang an hat uns der Adlerhof in

seinen Bann gezogen“, erzählen die Betreiber

Manuel Köpf und Andreas Knünz.

„Sein verstaubter Charme, die vielen Geschichten,

die er erlebt hat – dieses Flair

wollten wir auf jeden Fall erhalten.“

Eine Retrospektive

Im Adlerhof – gelegen in einem Gründerzeit-Wohnblock,

der von der Siebensterngasse

bis zur Burggasse reicht und über ein

Durchhaus verbunden ist – fanden über

Jahrzehnte Leute aus dem Grätzl, Haus-

Bewohner, Studenten, Fußball-Begeisterte

und Raucher ein zweites Zuhause. Geduld

und Gelassenheit waren gefragt, wenn man

in den Genuss eines frisch gezapften

Schnaitl-Biers kommen wollte. Denn der

Wirt Stefan Giczi, der das Lokal Ende der

1970er Jahre in der Blütezeit der Wiener

Gasthauskultur übernommen hatte, ließ

sich nur selten aus der Ruhe bringen.

Das Essen war schmackhaft, bodenständig

und aufgrund der Herkunft des beliebten

Inhabers ungarisch angehaucht. In den

Adlerhof ging man nicht vorwiegend zum

Essen, vielmehr war es der eigenbrötlerische

Wirt, von den Gästen Herr Stefan genannt,

der sein Stammpublikum in einer stimmungsvollen

Atmosphäre in den Bann

zog.

In diesem Wiener Beisl schien die Zeit über

Jahre still zu stehen. Wer das Lokal betrat,

wurde sofort von einer Duftwolke aus

Rauch, Frittierfett und Bier eingehüllt. Die

unzählig verheizten Zigaretten hatten auf

den tapezierten Wänden ihre Spuren hinterlassen,

doch die Sammlung an gerahmten

Mannschaftspostern, Film- und Konzertplakaten

wuchs im Laufe Jahren so stark

an, dass die vergilbten Wände kaum noch

zu erkennen waren. Die hohen Fenster waren

zum Teil mit Vorhängen verhängt,

Resopal tische und rustikale Wirtshausstühle

trugen zur urigen Stimmung bei. Stapel

antiquarischer Zeitungen und Pokale bildeten

weitere, eigenwillige Dekorations -

elemente. Regelmäßig stattfindende Spielübertragungen

wurden zuerst auf einem

kleinen Röhrenfernseher und später auf einer

Leinwand gezeigt, und der Fußball-begeisterte

Herr Stefan schuf als leidenschaftlicher

Wirt und Geschichtenerzähler ein

besonderes Flair für legendäre Fußball-

Abende und illustre Stammtisch-Runden.

Zurück in die Zukunft …

Um das Flair und den Charme des sagenumwobenen

Beisls zu erhalten, holten Köpf

und Knünz für die Inneneinrichtung Atelier

Karasinski x Archiguards, in Kooperation

mit Artmüller Architekten an Bord.

„Wer den Adlerhof von früher kennt, der

weiß, dass es ein legendäres Café war“, erzählt

der Architekt Gerd Zehetner (Archiguards).

„Von Liebhabern des Adlerhofs

inspiriert haben wir versucht, diesen Ort

und diese Ikone, die es für viele war, einfach

zu konservieren und zu erhalten“, ergänzt

Laura Karasinski (Atelier Karasinski).

Und doch ist kein Stein auf dem anderen

geblieben. Als die Renovierungsarbeiten

begannen, wurde alles herausgerissen –

alles, worin sich Köpf und Knünz einst verliebt

hatten. „Auch die Stammgäste, die

16


Bilder: Atelier Karasinski

DIE ESSENZEN DES

JAHRHUNDERTWENDE-

WIENS WURDEN IM

ADLERHOF ZUM LEBEN

ERWECKT

MANUEL KÖPF

UND ANDREAS

KNÜNZ HABEN

BEREITS VOR

SIEBEN JAH-

REN IN WIEN

NEUBAU MIT

DEM WIRR

AUF DER

BURGGASSE 70

WURZELN

GESCHLAGEN.

EIN WEITERES

WIRR ERÖFF-

NETEN SIE

2016 AM

BRUNNEN-

MARKT. JETZT

SETZEN SIE

IHRE GASTRO-

GESCHICHTE

IN DER BURG-

GASSE 51 FORT

wir im Vorfeld befragt haben, haben uns

scheel angeschaut, weil sie dachten, wir zerstören

hier alles. Aber es musste alles raus,

da auch eine neue Hülle eingebaut wurde“,

räumt Zehetner ein. Es folgten unter anderem

eine neue Lüftungstechnik, nahezu die gesamte

Elektrik musste ausgetauscht werden,

und selbst die Küche bekam einen völlig neuen

Standort.

Die Seele vom Adlerhof

„Es wurde gerettet, was gerettet werden konnte.

Es wurde vor allem ergänzt und gesammelt“,

erzählt Zehetner. So wurde die Wandvertäfelung

abgebaut und ergänzt wieder aufgebaut.

Die vergilbte Tapete, die sich einst

hinter den Mannschaftsfotos versteckte, wurde

nach langer Recherche bei einem Tapeten -

händler, der sich auf das Sammeln von alten

Tapeten spezialisiert hat, ausfindig gemacht

und neu aufgetragen. Selbst die Wendeltreppe,

die ursprünglich in den Keller führte, wurde

einfach nach oben versetzt und schmückt

nun präsent ein neu gestaltetes Atrium. „Wir

haben bei allem, was wir hier vorgefunden

haben, überlegt, wie wir es behalten, wiederverwenden

und neu interpretieren können.

Das haben wir einerseits im Sinne der Nachhaltigkeit

und andererseits wegen des Respekts

vor dem Ort und dem Vorbesitzer gemacht,

der übrigens im Wechselzimmer gewohnt

und geschlafen hat“, erzählt Zehetner.

„Herr Stefan hatte hier sogar ein ausklappbares

Bett an der Wand“, ergänzt Karasinski.

Von der Recherche zur Historie der jahrhundertealten

Gastwirtschaft über die Neugestaltung

der verschiedenen Räumlichkeiten bis

zur Konzeptionierung der Speisekarte sollten

über eineinhalb Jahre vergehen. Heute ist

die Rauchwolke verschwunden, doch der anheimelnde

Charme und die besondere Atmosphäre

sind geblieben. „Das Lokal ist in viele

‚Wunderkammern’ aufgeteilt, die es zu entdecken

gilt“, erzählt Karasinski und lädt zu

einer Reise in vergangene Zeiten ein.

Nostalgie aus Tradition

„Im Adlerhof kann man alleine oder zu zweit

versumpern, Freunde treffen oder einfach

nur vorbeischauen, um frisches Brot zu holen",

sind sich die beiden Gastronomen einig. Zum

stundenlangen „Versumpern“ lädt die gemütliche

Einrichtung ein. Gegenstände aus längst

vergangenen Tagen findet man hier an allen

Ecken und Enden und sorgen bei den Gästen

für große Augen. Eine wundersame Reise zwischen

dem Hier und Jetzt zeichnet sich im

gesamten Einrichtungskonzept ab.

Raum für Raum eröffnet sich eine andere

Welt. Das Lokal gliedert sich auf rund 400

m2 in verschiedene Teile: die Greißlerei, die

abends zur Bar umfunktioniert wird, das Beisl,

das Atrium und der Salon.

Gleich nach der Eingangstüre befindet man

sich im ursprünglichsten Raum des Adlerhofs,

der einstigen Wirtsstube, wo es zum Schluss

nur noch Würstel, Bier und Fußball gab. Dieser

Teil ist nun einem Kaffeehaus mit Thonet-

Stühlen, originalen Tischgestellen von

Oswald Haerdtl und bequemen grünen Samt-

Bänken von Kohlmaier nachempfunden.

„Angefangen von den Tischlern, Tapezierern

bis hin zu einer Kooperation mit Thonet:

Wir haben versucht, möglichst regionale Anbieter

zusammenzutrommeln. Und sie haben

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EIN WAHRER BLICK FANG

IST DAS ÜBER DACHTE

ATRIUM IM MITTLEREN

LOKAL-BEREICH

GANZ HINTEN LÄDT DER IN

GRÜN GEHALTENE SALON

ZUM GEMÜTLICHSEIN EIN

Bilder: Atelier Karasinski

GASTRO 04/2020 | ADLERHOF |

wirklich sensationelle Arbeit geleistet“, so

Karasinski. Bei der Gestaltung spielte auch

die Wiener Kaffeehauskultur eine gravierende

Rolle. „Wir haben traditionelle Unternehmen

dazu bewegt, Neuauflagen zu machen.“

Thonet fertigte beispielsweise eine

mit dem Adlerhof-Logo gebrandete, limitierte

Edition des original Thonet Kaffeehausstuhls

Nr. 218 an und lässt so den Charme

der Jahrhundertwende aufleben. Außerdem

wurden gemeinsam mit dem Traditionsunternehmen

Kohlmaier aus dem 7.

Bezirk die grünen Samt-Bänke entwickelt.

Das Farbkonzept zieht sich mit den „Otto-

Wagner-Farben“ Cremeweiß und Grün

durch alle Räumlichkeiten.

Der typische Wirtshaus-Charakter ist mit

der Holzvertäfelung an den Wänden erhalten

geblieben. Die Verkaufsschank, wo es

auch Brot und Gebäck zu kaufen gibt, ist

der „Budel“ des ehemaligen Beisls nachempfunden.

Nach wie vor sind die Neon-

Luster aus Herrn Stefans Zeiten ein origineller

Blickfang in den hohen und hellen

Räumlichkeiten.

Im hintersten Teil des Lokals zeigt sich der

Salon etwas dunkler im gemütlichen Wohn -

zimmerfeeling mit Holzboden und Teppich,

alten Holzbänken, samtigen Fauteuils sowie

Otto-Wagner-grünen Wänden, die mit einer

eklektischen Lampenauswahl und Spiegeln

bestückt sind. Darüber hinaus lädt die

einstige Telefonzelle als öffentliches Regal

zum Büchertausch ein, und eine Plakat -

wand dient als Kommunikations fläche für

Veranstaltungstipps.

Eine Reise um die Welt

Wo einst die Küche mit einem Kühlhaus

war, befindet sich jetzt ein ganz besonderes

Herzstück: Es ist ein begrüntes Atrium mit

einer Tageslichtdecke. „Inspiriert von der

Bauart des Adlerhofs und dem Innenhof

des Hauses wollten wir auch diesen Innenhof

mit ins Lokal bringen, damit wir – egal

zu welcher Jahreszeit und zu welchen Wetterbedingungen

– unter einem schönen

Dach sitzen können“, erklärt Karasinski.

Die installierte Lichtkonstruktion spielt alle

Stücke und vermag verschiedene Tages -

lichtsituationen, wie Sonnenaufgang,

Sonnen untergang sowie trübe und helle

Tage zu imitieren. „Ich glaube, wir wissen

alle, wie wichtig gutes Licht ist. Und Cuuluu

– House of Light hat hier großartige Arbeit

geleistet“, streut Karasinski ihren Partnern

Rosen. Außerdem wurde neben der bereits

erwähnten Wendeltreppe ein original Otto-

Wagner-Geländer integriert, das aus einem

baufälligen Haus gerettet wurde.

Eine regelrechte „Reise um die Welt“ erlaubt

auch die einzigartige Tapete im Atrium, die

in Zusammenarbeit mit der Verwaltungsakademie

des Bundes entstand. Dafür wurde

im Schloss Laudon das Wandfresko

(1770) von Johann Baptist Wenzel Bergl

digitalisiert und als Tapete reproduziert.

„Damit wollten wir authentische, in Vergessenheit

geratene Künstler in Erinnerung

bringen und zeigen, welche Kunstwerke

wir hier in Österreich haben“, erläutert

Karasinski.

Es ist angerichtet!

In den imposanten Räumlichkeiten bekommt

man sowohl traditionelle als auch

moderne Gerichte, die, auf weißen Tellern

mit Goldrand serviert, wie eingerahmt wirken.

Vor allem Frühstücksliebhaber kommen

täglich bis 16 Uhr voll auf ihre Kosten:

Klassiker, wie Schnittlauch-Brot, Ei im Glas

und Wiener Frühstück werden genauso angeboten

wie Eggs Benedict, French Toast

und Granola. Auch die Abendkarte bietet

sowohl bodenständiges Beisl-Essen als auch

modernes Soul-Food. Freunde der Wirtshausküche

haben wohl mit Wiener Schnitzel,

Rindsgulasch und Grammelknödeln

ihre Freude. Für Experimentierfreudige gibt

es etwa frittierten Pulpo mit geschmortem

Fenchel und Safran-Aioli, Buchweizen-

Risotto mit Shiitakepilzen oder Ziegenmilch-Pannacotta.

Außerdem werden in der Adlerhof-Greißlerei

täglich ab halb sieben in der Früh

frisch gebackenes Brot und Gebäck von

der Bäckerei Schmidl aus der Wachau und

Snacks angeboten. Zusätzlich sind auch

Milch, Butter und ausgewählte Spezialitäten

in einer „To go“-Vitrine erhältlich.

Abends verwandelt sich die Greißlerei in

eine Bar, wo sich Weine aus Österreich, Bier

von der Schleppe Brauerei und alkoholfreie

Gins mit DJs und Adlerhof-Fans den stimmungsvollen

Gastraum teilen.

Wia z’Haus

„Das kleine Beisl in unserer Straßen, da wo

das Leben noch lebenswert ist. Dort in dem

Beisl in unserer Straßen, da fragt dich keiner,

was du hast oder bist. Die Postkarten dort

an der Wand in der Ecke, das Foto vom

Fußballverein, das Stimmengewirr, die

Musik aus der Jukebox, all das ist ein Stück -

chen daheim“, hat Peter Alexander einst

gesungen. Und auch Nestroy soll einmal

gesagt haben: „Ich liebe die öffentlichen

Orte nicht; ich geh’ daher auch für gewöhnlich

immer nur in die Wirtshäuser, wo ich

zu Haus’ bin.“

Auch wenn die Räumlichkeiten vertraut

und zugleich imposant wirken, erfüllen

die beiden Wirte Manuel Köpf und Andreas

Knünz die Sehnsucht nach gutem Essen

und Trinken, nach Gemütlichkeit und Daheimsein.

„Jeder soll kommen, jeder soll

sich wohl fühlen, und jeder soll den Platz

finden, der ihm gefällt“, sind sie sich einig.

„Das ist ja kein Beisl, das ist ein Wohn -

zimmer mit Wirt“, würde womöglich der

Schriftsteller Gustav Ernst beim Betreten

des renovierten Adlerhofs sagen.

www.adlerhof.wien

GERD ZEHETNER UND LAURA KARASINSKI

BEWEISEN EIN GESPÜR FÜR MENSCHEN,

FARBEN UND GESCHICHTEN

Bild: Philipp Jelenska

18


MANUEL

KÖPF

UND

ANDREAS

KNÜNZ

HOFFEN

DAS

BESTE

FÜR DIE

ZUKUNFT

DER

GASTRO-

NOMIE

WIE EIN NEUBEGINN

Dass sie ihr Lokal so kurz nach der Eröffnung durch die

Corona-Krise bedingt wieder in einen Dornröschenschlaf

versetzen mussten, hat keiner der beiden Adlerhof-Betreiber

erwartet. Doch sie waren in der Zwangspause nicht untätig

und versuchen trotz der Umstände positiv zu denken.

Wie habt ihr die corona -

bedingte Schließzeit genutzt?

Wir haben die Schließzeit dazu

genutzt, um die vergangenen

Monate Revue passieren zu lassen.

Wir haben darüber reflektiert,

was gut gelaufen ist und

was wir noch verbessern können.

Wir haben die Speisekarte

überarbeitet und Kleinigkeiten

im Adlerhof fertig gestellt.

Außerdem haben wir noch ein

paar weitere Deko-Highlights

eingebaut und einen kleinen

Schanigarten kreiert.

Was bedeuten die aktuellen

Regelungen für eure

drei Betriebe?

Es ist schwer, zum derzeitigen

Standpunkt genaue Prognosen

abzugeben. Weniger Sitzplätze,

strenge Auflagen und vieles

mehr werden jedoch unsere

Wirtschaftlichkeit und Rentabilität

ins Wanken bringen.

Aber wir denken mal positiv.

Im Grunde sehen wir es für unsere

Betriebe, den Adlerhof und

die beiden Wirr, wie einen Neubeginn.

Wie habt ihr euch auf den

„Restart” vorbereitet?

Auf die Wiedereröffnung konnten

wir Wirte uns leider nur

sehr kurzfristig vorbereiten, da

die entsprechenden Verordnungen

sehr spät bekannt gegeben

wurden. Wir haben im

Anschluss so schnell wie möglich

versucht, alle „Anordnungen"

umzusetzen.

Habt ihr Unterstützung

bekommen?

Unterstützung haben wir bis

dato lediglich mit € 1.000,-

vom ersten Härtefall-Fonds

bekommen. Beim zweiten

Mal waren es € 500,-, was bei

drei Lokalen in Wien nicht

wirklich ausreicht.

Was wünscht ihr euch für

die Zukunft?

Wir würden uns freuen, wenn

wir uns statt auf „Benimmregeln"

wieder auf unsere Gäste,

Gastgeberqualitäten und unser

Geschäft fokussieren könnten.

Wie ist die erste Phase der

Wiedereröffnung verlaufen?

Das Eröffnungswochenende

ist gut verlaufen, ist aber definitiv

noch ausbaufähig. Zumal

es auch aufgrund der

Richtlinien weniger Plätze gibt.

Man merkt auch, dass die Gäste

noch verhalten sind und

aufgrund einer großen Unsicherheit

noch nicht so ausgehen

wie früher. Bis auf einige

wenige haben sich alle an die

Vorschriften gehalten. Etwas

ungewohnt und für den Gast

unverständlich ist das Sprechen

mit der Maske.

