MLL Mindset - Magazin Ausgabe Juli 2021

Spätzle-Pfifferling-Gröstl
mit Röstzwiebeln
Info: Pfifferlinge, auch im südlichen Deutschland
und Österreich Eierschwammerln genannt, zählen zu
den edelsten und beliebtesten Pilzen und schmecken
einfach wunderbar. Meist in Buchenwäldern
gesammelt, weist der Pfifferling unter dem
trichterförmigen Hut ein weißes, blasses Fleisch
auf. Da Pfifferlinge von ihrer Grundkonsistenz schon
etwas zäh sind, sollten sie nicht zu lange gegart
werden.
Zutaten für 4 Personen Spätzle-Pfifferling-Gröstl:
Zutaten für den Spätzleteig:
• 600 g Spätzle (Kühlregal oder frische Spätzle)
• 400 g Dinkelmehl (oder Weizenmehl Typ 405)
• 8 Eier Größe M
• Muskat, Salz
• 3 EL kaltes Wasser
Zutaten für die Spätzle-Zubereitung:
• 200 ml Sahne
• 100 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Butterschmalz
• 100 g Bergkäse (Gruyere Käse)
• Salz & Pfeffer & Muskatnuss aus der Mühle
• Schnittlauchröllchen
Zutaten für die Pfifferlinge:
• 400 g Pfifferlinge
• 2 EL Butterschmalz
• 50 g durchwachsener Speck in Würfel
• Salz & Pfeffer aus der Mühle
• 100 g Bergkäse (idealerweise Gruyere Käse)
• 2 Stangen Frühlingzwiebeln in Ringe
Zutaten Röstzwiebeln:
• 400 g Zwiebeln geschält
• Salz & Pfeffer aus der Mühle
• 1 Msp. Paprikapulver edelsüß
• 1 EL Mehl
• 650 ml Rapsöl
Zubereitung Röstzwiebeln:
Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
Salz & Pfeffer, Paprikapulver edelsüß und das Mehl
mit den Zwiebelstreifen vermengen.
Das Rapsöl in einem ausreichend großen Top
erhitzen oder eine Fritteuse benutzen.
Tipp!! Verwenden Sie einen Topf, das Öl nicht zu
heiß werden lassen. Die Gefahr besteht, dass bei
Zugabe der Zwiebeln das Fett hochsteigt und über
den Topfrand läuft. Die Temperatur sollte mit einem
Holzspieß kontrolliert werden. Bilden sich um den
Holzspieß kleine Bläschen ist die Temperatur erreicht.
Idealerweise ist natürlich der Gebrauch einer Fritteuse,
die idealerweise bis 150° aufgeheizt werden kann.
Zubereitung Spätzleteig:
Mehl, Eier, Muskat, Salz mit Zugabe des kalten
Wassers in einer Schüssel mit dem Knethaken
eines Rührgerätes zu einem ziemlich zähen Teig
verkneten. Mit der Handfläche kräftig aufschlagen,
so dass er Blasen wirft.
Einen höheren Topf mit Salzwasser zum Kochen
bringen. Der Topf sollte bis kurz vor dem Rand mit
Wasser gefüllt sein.
Mit einer Spätzlepresse den Teig direkt in das
kochende Salzwasser pressen. Sobald die Spätzle
an der Wasseroberfläche aufsteigen, ein paar
Sekunden köcheln lassen und mit einer Schöpfkelle
auf ein Blech geben. Bitte nicht in kaltem Wasser
abschrecken!!
Zubereitung Spätzle-Pfifferling-Gröstl:
Pfifferlinge putzen und zügig in kaltem Wasser
waschen (wenn nötig), gut abtropfen lassen.
Die Pfifferlinge in einer heißen Pfanne mit dem
Butterschmalz anbraten, salzen und pfeffern.
Durchwachsenen gewürfelten Speck mit anbraten.
Zum Schluss die in Ringe geschnitten
Frühlingszwiebeln beigeben.
Die Spätzle unter Rühren mit dem Butterschmalz in
einer zweiten Pfanne anbraten. Mit Salz, Pfeffer und
Musaktnuss würzen.
Gemüsebrühe und die Sahne angießen,
anschließend den Bergkäse mit einstreuen.
Nochmals, wenn nötig mit Salz und Pfeffer aus der
Mühle würzen.
In vorgewärmten Tellern die Spätzle anrichten und
mit den krossen Röstwiebeln bestreuen.
Die Pfifferlinge rund um die Spätzle anrichten.
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