FINE - Das Weinmagazin - 58. Ausgabe - 03/2022

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DANIEL DECKERS Foto: Privatbesitz »AUF IHRE ART PERFEKT« DAS DEUTSCHE ROTWEINWUNDER – VERSUCH EINER REKONSTRUKTION Als der Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) im September 2002 eine neue Kategorie von Spitzenweinen namens »Großes Gewächs« (GG) vorstellte, kam dies einer kleinen Revolution gleich. Zwar hatten noch weit ins 20. Jahrhundert hinein Grands Crus aus Deutschland international in hohem Ansehen gestanden. Doch waren die »Hocks« und »Moselles«, die man in den Grandhotels der Welt, den Londoner Klubs oder an den Tafeln der Reichen und Mächtigen serviert hatte, ausschließlich Weißweine und nur in Ausnahmefällen geschmacklich trocken gewesen. 96 FINE 3 | 2022 WEIN & ZEIT
Abbildung: Nach dtv-Lexikon des deutschen Weins von Helmut Hochrain Erst vor diesem Hintergrund ist zu ermessen, was die Etablierung der Kategorie Großes Gewächs bedeutete: Der VDP brach mit einer jahrhundertealten Tradition, und das gleich dreifach. Denn erstens konnte von nun an auch ein Wein ohne oder mit nur wenig Restsüße den Anspruch untermauern, deutsche Weißweine zählten zu den besten der Welt. Zweitens sollte der Grand-Cru- Status nicht länger zwingend mit der Rieslingtraube verknüpft sein. Für die Erzeugung von GG sollten je nach Region auch andere weiße Rebsorten infrage kommen, in Franken etwa der Silvaner und in Baden der Grau- und sogar der erst seit wenigen Jahren geschätzte Weißburgunder. Über diesen kühnen Ansagen verschwand die dritte Neuerung fast im Kleingedruckten: Nicht nur Weißweine sollten den Ruf der deutschen Winzerkunst in alle Welt tragen, sondern auch trocken ausgebaute Rotweine. Dieser Anspruch war zwar kühn, doch nicht vermessen, daran bleibt 20 Jahre nach der ersten GG- Präsentation in Berlin kein Zweifel – auch und gerade hinsichtlich des Rotweins. Spätburgunder von der Ahr, aus der Pfalz und aus Baden oder Lemberger aus Württemberg erfahren längst über Deutschland hinaus die Anerkennung, die sie verdienen. Dass es so kommen würde, war 2002 aber nicht mehr als eine Hoffnung. Denn um die Jahrhundertwende war es kaum 20 Jahre her, dass einige wenige junge Winzer gewagt hatten, sich die großen Rotweine anderer Länder zum Vorbild zu nehmen. Zu kurz gedacht: Ein Spätburgunder ist nicht einfach ein Riesling in Rot Nun sind zwei Jahrzehnte in der Welt des Weins generell eine bescheidene Zeitspanne. Wie kurz erst war sie für das Unterfangen, große Rotweine zu erzeugen, wie sie in Deutschland nie zuvor gemacht worden waren! Rotweinbereitung verlangt eben nicht einfach andere Gärbehälter oder andere Hefen als jene, die man für Weißweine braucht, auch wenn diese Idee während der 70er- und 80er-Jahre in den Köpfen vieler Winzer herumspukte. Ein charaktervoller Spätburgunder oder ein körperreicher Lemberger waren eben nicht Rieslinge in Rot, sondern setzten ein önologisches Wissen und Können voraus, das durch Erfahrung gewonnen werden musste und in einem klassischen, für Weißweine bekannten Betrieb schlicht nicht vorhanden war. Große Unbekannte waren vor allem die Wirkungsweise des biologischen Säureabbaus anstelle der gängigen chemischen Entsäuerung des Mostes sowie der Sinn des Einsatzes von kleinen Gebinden aus neuem Holz anstelle großer Fässer während der Gärung und Lagerung. Fraglich war aber auch, ob man farbstarke Weine ohne technische Hilfsmittel wie Spiraloder Plattenwärmetauscher zur Maischeerhitzung erzeugen könne und wie sich die allgegenwärtigen spanischen Deckrotweine überflüssig machen ließen, mit denen deutsche Kellermeister routiniert einen Mangel an Farbe, ein Zuwenig an Alkohol und das Fehlen von Süße wegretuschierten. 2002 waren sich daher alle aufstrebenden Rotweinerzeuger unter dem Dach des VDP nur in einem sicher: Ihr Weg war noch lange nicht zu Ende. Sofern es dafür eines Beweises bedurft hatte, lieferten ihn die Güter bei der Premiere der neuen heimischen Spitzenklasse in Berlin gleich mit: Nur zwei von ihnen, Dr. Wehrheim aus Siebeldingen in der Pfalz und Kühling-Gillot aus Bodenheim in Rheinhessen, hatten überhaupt Spätburgunder-Flaschen mitgebracht – und das, obwohl sich längst mehr als nur eine Handvoll der annähernd 200 VDP-Mitglieder auch mit Rotweinen einen Namen gemacht hatten. Hier ist nicht der Platz, um die Evolution der deutschen Rotweinszene in den beiden vergangenen Jahrzehnten nachzuzeichnen. Gezeigt werden soll nur, warum es nicht übertrieben ist, mit Blick auf das Jahr 2002 von einer Revolution zu sprechen. Oder um eine andere Metapher zu bemühen: Mit der Präsentation der ersten GG kam eine Entwicklung zum vorläufigen Abschluss, die man als das deutsche Rotweinwunder bezeichnen kann. »Die Nachfrage nach gebiets- und sortentypischen aromatischen feinherben Rotweinen ist beachtlich«, war im April 1987 im Vorspann eines Beitrags über Rotweinmaischebehälter in A der Zeitschrift »Der deutsche Weinbau« zu lesen: »Neuerdings triff man auch wieder mehr auf die Meinung, dass solche Rotweine einen feinen Gerbsäuregeschmack aufzeigen dürfen.« Woher dieser Trend kam, wovon die neuen Rotweine sich absetzen sollten und wo sie erzeugt wurden, war dem Artikel nicht zu entnehmen. Sollten sie dem allgegenwärtigen Amselfelder Paroli bieten oder anderen »lieblichen« Weinen wie Lambrusco und Chianti, mit denen die tonangebenden Kellereien die Supermarktregale fluteten? Wollte man den dünnen, fast durchgängig mit spanischen Deckweinen und/oder Traubenlese Traubentransport Traubenannahme = 100% RAPPEN Kämme 3–5% 1. ROTWEIN durch VERGÄRUNG DER MAISCHE CO2 H2O B C D MAISCHE-Gärtanks 4 Tage Wirzwein Vergärung im Holzfass ROTWEINBEREITUNG MAISCHE = (Saft, Kerne, Hülsen = 95–97%) Maische nach Bedarf schwefeln PRESSE Nachgärung biolog. Säureabbau 1. Abstich und Schwefelung Ausbauschönung 2. Abstich Klärfiltration FLASCHENLAGER Nachdruck 3. WEISSHERBST TRESTER KOHLENSÄURE HEFE E AUFBEREITEN = Mahlen, Abbeeren a) ohne 60° C sofort 2. ROTWEIN durch MAISCHE-ERHITZUNG b) mit Standzeit oder Preßmost zur Gärung WEIN & ZEIT XLIV Die Maische zu erhitzen, war eine gängige Praxis: So lief um 1980 die Rotweinbereitung ab 2 Std. bei 45° C Gärung im Tank oder Fass Flaschenabfüllung halbautomatisch CO2 WEIN & ZEIT FINE 3 | 2022 97
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