Auch für unsere Mitarbeiter

ist die Maske eine große Herausforderung

– speziell in der

bevorstehenden warmen

Jahres zeit. Aber wir sind guter

Dinge und hoffen das Beste

für die Zukunft der Gastronomie.

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Skifahrerinnen

mit Kürbiskernöl

gemeinsam?

Die Besten kommen

aus der Steiermark

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Mindestabnahme: 50 Liter

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19


Von der Wiese auf

den Teller

Der 4-Hauben-Koch Vitus Winkler, einer der innovativsten Vertreter der

alpinen Küche, zeigt in seinem neuen Kochbuch „Kräuterreich“, wie man

am Teller Bodenständigkeit mit Virtuosität verbindet. Im Gespräch mit

GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel zeigt er, wie reichhaltig die

Speisekammer der Natur ist.

„EI VOM GRÜNLEGER“:

CONFIERTES EIGELB MIT

ESSBARER EIERSCHALE,

SAURER SAHNE UND

VOGELMIERESCHAUM

GASTRO 04/2020 | KULINARIK | SOMMERKÜCHE

„Streifen Sie mit mir durch Dorf, Gärten,

Wiesen und Wälder, vorbei an Feldern,

Bächen, Fluss und See, über die Alm bis

zum Gipfel der Genüsse“, fordert der passionierte

Kräuter-Wanderer Vitus Winkler

die Leser seines neuen Kochbuchs „Kräuter -

reich: Geheimnisse der alpinen Küche“ auf.

Hinaus in die Natur!

Mit seinen gekräuterten Kochkünsten überzeugt

der 4-Hauben-Koch im Verwöhnhotel

Sonnhof in St. Veit im Pongau Feinschme -

cker aus aller Welt: In seiner Küche kommen

über hundert verschiedene Wild- und Gartenkräuter

zum Einsatz. Gesammelt und

gepflückt werden sie vom gesamten Sonnhof-Team

und von Vitus Winkler selbst.

„Ob im Wald oder auf der Alm – wer mit

offenen Augen durch die Region wandert,

stößt hier überall auf Lebensmittel. Mein

Team ist im ganzen Salzburger Land unterwegs,

um Kräuter zu sammeln, damit auch

unsere Gäste ihre große Vielfalt kennen lernen

können“, erzählt der Naturbursche.

„Da wir unser Restaurant nur abends geöffnet

haben, kann ich mir den Tag natürlich

besser einteilen. Je nach Wetterlage gehe

ich meistens nachmittags in meiner Pause

auf Kräutersuche – entweder zu Fuß oder

mit dem Rad.“ Das Argument, dass das Kräutersammeln

viel Zeit erfordere, lässt Vitus

nicht gelten. Gerade im stressigen Küchen -

alltag sei eine derartige Entdeckungsreise

in der Natur von unschätzbarem Wert.

Außerdem schafft es Vitus Winkler geschickt,

Arbeit und Vergnügen zu verbinden: So

geht er regelmäßig mit seinen Hotelgästen

auf Kräuterwanderungen und schärft dabei

das Bewusstsein für die kostbaren Schätze

der Natur. Den umfangreichen Erfahrungsschatz

rund um das Kräuterreich hat er sich

größtenteils durch unzählige Experimente

in der Küche sowie durch Lektüre von Fachliteratur,

ausführliche Recherchen im Internet

sowie durch kundige Kochkollegen und

Gäste angeeignet. „Wer suchet, der findet!

– Nicht nur im Internet, auch im Wald“,

meint Vitus mit einem Augenzwinkern.

20


Bilder: Matthaes Verlag / Mario Stockhausen

„FRÜHLINGSWIESE”: LACHSFORELLE MIT

GELBER RÜBE, GRÜNEM NUDELTEIG UND

GÄNSEBLÜMCHEN

„SPARGELERNTE“ MIT SOUS-VIDE GEGAR-

TEM KALBS TAFELSPITZ, GRÜNEM SPARGEL,

BROTERDE UND HUFLATTICHSCHAUM

„SÜSSES AUS WALD UND WIESE“: SAUER-

KLEETARTE MIT BAISER, HEUJOGHURT -

SORBET UND KNUSPERWIESE

Wenn die Natur zur Kultur wird

In der europäischen Küchentradition werden

seit Jahrhunderten nicht nur Kräuter, sondern

auch Wurzeln, Rinden, Blätter, Blüten, Früchte

und Samen der Region sowohl als Würz-, als

auch als Heilmittel verwendet. Und auch

wenn die Begriffe „regional und saisonal“

im gastronomischen Kontext geradezu inflationär

verwendet werden und „wilde Genüsse“

sehr gut in die Gastronomie-Konzepte

der viel beschworenen alpinen Küche passen,

kann man diese in ihrer Vielfalt nur selten

in den Küchen entdecken. Zu Unrecht, denn

Zutaten, wie Brennnesseln, Huflattich, Fichtentriebe,

Mädesüß, Waldmeister oder Dost

eröffnen in Speisen und Getränken eine reizvolle

Aromenwelt, wie Vitus Winkler in seinen

Kompositionen beweist. „Wir haben dieses

Wissen fast vergessen“, bedauert Winkler.

„Gott sei Dank gibt es den Verein zur Erhaltung

der Traditionellen Europäischen Heilkunde

in Unken, wo dieses Wissen gelehrt

und weitergegeben wird.“

In der gehobenen Gastronomie Österreichs

beobachtet er allmählich ein Umdenken;

durch Impulse aus der Spitzengastronomie

scheint sich das Blatt allmählich zu wenden:

„Wir arbeiten gemeinsam daran, die alten,

vergessenen Lebensmittel und Rezepte wieder

aufleben zu lassen. Und das Wichtigste dabei

ist: die Tradition und die Natur zur Kultur

zu machen.“

Regionalität ist für den 37-jährigen Koch

kein Modewort, sondern eine Maxime. Bewusst

spricht er immer wieder von „Lebensmitteln“

und nicht von „Produkten“, denn

es veranschauliche viel besser, worum es geht:

um Mittel zum Leben. Und dafür möchte er

nicht nur seine Gäste, sondern auch seine

Mitarbeiter sensibilisieren. „Alles, was man

isst, hat eine Auswirkung auf den gesamten

Körper“, betont Vitus Winkler in diesem Zusammenhang.

Elixiere für eine moderne Küche

Gerade wilde Genüsse gehören für ihn zu

den wichtigsten Lebensmitteln. „Durch gewisse

Wildkräuter können wir heilende Wirkungen

in unserem Körper erzielen. Und um

das geht es doch eigentlich in unserer Ernährung:

Gesund zu werden und gesund zu bleiben.

Die Natur gibt uns schon vor, was wir

brauchen und wollen“, ist Vitus Winkler

überzeugt. „Alleine die Bachkresse im Frühling

und der Bärlauch aus unseren Wäldern

sind nicht nur ein Geschmackserlebnis, sondern

trägt zur Frühlings-Kur bei und tut unserem

Körper verdammt gut.“

Sein aktuelles Kochbuch ist ein wahrer Fundus

für experimentierfreudige und naturverbundene

Köche. „Kräuterreich“ ist wie eine

Bergwanderung in acht Etappen aufgebaut:

Mit jedem Kapitel geht es höher hinaus, werden

neue Gebiete und deren Schätze erkundet.

So startet die Reise in Vitus Winklers Heimatdorf,

wo er „Ei vom Grünleger“, ein confiertes

Eigelb mit essbarer Eierschale, saurer

Sahne und Vogelmiereschaum auftischt. Weiter

geht es zum Feld, wo eine ganze „Spargel -

ernte“ mit Sous-vide gegartem Kalbstafelspitz,

grünem Spargel, Broterde und Huflattichschaum

kredenzt wird. Die Flüsse und Seen

bieten die Grundlage für „Morgentau“, einem

„Ob im Wald oder auf der Alm – wer mit

offenen Augen durch die Region wandert,

stößt hier überall auf Lebensmittel

oder besser: auf Mittel zum Leben.“

Vitus Winkler

gebratenen Saibling mit weißem Spargel,

Fichtentrieben, eingelegtem Rhabarber und

Frauenmantel. Wald und Wiese bringen die

Inspiration zu „Waldrand“, Schlutzkrapfen

mit Brennnesselfüllung, Pilzschaum und

Heufrischkäse. An der Baumgrenze stößt

man auf „Holzfäller“, eine Haselnusstarte

mit Zirben-Panna-Cotta, Waldmeister- und

Preiselbeeren-Variationen. Auf der Alm gibt

es eine Stärkung mit einem Tomahawk-Steak

vom Pongauer Almochsen mit Wacholder-

Wildkräuterbutter und Rosmarin-Focaccia.

Und schließlich erreicht man mit „Bock auf

Schnee“, einem Ossobuco vom Gamsbock

mit Petersilienwurzel, Molkeschaum, eingelegten

Vogelbeeren, Eisenkraut und Käsebruch

den Gipfel der Genüsse. Bei jedem Gericht

steht ein bestimmtes Kraut im Fokus,

das hinsichtlich seiner Herkunft und Wirkung

näher beschrieben wird.

Ausprobieren, ausprobieren

und wieder ausprobieren

Bei Fichtenwipferln und Sauerklee gerät Vitus

Winkler ins Schwärmen: „Das sind die Zitronen

der Alpen. Ich liebe es, diese zwei Waldboten

in meine Gerichte einzubauen. Eingelegt

oder zu Honig verarbeitet, sind sie immer

ein Hochgenuss!“ Da er sich bereits seit vielen

Jahren mit dem Pflanzenreichtum der Natur

und dessen Einsatz in der Küche beschäftigt,

hat er auch wertvolle Ratschläge für angehende

Kräutersammler parat: „Wichtig ist,

morgens oder abends zu sammeln, wenn die

Kräuter nicht in der direkten Sonne stehen.“

Kehrt man nach den Streifzügen durch Wald

und Wiese mit reicher Ernte in die Küche zurück,

sind einige Dinge zu beachten: „Im

Ideal fall sollte man die Kräuter für fünf Minuten

in kaltes Wasser geben und anschließend

säubern. Sie halten am besten, wenn

man sie im Kühlschrank in Boxen aufbewahrt,

deren Boden mit einem befeuchteten

Küchenkrepp bedeckt ist. Wichtig dabei ist,

dass die Kräuter nicht nass sind, sondern vorher

abtropfen konnten. So halten diese mindestens

eine Woche im Kühlschrank.“ Für

eine raffinierte und doch unkomplizierte

Kräuter-Küche empfiehlt Vitus Winkler zum

Abschluss: „Einfach kreativ sein und ausprobieren.

Es ist wichtig, alles auszubalancieren.

Die Kombination aus Fettem mit Säure und

Bitterstoffen oder Süßem mit Kräutersalzen

bringt immer wieder Frische ins Gericht. Man

kann sich auch nur einzelne Komponenten

meiner Gerichte anschauen und daraus dann

ein neues Gericht zu machen. Zum Beispiel

ist das Rezept ‚Maishuhn mit Mais und Zitronenverbene’

eine tolle Kombination, woraus

man ganz schnell und einfach auch einen

Ceasar Salad machen kann.“

Was sonst noch bei der Verarbeitung von

Schätzen aus dem Kräuterreich wichtig ist,

beantwortet Vitus Winkler ausführlich in

dem gleichnamigen Buch.

Matthaes Verlag,

240 Seiten, 51,30

Euro

Mit zahlreichen

Bildern von Mario

Stockhausen

Weitere Infos:

www.matthaes.de

21


In der Sauce liegt die Kraft

In Kombination mit einer perfekten Sauce Hollandaise werden herkömmliche Gemüse-, Fleisch- und Fisch-Gerichte zu

einer einzigartigen Gaumenfreude. Ab wechslungsreiche Variationen des beliebten Saucenklassikers sorgen für über -

raschende Geschmacksprofile. Die Lukull-Produkte von Unilever Food Solutions liefern dafür eine ideale Basis.


Bilder: Unilever Food Solutions

Dieses Jahr führte Unilever Food Solutions

einen kompletten Relaunch der Lukull-Produkte

durch.

Vertraute Rezeptur – neues Design

„Unser Ziel ist es, Lukull auch in Zukunft

als starke Marke für Köche und Gastronomen

zu positionieren. Dafür ist es nötig,

sich optisch stetig weiterzuentwickeln und

dem Geschmack der Kunden anzupassen“,

erklärt Helger Reitsma, Marketing Director

DACH bei Unilever Food Solutions. „Ganz

nach dem Motto ‚Vertraute Rezeptur – neues

Design‘ präsentieren wir uns ab sofort

in einem noch cleaneren Look. Das bewährte

Rezept und der typische Hollandaise-Geschmack

bleiben natürlich erhalten.“

POCHIERTES EI MIT SAUCE

BEARNAISE

Ganzjahres-Allroundtalent

Lukull-Produkte wie die Sauce Hollandaise

sind jederzeit für das À-la-carte-Geschäft

einsetzbar, formstabil in der kalten oder

warmen Küche und vielseitig abwandelbar.

„Das erspart Köchen Zeit und bietet ihnen

die Möglichkeit, sich auf das Wesentliche

zu konzentrieren: ihre Kreativität auszuleben

und frisch und abwechslungsreich zu

kochen. Sie haben ein unkompliziertes Produkt

an der Hand, das ihnen viel Raum

für eigene Ideen lässt“, erklärt Reitsma.

Die Saucen gerinnen nicht, halten auf dem

Gargut und sind vielfältig nutzbar. Sie eignen

sich zum Überbacken oder Nappieren

diverser Gemüsesorten, für Gratins oder

ganz klassisch als Beilage zum Spargel.

Eine Sauce, viele Spielarten

Die Sauce Hollandaise ergänzt nicht nur

im Frühjahr traditionelle Spargelgerichte,

sondern bietet auch abseits der Spargelzeit

eine ideale Basis für einfallsreiche Ableitungen

für Gerichte mit Gemüse, Eiern, Fleisch

Fisch und Meeresfrüchten.

Ob mit Chorizo, Sardellen, Kapern und Zitrone,

Blutorangensaft, Passe Pierre-Algen,

Kaffeeöl, Wakame-Algensalat, Demi Glace,

Flußkrebsschwänzen und Zitrus Vinaigrette

oder auch mit Lauch und Kren verfeinert –

mit kreativen Saucen-Interpretationen überrascht

man Gäste immer wieder aufs Neue.

Weitere Informationen, Rezepte und Inspirationen

auf

www.unileverfoodsolutions.at

22


GEBRATENES FISCHFILET MIT SPARGEL

AUF KERNÖLHOLLANDAISE

Bild: Stefan Kristoferitsch

SO VIELSEITIG EINSETZBAR IST DAS STEIRISCHE KÜRBISKERNÖL:

DER SPITZENKOCH LORENZ KUMPUSCH (GAUMENGUT) HAT FÜR

DIE GEMEINSCHAFT STEIRISCHES KÜRBISKERNÖL G.G.A. DIESES

AUSSERGEWÖHNLICHE GERICHT MIT KERNÖL-HOLLANDAISE

KREIERT (SIEHE REZEPT)

Bild: Melbinger

AUCH DER STEIRISCHE SPITZENKOCH HANS PETER FINK HAT SICH

EINE TOLLE KOMBINATION ÜBERLEGT: SOLO-SPARGEL MIT

KÜRBIS KERNÖLSCHAUM

Zutaten für 4 Personen

8 Fischfiletstücke à 100 g, Zitronensalz, Öl zum Braten, 24 Stück Spargel (weiß

und grün), Butter, Salz

Kernölhollandaise: 100 g Butter, 4 EL Steirisches Kürbiskernöl g.g.A., 2 bis

4 EL Spargelfond, 2 Eidotter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Estragon

Blanchierte Radieschen: 16 Radieschen, geviertelt und kurz in Salzwasser

blanchiert, 50 ml Rohnensaftreduktion aus 200 ml Rohnensaft, 1 TL Butter,

Radieschengrün zum Garnieren

Zubereitung: Fischfilet beidseitig mit Zitronensalz würzen und bei mäßiger

Hitze auf der Hautseite langsam braten. Spargel schälen und in Salzwasser

ca. drei Minuten kochen. Halbierten Spargel in einer Pfanne mit Butter glacieren

und salzen. Für die Kernölhollandaise Butter schmelzen und auf ca. 40 °C erwärmen.

Eidotter, Spargelfond, Salz und Zitronensaft über Dampf sehr

schaumig schlagen. Warme Butter und Kernöl unter ständigem Rühren

langsam einfließen lassen, zu einer sämigen, dicklichen Sauce schlagen, mit

Pfeffer und Estragon abschmecken. Die Konsistenz kann durch die Zugabe

von flüssiger Butter oder Fond korrigiert werden.

Die blanchierten Radieschen in der Rohnensaftreduktion erwärmen und zum

Schluss Butter für den Glanz beimengen.

Beim Anrichten den Fisch in die Mitte des Tellers setzen, Spargel rundherum

legen, mit der Hollandaise und den Radieschen vollenden. Nach Belieben mit

frischen Kräutern, Sprossen und Radieschenblättern garnieren.

Rezepte und Inspirationen mit dem Steirischen Kürbiskernöl g.g.A auf

www.steirisches-kuerbiskernoel.eu

Damit lockst

du deine Gäste!

Ob vegetarisch, vegan oder im Original:

Wir unterstützen Dich bei deinen Klassikern wie

Burger und Co. mit den passenden Top Marken

wie Hellmann’s oder The Vegetarian Butcher.

www.ufs.com/hellmanns

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Von Profis für Profis

Cult Beef bedeutet nicht nur eine Innovation für die Gastronomie, sondern auch für die heimische

Landwirtschaft und Umwelt. Denn die strategischen Zielsetzungen der Rinderbörse bei der Schaffung

des Qualitätsprogrammes sind klar definiert.

Etablierung eines österreichischen

Spitzenproduktes für die Gastronomie,

das ganzjährig in den unterschiedlichsten

Teilstücken und in

gleich hoher Qualität verfügbar ist.

Reduktion der Importe, die nicht nur

die Handelsbilanz und die Bauernschaft,

sondern letztendlich auch die

CO2-Bilanz belasten.

