KALB ROSÉ Austria

Der Begriff „Tomahawk Steak“ bezeichnet
an sich ein dickes Rib Eye
Steak, an dem der lange Rippenknochen
wie der Stiel eines Indianerbeiles
aussieht. Diese Steaks sind
nicht nur wegen der spektakulären
Optik, sondern auch ihres kräftigen
Fleischaromas in der Grillszene überaus
beliebt. Und mit dem würzigen
Fleisch des Kalb rosé gibt es jetzt
eine weitere, besonders edle Variante
am Rost.
Nicht anders als ein Tomahawk
Steak vom Ochsen oder der Kalbin
will auch das langbestielte Rib Eye
vom Kalb rosé am liebsten nur medium
rare gebraten werden. Damit
unterscheidet es sich gründlich vom
Milchkalb-Steak bzw. -Kotelett, dem
eher die Garstufe „medium“ steht.
Zutaten für 4 Portionen:
2 dicke Tomahawk Steaks, je
ca. 500 g vom AMA-Gütesiegel
Kalb rosé Austria
2-3 EL Rapsöl
Fleur de Sel
grob gestoßener, schwarzer Pfeffer
Tomahawk Steak
vom Grill
Zubereitung:
Die Vorgangsweise bei diesem prächtigen XL-Stielkotelett
ist am Grill nicht viel anders als bei einem gut gereiften,
dicken Rindersteak. Nur mit dem Unterschied, dass jenes
vom Kalb rosé die gewünschte Kerntemperatur um einen
Tick früher erreicht.
Also wird auch hier das Steak bereits mindestens eine gute
Stunde vor dem Grillen kräftig gesalzen. Das entzieht dem
Fleisch kaum Feuchtigkeit und verbessert später sogar die
Safthaltigkeit des Steaks. Dann wird der Grill gut auf etwa
270-300°C vorgeheizt und der Rost etwas geölt. Vorzugsweise
ist das ein Gusseisenrost mit breiten Stäben, denn
das gibt die schönsten Grillmarkierungen.
Dann wird auch die Oberfläche des Steaks mit Rapsöl
eingerieben, damit die Röststoffe auf dem Fleisch bleiben
und nicht am Rost kleben. Der letzte Teil des langen Rippenknochens
wird zudem mit etwas Alufolie umwickelt,
damit er nicht beim Kontakt mit dem heißen Rost unschön
verbrennt.
Nun wird das Steak kurz auf der Fettkante stehend angebraten,
anschließend auf jeder Seite – je nach Dicke
– drei bis vier Minuten gegrillt. Danach wird der Grill bei
geschlossenem Deckel einfach abgedreht, um das Fleisch
(mit einem Temperaturfühler darin) bei milder Hitze auf die
Kerntemperatur von 58°C nachgaren zu lassen. In einem
Kohlegrill geht dieser Temperatursturz nur schlecht, da
kann man in ein Backrohr mit 100-120°C ausweichen.
Angeschnitten wird das Steak natürlich erst nach einer
kurzen, weiteren Rastphase.
Mit auf den Teller kamen bei uns ganze, im Grill gebackene
Süßkartoffeln und geröstete Kräuterseitlinge, deren
leichte Süße ausgezeichnet mit dem delikat-würzigen
Fleisch des Kalb rosé zusammenpassen.
74
75