FINE Das Weinmagazin 55. Ausgabe - 04/2021

4| 2021 Deutschland € 15 Österreich € 16,90 Italien € 18,50 Schweiz chf 30,00 Benelux € 17,90

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CHÂTEAU FIGEAC

EINE BORDEAUX-LEGENDE IM AUFBRUCH

Rheinhessen Castello di Brolio Familia Torres Große Reserven Öko-Rosé

Der Aufstieg von An der Wiege Fünf Generationen Wie top ist Top-Sekt Neues aus

Hans Oliver Spanier der Chianti-Formel Exzellenz aus Österreich? der Provence

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FINE

CHÂTEAU LE DÔME 24

CHÂTEAU BEAUSÉJOUR 32

FÜNF GENERATIONEN TORRES 52

UMWELTSCHUTZ BEI TORRES 60

JEAN LEON 68

HANS OLIVER SPANIER 38

BODEGAS CAMPILLO 78 BARONE RICASOLI 90

6 FINE 4 | 2021 INHALT

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DAS WEINMAGAZIN 4|2021

ÖSTERREICHS GROSSE RESERVEN 98

WEIN & ZEIT: HUGH JOHNSON 122

CHÂTEAU GALOUPET 136

CHÂTEAU FIGEAC 14

9 FINE EDITORIAL _________________ Unterwegs in Raum und Zeit

11 FINE CHARTA ____________________ Die FINE-Weinbewertung

14 FINE BORDEAUX _________________ Château Figeac: Eine Legende im Aufbruch

24 FINE BORDEAUX _________________ Château Le Dôme: Mit dem Ufo aufs Kalkplateau

32 FINE BORDEAUX _________________ Château Beauséjour: Die Rückkehr der Erbin

38 FINE RHEINHESSEN _____________ Hans Oliver Spanier: Glückskind und Visionär

48 FINE DAS GROSSE DUTZEND ___ Ein König der Portweine: Fonseca Vintage Port

52 FINE KATALONIEN _______________ Familia Torres: Fünf Generationen Exzellenz

60 FINE KATALONIEN _______________ Umweltschutz bei Torres: Die grüne Revolution

68 FINE KATALONIEN _______________ Das filmreife Leben des Weinpioniers Jean Leon

78 FINE RIOJA _______________________ Bodegas Campillo: Der Palast des Don Julio

86 FINE DIE PIGOTT-KOLUMNE _____ Die Last des eigenen Erfolgs: Umdenken in Burgund

90 FINE TOSKANA __________________ Castello di Brolio: An der Wiege der Chianti-Formel

96 FINE WORTWECHSEL ____________ Warum der Terroir-Kult ein Missverständnis ist

98 FINE TASTING ____________________ Große Reserven: Österreichs höchste Sektklasse

106 FINE GENIESSEN ________________ Fleischloses Fest mit edlen Weinen? Aber klar!

108 FINE CHAMPAGNE _______________ Die 100 wichtigsten Champagner, Teil 3

114 FINE WEIN & SPEISEN ___________ Jürgen Dollase im »Alten Haferkasten« in Neu-Isenburg

122 FINE WEIN & ZEIT ________________ Hugh Johnson und das deutsche Weinwunder

128 FINE TASTING ____________________ Ten Years After: Deutsche Rieslinge von 2011

134 FINE PORTRÄT ___________________ Hans Onstein: Kein Sammler, sondern ein Teiler

136 FINE PROVENCE _________________ Château Galoupet: Bio-Wende für den Rosé

146 FINE ABGANG ___________________ Besinnung und Neuanfang

INHALT

FINE 4 | 2021 7

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LIEBE LESERINNEN,

LIEBE LESER,

der Wert eines Netzwerks zeigt sich besonders in schwierigen Zeiten. FINE hat schon immer quer

durch die Weinwelt gute Beziehungen gepflegt, und davon profitieren jetzt nicht zuletzt Sie, wenn

Sie durch diese aktuelle Ausgabe blättern: Unseren Autoren und Fotografen haben sich in diesem

Jahr die Tore von Châteaux geöffnet, die nicht nur für die üblichen Besucher, sondern auch für die

meisten anderen Medien verschlossen geblieben wären. Das macht uns schon ein bisschen stolz,

und wir danken den Betreibern herzlich für Vertrauen und Gastfreundschaft.

Trotzdem – auch wir kommen im Augenblick weniger weit herum, als wir es gewohnt waren

und als es hoffentlich bald wieder möglich sein wird. Zum Ausgleich gehen wir verstärkt in die Tiefe,

betrachten einzelne Produzenten, Regionen und Entwicklungen gewissermaßen unter dem Vergrößerungsglas.

Saint-Émilion zum Beispiel: Mit Reportagen aus gleich drei sehr verschiedenen

Châteaux gibt Rainer Schäfer einen vielschichtigen Eindruck von dem Prozess der Erneuerung, den

die legendäre Bordeaux-Appellation seit einiger Zeit durchlebt. Seine Schilderung des in jeder Hinsicht

eindrucksvollen Faustino-Ablegers Bodegas Campillo in der Rioja Alavesa wiederum rundet

das Porträt des Haupthauses im vorigen Heft ab.

Anderswo in Spaniens Norden nimmt Stefan Pegatzky nun eine andere Größe von Weltrang

unter die Lupe. Seit 150 Jahren trägt die Familie Torres im Penedès mit immer neuen Ideen Entscheidendes

zum internationalen Ansehen des spanischen Weins bei – ihr Triumph bei der Wein-

Olympiade 1979 war ein Schlüsselmoment für die gesamte Szene. Tatsächlich zieht Torres so weite

Kreise, dass mit dem Blick auf fünf prägende Generationen, den Kampf gegen die Lasten des Klimawandels

und das Gut Jean Leon samt seinem schillernden Gründer längst noch nicht alles erzählt

ist: Fortsetzung folgt.

Wie sich die Weinszene eines Landes in überschaubarer Zeit komplett umkrempeln kann,

dafür ist auch unsere Heimat ein markantes Beispiel. Als vor einem halben Jahrhundert ein junger

Engländer namens Hugh Johnson erstmals seinen »World Atlas of Wine« verfasste, ließ er aufhorchen,

weil er Deutschland gleich an zweiter Stelle nach Frankreich nannte, die Rieslinge von

Rhein und Mosel für ihre Subtilität rühmte und ihre wichtigsten Anbaugebiete in detaillierten

Karten ausbreitete. Eine Wahrheit galt ihm freilich als unumstößlich: Deutsche Weine sind süß!

Seither hat sich ereignet, was unser Autor Daniel Deckers in seinem historischen Panorama das

»deutsche Weinwunder« nennt, und Johnson hat daran als kritischer Beobachter und Begleiter

einen unschätzbaren Anteil. Wer weiß, wann und wie hiesige Winzer ohne sein frühes Lob das

Selbstvertrauen für den Umbruch gefunden hätten, dessen Folgen wir heute genießen. Dann gäbe

es womöglich weder die trockenen Rieslinge von Hans Oliver Spanier, mit dem sich Kristine Bäder

für uns getroffen hat, noch das Heft, das Sie gerade in Händen halten.

Vielleicht steht ein Umbruch dieses Ranges jetzt ja auch in der Provence an. Was dort auf

Château Galoupet passiert, betrachten wir jedenfalls als eines der spannendsten Projekte unserer

Zeit. Die junge Gutsmanagerin Jessica Julmy entwirft im Auftrag von LVMH einen radikalen Neuanfang,

für den sie unter dem Aspekt von Niveau und Nachhaltigkeit jedes Detail überdenkt. So

sollen Weine fürs ganze Jahr entstehen, die nicht bloß auf der Terrasse mit Blick aufs sommerliche

Mittelmeer Vergnügen bereiten; das bringt hoffentlich auch die Macher der gängigen Industrie-Rosés

ins Grübeln. Selbst ein gänzlich neues Flaschenmodell aus recyceltem Kunststoff wird da erprobt:

leicht, rechteckig, stapelbar und so schlank, dass es durch einen Briefschlitz passt. In Letzterem

lässt uns Nicole Miedings verheißungsvoller Bericht keinen Vorteil erkennen – wer, bitteschön, soll

sich bei der versprochenen Qualität denn die Flaschen einzeln schicken lassen?

