Industrieanzeiger 19.2021

Wenn man eine Tafel Schokolade bricht, dann erwartet man,
dass dafür eine bestimmte Kraft notwendig ist. Geht das
Brechen deutlich leichter, dann ist die Schokolade entweder weich
oder irgendwas stimmt da nicht und das Vertrauen zum Hersteller
schwindet. Damit so etwas nicht geschieht, werden Lebensmittel
generell einer strengen Qualitätssicherung unterzogen. Bei dieser
so genannten Texturprüfung geht es um eher ungewohnte Kriterien
wie Reifegrad, Frische, Bruchneigung und Knusprigkeit. So
lässt sich zum Beispiel mit einer Teigzugvorrichtung die Dehnbarkeit,
Elastizität und Klebrigkeit von Teig und Gluten bestimmen.
Mit diesem speziellen Zugversuch lassen sich verschiedene Mehle
und Backzutaten miteinander vergleichen und ihren Einfluss auf
das Backergebnis bestimmen. Die Prüfungen liefern reproduzierbare
Ergebnisse, die sich grafisch aufbereiten, interpretieren und
einfach dokumentieren lassen. Im Bild zu sehen ist eine 3-Punkt-
Biegevorrichtung, mit der die Biege- und Bruchfestigkeit, die
Bruchneigung und die Sprödigkeit einer Schokoladentafel bestimmt
wird. Dabei werden selbst kleinste Abweichungen erfasst.
Besser hier, als in der Hand des Kunden. Bild: ZwickRoell.
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