Das moderne Küchenhandwerk

Das moderne Küchenhandwerk
THOMAS VILGIS
ROLF CAVIEZEL

Inhalt
Einleitung ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 5
3 ///
Die mit * gekennzeichneten
Begriffichkeiten sind im Glossar
auf Seite 236/237 erklärt.
teil 1
t e i l 2
Blumenkohl ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 10
Kartoffeln ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 18
Knollensellerie ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 34
Lauch ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 48
Steckrübe ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 58
Tomate ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 68
Apfel ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 82
Exotische Früchte ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 92
Milch & Käse ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 104
Fett & Öl ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 124
Fisch ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 148
Lamm › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 154
Gänsestopfleber ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 162
Schokolade ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 174
Erbsensuppe in Speckhülle ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 184
Erbsenkissen auf Karotten- und Kartoffelwürfelchen ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 186
Toast Hawaii – Toastchip mit Ananas im Gelmantel ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 188
Dekonstruierter Toast Hawaii ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 190
Currywurst mit Tomatensauce aus dem Rotationsverdampfer ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 192
Currywurst in sime ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 194
Wiener Schnitzel in den verschiedenen Stufen ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 196
Wiener Schnitzel kompakt ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 198
Hackfleisch-Komposition ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 200
Frikadellenpraline mit gefrorenem Zwiebel-Petersilien-Öl ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 202
Rinderroulade mit Karottenstroh, Tomatenfarbe und gefreeztem Kartoffelpuder ›››››››››››››››››››››››› 204
Rinderroulade mit Karotten-Sahne-Air, Kartoffelpapier und Lauchzellen ››››››››››››››››››››››››››››››››› 206
Tafelspitz mit Gellankartoffeln und Meerrettichschaum ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 208
Tafelspitz mit Rote-Bete-Cannelloni ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 210
Gänsebrust aus dem Beutel mit Rotkraut und Goldflocken ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 212
Gänsekeule im Gras gegart mit Rotkrautsymphonie und imprägnierten Trauben ›››››››››››››››››››››››› 214
Schwarzwälder Bung ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 216
Schwarzwälder Torte ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 218
Rote-Grütze-Granitée ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 220
Folie von Roter Grütze mit falscher Vanillesauce ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 222
Laborgeräte ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 226
Glossar ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 236
Rezeptregister ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 238
Theorieregister ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 239

4

10
3 x Blumenkohl
S. 12/13, Blumenkohlgewürz
S. 14/15, Blumenkohlpüree mit Blattgemüse
S. 16/17, Lauwarmer Blumenkohlsalat

11 ///

12

Blumenkohlgewürz
13 ///
4 Blumenkohlröschen (ca. 50 g)
Gewürze nach Belieben
(z. B. grobes Meersalz,
gemörserter langer Pfeffer,
Kreuzkümmelsamen,
Schwarzkümmel [Nigella])
Von den Blumenkohlröschen mit einem scharfen Messer nur die kleinen Endröschen
abschneiden und ganz fein hacken. Die Röschen auf ein mit Backpapier belegtes
Backblech oder eine Silikonmatte geben und im Backofen bei 40 °C Ober- und Unterhitze
ca. 2 Stunden trocknen. Nach Belieben mit den Gewürzen vermischen und z. B.
Fleisch oder Fisch – sous-vide*-gegart – jeweils ohne dominante Röstaromen damit
würzen.
moleKulares Küchenwissen
Blumenkohl hat einen ausgezeichneten „schwefligen“ Kohlgeschmack bzw. Duft, der durch
das Trocknen leicht abgemildert wird. Die Knackigkeit des Blumenkohls wird durch das
Trocknen noch hervorgehoben (siehe Seite 64 ff.).

