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Schwein (Teubner Küchenpraxis)

Von wegen rustikale Allerweltskost! In der gehobenen Gastronomie weiß man längst um das große Potential von Schweinefleisch. Aus gutem Grund: hohe Qualität, großer Genuss! Über 70 überraschende Rezepte zeigen, warum unter anderem Angler Sattelschwein und Buntes Bentheimer, Duroc und Iberico oder aber Schwäbisch-Hällisches zu Recht die Spitzenküche bereichern. Kotelett und Schnitzel, Eisbein und Filet – Schweinefleisch kann so viel mehr als nur köstliche Klassiker. Vom Rüssel bis zum Ringelschwanz lässt sich nämlich alles verwerten. Nachhaltiger geht es kaum. Überraschen Sie also Familie und Gäste! Zum Beispiel mit herzhaften Speisen und knusprigen Braten, mit asiatisch inspirierten Gerichten und selbst gemachten Terrinen oder selbst gebrühter Wurst. Das TEUBNER-Standardwerk SCHWEIN interpretiert Hausmannskost neu, ermöglicht Spitzenküche für zu Hause, vermittelt kurzweilig Fakten und Wissenswertes.

Von wegen rustikale Allerweltskost!

In der gehobenen Gastronomie weiß man längst um das große Potential von Schweinefleisch. Aus gutem Grund: hohe Qualität, großer Genuss! Über 70 überraschende Rezepte zeigen, warum unter anderem Angler Sattelschwein und Buntes Bentheimer, Duroc und Iberico oder aber Schwäbisch-Hällisches zu Recht die Spitzenküche bereichern. Kotelett und Schnitzel, Eisbein und Filet – Schweinefleisch kann so viel mehr als nur köstliche Klassiker. Vom Rüssel bis zum Ringelschwanz lässt sich nämlich alles verwerten. Nachhaltiger geht es kaum. Überraschen Sie also Familie und Gäste! Zum Beispiel mit herzhaften Speisen und knusprigen Braten, mit asiatisch inspirierten Gerichten und
selbst gemachten Terrinen oder selbst gebrühter Wurst. Das TEUBNER-Standardwerk SCHWEIN interpretiert Hausmannskost neu, ermöglicht Spitzenküche für zu Hause, vermittelt kurzweilig Fakten und Wissenswertes.

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Schwein


1

Einleitung

Fakten über

das Schwein

10 – 63

5

Rezepte

Hauptgerichte

138 – 175

2

Rezepte

Kleine Gerichte

und Salate

64 – 85

6

Rezepte

Wurst

176 – 205

3

Rezepte

Suppen

86 – 107

7

Küchenpraxis

Grundrezepte

und Beilagen

206 – 225

4

Rezepte

Rustikales für

Zwischendurch

108 – 137

+

Rezeptregister

Index

228 – 230

Schwein 6 | 7


Einleitung

Fakten über

das Schwein

10 11 | 11


Eine weltläufige

Köstlichkeit

Schweinefleisch gilt im In- und Ausland als

etwas typisch Deutsches. Ganz falsch ist

dieser Ruf nicht und doch bloß ein Teil der

vollen Wahrheit. Noch immer wird hierzulande

weit mehr Fleisch vom Schwein gegessen als von

allen übrigen Tieren, aber seit einigen Jahren geht der

Verbrauch stetig zurück. Nur manche Ältere erinnern

sich noch mit wohlig-sentimentalem Seufzen an jene

Zeiten, zu denen im Gasthaus an jedem gewöhnlichen

Sonntagmittag wahre Berge von Eisbein, Hachsen

oder Haspeln, von Leberkäse, Sauerbraten und allerlei

Blut- und Leberwürsten aufgetischt wurden. Gerade

jüngeren Städtern erschiene das heute als die schiere

Völlerei, gleichermaßen verantwortungslos gegenüber

der Umwelt und dem eigenen Körper, und zur Messlatte

des Wohlstands taugt der Fleischkonsum längst

nicht mehr. Andererseits gilt zumindest in Süddeutschland

nach wie vor die alte Regel, laut der die Güte des

Schweinebratens der sicherste Gradmesser für die

Qualität einer Wirtshausküche ist. Er wird dort so

zuverlässig und regelmäßig serviert wie in der nordischen

Mythologie der große Eber Sährimnir in Walhall

– täglich erjagt, allabendlich an Odins Tafel verspeist

und jeden Morgen wieder zum Leben erweckt, auf

dass der Kreislauf von Neuem beginne. Schweinernes

als Götterspeise: Wer es erstklassig zubereitet auf

dem Teller hat, mag ahnen, wie es zu diesem Mythos

kommen konnte.

