GASTRO das Fachmagazin 11/22
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GASTRO das Fachmagazin 11/22

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Kurt326

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„ALLES FÜR<br />

DEN GAST“<br />

SPEZIAL<br />

D A S F A C H M A G A Z I N Ausgabe <strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Winter in Österreich! (ab Seite 168)<br />

WIR VERSTEHEN UNS.<br />

agm.at<br />

Ausgabe <strong>11</strong>, November 20<strong>22</strong>, 39. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & <strong>GASTRO</strong> Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, <strong>11</strong>80 Wien<br />

Coverfotos: Friedrich Hauswirth/Bazzoka Creative GmbH/Südwest Verlag (großes Bild), OFC Pictures/Adobe Stock (Schnee), Pixel-Shot/Adobe Stock (Eis), WavebreakMediaMicro/Adobe Stock (Button)<br />

Dani & Roland Trettl<br />

KOCHEN ZU ZWEIT<br />

Eis & Desserts<br />

(ab Seite 74)<br />

halek.at<br />

+43 (0)<strong>22</strong>46 /<br />

3125<br />

www.halek.at<br />

STAR-Burger<br />

Art. 1600

Halle 8 Stand 0307

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

EDITORIAL 3<br />

Alles für den Gast!<br />

Die Wintersaison naht<br />

mit Riesenschritten<br />

und einer der ersten<br />

diesbezüglichen Vorboten<br />

ist traditionell die „Alles für<br />

den Gast“-Messe, die heuer<br />

von 5. bis 9. November<br />

auf dem Salzburger Messegelände<br />

über die Bühne gehen<br />

wird. Über 20.000 Besucher<br />

werden an den fünf<br />

Messetagen bei den Ständen von mehr<br />

als 600 Ausstellern erwartet, dazu gibt<br />

es ein umfangreiches Rahmenprogramm<br />

mit einer neuen Getränkewelt und einer<br />

Gastro Circle Bühne, auf der spannende<br />

Diskussionen und Vorträge versprochen<br />

werden. Man darf gespannt sein! (Nähere<br />

Infos zur Messe auf Seite 18)<br />

Gespannt darf man aber auch auf die<br />

Entwicklung der für Österreich wirtschaftlich<br />

so wichtigen Wintersaison<br />

sein: Die bisherigen Vorbuchungen laufen<br />

zwar vielversprechend und zumindest<br />

derzeit sind keine dramatischen<br />

neuen Coronawellen oder gar Lockdowns<br />

in Sicht, doch natürlich werfen<br />

der Ukraine-Krieg und die schlimmste<br />

Inflation seit über 70 Jahren beunruhigende<br />

Schatten. Aktuell nehmen die<br />

ersten Lokale gebackene Speisen von<br />

ihrer Karte oder bieten Martinigänse<br />

gar nicht erst an, weil die Preise, die man<br />

für solche Gerichte verrechnen müsste,<br />

den Gästen nicht zuzumuten sind.<br />

Von der Regierung ist dabei leider keine<br />

Hilfe zu erwarten. Angekündigt<br />

wird viel, umgesetzt<br />

wenig („nationale Alleingänge<br />

sind schwierig,<br />

die Merit-Order kann man<br />

nicht so leicht aushebeln“,<br />

etc.). Bis auf die Einführung<br />

der CO2-Steuer (die schon<br />

in wenigen Wochen, am 1.<br />

Jänner 2023, weiter erhöht<br />

werden soll) natürlich – die<br />

war perfekt koordiniert, aber man muss<br />

eben Prioritäten setzen...<br />

Aber bleiben wir trotzdem optimistisch!<br />

Im Moment lassen es sich die<br />

meisten Leute noch gut gehen, speziell<br />

in den Städten sind die Lokale erstaunlich<br />

gut besucht. Damit <strong>das</strong> so bleibt, haben<br />

wir im vorliegenden <strong>GASTRO</strong>-Magazin<br />

wieder etliche spannende Storys<br />

zusammengestellt, die Ihnen und Ihren<br />

Gästen Lust auf ein paar entspannte<br />

Stunden machen sollen: Von zeitgemäßer<br />

heimischer Hausmannskost (S. 32)<br />

über englische Küche, die deutlich besser<br />

als ihr Ruf ist (S. 82) bis zu jüngsten<br />

Trends im Schaumweinbereich (S.104).<br />

Besonders stolz sind wir allerdings auf<br />

unser „Cover-Model“ Roland Trettl, der<br />

anlässlich der Vorstellung seines neuesten<br />

Kochbuches <strong>GASTRO</strong> für ein ausführliches<br />

Interview zur Verfügung gestanden<br />

ist (S. 88). Wir wünschen bei<br />

diesen und allen weiteren Geschichten<br />

viel Vergnügen beim Lesen!<br />

Ihr Kurt HEINZ<br />

- 50 %<br />

-53% -60%<br />

-65%<br />

-68%<br />

<strong>GASTRO</strong>TECHNIK<br />

www.mayway.eu<br />

AKTIONS<br />

TAGE<br />

vom 07.<strong>11</strong>. - 27.<strong>11</strong>.20<strong>22</strong><br />

0810 100 180

4 ADVERTORIAL<br />

INHALT<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Aktuell & angesagt<br />

