Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 58

Getreidemühlen Garçon-Gespräch •
Während der vergangenen Lockdown-Monate erhielten wir eine
Reihe von Leserzuschriften – Anfragen vor allem zur Beschaffung
von Geräten und Zutaten, zur Vorratshaltung, aber auch zu speziellen
Koch- und Backverfahren: Wo kann man Gärtöpfe bestellen? Wie
bekommt man ein erstklassiges No-Knead-Bread hin? Lohnt sich
die Anschaffung einer Getreidemühle?
Auf jeden Fall bestätigten diese Leserbitten den ohnehin vorhandenen
Trend zum Homecooking und -baking, zum Einwecken,
Fermentieren, Räuchern und Trocknen, der durch die pandemisch
erzwungenen Ausgeh- und Einkaufseinschränkungen noch mehr
an Fahrt bekam.
Wie sich dieses Phänomen auf die Geschäfte seines Unternehmens,
der Wolfgang Mock GmbH im südhessischen Otzberg,
ausgewirkt hat, darüber sprachen wir mit Paul Lebeau, 65. Der gebürtige
Amerikaner aus Decatur, Illinois, studierte in den USA und
in Frankreich Betriebswirtschaftslehre, arbeitete in verschiedenen
Ländern als Unternehmensberater, kam 1983 nach Deutschland und
2015 zu Mockmill. Seitdem ist er Mitglied der Geschäftsleitung des
mittelständischen Mühlenbauers.
MEHL SELBER MAHLEN?
Wie hat sich der Lockdown-Trend ,Selbermachen‘
auf Ihr Unternehmen ausgewirkt,
Herr Lebeau?
Durchaus erfreulich, wie bei vielen anderen
Produzenten von Küchenwerkzeugen und
-geräten in Deutschland auch. Allerdings
würde ich nicht von einem Lockdown-
Trend sprechen. Wir haben jedenfalls die
Erfahrung gemacht, dass vor allem jüngere
Leute schon lange vor der Pandemie verstärkt
in der Küche selbst Hand angelegt
haben. Die über viele Monate geschlossenen
Restaurants haben das natürlich massiv
verstärkt.
Gilt das auch für Ihre Spezialdisziplin, die
Heimbäckerei?
Absolut, der gestiegene Absatz vor allem
unserer Mockmill 100, einer klassischen
Haushaltsmühle, beweist das eindrücklich.
Wer sein Brot im heimischen Herd
backt, sollte also auch sein Mehl zu
Hause mahlen?
Viele tun es, aber so kategorisch würde ich
das nun doch nicht formulieren.
Die Haushaltsmühle Mockmill 100 ist aus leicht zu
reinigendem Arboblend, einem Werkstoff aus nachwachsenden
Rohstoffen gefertigt, das Mahlwerk
besteht aus großen Korund-Mahlsteinen (Durchmesser
9 cm). Die Motorleistung beträgt 360 Watt, der Mahlgrad
kann mittels eines Schiebereglers problemlos von
grob bis sehr fein eingestellt werden. Die Mahlleistung
etwa bei Weizen liegt in der feinsten Einstellung bei
rund 100 Gramm/Minute.
Sondern?
Wir empfehlen Menschen, die ihr Brot regelmäßig
selber backen, auch ihr Mehl selber
zu mahlen.
Weshalb?
Es gibt viele Gründe. Erstens – und das
ist zumindest meine Erfahrung als langjähriger
Heimbäcker – ist just-in-time
gemahlenes, also frisches Mehl, aromastärker
und geschmacksintensiver als
länger gelagertes, von den vielen positiven
ernährungsphysiologischen Aspekten gar
nicht zu reden. Und zweitens kann man in der
Heimbäckerei besser mit seltenen Getreidesorten
experimentieren, die meist nur als
Körner verfügbar sind – etwa die Urgetreide
Einkorn, Emmer und Kamut oder solche alten
Sorten wie Champagnerroggen, Dickkopfweizen
und Fahnenhafer. Nicht zu vergessen,
dass man mit allen unseren Mühlen auch
Mais, Reis und diverse Gewürze mahlen und
beim Backen kreativ einsetzen kann.
Vielen Dank für das informative Gespräch,
Herr Lebeau.
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