Schwein (Teubner Küchenpraxis)
Von wegen rustikale Allerweltskost! In der gehobenen Gastronomie weiß man längst um das große Potential von Schweinefleisch. Aus gutem Grund: hohe Qualität, großer Genuss! Über 70 überraschende Rezepte zeigen, warum unter anderem Angler Sattelschwein und Buntes Bentheimer, Duroc und Iberico oder aber Schwäbisch-Hällisches zu Recht die Spitzenküche bereichern. Kotelett und Schnitzel, Eisbein und Filet – Schweinefleisch kann so viel mehr als nur köstliche Klassiker. Vom Rüssel bis zum Ringelschwanz lässt sich nämlich alles verwerten. Nachhaltiger geht es kaum. Überraschen Sie also Familie und Gäste! Zum Beispiel mit herzhaften Speisen und knusprigen Braten, mit asiatisch inspirierten Gerichten und selbst gemachten Terrinen oder selbst gebrühter Wurst. Das TEUBNER-Standardwerk SCHWEIN interpretiert Hausmannskost neu, ermöglicht Spitzenküche für zu Hause, vermittelt kurzweilig Fakten und Wissenswertes.
Von wegen rustikale Allerweltskost!
In der gehobenen Gastronomie weiß man längst um das große Potential von Schweinefleisch. Aus gutem Grund: hohe Qualität, großer Genuss! Über 70 überraschende Rezepte zeigen, warum unter anderem Angler Sattelschwein und Buntes Bentheimer, Duroc und Iberico oder aber Schwäbisch-Hällisches zu Recht die Spitzenküche bereichern. Kotelett und Schnitzel, Eisbein und Filet – Schweinefleisch kann so viel mehr als nur köstliche Klassiker. Vom Rüssel bis zum Ringelschwanz lässt sich nämlich alles verwerten. Nachhaltiger geht es kaum. Überraschen Sie also Familie und Gäste! Zum Beispiel mit herzhaften Speisen und knusprigen Braten, mit asiatisch inspirierten Gerichten und
selbst gemachten Terrinen oder selbst gebrühter Wurst. Das TEUBNER-Standardwerk SCHWEIN interpretiert Hausmannskost neu, ermöglicht Spitzenküche für zu Hause, vermittelt kurzweilig Fakten und Wissenswertes.
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FÜR 4 PERSONEN<br />
STRUDELTEIG<br />
(1 Tag Standzeit)<br />
250–300 g gesiebtes Mehl<br />
125 ml lauwarmes Wasser<br />
1 Ei<br />
30 g flüssige Butter<br />
Meersalz<br />
Zucker<br />
STRUDELTEIG<br />
Für den Strudel Mehl, Wasser, Ei,<br />
flüssige Butter, 5 g Salz und 1 Prise<br />
Zucker zu einem glatten Teig<br />
verkneten, zu einer Kugel formen,<br />
die Oberfläche leicht mit Öl bestreichen<br />
und an einem kühlen Ort<br />
1 Tag abgedeckt ruhen lassen.<br />
BUGLENDE UND BRATENSAUCE<br />
Für die Buglende Zwiebeln mit der<br />
Schale in walnussgroße Stücke<br />
schneiden. Karotte und Sellerie<br />
putzen, schälen und in grobe<br />
Stücke schneiden. Lauch putzen,<br />
waschen und in Ringe schneiden.<br />
Das Bugstück trocken tupfen und<br />
Knusprige Buglende<br />
mit Schwarte in dunkler<br />
Bratensauce und<br />
Griebenstrudel<br />
Öl zum Bestreichen<br />
die Schwarte rautenförmig ein-<br />
FÜLLUNG<br />
schneiden. Mit Salz einreiben und<br />
FÜLLUNG<br />
Für die Füllung die Kartoffeln<br />
gut ein massieren. In einem Bräter<br />
750 g Pellkartoffeln vom Vortag<br />
schälen und grob raspeln. Rücken-<br />
ausreichend Schmalz erhitzen und<br />
200 g Rückenspeck<br />
speck in ca. 1 cm große Würfel<br />
das Fleisch stück darin kräftig<br />
Meersalz<br />
schneiden und in einer Pfanne<br />
anbraten. Dann aus dem Bräter<br />
schwarzer Pfeffer aus der Mühle<br />
knusprig auslassen. Speckgrieben<br />
nehmen, das Gemüse hineingeben<br />
1 TL getrockneter Majoran<br />
mit den geraspelten Kartoffeln<br />
und bei mittlerer Temperatur leicht<br />
1 Bund gehackte Petersilie<br />
vermengen, Salz, Pfeffer, Majoran<br />
anrösten. Das Brotstück und das<br />
125 ml Sahne<br />
und Petersilie zugeben und die<br />
Tomatenmark zugeben und nach<br />
3 Eigelb<br />
Sahne unterheben. Die Eigelbe<br />
und nach Brühe und Bier hinzu-<br />
Mehl zum Bearbeiten<br />
verquirlen und ebenfalls unter-<br />
fügen. Das Bugstück mit der<br />
Schmalz zum Bestreichen<br />
heben. Den Strudelteig auf einem<br />
Schwarte nach oben auf das<br />
bemehlten Küchenhandtuch<br />
Gemüse setzen, Salz, Pfeffer,<br />
BUGLENDE UND DUNKLE<br />
ausrollen, vorsichtig hauchdünn<br />
Kümmel und Majoran zugeben,<br />
BRATENSAUCE<br />
ausziehen, sodass man eine<br />
Brühe oder Wasser angießen und<br />
2 Zwiebeln<br />
Zeitung dadurch lesen könnte.<br />
im vorgeheizten Backofen bei<br />
1 Karotte<br />
Mit flüssigem Schmalz bestreichen<br />
220 °C Ober- und Unterhitze auf<br />
½ Knollensellerie<br />
und mit der Kartoffelmasse be-<br />
der untersten Schiene in ca. 2 Std.<br />
1 Stange Lauch<br />
legen. Strudel mithilfe des Tuchs<br />
knusprig braten. Das Fleisch aus<br />
1,5 kg Buglende mit Schwarte<br />
aufrollen und mit der Naht nach<br />
dem Bräter nehmen und warm<br />
Meersalz<br />
unten auf ein mit Back papier<br />
halten. Den Bratensatz mit Ge-<br />
Schmalz zum Braten<br />
belegtes Backblech setzen. Noch<br />
müse und Brot zerdrücken und<br />
1 Stück Brot vom Vortag oder älter<br />
einmal mit flüssigem Schmalz<br />
durch ein grobes Sieb passieren.<br />
3 EL Tomatenmark<br />
bestreichen. Den Backofen auf<br />
Mit etwas Bier oder Brühe ver-<br />
1 l Fleisch- oder Metzelbrühe<br />
220 °C vorheizen und den Strudel<br />
dünnen, bis eine sämige Sauce<br />
1 Flasche dunkles Exportbier<br />
im Ofen ca. 10 Min. backen.<br />
ent steht. Noch einmal abschme-<br />
schwarzer Pfeffer aus der Mühle<br />
Die Temperatur dann auf 160 °C<br />
cken und bis zum Servieren<br />
Kümmelsamen<br />
reduzieren, den Strudel auf<br />
warm halten.<br />
getrockneter Majoran<br />
der mittleren Backofenschiene<br />
weitere 20 Min. backen.<br />
ANRICHTEN<br />
Den Strudel und das Bugstück<br />
in Scheiben schneiden und auf<br />
Tellern anrichten. Mit der Bratensauce<br />
beträufeln.<br />
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