Foto: Andrea Jungwirth<br />

Energiekostenzuschuss<br />

Musterschüler im<br />

Energieverbrauch<br />

Seite 10<br />

Was die Energie betrifft, erweist<br />

sich der so oft gescholtene Tourismus<br />

als mustergültig. So wurde<br />

der Energieverbrauch pro Nächtigung<br />

um mehr als die Hälfte<br />

reduziert.<br />

Seite 16<br />

Buchtipps Seite 192<br />

Personelles Seite 193<br />

Vorschau & Impressum Seite 194<br />

Foto: unpict / Adobe Stock<br />

Milch-Vielfalt: Von Heumilch<br />

bis Topfen<br />

Milchsorten und Milchprodukte<br />

findet man in den Kühlregalen<br />

einige. Geht es jedoch um Geschmack<br />

und Qualität, gibt es<br />

große Unterschiede.<br />

Seite 66<br />

Hier trifft heiß auf kalt<br />

„Heiße Liebe“ ist ein gern gesehener<br />

Klassiker auf der winterlichen<br />

Dessertkarte.<br />

Seite 74<br />

Milchreis – ein Klassiker<br />

Zimt, Zucker und Butter zieren<br />

klassischerweise die Süßspeise,<br />

welche in unterschiedlichen<br />

Regionen ganz anders genossen<br />

wird.<br />

Seite 76<br />

Food<br />

„Höhere Preise für weniger<br />

Service“<br />

Roland Trettl hat bei Eckart Witzigmann<br />

gekocht und mit ihm<br />

auch <strong>das</strong> Konzept des Hangar-7<br />

umgesetzt. Mit <strong>GASTRO</strong> sprach er<br />

anlässlich der Präsentation seines<br />

neuen Buches „Kochen zu zweit“.<br />

Seite 88<br />

Sei spontan<br />

Ein saures Bier? Kann kaputt sein,<br />

muss aber nicht. Belgische Lambics<br />

etwa sind eine Kategorie für<br />

sich und können dem Biergenießer<br />

neue Horizonte eröffnen.<br />

Seite 94<br />

Edelbrand-Cocktails als<br />

neuester Trend<br />

Foto: monticellllo / Adobe Stock<br />

Food 30 bis 91<br />

Österreichische<br />

Hausmannskost überzeugt<br />

Wenn Touristen nach Österreich<br />

kommen, dann ist die Begeisterung<br />

für <strong>das</strong> Essen groß und<br />

Gerichte aus der österreichischen<br />

Hausmannskost sind gefragt.<br />

Seite 32<br />

Ran an den Kürbis<br />

Woran erkennt man, <strong>das</strong>s der<br />

kulinarische Herbst beginnt? Spätestens<br />

dann, wenn vielerorts die<br />

Kürbissuppe auf der Speisekarte<br />

steht und man kann gar nicht<br />

glauben, <strong>das</strong>s dies mal anders war.<br />

Seite 55<br />

„In der Hochsaison bestellen<br />

99 Prozent der Gäste Gansl“<br />

Zumindest von Anfang Oktober<br />

bis Ende Dezember könnte Rudis<br />

Beisl in Wien eigentlich auf eine<br />

Speisekarte verzichten. Denn wer<br />

in dieser Zeit <strong>das</strong> Lokal besucht,<br />

ordert in der Regel Gansl mit den<br />

klassischen Beilagen.<br />

Seite 58<br />

Food<br />

Foto: Alex Hammond_FCO<br />

Englische Küche, mehr als nur<br />

Roastbeef<br />

Die englische Küche hat es schwer<br />

und <strong>das</strong> obwohl es die englische<br />

Küche gar nicht gibt, so wie es<br />

auch die italienische oder die<br />

österreichische Küche eigentlich<br />

nicht gibt.<br />

Seite 82<br />

Speisen wie ein König<br />

Die oft verpönte englische Küche<br />

Der „ewige Prinz“ wurde doch<br />

noch König – doch wie steht es<br />

um die kulinarischen Vorlieben<br />

von Charles?<br />

Seite 86<br />

Cold drinks 92 bis <strong>11</strong>1<br />

Hot drinks <strong>11</strong>2 bis 129<br />

Immer mehr Barkeeper erkennen<br />

<strong>das</strong> Potential von Edelbränden als<br />