68
5 x Tomate
S. 70/71, Ungekochtes Tomatenketchup I
S. 70/71, Ungekochtes Tomatenketchup II
S. 74/75, Tomatenmark aus dem Vakuumierer
S. 76/77, Süße Tomaten
S. 80/81, „Hippe“ Tomaten-Bolognese

69 ///

72
Fließverhalten von Hydrokolloiden –
Molekulare Eigenschaften und Verdickungswirkung
Die molekularen Eigenschaften wie Löslichkeit, Ladung und Kettenflexibilität der Verdickungsmittel
sind für die Konsistenz der Saucen oder Cremes verantwortlich. Dies sieht man am besten, wenn die
Flüssigkeiten tropfen.
GUARKERNMEHL
Am Beispiel des Guarkernmehls* kann man den Einfluss von Verdickungsmitteln erkennen, deren
Kettenmoleküle extrem flexibel sind.
Das Tropfverhalten einer wässrigen Lösung – hier Hagebuttentee
ungezuckert – verdickt mit 0,5 % Guarkernmehl.
Guarkernmehl zeigt eine starke sogenannte scherverdünnende Wirkung: Bei zunehmender Fallgeschwindigkeit
des Tropfens (durch die Erdbeschleunigung, Erdanziehung) bildet sich ein dünner Faden,
der schließlich dann in kleine Tröpfchen zerreißt. Mit dem Verdickungsmittel Guarkernmehl lassen sich
Saucen und Cremes mit einem flüssigen, aber dennoch elastischen Mündgefühl erzeugen.
Auch bei höheren Konzentrationen des Verdickungsmittels bleibt dieses Verhalten bestehen. Das Fließen
ist weiterhin ausgeprägt gleichmäßig, bis der Faden in Tropfen zerreißt. Allerdings ist die Form des
Tropfens im Vergleich zu 0,5 % Guarkernmehl deutlich ausgeprägter. Die Flüssigkeit ist zähflüssiger und
hat eine höhere Viskosität. Die Anzahl der Abrisstropfen ist aber geringer.
Bei noch höherer Konzentration wird das Mundgefühl eher leimig und unangenehm. Auch dies lässt
sich anhand der Tropfenbilder veranschaulichen.
Das Tropfverhalten einer wässrigen Lösung – hier Hagebuttentee
ungezuckert – verdickt mit 1,0 % Guarkernmehl.
Bei der Abbildung unten überwiegt das hoch-viskoelastische Verhalten über das Fließen. Ein längerer
Faden bildet sich nun nicht mehr. Stattdessen zieht sich der am Rohr hängende Tropfen elastisch zurück.
Die Konzentration ist bereits zu hoch. Das Mundgefühl der Flüssigkeit wird oft nicht mehr als angenehm
beschrieben.
XANTHAN
Xanthan* als relativ unflexibles Makromolekül hat eine ganz andere Verdickungswirkung als Guarkernmehl.
Mit Xanthan verdickte Flüssigkeiten benötigen eine Mindestkraft bzw. Spannung, damit sie
überhaupt fließen (Ketchupeffekt). Daher sehen die Tropfen deutlich anders aus. Ebenso bildet sich
kein langer Faden, denn beim Erreichen der Mindestspannung werden die Lösungen sofort flüssiger.
Das Tropfverhalten einer wässrigen Lösung – hier Hagebuttentee
ungezuckert – verdickt mit 1,5 % Guarkernmehl.