Ihre Chefredaktion

EDITORIAL FINE 4 | 2021 9

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FINEAUTOREN

KRISTINE BÄDER Als Winzertochter aus Rheinhessen freut sie sich über die positive Entwicklung ihrer

Heimatregion, wo sie ein eigenes kleines Weinprojekt pflegt. Eine besondere Beziehung hat die studierte

Germanistin und ehemalige Chefredakteurin des FINE Weinmagazins zu den Weinen aus Portugal.

DANIEL DECKERS Die Lage des deutschen Weins ist sein Thema – wenn er nicht gerade als Politikredakteur

der »Frankfurter Allgemeinen Zeitung« über Gott und die Welt zur Feder greift. An der Hochschule Geisenheim

lehrt er Geschichte des Weinbaus und -handels. In seinem Buch »Wein. Geschichte und Genuss« beleuchtet er

durch mehr als 3000 Jahre die Rolle dieses unschätzbaren Kulturguts als Spiegel der Zeitläufte.

JÜRGEN DOLLASE hat sich schon als Rockmusiker und Maler verdingt, als Kritiker der kulinarischen Landschaft

ist er heute eine feste Instanz. Viel beachtet sind seine Bücher über die Kunst des Speisens: Bei Tre Torri

erschien zuletzt seine »Geschmacksschule«, das visionäre Kochbuch »Pur, präzise, sinnlich« widmet sich der

Zukunft des Essens.

URSULA HEINZELMANN Die Gastronomin und gelernte Sommelière schreibt für die »Frankfurter Allgemeine

Sonntagszeitung«, die Magazine »Efflee« und »Slow Food« sowie Bücher übers Essen und Trinken.

Ihr Buch »China – Die Küche des Herrn Wu« (erschienen bei Tre Torri) liefert tiefe Einblicke in die vielfältige

Kochkunst der Chinesen.

SIGI HISS Tausende Tastings, und noch immer ist das Verkosten seine große Leidenschaft – sei es in internationalen

Jurys, im Auftrag renommierter Weinpublikationen oder für Weingüter. Für alles außer Spirituosen

ist er zu begeistern, seine besondere Liebe gilt gereiften Weinen.

UWE KAUSS In Weinkellern kennt er sich aus: Der Autor und Journalist schreibt seit 20 Jahren über Wein,

etwa für die »Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung«, das Weinmagazin »Enos«, »wein.pur«, das »Genuss-

Magazin« in Wien sowie das Internetportal »wein-plus.eu«. Daneben hat er 16 Sach- und Kindersachbücher,

einen Roman und zwei Theaterstücke publiziert.

NICOLE MIEDING hat das Genießen in Schwaben gelernt, wo man sich durch die Leidenschaft für handgemachte

Nudeln und Soßen kulinarisch nah an Italien fühlt. Ihre journalistische Karriere begann im Feuilleton,

bis die Liebe zu gutem Essen, Wein und Reisen auch publizistisch die Oberhand gewann. Sie war mehr als zwei

Jahrzehnte in wechselnden Rollen bei der »Rhein-Zeitung« tätig, zuletzt als Chefreporterin.

STEFAN PEGATZKY Der promovierte Germanist kam 1999 nach Berlin und erlebte hautnah, wie sich

die Metropole von einer Bier- zur Weinstadt wandelte. Er schreibt regelmäßig über Wein und Genuss, steuerte

zur Tre-Torri-Reihe »Beef!« den Band »Raw. Meisterstücke für Männer« bei und bereicherte die »Gourmet

Edition – Kochlegenden« um Titel zu Hans Haas, Harald Wohlfahrt und Marc Haeberlin.

STUART PIGOTT Seit der 1960 in London geborene studierte Kunsthistoriker und Maler im Wein – dem

deutschen zumal – sein Lebensthema fand, hat er sich mit seiner unkonventionellen Betrachtungsweise in den Rang

der weltweit geachteten Autoren und Kritiker geschrieben. Sein Buch »Planet Riesling« erschien bei Tre Torri.

RAINER SCHÄFER wuchs in Oberschwaben auf und lebt seit 20 Jahren in Hamburg, wo er über die Dinge

schreibt, die er am meisten liebt: Wein, gutes Essen und Fußball, stets neugierig auf schillernde Persönlichkeiten,

überraschende Erlebnisse und unbekannte Genüsse.

MICHAEL SCHMIDT Der »deutsche Engländer«, wie ihn die britische Weinszene nennt, schreibt für die

»Purple Pages« der Weinpäpstin Jancis Robinson über deutschen Wein. Bei »Sotheby’s Wine Encyclopedia« und

dem »World Atlas of Wine« von Hugh Johnson und Jancis Robinson ist er als Berater für das Kapitel Deutschland

zuständig.

DIRK WÜRTZ war Kellermeister und Betriebsleiter in den Rheingauer Weingütern Robert Weil und Balthasar

Ress. 2018 wechselte der Pfälzer wieder einmal das Rheinufer, um geschäftsführender Gesellschafter des Weinguts

St. Antony in Nierstein (Rheinhessen) zu werden. In der Beteiligungsgesellschaft Tocos verantwortet der

Tausendsassa zudem die Sparte Wein, er zählt zu den Weinbloggern der ersten Stunde und hat die europaweit

größte Weincommunity »Hauptsache Wein« auf Facebook initiiert.

VERLEGER UND HERAUSGEBER

Ralf Frenzel

r.frenzel@fine-magazines.de

CHEFREDAKTION

info@fine-magazines.de

ART DIRECTOR

Guido Bittner

TEXTREDAKTION

Boris Hohmeyer,

Katharina Harde-Tinnefeld

AUTOREN DIESER AUSGABE

Kristine Bäder, Daniel Deckers,

Jürgen Dollase, Ursula Heinzelmann,

Sigi Hiss, Uwe Kauss, Nicole Mieding,

Stefan Pegatzky, Stuart Pigott,

Rainer Schäfer, Michael Schmidt

FOTOGRAFEN

Guido Bittner, Rui Camilo, Johannes

Grau, Alex Habermehl, Christof Herdt,

Arne Landwehr

GRÜNDUNGSCHEFREDAKTEUR

Thomas Schröder (2008–2020)

VERLAG

Tre Torri Verlag GmbH

Sonnenberger Straße 43

65191 Wiesbaden

www.tretorri.de

Geschäftsführer: Ralf Frenzel

ANZEIGEN

Judith Völkel

+49 611-57 99.0

j.voelkel@fine-magazines.de

ABONNEMENT

FINE Das Weinmagazin erscheint

vierteljährlich zum Einzelheft-Preis

von € 15,– (D), € 16,90 (A), € 18,50 (I)

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Auskunft und Bestellungen

unter Telefon +49 611-57 99.0

oder per E-Mail an abo@tretorri.de

DRUCK

X-PRESS Grafik & Druck GmbH, Berlin

VERTRIEB

DPV Deutscher Pressevertrieb GmbH

www.dpv.de

Titelfoto: Château Figeac, GUIDO BITTNER

Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht

unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Der

Verlag haftet nicht für unverlangt eingereichte

Manuskripte, Dateien, Datenträger und Bilder.

Alle in diesem Magazin veröffentlichten Artikel

sind urheberrechtlich geschützt.

10 FINE 4 | 2021 IMPRESSUM

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DIE FINE-

VERKOSTUNGEN

Referenztabelle des 100-Punkte-Systems von FINE zum britischen 20-Punkte-System

50 60 70 80 85 90 96 100

0 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Das FINE-Verfahren

• Wir glauben, dass der Geschmack zwar subjektiv ist, dass wir als

erfahrene Verkoster und in kontrollierten Umgebungen aber dennoch

gut begründete und klar formulierte Urteile über Wein geben können.

• Als aufgeklärte Connaisseurs wissen wir, dass Punktebewertungen

nicht objektiv sind, also keine reale »Substanz« im Wein bezeichnen.

