KALB ROSÉ Austria

Herzzapfen / Onglet
Kalbsleber
WARENKUNDE. Der in der Brusthöhle liegende Herzzapfen oder auch Nierenzapfen
gehört zu den Innereien, obwohl es sich um reines Muskelfleisch handelt. Denn es handelt
sich dabei nicht um einen Teil der Skelettmuskulatur, sondern um die sogenannten Zwerchfellpfeiler
bzw. Lendenteile des Zwerchfells. Der restliche Teil des Zwerchfells wird hingegen
als Saumfleisch bzw. als Kronfleisch bezeichnet. International sind diese Teile längst Stars der
Fleischküche – in Frankreich heißt der Herzzapfen zärtlich „Onglet“ und in den USA „Hanging
Tender“, was seine Beschaffenheit recht gut beschreibt. Das Kronfleisch wiederum hat
als „Skirt Steak“ in der Grillküche Karriere gemacht.
Rezept auf Seite 85
KÜCHE. Das Fleisch des Herzzapfens ist relativ grobfaserig,
eignet sich aber dennoch sehr gut zum Kurzbraten.
Über die gesamte Länge verläuft eine massive
Sehne, die man vor der Zubereitung entfernen kann
– aber nicht sollte, wenn das Teilstück zusammenhalten
muss. Beim Kronfleisch stellt sich dieses Problem nicht.
Im Anschnitt ist das Onglet bzw. das Skirt Steak ein
bisschen tricky, denn die Fasern verlaufen ja nahezu
quer zur Sehne. Tranchieren sollte man daher tunlichst
quer zu diesen Fasern, denn das verbessert die Textur
der Bissen erheblich. Geschmacklich sind diese Teilstücke
ohnehin das Intensivste, was es an Kalbfleisch gibt.
WARENKUNDE. Wegen ihrer besonderen Zartheit und ihres mild-delikaten Geschmacks ist
die Kalbsleber eine der wenigen Innereien, die sich auch heute noch ungebrochener Beliebtheit
erfreuen. Sie eignet sich gleichermaßen zum Backen wie zum Grillen oder zum Dünsten.
Neben ihren geschmacklichen Qualitäten bringt die Kalbsleber aber auch besonders viel
Vitamin A und Eisen auf den Teller und sollte zumindest sporadisch auf keinem Menüplan
fehlen. Die Belastung des Speicherorgans mit Schadstoffen, Medikamenten etc. spielt bei der
Kalbsleber noch kaum eine Rolle.
Rezept auf Seite 101
KÜCHE. Bevor man die Kalbsleber zubereitet, sollten
die Bindehäute gründlich entfernt werden. Fahren Sie
dazu einfach mit dem Finger unter die Haut und ziehen
Sie sie nach und nach rundherum sorgfältig ab. Vor
dem Garen kann man sie auch noch ein paar Stunden
in Milch einlegen – das entzieht ihr die Bitterstoffe, die
allerdings bei Kalbsleber ohnehin weit weniger ausgeprägt
sind als etwa bei der Rindsleber. Salzen Sie
die Leber erst nach dem Garen, sonst wird sie zäh und
trocken.
Fertige Lebergerichte gekühlt oder gar eingefroren länger
aufzuheben ist nicht unbedingt empfehlenswert, weil sie
dann unangenehme Bitterstoffe entwickeln können.
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