73 ///
GUARKERNMEHL UND XANTHAN
Durch das Mischen der kalt löslichen Verdickungsmittel Guarkernmehl und Xanthan lassen sich beide
Verdickungseffekte verbinden, also der Ketchupeffekt des Xanthans und das angenehme Fließverhalten
des Guarkernmehls. Fließen und Fließgrenzen lassen sich gezielt bestimmen – und damit das Mundgefühl.
Das Tropfverhalten einer wässrigen Lösung – hier Hagebuttentee
ungezuckert – verdickt mit 1,0 % Xanthan.
Bei der oberen Abbildung ist deutlich die Überlagerung beider Verhaltensweisen zu sehen. Zu Beginn
muss die Mindestkraft erst aufgebaut werden. Der Beitrag des Xanthans überwiegt. Kommt die Lösung
danach ins Fließen, findet sich die Fadenbildung mit anschließendem Abreißen und Minitropfenbildung
wieder.
Das Mundgefühl solcher Flüssigkeiten ist daher sehr spannend. Zunächst überwiegt der Ketchupeffekt,
danach die viskoelastische Verdickungswirkung des Guarkernmehls.
Der Grund für das unterschiedliche Empfinden dieser Flüssigkeiten im Mund ist natürlich die Dynamik.
Damit ist gemeint, wie schnell oder wie langsam die Flüssigkeit den Zungen-Gaumenbewegungen
folgen kann. Dies beeinflusst auch die Geschmacksfreigabe.
Das Tropfverhalten einer wässrigen Lösung – hier Hagebuttentee
ungezuckert – verdickt mit 0,5 % Guarkernmehl
und 0,5 % Xanthan.
Wie unterschiedlich diese Dynamik sein kann, erkennt man z. B., wenn die Flüssigkeit zwischen zwei
Glasplatten gedrückt wird. Am Beispiel von Kombinationen aus Iota-Carrageen, Xanthan und Guarkernmehl
werden unterschiedliche Muster sichtbar (siehe Abbildung unten). Anhand der Bewegungsmuster
während der Tropfenbildung lässt sich in groben Zügen der Einfluss der Moleküldynamik auf das
Mundgefühl erklären und visuell nachempfinden.
Simulation des Verhaltens im Mund von unterschiedlichen Gelen: Links unten eine 0,5 % / 0,5 %
Mischung aus Iota-Carrageen (leicht gelierend) und Xanthan (effektiv verdickend), rechts unten eine
Mischung aus 0,5 % Guarkernmehl und 0,5 % Xanthan. Sowohl Wasserbindung wie Fließverhalten
sind deutlich verschieden. Rechts zeigt sich ein deutliches Fließen, links ein stark heterogenes Fließen,
wobei die gelierten und nicht gelierten Anteile stark voneinander getrennt sind. Das Geschmacksempfinden
ist daher vollkommen unterschiedlich, wenn auch der Basisgeschmack in beiden Fällen identisch
ist. Textur und Konsistenz spielen also beim Genuss eine herausragende Rolle.

238
Rezeptregister
A Aerosol 127
Air 127
Ananasgel mit Datteln 97
Ananasgele 95
Apfelchips 87
Apfelrollen 85
B Blumenkohlgewürz 13
Blumenkohlpüree mit Blattgemüse 15
C
Currywurst mit Tomatensauce aus dem
Rotationsverdampfer 193
Currywurst in sime 194
D Dekonstruierter Toast Hawaii 190
E Eigelb-Remoulade 141
Eiweiß-Remoulade 143
Erbsenkissen auf Karotten- und Kartoffelwürfelchen 186
Erbsensuppe in Speckhülle 185
F Feste Emulsion 129
Foie-gras-Schaum mit Cola-Rum-Perlen 169
Foie-gras-Schnee 165
Foie-gras-Tahin-Eis 167
Folie von Roter Grütze mit falscher Vanillesauce 222
Frikadellenpraline mit gefrorenem Zwiebel-Petersilien-Öl 202
Frischkäsebruch 115
Frittierte Lauchwurzeln mit „grüner Erde“ 57
G Gänsebrust aus dem Beutel mit Rotkraut und Goldflocken 213
Gänsekeule im Gras gegart mit Rotkrautsymphonie
und imprägnierten Trauben 214
Gelierte Kartoffelschaumsuppe 21
Geräucherter Ziegenfrischkäse 123
Gewürz-Kulfi 107
Gheewürfel mit Schokoladenhaube 133
Grundrezept Käse kochen 117
Grünes Lauchpüree mit Lauchrolle 51
H Hackfleisch-Komposition 201
„Hippe“ Tomaten-Bolognese 81
K Kartoffelchips 23
Kartoffelpüreewurst 27
Kartoffeltresterwurst 27
Käseballon 121
Käsekaugummi 119
Käsesahne 115
Klares Kartoffelgel 29
Konfierter Knollensellerie 37
L Lammbällchen mit Möhrencouscous 161
Lammfond 157
Lammknoblauchsauce 157
Lammwursttaler 159
Lauchasche 53
Lauchhaar 53
Lauchsalz 53
Lauwarmer Blumenkohlsalat 17
Luftschokolade 181
M Mango-Honigkuchen-Schnitten 101
Marbré de foie gras 173
Molkenstreifen 109
Mousse au chocolat 177
O Olivenölgel 133
Olivenöl-Honig-Emulsion 135
Olivenölproteinemulsion 139
P Papayavariationen 103
Prickelnde Schoko-Kaffee-Mousse 177