Basis für Mixgetränke.<br />

Seite 100<br />

„Sobald es prickelt, ist der<br />

Rest oft egal“<br />

Thomas Reither ist Sommelier im<br />

Wiener Restaurant Mraz & Sohn.<br />

Logisch, <strong>das</strong>s in dem 2-Sterne-<br />

Restaurant auch Sekt und Champagner<br />

eine große Rolle spielen.<br />

Seite 104<br />

Kaffee around the world<br />

Wer gerne Kaffee trinkt, für den<br />

zählt der Duft von frisch gemahlenem<br />

und gebrühtem Kaffee wahrscheinlich<br />

zu den Lieblingsdüften.<br />

Seite <strong>11</strong>4<br />

It‘s Tea O‘clock<br />

Wenn es um <strong>das</strong> beliebte Aufgussgetränk<br />

geht, kommt man<br />

an einem Inselstaat nicht vorbei:<br />

Denn in Großbritannien wird Tee<br />

auf eigene Art genossen.<br />

Seite 127

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

ADVERTORIAL INHALT 5<br />

Non food 130 bis 165<br />

Foto: oliver-marc steffen / Adobe Stock<br />

Trendige Herde<br />

Wenn es um die Herde der Zukunft<br />

in Großküchen geht, gibt es<br />

insbesondere ein Wort, welches<br />

schlagend ist: Automatisierung.<br />

Seite 132<br />

Brot und Spiele für Fußballfans<br />

Im Allianz-Stadion trägt der Traditionsverein<br />

Rapid-Wien seit 2016<br />

seine Heimspiele aus. Wer es hier<br />

in den VIP-Bereich schafft, darf<br />

sich vor, während und nach dem<br />

Match kulinarisch von foodaffairs<br />

verwöhnen lassen.<br />

Seite 148<br />

Gut ausgestattet<br />

Bei der Wahl der Berufsbekleidung<br />

kommt es auf einiges an – Optik,<br />

Einheitlichkeit, Funktionalität<br />

und Langlebigkeit müssen hier<br />

stimmen.<br />

Seite 154<br />

Tourismus & Hotellerie 166 bis 190<br />

Foto: SalzburgerLand Tourismus, Selina Korntner<br />

Genuss im Glas<br />

Sie glauben, Gläser sind nur zum<br />

Trinken da? Von wegen. Sie sind<br />

attraktive Teller-Alternativen und<br />

unkompliziert im Handling. Im<br />

Glas geschichtete Speisen sehen<br />

nicht nur edel aus, sondern sie<br />

lassen sich auch gut vorbereiten.<br />

Seite 160<br />

Winter in Österreich<br />

Früher hieß <strong>das</strong> ganz klar: „Skisport“.<br />

Seit einigen Jahren fällt <strong>das</strong><br />

Angebot breiter aus.<br />

Seite 168<br />

Ich lebe <strong>das</strong>, was mein Haus ist<br />

So Franz Ladinser, der seit gut<br />

einem Jahr Präsident der Schlosshotels<br />

& Herrenhäuser, einer der<br />

ältesten Hotelkooperationen<br />

Europas, ist.<br />

Seite 176<br />

Tourismus & Hotellerie<br />

Foto: FPCC<br />

Wiener Flair<br />

Im neuen Hotel Indigo am Wiener<br />

Naschmarkt spiegelt sich die<br />

Wiener Architektur ganz deutlich<br />

wider.<br />

Seite 182<br />

Vom Maturaball bis zum<br />

Galadinner<br />

Veranstaltungskulinarik hat eine<br />

große Bandbreite abzudecken.<br />

Dementsprechend muss der Anbieter<br />

sowohl hinsichtlich Location<br />

als auch Verpflegung gut<br />

aufgestellt sein.<br />

Seite 186<br />

Sinnstiftend muss es sein!<br />

Fragt man junge Leute heute<br />

nach ihren Berufsvorstellungen, so<br />

kommt als Antwort noch vor der<br />

eigentlichen Berufswahl oft der<br />

Wunsch nach einer Tätigkeit, die<br />

erfüllend ist.<br />

Seite 188<br />

BESUCHEN SIE UNS! Stand 05-0230<br />

Wenn es um echte Objekttauglichkeit geht.<br />

Outdoormöbel von Karasek<br />

TEL +43(0)1/865 92 83-21, info@karasek.co.at, HÄNDLER IN IHRER NÄHE UNTER www.karasek.co.at