Stärkung der heimischen Landwirtschaft

durch Unterstützung bei der Produktion

besonders hochwertiger Fleischqualitäten.

Dadurch werden höhere Erlöse, Nachhaltigkeit

und Wettbewerbsfähigkeit gesichert,

aber auch die Erhaltung wertvoller Kulturlandschaften

für den Tourismus und spätere

Generationen.


Bilder: ARGE Rind eGen, auf der Gugl 3, 4021 Linz

NEUER

WEBAUFTRITT

Cult Beef hat es sich zur Aufgabe

gemacht, heimische Rindfleisch-Topqualität

für Gastronomie und Konsumenten

anzubieten. Das Design der neu

gestalteten Website www.cultbeef.at

orientiert sich dabei an der hochwertigen

Qualität der Produkte und

wird durch zahlreiche Rezeptideen

ergänzt.

=

SOMMERROLLEN VOM HÜFTSTEAK

Zutaten für 20 bis 30 Stück: 1 kg Hüftsteak von der AMA-Gütesiegel

Kalbin, 2 Selleriestangen, 2 Karotten, 2 gelbe Rüben, 1 Salatgurke, 4 Knoblauchzehen,

2 frische Chilis, 1 kleiner Bund Schnittlauch, 50 g Walnüsse,

4 Cocktailtomaten, 200 ml Sojasauce-Zitronensaft-Olivenöl-Mischung (statt

Sojasauce passt auch Wiener-Würze), 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Deko-

Kräuter

Zubereitung: Das Rindfleisch, kräftig salzen, rundum scharf anbraten und

im Backrohr bei etwa 120 °C bis zur Kerntemperatur von 53 °C garen. Sellerie,

gelbe Rüben, Karotten und Gurke in feine Streifen schneiden.

Tomaten entkernen, in kleine Würfel schneiden, mit feingehacktem Knoblauch,

Chili und der Sojasauce-Zitronensaft-Olivenöl-Mischung marinieren. Das abgekühlte

Fleisch in längliche Streifen schneiden, das Gemüse mischen, auf

das Fleisch legen, mit der Marinade beträufeln, straff einrollen und aufspießen.

Rolle salzen, pfeffern und mit den gehackten Nüssen dekorativ anrichten.

Tipp: Babykartofferl mit Sauerrahm und Alpenkaviar dazu servieren.

Weitere Rezepte und Inspirationen unter www.cultbeef.at

24


DRUCK INJIZIERTES

HENDL MIT

MAISPÜREE

Bilder: iSi GmbH / Volker Debus

MIT DEM ISI-SYSTEM GELINGT DIE ZUBEREITUNG KÖSTLICHER MARI-

NADEN, NATÜRLICHER AROMA-ÖLE UND DIPS IM HANDUMDREHEN

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Saftige Steaks mit aromatischen Marinaden und köstlichen Saucen gelingen

dank des iSi Systems einfach und schnell und sorgen für Abwechslung.

Mit dem iSi Gourmet Whip und der iSi Rapid

Infusion Technik sind jetzt selbstgemachte Marinaden und Aromaöle

in kurzer Zeit zubereitet und einsetzbar, wann immer man sie braucht.

AROMATISCH

Mit iSi Rapid Infusion lassen sich Flüssigkeiten wie Öle, Essig oder Alkohol

ganz nach persönlichem Geschmack mit Aromen versetzen sowie Fleisch,

Fisch, Gemüse oder Obst druckmarinieren. Das Druckinjizieren verleiht

dabei sogar besonders großen Fleischspezialitäten wie dem Brisket,

Pulled Pork, aber auch Burgern ein einzigartiges Aroma.

DIP IT!

Ob süß-sauer, würzig, rauchig oder fruchtig – selbstgemachte Saucen

können mit den iSi Geräten ganz nach Belieben und kulinarischer Ausrichtung

verfeinert werden. Zudem ermöglicht das iSi System mit den

perfekt abgestimmten iSi Professional Chargers und Accessoires eine

flexible Anwendung sowie eine ideale Aufbewahrung, die im gekühlten,

geschlossenen System eine Haltbarkeit der Saucen bis zu zehn Tagen

garantiert.

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K ATEGORIE:

K ALBIN

TEILSTÜCK:

ROSTBR ATEN (RIBEYE)

Speziell auf Marmorierung selektierte AMA-Gütesiegel

Qualität von Kalbinnen. Das ist CultBeef. Die strengen

Alters- und Gewichtsgrenzen sorgen für zarte, saftige

Steaks mit top Geschmack.

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Bild: LBG/Weinwurm

GASTRO 04/2020 | SERVICE | STEUER-TIPP UND BUCH-EMPFEHLUNGEN

26

Die Corona-Krise hat den Gastronomiebereich

hart getroffen. Die Bundesregierung

hat nun ein „Wirte-Paket“ vorgestellt,

das Erleichterungen bringen soll

und folgende Eckpunkte enthält:

• Die Umsatzsteuer auf offen abgegebene,

nichtalkoholische Getränke soll

zeitbefristet vom 1.7.2020 bis 31.12.2020

von 20 % auf 10 % gesenkt werden. Unter

„offen abgegeben“ sollen jene Getränke

zu verstehen sein, die typischerweise

vom Gastronomen oder auch vom

Kunden im Zuge des Erwerbs unmittelbar

geöffnet werden (z.B. auch am Würstelstand

oder in Kantinen; nicht jedoch

Supermärkte, Abhol- und Lieferservice

sowie Getränkeautomaten). Für die landwirtschaftliche

Gastronomie (z.B. Almausschank,

Buschenschank) soll die Zusatzsteuer

zeitbefristet entfallen. Für alkoholische

Getränke bleibt der Umsatzsteuersatz

unverändert bei 20 %.

• Die Jahresumsatz-Höchstgrenze, bis

zu der die „Gastgewerbepauschalierung“

in Anspruch genommen werden

darf, soll ab dem Veranlagungsjahr 2020

für Gasthäuser mit Sitzmöglichkeit, die

keine doppelte Buchführung (freiwillig

oder verpflichtend) führen, von EUR

255.000 auf EUR 400.000 ausgeweitet

werden.

Unverändert sind die tatsächlich erzielten

Betriebseinnahmen einzeln aufzuzeichnen.

Die steuerlich abzugsfähigen Betriebsausgaben

können auf Antrag mit

einer dreigliedrigen, modularen Pauschale

vom tatsächlich erzielten IST-Umsatz

steuerlich angesetzt werden. Das Grundpauschale

wird zeitbefristet bis zum

31.12.2020 von 10 % auf 15 % erhöht.

Zusätzlich zum Grundpauschale dürfen

voraussichtlich wie bisher gesondert genannte

und einzeln nachgewiesene Betriebsausgaben

(z.B. Waren, Rohstoffe,

Zutaten, Löhne, Lohnnebenkosten, SVS-

Beiträge, Ausgaben für betriebliche Ausund

Fortbildung von Arbeitnehmern,

Abschreibung für Investitionen, Instandhaltung/-setzung,

Miete, Pacht, Finanzierungsaufwendungen)

steuerlich abgesetzt

werden. Das Mobilitätspauschale

(betriebliche KFZ-Kosten, Nutzung öffentlicher

Verkehrsmittel, Taxi, betrieblich

bedingte Reisespesen etc.) wird zeitlich

unbefristet von bisher 2 % ab 2020

für Gasthäuser in Gemeinden mit nicht

mehr als 10.000 Einwohnern auf 4 %

und in Gemeinden mit nicht mehr als

5.000 Einwohnern auf 6 % erhöht. Das

Energie-/Raumpauschale bleibt unverändert

mit 8 % vom tatsächlich erzielten

Umsatz.

• Die zu Recht schon bisher heftig kritisierte,

verwaltungsintensive und wenig

ergiebige Schaumweinsteuer soll mit 1.

Juli 2020 nun endlich abgeschafft werden.

• Gutscheine für Mahlzeiten, die Arbeitgeber

ihren Arbeitnehmern freiwillig

zur Verfügung stellen, sind bis zu einem

Wert von 4,40 EUR (ab 1.7.2020:

EUR 8) pro Arbeitstag steuerfrei, wenn

die Gutscheine nur am Arbeitsplatz oder

in einer Gaststätte zur dortigen Konsumation

eingelöst werden können. Können

die Gutscheine auch zur Bezahlung

von Lebensmitteln verwendet werden,

die nicht sofort konsumiert werden müssen,

so ist nur der Betrag von 1,10 EUR

(ab 1.7.2020: EUR 2) pro Arbeitstag steuerfrei.

Bisher galt die Abgabenfreiheit

auch für Sozialversicherungsbeiträge und

die Lohnnebenkosten (Kommunalsteuer,

DB, DZ). Es bleibt zu hoffen, dass dies

auch für die erhöhten Werte gilt.

• Die Absetzbarkeit von Geschäftsessen

soll, zeitbefristet vom 1.7.2020 bis

31.12.2020, von 50 % auf 75 % ausgeweitet

werden. Und zwar betrifft dies

wie bisher werbewirksame Bewirtungsaufwendungen,

bei denen die Repräsentationskomponente

untergeordnet ist

und die überwiegend betrieblich veranlasst

sind.

Empfehlung: Abhängig von der im Einzelfall

aktuellen und mittelfristig erwarteten

wirtschaftlichen Situation kann es

Sinn machen, einen Rechtsformwechsel,

beispielsweise in eine GmbH & Co KG,

ein Einzelunternehmen oder eine

schlichte KG – oder umgekehrt in eine

GmbH – zu überlegen. Allenfalls je nach

Geschäftsverlauf auch eine Gastgewerbepauschalierung

zu beantragen bzw.

darauf zu verzichten – dies ist dann 3

Jahre beizubehalten. Jedenfalls sind das

Registrierkassen- oder Fakturiersystem

bzw. das laufende Finanz- und Rechnungswesen

anzupassen. Die Gesetzwerdung

sowie die Verlautbarung von Verordnungen

und Richtlinien bleiben abzuwarten.

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung

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Nr. 24 vom 1. 1. 2020

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Vertrieb von Druckschriften aller Art.

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Richtung: Unabhängiges Magazin für

die öster reichische Gastronomie und

Hotellerie.

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Druckauflage:

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Verbreitete

Auflage:

20.155

Gesamtjahr

2019


EDEL

Wer glaubt, Käse sei einfach nur Käse, der wird

von Volker Waltmann schnell eines Besseren belehrt.

In seinem Buch „Affinieren“ gibt er zusammen

mit Christine Schneider Einblicke in die Kunst

der Käse-Veredelung: Ziegen-, Schafs- und Kuhmilchkäse

in Cidre gewaschen, in Calvados getränkt,

mit Rosenblüten ummantelt oder auf Stroh

gereift – durch die vielen Möglichkeiten des Affinierens

erreicht Käse erst seinen Genuss höhepunkt.

Käseliebhabern zeigt dieses Buch die Entstehung

von affiniertem Käse und erklärt Techniken und

Tricks, wie Käse veredelt, gelagert, gepflegt, kombiniert

und in feine Gerichte verarbeitet werden

kann. Neben einer Vielzahl von Veredelungs -

rezepten behandeln die Autoren auch das

„Pairing“. Dieser Aufgabe ist unter dem Motto

„Wen kann ich ruhigen Gewissens mit meinem

Käse verheiraten?“ ein komplettes Kapitel gewidmet,

in dem die Eigenschaften von verschiedenen

Getränken, Broten und Früchten in Verbindung

zu affiniertem Käse gestellt werden.

Verlag Eugen Ulmer, 192 Seiten, 30,80 Euro

MALERISCH

Mit ihrem ersten, auf Englisch erschienenen Kochbuch

„Sun and Rain“ veröffentlicht die slowenische

Spitzen köchin Ana Roš eine ganz persönliche

Kochmonographie und erzählt darin auch die ungewöhnliche

Geschichte ihres Lebens. Denn Ana

Roš war zunächst Spitzensportlerin, ließ sich dann

zur Diplomatin ausbilden – und landete schließlich

im Restaurant ihrer Schwiegereltern im slowenischen

Soča-Tal, wo sie ihre eigene Küchenlinie

mit regionalen Produkten, von Fleisch über Käse

bis zu Wildkräutern, entwickelt hat. Heute gilt sie

als eine der besten Köchinnen der Welt und hat

der slowenischen Küche zur globalen Bekanntheit

verholfen.

Anhand von Essays, Erinnerungen, Rezepten sowie

zahlreichen, ästhetischen Bildern gibt Ana Roš

persönliche Einblicke, erzählt von der malerischen

Landschaft, die sie zu ihren Menüs inspiriert, von

den regionalen Zutaten, die sie verwendet, und

von der Entwicklung ihrer raffinierten Gerichte

im Hiša Franko.

Phaidon Verlag, 225 Seiten, 49,95 Euro

REISELUSTIG

Die Geschichte, die demografischen, geologischen,

klimatischen, manchmal auch religiösen oder politischen

Bedingungen sind mitunter jene Faktoren,

die erklären, warum Gerichte einer Region so

schmecken, wie sie schmecken. Im dritten Teil

von „Der Geschmack Europas“ widmet sich Lojze

Wieser diesmal unter anderem dem elsässischen

Feuertopf, dem Münsterkäse und der Kulinarik

der Schnecken, er lernt Walisisch und findet die

Süße des Lebens mit der Älpler-Schoki im Bregenzerwald.

Darüber hinaus geht die kulinarische

Reise nach Mähren, Montenegro, ins westliche

Friaul, nach Alentejo, Westirland, Korsika und

Oberschlesien, wo sich alles um die Menschen

und Länder, um Rohstoffe und nicht zuletzt um

deren Zubereitung dreht. Wie bereits in den beiden

ersten Bänden beinhaltet das Buch nicht ausschließlich

Rezepte, sondern erzählt von regionalen

Geschichten und Traditionen. „Das Journal mit

Rezepten“ will schließlich die jeweilige Kultur über

das Essen und über die Kochtöpfe erklären.

Wieser Verlag, 300 Seiten, 30,– Euro

Matthaes Verlag,

240 Seiten, 82,20 Euro

NATÜRLICH INTUITIV

„‚Wilder Wald’ ist ein Plädoyer für mehr Bauchgefühl in der

Küche, abseits der altbekannten Pfade“, schreibt Max Witzigmann

im Vorwort zum Buch, in dem die beiden Köche Heiko

Antoniewicz und Ludwig Maurer einen Fokus auf die Wiederentdeckung

eines kulinarischen Lebensgefühls namens Intuition

legen.

In dem Buch „Wilder Wald“ zeigen die zwei kreativen Köpfe,

was Wald, Wiese, Bach und See zu bieten haben. Dabei entstehen

nach den Kategorien Wasser, Erde, Luft und Feuer ganz

besondere Gerichte, wie zum Beispiel rohe Karpfentranche auf

Moos – mit Wacholder parfümiert, Schnepfe mit Liebstöcklcreme

und Spitzkohl, Morcheln mit Zander und Hornkraut oder geschmortes

Rehblöckchen mit Maronicreme und Johannisbeere

oder Runkelrübe, Vogelmiere und Sauerrahm.

Neben außergewöhnlichen Gerichten erfährt der Leser viel zu

einzelnen Kochtechniken und warum die Schätze der Natur für

die Autoren so wichtig sind. Stimmungsvolle Bilder von Volker

Debus machen Lust, die Gerichte gleich selbst nachzukochen.

EIN GERICHT AUS DEM WASSER: FLUSS-

KREBSE MIT HASELNUSSMILCH, HASELNUSS-

CREME, STEINPILZEN UND ZAUNER-ERBSE

27


Absturz oder Aufstieg?

Kaum eine andere Branche ist von den Corona-Maßnahmen so heftig und

so langfristig betroffen wie der Tourismus und mit ihm die Gastronomie und

Hotellerie. Doch was bedeutet das langfristig? Ist der erzwungene Shutdown

für manche Betriebe der Anfang vom Ende, oder ergeben sich aufgrund der

verordneten Maßnahmen womöglich neue Chancen?

GASTRO 04/2020 | NONFOOD | HOTELS IM AUFSPERRMODUS

Fachleute sprechen von bis zu 4,2 Milliarden

Euro Verlust für die Hotellerie im Corona-Jahr.

Viele sperrten trotz Erlaubnis

Ende Mai gar nicht erst auf, weil der Kosten-Nutzen

Faktor nicht gegeben ist. Besonders

die heimische Stadthotellerie ist

stark betroffen, aber auch überall anders

geht die Skepsis um. Eine Studie der Prodinger

Tourismusberatung, die im Auftrag

der Wirtschaftskammer erstellt wurde,

kommt zu dem Schluss, dass es nicht alle

schaffen werden (Prognosen sprechen dabei

von einem Drittel der Wirte und Hoteliers),

und 85 Prozent der Betriebe dürften heuer

in die Verlustzone rutschen, so Thomas

Reisenzahn von Prodinger Tourismus.

Denn die Öffnung ist zwar ein erster Schritt

hin zur Normalität, die aber keine ist. Denn

mit den zahlreichen Vorgaben und Sicherheitsmaßnahmen

ist es mit dem Urlaubsfeeling

schwierig, und es wird an den Gastgebern

liegen, diese trotzdem aufkommen

zu lassen. Was wiederum ein Plus für die

Klein- und Mittelbetriebe ist, denn die können

das perfekt.

Denn Urlaub ist etwas hochemotionales,

wie Tourismusforscher Prof. Peter Zellmann,

beteuert. Und dafür braucht es derzeit einen

Kraftakt. „Traurig sieht es aus“, meint der

Fachmann, wenn die Maßnahmen so bleiben.

Denn obwohl die Ursache für die Krise

im Tourismus natürlich das Corona-Virus

ist, sieht er sie genauso in den getroffenen

Maßnahmen. „Denn mit einer Plexiglasabtrennung

am Strand zu liegen oder mit

Maske essen zu gehen, macht keinen Spaß”.