Grenzüberschreitende

Kreuzungen

So tief die Liebe zum Schweinefleisch in vielen

Gegenden Deutschlands in Folklore und Heimatgefühl

verwurzelt sein mag, so wenig sind die Essgewohn-

heiten unserer Zeit ohne Vernetzung mit der übrigen

Welt vorstellbar. Das beginnt schon mit den Tieren,

von denen die Braten stammen: Was heute in deutschen

Schweineställen steht, geht ausnahmslos auf

die Erfolge englischer Landwirte des frühen 19. Jahrhunderts

zurück, die damals chinesische Tiere in hei-

mische Landrassen einkreuzten. So entstanden vor

zwei Jahrhunderten die modernen Zuchtschweine,

die europaweit die bis dahin gängigen Weide- und

Marschschweine verdrängen sollten. Der durchschnittliche

Wirtshausbesucher würde vermutlich mit Verwunderung

hören, dass „sein“ Schweinefleisch ganz

wesentlich von englischen und chinesischen Tieren

abstammt. Er würde ungläubig den Kopf darüber

schütteln, dass die letzte alte Regionalrasse, das Halb-

rote Bayerische Landschwein, um 1918 ausgestorben

ist. Schlichtweg absurd aber erschiene ihm die Tat-

sache, dass es ein Engländer namens Charles Lamb

war, der 1822 mit seiner „Abhandlung über den

Schweinebraten“ („A Dissertation Upon Roast Pig“)

Schwein | Wissenswertes 12 | 13


21 | ROTBUNTES HUSUMER SCHWEIN

Diese norddeutsche Sattelschweinrasse verdankt

ihre Entstehung der politischen Situation an der

deutsch-dänischen Grenze im 19. Jahrhundert. Nach

dem deutsch-dänischen Krieg von 1864 war es den

in Nordfriesland lebenden Dänen nach der preußischen

und österreichischen Eroberung von Schleswig und

Holstein verboten, die dänische Flagge, den Dannebrog,

zu hissen. So züchteten sie Ende des 19./Anfang

des 20. Jahrhunderts vermutlich aus schwarz-weißgescheckten

holsteinischen und jütländischen Marschschweinen

und dem roten englischen Tamworth-

Schwein sowie rotbunten Aufspaltungen des Angler

Sattelschweins ein rot gefärbtes Tier mit einem breiten

weißen Querstreifen und dem Ansatz eines weißen

Längsstreifens: das „Dänische Protestschwein“. Nachdem

die Rasse zunächst, wie andere Sattelschweinrassen,

in den Fünfzigerjahren eine Blütezeit hatte und

in den Sechzigern zunehmend verdrängt wurde, galt

es als ausgestorben. Bis 1984 Schweine auftauchten,

die dem alten Rassebild entsprachen, auch wenn

kleine schwarze Flecken zeigten, dass sie mischerbig

waren. Die Zucht wurde wieder aufgenommen und

führte zu einem kleinen Bestand von etwa 140 Tieren

weltweit.

21

22

22 | SCHWÄBISCH-HÄLLISCHES LANDSCHWEIN

Auch wenn diese Rasse als die älteste noch existierende

deutsche Schweinerasse gilt – mit dem „Mohrenköpfle“

beginnt die moderne Schweinezucht in Deutschland.

Denn sie entstand auf Anregung des württembergischen

Königs Wilhelm I. aus Kreuzungen von 1820

nach englischem Vorbild zur Förderung der Landwirtschaft

eingeführten chinesischen Maskenschweinen

mit dem hochwertigen alten Hällischen Schwein der

Region. Das war zugleich der Anfang der ersten Sattelschweine

auf deutschem Boden (in die später auch noch

verschiedene englische Rassen eingekreuzt wurden)

− so genannt wegen des weißen „Sattels“ zwischen

schwarzem Kopf und Hinterteil, der bei dieser Rasse

noch durch einen charakteristischen grauen Säumungs-

streifen abgegrenzt wurde. Die mittelfrühe Rasse

war insbesondere in Württemberg wegen ihrer hohen

Fleischqualität, Robustheit und Krankheitsresistenz

sowie der guten Muttereigenschaften und Fruchtbarkeit

der Sauen sehr beliebt. Wegen der Verbrauchervorliebe

für Magerfleisch wurde sie in den 1960er-

Jahren von anderen Rassen verdrängt und galt Anfang

der Achtzigerjahre als ausgestorben. Mit den letzten

sieben reinrassigen Exemplaren begannen dann

engagierte Landwirte 1984 gegen einigen Widerstand

eine neue Zucht. Heute gilt die „Bäuerliche Erzeugergemeinschaft

Schwäbisch Hall“ mit ihren Vorgaben

für artgerechte Zucht, Haltung und Mast als Vorbild für

den Erhalt einer wertvollen alten Nutztierrasse.