Sie sind aber auch nicht völlig subjektiv. In der FINE sind sie immer

Ausdruck einer Wechselbeziehung von Wein und Verkoster. Deshalb

veröffentlichen wir immer den Namen des jeweiligen Verkosters. Als

neuer Leser werden Sie nach ein paar Heften die jeweiligen Unterschiede

und Vorlieben unseres Teams einzuschätzen wissen.

• FINE ist keine akademische Publikation, sondern will Freude am

Weingenuss vermitteln. Deshalb fließen auch emotionale Elemente

und stilistische Vorlieben mit ein, zudem schätzen wir den gelungenen

sprachlichen Ausdruck. Besonders erkennen wir Weine an, die versuchen,

ihren Ursprung zum Ausdruck zu bringen und naturnah oder

gar biologisch erzeugt werden. Weltanschauliche Scheuklappen sind

uns allerdings fremd. Auch deswegen verkosten wir, wenn die Situation

es erlaubt, vorzugsweise blind.

• Unsere Bewertungen sind nicht absolut, sondern spiegeln den Kontext

einer jeden Verkostungssituation wider. Wenn wir in einer Vertikale

von Château Petrus einen kleinen Jahrgang mit 92 Punkten und in einer

anderen Situation einen Merlot aus der Maremma mit der gleichen

Punktzahl bewerten, dann heißt das nicht, dass diese Werte gleichwertig

sind. Darüber hinaus sind wir der Auffassung, dass Scoring

und schriftlicher Kommentar nur gemeinsam ein Ganzes bilden.

• Um die subjektive Sicht eines Einzeltesters zu ergänzen, bemühen wir

uns, wenn es irgend geht, um das Urteil eines Verkostungspanels. Bei

diesem Urteil wird bei jedem Wein die jeweils höchste und niedrigste

Note gestrichen und ein Durchschnittswert gebildet. Dieses Urteil

wird als Vergleichsergebnis des FINE-Panels (FP) notiert.

• Wir erkennen an, dass sowohl der Wein als auch der Verkoster

»lebendig« sind. Weine können von Flasche zu Flasche und von

Woche zu Woche variieren. Verkoster haben unterschiedliche Tagesformen,

Stärken oder Schwächen. Immer geht es uns um den Augenblick

des Verkostens; Einschätzungen zum Potenzial fließen lediglich

in den Begleittext ein, nicht in die Bewertung selbst.

• Auch in FINE werden Sie wenige Weine mit einem niedrigen Scoring

finden. Das hat nichts mit der Nivellierung von Grundsätzen zu tun,

sondern weil wir um Ihre kostbare Zeit wissen und der Auffassung

sind, dass jeder Wein, der in FINE vorgestellt wird, es auch wert sein

muss. Das kann bei einem hinreißenden Müller-Thurgau aus Baden

ebenso der Fall sein wie bei einem Amphorenwein aus Georgien.

Das FINE-Punktesystem

Mit Ausnahme von sehr alten Schatzkammerweinen, deren Zustand von

Flasche zu Flasche variieren kann, werden alle von FINE verkosteten

Weine nach Punkten bewertet. Diese Bewertung folgt der 100-Punkte-

Skala. Ziel ist es, dem Leser ein tieferes Verständnis von der Qualität

der durch FINE evaluierten Weine zu vermitteln sowie die Trinkbarkeit

der Weine zu bewerten.

Maßgeblich für die Punktezahl ist unser Eindruck vom Wein am

Tag der Verkostung. FINE vergibt keine zusätzlichen Punkte für das

zukünftige Potenzial des Weins. Eine Anmerkung darüber wird in den

Verkostungsnotizen abgegeben. Wein wird blind, halb-blind und offen

verkostet. Die entsprechende Methode findet sich in den Anmerkungen

zur Verkostung.

Wir konzentrieren uns auf die Beschreibung des Charakters und

der Essenz des Weins: Säure, Frucht, Tannin, Struktur, Tiefe und Länge.

Neben der Komplexität ist vor allem die Balance das entscheidende

Kriterium für seine Qualität.

Aufschlüsselung unserer Punkte

100 Punkte Vollkommenheit. Ein perfekter Wein, der alle Sinne

erfüllt, vollendet in allen Aspekten der Qualität – ein

unschätzbares Geschenk der Natur.

99–97 Punkte Ein beinahe perfektes Erlebnis. Der Wein und seine

Geschichte sind einzigartig: unvergesslich makellose

Harmonie, Komplexität und außergewöhnliche

Persönlichkeit.

96–94 Punkte Ein überragender Wein von höchstem Qualitätsanspruch

und herausragender Ausgewogenheit.

93–91 Punkte Ein exzellenter Wein, der einen verfeinerten Stil, eine

ausgewogene Struktur und eine nuancierte Finesse

aufweist.

90–88 Punkte Ein guter Wein, nahezu exzellent. Harmonisch,

lässt aber die Komplexität und den Charakter eines

exzellenten Weines vermissen.

87–80 Punkte Durchschnittlicher Wein mit weniger Charakter,

Intensität, Struktur und Eleganz.

79–70 Punkte Ein bescheidener und einfacher Wein, dem Leben

und Harmonie fehlen.

69–50 Punkte Ein beinahe untrinkbarer, leerer Wein.

CHARTA

FINE 4 | 2021 11

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MIT DEM UFO

AUFS

DER REBELLISCHE BRITE JONATHAN MALTUS HAT

SICH AUS DER SANDIGEN EBENE VON SAINT-ÉMILION

BUCHSTÄBLICH EMPORGEARBEITET: MIT SEINEM

SPEKTAKULÄREN CHÂTEAU LE DÔME, ENTWORFEN

VON SIR NORMAN FOSTER, RESIDIERT DER EINSTIGE

GARAGENWINZER INMITTEN VON ALTEM WEINADEL

Von RAINER SCHÄFER

Fotos JOHANNES GRAU

24 FINE 4 | 2021 BORDEAUX

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KALKPLATEAU

Gerade abends, wenn die Dunkelheit sich über Saint-Émilion senkt und auf die

Lichter von Le Dôme triff, entstehen besondere optische Reize. Dann, so hört

man in der kleinen Stadt im Bordelais immer wieder, wirke das Château wie ein

Ufo, das in der Ebene von Mazerat gelandet sei. Erst im Tageslicht lassen sich die

Ausmaße und die raffnierten Details dieser außergewöhnlichen Konstruktion

erfassen, die von keinem Geringeren als Sir Norman Foster entworfen wurde. Der

Stararchitekt, dem auch der Berliner Reichstag seine Kuppel verdankt, ist bestens

bekannt in Bordeaux, seit er den Keller von Château Margaux umgestaltet hat.

Mitten in der Landschaft steht das kreisförmige Château

Le Dôme mit dem gewölbten, 40 Meter breiten Holzdach

und den Terrakottaziegeln, die das Äußere verkleiden.

Zwei Rampen – eine führt von außen, eine im Inneren

nach oben – ermöglichen es, verschiedene Phasen der Weinproduktion

zu beobachten. Zwei Jahre dauerte der Bau des

Weinguts, der schon im Frühjahr hätte beendet sein sollen,

aber durch die Pandemie verzögert wurde.

Le Dôme bezeichnet den Höhepunkt in der Karriere

von Jonathan Maltus, der als Autodidakt und Garagenwinzer

begonnen hat und sich mit diesem Château nach vielen Hindernissen

und Umwegen endgültig in der Beletage der Appellation

Saint-Émilion etabliert. In der Lobby hängt ein großformatiges

Porträt des Hausherrn, auf dem er wie ein Supermann des

Weins inszeniert wird, mit viel Glanz, Glitzer und optischen

Effekten. Dann kommt der Selfmademan selber herein, der

auch im wirklichen Leben eine gute Figur abgibt im dunklen

Anzug mit Einstecktuch.

Der in Nigeria geborene Brite brachte eine lange Odyssee

durch verschiedene Länder hinter sich, bevor er in Saint-Émilion

sesshaft wurde. Es ist die bewegte Geschichte eines unkonventionellen

Abenteurers, der sich den Zugang in erlesene Kreise

erarbeitet hat, die ihm normalerweise verschlossen geblieben

wären. »Ganz ehrlich«, sagt Maltus, der sich als »Vigneron &

Winemaker« bezeichnet, »es war für mich lange undenkbar,

dass ich mal in diesem Weingut mit dieser vornehmen Nachbarschaft

sitzen würde.«

BORDEAUX

FINE 4 | 2021 25

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Sieht so die Zukunft des Weinbaus aus?