Angesichts von über 1,5 Millionen Arbeitslosen

bzw. Menschen in Kurzarbeit ist Zellman

skeptisch, ob sich viele den Urlaub

überhaupt leisten können. Düster sind

Zellmanns Prognosen für die Zukunft: „Es

wird drei Saisonen brauchen, um im Tourismus

auf den Vor-Corona-Stand zu kommen!“

Optimismus ist trotzdem zu spüren,

und alle sind hochengagiert, wenn auch

das Rucksackerl ziemlich schwer ist.

Hoffnung geben die Kampagne der ÖW

mit einem Sonderbudget von 40 Mio. Euro

und dem Slogan: „Auf Dich wartet ein guter

Sommer”, die dann auch auf Deutschland

ausgeweitet wird und die Initiative „Sicherstes

Urlaubsland der Welt“.

„Koste es, was es wolle!“

Betriebe zu retten, war die oberste Prämisse

aller Maßnahmen in der Corona-Krise. Der

Leitsatz der Regierung „Koste es, was es wolle“

wurde zum Sinnbild aller Anstrengungen.

Durch Kurzarbeit die Unternehmen

am Laufen zu halten, um am Tag X

schnellstmöglich wieder hochzufahren,

war auch in der Hotellerie das Credo. Nun,

nach gut zweieinhalb Monaten Shutdown,

ist es endlich soweit, und die Beherbergungsbetriebe

durften wieder aufsperren. Doch

wie läuft dieses Hochfahren ab, wie bereiteten

und bereiten sich die einzelnen Betriebe

darauf vor, und wie ist die Stimmung?

GASTRO-Redakteurin Petra Pachler hat sich

umgehört und versucht, ein Stimmungsbild

zu zeichnen. Gleich vorab sei gesagt: Es

herrscht zwar Aufbruchsstimmung in der

Branche, allerdings bei manchen mit einem

flauen Gefühl im Magen. Warum das so ist,

haben wir bei einigen Hoteliers hinterfragt.

28


Bild: IPP Hotels

Bild: Romantik Hotels

Es gibt nur Post-Corona, ohne

Rückkehr zu einer gekannten

Normalität, und deshalb ist

auch die Politik weiter gefordert,

die Hotellerie und Gastronomie

in den kommenden

Monaten zu unterstützen“.

Thomas Edelkamp

Romantik Hotels & Restaurants

ABSTAND IST DERZEIT DER WICH-

TIGSTE FAKTOR IN DER HOTELLE-

RIE. GLÜCK, WER DIESEN HAT!

Hygiene-Taskforce

Hygiene ist derzeit die Mutter aller Maßnahmen.

Den Gästen zu vermitteln, dass diese

stimmt und penibel eingehalten wird, ist

oberstes Gebot und wird mitunter zum Buchungskriterium.

Die Budget Design Hotelgruppe Motel One

hat deshalb sogar eine eigene Hygiene-Taskforce

ins Leben gerufen, die sich auf die Erstellung,

Umsetzung und Validierung der

Hygienestrategie konzentriert. In jedem der

Häuser wird die Umsetzung inklusive zusätzlicher

Maßnahmen zur Kontaktminimierung

vom SGS Institut Fresenius vor Ort validiert

(Deutschlands wichtigster Anbieter für Hygienekontrollen

im Bereich Hotellerie). Die

eigenen, bereits hohen Reinigungsstandards

(die Bewertung im Bereich „Sauberkeit“ lag

2019 bei 9,3 von 10 Punkten) wurden weiter

ausgebaut und jedes Detail auf den Prüfstand

genommen.

Im Nebel

Für die Wiedereröffnung wurden zusätzliche

Desinfektionsmaßnahmen umgesetzt,

wie Vernebelungsgeräte für die Desinfektion

aller Oberflächen sowie der Raumluft in den

Zimmern und der One Lounge zur Virenbekämpfung.

Da Abstand zu halten zu den

wichtigsten Maßnahmen zählt, wurden in

den Bereichen vor der Rezeption und den

Aufzügen Abstandsmarkierungen angebracht.

Zusätzlich gibt es an der Rezeption Glasschutzscheiben,

alle Tische und Sitzmöglichkeiten

wurden entsprechend dem Sicherheitsabstand

markiert.

Die Mitarbeiter von Motel One tragen

Masken, den Gästen werden Einwegmasken

kostenlos zur Verfügung gestellt. Ebenso befinden

sich Desinfektionsspender an allen

Eingangsbereichen und den Aufzügen. Eine

entsprechende Hygienestrategie ist die Basis

für den laufenden Betrieb, denn „ansteckend

soll bei uns nur unsere Freundlichkeit sein!“,

lautet das Motto. www.motel-one.com

Herzlichkeit mit Abstand

Die Vereinigung der Romantik Hotels setzt

seit jeher auf Herzlichkeit. Diese zu transportieren,

ist in Corona-Zeiten nicht immer einfach,

wie auch Vorstandsvorsitzender Thomas

Edelkamp meint: „In den nächsten Wochen

werden wir lernen müssen, wie wir mit

Gästen auf Abstand kommunizieren und dabei

unsere Persönlichkeit nicht verlieren!“

Obwohl die einzelnen Betriebe der Gruppe

unterschiedliche Ausrichtung haben, die sich

an den regionalen Gegebenheiten orientieren,

eint sie die herzliche Gastfreundschaft.

Diese trotz der Abstandsregeln zu erhalten,

wird die Herausforderung sein, der sich jeder

Gastgeber stellen muss. Wie überall in der

Hotellerie ist auch hier das Thema Frühstück

ein wesentlicher Faktor, den Maria Theresia

Siller vom Romantik Hotel Goldener Stern

in Gmünd mit einem Etageren-Frühstück

löst und überzeugt ist“, dass die Gäste nichts

vermissen werden, sondern es sogar als besonderen

Service empfinden, die Speisen serviert

zu bekommen“.

(Noch) kein Operetten-Feeling

Auch wenn Gudrun Peter vom legendären

Hotel Weisses Rössl am Wolfgangsee mit

Herzblut und Optimismus in neue Zeiten

blickt, wird es auch für sie, trotz des klingenden

Namens, nicht einfach. Was die Hygiene

anbelangt, sieht sie ihr Haus mehr als gut

vorbereitet, habe man doch bereits vor Corona

mit sehr umfangreichen Hygieneanforderungen

und HACCP gearbeitet und nach

den Empfehlungen der ÖHV ein Hygienekonzept

für das Hotel erarbeitet.

Auch sie meint: „Die wirkliche Änderung

wird sein, dass wir auch unter Beachtung

der Abstandsregeln mit unseren Gästen einen

persönlichen Dialog führen können,

der unserem Anspruch herzlicher Gastfreundschaft

gerecht wird.“ Das Frühstück

wird mittels Vorlage durch einen Buffetmitarbeiter

serviert, und das Reinigen der Speisekarten

nach jedem Gast versteht sich von

selbst.

VERNEBELUNGSGERÄTE MIT UMWELTSCHONENDER LÖSUNG FÜR EFFIZIENTE DESINFEKTION

29

Bild: Motel One


Hoffnung auf offene Grenzen

Auf die Frage, was derzeit die größte Herausforderung

ist, werden die Grenzöffnungen

genannt. Denn operative Herausforderungen

zu meistern ist nicht das Problem von Vollblut-Hoteliers,

das Europa der freien Grenzen

spielt die größte Rolle.

Sprüche für den Abstand

„Dass wir in der Romantikgruppe perfekt aufgehoben

sind, hat sich jetzt in der Krise gezeigt.

Hier wurde mit einem ausgefeilten Marketing-

und Kommunikationsplan reagiert,

und so wurden alle Romantik Hotels unterstützt,

wo es am dringlichsten gebraucht

wird“, ist Christina Brandstätter vom Romantik

Seehotel Jägerwirt auf der Turracher Höhe

erleichtert. Dem Hygienethema begegnet

man mit umweltschonen Dampfreinigungsmaschinen.

„Wir möchten mit kreativen Ansätzen

auf die neuen Maßnahmen hinweisen.

So designen wir gerade eigene Bodensticker

mit unserem Logo und einem coolen Spruch

für die Abstandsregeln“, so die Gastgeberin.

Als größte Herausforderung sieht Christina

Brandstätter die wirtschaftliche Balance: „Auslastung

versus Mitarbeiterkosten. Was früher

schon eine Challenge war, ist jetzt aufgrund

der neuen Situation noch herausfordernder“.

Wie geht das? „Die Qualität der Marke Romantikhotels

soll bei uns gewahrt werden,

so führen wir den Marktkampf nicht über

eine Preisschlacht, sondern über Add-ons wie

Upgrades in eine Suite oder Spa-Gutscheinen“.

In einer Situation wie dieser profitieren Hoteliers

von einem Verband wie den Romantik

Hotels, denn ein Extra-Budget stützt die einzelnen

Häuser. Frei nach dem Motto: „Wohl

dem, der weiter reicht, als das ein Einzelbudget

kann.“

www.romantikhotels.com

DER SICHERHEITSABSTAND WIRD IM HOTEL WEISSES RÖSSL PENIBEL EINGEHALTEN

AUCH SO WURDEN MANCHERORTS DIE SCHLIESSUNGSZEITEN GENÜTZT

Bild: Weisses Rössl

Bild: Hotel Jägerwirt


30

Bild: 25hours Hotels

LÄCHELN HINTER PLEXIGLAS

Die Gruppe der 25hours Hotels, die sich das Erlebnis in die

Unternehmensphilosophie geschrieben haben, betreibt in

Wien das Haus in der Lerchenfelder Straße mit dem legendären

Dachboden als Eventlocation. Hier hat man, in Übereinstimmung

mit den Vorgaben für die ganze Kette, an

allen neuralgischen Punkten Desinfektionsspender platziert.

Sanitärbereiche, Restaurant und der Eingang zum Dachboden

sind damit ausgestattet. Die Mitarbeiter an der Rezeption

tragen Maske, und dasselbe gilt auch für die Gäste,

bis sie das Restaurant bzw. ihr Zimmer erreicht haben. In

den Aufzügen wurden Bodenmarkierungen angebracht,

die den notwendigen Sicherheitsabstand aufzeigen. Die

Küche ist generell groß genug, um diesen zu wahren, zudem

sind derzeit noch viele Mitarbeiter in Kurzarbeit. Ein Mund-

Nasenschutz erübrigt sich damit. Immer maskiert ist der

Pizzabäcker im Restaurantbereich, frühstückstechnisch hat

man auf à la carte umgestellt und statt einer Speisekarte

übermitteln die Mitarbeiter mündlich, was es gibt – hinter

Plexiglas…

www.25hours.hotels.com


MICHAELA REITTERER,

PRÄSIDENTIN DER ÖHV, IM INTERVIEW

Bild: ÖHV

Wie sind die Aussichten der Hotellerie

für die Sommersaison?

Mit Prognosen ist es momentan immer etwas

schwierig. Gehen wir vom best case aus – die

gesundheitlichen Rahmenbedingungen entwickeln

sich bei uns und unseren Nachbarn

weiter positiv – wird es noch immer für viele

die herausforderndste Sommersaison ihrer

Karriere. Das hört man im Gespräch mit Kollegen

und zeigt auch eine Umfrage unter unseren

Mitgliedern. Mehr als jedes zweite Hotel

hat ein Auslastungsminus von 50 Prozent

oder mehr. D.h. unterm Strich auch ein Minus

von 50 Prozent Einnahmen und das vor

dem Hintergrund von gleichbleibend hohen

Kosten. Ferienhotels, vor allem jenen bei

Seen, geht es etwas besser, hart trifft es die

Stadthotellerie.

Sperren großteils alle Hotels auf, oder

gibt es viele, die noch zögern?

Laut einer ÖHV-Umfrage (Mitte Mai) sperren

46 Prozent der Betriebe mit 29. Mai wieder

auf, ein weiteres Drittel will bis Anfang Juli

neu durchstarten. Wir haben relativ lange

auf die Regeln zur Wiedereröffnung gewartet

und sind froh, dass diese am Tisch liegen. Zudem

ist erfreulich, dass die Verordnung stark

auf der Selbstverantwortung der Unternehmer

fußt. Nur so ist es möglich, auf die unterschiedlichen

Gegebenheiten von kleinen Familienbetrieben

bis hin zu internationalen Ketten

entsprechend einzugehen. Wichtig wird sein,

dass die Vorschriften laufend evaluiert werden.

Wie lange braucht die Hotellerie realistisch,

um wieder hochzufahren?

Kommt ganz darauf an. Hat man sein komplettes

Team zusammen, kann es in der Regel

relativ schnell gehen. Aber natürlich hängt

das auch sehr stark davon ab, was für ein Betrieb

ich bin. Als Wellness-Hotel mit Saunabereich

werde ich mir in der momentanen

Ausnahmesituation sicherlich teils auch kreativere

Lösungen überlegen müssen als bereines

spielsweise ein reines Businesshotel.

Ich kann es nur für meinen Betrieb, das Boutiquehotel

Stadthalle, sagen, da waren es 10

Tage – allerdings von Null raus – und als Stadthotel

hatten wir auch noch nie geschlossen

– eine völlig neues Terrain.

Wie hoch ist der Umsatzverlust aufgrund

der Schließungen bereits jetzt?

Bei unseren letzten Erhebungen Ende April

waren es durchschnittlich 1,2 Mio. Euro pro

Betrieb. Da ist jetzt sicherlich noch ordentlich

was dazu gekommen.

Welche Wünsche gibt es an die Politik?

Vorrangig muss endlich wieder die nötige Liquidität

in die Betriebe kommen und die angesuchten

Hilfen rasch und unbürlkratisch

ausgezahlt werden.

Wichtig wäre, dass die Kurzarbeit auf nachweislich

vor Ausbruch der Krise vertraglich

vereinbarte Arbeitsverhältnisse und Mitarbeiter

mit einer Wiederbeschäftigungsgarantie

ausgeweitet wird. Lohn- und Umsatzsteuersenkungen

wären wichtig, damit die Konjunktur

wieder anspringt.

für hölliscH

gute Momente.

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4,5vol. Alk.

Höllisch bierig

BRAUKUNST AUF

HÖCHSTER STUFE.


GASTRO 4/2020 | NONFOOD | PLANEN - EINRICHTEN - DESIGN


32

Bild: Verkehrsbüro Group

Was wir jetzt brauchen,

ist gute, positive

Stimmung sowie Zuversicht.

Wir sehen zB

die Verflechtung von

Shopping und Gastronomie

zur Erfüllung

von (Kurz-)Urlaubssehnsüchten.

Alexander Ipp

Employer Branding

Alexander Ipp, Vizepräsident der ÖHV,

betreibt selbst acht Hotels in Österreich.

„Wir haben schon Anfang März etwas Komisches

gespürt und verschiedene Szenarien

durchgespielt“, so die Aussage. „Seit

letztem Jahr haben wir unser Employer

Branding sehr positiv umgesetzt, und daher

haben alle Mitarbeiter, die wir mit

Wiedereinstellungszusage freisetzen mussten,

das verstanden“. Kommunikation

war hier das Schlüsselwort, denn in vielen

persönlichen Gesprächen haben wir kommuniziert,

dass wir nach Anspringen des

Geschäftes alle wieder Schritt für Schritt

einsetzen. Wir haben aber auch gesagt,

dass es in einem Hotel früher und in dem

anderen Hotel, mit viel internationalem

Geschäft, später sein kann“, so die Führungsebene.

Man agierte nach dem Motto

„Ehrlichkeit währt am längsten“ und alle

Mitarbeiter halten so zum Unternehmen.

Deshalb wurden die rein pragmatischen

Entscheidungen, welche Hotels tatsächlich

zu Pfingsten aufsperrten und welche im

Sommer, mit viel Verständnis mitgetragen.

Die IPP Hotels betrachten das von Standort

zu Standort, denn im Wald-, Wein- &

Mostviertel kommt man schneller in

Gang als z.B. in Salzburg mit vielen internationalen

Gästen.

Individuelles Frühstück

Die IPP Hotels fahren mehrere Schienen in

ihrer Ausrichtung und demzufolge wird das

Frühstücks-Thema unterschiedlich angegangen.

In der Schwarz Alm zum Beispiel wird

auf ein betreutes Buffet und Zimmerfrühstück

umgestellt, in den arte Hotels auf „BB

– breakfast bags“, also Frühstück-to-go in

einer Box und das Heißgetränk bekommt

man frisch in der Früh. Beim Smart Konzept

I’m Inn in Wieselburg wird bereits mit speziellen

Frühstückstabletts gearbeitet, das mit

vorbereiteten, abgedeckten Tellern ausgebaut

wird. Die Gäste holen sich das bei der Ausgabe

ab und stellen es dann in einem Wagen

ab. “Wir verwenden weniger Produkte aber

von guter regionaler Qualität – die ersten

Tests verliefen gut”.

Stornoschock

„Anfänglich hatte man den Eindruck, dass

unsere Reservierungsabteilungen eher Stornoabteilungen

sind. Aber bereits nach Bekanntwerden

der Lockerungen gab es

schon Buchungen. Das Credo lautet:

„Wenn es sich mit dem Breakeven rechnet,

öffnen wir mit möglichst geringen Kosten,

bis Mitte Juni werden wir das in allen Hotels

schaffen! Zur Ankurbelung laufen derzeit

vier Kampagnen, wo stark auf Cross

Marketing, Add on Aktion wie z. B: 4 = 3

und auf Familien gesetzt wird: ,Kinder gratis‘

ist angesagt.“

Was braucht es, um die bereits jetzt vorhandenen

Verluste noch halbwegs abzufangen?

„Jedes nicht verkaufte Bett kann

man nicht aufholen, daher sind die Förderungen

für Verlustentgänge gut. Aber wir

wollen nicht Bittsteller sein, wir sind

(Dienst-)Leister und wollen Umsätze machen.