Schwein | Wissenswertes 38 | 39


Rezepte

Rustikales

für Zwischendurch

108 | 109


FÜR 4 PERSONEN

STRUDELTEIG

(1 Tag Standzeit)

250–300 g gesiebtes Mehl

125 ml lauwarmes Wasser

1 Ei

30 g flüssige Butter

Meersalz

Zucker

STRUDELTEIG

Für den Strudel Mehl, Wasser, Ei,

flüssige Butter, 5 g Salz und 1 Prise

Zucker zu einem glatten Teig

verkneten, zu einer Kugel formen,

die Oberfläche leicht mit Öl bestreichen

und an einem kühlen Ort

1 Tag abgedeckt ruhen lassen.

BUGLENDE UND BRATENSAUCE

Für die Buglende Zwiebeln mit der

Schale in walnussgroße Stücke

schneiden. Karotte und Sellerie

putzen, schälen und in grobe

Stücke schneiden. Lauch putzen,

waschen und in Ringe schneiden.

Das Bugstück trocken tupfen und

Knusprige Buglende

mit Schwarte in dunkler

Bratensauce und

Griebenstrudel

Öl zum Bestreichen

die Schwarte rautenförmig ein-

FÜLLUNG

schneiden. Mit Salz einreiben und

FÜLLUNG

Für die Füllung die Kartoffeln

gut ein massieren. In einem Bräter

750 g Pellkartoffeln vom Vortag

schälen und grob raspeln. Rücken-

ausreichend Schmalz erhitzen und

200 g Rückenspeck

speck in ca. 1 cm große Würfel

das Fleisch stück darin kräftig

Meersalz

schneiden und in einer Pfanne

anbraten. Dann aus dem Bräter

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

knusprig auslassen. Speckgrieben

nehmen, das Gemüse hineingeben

1 TL getrockneter Majoran

mit den geraspelten Kartoffeln

und bei mittlerer Temperatur leicht

1 Bund gehackte Petersilie

vermengen, Salz, Pfeffer, Majoran

anrösten. Das Brotstück und das

125 ml Sahne

und Petersilie zugeben und die

Tomatenmark zugeben und nach

3 Eigelb

Sahne unterheben. Die Eigelbe

und nach Brühe und Bier hinzu-

Mehl zum Bearbeiten

verquirlen und ebenfalls unter-

fügen. Das Bugstück mit der

Schmalz zum Bestreichen

heben. Den Strudelteig auf einem

Schwarte nach oben auf das

bemehlten Küchenhandtuch

Gemüse setzen, Salz, Pfeffer,

BUGLENDE UND DUNKLE

ausrollen, vorsichtig hauchdünn

Kümmel und Majoran zugeben,

BRATENSAUCE

ausziehen, sodass man eine

Brühe oder Wasser angießen und

2 Zwiebeln

Zeitung dadurch lesen könnte.

im vorgeheizten Backofen bei

1 Karotte

Mit flüssigem Schmalz bestreichen

220 °C Ober- und Unterhitze auf

½ Knollensellerie

und mit der Kartoffelmasse be-

der untersten Schiene in ca. 2 Std.

1 Stange Lauch

legen. Strudel mithilfe des Tuchs

knusprig braten. Das Fleisch aus

1,5 kg Buglende mit Schwarte

aufrollen und mit der Naht nach

dem Bräter nehmen und warm

Meersalz

unten auf ein mit Back papier

halten. Den Bratensatz mit Ge-

Schmalz zum Braten

belegtes Backblech setzen. Noch

müse und Brot zerdrücken und

1 Stück Brot vom Vortag oder älter

einmal mit flüssigem Schmalz

durch ein grobes Sieb passieren.

3 EL Tomatenmark

bestreichen. Den Backofen auf

Mit etwas Bier oder Brühe ver-

1 l Fleisch- oder Metzelbrühe

220 °C vorheizen und den Strudel

dünnen, bis eine sämige Sauce

1 Flasche dunkles Exportbier

im Ofen ca. 10 Min. backen.

ent steht. Noch einmal abschme-

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Temperatur dann auf 160 °C

cken und bis zum Servieren

Kümmelsamen

reduzieren, den Strudel auf

warm halten.

getrockneter Majoran

der mittleren Backofenschiene

weitere 20 Min. backen.