6 AKTUELL ADVERTORIAL<br />

& ANGESAGT<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

www.klarco.at<br />

gastro goes<br />

future<br />

www.koll.co.at<br />

Magazin<br />

Newsletter<br />

Socialmedia<br />

Das Netzwerk<br />

für die<br />

Gastronomie<br />

und Hotellerie<br />

Natürlicher Genuss<br />

Was genau Luxus ist, bestimmt jeder<br />

für sich selbst. Geht es nach dem<br />

Koch Norbert Niederkofler, Träger von<br />

drei Michelin-Sternen und einem grünen<br />

Stern für Nachhaltigkeit, liegt, jedenfalls<br />

was den kulinarischen Genuss betrifft,<br />

der wahre Luxus im Einfachen. Der Südtiroler<br />

gilt als Pionier der Alpinen Bergküche<br />

und war beim diesjährigen Feldgespräch<br />

am Stiegl-Gut Wildshut zu Gast.<br />

Mit den Initiatoren der Plattform „Bauer<br />

Neueröffnung Hotel 0<strong>11</strong><br />

to the people“, Bianca Blasl und Wilhelm<br />

Geiger, sowie dem Salzburger Erzabt Dr.<br />

Korbinian Birnbacher philosophierte<br />

Niederkofler über Genuss und Verzicht,<br />

Qualität und Herkunft sowie die Sichtbarkeit<br />

der Menschen, die hinter unseren<br />

Lebensmitteln stehen. Regionalität, der<br />

Luxus des Einfachen sowie der bewusste<br />

Umgang mit den Ressourcen seien die<br />

Grundlage für Genuss.<br />

www.stiegl.at<br />

Hotel, Club & Restaurant:<br />

Das neue Boutiquehotel<br />

0<strong>11</strong> an der noblen Wiener<br />

Adresse Opernring <strong>11</strong><br />

setzt sich mit einem neuen<br />

Konzept in Szene: In einem<br />

Haus werden Entertainment<br />

und Hospitality<br />

vereint und bietet damit den<br />

Gästen alles auf einem Platz.<br />

Hotel und Club sind eröffnet,<br />

<strong>das</strong> Restaurant folgt Anfang<br />

des kommenden Jahres und<br />

wird auch für externe Gäste<br />

offen sein. „Höchste Qualität<br />

in Wien liefern“ ist der<br />

Anspruch der Horst Group rund um Joachim<br />

Natschläger, der gemeinsam mit<br />

Ronny Pecik (RPR) <strong>das</strong> ehemalige „Hotel<br />

am Opernring“ zum neuen Hotspot von<br />

Wien machen will. Das Konzept bleibt<br />

damit ein ähnliches: Essen, feiern und<br />

schlafen unter einem Dach. Für die Küchenlinie<br />

im Restaurant Hayaka zeichnet<br />

niemand Geringerer als Kochweltmeister<br />

Kevin Micheli verantwortlich,<br />

der bis zur Eröffnung des Hotels zwischenzeitlich<br />

bei kleinen Events verwöhnt.<br />

https://o<strong>11</strong>-hotel.com/<br />

Foto: Wildbild<br />

Foto: Hotel 0<strong>11</strong>

UNTERNEHMEN<br />

www.grapos.com

8 AKTUELL ADVERTORIAL<br />

& ANGESAGT<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Veranstaltungen<br />