Wir müssen die Kosten extrem im

Auge halten und ab Sommer schon den

Verkauf 2021 starten“.

www.ipp-hotels.at

IM HOTELZIMMER KANN MAN

DERZEIT AM BESTEN ENTPANNEN

DIE NEUE NORMALITÄT

Bild: Hotel Imperial

BITTE GRENZEN ÖFFNEN

AUCH DER

VERKAUF

VON TOR-

TEN IST EINE

MÖGLICH-

KEIT, BEI

GÄSTEN

PRÄSENT ZU

BLEIBEN

Und wie geht es der am meisten betroffenen

Stadthotellerie, deren Fokus auf internationalen

sowie Businessgästen liegt? Im

Wiener Hotel Imperial nützte man die

Schließungszeit für Renovierungsarbeiten,

diePlexiglaswände für die Rezeption sind

fertig. Desinfektionsspender wurden installiert,

Bodenmarkierungen aufgeklebt und

die Mitarbeiter mit Face Shields ausgestattet.

Das Kaffeehaus-Menü sowie die Room Service

Karte sind per QR-Code abrufbar, für

Gäste mit Haptik-Vorliebe wird das Kaffeehaus-Menü

ebenso in Form eines (einmalig

verwendbaren) Tischsets verfügbar sein.

Und das Frühstück wird à-la-Carte serviert.

Überall also das gleiche Bild.

www.hotelimeperial.grandluxuryhotels.com

Als größte Hotelgruppe in Österreich hat die Verkehrsbüro

Group einen stufenweisen Wiedereröffnungsplan erstellt

und mit ca. 1470 Zimmern gestartet. Alle Mitarbeiter

tragen Gesichtsschild oder Mund-Nasen-Schutz, aktuell

findet eine digitale Schulungsreihe unter dem Motto

„Hygiene im Hotel – die neue Normalität“ statt. Die Information

an die Gäste über die Maßnahmen erfolgt im

Vorfeld über Kanäle wie Homepage, Newsletter, Buchungsbestätigungen

und Angebotsschreiben. Sind die Gäste

einmal da, finden sie Hinweisschilder an wichtigen öffentlichen

Touchpoints, zusätzlich Bodenkleber vor dem

Restaurant, den Aufzügen, den öffentlichen WCs und

einen Hinweis an der Zimmertüre – das Zimmer ist hygienisch

einwandfrei sauber und desinfiziert. Derzeit

gibt es Frühstück à la carte, alternativ kann auch ein kleines

Frühstück im„Sackerl“ to go geordert werden.

www.verkehrsbuero.com


INFO-FACTS

Die Website www.sichere-gastfreundschaft.at

listet alle Regeln für Gastronomie und Beherberger

auf.

Die Plattform der ÖHV www.meinhotel.at/

vorfreude wurde um eine Gutscheinfunktion erweitert

und bündelt alle Direktbuchervorteile

auf einem eigenen Portal. Die gelisteten Hoteliers

haben hier einen weiteren Vertriebskanal, der

von der ÖHV aktiv beworben wird und zwar mit

0 Prozent Provision oder anderen versteckten

Kosten.

Die Serviceplattform www.openhotels.at hilft

bei der Suche nach geöffneten Hotels in

Österreich.

BUCHUNGSPLATTFORMEN

„Problematisch im Umgang von Booking.com

mit den Hotels in der Krise war, dass beispielsweise

Verträge einseitig ohne Rücksprache geändert

wurden. Der Plattform-Multi hat selbst

definiert, wann höhere Gewalt als Stornogrund

zur Anwendung kommt und wann nicht. Gleichzeitig

haben sie den Betrieben die dringend benötigte

Liquidität entzogen, indem sie Anzahlungen

von Gästen in Booking-Gutscheinen

umgewandelt haben, anstatt diese dem Betrieb

weiterzugeben, bzw. wurden auch Non-refund-

Anzahlungen, die dem Hotel bereits zugesprochen

wurden (via der virtuellen Kreditkarte), einfach

so rückabgewickelt und dem Gast zurücküberwiesen“,

so die Online-Experten der ÖHV.

AUSSICHTEN

Fachleute, wie jene der Tourismusberatung Saint

Elmo’s, sehen Module wie Social Media, E-Commerce,

Smart Data, Produkt-Design und Coaching

als die wichtigsten Paramater für den touristischen

Erfolg.

Thomas Reisenzahn, GF der Prodinger Beratungsgruppe

skizziert die Szenarien der Post-Corona-

Zeit wie folgt:

Liquiditäts- und Finanzlage

• Stundungen aller Finanzzahlungen und der

SV-Beiträge beantragen

• Tilgungsfristen bei der Bank ansprechen -

Aussetzung der Kreditraten beantragen

• Um Überbrückungskredite ansuchen

• Nur die notwendigsten Zahlungen für die

Aufrechterhaltung des Betriebes tätigen

Prognose der Umsatzentwicklung

• Welche Preise sind derzeit durchzusetzen

• Welche PR-Aktionen können den Sommer

2020 retten

Mitarbeiter-Einsatzplanung

• Die richtige Zahl an Mitarbeitern zur richtigen

Zeit am richtigen Ort

Marketing

• Humankapital halten

• Versteckte Marktnischen suchen

• In Frage stellen, was bisher als richtig galt

WIE VERÄNDERT DIE POST-CORONA-

GESELLSCHAFT UNSERE HOTELS?

Es wird ein Paradigmenwechsel stattfinden: Soziale

Verzichte, materielle Detox-Phase und Solidarität

stehen im Fokus. Globalisierung, Gemeinschaft

und Familie werden in Zukunft die

touristischen Werbeaussagen prägen. Nur wer

Dienstleistungen und Innovationen mit den Gästeansprüchen

bestmöglich verknüpft, wird sich

nach der Krise am Markt behaupten, (Quelle:

Prodinger Trendreport „Hotelzimmer & Gäste“)

S ommerurlaub

in Ö sterreich!

Einfache und klare Regelungen für Betriebe

www.sichere-gastfreunds

chaft.at

Ab 29. Mai steht einem Sommerurlaub in Österreich nichts mehr im

Wege. Nach der Gastronomie können auch Hotels und Beherbergungs-

-

betriebe wieder Gäste begrüßen. Für Österreich als Tourismusland

tensregeln wurden dafür erarbeitet - der Schutz und die Sicherheit

der Gäste sowie der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter haben oberste

Betriebe unter www.sichere-gast

tfreundschaft.at


Die Hafenbar im

Herzen von Wien

Oder wie eine ehemalige Wiener Postkutschenstation zum Design

Award kam. GASTRO-Redakteurin Petra Pachler stattete der Porto

Bar im Hotel Das Triest im hippen Wien-Wieden einen Besuch ab.


34


Bilder: Martin Aigner, Steve Herud

KUPFER ALS SYMBOL DER BESTÄNDIGKEIT PRÄGT DIE PORTO BAR

OLIVER DZIJAN (L.) UND STEPHAN FERENCZY

Es begab sich, dass um 1800 die Triester Straße

das Tor zur Welt war. Denn über diese Straße

führten alle Postkutschenwege über Wien

in die Ferne, als erstes aber einmal nach Triest.

Naheliegend also, dass auf diesem Weg auch

eine Raststelle für Pferd und Kutscher sein

musste, und die befand sich damals im heutigen

Hotel Das Triest, gelegen am Beginn

der Wiedner Hauptstraße. Wo früher die Stallungen

waren, rauchen heute Seminarteilnehmern

die Köpfe, im ehemaligen Postsortierraum

ist jetzt das Restaurant Colli untergebracht.

Womit wir auch schon beim Kern

der Geschichte angelangt sind: Denn sowohl

das Colli, als auch die neue Porto Bar des Hotel

Das Triest sind vinophil gestaltet und tragen

die Handschrift von Stephan Ferenczy,

seines Zeichens Mitbegründer von BEHF Architects.

Ferenczy ist für das gesamte Design

im gastronomischen Bereich des Hauses zuständig

und durfte sich kürzlich über den

German Design Award für Interior Design

in der Kategorie „Excellent Architecture – Retail

Architecture“ für die Porto Bar freuen.

Kupfer symbolisiert Beständigkeit

Dominiert wird die Bar durch den Bartresen,

ein einfacher Travertin-Sockel mit einem

Kupferabschluss, ergänzt durch ein von der

Decke hängendes Kupferregal. Gebrauchsspuren

am Tresen, die bei der Montage entstanden

sind, sollen das Einfache, das Erdige

symbolisieren. Glasränder, die im Laufe der

Zeit dazukommen, stehen für das Lebendige

in der Bar, aber auch für eine gewisse Einfachheit

– trotz der hochwertigen Materialien.

Und tatsächlich lehnt man sich gleich viel

entspannter an den Bartresen, als man dies

bei einem aus polierten Glas tun würde. Gastronomische

Orte waren seit jeher Stätten

der Kommunikation und Begegnung, hier

pulsiert das Leben – und in der Porto Bar ist

es ein echtes Dolce Vita.

Stephan Ferenczy wollte mit seinem Konzept

Altes erhalten und Neues schaffen. Kupfer,

das die Porto Bar prägt, als etwas Beständiges,

etwas Nachhaltiges. Große, bis zum Boden

reichende Fenster, als etwas Neues, sie öffnen

hier, wie auch früher, das Tor zur Welt. In

diesem Fall zur Wiedner Hauptstraße und

ihren Bewohnern, die in das Porto hereingeholt

werden sollen. Eine neue Form des Grätzellebens

ist hier entstanden, die eine gute

Mischung aus heimischem und internationalem

Publikum schafft, letzteres resultiert

aus den Hotelgästen. Die Porto Bar soll als

verbindender Ort eine Stätte zum Verweilen

bieten, so Ferenczy. Zum Beständigen gehört

auch der der grau-schwarze Terrazzo-Boden,

den nur einige wenige Firmen in Wien so

hinbekommen; der aber genau das vermittelt,

was mit ein Grundgedanke der (Hafen-)Bar

ist: Ankommen auf einem gefestigten Fundament,

einem sicheren Hafen sozusagen.

Dafür sorgen auch die historische Fotografie

des Triestiner Hafenbeckens, die Marmorverkleidung

an den Wänden und die wertige

Travertin-Verkleidung, die zur Decke hin abschließt.

Im Extrastüberl neben dem Hauptraum

senkt sich die Decke ab und bietet den

Gästen eine gemütliche Loungeatmosphäre.

Italienische Leichtigkeit

Natürlich ist auch der Name Porto kein Zufall,

denn die ganze Ausrichtung im Hotel ist italienisch

geprägt. Oliver Dzijan, General Manager

im Hotel Das Triest, und wohl selbst

so etwas wie begeisterter Gast, der lieber bei

den Gästen ist, als vor dem Computer zu sitzen,

weiß, was Gäste wünschen. So konnte

er seine Erfahrungen aus den Gesprächen

mit den Gästen auch beim Um- und Ausbau

des Hauses einbringen. Etwas, das gar nicht

selbstverständlich ist, denn Architekten wissen

im Allgemeinen ganz genau, was sie wollen

und lassen sich da nicht gerne dreinreden.

Oliver Dzijan wollte ins adaptierte Restaurant

Collio auch jüngere Gäste hereinbringen,

und das ist ihm auch gelungen. Das Wiener

Wieden-Publikum schätze die leichte, italienische

Küche, deren Ingredienzen man teilweise

auch aus dem Alimentari, das direkt

im Hotel beheimatet ist, mit nach Hause nehmen

kann.

Design der Zukunft

Nach nur knapp eineinhalb Jahren ist die

Porto Bar bereits zum Fixpunkt im Viertel

avanciert, der separate, kubisch in Kupfer gefasste

Eingang direkt von der Straße aus, vermeidet

den Eintritt durch die Hotellobby.

Was auch dem ganz eigenen Verhältnis der

Österreicher zu Hotelbars und Restaurants

geschuldet ist. Denn ihre Hemmschwelle,

Kulinarik in der gehobenen Hotellerie zu genießen,

ist hoch und deshalb auch der eigene

Eingang. Obwohl: Das Hotel Das Triest, als

eines der ersten Boutiquehotels der Stadt

ganz grundsätzlich mit einem beeindruckend

unaufdringlichen Luxus ausgestattet, doch

durch den Hoteleingang zu betreten und die

Portobar durch die Lobby zu erreichen, hat

auch etwas. Dann sieht man nämlich auch

den herrlichen Garten im Inneren des Hotels,

der das turbulente Treiben draußen völlig

vergessen lässt.

„In welche Richtung wird sich das Raum-Design

entwickeln?“, fragen wir Stephan Ferenczy

zum Abschluss. „Wir denken über

unsere Zeit nach, in der wir leben“, ist seine

Antwort. „Natürliche, wertige Materialien

werden vermehrt zum Einsatz kommen, alte

Handwerkskünste erfahren eine neue Bedeutung,

es darf ein bisschen Retro sein. Wir geben

Antwort auf die Zukunft der Städte“, sagt

Ferenczy, „die weiterwachsen werden“. Und

damit mehr denn je Orte der Ruhe und Zufluchtsstätten

für Entspannung brauchen.

www.dastriest.at/de/kulinarik/bistroporto

35


BLOCKHAUS MIT MAR-

KANTEM PARKETT

Ein Hauch von Nordamerika findet sich

im Timberjacks Grill of Minde Bar & Barbecue

Restaurant. Denn dank des riesigen

Baumstamm-Hauses fällt es leicht, die

umliegende gewerbliche Architektur auszublenden

und sich an den Fuß der Rocky

Mountains zu träumen. Die Einrichtung

mit meterlangen Stammholz-Tischen,

Lounge-Sesseln in Jeans-Optik, Tresen

und Sitzbänken verspricht ein gastronomisches

Erlebnis der besonderen Art. Die

Feuer- und Grillstelle im Außenbereich

verstärkt diesen Eindruck.

Rund 500 Festmetern Stammholz wurden

für das Restaurant verbaut, der 660 m²

große Gastraum wurde mit einer gebürsteten

und gebeizten Inku Mehrschichtdiele

mit Breiten von 120 mm bis 300

ERDIGES FLAIR IM TIMBERJACKS

mm und Längen zwischen 600 mm und

3.000 mm ausgestattet. Inku Partner Mapei

übernahm die Planung für die Untergrundvorbereitung, den erforderlichen

Bodenaufbau und die Empfehlung für das Verlegen. Denn diese Verlegung

der Mehrschichtdielen mit fallenden Längen und Breiten verlangte den Handwerkern

besonderes Geschick ab: Durch die Variation musste die Ausführung

gut gewählt und vor allen Dingen sauber ausgeführt werden.

Bilder: Inku

NATURDESIGN FÜR DEN BODEN –

DER INKU XPLORA

Es wird viel geforscht und getestet, um besonders nachhaltige

und ressourcenschonende Produkte für den Wohnkomfort zu

entwickeln. Qualität, Robustheit und Pflegeleichtigkeit spielen

trotz gesteigertem Umweltbewusstsein eine wichtige Rolle, und


36

Bilder: Inku

die Naturdesignböden Xplora von Inku sind dafür die richtige

Antwort. Die spezielle Bearbeitung der organischen Bestandteile

macht den Xplora extrem widerstandsfähig. Das Kernstück des

Bodens, die Trägerplatte Organic Rigid Coreboard, besteht zu 100%

aus hoch verdichteten Holzfasern, die in einem innovativen Verfahren

komplett mit einem Bindemittel umschlossen werden.

Diese Technologie verhindert die Expansion bei einer Feuchteeinwirkung,

die den NALFA-Test überzeugend besteht (Quellung <

5%). Gemeinsam mit der Pro Connect PURE Verbindung, einem

kraftschlüssigen Verriegelungssystem, ist die hochquellreduzierte Trägerplatte der Naturdesignböden 833 resistent gegen das

Eindringen von Flüssigkeiten aller Art und höchst belastbar. Die robuste Microscratch-Protect-Oberfläche hält Kratzern und

mechanischen Beanspruchungen des täglichen Lebens bestens stand. Selbst hartnäckige Verschmutzungen durch Rotwein, Öl oder

wasserfeste Textmarker können dem Boden nichts anhaben. Xplora ist thermisch stabil und lichtecht und eignet dadurch auch

bestens für Wintergärten und Räume mit bodentiefen Fenstern. Die natürlichen und organischen Bestandteile des Xplora bestehen

zu 90% aus Holz, das aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern stammt. Für jeden Baum, der als Rohstoff genutzt wird, wird ein

neuer gepflanzt.

www.inku.at


BEQUEMLICHKEIT IST GASTLICHKEIT

Xplor

a - derEn tdeck

decker

er

bod

den

Bild: Exito

Für ein besonderes Sitzerlebnis steht der Palma-Tex. Exito® hat

an seiner altbewährten, traditionellen Formel getüftelt und daraus

ein brandneues Modell entwickelt. Dieser neue hat den Dreh

raus: er verbessert Sitzkomfort (es ist kein Polster erforderlich),

trocknet schnell und ist schmutzresistent. Gastlichkeit wird damit

gemütlicher und besser! Für das Probesitzen kommt die Exito®-

Roadshow kostenfrei und unverbindlich vorbei.

www.exito.at

CHILLIGES OUTDOOR-FEELING

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Bild: Karasek

DIE SITZGRUPPE SYLT IST EINE HOMMAGE

AN DIE GEMÜTLICHKEIT

Endlich darf man wieder ausgehen und den Gastgarten und die

Terrassen der Gastronomen nützen. Das Zusammenspiel von Farben

und Formen mit den Anforderungen an Qualität, Funktionalität,

sowie Nachhaltigkeit der verwendeten Bestuhlung und

Beschattung sind das Aushängeschild des Gastgebers. Karasek

produziert seit 1932 am Standort in Wien Objektmöbel für den

Outdoor-Bereich.

Die Lounge Gruppe Sylt zum Beispiel vereint modulare Vielfalt

mit hohem Sitzkomfort. Der Rahmen aus pulverbeschichtetem

Aluminium ist witterungsbeständig, und gemeinsam mit den

wetterfesten Kissen aus hochwertigem, schmutzresistentem, wasserabweisendem

sunbrella-Gewebe gefüllt mit „dryfeel“-Schaumstoff

ist die Lounge Gruppe Sylt bestens für den Outdoor-Einsatz

im gastronomischen Bereich geeignet. Durch die einzigartige Vielfalt

an unterschiedlichen Modulen, die mit wenigen Handgriffen

verbunden werden, passt sich die Lounge Gruppe Sylt auch individuell

allen Anforderungen und Gestaltungswünschen der

Gastronomie und Hotellerie an.

