KALB ROSÉ Austria

Steaks vom Kalbsrücken
Bone-in
Club Steak T-Bone Steak Porterhouse Steak
Rezept auf Seite 75
WARENKUNDE. Wird der Rückenstrang alias „Englischer“ nicht ausgelöst, sondern parallel
zu den Rippen in dicke, saftige Steaks geschnitten, entstehen auch beim AMA-Gütesiegel Kalb
rosé Austria die Klassiker der anglophilen Grillsteak-Kultur. Vom Hals weg betrachtet ergeben
sich so Rib Eye Steaks (auch Prime Rib genannt), Club Steaks, T-Bone Steaks und Porterhouse
Steaks. Der Übergang ist oft fließend, speziell bei den Steaks mit Filetanteil am T-förmigen
Knochen wurde schon so manches T-Bone zum Porterhouse ernannt. Aber auch in Europa hat
das mächtige Kotelett vom Rind als Bistecca Fiorentina eine
Jahrhunderte alte Tradition.
Tomahawk Steak
Bleibt der Rippenknochen des Rib Eye Steaks extra lange
am Fleisch, spricht man vom spektakulären Tomahawk
Steak, das Rumpsteak mit langem Rippenknochen nennt
der Amerikaner hingegen Shell Steak.
Natürlich ist das Kaliber dieser Cuts deutlich kleiner als bei
Kalbin, Jungstier oder gar beim Ochsen – was
aber durchaus seine Vorteile hat. Denn so kann
ein Porterhouse Steak mit 4 Zentimetern tatsächlich
als Einzelportion bewältigt werden, ist aber
vielleicht immer noch zu groß für einen echten
„Ladies Cut“.
Ein spezieller Artikel aus dem Englischen sind
die Baby Back Ribs des Kalbes, die wie eine
Baby Back Ribs
Leiter aus den Rippenknochen des Karrees geschnitten werden. Sie eignen sich ganz hervorragend
fürs BBQ.
KÜCHE. Der Vorteil einer Zubereitung von Steaks am Knochen ist nur nachrangig deren
attraktiven Optik. Vor allem geht es hier um Geschmack und Saftigkeit. Denn der Knochen bzw.
die Beinhaut gibt dem anliegenden Fleisch beim Braten oder Grillen ein besonderes Aroma mit
auf den Weg. Außerdem bleibt das Fleisch auch über starker Hitze in guter Form, unerwünschter
Saftaustritt wird verhindert.
Nachteil dieser Steaks Bone-in ist natürlich, dass das Fleisch am Knochen mehr Hitze für den
optimalen Garpunkt braucht als etwa der Filetanteil des nämlichen Steaks. Um also ein Übergaren
mancher Fleischpartien am Grill zu verhindern, empfiehlt es sich, diese anfangs mit rohen
Kartoffelscheiben vor der Hitze zu schützen.
Hinsichtlich der optimalen Kerntemperatur ist AMA-Gütesiegel Kalb rosé Austria nicht viel
anders zu behandeln als hochwertiges, zartes Kalbinnenfleisch. Wir raten daher zu den
Garstufen „medium rare“ (KT 53°-57°C) bis „medium“ (KT 58°-60°C), wobei allerdings zu
beachten ist, dass dies die finalen Temperaturen sein sollten. Da das Fleisch in der Rastphase
nach dem Grillen noch 2-3 Grad nachzieht, ist es entsprechend früh vom Feuer zu nehmen.
Oder besser noch gleich nach dem Anbraten, um es dann im Ofen bei 120°C langsam bis
zum optimalen Garpunkt nachziehen zu lassen. Das geht natürlich auch „rückwärts“ – also
mit Vorgaren bei Niedertemperatur oder Sous-vide und anschließendem Karamellisieren in der
Pfanne oder am Grill.
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