Schwein (Teubner Küchenpraxis)

Schwein

1
Einleitung
Fakten über
das Schwein
10 – 63
5
Rezepte
Hauptgerichte
138 – 175
2
Rezepte
Kleine Gerichte
und Salate
64 – 85
6
Rezepte
Wurst
176 – 205
3
Rezepte
Suppen
86 – 107
7
Küchenpraxis
Grundrezepte
und Beilagen
206 – 225
4
Rezepte
Rustikales für
Zwischendurch
108 – 137
+
Rezeptregister
Index
228 – 230
Schwein 6 | 7

Einleitung
Fakten über
das Schwein
10 11 | 11

Eine weltläufige
Köstlichkeit
Schweinefleisch gilt im In- und Ausland als
etwas typisch Deutsches. Ganz falsch ist
dieser Ruf nicht und doch bloß ein Teil der
vollen Wahrheit. Noch immer wird hierzulande
weit mehr Fleisch vom Schwein gegessen als von
allen übrigen Tieren, aber seit einigen Jahren geht der
Verbrauch stetig zurück. Nur manche Ältere erinnern
sich noch mit wohlig-sentimentalem Seufzen an jene
Zeiten, zu denen im Gasthaus an jedem gewöhnlichen
Sonntagmittag wahre Berge von Eisbein, Hachsen
oder Haspeln, von Leberkäse, Sauerbraten und allerlei
Blut- und Leberwürsten aufgetischt wurden. Gerade
jüngeren Städtern erschiene das heute als die schiere
Völlerei, gleichermaßen verantwortungslos gegenüber
der Umwelt und dem eigenen Körper, und zur Messlatte
des Wohlstands taugt der Fleischkonsum längst
nicht mehr. Andererseits gilt zumindest in Süddeutschland
nach wie vor die alte Regel, laut der die Güte des
Schweinebratens der sicherste Gradmesser für die
Qualität einer Wirtshausküche ist. Er wird dort so
zuverlässig und regelmäßig serviert wie in der nordischen
Mythologie der große Eber Sährimnir in Walhall
– täglich erjagt, allabendlich an Odins Tafel verspeist
und jeden Morgen wieder zum Leben erweckt, auf
dass der Kreislauf von Neuem beginne. Schweinernes
als Götterspeise: Wer es erstklassig zubereitet auf
dem Teller hat, mag ahnen, wie es zu diesem Mythos
kommen konnte.
Grenzüberschreitende
Kreuzungen
So tief die Liebe zum Schweinefleisch in vielen
Gegenden Deutschlands in Folklore und Heimatgefühl
verwurzelt sein mag, so wenig sind die Essgewohn-
heiten unserer Zeit ohne Vernetzung mit der übrigen
Welt vorstellbar. Das beginnt schon mit den Tieren,
von denen die Braten stammen: Was heute in deutschen
Schweineställen steht, geht ausnahmslos auf
die Erfolge englischer Landwirte des frühen 19. Jahrhunderts
zurück, die damals chinesische Tiere in hei-
mische Landrassen einkreuzten. So entstanden vor
zwei Jahrhunderten die modernen Zuchtschweine,
die europaweit die bis dahin gängigen Weide- und
Marschschweine verdrängen sollten. Der durchschnittliche
Wirtshausbesucher würde vermutlich mit Verwunderung
hören, dass „sein“ Schweinefleisch ganz
wesentlich von englischen und chinesischen Tieren
abstammt. Er würde ungläubig den Kopf darüber
schütteln, dass die letzte alte Regionalrasse, das Halb-
rote Bayerische Landschwein, um 1918 ausgestorben
ist. Schlichtweg absurd aber erschiene ihm die Tat-
sache, dass es ein Engländer namens Charles Lamb
war, der 1822 mit seiner „Abhandlung über den
Schweinebraten“ („A Dissertation Upon Roast Pig“)
Schwein | Wissenswertes 12 | 13