BARBADOS

Das Flair der Karibik ist garantiert, denn der Deckchair Barbados

könnte genauso gut an Deck eines Kreuzfahrtschiffes oder am

Strand einer tropischen Insel zum Einsatz kommen. Modernes

Design und jahrzehntelange Erfahrung bei der Entwicklung von

Wellnessmöbeln für den Objektbereich sind in diesem Produkt

vereint. Die große Auswahl an Gestell- und Bespannungsfarben

bieten individuelle Gestaltungsmöglichkeiten sowohl für den

kleinen Spa-Bereich im Hotel als auch für Themenwelten in Großthermen.

www.karasek.co.at

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GASTRO 04/2020 | NONFOOD | KÜCHENTECHNIK — LOKALAUGENSCHEIN

Alle Fotos: Akos Burg

38


Von der analogen Fotografie

zur puristischen Kochkunst

„Raw and fire“ lautet das kulinarische Motto im Wiener Dogenhof. Über einer Feuerstelle in einer offenen Küche im Lokal werden

die Speisen, für die Gäste gut einsehbar, zubereitet. Die Idee dazu hatte Supersense-Mitbegründer Florian Kaps, der mit seiner

Liebe zum Analogen und Haptischen in der Fotografie eine wachsende Community begeistert. Die Anlaufstelle für Vinyl- und Polaroid-Fans

in der Praterstraße und das dazugehörende Lokal, einst eine Café-Konditorei, bilden nunmehr eine Einheit. GASTRO-

Redakteurin Anja Schmidt bat Geschäftsführer Simon Steiner und Küchenchef Lukas Stagl zum Gespräch.

Kaum einen Monat lang hatte der Dogenhof

auf der Praterstraße in Wien-Leopoldstadt

geöffnet, musste er auch schon wieder schließen

– bedingt durch die Corona-Krise. Die

wochen lange Zwangspause nutzte das Team

zur Reflexion und zum Herantasten an neue

Ideen. „Wir haben unser kulinarisches Angebot

um einige Facetten erweitert und unsere

Rezepturen nachjustiert“, fasst Simon

Steiner, Geschäftsführer des Lokals, das in einem

historischen Prachtbau beheimatet ist,

die kreative Betriebsamkeit der letzten beiden

Monate zusammen.

Mit beträchtlicher Motivation hat das Team

des Dogenhofes der Wiedereröffnung entgegengeblickt,

obwohl – wie bei vielen anderen

Gastronomiebetrieben – der Tatendrang

mit einem großen Fragezeichen versehen

ist. „Wir sind absolut zuversichtlich,

jedoch können wir noch nicht wirklich abschätzen,

wie die Gäste die Regularien annehmen

werden – das bleibt die Kernfrage“,

so Steiner relativierend. Im Inneren des Lokals

dürfen 70 Gäste Platz nehmen, im Außenbereich

erwartet ein gemütlicher Schanigarten

die Klientel. „Ohne Gastgarten wäre es eine

Katastrophe, und wir hoffen sehr auf einen

schönen Sommer“, bringt Geschäftsführer

Steiner die Sachlage auf den Punkt. Offen

bleibt auch, welche Tageszeit von den Gästen

für einen Besuch favorisiert wird. „Zu Mittag

kommen die Mitarbeiter aus den umliegenden

Büros, jedoch fehlen die Touristen noch

gänzlich. Da müssen wir noch abwarten, wie

sich die Situation entwickelt“, so Steiner.

Venezianischer Palast

Der Dogenhof, im ausklingenden 19. Jahrhundert

nach Plänen des Architekten Carl

Caufal im Stile eines venezianischen Palastes

errichtet (in Anlehnung an den Vergnügungspark

„Venedig in Wien“ im nahegelegenen

Prater) und unter Denkmalschutz stehend,

war rund 100 Jahre lang Heimat eines bekannten

Kaffeehauses. Im Jahr 2014 zog die

Analog-Manufaktur Supersense in den rechten

Teil des Erdgeschoß-Lokals und versorgt

bis heute Freunde von Polaroid-Fotografie

und Vinyl-Schallplatten mit ausgesuchter

Ware.

DER DOGENHOF WURDE ENDE DES 19. JAHRHUNDERTS IM STILE EINES VENEZIANISCHEN PALASTES IN

ANLEHNUNG AN DEN VERGNÜGUNGSPARK „VENEDIG IN WIEN“ IM PRATER ERRICHTET. IM LINKEN

TEIL DES ERDGESCHOSSLOKALS BEFAND SICH RUND 100 JAHRE LANG EIN BEKANNTES KAFFEEHAUS

Supersense-Mitbegründer Florian Kaps und

Simon Steiner, ehemaliger Restaurantleiter

und Mitinitiator des Heuer am Karlsplatz haben

sich mit dem Dogenhof einen großen

Traum erfüllt und ihn baulich und inhaltlich

wieder vereint. Der Dogenhof präsentiert

sich, rundum erneuert, als stilvolles, öffentliches

Esszimmer, gestaltet von den Designern

Yvonne Krisch und Robin Molenaar – von

den dezenten Kupferhängeleuchten bis hin

zu den schlichten, teils auch rustikal anmutenden

Tischen und den klassisch angehauchten

Stühlen nach Art des Wiener Geflechts.

Garen über offener Feuerstelle

Die Besonderheit des Hauses ist aber die Zubereitung

des Essens, konkret: die spezielle

Garmethode. Im Haus wird ausschließlich

über einer offenen Feuerstelle gekocht, weiters

steht noch ein Holzbackofen zur Verfügung.

Die daraus resultierenden baulichen Herausforderungen

wurden von Hafner Robert Krotz

und Lüftungsspezialist Andreas Pölzl mit großer

Sorgfalt umgesetzt. Beim Lokalaugenschein

zeigt sich: Ein neuer Boden und frische

Wandfarbe zieren das Lokal. Im Zuge der Renovierungsarbeiten

wurden komplett neue

Verkabelungen eingebaut, zusätzlich zur herkömmlichen

Gastro-Lüftung wurde auch

ein Rauchgaswäscher installiert. Auf raffinierte

Weise werden die Rauchgase über der Feuerstelle

und aus dem Holzbackofen in den

Rauchgaswäscher geleitet, wo sie, gleichsam

wie in einem Wasserfall, durchgewaschen

werden. Die saubere Luft strömt dann durch

den Rauchfang, die Festpartikel verbleiben

im Wasser.

Analog, puristisch, einfach

Die Idee zur Feuerstelle hatte Florian Kaps,

erzählt Küchenchef Lukas Stagl. Das Analoge

und Haptische aus der Fotografie wollte der

Supersense-Mitbegründer auch in der Gastronomie

erleben. Puristisch, einfach, back to

the basics sollte das Motto sein – und mit

der Umsetzung dieses couragierten Vorhabens

wurde Lukas Stagl, seit dem Sommer des Vorjahres

mit im Team, betraut.

39


GASTRO 04/2020 | NONFOOD | KÜCHENTECHNIK — LOKALAUGENSCHEIN

„Wir wollen den Leuten zeigen, was dahintersteckt:

Das Ursprüngliche, von der

analogen Fotografie ausgehend, soll sich

auch in der Gastronomie und im Essen

widerspiegeln“, erläutert der Küchenchef.

Das Konzept wurde bis ins Detail ausgeklügelt:

„Mir geht es darum, den Urgeschmack

der Speisen beizubehalten. Fleisch, Fisch

und Gemüse kommen in etwa gleichen

Teilen auf die Karte. Meine Intention ist es

nun, den Gästen zu zeigen, wie Gemüse

wirklich schmeckt“, so Stagl. Gewürzt wird

vorrangig mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft,

Olivenöl und eventuell ein paar Kräutern.

Sogar die Holzscheite, die für eine knisternde

Glut in der Feuerstelle sorgen, wurden

eigens ausgesucht und stammen von den

„Naturburschen“ aus Pressbaum, die ausschließlich

Holz aus dem Wienerwald verkaufen.

Storytelling bei Tisch

Die Gerichte sind mitunter ausgefallen und

ungewöhnlich: So findet sich beispielsweise

ein halbierter Junggockel auf der Karte.

„Den gibt es bei uns, weil ihn sonst niemand

isst“, erläutert Küchenchef Stagl

schmunzelnd. Das schmackhafte Geflügel

wird halbiert, gesalzen und vor dem Servieren

mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt

sowie mit frischem Oregano gewürzt.

Dazu wird Hokkaidokürbis aus dem

Ofen kredenzt. Oder ganz puristisch: „Wir

legen eine Süßkartoffel in die Glut, und

das Ergebnis ist ein exzellentes Püree, das

in der Schale gart“, zeigt sich Stagl experimentierfreudig.

Dieser Ansatz zeigt sich

auch in der Zusammenstellung der

Specials-Karte, die neugierig auf vielleicht

weniger Bekanntes machen soll, stets ausschließlich

Saisonales beinhaltet und die

eine oder andere Überraschung bereit hält.

„Was bei unseren Gästen auch sehr gut ankommt,

sind Präsentationen bei Tisch –

entweder von unseren Weinen oder auch

auch Kostproben, die wie Tapas gereicht

werden“, weiß der Küchenchef.

Die Partner des Dogenhofes sind allesamt

handverlesen, und Stagl kennt sie durchwegs

persönlich. Zutaten bezieht er in

Bio-Qualität von den Großmärkten.

Schweinernes und Geflügel wird von Hans

Schmölz, dem Fleisch-Experten aus Tulln

beigesteuert, feinstes XO-Beef von Robert

Weishuber aus Peuerbach, delikater Büffelkäse

von Robert Paget aus Diendorf am

Kamp, frisches Gemüse vom BioHof Adamah

in Glinzendorf sowie von der Wiener

Gärtnerei Bach, knuspriges Brot wiederum

von der Holzofenbäckerei Gragger in Wien.

Über jeden der Dogenhof-Lieferanten kann

Lukas Stagl eine kleine Geschichte erzählen,

was sich auch als Glücksfall für die Bedienung

bei Tisch erweist. „Die Service-Mitarbeiter

kennen die Erzählung hinter den

Gerichten und können den Gästen daher

eine kurze Story darüber liefern.“ Und dazu

gehört auch ein Blick hinter die Kulissen,

um das Produkt in seiner Gesamtheit erfassen

zu können. „Denn wenn es im Detail

um Ziegenkäse geht, den wir auch von

Robert Paget bekommen, geht es immer

auch um Fleisch- und Milchwirtschaft im

Großen und Ganzen“, weiß der Experte.

Treffpunkt für Feinschmecker

Zudem sieht sich der Dogenhof auch als

Treffpunkt und Vernetzungsplattform für

Feinschmecker und Produzenten. In einem

eigenen Shop können diverse Köstlichkeiten,

nach einer Online-Vorbestellung, auch

direkt im Dogenhof abgeholt werden. Andi

Auböck, hauseigener Kurator für handgemachte

Spezialitäten, hat eine eigene Supersense-Lebensmittel-Linie

zusammengestellt,

aus der ganz nach individuellem Gusto

und Geschmack nach Herzenslust ausgewählt

werden kann. Auch sollen künftig

wieder, sofern es erlaubt wird, Verkostungen

und Workshops in der direkt an den Gastraum

angrenzenden Vorbereitungsküche

stattfinden.

Es bleibt also spannend, welchen Weg der

Dogenhof kulinarisch weiterhin einschlagen

wird. Und wer diesen unterstützen

möchte: Gutscheine stehen auf der Website

des Dogenhofes zum Download bereit.

https://dogenhof.com/

40


DER DOGENHOF PRÄSENTIERT SICH, RUNDUM

ERNEUERT, ALS STILVOLLES, ÖFFENTLICHES

ESSZIMMER, GESTALTET VON DEN DESIGNERN

YVONNE KRISCH UND ROBIN MOLENAAR

DIE BESONDERHEIT DES HAUSES IST DIE ZUBEREITUNG DER GERICHTE, KONKRET: DIE SPEZIELLE GARMETHODE. IM HAUS WIRD AUSSCHLIESS-

LICH ÜBER EINER OFFENEN FEUERSTELLE GEKOCHT, WEITERS STEHT NOCH EIN HOLZBACKOFEN ZUR VERFÜGUNG

besuchen Sie uns unter:

www.bienenstark-wp.at


Sicheres Wissen

Der allseits zitierte Babyelefant für den richtigen Sicherheitsabstand

in Corona-Zeiten wird als Maßeinheit allen in Erinnerung bleiben.

Neben dem Abstand sind es aber vor allem Hygienemaßnahmen,

die entscheidend für unser aller Gesundheit sind.

In der Gastronomie ist das Thema Hygiene immer präsent und in Österreich

schon immer auf einem sehr hohen Standard. Aber derzeit wird

hierauf in Küche, Gastraum und auch in der Hotellerie besonderes

Augenmerk gelegt. Hygiene-Spezialisten sind derzeit gefragte Leute,

dennoch nahmen sie sich Zeit, um ihr Fachwissen mit GASTRO-

Redakteurin Petra Pachler zu teilen.

GASTRO 04/2020 | NONFOOD | HYGIENE

42

„RELENTLESS RECOVERY“

DER WEG NACH VORNE

Bilder: Ecolab

SCHULUNGEN SIND EIN WICHTIGER TEIL DES ANGEBOTES

SEBASTIAN SCHOLL,

EUROPEAN MARKE-

TING COMMUNICA-

TIONS MANAGER

VON ECOLAB, BIE-

TET EIN GESAMTES

PROGRAMM FÜR

DIE PARTNER

So bezeichnet Ecolab sein spezielles Programm zur Wiedereröffnung von

Gastronomie und Hotellerie. Das Unternehmen mit Erfahrungen in Zeiten

von SARS oder H1N1 ist auch in der Coronavirus-Pandemie ein verlässlicher

Partner für einen sauberen, sicheren und gesunden

Betrieb, erklärt Sebastian Scholl, European Marketing

Communications Manager, Ecolab Deutschland

GmbH. Ziel aller Hygienemaßnahmen ist es, mit Fachwissen

und intensiver Beratung die Ausbreitung von

Covid-19 zu bekämpfen und das Risiko für Mitarbeiter

und Gäste zu verringern. Ein Programm, bestehend

aus Hilfsmitteln, Materialien, Hygieneplänen, Verfahrenskarten,

Checklisten und Schulungen für Mitarbeiter,

soll Gastronomen und Hoteliers bei ihren Hygienemaßnahmen

unterstützen. Die Maßnahmen

können sowohl vor Ort, als auch online oder über

frei verfügbare Webinare durchgeführt werden. Auf

der Ecolab Internetseite gibt es nach Betriebs- bzw.

Branchentypen die entsprechenden Links.

Gastronomie:

https://de-de.ecolab.com/coronavirus-foodservice

Hotellerie:

https://de-de.ecolab.com/coronavirus-hospitality

DIE KÜCHE

Aufgrund der geltenden HACCP-Vorschriften ist in den

heimischen Küchen der Hygienestandard von Haus aus

schon sehr hoch. Neu aufgrund der Corona-Maßnahmen

ist aber: MNS-Masken oder Alternativen sind in

der Küche zu tragen, wenn der Mindestabstand von

einem Meter nicht eingehalten werden kann, allerdings

nur im Einvernehmen zwischen Arbeitnehmer- und Arbeitgeberseite.

Vielerorts sind derzeit aufgrund der Kurzarbeitszeitsituation

die Küchen aber ohnehin eher spärlich

besetzt.

DIE GASTRONOMIE

Seit gut zwei Wochen ist die Gastronomie endlich zurück,

und auch hier stehen nach der Wiedereröffnung Hygiene

und Sicherheitsabstand an erster Stelle. Neben den bereits

bekannten Fakten der maximalen Belegung von vier Personen

pro Tisch, dem Sicherheitsabstand und der Maskenpflicht

für Mitarbeiter gibt es eine Reihe von Maßnahmen,

die in einem Infoblatt zusammengefasst sind.

DIE HOTELLERIE

In den Hotelbetrieben kommen im Restaurantbereich

dieselben Regeln zur Anwendung, die auch für die Gastronomie

gelten. Für die Wege in den öffentlichen Räumen

sind Masken notwendig, wie man es schon von

Geschäften etc. her kennt. An der Rezeption herrscht

Maskenpflicht bzw. das Anbringen eines Plexiglasschildes,

wenn notwendig, sind für das Einhalten des Sicherheitsabstandes

Bodenmarkierungen anzubringen. Für den

Spa-Bereich gelten eigene Regeln.

Ausführliche Informationen zu den gesetzlichen Regelungen

für alle Bereiche finden sich unter

www.sichere-gastfreundschaft.at


Bild: Werner & Mertz

MASSGESCHNEIDERTE HYGIENEPLÄNE

Werner & Mertz, als einer der Spezialisten

beim Thema Hygiene, stellt Produkte her,

die zu einer Verringerung des Infektionsrisikos

in der aktuellen Situation beitragen. Diese

Aufgabe sieht das Unternehmen als gesellschaftlich

hochrelevante Aufgabe an. Die

Hygieneprodukte werden in der EMAS zertifizierten

Produktion in Hallein hergestellt,

die Auswahl der einzelnen Produkte ist für

den Anwendungsbereich zugeschnitten. Mit

der Öffnung der Gastronomie und Hotellerie

ergeben sich in dieser schwierigen Zeit spezielle

Erfordernisse, auf die mit entsprechenden

Maßnahmen reagiert werden muss. Der

Reinigungsfrequenz oft berührter Oberflächen,

wie z.B. Tür- und Fenstergriffe, Stuhlrücken,

Armlehnen, Tische oder auch Armaturen

und Bedienknöpfe kommt zum Beispiel

eine ganz neue Bedeutung zu. Gerade die

Produkte im Quick & Easy System sind für

diese Anwendung

im HoReCa Bereich

optimal. Das

innovationsprämierte

System vereint

die einfache

und sichere mobile

Dosierung mit

anwenderfreundlicher

Handhabung

und entsprechender

Leistung.

