Alle Jahre wieder... 2019/20

Kochen vor 261 Jahren
Nachfolgend einige Rezepte aus dem Nieder-Sächsischen
Koch-Buch von Marcus Loofft, Stadtkoch inItzehoe aus
dem Jahre 1758:
Regula 4.
Vomeingeweichten Weißbrodt.
Das eingeweichte Weißrodt wird auch zu vielen Sachen gebrauchet,
undbestehet dessen Zubereitung nur darin,daß man dierechtebraune
Körste ganz dünne abschneidet, denn das Brodt in 4oder 6Stücken
geschnittenund in Rohm,Milch,oder Wasser gethan,wieesangezeiget
werden wird,und wohl weichen lassen, denn mit rein gewaschenen
Händen herausgenommen, undreinausgedrücket, unnddenn so
kann man es mit den Händen klein von einander reiben und gebrauchen,wozu
es nöthig seyn wird.
Regula 93.
Junge grüne Erbsen.
Die ausgemachten jungen grünen Erbsen kochtman nicht besser,als
daß man sie, wenn sie abgewaschen sind,nebst einem guten Stücke
ausgewaschener Butter undeinem guten Bunde fest zusammen ge-
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bundener Petersilie inein Geschirr thut und verdeckt auf gelindem
Feuer in ihrer eigenen Brühe gar schwitzen läßt, und nur zuweilen
umschüttelt;undsodie Brühe allzu kurz abgehet,daß dieButter klar
darauf wird,sokann man nur einpaar Löffel voll Wasser dazu giessen,undzulezt
noch einStückchen frischer Butter in einwenig Mehl
umgekehrt und damit durchgestofet, daß sie sich ein wenig legiren
oder sämig werden, denn nur nach Nothdurft ein wenig gesalzen, so
werden sierecht undgut,undkann man siesodann als einbesonderes
Gericht geben,oder sonstgebrauchen wieman will.
Regula 321.
Entenmit Cappern undCorinthen.
Wann die Enten sauber rein gemacht und eingebogen sind,sothut
man einStück Butter in eine Casseroll oder breite Pfanneund läßt
sie gelbbraun werden, denn die Enten roh darein und auf der Brust
braun geschmohret,denn einwenig kochendWasser daran,Zwiebeln
undNegeleinbesteckt,Salz,Lorbeerblätter,ein kleinBouquet feiner
Kräuter unddamitverdecktineiner kurzen Brühe gar gekocht, zulezt
einwenig braun Mehl daran,einpaar Löffel voll Cappern,rein gewaschene
Corinthen,Zitronen undmit Weineßigund Zuckergebrochen,
so istesrecht.Ist beymAnrichten zu viel Fett daran,so muß man solches
abnehmen.
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