21 | ROTBUNTES HUSUMER SCHWEIN
Diese norddeutsche Sattelschweinrasse verdankt
ihre Entstehung der politischen Situation an der
deutsch-dänischen Grenze im 19. Jahrhundert. Nach
dem deutsch-dänischen Krieg von 1864 war es den
in Nordfriesland lebenden Dänen nach der preußischen
und österreichischen Eroberung von Schleswig und
Holstein verboten, die dänische Flagge, den Dannebrog,
zu hissen. So züchteten sie Ende des 19./Anfang
des 20. Jahrhunderts vermutlich aus schwarz-weißgescheckten
holsteinischen und jütländischen Marschschweinen
und dem roten englischen Tamworth-
Schwein sowie rotbunten Aufspaltungen des Angler
Sattelschweins ein rot gefärbtes Tier mit einem breiten
weißen Querstreifen und dem Ansatz eines weißen
Längsstreifens: das „Dänische Protestschwein“. Nachdem
die Rasse zunächst, wie andere Sattelschweinrassen,
in den Fünfzigerjahren eine Blütezeit hatte und
in den Sechzigern zunehmend verdrängt wurde, galt
es als ausgestorben. Bis 1984 Schweine auftauchten,
die dem alten Rassebild entsprachen, auch wenn
kleine schwarze Flecken zeigten, dass sie mischerbig
waren. Die Zucht wurde wieder aufgenommen und
führte zu einem kleinen Bestand von etwa 140 Tieren
weltweit.
21
22
22 | SCHWÄBISCH-HÄLLISCHES LANDSCHWEIN
Auch wenn diese Rasse als die älteste noch existierende
deutsche Schweinerasse gilt – mit dem „Mohrenköpfle“
beginnt die moderne Schweinezucht in Deutschland.
Denn sie entstand auf Anregung des württembergischen
Königs Wilhelm I. aus Kreuzungen von 1820
nach englischem Vorbild zur Förderung der Landwirtschaft
eingeführten chinesischen Maskenschweinen
mit dem hochwertigen alten Hällischen Schwein der
Region. Das war zugleich der Anfang der ersten Sattelschweine
auf deutschem Boden (in die später auch noch
verschiedene englische Rassen eingekreuzt wurden)
− so genannt wegen des weißen „Sattels“ zwischen
schwarzem Kopf und Hinterteil, der bei dieser Rasse
noch durch einen charakteristischen grauen Säumungs-
streifen abgegrenzt wurde. Die mittelfrühe Rasse
war insbesondere in Württemberg wegen ihrer hohen
Fleischqualität, Robustheit und Krankheitsresistenz
sowie der guten Muttereigenschaften und Fruchtbarkeit
der Sauen sehr beliebt. Wegen der Verbrauchervorliebe
für Magerfleisch wurde sie in den 1960er-
Jahren von anderen Rassen verdrängt und galt Anfang
der Achtzigerjahre als ausgestorben. Mit den letzten
sieben reinrassigen Exemplaren begannen dann
engagierte Landwirte 1984 gegen einigen Widerstand
eine neue Zucht. Heute gilt die „Bäuerliche Erzeugergemeinschaft
Schwäbisch Hall“ mit ihren Vorgaben
für artgerechte Zucht, Haltung und Mast als Vorbild für
den Erhalt einer wertvollen alten Nutztierrasse.
Schwein | Wissenswertes 38 | 39