Das Quick & Easy

System ist für dieses

Einsatzgebiet

bestens geeignet

und deckt den Bereich

des Housekeepings

genauso

wie die Sanitärund

Küchenbereiche

ab. In Verbindung

mit der

Händedesinfektion

(APESIN handactive)

wird der

Hygieneplan abgerundet. Zudem stehen die

ausgebildeten Fachberater von Werner &

Mertz den Partnern aus Gastronomie und

Hotellerie jederzeit zur Verfügung, um maßgeschneiderte

Reinigungs- und Desinfektionspläne

zu erstellen. Darin werden dann auch

andere Faktoren, wie z.B. Kunden- oder Gästefrequenz

und Materialbeschaffenheit, berücksichtigt.

www.wmprof.com

FACHWISSEN UND RICHTIGE ANWEN-

DUNG SICHERN DIE EINHALTUNG DER

HYGIENEBESTIMMUNGEN

43


Bild: Miele

INHOUSE-WÄSCHEREI ALS HYGIENEFAKTOR

Die Experten des Robert-Koch-Instituts stellen

klar: Transportwege kontaminierter Berufswäsche

stellen ein Hygienerisiko dar.

Somit ist die Inhouse-Wäscherei ein wesentlicher

Faktor, um die unterbrechungsfreie

Hygienekette sicherzustellen. Ein zertifiziertes

Waschverfahren mit Klasse Wäsche-Gütesiegel,

wie es Miele anbietet, unterstützt

Hoteliers und Gastgewerbe bei der

Hygienesicherung für ihre Gäste.

MIELE EMPFIEHLT DIE

IN-HOUSE-WÄSCHE-

REI, UM ABSOLUTE

HYGIENE ZU

GEWÄHRLEISTEN

„Durch unser bewusstes Bekenntnis zu Inhouse-Wäschereien

arbeiten alle Klasse Wäsche-zertifizierten

Hotelleriebetriebe nachhaltiger

und wirtschaftlicher. Transportwege

zur und von der externen Wäscherei entfallen.

Gerade die Transparenz, das heißt, das

Wissen darüber, an welchem Punkt die Wäsche

zu welchem Zeitpunkt von wem gepflegt

wird, ist in Zeiten globaler Epidemien

und Pandemien von größter Bedeutung.

Die Hygienekette wird nicht unterbrochen

und mögliche Mängel und Sicherheitslücken

auf dem Transportweg entfallen“,

erklärt Klasse Wäsche-Sprecher Markus

Wendlinger. Selbst für den schlimmsten

Fall einer temporären Schließung aufgrund

eines Infektionsfalles sind die zertifizierten

Betriebe bestens vorbereitet: Durch die bei

den lokalen Gesundheitsämtern bekannten

Standards hoher Güte können Klasse Wäsche-Betriebe

nach einer gründlichen Reinigung

und Desinfektion des Hauses in

der Regel gemeinsam mit der Behörde die

erneute Freigabe zügig erwirken.

HEISSE SACHE

Für das Spülen von Geschirr raten die Experten

von Miele ein Programm mit hohen

Temperaturen (> 60 °C) für eine hygienische

und desinfizierende Reinigungswirkung,

sofern es das Spülgut erlaubt. In diesem

Temperaturbereich arbeiten die Standard-Programme

der Tank-Geschirrspüler

sowie die Programme „Intensive“, „Hygiene“

und „Hygiene Plus“ der ProfiLine und

Frischwasser-Geschirrspüler, so die Fachleute.

https://www.miele-professional.at

DIE ZEIT NACH DER WIEDERERÖFFNUNG

GASTRO 04/2020 | NONFOOD | HYGIENE

Bilder: Hollu

DI (FH) Andreas Marksteiner, Abteilungsleiter

hollu Anwendungstechnik

mit Hygienetipps für die Zeit nach der

Wiedereröffnung.

Wie mache ich meinen Betrieb hygienetechnisch

wieder fit?

„Es gilt, Risiken und Gefährdungspotenziale

zu erkennen und diese mit wirtschaftlich

vernünftigen Maßnahmen zu beherrschen.

Als Hygienepartner unterstützen wir unsere

Kunden dabei und erarbeiten gemeinsam

mit ihnen Konzepte mit detaillierten Reinigungs-

und Desinfektionsplänen.

Darüber geben wir unser langjähriges Praxiswissen

an unserer hollu Akademie oder

in individueller Beratung weiter. Wir reagieren

hier schnell auf aktuelle Entwicklungen,

wie auch die neue Online-Ausbildung zum

TÜV-zertifizierten Risikomanager im Bereich

mikrobiologischer Kontaminationen zeigt,

welche unter anderem Know-how zum Umgang

mit dem Corona-Virus vermittelt. Details

auf www.hollu.com/akademie.

Was muss ich vor der

Wiedereröffnung beachten?

„Wichtig ist eine gründliche Intensivreinigung

im gesamten Objekt, um einmal alles

von Grund auf zu reinigen und desinfizieren.

Nach jedem Lieferkontakt gilt es natürlich,

Schmierinfektionen zu vermeiden.

Neuralgische Stellen wie Tür- und Fenstergriffe,

Lichtschalter, Handläufe etc. sollten

zusätzlich gezielt desinfiziert werden.

Auf der Website www.hollu.com/coronavirus

finden sich Hygienehinweise mit Produktempfehlungen

zum Corona-Virus (CO-

VID-19), sowohl zur Prävention als auch

für das Verhalten im Krisenfall.

www.hollu.com

44


Bild: Hagleitner

DESINFEKTIONSSPENDER PRÄGEN DAS BILD IN DEN GASTRONOMIE- UND HOTELLERIEBETRIEBEN

EINF ACH

KARTUSCHE

REIN UND

”SCHAUMSPRÜHEN”

HYGIENE NACH DEM

LOCKDOWN

Entscheidungsträger aus der Hotellerie und

Gastronomie haben diesbezüglich an die Firma

Hagleitner konkrete Fragen herangetragen. Drei

Komponenten sind dabei wesentlich: Die Gefahr

zu verstehen, das Risiko zu minimieren und den

Schutz sichtbar machen.

Das Coronavirus bleibt auf unbelebten Oberflächen

unter optimalen Bedingungen nachweislich

mehrere Tage infektiös – auf Plastik sind es beispielsweise

bis zu neun Tage. Studien bestätigen

die Gefahr einer möglichen Übertragung des Erregers

über Nasen-, Mund- und Augenschleimhäute

durch kontaminierte Oberflächen. Diese

Gefahrenquellen zu verstehen, wird der wesentlichste

Faktor gegen die Ausbreitung des Virus

im eigenen Hotel- oder Gastronomiebetrieb sein.

Welche Oberflächen jeweils eine Gefahr darstellen,

ist dabei individuell zu prüfen. Die folierte Speisekarte,

der Türgriff und das Zierkissen auf dem

Bett kommen eher infrage als die Dunstabzugshaube

in der Küche. Übertragungswege zu erkennen

und mit dem richtigen Desinfektionsmittel

gezielt zu unterbrechen, ist also entscheidend.

RISIKOMANAGEMENT

Das heißt aber nicht, dass nun alle diese Dinge

verbannt werden müssen, sondern nur adaptiert.

War vorher ein Universalreiniger üblich, kommt

fortan ein desinfizierender Reiniger zum Einsatz.

Statt herkömmlichen Waschmitteln und Geschirrspültabs

sind seit Corona chemothermische

Verfahren gefragt. Da bekämpft nicht die hohe

Temperatur, sondern die Chemie das Virus. 40

Grad können in der Waschmaschine beispielsweise

ausreichend sein. Besonderes Augenmerk

gilt jeweils Wirkungsnachweisen und dermatologischen

Gutachten. Sind Tisch, Zimmer und

Bett desinfiziert, lohnt ein entsprechender Hinweis,

dafür bietet Hagleitner eigene Schilder an.

Bei Hausbegehungen werden alle Bereiche analysiert

und so ausgestattet, dass der Schutz aufrecht

bleibt, und es ist empfehlenswert, dies auf der

Website, dem Social-Media-Profil und an allen

Schlüsselstellen im Haus sichtbar zu machen.

www.hagleitner.com

REINIGUNG FÜR

BEHELFS-MUND-

NASEN-MASKEN

In der derzeitigen Covid19-Pandemie

besteht Knappheit für medizinischen

Mund-Nasen-Schutz (MNS) und filtrierende

Halbmasken (FFP-Masken).

Deshalb greifen viele Betriebe auf

textile Behelfs-Mund-Nasen-Masken,

auch Community-Masken genannt,

zurück.

Laut nationalen Behörden für Arbeits-

und Gesundheitsschutz ist der

Einsatz von Community-Masken für

Beschäftige mit Personenkontakt

denkbar. Damit sie nach dem einmaligen

Tragen wiederverwendbar

sind, ist eine zentrale Aufbereitung

mit den folgenden Parametern empfehlenswert:

• Die Aufbereitungsanleitung des

Maskenherstellers beachten

• Waschverfahren mit generell

bakteriziden, levuroziden und

viruziden Eigenschaften wählen

• Die Maske nach dem Abnehmen

luftdicht in einem Beutel verschließen

und sofort waschen.

• Ein desinfizierender Waschprozess

unter Einhaltung regulatorischer

Vorgaben lässt sich in gewerblichen

Waschmaschinen sicher durchführen,

eine Vielzahl der gewerblichen

Waschmaschinen von Miele

verfügen sowohl über thermische

als auch über chemo-thermische

Desinfektionswaschprogramme.

• Feuchtigkeit begünstigt die

Vermehrung von Keimen, deshalb

ist auf eine vollständige Trocknung

der Masken zu achten

• Die Masken nach der Aufbereitung

auf ihre Funktionalität prüfen

(Risse etc.)

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Cradle to Cradle is a certification mark

licensed by the Cradle to Cradle Products

Innovation Institute. Packaging is not

assessed.

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Werner & Mertz Professional Vertriebs GmbH

Neualmerstr. 13, A-5400 Hallein

Tel. +43-(0)6245-87286

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TIPP

AUS DER

PRAXIS

Bild: zVg

UND WENN SIE NICHT

GESTORBEN SIND...

…dann üben sie sich in Zweckoptimismus

– die Gastronomen, Hoteliers und deren

Geschäftspartner. Denn der Lockdown hat

unsere Branche wohl am härtesten getroffen,

und wir sind alle noch lange nicht über

den Berg.

Aber das Leben geht weiter, und erfreu -

licherweise strömen die ersten Einheimischen

in die Lokale und vor allem in die

Gastgärten. Die Menschen haben einiges

gelernt in dieser Zeit: 1. „Home Sweet

Home“ kann ganz schön nerven. 2. Selber

kochen ist ganz schön anstrengend. Und

3. Es geht doch nichts über Speis und Trank

beim professionellen Gastgeber.

Das ist doch ein Grund, optimistisch in die

Zukunft zu blicken – und sich an alle Abstandsregeln

zu halten, denn einen zweiten

Lockdown werden viele nicht überstehen…

Gerade jetzt:

(Getränke-)

Systeme neu

denken

Nach der Installation einer Computerschankanlage

wird erfahrungsgemäß ein

Umsatzplus von 30 Prozent erzielt.

GASTRO 04/2020 | GETRÄNKE | ALKOHOLFREIE

Was derzeit ein wenig aus den Medien

verschwunden ist – aber immer noch gültig

– ist der Klima-Deal. Denn der wird auch,

wenn es darum geht, die Wirtschaft wieder

„hochzufahren“, ein wesentlicher Faktor

sein. Vielleicht haben Sie ja die Zeit des

Zwangsurlaubs genützt, um sich darüber

Gedanken zu machen, wie es in Zukunft

mit Ihrem Business weitergehen soll, wo

Sie Ihren Schwerpunkt setzen und wie Sie

sich vom Mitbewerb abheben können. Mit

nachhaltigen, regionalen Produkten können

Sie auf jeden Fall punkten. Denn wir alle

haben am eigenen Leib erfahren, wie sich

die Luft- und damit die Lebensqualität verbessert

hat während unserer Zwangspause

– und das wollen wir auch in Zukunft beibehalten.

Das bedeutet im Getränkeausschank,

denn das ist meine Profession,

keine Flaschen von hier nach dort zu transportieren

und am besten das Getränk frischgezapft

und „hausgemacht“ anzubieten.

Das ist hohe Qualität in jeder Hinsicht.

KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer

von Grapos, befasst sich seit 45 Jahren

mit allen Fragen rund um den professionellen

Getränkeausschank. Mit acht

Produktlinien und mehr als 100 Sirupen

bietet Grapos die breiteste Palette von

Postmix-Sirupen mit einer Vielzahl von

Schankgeräten. www.grapos.com

46


Bild: Grapos

Die letzten Wochen und Monate waren eine

Herausforderung, und was die Zukunft bringt,

ist noch ungewiss. Viele Gastronomiebetriebe

mussten vorübergehend schließen. Die, die

Möglichkeit hatten, hatten ihr System auf

Lieferservice und Abholung umgestellt. Solche

Krisen bringen automatisch einen Umbruch

mit sich – das kann man aktiv nutzen und

diese Zeit als Chance für Veränderungen wahrnehmen.

Das Thema Umwelt und Nachhaltigkeit hat

in den vergangenen Jahren einen hohen Stellenwert

eingenommen. Auch jetzt wird davon

gesprochen, dass die Umwelt sich nun ein

wenig erholt. Genau an diesem Punkt kann

man ansetzen und sich in Zukunft mit umweltfreundlichen

Alternativen beschäftigen.

Ein Beispiel wäre, von konventionellen Portionsflaschen

zu nachhaltigen Offenausschanksystemen

zu wechseln. Der Postmix-

Spezialist Grapos aus der Steiermark befasst

sich schon seit Jahren mit diesen Technologien

und unterstützt Betriebe beim Umstieg.

Vorteile des Offenausschanks

Der Offenausschank bringt ökologische sowie

ökonomische Vorteile und ist flexibel: Durch

die jahrelange Erfahrung im Bereich der Postmix-Technologie

kann Grapos auf jede Art

von Betrieb individuell eingehen. Die Geräte

der hauseigenen Marke Schankomat reichen

von analogen Schankgeräten bis hin zu digitalen

High-Tech-Wundern. Die Schankanlagen

sind stets State-of-the-Art und die Oberthekengeräte

ansprechend und formschön.

Der Einsatz von Computerschankanlagen

bringt vor allem für größere Betrieben viele

Vorteile. Diese vernetzen den Offenausschank

von alkoholfreien Getränken, Spirituosen,

Bier und Wein bis zum Kaffee und schaffen

so ein ideales Kontrollsystem. Die Endabrechnung

inklusive Bar- und Lagerstand erledigt

sich quasi per Knopfdruck. Während der Öffnungszeiten

kann kein Produkt leer gezapft

werden, da die Getränke mit automatischen

Wechslern an ein Zentrallager geschlossen

sind.

Nach der Installation einer Computerschankanlage

von Schankomat wird erfahrungsgemäß

ein Umsatzplus von 30 Prozent erzielt.

Jeder Arbeitsgang geht schneller von der

Hand, und durch die Kellner bezogene Abrechnung

gibt es kein Vergessen des Bonierens

mehr – das fördert den Getränkeumsatz.

Der ökologische Fußabdruck

Grapos hat sich auf die Postmix-Technologie

spezialisiert. Hier werden Sirupe in handlichen

Bag-in-Boxen zu je 10 oder 20 kg geliefert,

die zu 100 Prozent recyclebar sind, das bedeutet

keinen Müll und keine Rücktransporte

des Leerguts. Da der Ausschank der Getränke

direkt im Lokal mit frischem Wasser erfolgt,

fällt beim Transport auch noch das Gewicht

des Wassers weg.

Auch die Produktionsmethode und modernste

Abfüllanlagen führen dazu, dass im Vergleich

zu konventionellen Portionsflaschen

der ökologische Fußabdruck sowie die CO2-

Belastung bei Grapos-Getränken um 90 Prozent

kleiner ist. Das wurde durch eine Studie

der TU Graz bewiesen. Ein weiterer Vorteil:

Die Bag-in-Boxen sind in verschiedenen Größen

erhältlich und müssen bei der Lagerung

nicht gekühlt werden. So spart der Gastronom

bei der Getränkekühlung knapp 40 Prozent

an Energie. Anstelle von ungefähr 12 Getränkekisten

mit 0,2-Liter-Flaschen benötigt man

nur eine einzige 10-kg-Bag-in-Box. Grapos

bietet für Schankanlagen Miet- und Mietkauf-

Lösungen an und geht bei Fragen und Serviceleistungen

auf die Kunden ein.

www.grapos.com

GENUSSFAKTOR

ALPENDRINK

Bild: Nannerl

Der Salzburger Genussspezialist Nannerl

stellt seit über 30 Jahren hochwertige

Erfrischungsgetränkekonzentrate

unter der Dachmarke Alpen-

Drink her. Diese hochwertigen und

erfrischenden Konzentrate mit ihrem

Verdünnungsverhältnis von bis zu

1+19 sind ein Klassiker für Frühstücksbuffets

und auch bestens für Longdrinks

und Cocktails geeignet. Ob als

Farbkomponente zum Floaten oder

Eingießen oder als geschmacksgebender

Bestandteil des Drinks, die Sortenvielfalt

des AlpenDrink-Sortiments

mit seinen 100%-Säften (Mischverhältnis

1+4), fruchtigen Nektaren

(Mischverhältnis 1+6), hochwertigen

Bio-Saft-Konzentraten (Mischverhältnis

1+6) oder die ergiebige classic-

Schiene (Mischverhältnis 1+19), die

Auswahl und die Geschmacksvariationen

sind die idealen Sommerdrinks.

Nannerl Alpensirup: Das vollmundige,

dezent-herbe Aroma der Holunderblüten

ist die Grundlage für sommerliche

Erfrischungsgetränke oder – mit

Mineralwasser oder Limonade versehen

– der Start für einen erfrischenden,

alkoholfreien Cocktail. Als klassische

Variante mit Sekt, Prosecco

oder Weißwein schmeckt er ebenso.