ANRICHTEN

Den Strudel und das Bugstück

in Scheiben schneiden und auf

Tellern anrichten. Mit der Bratensauce

beträufeln.

Schwein | Rustikales für Zwischendurch 124 | 125


Rezepte

Hauptgerichte

136 | 137


Geräuchertes

Mittelbugschäufele auf

Sauerkraut rot-weiß

FÜR 4 PERSONEN

SAUERKRAUT

(12 Wochen Standzeit)

je 5 kg Filderspitzkohl und Rotkohl

je 1 l trockener Weißwein

und trockener Rotwein

200 g Meersalz

100 g Zucker

20 schwarze Pfefferkörner

6 Gewürznelken

10 Wacholderbeeren

10 Pimentkörner

2 TL Kümmelsamen

4 Lorbeerblätter

BUGSCHÄUFELE

1 Zwiebel

2 Lorbeerblätter

4 Gewürznelken

Nitritpökelsalz zum Würzen

500 ml trockener Riesling

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Wacholderbeeren

5 Pimentkörner

1,5 kg leicht geräuchertes,

mild gepökeltes (8%ige Nitritpökelsalzlake)

Bugschäufele

(ohne Bein)

SAUERKRAUT

Die Kohlsorten putzen, dabei die

Strünke entfernen, und separat in

dünne Streifen hobeln. Beide Kohlsorten

mit dem entsprechenden

Wein, Salz und Zucker mischen,

stark kneten und drücken, bis

die eigene Flüssigkeit des Krauts

sich löst.

Die Gewürze bis auf die Lorbeerblätter

grob mörsern, die Gewürzmischung

teilen und auf 2 Gewürzsäckchen

verteilen. Die Lorbeerblätter

ebenfalls aufteilen. Jeweils

ein Gewürzsäckchen zu einer

Kohlsorte geben und die beiden

Kohlsorten getrennt in zwei

Steingutbottiche einschichten,

dass keine Zwischenräume entstehen.

Mit einem passenden

Deckel oder Teller beschweren,

zusammendrücken, sodass die

Flüssigkeit nach oben quillt.

Den Bottich mit einem Leinentuch

zubinden und den Kohl ca.

4 Wochen bei 18 °C gären lassen.

Wenn man einen geschlossenen

Deckel verwendet, sollte man das

Behältnis während des Gärvorgangs

nicht öffnen, denn das bei

der Gärung entstehende CO 2

-Gas

dient auch der Konservierung,

der Kohl schimmelt so nicht.

Nach dem Gären die Kohlsorten

für 8 Wochen abgedeckt in einem

Kühlraum oder kühlen Keller fertig

säuern lassen. Nach dem Säuern

wie Sauerkraut kochen. Pro

Portion benötigt man etwa 150 g

Sauerkraut.

BUGSCHÄUFELE

Die Zwiebel schälen, halbieren und

die Hälften mit je 1 Lorbeerblatt

und 2 Nelken spicken. Ausreichend

Wasser mit etwas Nitritpökelsalz,

Wein, gespickten Zwiebelhälften

und den restlichen Gewürzen in

einem Topf aufkochen. Das Fleischstück

zugeben und bei niedriger

Temperatur ca. 1 Std. 30 Min.

kochen. Das Fleisch ist gar, wenn

sich die Gabel nach dem Einstechen

in das Fleisch leicht

herausziehen lässt. Dann das

Fleischstück im Sud auskühlen

lassen.

ANRICHTEN

Das Bugschäufele in Stücke schneiden

und kalt oder warm auf beiden

Sauerkrautsorten servieren.

Dazu passen Kartoffelstampf,

Salzkartoffeln oder Bauernbrot.