Rezepte
Rustikales
für Zwischendurch
108 | 109

FÜR 4 PERSONEN
STRUDELTEIG
(1 Tag Standzeit)
250–300 g gesiebtes Mehl
125 ml lauwarmes Wasser
1 Ei
30 g flüssige Butter
Meersalz
Zucker
STRUDELTEIG
Für den Strudel Mehl, Wasser, Ei,
flüssige Butter, 5 g Salz und 1 Prise
Zucker zu einem glatten Teig
verkneten, zu einer Kugel formen,
die Oberfläche leicht mit Öl bestreichen
und an einem kühlen Ort
1 Tag abgedeckt ruhen lassen.
BUGLENDE UND BRATENSAUCE
Für die Buglende Zwiebeln mit der
Schale in walnussgroße Stücke
schneiden. Karotte und Sellerie
putzen, schälen und in grobe
Stücke schneiden. Lauch putzen,
waschen und in Ringe schneiden.
Das Bugstück trocken tupfen und
Knusprige Buglende
mit Schwarte in dunkler
Bratensauce und
Griebenstrudel
Öl zum Bestreichen
die Schwarte rautenförmig ein-
FÜLLUNG
schneiden. Mit Salz einreiben und
FÜLLUNG
Für die Füllung die Kartoffeln
gut ein massieren. In einem Bräter
750 g Pellkartoffeln vom Vortag
schälen und grob raspeln. Rücken-
ausreichend Schmalz erhitzen und
200 g Rückenspeck
speck in ca. 1 cm große Würfel
das Fleisch stück darin kräftig
Meersalz
schneiden und in einer Pfanne
anbraten. Dann aus dem Bräter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
knusprig auslassen. Speckgrieben
nehmen, das Gemüse hineingeben
1 TL getrockneter Majoran
mit den geraspelten Kartoffeln
und bei mittlerer Temperatur leicht
1 Bund gehackte Petersilie
vermengen, Salz, Pfeffer, Majoran
anrösten. Das Brotstück und das
125 ml Sahne
und Petersilie zugeben und die
Tomatenmark zugeben und nach
3 Eigelb
Sahne unterheben. Die Eigelbe
und nach Brühe und Bier hinzu-
Mehl zum Bearbeiten
verquirlen und ebenfalls unter-
fügen. Das Bugstück mit der
Schmalz zum Bestreichen
heben. Den Strudelteig auf einem
Schwarte nach oben auf das
bemehlten Küchenhandtuch
Gemüse setzen, Salz, Pfeffer,
BUGLENDE UND DUNKLE
ausrollen, vorsichtig hauchdünn
Kümmel und Majoran zugeben,
BRATENSAUCE
ausziehen, sodass man eine
Brühe oder Wasser angießen und
2 Zwiebeln
Zeitung dadurch lesen könnte.
im vorgeheizten Backofen bei
1 Karotte
Mit flüssigem Schmalz bestreichen
220 °C Ober- und Unterhitze auf
½ Knollensellerie
und mit der Kartoffelmasse be-
der untersten Schiene in ca. 2 Std.
1 Stange Lauch
legen. Strudel mithilfe des Tuchs
knusprig braten. Das Fleisch aus
1,5 kg Buglende mit Schwarte
aufrollen und mit der Naht nach
dem Bräter nehmen und warm
Meersalz
unten auf ein mit Back papier
halten. Den Bratensatz mit Ge-
Schmalz zum Braten
belegtes Backblech setzen. Noch
müse und Brot zerdrücken und
1 Stück Brot vom Vortag oder älter
einmal mit flüssigem Schmalz
durch ein grobes Sieb passieren.
3 EL Tomatenmark
bestreichen. Den Backofen auf
Mit etwas Bier oder Brühe ver-
1 l Fleisch- oder Metzelbrühe
220 °C vorheizen und den Strudel
dünnen, bis eine sämige Sauce
1 Flasche dunkles Exportbier
im Ofen ca. 10 Min. backen.
ent steht. Noch einmal abschme-
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Temperatur dann auf 160 °C
cken und bis zum Servieren
Kümmelsamen
reduzieren, den Strudel auf
warm halten.
getrockneter Majoran
der mittleren Backofenschiene
weitere 20 Min. backen.
ANRICHTEN
Den Strudel und das Bugstück
in Scheiben schneiden und auf
Tellern anrichten. Mit der Bratensauce
beträufeln.
Schwein | Rustikales für Zwischendurch 124 | 125

