Schwein (Teubner Küchenpraxis)
Von wegen rustikale Allerweltskost! In der gehobenen Gastronomie weiß man längst um das große Potential von Schweinefleisch. Aus gutem Grund: hohe Qualität, großer Genuss! Über 70 überraschende Rezepte zeigen, warum unter anderem Angler Sattelschwein und Buntes Bentheimer, Duroc und Iberico oder aber Schwäbisch-Hällisches zu Recht die Spitzenküche bereichern. Kotelett und Schnitzel, Eisbein und Filet – Schweinefleisch kann so viel mehr als nur köstliche Klassiker. Vom Rüssel bis zum Ringelschwanz lässt sich nämlich alles verwerten. Nachhaltiger geht es kaum. Überraschen Sie also Familie und Gäste! Zum Beispiel mit herzhaften Speisen und knusprigen Braten, mit asiatisch inspirierten Gerichten und selbst gemachten Terrinen oder selbst gebrühter Wurst. Das TEUBNER-Standardwerk SCHWEIN interpretiert Hausmannskost neu, ermöglicht Spitzenküche für zu Hause, vermittelt kurzweilig Fakten und Wissenswertes.
Von wegen rustikale Allerweltskost!
In der gehobenen Gastronomie weiß man längst um das große Potential von Schweinefleisch. Aus gutem Grund: hohe Qualität, großer Genuss! Über 70 überraschende Rezepte zeigen, warum unter anderem Angler Sattelschwein und Buntes Bentheimer, Duroc und Iberico oder aber Schwäbisch-Hällisches zu Recht die Spitzenküche bereichern. Kotelett und Schnitzel, Eisbein und Filet – Schweinefleisch kann so viel mehr als nur köstliche Klassiker. Vom Rüssel bis zum Ringelschwanz lässt sich nämlich alles verwerten. Nachhaltiger geht es kaum. Überraschen Sie also Familie und Gäste! Zum Beispiel mit herzhaften Speisen und knusprigen Braten, mit asiatisch inspirierten Gerichten und
selbst gemachten Terrinen oder selbst gebrühter Wurst. Das TEUBNER-Standardwerk SCHWEIN interpretiert Hausmannskost neu, ermöglicht Spitzenküche für zu Hause, vermittelt kurzweilig Fakten und Wissenswertes.
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Würziges Roggenbrot<br />
mit Sauerkraut<br />
FÜR 10 BROTE IN BAGUETTEGRÖSSE À CA. 620 G<br />
3–4 TAGE STANDZEIT<br />
SAUERTEIGANSATZ<br />
1 kg Mehl<br />
2 l Wasser<br />
1 EL Zucker<br />
BROTTEIG<br />
1730 g Sauerteigansatz<br />
(siehe oben)<br />
1240 g Roggenmehl Type 1150<br />
250 g Weizenmehl Type 1600,<br />
mit hohem Kleberanteil<br />
280 g Weizenmehl Type 550,<br />
mit hohem Kleberanteil<br />
55 g Meersalz<br />
125 g Semmelbrösel,<br />
gut ausgeröstet<br />
12 g frische Hefe<br />
1,1 l Wasser<br />
1200 g rohes Sauerkraut,<br />
gut abgetropft<br />
100 g Weizeneiweiß (vom Bäcker)<br />
50 g gemahlenes Brotgewürz<br />
(vom Bäcker)<br />
je 20 g Fenchelsaat, 20 g Kümmelsaat,<br />
20 g Koriandersaat<br />
10 g geschroteter schwarzer<br />
Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Sauerteigansatz 3–4 Tage<br />
vorher herstellen. Aus den angegebenen<br />
Zuta ten einen flüssigen<br />
Teig anrühren und abgedeckt<br />
warm stellen. Am Backtag in einer<br />
Küchenmaschine mit dem Knethaken<br />
den abgewogenen Sauerteig<br />
ansatz mit den Brotteig-<br />
Zutaten langsam zusammenrühren<br />
und den Teig 15 Min. gehen lassen.<br />
Dann Brote formen und in Gärblechen<br />
(Muldenform) 1 Std. gehen<br />
lassen. Den Backofen auf 240 °C<br />
vorheizen. Das Brot im Ofen<br />
15 Min. heiß anbacken, die Temperatur<br />
auf 190 °C reduzieren und in<br />
ca. 30 Min. fertig backen. Brote<br />
sofort aus den Mulden nehmen<br />
und auskühlen lassen.<br />
<strong>Schwein</strong> | Grundrezepte und Beilagen 212 | 213
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