KALB ROSÉ Austria

Fricandeau
Weißes Scherzel
Tafelstück
Tafelspitz
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Teilstückgewicht Ø:
ca. 3,7 kg Fricandeau
ca. 1 kg Tafelspitz
WARENKUNDE. Das Fricandeau ist die Skelettmuskulatur der hinteren
Außenseite des Oberschenkels. Während man früher kaum einen Unterschied
machte, teilt die moderne Schnittführung dieses Teilstück auch beim
Kalb in folgende Partien ein: „Tafelspitz“, „Mittelteil“ (der in etwa dem
Tafelstück des Rindes entspricht) und das „Weiße Scherzel“. Im unteren Bereich
– also Richtung Stelze – geht das Fricandeau in das „Gschnatter“ (die
Kniekehle) über, das als „Kalbsvögerl“ zu saftigen Braten gebunden wird.
Mit dieser Feinzerlegung wird eine deutliche Qualitätssteigerung des Fricandeaus
erzielt, denn sowohl die Eigenschaften wie auch die Richtung der Faserungen
der Muskelpartien dieses Teilstücks sind doch sehr unterschiedlich.
KÜCHE. Während das Fleisch des Mittelteils dem der Schale kaum nachsteht und hervorragende
Schnitzel abgibt, eignet sich der ausgesprochen zarte und saftige Tafelspitz besonders
gut zum Schmoren sowie für Braten und Steaks. Das trockene Weiße Scherzel wiederum
ist ganz ausgezeichnet zum Braundünsten bzw. gespickt auch als ganzer Braten geeignet.
Aber immer in Anwesenheit von reichlich Fett, um ein Austrocknen zu verhindern. Aus dem
Gschnatter kann man gut gefüllte Braten binden, deren Fasson diesem Gericht den Namen
„Kalbsvögerl“ eingebracht hat. Dieses Fleisch ist sehr herzhaft im Geschmack und wunderbar
saftig, braucht aber aufgrund seines hohen Kollagenanteiles lange Garzeiten bei eher
niedrigen Temperaturen.
Rezept auf Seite 93
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