Hygiene Report 5/2021

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Hier erfahren Sie mehr zu den leistungsfähigen Bodensystemen für die Lebensmittelindustrie … aber ein großer Sprung Richtung Sicherheit für Ihren Boden.“ Beschichtungen für starke und moderate Belastungen Perfekt eingestellt für jeden Bereich der Lebensmittelindustie Remmers PU-Beton-Systeme Die PU-Beton-Systeme von Remmers sind extrem widerstandsfähige Böden für alle Bereiche, in denen der Boden enormen thermischen, chemischen und mechanischen Belastungen ausgesetzt wird. Dank der Flexibilität und Vielfalt dieser Systeme können unterschiedlichste Anforderungen in lebensmittelverarbeitenden Industrien bedient werden. Die Oberflächen können z. B. durch das Einstreumaterial rutschhemmend strukturiert werden, sodass der Boden den Anforderungen der jeweiligen Arbeitsstättenrichtlinie entspricht. Remmers Epoxy-Systeme Bereiche wie Flure, Labore, Verpackungsläger oder z. T. Bereiche der Konfektionierung benötigen häufig ebenfalls einen Bodenbelag, der für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie geprüft und zertifiziert ist. Hier bewähren sich seit Jahren Produkte und Systeme auf Epoxidharzbasis. Mit der Kombination aus speziellen Bindemitteln und abgestimmten Füllstoffen lassen sich wirtschaftliche Systeme passend für die unterschiedlichen Anwendungsgebiete realisieren. Remmers GmbH • Bernhard-Remmers-Straße 13 • 49624 Löningen • Tel.: +49 (0) 54 32 / 83 - 0remmers.com
november wissenschaft Mit „molekularen Fingerabdrücken“ Betrug mit Walnuss & Trüffel auf der Spur Sind die Walnüsse in Lebensmitteln tatsächlich Walnüsse und die Trüffel kulinarisch wertvoll oder nur minderwertige Arten? Um dies eindeutig nachweisen zu können, nahmen Partner aus Wissenschaft und Wirtschaft im Verbundprojekt „Analytische Werkzeuge zur experimentellen Überprüfung der Herkunft und Identität von Lebensmitteln (FoodProfiling)“ molekulare Fingerabdrücke von Lebensmitteln und erarbeiteten ein nachhaltiges Datenmanagementsystem sowie erste Praxisanwendungen. Damit können Tests entwickelt werden, mit denen sich Lebensmittelbetrug zukünftig einfacher und kostengünstiger nachweisen lässt. Produktfälschungen, wie die Um- oder Falschetikettierung von günstigeren zu Premiumprodukten oder das Strecken von Lebensmitteln mit kostengünstigeren Bestandteilen ist ein zunehmend kritisches Thema in der komplexen globalen Beschaffungskette. Der verursachte Schaden liegt im zweistelligen Milliardenbereich. Angaben zur geografischen oder botanischen Herkunft und zur chemischen Identität von pflanzlichen Rohstoffen können über Frachtpapiere oder Rechnungen überprüft und rückverfolgt werden. Jedoch hat sich dies in der Praxis v.a. bei geschickten kriminellen Manipulationen oft als nicht ausreichend erwiesen. Deshalb müssen sichere analytische Strategien zur Authentifizierung von Lebensmitteln wie das Food Profiling entwickelt werden. Datenbank mit DNA, Proteinen & Co. Forschende der Universität Hamburg, des Leibniz-Instituts für Lebensmittel- Systembiologie an der TU München, der Universität Hohenheim und der Universität Tübingen nahmen hochaufgelöste Daten (Fingerabdrücke) auf allen relevanten zellulären Ebenen (DNA, Proteine, Stoffwechselprodukte) der Lebensmittel auf und komplettierten die Untersuchungen mit hochaufgelösten Element- und Isotopenprofilanalysen. Die Ergebnisse speisten sie in ein eigens entwickeltes Datenmanagementsystem ein, das auch für künftige Fragestellungen zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln herangezogen werden kann. Anhand der unterschiedlichen Datenprofile wurden bereits erste unkomplizierte und in der Praxis anwendbare Methoden zur Authentifizierung entwickelt. Im Fokus standen zunächst Trüffel und Walnüsse. Trüffel zählen zu den teuersten Lebensmitteln und sind häufig von Fälschungen betroffen. Walnüsse stellen aufgrund ihres hohen Fettanteils eine herausfordernde Matrix dar. Mit den wasserreichen, fettarmen Trüffeln und den wasserarmen, fettreichen Walnüssen können die Forschenden eine große Bandbreite abdecken und ihre Erkenntnisse auf andere wirtschaftlich relevante Lebensmittel übertragen. Dazu zählten innerhalb des Projekts z.B. die Unterscheidung verschiedener Fischarten, Gewürze oder „Superfoods“ wie Chia-Samen und Quinoa. www.food-profiling.org Alternative zu Zucht und Fang: Zellbasierter Fisch aus dem Bioreaktor Schon heute gelten laut UN- Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation rund 90 % aller Fischbestände als maximal befischt oder überfischt. Doch angesichts der wachsenden Weltbevölkerung sind immer mehr Menschen auf Fisch als Proteinquelle angewiesen. Eine Lösung für das Problem hat die Bluu GmbH – eine Ausgründung des Fraunhofer- Entwicklungszentrums für Marine und Zelluläre Biotechnologie EMB: Das Unternehmen hat sich auf die Produktion von zellbasiertem Fisch spezialisiert. Er wird aus echten Fischzellen hergestellt und im Bioreaktor gezüchtet. Im Gegensatz zu wild gefangenem Fisch geht dies nicht zu Lasten des Tierwohls. Bluu Biosciences ist das erste Unternehmen Europas, das sich auf Entwicklung und Herstellung von zellbasiertem Fisch spezialisiert hat. Ziel ist es, die mithilfe modernster Biotechnologie produzierten Produkte im ersten Schritt über Restaurants auf den Markt zu bringen. Später sollen auch Cryoprobe von Fischzellen aus dem Stickstofftank. Foto: Bluu GmbH Supermärkte beliefert werden. Die Markteinführung wird für Ende 2023 prognostiziert. Zum Portfolio gehören zunächst hybride Produkte wie Fischbällchen, Fischstäbchen und Fischtartar, die sich aus einem Mix aus Zellkomponenten und pflanzlichen Proteinen zusammensetzen. Fischfilet wird erst zu einem späteren Zeitpunkt marktreif sein. Hier bedarf es noch weiterer Forschungsarbeit. Die Herausforderung besteht darin, die porösen Gerüststrukturen derart aufzubauen, dass ausreichend Nährstoffe und Sauerstoff an die Zellen gelangen. Sie werden aus einer Biopsie, also aus einem Stück adultem Fischgewebe, isoliert und im Labor in einer In-vitro- Kultur vermehrt. Da sie nicht altern, können sie sich unendlich häufig teilen. Anschließend werden die Zellen im Bioreaktor mit einem Nährmedium ernährt. Die Vorteile der zellbasierten Fischproduktion sind vielfältig. Die Schlachtung von Fischen entfällt und idealerweise ist eine Biopsie nur einmalig erforderlich. Die Verschmutzung der Meere durch nicht landbasierte Aquakultur mit Massentierhaltung würde vermieden. Weitere Vorteile sind hoher Nährwert, Verfügbarkeit und damit verbundene kurze Lieferketten. Fischprodukte aus Fischzellen sind frei von Gentechnik, Antibiotika und Umweltgiften. Sie können bedarfsgerecht dezentral produziert werden. Anders als Aquakultur kann eine zellbasierte Fabrik weltweit überall aufgebaut werden. Aktuell konzentrieren sich die Forschenden auf Optimierung der Medien, um eine kostengünstige Produktion der Fischzellen sicherzustellen und Zellcharakteristika wie Geschmack und Textur zu verfeinern. www.fraunhofer.de 13
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