Der Alpensirup wird ohne künstliche

Farbstoffe hergestellt und in Österreich

produziert und abgefüllt.

Nannerl Hugo Elderflower, Lime &

Mint 1+7: Der beliebte Sommergenuss

mit dem frischen Geschmack der Holunderblüte

und leichter Minz- und

Limettennote. Ob als Basis für Longdrinks

oder Cocktails oder für sommerliche

Mixgetränke mit oder ohne

Alkohol, Nannerls Hugo Elderflower

Lime & Mint ist perfekt abgeschmeckt

und bietet kühle Sommerfrische in

vielen Variationen. Ohne künstliche

Farbstoffe. In Österreich produziert

und abgefüllt. www.nannerl.at

47


Wein & Gesundheit

– ein geniales Paar!

Bild: Pixabay

„Santé!“ rufen sich Franzosen zu, wenn sie miteinander anstoßen. „Gesundheit!” bedeutet das übersetzt, und

das soll auch für die gesundheitsfördernde Wirkung des Weines stehen. Weinexperte Walter Kutscher

ermuntert getreu dem Motto „In vino sanitas“ zu einem bewussten Weinkonsum und zeigt die positiven

Aspekte eines moderaten Weingenusses auf. Ein Schlückchen in Ehren soll schließlich niemand verwehren.

GASTRO 3/2020 | GETRÄNKE | WEIN

Es gilt ja schon lange als wissenschaftlich

unterlegte Tatsache, dass Wein und Gesundheit

in vielen Belangen eng miteinander

verknüpft sind. Ein bunter Zitatenschatz,

von Hippokrates, Plutarch bis zum

Kirchenlehrer Augustinus, ist da überliefert.

Alleine in der Bibel wird an über 500 Stellen

Wein erwähnt, ja der Bibelforscher Jürgen

Becker glaubt sogar 979 Textstellen gefunden

zu haben.

Wein, natürlich in einer etwas anderen

Form, als wir ihn heute kennen, wurde

auch im Römischen Reich pflichtmäßig

„verordnet“. Zur Zeit von Kaiser Probus

(232 – 282) musste jeder römische Soldat

am Tag 1½ Liter Wein trinken. Wasser war

damals oft verseucht, und die tägliche

Ration Wein konnte nicht nur den Kampfesmut

der Soldaten stärken, sondern auch

diese vor Darminfektionen bewahren.

Im Mittelalter war es üblich, zu einem Festmahl

drei Liter Wein pro Person zu konsumieren.

Natürlich war der Alkohol zu jener

Zeit nicht mit dem heutigen vergleichbar.

Wein wurde lange Zeit nicht nur als Stimulierungs-

und Berauschungsmittel gesehen,

sondern auch als medizinischer Faktor.

French Paradoxon

Es schlug wie eine Bombe ein, als das Ergebnis

einer breit angelegten internationalen

Studie Ende der 1980er Jahre veröffentlicht

wurde. In einigen Gegenden Frankreichs

lag die Herzinfarkt-Quote um bis zu

40 Prozent niedriger als in Deutschland

bzw. den USA. Eine Fülle an weiteren Studien

suchte dazu die Ursachen und fanden

heraus, dass die geringere Schlaganfallsquote

bzw. geringere Gefäßverkalkungen

mit dem Weinkonsum in einigen französischen

Regionen zu tun hatte. Vor allem

im Rotwein vermutete man einen Hauptverursacher.

Es dauerte aber noch einige

Jahre, bis jene Inhaltsstoffe im Rotwein

analysiert werden konnten, die dafür verantwortlich

zeichneten, dass moderater

aber regelmäßiger Rotweinkonsum sich

positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirkten

kann.

Vitamin P

Es sind vor allem die Polyphenole im Rotwein,

die mit ihrer entzündungshemmenden

und gefäßerweiternden Wirkung eine

prophylaktische Anwendung beim gesunden

Konsumenten empfiehlt. Der wirksamste

und bedeutendste Polyphenol-Abkömmling

ist das Resveratrol. Dieser Natur -

stoff befindet sich vor allem in den Schalen

der blauen Trauben, aber auch in anderen

Lebensmitteln, wie in einigen roten und

blauen Beeren, Granatapfel, Walnüssen

oder Grünem Tee sowie Schokolade. Die

Intensität dieses „Wunderstoffes“ ist jedoch

nie so konzentriert wie in manchen Rotweinen.

Vor allem die Dicke der Beerenschale

und die darauffolgende Maischestandzeit

sind imstande, Resveratrol in höherer

Konzentration dem Wein zuzuführen.

Gerade in Rebsorten wie Tannat, aber auch

in den Bordeauxsorten und Blaufränkisch

sowie Syrah konnten höhere Werte gemessen

werden.

Erst die Menge macht das Gift

„Alle Dinge sind Gift – und nichts ist ohne

Gift. Allein die Dosis macht, dass ein Ding

kein Gift ist“, so wusste schon Paracelsus

(1495 – 1541) die Gratwanderung, nicht

nur beim Weinkonsum, zu thematisieren.

Der Umgang mit Alkohol – und Wein ist

Alkohol – wird immer eine Frage der Do-

48


Bild: Faber

sierung bleiben, wenn es um die Gesundheit

geht. Bei der Menge des Weinkonsums sind

die Grenzen fließend, stets individuell und

nicht starr festzulegen. Abhängig sind diese

vom jeweiligen Körpergewicht, den begleitenden

Mahlzeiten, dem zusätzlichen Wasser -

konsum, dem psychischen Zustand des Konsumenten

und den Trinkgewohnheiten. Aber

auch das Geschlecht spielt eine gewisse Rolle,

denn beim Alkoholkonsum gibt es keine

Emanzipation, und so sollten Damen doch

um ein Drittel weniger Alkohol konsumieren

als das männliche Geschlecht. Grund dafür

ist das unterschiedliche Verhältnis von Fettgewebe

und Muskeln.

Vor allem, dass Wein ein flüssiges Kulturgut

darstellt und nicht als Mittel zum Wirkungsund

Kampftrinken geeignet ist, müssen wir

uns stets vor Augen halten. Das Problem Alkohol

ist vor allem ein Problem des menschlichen

Charakters. Und am Rausch ist nicht

der Wein schuld, sondern der Trinker.

Persönlichkeiten mit gesunden

Empfehlungen

Der erste, der aktuell für einen „moderaten“

Weinkonsum offiziell in Österreich eingetreten

ist, war em. Univ.Prof. DDDDr. Ludwig

Prokop, der schon frühzeitig dafür einstand,

dass ein gesunder, erwachsener Mann am

Tag verteilt – speziell zu den Mahlzeiten – bis

zu einer Bouteille Wein, ohne gesundheitliche

Bedenken, genießen darf. Was ihm dann

auch den Spitznamen „Bouteillen-Prokop“

einbrachte.

Der Ernährungswissenschaftler Dr. Nicolai

Worm beschäftigte sich in seinem Hauptwerk

„Täglich Wein“ mit dem mäßigen, aber regelmäßigen

Weinkonsum sowie der mediterranen

Küche. Vor allem fokussiert er sich

dabei auf die vorbeugenden Effekte von Wein

gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und speziell

gegen Herzinfarkt. Alkohol ist für ihn

nicht gleich Alkohol, denn Wein kann in

diesem Spektrum sicher die „gesündesten

Argumente“ aufweisen.

Als Präventivmaßnahme gegen so manche

Zivilisationskrankheit wird, etwas deftig formuliert,

empfohlen: „Saufen & Laufen!“ Natürlich

darf auch nicht die positive mediterrane

Ernährung mit viel Fisch, Gemüse und

Olivenöl außer Acht gelassen werden.

W&G – Wein und Gesund

All die positiven Aspekte, die ein moderater

Weinkonsum nach sich ziehen kann, faszinierten

Dr. Herbert Braunöck, und er scharte

eine illustre Schar an Fachleuten um sich,

um die Plattform „W&G Wein und Gesund“

(www.wein-gesund.at) ins Leben zu rufen.

Die Tatsache, dass bestimmte Inhaltsstoffe

beim Rotwein helfen, das Herzinfarktrisiko

deutlich zu senken, den Blutdruck sowie den

Alterungsprozess positiv zu beeinflussen und

sich sogar bei Diabetes Typ2 günstig auswirken

können, ließen den Mediator Braunöck

„BEI DER MENGE DES

WEINKONSUMS SIND

DIE GRENZEN

FLIESSEND, STETS

INDIVIDUELL UND NICHT

STARR FESTZULEGEN.”

in Aktion treten. Zunächst galt es, Weine

und verschiedene Weintypen zu analysieren.

Hier kooperiert er mit der ältesten Weinbauschule

der Welt, der Höheren Bundeslehranstalt

und Bundesamt für Wein- und Obstbau

in Klosterneuburg. Direktor HR Dr. Reinhard

Eder kann sich mit modernsten Analysemethoden

auf die wichtigsten der über 500 Inhaltsstoffe

im Wein fokussieren, und konzentriert

sich dabei auf die Polyphenole sowie

Flavonoide. Diese bildeten dann auch die

Grundlage für eine anschließende Bewertung.

Ein Gütesiegel wurde entworfen, wo je nach

Menge an gesundheitsfördernden Wirkstoffen

ein bis drei Punkte vergeben werden.

Aus dem medizinischen Bereich wird dieses

Projekt von Univ.-Prof. DDr. Wolfgang Graninger

begleitet, der zur Zeit auch als Infektiologe

intensiv gefragt ist.

Die Umsetzung in die Praxis erfolgt durch

den Ganzheitsmediziner Dr. Gerhard Hubmann,

der mit dem Winzer Horst Gager aus

Deutschkreutz die spezielle Rotwein-Cuvée

„Medicus“ kreierte. Bei diesem Wein (natürlich

mit drei W&G-Punkten geadelt) zeigt

sich der Anteil an Polyphenolen sowie

Flavonoiden besonders konzentriert. Kein

Wunder, enthält der Wein Medicus doch

mit den Rebsorten Tannat und Merlot extrem

kleinbeerige Sorten mit dicker Schale, die

sich positiv auf die wertvollen Wirkstoffe

auswirken.

Bei den ersten Untersuchungen konnten

neben den genannten Rotweinen maischevergorene

Weißweine ebenso gut reüssieren.

Auch wenn ein wenig Augenzwinkern mit

dabei ist: Ein, zwei Gläser guter Rotwein dürfen

in diesen unruhigen Zeiten auch als

„Schluckimpfung“ bezeichnet und empfohlen

werden. Denn Rotwein stärkt die Immunabwehr

und wirkt entzündungshemmend.

Deshalb – gerade in diesen Zeiten – nicht

nur „In Vino Veritas“, sondern auch „In Vino

Sanitas!

ZITATE ZU

WEIN & GESUNDHEIT

„Der Wein ist unter den Getränken

das Nützlichste, unter den Arzneien

die Schmackhafteste, unter den Nahrungsmitteln

das Angenehmste.“

Plutarch,

griechischer Philosoph

„Der Wein ist die Milch der Greise.“

Aus Frankreich

„Trinke nicht ausschließlich Wasser,

sondern genieße deines Magens

und deiner häufigen Schwäche -

anfälle wegen ein wenig Wein!“

Paulus, 1. Brief an Timotheus,

Kapitel 5 (1 Tim 5,23)

„Bier ist Menschenwerk, Wein aber

ist von Gott.“

Martin Luther

„Vorsicht! Abstinenz kann Ihre Gesundheit

gefährden!“

Dr. Nicolai Worm

„Es steckt mehr Philosophie in einer

Flasche Wein als in allen Büchern dieser

Welt.“

Louis Pasteur,

französischer Chemiker

„Rotwein ist für alte Knaben eine

von den besten Gaben.“

Wilhelm Busch

„Der Wein ist eine Medizin, wenn er

aber ohne eine Manier getrunken

wird, ist er ein Gift. Der Wein ist eine

Erquickung des Herzens, wenn er

aber unmäßig getrunken wird, ist er

ein Tod der Seele.“

Abraham a Sancta Clara,

Prediger und Schriftsteller

„Eine Bouteille Wein enthält fast 1/8

des täglichen Nahrungsbedarfes und

9/10 der guten Laune.“

Anonym

49


MANFRED KRÖSWANG,

KRÖSWANG

Bild: Kröswang

KR CHRISTOF KASTNER,

KASTNER GRUPPE

Bild: Kastner

LORENZ WEDL,

HANDELSHAUS WEDL

Bild: Wedl

FRISCHE LIEFERUNG ZUM NULLTARIF

„Derzeit kann noch kaum ein Gastronom einschätzen,

wie sich das Geschäft unter den neuen

Voraussetzungen entwickeln wird“, meint Manfred

Kröswang. Aufgrund dieser Unsicherheit

zeigt sich der Frische-Lieferant flexibel und

streicht bis Ende Juni den Mindestbestellwert

für die kostenlose Zustellung. „Wir wollen vor

allem jenen Kunden entgegenkommen, die

sich vorsichtig an die neue Situation herantasten

und ihr Lager noch nicht komplett füllen wollen“,

zeigt Manfred Kröswang Verständnis für seine

Kunden. Zusätzlich bietet Kröswang zu den

normalen Angeboten eine Starthilfe-Aktion mit

über 60 zentralen Produkten, welche besonders

kundenfreundlich kalkuliert wurden.

www.kroeswang.at

BREITES SERVICEANGEBOT

Digitale Speisekarten, kontaktlose Bezahlung,

umweltfreundliche Verpack ungen und Click2Collect:

Der Großhandelspartner bietet umfangreiche

Serviceleistungen.

Das „Home Delivery Startpaket“ ist ein virtueller

Baukasten mit allem, was Unternehmen für erfolgreiche

Gastronomie zustellung und -abholung

benötigen: Es umfasst Funktionen, um

das Angebot übersichtlich anzubieten, eine kontaktlose

Bezahlung zu ermöglichen und auf

Gutscheinverkauf aufmerksam zu machen.

Kastner bietet darüber hinaus auch ein umfassendes

Angebot an umweltfreundlichen Einwegverpackungen

sowie ein ein breites Reinigungs-

und Hygienesortiment.

www.kastner.at

UMFANGREICHE BETREUUNG

„Die Öffnung der Gastronomie gibt uns Mut

und lässt uns trotz aller Herausforderungen, vor

denen wir noch stehen, wieder optimistischer

in die Zukunft blicken”, zeigt sich Lorenz Wedl

zuversichtlich und versichert: „Das gesamte

Wedl-Team steht seinen Kunden wie gewohnt

mit einer umfangreichen Betreuung zur

Verfügung und unterstützt bei Sortimentsfragen,

Lieferkonditionen und allgemeinen Problemen”.

Darüber hinaus wurde das Sortiment des Handelshaus

Wedl um ein umfangreiches Hygiene-

Angebot erweitert. Auch für das Zustellgeschäft

finden Kunden alle notwendigen Produkte (Verpackungen,

Einweg-Geschirr etc.) in den Märkten

sowie im Webshop.

www.wedl.com

PETER KRUG,

EUROGAST

Bild: Eurogast

XAVIER PLOTITZA,

METRO

Bild: Metro Österreich

THOMAS PANHOLZER,

TRANSGOURMET

Bild: Transgourmet

GASTRO 04/2020 | NEUES VOM MARKT |

HILFREICHE SERVICES

Eurogast unterstützt seine Kunden beim Aufbau

eines eigenen Lieferservices: „Mit Best.Delivery

bieten wir den Gastronomen ein Komplettpaket

an Informationen und Services, mit dem sie

kurzfristig einen Abhol- oder Zustellservice starten

können. Es ist ein System, das den gesamten

Bestell- und Bezahlungsprozess digitalisiert, damit

sich die Restaurants auf das Wesentliche

konzentrieren können – die Zubereitung der

Speisen!“, berichtet Peter Krug, Geschäftsführer

Eurogast, stolz über diese Innovation.

Darüber hinaus hat Eurogast mit Best.Start ein

besonderes Service in Form einer Onlineplattform

ins Leben gerufen, von der sich Gastronomen

und Hoteliers hilfreiche Vorlagen, wie Info-Guides

oder Aufsteller kostenlos downloaden können.

eurogast.at

HORECA-FINANZIERUNGSPAKET

Derzeit heißt es bei Metro mehr denn je: Einer

für alle – alle für die Gastronomie. Um den Re-

Start zu erleichtern, werden Gastronomie- und

Hotelleriebetriebe mit einem 220 Millionen Euro

Finanzierungspaket unterstützt: Metro Österreich

gewährt unter Berücksichtigung des KSV-Ratings

individuelle Einkaufsrahmen mit bis zu 90 Tagen

Zahlungsziel. Das gilt sowohl für Bestands- als

auch für Neukunden.

„Ziel des umfangreichen Maßnahmenpakets

ist es, dort zu helfen, wo es am dringendsten

nötig ist”, betont CEO Xavier Plotitza. Unter

www.einerfueralle.at können sich Hoteliers und

Gastronomen zum Finanzierungspaket anmelden.

Das Metro Team bemüht sich um eine rasche

Bearbeitung der Anfragen.

www.metro.at

HILFE MIT HERZ UND VERSTAND

„Wir werden keine Millionenbeträge ausrufen

und uns werblich als Retter der Branche darstellen,

aber wir werden mit Sicherheit allen unseren

Kunden beistehen und im Rahmen unserer

Möglichkeiten individuelle, unbürokratische

Hilfe geben”, versichert Thomas Panholzer, Geschäftsführer

von Transgourmet Österreich.

In übersichtlichen Katalogen zu den Themen

„Hygiene und Schutz“, „Portionen & abgepack -

te Ware“ sowie „Einwegsortiment“ finden Kunden

rasch alle Artikel für die Umsetzung der

gesetzlichen Vorgaben. Darüber hinaus werden

Gastronomen und Hoteliers mit sinnvollen Aktionen,

etwa dem bewährten Spartag und jede

Menge Lebensmitteln aus heimischer Produktion,

unterstützt.

www.transgourmet.at

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