Rezepte
Hauptgerichte
136 | 137

Geräuchertes
Mittelbugschäufele auf
Sauerkraut rot-weiß
FÜR 4 PERSONEN
SAUERKRAUT
(12 Wochen Standzeit)
je 5 kg Filderspitzkohl und Rotkohl
je 1 l trockener Weißwein
und trockener Rotwein
200 g Meersalz
100 g Zucker
20 schwarze Pfefferkörner
6 Gewürznelken
10 Wacholderbeeren
10 Pimentkörner
2 TL Kümmelsamen
4 Lorbeerblätter
BUGSCHÄUFELE
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
Nitritpökelsalz zum Würzen
500 ml trockener Riesling
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1,5 kg leicht geräuchertes,
mild gepökeltes (8%ige Nitritpökelsalzlake)
Bugschäufele
(ohne Bein)
SAUERKRAUT
Die Kohlsorten putzen, dabei die
Strünke entfernen, und separat in
dünne Streifen hobeln. Beide Kohlsorten
mit dem entsprechenden
Wein, Salz und Zucker mischen,
stark kneten und drücken, bis
die eigene Flüssigkeit des Krauts
sich löst.
Die Gewürze bis auf die Lorbeerblätter
grob mörsern, die Gewürzmischung
teilen und auf 2 Gewürzsäckchen
verteilen. Die Lorbeerblätter
ebenfalls aufteilen. Jeweils
ein Gewürzsäckchen zu einer
Kohlsorte geben und die beiden
Kohlsorten getrennt in zwei
Steingutbottiche einschichten,
dass keine Zwischenräume entstehen.
Mit einem passenden
Deckel oder Teller beschweren,
zusammendrücken, sodass die
Flüssigkeit nach oben quillt.
Den Bottich mit einem Leinentuch
zubinden und den Kohl ca.
4 Wochen bei 18 °C gären lassen.
Wenn man einen geschlossenen
Deckel verwendet, sollte man das
Behältnis während des Gärvorgangs
nicht öffnen, denn das bei
der Gärung entstehende CO 2
-Gas
dient auch der Konservierung,
der Kohl schimmelt so nicht.
Nach dem Gären die Kohlsorten
für 8 Wochen abgedeckt in einem
Kühlraum oder kühlen Keller fertig
säuern lassen. Nach dem Säuern
wie Sauerkraut kochen. Pro
Portion benötigt man etwa 150 g
Sauerkraut.
BUGSCHÄUFELE
Die Zwiebel schälen, halbieren und
die Hälften mit je 1 Lorbeerblatt
und 2 Nelken spicken. Ausreichend
Wasser mit etwas Nitritpökelsalz,
Wein, gespickten Zwiebelhälften
und den restlichen Gewürzen in
einem Topf aufkochen. Das Fleischstück
zugeben und bei niedriger
Temperatur ca. 1 Std. 30 Min.
kochen. Das Fleisch ist gar, wenn
sich die Gabel nach dem Einstechen
in das Fleisch leicht
herausziehen lässt. Dann das
Fleischstück im Sud auskühlen
lassen.
ANRICHTEN
Das Bugschäufele in Stücke schneiden
und kalt oder warm auf beiden
Sauerkrautsorten servieren.
Dazu passen Kartoffelstampf,
Salzkartoffeln oder Bauernbrot.
Schwein | Hauptgerichte 148 | 149

Küchenpraxis
Grundrezepte
und Beilagen
206 | 207

Würziges Roggenbrot
mit Sauerkraut
FÜR 10 BROTE IN BAGUETTEGRÖSSE À CA. 620 G
3–4 TAGE STANDZEIT
SAUERTEIGANSATZ
1 kg Mehl
2 l Wasser
1 EL Zucker
BROTTEIG
1730 g Sauerteigansatz
(siehe oben)
1240 g Roggenmehl Type 1150
250 g Weizenmehl Type 1600,
mit hohem Kleberanteil
280 g Weizenmehl Type 550,
mit hohem Kleberanteil
55 g Meersalz
125 g Semmelbrösel,
gut ausgeröstet
12 g frische Hefe
1,1 l Wasser
1200 g rohes Sauerkraut,
gut abgetropft
100 g Weizeneiweiß (vom Bäcker)
50 g gemahlenes Brotgewürz
(vom Bäcker)
je 20 g Fenchelsaat, 20 g Kümmelsaat,
20 g Koriandersaat
10 g geschroteter schwarzer
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Den Sauerteigansatz 3–4 Tage
vorher herstellen. Aus den angegebenen
Zuta ten einen flüssigen
Teig anrühren und abgedeckt
warm stellen. Am Backtag in einer
Küchenmaschine mit dem Knethaken
den abgewogenen Sauerteig
ansatz mit den Brotteig-
Zutaten langsam zusammenrühren
und den Teig 15 Min. gehen lassen.
Dann Brote formen und in Gärblechen
(Muldenform) 1 Std. gehen
lassen. Den Backofen auf 240 °C
vorheizen. Das Brot im Ofen
15 Min. heiß anbacken, die Temperatur
auf 190 °C reduzieren und in
ca. 30 Min. fertig backen. Brote
sofort aus den Mulden nehmen
und auskühlen lassen.
Schwein | Grundrezepte und Beilagen 212 | 213