für die Gastrokultur<br />

Das LOISIUM Langenlois wird<br />

vom 20. bis <strong>22</strong>. November<br />

20<strong>22</strong> Bühne für die 14. GastroDialoge<br />

sein. Das Event mit dem Motto<br />

„Netzwerken mit Hoch-Genuss“<br />

setzt auch in diesem Jahr auf den<br />

bewährten Mix von Vorträgen,<br />

Präsentation von Produktinnovationen<br />

und Freizeit- und Rahmenprogrammen.<br />

Ebenso lockt<br />

eine weitere Veranstaltung: Denn<br />

nach dem erfolgreichen Kongress<br />

in Lissabon darf sich die Gastro-<br />

Bizz-Fangemeinde auf den nächsten<br />

Hotspot der europäischen<br />

Gastrokultur freuen: Kopenhagen<br />

– die Wiege der “New Nordic Cuisine“-<br />

wird vom 26. bis 28. März<br />

2023 Austragungsort und Bühne<br />

für den bereits 27. Jahreskongress<br />

sein. Neben dem Kennenlernen<br />

der Stadt mit Sightseeing- und<br />

Lokal-Tour („Best of Copenhagen“)<br />

glänzt <strong>das</strong> Kongressprogramm wie<br />

gewohnt mit aktuellen Themen<br />

und einer prominenten Liste von<br />

Top-Speakern wie Klaus Kobjoll,<br />

Monika Matschnig, Philipp Maderthaner,<br />

Dr. Volker Busch, Heiner<br />

Raschhofer und Christian Lindemann.<br />

Darüber hinaus gibt es im<br />

Tagungshotel Scandic Copenhagen<br />

viel Zeit zum Netzwerken: Das<br />

Wiedersehen mit „alten“ Bekannten<br />

sowie neue Kontakte zu Branchenkollegen<br />

und renommierten<br />

Zulieferbetrieben sind für viele<br />

Teilnehmer ein wichtiges Motiv.<br />

Für Erstbesucher gilt es, den einzigartigen<br />

„Spirit of GastroBizz“<br />

live zu erleben.<br />

www.gastrobizz.at<br />

Foto: Markus Ziegelwanger<br />

Auszeichnung zum Kulinarium<br />

Steiermark Betrieb<br />

162 steirische Betriebe sind nach der<br />

Urkundenüberreichung am Red Bull<br />

Ring offiziell Botschafter des guten Geschmacks.<br />

Eine Premiere feiert der<br />

Schlosskeller Südsteiermark in Leibnitz<br />

als Kulinarium Steiermark Betrieb. „Für<br />

uns ist die Ernennung eine Bestätigung<br />

dafür, <strong>das</strong>s wir konsequent aus saisonalen<br />

und regionalen Produkten steirische<br />

Spezialitäten zaubern“, freut sich Küchenchef<br />

und JRE-Mitglied Markus Rath.<br />

Die Auszeichnung wurde vergangenen<br />

Dienstag bei der Kulinarium Steiermark<br />

Gala am Red Bull Ring in Spielberg verliehen.<br />

„Kriterien für die Aufnahme bei den<br />

Kulinarium Steiermark Betrieben sind<br />

die Einhaltung von Genussregeln sowie<br />

die Beachtung strenger Qualitätskriterien“,<br />

berichten Veronika Fritz und Markus<br />

Rath, die leidenschaftlichen Gastgeber<br />

175 Jahre Erfolg<br />

des Schlosskellers Südsteiermark über<br />

den Dächern von Leibnitz. „Unter anderem<br />

garantieren die ausgezeichneten Betriebe<br />

eine einheitliche, steiermarkweite<br />

authentische Küche“, erklärt Martina<br />

Roth, Geschäftsführerin der Gady Veranstaltungs<br />

GmbH.<br />

www.schlosskellersuedsteiermark.at<br />

Am 6. Oktober<br />

20<strong>22</strong> lud der<br />

Traditionscaterer<br />

Gerstner anlässlich<br />

seines 175-Jahr-Jubiläums<br />

zur Zeitreise<br />

in die Räumlichkeiten<br />

der Wiener<br />

Staatsoper und des<br />

Palais Todesco, dem<br />

Stammhaus von<br />

Gerstner in der Wiener<br />

Kärntner Straße.<br />

Künstlerische<br />

Darbietungen aus<br />

der Welt der Oper und Klassik sorgten<br />

gemeinsam mit einem exklusiven Diner<br />

für ein Genuss- und Kulturerlebnis.<br />

TV-Kulturchef Martin Traxl präsentierte<br />

historische Meilensteine von Gerstner<br />

und Anekdoten dieser Zeit, beginnend<br />

1847, als Anton Gerstner erstmals<br />

mit seinen Zuckerbäcker-Kunstwerken<br />

die Wiener und den Kaiserhof begeisterte.<br />

Als K. u. K. Hofzuckerbäcker erlangt<br />

Gerstner mit seinen kunstvollen<br />

Torten und Pralinen Weltruf. Seitdem<br />

überzeugt Gerstner täglich seine Gäste<br />

mit erlesener Qualität, besonderem<br />

Service und außergewöhnlicher Atmosphäre.<br />

Zum 175-Jahr-Jubiläum gratulierten<br />

prominente Wegbegleiter, Partner<br />

und Kunden aus Kultur, Wirtschaft<br />

und Politik.<br />

www.gerstner.at<br />

Foto: Steiermark Tourismus/Oberländer<br />

Foto: Markus Ziegelwanger

GASTGARTEN<br />

WELLNESS-LIEGEN<br />

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PROSECCO SALZBURG BY AIGNER | PHOTO@CLAUDIAWEAVER.COM<br />

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ONKEL WILLIS HÜTTE

10 ADVERTORIAL<br />

STEUER<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

info<br />

LBG Österreich GmbH<br />

Wirtschaftsprüfung &<br />

Steuerberatung<br />

Wien, Graz, Eisenstadt, St.<br />

Pölten, Linz, Klagenfurt,<br />

Salzburg, Innsbruck und an<br />

weiteren 24 Standorten –<br />

österreichweit.<br />

Erstkontakt:<br />

welcome@lbg.at<br />

www.lbg.at<br />

Mag. Michael Bergmann<br />

Steuerberater, Unternehmensberater bei<br />

LBG in Wien.<br />

Foto: LBG Österreich GmbH<br />

Energiekostenzuschuss<br />

Der Nationalrat hat am 12.10.20<strong>22</strong> Änderungen des Unternehmens-Energiekostenzuschussgesetzes<br />

beschlossen und damit <strong>das</strong> Förderbudget auf € 1,3 Milliarden<br />