Zumindest drängt sich bei dem Château

mit offenem Gärkeller und Rundum-

Balkon das Schlagwort »futuristisch« auf

Seine Jugend, erzählt Jonathan Maltus, war noch von

der Politik der britischen Kolonialzeit bestimmt: Seine

Eltern lernten sich in Indien kennen und siedelten dann

nach Nigeria über, wo sie für eine englische Bank arbeiteten. Ihr

Sohn wurde 1955 in der damaligen britischen Kolonie geboren,

die erst 1960 ihre Unabhängigkeit erlangte. Als Kind wurde er

auf ein Internat in England geschickt, seine Eltern hat er »nur

zwei Mal im Jahr gesehen«.

Nach dem Studium gründete Maltus ein bald florierendes

Ingenieurbüro für Petrochemie. Er war ständig auf Achse,

arbeitete in den Niederlanden, Monaco, Nigeria, England und

Belgien. »Ich bin nicht sehr britisch«, sagt der viel gereiste

Kosmopolit, der seine Gesellschaft 1992 verkaufte; da war er

gerade einmal 36 Jahre alt. Kurz zuvor hatte er geheiratet und

mietete zunächst für ein Jahr ein Haus in Cahors – »ich wusste

noch nicht so recht, was ich mit meiner Zeit anfangen sollte«.

»Ich wollte nicht leben

wie ein englischer Gentleman«

Auf einer Dinnerparty lernte er einen australischen Winzer

kennen, »der ziemlich schüchtern war und auf seinem Wein

sitzen blieb«. Die beiden schlossen sich zusammen: Maltus

verkaufte den Wein, der Winzer wies ihn dafür 18 Monate

lang in die Praxis der Weinbereitung ein. Danach stand für den

eloquenten und schlagfertigen Geschäftsmann fest: »Ich wollte

nicht leben wie ein englischer Gentleman, ich wollte selbst

Wein machen.« Jonathan Maltus war hin- und hergerissen, ob

er ein Weingut in Cahors übernehmen sollte, »aber Regionen

wie Burgund und Bordeaux standen viel höher im Kurs«. Da

er keine Schwäche für Pinot Noir habe, sei nur das Bordelais

übrig geblieben. Das linke Ufer war zu teuer, in Außenbereiche

wie die Côtes de Blaye wollte er nicht, »so kam ich nach Saint-

Émilion ans rechte Ufer«.

1994 kaufte Jonathan Maltus das renovierungsbedürftige

Château Teyssier in Vignonet im südlichen Teil der Appellation

mit fünfeinhalb Hektar Reben. Er investierte in Weinberge und

Keller, war sich jedoch bewusst, dass er auf den sandigen Böden

der Ebene keine preisgekrönten Grands Crus erzeugen konnte:

»Ich wollte anständige Weine machen, die man kaufen konnte,

ohne dafür eine Bank sprengen zu müssen.«

Aber der Start als Winzer verlief mühsam: »Alle Châteaux

hatten 400 Jahre Tradition, alle kannten sich, nur ich war außen

vor.« Seine Kinder gingen im Städtchen Saint-Émilion zur

Schule, wo sich die anderen Eltern morgens mit Küsschen links

und rechts begrüßten, »bloß ich bekam keine ab«. Als Maltus

seinen Kellermeister fragte, woran das liege, antwortete der:

»Du bist im falschen Teil von Saint-Émilion, darum gehörst

du nicht dazu.« Nur wer auf dem Kalkplateau und an den

Hängen unterhalb der Stadt begütert ist, zählt zur Kaste der

Châteaux, die als Premier Grand Cru Classé und Grand Cru

26 FINE 4 | 2021 BORDEAUX

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Classé eingestuft sind. Maltus begriff, dass er auch »Weinberge

im richtigen Teil von Saint-Émilion« erwerben musste, um als

Winzer anerkannt zu werden.

So zögerte er nicht, als sich 1996 die Gelegenheit bot, dreieinhalb

Hektar Reben von den Brüdern Gouteyron zu übernehmen,

die Vieux Château Mazerat im Mazerat-Tal führten.

Damit befand er sich endlich in bester Gesellschaft: Eine Seite

der Parzelle grenzt an Weinberge von Château Canon, die andere

an das Areal von Château Angélus. Die Rebstöcke stehen auf

kalkhaltigem Lehm mit Sand und auch einem Anteil Eisen.

»Ich musste mein Haus in Chelsea verkaufen, um das Stück

Land zu bekommen«, fügt Maltus lakonisch an.

Ein vermeintlicher Fehlkauf

erwies sich als Glücksfall

Die Freude über den »big deal« wurde schnell getrübt: Der

Brite war überzeugt, einen Weinberg mit Merlot gekauft zu

haben – es war Winter, und die Reben trugen keine Blätter,

an denen sie leichter zu erkennen gewesen wären. Erst nach

sechs Wochen stellte er fest, dass er hauptsächlich Cabernet

Franc erstanden hatte; nur ein kleiner Teil des Weinbergs ist

mit Merlot-Reben bepflanzt. »Ich dachte erst, ich hätte es völlig

vermasselt «, erzählt Maltus, der mit kraftvollen und holzwürzigen

Weinen den amerikanischen Markt erobern wollte:

»Merlot wäre für diesen Weintyp prädestiniert gewesen, aber

ich hatte nun eine ganze Menge Cabernet.«

Zur selben Zeit formierten sich in Saint-Émilion die

»Garagisten«, die nur winzige Parzellen bewirtschafteten und

Wein in so geringen Mengen erzeugten, dass sie dafür nicht

mehr Platz als den einer Garage brauchten. Niedrige Erträge,

kleine Produktion, viel Kraft und viel neues Holz, so lautete

die Formel für die sogenannten Garagenweine, die gerade in

den USA Begehrlichkeiten weckten und vom einflussreichsten

Kritiker Robert Parker Bestnoten bekamen. An die Spitze der

Bewegung setzte sich Jean-Luc Thunevin mit seinem Château

Valandraud; Stéphane Derenoncourt und Jonthan Maltus waren

mittendrin. Auch Jacques Thienpont wurde zu der Bewegung

gezählt, der mit Le Pin den ersten Garagenwein in Bordeaux

aufgelegt hatte. »Ich habe ihn bewundert«, gesteht Maltus,

»er war den anderen um zehn Jahre voraus.«

Saint-Émilion galt plötzlich als einer der aufregendsten Orte

der Weinwelt – und Maltus war der Winzer, der den größten

Jonathan Maltus

ist als Winzer

Autodidakt. Ehe

er diese Passion

entdeckte, war

er als Ingenieur

im Dienste der

Ölindustrie durch

die Welt gereist

BORDEAUX

FINE 4 | 2021 27

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GLÜCKSKIND

UND VISIONÄR

VOR DREI JAHRZEHNTEN BEKAM HANS OLIVER SPANIER

EIN KOSTBARES GESCHENK: EIN STEILES STÜCK LAND

AM FRAUENBERG IM ZELLERTAL. AUCH DANK DIESER

LAGE IST ER HEUTE MIT DEN RHEINHESSISCHEN GÜTERN

BATTENFELD-SPANIER UND KÜHLING-GILLOT GANZ

VORN DABEI, WENN ES GILT, TROCKENE RIESLINGE AUF

DIE GROSSEN WEINKARTEN DER WELT ZU BRINGEN

Von KRISTINE BÄDER

Fotos RUI CAMILO

38 FINE 4 | 2021 RHEINHESSEN

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RHEINHESSEN FINE 4 | 2021 39

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Ein Gespräch mit Hans Oliver Spanier dreht sich selten nur um Wein, um Lagen, Böden,

Weinstile. Es passiert schnell, dass man über ganz andere Inhalte spricht, über den Fleiß,

der notwendig ist, um Erfolg zu haben, über »Borniertheit« – ein Wort, das er oft und gern

verwendet –, die große Betriebe innerhalb einer Generation ihre Existenzberechtigung

kostet, über Mangel an Leistungsbereitschaft, die man im Sport beobachtet und die in

der Gesellschaft immer mehr verloren zu gehen scheint. Und doch landet man über diese

kleinen Ausflüge immer wieder bei dem Thema, das seit mehr als 30 Jahren Spaniers Leben

bestimmt. Kaum ein deutscher Winzer kann ähnlich druckreif über Wein sprechen, mit

ausdrucksstarken Bildern und mächtigen Worten, wie der Mann aus dem rheinhessischen

Hohen-Sülzen, der dabei in Momenten der Kritik immer haarscharf an der Grenze zur

Provokation vorbeigeht.