Rezeptregister
A
Allerlei Gebackenes mit süß-sauer
E
Eingerollter Spanferkelrücken und Bauch mit
Griebenschmalz mit Äpfeln und Zwiebeln
Leberpâté, grob gewolfte, mit
eingelegten Zwetschgen 112
gerösteten gefüllten Spitzpaprika 141
im Steinguttopf 200
Tomatenkonfitüre 183
Angemachtes Schweinemett 116
Eisbein 156
Grobes Vespergehäck im Spannbügelglas
Lendchen, rosa gebratene, auf
Ausgekühlte Hüfte mit Sobanudelsalat
Eisbein, eingemachtes, in Pfeffergelee 199
gekocht 196
Apfelvariationen und Bratkartoffeln 144
und Wokgemüse 120
Eisbeinschinken, mit Sauerkraut-Vichyssoise
Grob gewolfte Bratwurst „11te Generation“
Liebstöckelessenz mit Spanferkelbries
B
Backschinken aus der Nuss mit Honig
gesüßtem Senfkohl 143
Bauch, geräucherter, mit schwäbischem
Alblinsen-Gemüse 119
und Lauchstroh 102
F
Fettbacke, gerauchte, mit Creme
von Birnenschnitz und Erdkohlrabi 89
Fleischkäse mit Röstzwiebeln, im
auf Schmorgurkengemüse 152
Grob gewolfte Leberpâté und
Tomatenkonfitüre 183
Grüne Schinkensülze auf Kopfsalatherzen
mit geröstetem Roggenbrot 75
Gutsleberwurst, gerauchte, im Krausedarm
und Pfifferlingen im Pfannküchle 90
Linsenkraftbrühe, kalte, mit Cocktailwürstchen
und grünen Spätzle 93
M
Marinierter Rotkrautsalat mit heiß geräucherten
Blätterteig 208
Spannbügelglas gebrüht 179
oder Fettenden 180
Schweinebacken und Orangengremolata 82
Bratkartoffelcreme mit Speckzwiebeln
und mild gesäuertem Kamm 105
Brennnesselsuppe mit Brägenknacker
und gerösteten Haferflocken 94
Brezel-Lasagne mit Rahmbeuscherl 129
Béchamelsauce 208
Frikadelle „11te Generation“ nach
Strindberg-Art 158
G
Gebackene Weißleber auf Rahmlauch 115
Gebrannte Grießsuppe mit Milzschnitten 97
H
Hausgemachte Gewürzgurken 209
I
Im Pfeffergelee eingemachtes Eisbein 199
Maultaschensalat mit Bockbierdressing,
gerösteten Landjägern und Brätklößchen 78
Mettwurst, gekochte, im Geleerand
mit gesalzenem Eigelb 192
Metzelbrühe, klassische, mit Leberknödeln 101
Milzleberkäse, gebräunter, mit „Glotzauge“ 131
Blutwurst , angebratene, mit „Musik“,
und Krautsalatflecken 67
Blutwurst, gebratene, auf glasiertem Ostergruß
Gebratene Blutwurst auf glasiertem Ostergruß
mit geräucherter Kartoffelsauce 135
Gebräunter Milzleberkäse mit „Glotzauge“ 131
K
Kartoffelpüree 210
Milzschnitten, mit gebrannter Grießsuppe 97
Mittelbugschäufele, geräuchertes,
auf Sauerkraut rot-weiß 148
mit geräucherter Kartoffelsauce 135
Bratwurst, grob gewolfte, auf
Schmorgurkengemüse 152
Gefüllte Oberschalenröllchen auf
Schnippelbohnen in Béchamelsauce 168
Gefüllter Kartoffelknödel in geschmolzener
Kasseler Rippenspeer, sanft gegarte, mit
Rettich und Meerrettich 123
Kesselfleisch, die traditionelle
N
Nieren, geschnetzelte 132
Brägenknacker, mit Brennnesselsuppe