angehoben sowie Erleichterungen für Unternehmen mit einem Jahresumsatz bis<br />

zu € 700.000 festgelegt.<br />

Die exakte Ausgestaltung der Förderung<br />

lässt allerdings noch Fragen<br />

offen, da die hierfür vorgesehene<br />

Richtlinie erst nach Genehmigung durch<br />

die Europäische Kommission veröffentlicht<br />

wird. Wir haben die bis dato bekannten<br />

Eckpunkte (Stand 19.10.20<strong>22</strong>)<br />

für Unternehmer/innen der Hotellerie<br />

und Gastronomie zusammengefasst.<br />

Förderfähige Unternehmen<br />

Alle gewerblichen und gemeinnützigen<br />

Unternehmen sowie unternehmerische<br />

Bereiche von gemeinnützigen<br />

Vereinen, deren jährliche Energie- und<br />

Strombeschaffungskosten sich auf<br />

mindestens 3% des Produktionswertes<br />

belaufen. Bei Unternehmen mit einem<br />

Jahresumsatz bis zu € 700.000<br />

entfällt dieses Kriterium. Nicht förderfähig<br />

sind u.a. mineralölverarbeitende<br />

Unternehmen sowie Unternehmen<br />

der land- und forstwirtschaftlichen<br />

Urproduktion. Wichtig: Unternehmen<br />

müssen bis 31.3.2023 u.a. Energiesparmaßnahmen<br />

bei der Außenbeleuchtung,<br />

aber auch bei der Beheizung von<br />

nicht baulich umschlossenen Gastgärten<br />

(„Heizschwammerl“) setzen.<br />

Förderung<br />

Gefördert werden vorerst die Mehrkosten<br />

für Energiekosten für den Zeitraum<br />

1. Februar 20<strong>22</strong> bis 30. September 20<strong>22</strong>.<br />

Die Förderung ist in vier Stufen konzipiert.<br />

Die Zuschussuntergrenze beträgt<br />

€ 2.000. Für Kleinst- und Kleinunternehmen<br />

ist vereinfacht ein Pauschalfördermodell<br />

vorgesehen.<br />

Basisstufe 1: Gefördert werden 30%<br />

der Preisdifferenz von 2021 und 20<strong>22</strong><br />

für den Verbrauch von Strom, Erdgas<br />

und Treibstoffen, wobei der Zuschuss<br />

maximal € 400.000 pro Unternehmen<br />

beträgt.<br />

Berechnungsstufe 2: Ab dieser Stufe<br />

sind nur mehr Kosten für Strom und<br />

Erdgas förderbar. Voraussetzung ist,<br />

<strong>das</strong>s sich die Preise zu den Vorjahrespreisen<br />

mindestens verdoppelt haben.<br />

Es werden bis zu 70% des Vorjahresverbrauches<br />

mit maximal 30% gefördert. In<br />

dieser Förderstufe beträgt die maximale<br />

Förderhöhe € 2 Millionen.<br />

Berechnungsstufe 3 und 4: Eine Antragstellung<br />

im Rahmen dieser beiden<br />

Stufen ist nur dann möglich, wenn dem<br />

Empfänger aufgrund der hohen Energiekosten<br />

Verluste im beihilferelevanten<br />

Zeitraum entstehen. Die maximale<br />

Zuschusshöhe ist hier mit € 25 Millionen<br />

(Stufe 3) bzw. € 50 Millionen (Stufe<br />

4) pro Unternehmen gedeckelt.<br />

Registrierung und Antragstellung<br />

Ab voraussichtlich Anfang November<br />

soll die verpflichtende Vorregistrierung<br />

auf der Homepage der AWS möglich<br />

sein. Auf Basis dieser Registrierung<br />

wird den Unternehmen dann ein individueller<br />

Zeitraum zur Antragstellung<br />

zugewiesen, wobei dies voraussichtlich<br />

ab Mitte/Ende November 20<strong>22</strong> der Fall<br />

sein wird. Zu beachten ist, <strong>das</strong>s pro Unternehmen<br />

nur ein Antrag gestellt werden<br />

kann.<br />

Diesem Antrag ist die verpflichtende<br />

Bestätigung der Einordnung als energieintensives<br />

Unternehmen bzw. der Energie-Mehrkosten<br />

durch einen Steuerberater<br />

beizufügen.<br />

Wir empfehlen daher bereits jetzt die<br />

Abstimmung hinsichtlich der erwähnten<br />

verpflichtenden Bestätigung, aber<br />

auch die Vorregistrierung sobald möglich,<br />

damit Sie die Fördergelder zur Abfederung<br />

der Mehrkosten möglichst<br />

rasch erhalten.

<strong>GASTRO</strong>TECHNIK<br />

EDELSTAHL<br />

www.mayway.eu<br />

DESIGN<br />

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12 AKTUELL ADVERTORIAL<br />

& ANGESAGT<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Genießen am Dachstein<br />