Nach einem herausfordernden Jahr, in dem

das Wetter den Winzern alles abverlangte,

wenn sie gesunde und aromatische Trauben

ernten wollten, ist Hans Oliver Spanier optimistisch.

Der Herbst spendet den Reben noch ein paar versöhnliche

Sonnentage. »Wenn das Wetter nun noch

ein wenig mitspielt«, meint Spanier, »wird das doch

ein guter Jahrgang. Die Säurewerte sind top.« Smart

in dunklen Hosen, weißem Hemd und enger Weste

kommt er im Elektrocaddy angefahren und wird

dem Ruf gerecht, der ihm und seiner Frau Carolin

vom Weingut Kühling-Gillot vorauseilt: zwei Güter,

die für große Weine stehen, und ein Winzer-Ehepaar,

das bewusst Lifestyle verkörpert.

Am Rand des malerischen Dorfes im südlichen

Rheinhessen steht der dunkelgrau gestrichene große

Keller an der Straße wie eine Trutzburg, die neugierige

Blicke der Vorbeifahrenden abhält. »Das

Areal haben wir 2004 gekauft«, erzählt Spanier, »da

stand hier nur eine Scheune.« Der Gang durch den

40 FINE 4 | 2021 RHEINHESSEN

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über die Jahre immer weiter vergrößerten Keller

wirkt unspektakulär: schlicht und funktional, fast

ein wenig steril, der Rotweinbereich noch gähnend

leer. »Das bleibt auch überschaubar«, sagt Spanier,

»grundsätzlich produzieren wir eben mehr Riesling.

Spätburgunder gibt es nur als Ortswein aus

Ersten Lagen und als GG, viel mehr soll das gar nicht

werden.« Seine Vorstellung von dieser Rebsorte

ist präzise und orientiert sich an der Spitze. »Spätburgunder

braucht große Lagen, und da sind die

Herkünfte bei uns eben rar«, sagt Spanier, für den

Burgunder Tiefe haben und fleischig sein müssen.

Schon als Kind war dem späteren Selfmademan

klar, dass er mal in die Landwirtschaft wollte:

»Ich habe das geliebt, mit dem Opa draußen zu sein,

den Geruch des Traktors, des Bodens, das habe ich

genossen.« Trotzdem sahen die Eltern nach der

Hauptschule für den Sohn Betriebswirtschaft vor

und schickten ihn zur Handelsschule. »Im ersten

Zeugnis kam mein großes Erwachen«, erinnert er

sich, »nur Vieren, Fünfen, Sechsen. Am nächsten

Morgen bin ich zwar mit dem Mofa losgefahren, aber

nicht mehr in der Schule angekommen.«

Klare Ansage: »Ich brauche eine

Lehrstelle als Winzer. Jetzt!«

Stattdessen wurde er direkt bei der Landwirtschaftskammer

in Alzey vorstellig mit den Worten: »Ich

brauche eine Lehrstelle als Winzer. Jetzt!« Zwei

Anrufe und einen Besuch im künftigen Lehrbetrieb

später machte er sich mit einem unterschriebenen

Ausbildungsvertrag auf den Heimweg, um den Eltern

zu erklären, dass es mit der Betriebswirtschaft nichts

werden würde. »Das war damals eine gewagte Entscheidung«,

erkennt er im Rückblick, »Rheinhessen

war 1985 im Tal der Depression, ohne Fantasie, ohne

Vision.« Aber als Radfahrer hatte er gelernt zu beißen,

dranzubleiben, Grenzen auszuloten. Den Gedanken

an eine Karriere als Profisportler hatte er immerhin

auch einmal.

Vier Dinge waren für den Winzer Hans Oliver

Spanier von Beginn an klar – dass er Riesling

machen wollte, dass der bio sein musste, dass Herkunft

wichtig war und dass die Weine trocken sein

sollten: »Wenn man international von großen Rieslingen

reden will, so wie von großen Burgundern,

dann müssen die auch trocken sein, da gibt es keinen

Kompromiss.« Unter drei Gramm Restzucker lässt

er seine Weine gären. Die Großen Gewächse, alle

spontan vergoren, lagern deshalb in den gebrauchten

Stückfässern im Keller, »das ist eine ganz andere

Spontanvergärung als im Edelstahl«.

Gerade das Thema Herkunft schien damals weit

weg: »Die Welt wollte davon nichts wissen und

Deutschland schon mal gar nicht.« 1990 bot ihm

ein Winzer den Weinberg in der Lage Frauenberg

im Zellertal als Geschenk an. »Die Lage ist steil, mit

Terrassen und Treppen, das war kompliziert, das

wollte damals niemand haben.« Spanier zögerte

dennoch nicht lang. Der Winzer nahm ihm das

RHEINHESSEN FINE 4 | 2021 41

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EINE KARRIERE

WIE IM FILM

68 FINE 4 | 2021 KATALONIEN

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Seit 2010 führt Mireia Torres

Maczassek Regie beim Weingut

Jean Leon. Sie knüpft an die

Domänen- und Lagenphilosophie

des Gründers an und macht sein

Erbe zukunftssicher

DIE QUALITÄTSREVOLUTION DES SPANISCHEN WEINBAUS BEGANN MIT

EINEM EMIGRANTEN, DER IN HOLLYWOOD DURCH EIN ITALIENISCHES

RESTAURANT BERÜHMT WURDE UND IN KATALONIEN DIE ERSTEN WEINE

AUS FRANZÖSISCHEN REBSORTEN KELTERTE: DIE GESCHICHTE VON

JEAN LEON, DESSEN GUT SEIT 1994 DER FAMILIE TORRES GEHÖRT, ZÄHLT

ZU DEN SPEKTAKULÄRSTEN ÜBERHAUPT IN DER WELT DES WEINS

Von STEFAN PEGATZKY

Fotos JOHANNES GRAU

KATALONIEN FINE 4 | 2021 69

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Das Weingut Jean Leon verströmt mehr als nur einen Hauch von Kalifornien: ein

Besucherzentrum, das mit seiner bungalowartigen Architektur und dem gewellten

Dach an das berühmte »Wave House« von 1955 in Palm Desert erinnert, ein

Mercedes Cabrio mit Nummernschild aus dem »Golden State« in der Auffahrt,

Regiestühle mit Filmklappen im Innern neben lebensgroßen Aufstellern von

Frank Sinatra, Paul Newman und Marilyn Monroe. Zugleich hat das Anwesen

mit seiner kleinen Kunstgalerie, den historischen Vitrinen und dem Shop am

Ausgang etwas von einem Museum. »Jean Leon: a Man, a Time, a Wine«, lautet

das Leitmotiv der Inszenierung, und es macht klar: Nur wer den Menschen Jean

Leon und dessen Zeit versteht, versteht auch Jean Leon, den Wein.

Rückblende, ein Abend im Sommer 1955. In der »Villa

Capri«, einem der angesagtesten Restaurants von Los

Angeles, sprachen – so erzählt es jedenfalls Martí Gironell

in der preisgekrönten dokumentarischen Romanbiografie »Stars

in His Eyes« – die drei Freunde Jean, Jimmy und Ronnie über

ihre Träume. Jimmy, mit 24 der jüngste von ihnen, stand vor

den Dreharbeiten seines dritten Films, wollte aber mit dem zwei

Jahre älteren Jean in Kürze auch ein gemeinsames Restaurant

aufmachen. Der wiederum sprach schon davon, eines Tages

seinen eigenen Wein zu produzieren. Für Ronnie, mit 44 Jahren

der Senior der drei und ein landesweit bekannter Fernsehmoderator,

war beides bereits ausgemacht: »Klare Sache, Jean!

