KALB ROSÉ Austria

Nuss
Schlussbraten
13
11
Teilstückgewicht Ø:
ca. 3,1 kg
WARENKUNDE. Die fast fettfreie Nuss liegt unterhalb des Schlussbratens
und des Fricandeaus, bildet somit die Unterseite des Schlögels. Auch „Zapfen“
oder „Kugel“ und in den USA „Knuckle“ genannt, ist die „Nuss“ ein
Teilstück, das – egal ob bei Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch – aus drei recht
unterschiedlichen Muskeln besteht, die tunlichst auch getrennt behandelt
werden wollen: die „Flache Nuss“, die „Runde Nuss“ (alias „Nussrose”) und
der „Nussdeckel“. Wird das Teilstück nicht in diese drei Teile feinzerlegt –
wie leider oft bei Schnitzel, die aus der ganzen Nuss geschnitten werden –,
macht das Fleisch in der Pfanne und am Grill garantiert Probleme.
Teilstückgewicht Ø:
keine Angabe
WARENKUNDE. Der Schlussbraten ist jenes Teilstück, das an das Kurze
Karree anschließt und bis zum Kugelknochen reicht. Dieses weitere Teilstück
aus dem Schlögel ist noch um ein Stück feiner als die Nuss. Aber auch hier
sind es eigentlich drei Teile, über die wir sprechen: der „Deckel“, der „Zapfen“
und das eigentliche „Hüftsteak“. Speziell der „Schlussbratenzapfen“
kommt dem Filet qualitativ schon sehr nahe, aber auch das dem Filetkopf
ähnliche „Schlussbratenstück“ macht als „Hüftsteak“ am Grill eine hervorragende
Figur, was für den „Schlussbratendeckel“ ebenfalls gilt.
KÜCHE. Die Nuss, auch Kalbsnuss oder Kugel genannt, ist ein kugelförmiges Teilstück aus
der Rinderkeule. Das hellrosa, sehr zarte, magere und saftige Fleisch eignet sich ganz besonders
gut als Kalbsbraten sowie für Schnitzel und Geschnetzeltes. Wenn man die Kalbsnuss als
Kalbsbraten zubereitet, sollte man sie vor dem Braten bardieren oder lardieren (mit Speckscheiben
umwickeln oder spicken). Vorbehaltlos zum Kurzbraten und Grillen zu empfehlen
sind Steaks, die aus den Partien der feinzerlegten Kalbsnuss geschnitten werden. Die Runde
Nuss hat ein ideales Steak-Format und einen herzhaften Geschmack. Man kann dieses Fleisch
aufgrund seiner robusteren Struktur ruhig etwas kräftiger würzen. Ganz wichtig: Das Bindegewebe
am Rand muss weg, sonst „schüsselt“ das gute Stück. Die Flache Nuss ist besonders
zart, der Nussdeckel hingegen deutlich gröber.
KÜCHE. Das saftige und sehr zarte Teilstück aus der Hüfte ergibt für Kenner die allerbesten
Schnitzel des Kalbes, wird aber auch oft im Ganzen gebraten, wie der Name schon sagt. Und
es ist mit Sicherheit eine der besten Ideen für Kurzgebratenes in der Pfanne oder am Grill.
Sowohl Zapfen als auch Hüftsteak ergeben ganz hervorragende Steaks, die sogar noch etwas
über denen des Schwarzen Scherzels einzuordnen sind: zart im Biss, hervorragend im Geschmack,
butterweich beim Anschnitt. Für kleinteilige Gerichte wie Geschnetzeltes, Fondue,
aber auch Carpaccio und Spieße ist der Schlussbraten dem Filet nahezu ebenbürtig.
44
45