KALB ROSÉ Austria

Herz
Lunge
WARENKUNDE. Das besonders zartfleischige Kalbsherz zählt zwar zu den Innereien,
besteht jedoch ausschließlich aus magerem, feinfasrigem Muskelfleisch. Kalbsherz hat auch
einen hohen Wassergehalt und einen relativ hohen pH-Wert und ist deshalb leicht verderblich,
weshalb man es möglichst frisch zubereiten sollte. Ist es einmal gegart, kann es natürlich
gekühlt oder gefrostet gut aufbewahrt werden.
KÜCHE. Das Kalbsherz ist sowohl zum Kurzbraten als auch zum Kochen, Dünsten und
Schmoren sehr gut geeignet. Vor der Zubereitung müssen allerdings sämtliche Blutreste
gründlich abgewaschen und die knorpeligen Teile wie Aorta, Herzkammer etc. penibel
herausgeschnitten werden. Klassisch wird das Kalbsherz dann sehr gerne nudelig geschnitten
für Ragouts oder als Bestandteil des Kalbsbeuschels verarbeitet. Aber besonders aktuell ist
auch das Braten oder Grillen von Steaks, die fingerdick aus dem Kalbsherz geschnitten und
eher knapp – also maximal medium – gegart werden. Das kommt diesem zarten Fleisch sehr
entgegen. Ein Herz reicht dabei für 2-3 Portionen, die Abschnitte wandern ins Ragout. Dieses
sollte dann allerdings eher länger kochen, bis das Fleisch (wieder) weich wird.
WARENKUNDE. Die Lungenflügel des Kalbes liefern den wichtigsten Rohstoff für das, was
der gelernte Österreicher als edelste Version des „Beuschels“ kennt. Zusammen mit dem kernigen
Muskelfleisch des Herzens und mitunter auch ergänzt durch weitere Innereien wie Milz
und Zunge (und manchmal sogar den Nieren), ergibt die schwammig-weiche Lunge gekocht
ein spannendes, delikates Traditionsragout, das von der enormen Spannweite seiner Aromen
und Texturen lebt. Da die Kalbslunge einen relativ hohen Wassergehalt hat, ist sie frisch auch
relativ leicht verderblich und sollte sehr schnell verarbeitet werden.
Rezept auf Seite 99
KÜCHE. Ein Beuschel kann man aus nahezu allen
Lungen und weiteren Innereien wie Herz, Zunge und
Niere von Rind, Schwein oder Wild herstellen, das feinste
stammt jedoch vom Kalb. Für die Vorbereitung der Lunge
wird diese in einem sauren Sud aus Wasser, Essig, Zucker,
Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Zwiebeln so lange
gekocht, bis die Konsistenz eine gewisse Bissfestigkeit
erhält. Nach dem Überkühlen des Fleisches werden die
Luftröhren und Adern samt ihren Verästelungen gründlich
entfernt und danach wird das Fleisch der Lunge zur
Weiterverarbeitung blättrig geschnitten. Die vorgekochte
Kalbslunge lässt sich aber auch anderweitig verwenden –
beispielsweise faschiert im Brät einer Brühwurst oder als
Bestandteil eines besonders würzigen Hackbratens.
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