Theorieregister 239
///
R Rinderroulade mit Karotten-Sahne-Air, Kartoffelpapier
und Lauchzellen 206
Rinderroulade mit Karottenstroh, Tomatenfarbe und
gefreeztem Kartoffelpuder 205
Rossini de mer 151
Rote-Grütze-Granitée 221
S Schaum 127
Schnittfester Kartoffelsalat 31
Schwarzwälder Bung 217
Schwarzwälder Torte 218
Sellerieblattgel 39
Selleriemus mit Selleriemeringen 47
Sellerieravioli 43
Sellerierollen mit Schinken 45
Soja-Remoulade 145
Speckcannelloni mit Räucherforellencreme 153
Spray 127
Steckrübenchips 63
Steckrübenfolie 63
Steckrübenpüree mit Eigengewürz 61
Süße Tomaten 77
T Tafelspitz mit Gellankartoffeln und Meerrettichschaum 209
Tafelspitz mit Rote-Bete-Cannelloni 210
Toast Hawaii – Toastchip mit Ananas im Gelmantel 189
Tomatenmark aus dem Vakuumierer 75
U Ungekochtes Tomatenketchup I 71
Ungekochtes Tomatenketchup II 71
W Weich gelierte Apfelsuppe 89
Wiener Schnitzel in den verschiedenen Stufen 197
Wiener Schnitzel kompakt 198
Würzige Pannacotta 111
Calcium in Lebensmitteln 112
Die Stabilität von Emulsionen 146
Fließverhalten von Hydrokolloiden – Molekulare
Eigenschaften und Verdickungswirkung 72
Gefrorenes Eigelb – Creme aus der Kälte 130
Hydrokolloide und ihre molekularen Eigenschaften 40
Hydrokolloide: Brucheigenschaften von Gelbildnern 90
Knusprigkeit 24
Kombination von Geliermitteln: Kontrolle von Handhabbarkeit,
Mundgefühl und Geschmacksfreigabe 98
Physik & Kochpraxis: Einfluss von Salz, Säure und Flexibilität
auf die Verdickungswirkung 32
Physikalisch-chemische Parameter von Hilfsmitteln
und ihren sich daraus ergebenden Kücheneinsatz 54
Sahne, Schokoladenmousse und Luftschokolade :
Ein Fall für Pickering-Emulsionen 178
Schäume – Aggregatzustände 170
Sous vide 78
Verdicken und Gelieren von Fetten 136
Wassergehalt 64

Schmecken, Riechen, Fühlen
Was meinen wir, wenn wir sagen: es schmeckt? Was löst den Genuss beim Essen auf der Zunge aus? Sind es neben den Grundgeschmacksrichtungen
noch andere Eigenschaften, die das Essen zu einem Erlebnis machen? Nach den beiden Titeln „Molekularküche
– Das Kochbuch“ und „Geschmack, Aromen, Flavour“ beschäftigt sich der Autor Thomas Vilgis im vorliegenden dritten Band genauer
mit diesen Fragen – physikalisch ausgedrückt mit Textur und Mundgefühl.
In verständlich geschriebenen Theorietexten macht Vilgis deutlich, worauf es bei der Bearbeitung der Lebensmittel ankommt, damit
ihre verschiedenen Strukturelemente so herausgearbeitet werden, dass sie sich beim Essen in optimaler Weise im Mund entfalten.
Wie werden Baisers am besten getrocknet, damit sie im Mund krachend und schmelzend erscheinen? Wie bekommt man die knusprigsten
Kartoffelchips? Welches Geliermittel ist wofür besonders geeignet? Aufschlussreiche Grafiken verdeutlichen die Theorie.
Unterstützt wird Thomas Vilgis diesmal von Rolf Caviezel, dem aus St. Gallen stammenden und mehrfach ausgezeichneten Koch.
Beiden ist es gelungen, die spannende Theorie in etwa 80 Rezepten praktisch umzusetzen und so auf alltagstaugliche Füße zu stellen.
So bekommen nicht nur Kochprofis mehr Hintergrundwissen, sondern auch Anfänger einen weiteren Einblick in die Praxis des
modernen Küchenhandwerks.