Für dich der große Wein, für Jimmy eine erfolgreiche Karriere

und für mich … Mensch, vielleicht werde ich einmal Präsident

der Vereinigten Staaten … Aber eins verspreche ich dir, Jean:

Wenn unsere Träume wahr werden, stoßen wir auf unseren

Erfolg mit deinem Wein an.« Wenige Wochen später sollte

James Dean am Steuer seines Porsche bei einem Unfall sterben,

aber am 20. Januar 1981 hielt Ronald Reagan sein Versprechen,

als er zum Abendessen seiner Amtseinführung im Weißen Haus

1980er Chardonnay und 1975er Cabernet Sauvignon von Jean

Leon servieren ließ.

Vom Tellerwäscher zum Millionär:

Hier stimmt das Klischee wirklich

Diese Ehrung machte Jean Leon endgültig zur Verkörperung

des amerikanischen Traums. Denn vor seiner Zeit als »König

von Beverly Hills«, wie Sebastián Moreno seine Leon-Biografie

betitelt hat, als Weingutsbesitzer und einer der meistgefeierten

Gastronomen der Welt, war er buchstäblich den Weg vom

Tellerwäscher zum Millionär gegangen.

Ángel Ceferino Carrión Madrazo, wie Jean Leon ursprünglich

hieß, war mit seiner elfköpfigen Familie 1941 nach einem

Großbrand aus dem nordspanischen Santander nach Barcelona

gezogen; noch im selben Jahr verlor er seinen Vater und den

älteren Bruder. Sechs Jahre später verließ der 19-Jährige das

graue, perspektivlose Spanien des Diktators Franco, ohne der

Familie Lebewohl zu sagen, und machte sich zu Fuß über die

Pyrenäen nach Frankreich auf. Nach zahlreichen Versuchen,

Amerika zu erreichen, gelang ihm 1949 von Le Havre aus die

Überfahrt. In New York half er zunächst im Lokal eines Onkels

in der Bronx aus, erwarb eine Taxifahrer-Lizenz (unter deren

Nummer 3055 heute die Basisweine von Jean Leon vermarktet

werden) und nahm den Namen Justo Ramón Léon an. Fasziniert

vom Kino – und wohl auch als Flucht vor dem drohenden Wehrdienst

– kaufte er sich im Dezember 1949 ein One-Way-Ticket

und setzte sich in den Bus nach Los Angeles.

Die folgenden Jahre, von 1950 bis 1962, tragen die Züge

eines modernen Märchens, durchzogen von Motiven eines

Film noir. Dabei stand am Beginn dieses Abschnitts zunächst

ein Scheitern: das als Schauspieler. Immerhin wurde der junge

Mann, nun unter dem Namen Jean Leon, Teil einer Clique,

deren Mitglieder alle zu Stars werden sollten – Natalie Wood,

Dennis Hopper und vor allem James Dean, bald sein engster

Freund. Zur gleichen Zeit ergatterte er einen Kellnerjob im

Hollywood-Hotspot »Villa Capri«, der seinem Idol Frank Sinatra

70 FINE 4 | 2021 KATALONIEN

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gehörte – wie er das schaffe, darüber gibt es, wie über manche

Episoden im Leben von Jean Leon, unterschiedliche Versionen.

Sicher ist, dass er im November 1954 Sinatra und der Baseball-

Legende Joe DiMaggio ein falsches Alibi gab, um sie vor einer

Gefängnis strafe zu bewahren. Von da an gehörte Leon zum

inneren Kreis von Frank Sinatra, um den sich Stars, Politiker

und Mafiosi scharten wie die sprichwörtlichen Motten ums Licht.

Zu Sinatras nicht geringem Verdruss machte sich Jean Leon

trotz des Unfalltodes seines Freundes James Dean selbstständig.

Am 1. April 1956 eröffnete er das Restaurant »La Scala« am

Santa Monica Boulevard in Beverly Hills, nahe der Luxusmeile

Rodeo Drive – mit feinem Gespür für den Zeitgeist, denn in

diesen Jahren sollte sich das gesellschaftliche Leben der Filmfabrik

von ihrem historischen Zentrum um den Hollywood

Boulevard Richtung Westen verlagern. Auch die vom (aus

Galicien stammenden) Küchenchef Emilio Nuñez mit Hingabe

gepflegte italienische Küche traf den Nerv der Zeit: Es

war das erste Restaurant in Los Angeles mit hausgemachten

Nudeln, das Olivenöl stammte aus Ligurien, der Büffelmozzarella

wurde mit Scandinavian Air eingeflogen. Die italienische

Regierung sollte das Restaurant später als »besten Botschafter

der italienischen Küche in den USA« auszeichnen.

privaten, absolut diskreten Rückzugsort mit Fotografieverbot.

Kein Wunder, dass John F. Kennedy das Lokal als Basis für

seine Aufenthalte in Los Angeles nutzte und fünf weitere US-

Präsidenten im »La Scala« dinierten. Längst war Jean Leon

selbst berühmt und galt als »Star der Stars«. Doch trotz der

unzähligen Anekdoten um ihn: Schweigen war sein wichtigstes

Kapital. Erst 2002 sollte etwa enthüllt werden, dass Leon am

späten Abend des 4. August 1962 das Essen für Marilyn Monroe

gebracht und sie in ihrer Todesnacht mit Robert Kennedy

angetroffen hatte.

Mit der Monroe starb zugleich das klassische Hollywood –

und wieder hatte Jean Leon das Bedürfnis, etwas Neues anzufangen.

1962 lud ihn seine enge Freundin Elizabeth Taylor zu den

letzten Dreharbeiten für »Cleopatra« in der römischen Cinecittà

ein. Leon nutzte die Europareise nicht nur, um Liz Taylor

zu treffen und seiner Frau, die wie fast alle in seiner Umgebung

glaubte, er sei Franzose, seine spanische Herkunft zu gestehen,

Bei Leon gab’s Tony-Curtis-Wurst

und Dean-Martin-Hähnchen

Seinen enormen Erfolg verdankte das »La Scala« aber nicht

nur dem Essen. Vom Tag seiner Gründung an war es ein In-

Lokal von Hollywood mit Stammgästen wie Warren Beatty, Paul

Newman, Marlon Brando oder Zsa Zsa Gabor, nach denen Jean

Leon viele Gerichte auf seiner Karte benannte, etwa »Pollo

à la Dean Martin« oder »Italian Sausage Tony Curtis«. In

einer Zeit, zu der Restaurantbesitzer Bestechungsgeld von

Journalisten erhielten, wenn sie ihnen Insidergeschichten über

Hollywoodstars lieferten, schuf Jean Leon für diese einen halb

KATALONIEN FINE 4 | 2021 71

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WIE GROSS SIND

DIE GROSSEN

RESERVEN?

DER ÖSTERREICHISCHE SEKTVERBAND SIEHT SICH AUF

AUGENHÖHE MIT DER CHAMPAGNE. WIR WOLLTEN WISSEN,

OB SICH DIE WINZER DORT SCHON SORGEN MÜSSEN

Von SIGI HISS

98 FINE 4 | 2021 TASTING

Fotos GUIDO BITTNER

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Schaumweine aus nicht klassischen Regionen

drängen zunehmend in die erste Reihe und

machen den Leitbildern der Champagne, der

Franciacorta oder des Penedès Konkurrenz – zwar

noch behutsam, aber immerhin. In Österreich gibt

es seit 2015 mit der Einführung einer dreistufigen

Qualitätspyramide für Sekte ernsthafte Ansätze, der

175 Jahre alten Schaumweintradition sinnvolle und

logische Rahmenbedingungen für einen Aufstieg

in die erste Riege an die Hand zu geben. Passende

Terroirs und das grundlegende Fachwissen sind vorhanden,

es fehlt allerdings an Tradition und entsprechend

an Erfahrung. Noch viel zu oft läuft die

Sektproduktion in den Weingütern nebenbei mit und

wird nicht mit der gleichen Aufmerksamkeit und

Konsequenz verfolgt wie der Ausbau von Stillweinen.

