Lebensart im Norden | Mai 2022 | Neumünster

Ist der Schinken fertig gereift, schmeckt er
natürlich nicht nur zur Spargelzeit. Wer ihn
lange genießen möchte, sollte ihn am Stück in
ein Leinentuch wickeln und an einem trockenen
und kühlen Ort aufbewahren. So hält er
sich lange und hat auch nach mehreren Monaten
noch den unverwechselbaren aromatischen
Geschmack eines Original Holsteiner
Katenschinkens.
> > Mehr Infos unter:
www.holsteinerkatenschinken.de
www.gzsh.de
Das g.g.A.-Siegel
und Inhaberin des Stadtschlachters Claußen.
Sie leitet die Filialen in Sankt Peter-Ording
und Husum, wo ihr Großvater 1938 die
Stadtschlachterei Bruhn auf der Neustadt
übernahm. Im Hinterhaus befindet sich noch
immer der Produktionsstandort mit den
Rauchkammern, in denen bereits seit 1857
auf traditionelle Weise geräuchert wird. „Sie
sind unser Gold“, sagt Annika Claußen-Eggers.
„Das bekommt man nicht über eine
industrielle Anlage hin.“ In den eigenen
Backsteinrauchkammern stellen sie und ihr
Team alle Rohwurst und Rohschinken her –
natürlich auch den hauseigenen Holsteiner
Katenschinken, der mit dem Gütezeichen der
Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein
ausgezeichnet ist. „Wir vertrauen in das über
Jahrhunderte gepflegte und ständig vertiefte
Wissen unseres Handwerks, setzen Rohund
Zusatzstoffe schonend ein und geben
unseren Erzeugnissen Zeit zu reifen und
sich geschmacklich zu entfalten“, verrät die
Fleischereimeisterin.
So entsteht der typische Geschmack
Bei der traditionellen Herstellung wird jeder
Schinken trocken gepökelt und von Hand mit
Salz, Pfeffer und Gewürzen wie Wacholder
eingerieben. Viele Betriebe – so auch der
Stadtschlachter aus Husum – verwenden hierzu
ihre eigene alte Rezeptur.
Auch die Temperatur ist entscheidend für den
typischen Geschmack des Schinkens. Je nach
Jahreszeit wird der Buchenrauch auf 10 bis 26
Grad erwärmt. Die niedrige Temperatur sorgt
dafür, dass sich die Poren des Schinkens nicht
verschließen. So können Buchenholzaroma
und Seeluft bis zum Kern vordringen und ein
Durchgaren wird verhindert.
Der Holsteiner Katenschinken
trägt das EU-Siegel „g.g.A. – geschützte
geografische Angabe“.
Seit 2012 bestätigt das Siegel die
enge Verbindung des Holsteiner
Katenschinkens mit seiner Region.
Durch diesen Herkunftsschutz ist
er per Gesetz vor Nachahmung aus
anderen Regionen gewappnet. Angeregt
und vorangetrieben wurde
dies durch die Schutzgemeinschaft
Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller.
Das
Gütezeichen
Es war das erste Qualitätssiegel für regionale Lebensmittel in Deutschland. Das blau-grüne Gütezeichen
der Landwirtschaftskammer „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ steht seit 56 Jahren für traditionell erzeugte
heimische Produkte. Alle ausgezeichneten Produkte müssen sich strengen Prüfungen und neutralen
Kontrollen unterziehen. Es sind hochwertige regional erzeugte Lebensmittel, die höchste Anforderungen an
Qualität und Genuss erfüllen. Das Beste aus dem echten Norden.
05.2022 Anzeigenspezial lebensart 47