KALB ROSÉ Austria

Kalbsrücken
KarreesteakKarree kurz
Kalbsnierenbraten
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Teilstückgewicht Ø:
ca. 9,7 kg Rücken
mit Knochen
ca. 4,1 kg Rücken
ohne Knochen
WARENKUNDE. Der edelste der Edelteile ist gleich nach dem Filet für
viele Köche der Rücken. Sein Fleisch ist besonders zart und kurzfaserig. Das,
was beim Rind als „Englischer“ die begehrtesten Steaks liefert, heißt nach
der klassischen Nomenklatur beim Kalb analog zum Schwein entweder „Langes“
und „Kurzes Karree“ – oder wie etwa im deutschen Sprachgebrauch
„Kammstück“, „Mittleres Rippenstück“ und „Sattelstück“.
Das Kurze Karree schließt an den Schlögel an und ist jener Teil des lendenwärtigen
Rückens, an dem das Filet anliegt. Das Lange Karree bildet den
vorderen Teil des Rückens im Anschluss an den Hals.
Kalbsrücken wird auch gerne ausgebeint als „Lachs im Ganzen“ oder in Portionen geschnitten
als Steaks und Schnitzel angeboten. Man kann aus dem Rücken mit Knochen aber auch
schöne Kalbskoteletts schneiden. Beim AMA-Gütesiegel Kalb rosé Austria sind wir jedoch
versucht, die Steak-Cuts genauso wie beim Rindfleisch zu nennen, um den unterschiedlichen
Eigenschaften dieser Partien Rechnung zu tragen. Also z.B. Beiried (bzw. Rumpsteak) und
Rostbraten (bzw. Ribeye Steak). Oder – am Knochen – nicht einfach nur Kotelett, sondern
T-Bone und Porterhouse Steak.
Besondere Spezialitäten sind beim Kalbsrücken natürlich der Nierenbraten mit Filet und eingewachsenem
Nierenstück oder die gebratene „Kalbskrone“ mit zugeputzten Rippenknochen.
Auch diese Traditionsgerichte lassen sich mit der Qualität vom AMA-Gütesiegel Kalb rosé
Austria sehr gut zubereiten.
Kotelett
Beiried
Kalbskrone
Karree lang
KÜCHE. Am zartesten und saftigsten
wird der Kalbsbraten, wenn er nicht ganz
durchgebraten wird. Als Kerntemperatur
sollte man hier nicht viel mehr als 60°C
anpeilen, ein paar Grad legt der Braten
dann ohnehin noch in der Rastphase zu.
Steaks vom Lachs von AMA-Gütesiegel
Kalb rosé Austria können genauso zubereitet
werden wie jene vom Jungrind
oder einer Kalbin, sind jedoch noch
zarter im Fleisch und auch etwas kleiner.
Also müssen sie flotter vom Herd, um
nicht zu stark durchzugaren. Denn auch
hier sollten die Garstufen „medium rare“
oder „medium“ besser nicht überschritten
werden.
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