Schwein | Hauptgerichte 148 | 149


Küchenpraxis

Grundrezepte

und Beilagen

206 | 207


Würziges Roggenbrot

mit Sauerkraut

FÜR 10 BROTE IN BAGUETTEGRÖSSE À CA. 620 G

3–4 TAGE STANDZEIT

SAUERTEIGANSATZ

1 kg Mehl

2 l Wasser

1 EL Zucker

BROTTEIG

1730 g Sauerteigansatz

(siehe oben)

1240 g Roggenmehl Type 1150

250 g Weizenmehl Type 1600,

mit hohem Kleberanteil

280 g Weizenmehl Type 550,

mit hohem Kleberanteil

55 g Meersalz

125 g Semmelbrösel,

gut ausgeröstet

12 g frische Hefe

1,1 l Wasser

1200 g rohes Sauerkraut,

gut abgetropft

100 g Weizeneiweiß (vom Bäcker)

50 g gemahlenes Brotgewürz

(vom Bäcker)

je 20 g Fenchelsaat, 20 g Kümmelsaat,

20 g Koriandersaat

10 g geschroteter schwarzer

Pfeffer

ZUBEREITUNG

Den Sauerteigansatz 3–4 Tage

vorher herstellen. Aus den angegebenen

Zuta ten einen flüssigen

Teig anrühren und abgedeckt

warm stellen. Am Backtag in einer

Küchenmaschine mit dem Knethaken

den abgewogenen Sauerteig

ansatz mit den Brotteig-

Zutaten langsam zusammenrühren

und den Teig 15 Min. gehen lassen.

Dann Brote formen und in Gärblechen

(Muldenform) 1 Std. gehen

lassen. Den Backofen auf 240 °C

vorheizen. Das Brot im Ofen

15 Min. heiß anbacken, die Temperatur

auf 190 °C reduzieren und in

ca. 30 Min. fertig backen. Brote

sofort aus den Mulden nehmen

und auskühlen lassen.