Unter dem Label »Österreichischer Sekt

mit geschützter Ursprungsbezeichnung«, kurz

»Sekt g.U.«, sind die maßgeblichen Stellschrauben

für die Qualität definiert, etwa Hefelager, Dosage,

der früheste Zeitpunkt der Vermarktung und die

Menge an Saft, die aus den Trauben gepresst wird.

Sekte der Basiskategorie Klassik müssen mindestens

neun Monate auf der Hefe lagern und dürfen erst

zwölf Monate nach der Ernte verkauft werden. Alle

Dosagen und Herstellungsweisen sind erlaubt, also

neben der traditionellen Flaschengärung auch das

Transvasier-Verfahren (Trennen von der Hefe durch

Filtration) sowie die Charmat-Methode (Tankgärung).

Auch Jahrgangssekte darf es in dieser Kategorie

geben, allerdings keine engere Herkunftsbezeichnung.

Die Vorgaben für die zweite Stufe unter der

Bezeichnung Reserve fallen deutlich strenger aus:

Handlese, Ganztraubenpressung mit maximal 60 Prozent

Saftausbeute, traditionelle Flaschengärung,

18 Monate Hefelager und 24 Monate Sperrfrist bis

zum Verkauf sollen einen deutlichen Qualitätsunterschied

zum Einstiegssegment definieren. Zudem

TASTING FINE 4 | 2021 99

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JÜRGEN DOLLASE

HIER SCHENKT

DER CHEF

SELBST AUS

JÜRGEN DOLLASE ISST BEI FRANCESCO PUGLIESE

IM »ALTEN HAFERKASTEN« IN NEU-ISENBURG

Fotos GUIDO BITTNER

Wenn wir für diese Kolumne ein Lokal

besuchen, das in keinem Restaurantführer

verzeichnet ist, haben wir unsere Gründe.

Es gibt sie eben noch, diese Adressen, die in ihrer

Region keineswegs Geheimtipps sind, sondern sich

»einer großen Popularität erfreuen« und trotzdem

durchs Bewertungsraster der Guides fallen. Der

Grund ist deren bekannte Unsicherheit bei der

Beurteilung regionaler Küchen (und einer ganzen

Reihe von Länderküchen). Gerade dann, wenn

diese Küchen sich ein hohes Maß an Authentizität

bewahrt haben und sich kaum an aktuellen Feinschmeckermoden

orientieren, wird ihre Qualität oft

nicht sinnvoll eingeordnet. Dabei haben die Weinfreunde

die Zusammenhänge längst erkannt und

gehen oft ihre eigenen Wege. Es gibt eine ganze Reihe

von Restaurants mit großartigen Weinsammlungen,

in denen die Gastronomen entsprechend denken

und handeln und dabei selten so formell organisiert

sind, wie dies bei vielen Spitzenrestaurants der Fall

ist. Soll es entspannt zugehen, ist die Kombination

von guten Weinen und einem Essen, das eine ähnliche

emotionale Ladung wie der Wein hat, für viele

Gäste unübertroffen. In dieser Folge sind wir daher im

»Alten Haferkasten« in Neu-Isenburg bei Frankfurt,

einem italienischen Restaurant, das 1960 eröffnet

wurde und seit 1986 im Besitz der selben Familie ist.

Der amtierende Chef des »Alten Haferkasten«,

FRANCESCO PUGLIESE, ist in Personalunion

Inhaber, Chefkoch und Sommelier. In der Praxis

jongliert er souverän zwischen dem Empfang seiner

vielen Stammgäste, der Küche und der Weinberatung

unterwegs. Unabhängig vom Weinangebot des Hauses

lohnt es sich hier immer, nach weiteren Spezialitäten

und Qualitäten zu fragen, denn der Keller des Hauses

bietet eine Menge Möglichkeiten. Der 1977 geborene

Koch ist im Restaurant seines Vaters Saverio groß

geworden. Mit zwölf Jahren kochte er seine ersten

Spaghetti Vongole, fuhr mit zum Fischmarkt und in

die alte Frankfurter Großmarkthalle. Mit 14 Jahren

stand seine Berufswahl fest, er begann Kochbücher

und Rezepte zu studieren. Nach dem Abitur machte

Pugliese längere Praktika im Restaurant »Weidemann«

in Frankfurt und im »Hostal de La Gavina«

in S’Agarò in Katalonien. Weil im elterlichen Betrieb

Personalmangel herrschte (und übrigens trotz der

Zusage für eine Stelle in der Brigade von Ferran

Adriàs »El Bulli«), kehrte er im Jahr 2001 in den

»Alten Haferkasten« zurück, absolvierte dort seine

Ausbildung und übernahm 2005 die Küchenleitung.

Seit 2007 ist er Inhaber des Restaurants, das auch

dadurch auffällt, dass hier das Team in Küche und

Service schon seit vielen Jahren zusammenarbeitet.

Der Wein ist die Passion des Hausherrn. Auf der Karte

stehen neben italienischen auch große französische

Weine im Mittelpunkt, zudem pflegt der Wirt enge

Verbindungen zu einigen deutschen Erzeugern.

114 FINE 4 | 2021 WEIN & SPEISEN

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WEIN & SPEISEN

WEIN & SPEISEN FINE 4 | 2021 115

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JÜRGEN DOLLASE

Getrüffeltes Rindercarpaccio mit Rührei

Dieses Carpaccio ist keines der üblichen. Oft

wird dieses Gericht von Olivenöl und Pinienkernen

dominiert, während man das zu dünn aufgeschnittene

Fleisch meist gar nicht mehr schmeckt.

Francesco Pugliese hat sein Carpaccio purifiziert, um

einen wirksamen Dreiklang – Fleisch, Ei, Trüffel –

zu erreichen. Für die richtige Balance sorgen eine

gute Menge gut wirksamer Trüffelscheiben und

ein mild gewürztes Rührei, das nicht zu fest ist. Das

Ergebnis bringt einen glasklaren und durchgehend

stabilen Akkord.

WEIN 1 Ein 2019er Chardonnay Il Marzocco,

Toscana vom Weingut Avignonesi in Valiano di

Montepulciano. Der Wein wurde mit einer Temperatur

von 13 Grad bei einer Raumtemperatur von

23 Grad serviert. Im »Alten Haferkasten« werden

vor allem die komplexeren Weißweine kühl, aber

nicht kalt kredenzt. Dieser Klassiker, den Francesco

Puglieses Vater schon vor 30 Jahren zum Carpaccio

eingesetzt hat, besitzt die typische Nase vieler guter

italienischer Weißweine mit einem kompakten,

weinigen Spektrum ohne spezifische Fruchtnoten.

Am Gaumen schmeckt er elegant, mittig, mit später

leicht herben Kräuternoten. Zum Carpaccio hat man

schon in der Nase das Gefühl, dass Wein und Essen

zusammengehören. Der Wein wird geradezu samtig,

hat eine milde Ansprache, verzahnt sich dann elegant

und ist im Nachhall etwas länger als das Essen.

WEIN 2 Ein 2019er Antinori Cervaro della

Sala Bianco vom Castello della Sala, Orvieto/

Umbrien. Der Wein wurde mit einer Temperatur

von 14 Grad serviert. Er besteht aus rund 90 Prozent

Chardonnay und 10 Prozent Grechetto. Dieser große

italienische Weißwein hat eine sofort begeisternde,

sehr »burgundische« Nase. Am Gaumen zeigt sich

sehr viel Substanz mit einem mächtigen Körper, einer

gegenüber der Nase stärker eingebundenen Holznote

und einer eleganten, stabilen Länge. Im Glas

ist er schnell präsent, wirkt nach fünf Minuten deutlich

leichter und entwickelt nach einer Viertelstunde

große Perfektion. Auch der Cervaro scheint ein wenig

wie das Gericht zu duften. Weil er sehr kräftig ist,

sollte man ihn zügig nach einem Bissen trinken,

dann ergibt sich eine intensive Verzahnung mit den

Aromen des Essens und es ereignen sich viele kleine,

aber gut wahrnehmbare Reaktionen, bevor sich der

Wein im Nachhall wieder klar durchsetzt.