Inmitten der atemberaubenden Landschaft<br />

von Gosau findet sich <strong>das</strong> Vitalhotel<br />

Gosau mit insgesamt 90<br />

Doppelzimmern und Suiten, einer Vitaloase,<br />

einem Seminarzentrum und<br />

vielem mehr – ein Resort für alle Aktivurlauber.<br />

Das Hotel ist ein besonderer<br />

Ort in der Region Salzkammergut auf<br />

höchstem Niveau, <strong>das</strong> vor allem Gäste<br />

anlockt, die auf hervorragende Kulinarik<br />

sowie einzigartiges Design Wert legen.<br />

„Wir, als Traditionsbetrieb 1000 Tische<br />

& Stühle, freuen uns, <strong>das</strong>s wir so<br />

viele Räumlichkeiten gemeinsam mit<br />

dem Team des Vitalhotels perfekt realisieren<br />

konnten“, sagt Inhaber Alexander<br />

Krausz. So vielfältig wie die Auswahl<br />

an Speisen im sogenannten ‘Kulinarium’<br />

des Hotels sind auch die Möbel. Zum<br />

Beispiel sorgen die Armstühle namens<br />

“Little Coffe” mit rustikalem Stoffmuster<br />

bezogen nicht nur für die richtigen<br />

Akzente im Landhausstil, sondern bieten<br />

auch einen einzigartigen Sitzkomfort.<br />

Moderne Barhocker (Modell “A-<br />

Norway”), Tische und weitere Stühle<br />

Neue Produkte erleben<br />

Frank Beckert, Verkaufsleiter Culinarium<br />

bei WIBERG, ist sich sicher: „Unsere<br />

Produkte müssen probiert und erlebt<br />

werden. Deshalb ist die GAST auch<br />

dieses Jahr ein Fixtermin für uns!“ Und<br />

besonders die diesjährigen Neuprodukte<br />

muss man erlebt haben. Das WIBERG<br />

Lemon-Chili-Pepper passt in die moderne<br />

Küchenwelt. Vielseitig einsetzbar ist<br />

er in so gut wie allen Geschmackswelten<br />

zu Hause. Die ausgewogene Komposition<br />

spannt dabei einen unnachahmlichen<br />

Bogen von fruchtiger Säure zu<br />

anregender Schärfe. Die feinen Rosenblüten<br />

Blätter aus dem Exquisite Sortiment<br />

werden ausschließlich in Handarbeit<br />

von einem kleinen Familienbetrieb<br />

in Südtirol angebaut und geerntet. Der<br />

neue WIBERG Kräuter-Blüten-Mix verlängert<br />

den Sommer und bringt farbenfrohe<br />

Vielfalt auf die Teller. Sein dezent<br />

würziger Geschmack nach Lauch und<br />

mit ausgewählten Stoffen machen <strong>das</strong><br />

Ambiente zu einem besonderen Erlebnis.<br />

Selbst die Sitzbänke wurden in der<br />

hauseigenen Werkstatt der Firma 1000<br />

Tische & Stühle bezogen. Die Einrichtungsprofis<br />

der Firma 1000 Tische &<br />

Stühle realisieren nahezu alle Wünsche<br />

der Gastronomen. Richard Praszta, Inhaber<br />

des Vitalhotels, konnte dadurch<br />

seine Visionen mit entsprechender<br />

Kräutern verbindet sich harmonisch<br />

mit den feinen Blütennoten. Wie jedes<br />

Jahr zaubern die Profi-Köche vom WI-<br />

BERG Team Inspiration kreative Gerichte<br />

mit den Neuprodukten. Bis zum Start<br />

Fachberatung der Möbelexperten in die<br />

Realität umsetzen.<br />

Außer dem Genussangebot bietet <strong>das</strong><br />

Vitalhotel auch eine Business Etage mit<br />

drei Seminarräumen, deren Gäste sich<br />

ebenfalls über die Einrichtung des Möbelprofis<br />

erfreuen dürfen.<br />

www.1000tische.at<br />

www.vitalhotelgosau.at<br />

Alles für den Gast Halle 6, Stand 0141<br />

der Messe bleibt jedoch geheim, wie die<br />

Neuzugänge im Sortiment eingesetzt<br />

werden.<br />

www.wiberg.eu<br />

Alles für den Gast Halle 10 Stand 0414<br />

Foto: ConnyPaPhotography/Vitalhotel Gosau<br />

Foto: Frutarom

„Alles für den Gast“<br />

Messehighlights Salzburg<br />

(Halle 06, Stand 0141)<br />

Derzeit<br />

* lagernd!<br />

Armstuhl ‚Piu Bella‘<br />

Floraler Stoff, diverse Farben<br />

Buchenholzgestell in Wenge<br />

Auch ohne Armlehnen erhältlich!<br />

Stuhl ‚Shirley Lowback‘<br />

Kunstleder Weiss oder<br />

Mikrofaserstoff ‚Carezza‘<br />

Buchenholzgestell in Wenge<br />

Derzeit<br />

Derzeit<br />

Derzeit<br />

Derzeit<br />

* lagernd! * lagernd! * lagernd! * lagernd!<br />

Armstuhl ‚Marlene‘<br />

Stuhl ,Clix‘<br />

Stuhl ‚Viki‘<br />

Stuhl ‚Milano Klassik‘<br />

Samtbezug Originalstoff,<br />

Buchenholzgestell in Wenge<br />

Vollholzstuhl in Eiche massiv Vollholzstuhl in Eiche massiv<br />

stapelbar<br />

*<br />

Zwischenverkauf vorbehalten<br />

Vollholzstuhl in Wenge,<br />

diverse Beiztöne möglich<br />

Design-Wohnen-Gastronomie<br />

Margaretenstraße 33 / 1040 Wien<br />

Marktstraße 4 / 2331 Vösendorf<br />

(bei Metro + Astro)<br />

Öffnungszeiten:<br />

Mo-Fr von 9-18 Uhr / Sa 9-17 Uhr<br />

Kompetente Fachberatung!<br />

Kontakt:<br />

01 / 586 70 60<br />

verkauf@1000tische.at<br />

www.1000tische.at<br />

Social Media: /1000tische

14 ADVERTORIAL<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Ein Wein wie ein Fest<br />

Die echten Grünen Veltliner des Weinviertels, allen voran die Top-Kategorie Weinviertel DAC<br />

Reserve, zählen zu den besten Weinen Österreichs und sind perfekte Speisenbegleiter.<br />