Trüffelleberwurst 111
Schlachtschüssel 172
Nierentörtchen, süße, mit Senfrahmsuppe 98
und gerösteten Haferflocken 94
Gegrillte Schweinefeder mit Maronen-Wirsing 167
Klare Linsenkraftbrühe mit Cocktailwürstchen
Nitritpökelsalzlake 210
Brustspitze, klassische, mit Laugenweckfüllung
und Petersilienpesto 150
Buglende, knusprige, mit Schwarte in dunkler
Gekochte Mettwurst im Geleerand
mit gesalzenem Eigelb 192
Gerauchte Gutsleberwurst im
und grünen Spätzle 93
Klassische Brustspitze mit Laugenweckfüllung
und Petersilienpesto 150
O
Oberschalenröllchen, gefüllte, auf
Bratensauce und Griebenstrudel 125
Krausedarm oder Fettenden 180
Klassische Metzelbrühe mit Leberknödeln 101
Schnippelbohnen in Béchamelsauce 168
C
Carpaccio von hellem und dunklem
Gerauchte Pfefferbeißer aus dem Sud 188
Gerauchter Presskopf in der Blase 187
Gerauchte Speckblutwurst im Kranzdarm 184
Klassischer Wurstsalat mit Bratkartoffeln 76
Knusprige Buglende mit Schwarte in dunkler
Bratensauce und Griebenstrudel 125
P
Pfefferbeißer, gerauchte, aus dem Sud 188
Presssack mit Lauchrelish 80
Gerauchte Zungenwurst im Magen 195
Krautsalatflecken mit angebratener
Presskopf, gerauchter, in der Blase 187
Creme von Birnenschnitz und Erdkohlrabi
Geräucherter Bauch mit schwäbischem
Blutwurst und „Musik“ 67
Presssack, Carpaccio von hellem und
mit gerauchter Fettbacke 89
D
Die traditionelle Schlachtschüssel mit
Alblinsen-Gemüse 119
Geräuchertes Mittelbugschäufele auf
Sauerkraut rot-weiß 148
Geschmortes Wadenbein mit Spätzleskuchen 175
L
„Laubfrosch“ auf Rote-Bete-Graupen 164
Leberknödel mit Kohlrabinudeln und
dunklem, mit Lauchrelish 80
R
Rahmbeuscherl, mit Brezel-Lasagne 129
Kesselfleisch 172
Geschnetzelte Nieren 132
Rouennaiser Sauce 154
Rahmiges Schnittlauchsüppchen mit
gebackenem Hirn 106
Schwein 228 | 229

Von wegen rustikale
Allerweltskost!
In der gehobenen Gastronomie weiß man längst um das große
Potential von Schweinefleisch. Aus gutem Grund: hohe Qualität,
großer Genuss! Über 70 überraschende Rezepte zeigen, warum
unter anderem Angler Sattelschwein und Buntes Bentheimer,
Duroc und Iberico oder aber Schwäbisch-Hällisches zu Recht
die Spitzenküche bereichern. Kotelett und Schnitzel, Eisbein
und Filet – Schweinefleisch kann so viel mehr als nur köstliche
Klassiker. Vom Rüssel bis zum Ringelschwanz lässt sich nämlich
alles verwerten. Nachhaltiger geht es kaum. Überraschen Sie
also Familie und Gäste! Zum Beispiel mit herzhaften Speisen
und knusprigen Braten, mit asiatisch inspirierten Gerichten und
selbst gemachten Terrinen oder selbst gebrühter Wurst. Das
TEUBNER-Standardwerk SCHWEIN interpretiert Hausmannskost
neu, ermöglicht Spitzenküche für zu Hause, vermittelt
kurzweilig Fakten und Wissenswertes.