Die Empfehlung besteht aus zwei »sehr

italienischen« Weißweinen, die im Vergleich

zu fruchtbetonteren Weinen deutlich weniger,

kompakter und vielfältiger wirken. Im Vergleich

zum großartigen Cervaro wirkt der Avignonesi-

Chardonnay etwas blasser, zeigt seinen Wert aber

in der selbstverständlichen Eleganz und natürlich

auch im gemäßigteren Preis. Den Cervaro muss

man in seiner Intensität und explosiven Wirksamkeit

annehmen, wirken lassen und genau verfolgen,

um sein komplettes Potenzial zu erfassen. Eine sehr

gute Empfehlung, die nicht zuletzt dadurch gewinnt,

dass sie äußerst präzise zum Essen passt.

116 FINE 4 | 2021 WEIN & SPEISEN

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Wolfsbarsch mit Spinat, Pilzen und Salbei

Serviert wird ein Wolfsbarschfilet mit leicht krosser

Haut auf einem Sockel von Spinat, dazu eine leicht

aufgeschäumte helle Sauce mit Spuren vom Olivenöl

aus der Garung, auf dem Filet thronen Pilze und leicht

kross frittierte Salbeiblätter. Der Geschmack ist – wie

immer im »Alten Haferkasten« – »italienischer«, als

diese Kombination aus der Hand eines deutschen

Kochs schmecken würde. Der Grund liegt in der

unforcierten Würze und damit einer klareren Wirkung

der Produkte, in der sicheren Arbeit mit Olivenölen

und einer sehr selbstverständlich wirkenden

sensorischen Struktur, die immer mit guten, süffg

schmeckenden Proportionen einhergeht. Die Sauce

etwa hat weniger Säure als in vielen französischen

Fassungen, und das, was man vom Olivenöl schmeckt,

bringt eine angenehme, nie grob wirkende Bodenständigkeit.

WEIN 1 Ein 2019er Sauvignon Blanc fumé

vom Weingut Oliver Zeter, Neustadt-Haardt/Pfalz.

Der Wein wurde mit einer Temperatur von 10 Grad

serviert. In der Nase zeigt sich in Sekundenschnelle

eine gewaltige Frucht, die wie die Essenz aller

Sauvignon-Noten wirkt. Am Gaumen konzentriert

sich die Kraft ganz auffällig auf ein sofort hervorstechendes

würziges Register, das ein wenig wie Kiwi

plus herzhaft-vegetabiler Ergänzungen schmeckt.

Die Nase verändert sich auch nach längerer Zeit im

Glas nur unwesentlich. Mit dem Essen wird der Wein

mehr »zum Italiener«, also deutlich mittiger. Mit

mehr Spinat und Sauce zeigt sich eine große Säure

im Sinne einer angereicherten, komplexen Säure, die

nicht als Folge einer Reduktion der anderen Noten,

sondern quasi zusätzlich entsteht. Der gesamte Eindruck

ist sehr expressiv.

WEIN & SPEISEN

WEIN 2 Ein 2019er Chardonnay DOC Venezia

Castello di Roncade Bianco dell’Arnasa vom Weingut

Barone Vincenzo Ciani Bassetti in Roncade/Treviso.

Der Wein wurde mit einer Temperatur von 4 Grad

serviert. Die Nase wirkt sofort sehr ungewöhnlich

und individuell. Es gibt leicht süßliche Noten, die

in ein mildes, gemüsiges Fach übergehen, dazu

exotische, aber kaum identifizierbare Fruchtnoten.

Am Gaumen ergibt sich schnell eine klare, in dieser

Form sehr überraschende Honignote, die im Verlauf

von weinigen Aromen und einem Hauch von

geschmortem Gemüse unterlegt wird. Die Reaktion

ist vollkommen anders als beim Sauvignon Blanc

von Zeter. Die Honignote bleibt wirksam und sorgt

wesentlich für ein komplett anderes Register der

Reaktionen. Für einige Sekunden färbt der Wein das

ganze Essen ein, bevor er dann trockener reagiert und

diesem Akkord eine eher weinige Grundierung gibt.

Beide Empfehlungen sind gut und bringen echte

Mitspieler, die nicht einfach nur passen, sondern

klare Reaktionen und Bewegung am Gaumen verursachen.

Der Sauvignon Blanc ist eine dominante,

stets präsente Wahl, ein Wein, der immer auch

ein beträchtliches Stück weit bei sich bleibt. Der

Chardonnay, der für seine Preislage mit viel

Individualität überrascht, ist im Charakter deutlich,

aber in der Intensität eher in der Rolle des Mitspielers,

der, auch ohne ein großer Wein zu sein, eine

Menge differenzierter Ereignisse produziert. Diese

Reaktionen zeigen – anders als beim Sauvignon

Blanc – je nach Akkord beim Essen deutlich unterschiedliche

Nuancen.

WEIN & SPEISEN FINE 4 | 2021 117

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FINE DAS WEINMAGAZIN 1|2022 erscheint

im März 2022

... voraussichtlich mit diesen Themen: BORDEAUX Château Lafleur in Pomerol und

Château Tertre Roteboeuf in Saint-Émilion BURGUND Die fünf Chablis-Güter

Vincent Dauvissat, Jean-Paul & Benoît Droin, William Fèvre, Long-Depaquit und François

Raveneau KATALONIEN Mehr von der Familie Torres VERKOSTUNGEN Deutsche

Pinots Noirs von 2008 sowie gereiftes Fruchtiges und Edelsüßes von Adelsgütern WEIN

UND SPEISEN Jürgen Dollase bei Thomas Kellermann in den »Egerner Höfen« am

Tegernsee CHAMPAGNER Die vierte Folge unserer Serie DAS GROSSE DUTZEND

Monteverro in der Maremma Toscana WEIN UND ZEIT Wie das deutsche Weinwunder

weiterging KOLUMNEN von Ursula Heinzelmann, Stuart Pigott sowie den

Kombattanten Uwe Kauss und Dirk Würtz

144 FINE 4 | 2021

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DAS MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS

Viermal im Jahr richtet FINE Das Weinmagazin einen faszinierenden Blick auf die

großen Weine der Welt – mit wissenswerten Infor mationen, fesselnden Reportagen,

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recherchiert von sachkundigen, sprachmächtigen Autoren, bebildert mit ausdrucksstarker,

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FINEABGANG

BESINNUNG

UND NEUANFANG

Nun ist es an der Zeit: Gehen Sie in den Keller oder zum Klimaschrank,

und holen Sie die beste Flasche heraus, die Sie finden. Ob die nun aus

Bordeaux stammt oder aus Burgund, aus dem Rheingau oder von der

Mosel, aus Piemont oder aus dem Napa Valley, darauf kommt es nicht an – die

Hauptsache ist, sie jetzt mit den Liebsten zu teilen, die Sie haben. Nehmen Sie

also am besten gleich zwei Flaschen mit.

Das nämlich macht Wein ganz besonders kostbar, neben all dem andern, das

wir an ihm so schätzen: Ein guter Wein kann inmitten von Wirrwarr und Chaos

eine Insel der Besinnung schaffen, und eine solche Insel, einen Ort zum Durchatmen,

brauchen wir am Ende dieses schwierigen Jahres wahrscheinlich alle.

Was danach kommt, ist aber ebenso wichtig, denn dieser Augenblick von

Genuss und Erholung ist kein reiner Selbstzweck. Im Idealfall entspringt aus

ihm ein wunderbares Gefühl von Leichtigkeit beim Blick in die Zukunft, der Mut

zu dringend fälligen Entscheidungen, zur Eigenverantwortung. Was immer im

neuen Jahr auf uns zukommen mag, wir müssen es anpacken – die nächste große

Flasche, die wir öffnen und teilen, soll ein Champagner sein!

Ihr Ralf Frenzel

Herausgeber und Verleger

146 FINE 4 | 2021 ABGANG

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G O U R M E T R E S T A U R A N T

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