Schwein (Teubner Küchenpraxis)
Von wegen rustikale Allerweltskost! In der gehobenen Gastronomie weiß man längst um das große Potential von Schweinefleisch. Aus gutem Grund: hohe Qualität, großer Genuss! Über 70 überraschende Rezepte zeigen, warum unter anderem Angler Sattelschwein und Buntes Bentheimer, Duroc und Iberico oder aber Schwäbisch-Hällisches zu Recht die Spitzenküche bereichern. Kotelett und Schnitzel, Eisbein und Filet – Schweinefleisch kann so viel mehr als nur köstliche Klassiker. Vom Rüssel bis zum Ringelschwanz lässt sich nämlich alles verwerten. Nachhaltiger geht es kaum. Überraschen Sie also Familie und Gäste! Zum Beispiel mit herzhaften Speisen und knusprigen Braten, mit asiatisch inspirierten Gerichten und selbst gemachten Terrinen oder selbst gebrühter Wurst. Das TEUBNER-Standardwerk SCHWEIN interpretiert Hausmannskost neu, ermöglicht Spitzenküche für zu Hause, vermittelt kurzweilig Fakten und Wissenswertes.
Von wegen rustikale Allerweltskost!
In der gehobenen Gastronomie weiß man längst um das große Potential von Schweinefleisch. Aus gutem Grund: hohe Qualität, großer Genuss! Über 70 überraschende Rezepte zeigen, warum unter anderem Angler Sattelschwein und Buntes Bentheimer, Duroc und Iberico oder aber Schwäbisch-Hällisches zu Recht die Spitzenküche bereichern. Kotelett und Schnitzel, Eisbein und Filet – Schweinefleisch kann so viel mehr als nur köstliche Klassiker. Vom Rüssel bis zum Ringelschwanz lässt sich nämlich alles verwerten. Nachhaltiger geht es kaum. Überraschen Sie also Familie und Gäste! Zum Beispiel mit herzhaften Speisen und knusprigen Braten, mit asiatisch inspirierten Gerichten und
selbst gemachten Terrinen oder selbst gebrühter Wurst. Das TEUBNER-Standardwerk SCHWEIN interpretiert Hausmannskost neu, ermöglicht Spitzenküche für zu Hause, vermittelt kurzweilig Fakten und Wissenswertes.
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Rezeptregister<br />
A<br />
Allerlei Gebackenes mit süß-sauer<br />
E<br />
Eingerollter Spanferkelrücken und Bauch mit<br />
Griebenschmalz mit Äpfeln und Zwiebeln<br />
Leberpâté, grob gewolfte, mit<br />
eingelegten Zwetschgen 112<br />
gerösteten gefüllten Spitzpaprika 141<br />
im Steinguttopf 200<br />
Tomatenkonfitüre 183<br />
Angemachtes <strong>Schwein</strong>emett 116<br />
Eisbein 156<br />
Grobes Vespergehäck im Spannbügelglas<br />
Lendchen, rosa gebratene, auf<br />
Ausgekühlte Hüfte mit Sobanudelsalat<br />
Eisbein, eingemachtes, in Pfeffergelee 199<br />
gekocht 196<br />
Apfelvariationen und Bratkartoffeln 144<br />
und Wokgemüse 120<br />
Eisbeinschinken, mit Sauerkraut-Vichyssoise<br />
Grob gewolfte Bratwurst „11te Generation“<br />
Liebstöckelessenz mit Spanferkelbries<br />
B<br />
Backschinken aus der Nuss mit Honig<br />
gesüßtem Senfkohl 143<br />
Bauch, geräucherter, mit schwäbischem<br />
Alblinsen-Gemüse 119<br />
und Lauchstroh 102<br />
F<br />
Fettbacke, gerauchte, mit Creme<br />
von Birnenschnitz und Erdkohlrabi 89<br />
Fleischkäse mit Röstzwiebeln, im<br />
auf Schmorgurkengemüse 152<br />
Grob gewolfte Leberpâté und<br />
Tomatenkonfitüre 183<br />
Grüne Schinkensülze auf Kopfsalatherzen<br />
mit geröstetem Roggenbrot 75<br />
Gutsleberwurst, gerauchte, im Krausedarm<br />
und Pfifferlingen im Pfannküchle 90<br />
Linsenkraftbrühe, kalte, mit Cocktailwürstchen<br />
und grünen Spätzle 93<br />
M<br />
Marinierter Rotkrautsalat mit heiß geräucherten<br />
Blätterteig 208<br />
Spannbügelglas gebrüht 179<br />
oder Fettenden 180<br />
<strong>Schwein</strong>ebacken und Orangengremolata 82<br />
Bratkartoffelcreme mit Speckzwiebeln<br />
und mild gesäuertem Kamm 105<br />
Brennnesselsuppe mit Brägenknacker<br />
und gerösteten Haferflocken 94<br />