Schwein | Grundrezepte und Beilagen 212 | 213


Rezeptregister

A

Allerlei Gebackenes mit süß-sauer

E

Eingerollter Spanferkelrücken und Bauch mit

Griebenschmalz mit Äpfeln und Zwiebeln

Leberpâté, grob gewolfte, mit

eingelegten Zwetschgen 112

gerösteten gefüllten Spitzpaprika 141

im Steinguttopf 200

Tomatenkonfitüre 183

Angemachtes Schweinemett 116

Eisbein 156

Grobes Vespergehäck im Spannbügelglas

Lendchen, rosa gebratene, auf

Ausgekühlte Hüfte mit Sobanudelsalat

Eisbein, eingemachtes, in Pfeffergelee 199

gekocht 196

Apfelvariationen und Bratkartoffeln 144

und Wokgemüse 120

Eisbeinschinken, mit Sauerkraut-Vichyssoise

Grob gewolfte Bratwurst „11te Generation“

Liebstöckelessenz mit Spanferkelbries

B

Backschinken aus der Nuss mit Honig

gesüßtem Senfkohl 143

Bauch, geräucherter, mit schwäbischem

Alblinsen-Gemüse 119

und Lauchstroh 102

F

Fettbacke, gerauchte, mit Creme

von Birnenschnitz und Erdkohlrabi 89

Fleischkäse mit Röstzwiebeln, im

auf Schmorgurkengemüse 152

Grob gewolfte Leberpâté und

Tomatenkonfitüre 183

Grüne Schinkensülze auf Kopfsalatherzen

mit geröstetem Roggenbrot 75

Gutsleberwurst, gerauchte, im Krausedarm

und Pfifferlingen im Pfannküchle 90

Linsenkraftbrühe, kalte, mit Cocktailwürstchen

und grünen Spätzle 93

M

Marinierter Rotkrautsalat mit heiß geräucherten

Blätterteig 208

Spannbügelglas gebrüht 179

oder Fettenden 180

Schweinebacken und Orangengremolata 82

Bratkartoffelcreme mit Speckzwiebeln

und mild gesäuertem Kamm 105

Brennnesselsuppe mit Brägenknacker

und gerösteten Haferflocken 94

Brezel-Lasagne mit Rahmbeuscherl 129

Béchamelsauce 208

Frikadelle „11te Generation“ nach

Strindberg-Art 158

G

Gebackene Weißleber auf Rahmlauch 115

Gebrannte Grießsuppe mit Milzschnitten 97

H

Hausgemachte Gewürzgurken 209

I

Im Pfeffergelee eingemachtes Eisbein 199

Maultaschensalat mit Bockbierdressing,

gerösteten Landjägern und Brätklößchen 78

Mettwurst, gekochte, im Geleerand

mit gesalzenem Eigelb 192

Metzelbrühe, klassische, mit Leberknödeln 101

Milzleberkäse, gebräunter, mit „Glotzauge“ 131

Blutwurst , angebratene, mit „Musik“,

und Krautsalatflecken 67

Blutwurst, gebratene, auf glasiertem Ostergruß

Gebratene Blutwurst auf glasiertem Ostergruß

mit geräucherter Kartoffelsauce 135

Gebräunter Milzleberkäse mit „Glotzauge“ 131

K

Kartoffelpüree 210

Milzschnitten, mit gebrannter Grießsuppe 97

Mittelbugschäufele, geräuchertes,

auf Sauerkraut rot-weiß 148

mit geräucherter Kartoffelsauce 135

Bratwurst, grob gewolfte, auf

Schmorgurkengemüse 152

Gefüllte Oberschalenröllchen auf

Schnippelbohnen in Béchamelsauce 168

Gefüllter Kartoffelknödel in geschmolzener

Kasseler Rippenspeer, sanft gegarte, mit

Rettich und Meerrettich 123

Kesselfleisch, die traditionelle

N

Nieren, geschnetzelte 132

Brägenknacker, mit Brennnesselsuppe

Trüffelleberwurst 111

Schlachtschüssel 172

Nierentörtchen, süße, mit Senfrahmsuppe 98

und gerösteten Haferflocken 94

Gegrillte Schweinefeder mit Maronen-Wirsing 167

Klare Linsenkraftbrühe mit Cocktailwürstchen

Nitritpökelsalzlake 210

Brustspitze, klassische, mit Laugenweckfüllung

und Petersilienpesto 150

Buglende, knusprige, mit Schwarte in dunkler

Gekochte Mettwurst im Geleerand

mit gesalzenem Eigelb 192

Gerauchte Gutsleberwurst im

und grünen Spätzle 93

Klassische Brustspitze mit Laugenweckfüllung

und Petersilienpesto 150

O

Oberschalenröllchen, gefüllte, auf

Bratensauce und Griebenstrudel 125

Krausedarm oder Fettenden 180

Klassische Metzelbrühe mit Leberknödeln 101

Schnippelbohnen in Béchamelsauce 168

C

Carpaccio von hellem und dunklem

Gerauchte Pfefferbeißer aus dem Sud 188

Gerauchter Presskopf in der Blase 187

Gerauchte Speckblutwurst im Kranzdarm 184

Klassischer Wurstsalat mit Bratkartoffeln 76

Knusprige Buglende mit Schwarte in dunkler

Bratensauce und Griebenstrudel 125

P

Pfefferbeißer, gerauchte, aus dem Sud 188

Presssack mit Lauchrelish 80

Gerauchte Zungenwurst im Magen 195

Krautsalatflecken mit angebratener

Presskopf, gerauchter, in der Blase 187

Creme von Birnenschnitz und Erdkohlrabi

Geräucherter Bauch mit schwäbischem

Blutwurst und „Musik“ 67

Presssack, Carpaccio von hellem und

mit gerauchter Fettbacke 89

D

Die traditionelle Schlachtschüssel mit

Alblinsen-Gemüse 119

Geräuchertes Mittelbugschäufele auf

Sauerkraut rot-weiß 148

Geschmortes Wadenbein mit Spätzleskuchen 175

L

„Laubfrosch“ auf Rote-Bete-Graupen 164

Leberknödel mit Kohlrabinudeln und

dunklem, mit Lauchrelish 80

R

Rahmbeuscherl, mit Brezel-Lasagne 129

Kesselfleisch 172

Geschnetzelte Nieren 132

Rouennaiser Sauce 154

Rahmiges Schnittlauchsüppchen mit

gebackenem Hirn 106

Schwein 228 | 229


Von wegen rustikale

Allerweltskost!

In der gehobenen Gastronomie weiß man längst um das große

Potential von Schweinefleisch. Aus gutem Grund: hohe Qualität,

großer Genuss! Über 70 überraschende Rezepte zeigen, warum

unter anderem Angler Sattelschwein und Buntes Bentheimer,

Duroc und Iberico oder aber Schwäbisch-Hällisches zu Recht

die Spitzenküche bereichern. Kotelett und Schnitzel, Eisbein

und Filet – Schweinefleisch kann so viel mehr als nur köstliche

Klassiker. Vom Rüssel bis zum Ringelschwanz lässt sich nämlich

alles verwerten. Nachhaltiger geht es kaum. Überraschen Sie

also Familie und Gäste! Zum Beispiel mit herzhaften Speisen

und knusprigen Braten, mit asiatisch inspirierten Gerichten und

selbst gemachten Terrinen oder selbst gebrühter Wurst. Das

TEUBNER-Standardwerk SCHWEIN interpretiert Hausmannskost

neu, ermöglicht Spitzenküche für zu Hause, vermittelt

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