Brezel-Lasagne mit Rahmbeuscherl 129<br />
Béchamelsauce 208<br />
Frikadelle „11te Generation“ nach<br />
Strindberg-Art 158<br />
G<br />
Gebackene Weißleber auf Rahmlauch 115<br />
Gebrannte Grießsuppe mit Milzschnitten 97<br />
H<br />
Hausgemachte Gewürzgurken 209<br />
I<br />
Im Pfeffergelee eingemachtes Eisbein 199<br />
Maultaschensalat mit Bockbierdressing,<br />
gerösteten Landjägern und Brätklößchen 78<br />
Mettwurst, gekochte, im Geleerand<br />
mit gesalzenem Eigelb 192<br />
Metzelbrühe, klassische, mit Leberknödeln 101<br />
Milzleberkäse, gebräunter, mit „Glotzauge“ 131<br />
Blutwurst , angebratene, mit „Musik“,<br />
und Krautsalatflecken 67<br />
Blutwurst, gebratene, auf glasiertem Ostergruß<br />
Gebratene Blutwurst auf glasiertem Ostergruß<br />
mit geräucherter Kartoffelsauce 135<br />
Gebräunter Milzleberkäse mit „Glotzauge“ 131<br />
K<br />
Kartoffelpüree 210<br />
Milzschnitten, mit gebrannter Grießsuppe 97<br />
Mittelbugschäufele, geräuchertes,<br />
auf Sauerkraut rot-weiß 148<br />
mit geräucherter Kartoffelsauce 135<br />
Bratwurst, grob gewolfte, auf<br />
Schmorgurkengemüse 152<br />
Gefüllte Oberschalenröllchen auf<br />
Schnippelbohnen in Béchamelsauce 168<br />
Gefüllter Kartoffelknödel in geschmolzener<br />
Kasseler Rippenspeer, sanft gegarte, mit<br />
Rettich und Meerrettich 123<br />
Kesselfleisch, die traditionelle<br />
N<br />
Nieren, geschnetzelte 132<br />
Brägenknacker, mit Brennnesselsuppe<br />
Trüffelleberwurst 111<br />
Schlachtschüssel 172<br />
Nierentörtchen, süße, mit Senfrahmsuppe 98<br />
und gerösteten Haferflocken 94<br />
Gegrillte <strong>Schwein</strong>efeder mit Maronen-Wirsing 167<br />
Klare Linsenkraftbrühe mit Cocktailwürstchen<br />
Nitritpökelsalzlake 210<br />
Brustspitze, klassische, mit Laugenweckfüllung<br />
und Petersilienpesto 150<br />
Buglende, knusprige, mit Schwarte in dunkler<br />
Gekochte Mettwurst im Geleerand<br />
mit gesalzenem Eigelb 192<br />
Gerauchte Gutsleberwurst im<br />
und grünen Spätzle 93<br />
Klassische Brustspitze mit Laugenweckfüllung<br />
und Petersilienpesto 150<br />
O<br />
Oberschalenröllchen, gefüllte, auf<br />
Bratensauce und Griebenstrudel 125<br />
Krausedarm oder Fettenden 180<br />
Klassische Metzelbrühe mit Leberknödeln 101<br />
Schnippelbohnen in Béchamelsauce 168<br />
C<br />
Carpaccio von hellem und dunklem<br />
Gerauchte Pfefferbeißer aus dem Sud 188<br />
Gerauchter Presskopf in der Blase 187<br />
Gerauchte Speckblutwurst im Kranzdarm 184<br />
Klassischer Wurstsalat mit Bratkartoffeln 76<br />
Knusprige Buglende mit Schwarte in dunkler<br />
Bratensauce und Griebenstrudel 125<br />
P<br />
Pfefferbeißer, gerauchte, aus dem Sud 188<br />
Presssack mit Lauchrelish 80<br />
Gerauchte Zungenwurst im Magen 195<br />
Krautsalatflecken mit angebratener<br />
Presskopf, gerauchter, in der Blase 187<br />
Creme von Birnenschnitz und Erdkohlrabi<br />
Geräucherter Bauch mit schwäbischem<br />
Blutwurst und „Musik“ 67<br />
Presssack, Carpaccio von hellem und<br />
mit gerauchter Fettbacke 89<br />
D<br />
Die traditionelle Schlachtschüssel mit<br />
Alblinsen-Gemüse 119<br />
Geräuchertes Mittelbugschäufele auf<br />
Sauerkraut rot-weiß 148<br />
Geschmortes Wadenbein mit Spätzleskuchen 175<br />
L<br />
„Laubfrosch“ auf Rote-Bete-Graupen 164<br />
Leberknödel mit Kohlrabinudeln und<br />
dunklem, mit Lauchrelish 80<br />
R<br />
Rahmbeuscherl, mit Brezel-Lasagne 129<br />
Kesselfleisch 172<br />
Geschnetzelte Nieren 132<br />
Rouennaiser Sauce 154<br />
Rahmiges Schnittlauchsüppchen mit<br />
gebackenem Hirn 106<br />
<strong>Schwein</strong> 228 | 229
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