Der Weinviertel DAC war der erste<br />

Herkunftswein Österreichs und<br />

erwies sich als starke, zukunftsweisende<br />

Strategie. Der vor 20 Jahren<br />

gewählte Weg der Weinviertler Weinwirtschaft<br />

war ebenso radikal wie stringent.<br />

Man setzte dem romanischen System<br />

entsprechend auf den Namen des<br />

Gebietes statt auf Rebsortennamen.<br />

Seither dürfen nur mehr jene Weine<br />

„Weinviertel“ am Etikett führen, die für<br />

<strong>das</strong> größte Weinbaugebiet Österreichs<br />

typisch, unverwechselbar und vor allem<br />

einzigartig sind: herzhaft-würzige Grüne<br />

Veltliner mit ihrem unverwechselbaren<br />

„Pfefferl“. So schmeckt eben die<br />

Einzigartigkeit des echten Grünen Veltliners<br />

aus dem Weinviertel, die Reserve<br />

besticht zudem als trockener Wein mit<br />

dichter Struktur und kraftvoll-lebendigen<br />

Aromen. Das macht diese Weine<br />

zu idealen Begleitern von Gerichten,<br />

die mit viel Liebe und Finesse zubereitet<br />

wurden und die man gerne zusammen<br />

mit Freunden und Familie genießt.<br />

Regionsverhaftet und<br />

ausdrucksstark<br />

Der Schlüssel für die Einzigartigkeit der<br />

Weinviertel DAC Reserven ist ihre Weinviertler<br />

Herkunft, wo der Grüne Veltliner<br />

schon lange seine Heimat gefunden<br />

hat. Hier haben die Winzer seit Generationen<br />

gelernt, die Eigenschaften ihrer<br />

Rieden und <strong>das</strong> sonnig-trockene Weinviertler<br />

Wetter mit kühlem Wind aus<br />

dem Norden in ausgezeichneten Weinen<br />

zum Ausdruck zu bringen. Weine mit<br />

Persönlichkeit und Charakter, die ihren<br />

Wert im Glas entfalten und <strong>das</strong>, was die<br />

Trauben im Sommer an Geschmack aus<br />

der Natur mitnahmen, am Gaumen des<br />

Genießers erzählen können. Die Weinviertel<br />

DAC Reserve ist ein Wein der Lebensfreude,<br />

der ausgezeichnet schmeckt<br />

und durch seinen unverwechselbaren<br />

Charakter hervorsticht: Schmelz, reifer<br />

Geschmack, kraftvolle Aromen und<br />

ein ganz langer Abgang prägen die harmonischen<br />

Weinviertel DAC Reserven.<br />

Das Angebot an hohen Weinqualitäten<br />

aus dem Weinbaugebiet ist groß, <strong>das</strong> bewies<br />

<strong>das</strong> Weinviertel heuer beispielsweise<br />

mit der Hälfte aller Stockerlplätze der<br />

NÖ Landesweinprämierung oder mit einem<br />

hervorragenden Abschneiden im<br />

SALON Österreich Wein.<br />

Ein Wein für Feste<br />

Die Premiumkategorie des Weinviertels<br />

steht für nichts weniger als <strong>das</strong><br />

Beste, was die Winzer mit dem echten<br />

Grünen Veltliner bieten können. Seine<br />

Qualität, Langlebigkeit und die Eigenschaft<br />

als kulinarischer Universalist<br />

zu Braten über raffinierte Ragouts, Gebackenem<br />

bis hin zur Asia-Küche machen<br />

die Weinviertel DAC Reserve zum<br />

perfekten Wein für die anspruchsvolle<br />

Gastronomie. Ein Wert, der fast jedem<br />

Geschmack gerecht wird, uneitel und<br />

dennoch groß, ein kulinarisch bester<br />

Freund sozusagen.<br />

www.weinvierteldac.at<br />

Foto: Regionales Weinkomitee Weinviertel Robert Herbst<br />

Fotos: Martina Siebenhandl

STEHT DER<br />

<strong>GASTRO</strong> GUT<br />

Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einem fruchtig,<br />

pfeffrig, frischen WEINVIERTEL dac.<br />

Der echte Grüne Veltliner begeistert mit Farbe,<br />

Duft und Geschmack. Einzigartig wie <strong>das</strong> Weinviertel<br />

und von geprüfter Qualität.<br />

WEINVIERTEL dac<br />

IMMER EIN ECHTER GRÜNER VELTLINER<br />

Hier Weinkarte<br />

zusa m m enstellen!<br />

weinvierteldac.at<br />

Große Kunst. Ohne Allüren.<br />

Weinviertel – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein

16 AKTUELL ADVERTORIAL<br />

& ANGESAGT<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Musterschüler im Energieverbrauch<br />

Was die Energie betrifft, erweist sich der so oft gescholtene Tourismus als mustergültig. So<br />

wurde der Energieverbrauch pro Nächtigung um mehr als die Hälfte reduziert. Von Petra Pachler<br />

Fakten statt Mythen stellen die Basis<br />

für alle Berechnungen dar, für den<br />

Tourismus liegen sie nun anhand<br />

einer aktuellen Analyse des Umweltbundesamts<br />

vor. Für Staatssekretärin<br />

Kraus-Winkler ist der verantwortungsbewusste<br />

Umgang mit Ressourcen im<br />

Tourismus ein „Gebot der Stunde“. „Das<br />

mögliche Einsparungspotential der österreichischen<br />

Tourismuswirtschaft<br />

muss aber im Verhältnis zu seiner wirtschaftlichen<br />

Bedeutung und der Wertschöpfung<br />

betrachtet werden. Denn der<br />

Beitrag des Tourismus am BIP 2021 beträgt<br />

4,1 Prozent und jener der Freizeitwirtschaft<br />

6,2 Prozent. Der Anteil der<br />

Tourismusbranche (Gastronomie, Hotellerie<br />

und Seilbahnen) am Gesamtenergieverbrauch<br />

Österreichs liegt laut<br />

Erhebungen des Umweltbundesamtes<br />

bei 1,5 Prozent“, so die Staatsekretärin.<br />

Unter der Annahme, <strong>das</strong>s 80 Prozent<br />

des Energieverbrauchs von Seilbahnen<br />

und Infrastruktur sowie 100 Prozent<br />

von Pistenpräparierung und Beschneiung<br />

sowie 50 Prozent von Beherbergung<br />

und Gastronomie im Winter anfallen,<br />

entfällt auf den Wintertourismus ein<br />

Anteil von 0,9 Prozent am jährlichen,<br />

österreichischen Endenergieverbrauch.<br />

Hohes Engagement<br />

für den Klimaschutz<br />

Trotz der guten Zahlen arbeitet die<br />

Branche intensiv daran, noch energieeffizienter<br />

zu wirtschaften und noch<br />

sorgsamer mit den Ressourcen umzugehen.<br />

Seit Jahren setzt die Tourismusbranche<br />

Maßnahmen, um einerseits den<br />

Energieverbrauch zu reduzieren und andererseits<br />

die Energieträger zu diversifizieren.<br />

Dies zeigt sich auch im Anteil der<br />

erneuerbaren Energie, der laut Statistik<br />

Austria von 36 Prozent im Jahr 2008 auf<br />

54 Prozent im Jahr 2019 gestiegen ist.<br />

Andererseits konnte der Energieverbrauch<br />

pro Nächtigung in der Beherbergung<br />

seit 2008 um 54 Prozent reduziert<br />

werden (Stand 2019) und <strong>das</strong> trotz<br />

Der Anteil der erneuerbaren Energie im<br />

Tourismus ist stark gestiegen.<br />

Foto: amedeoemaja/Adobe Stock<br />

einer Steigerung der Nächtigungen um<br />

rund 20 Prozent.<br />

Bei den Seilbahnen wurde der Energiebedarf<br />

in den letzten zehn Jahren<br />

um 20 Prozent reduziert. Hinzu kommt,<br />

<strong>das</strong>s Tourismusbetriebe, wie eben Seilbahnen<br />

oder auch manche Thermen,<br />

mitunter selbst erhebliche Mengen an<br />

Energie erzeugen.<br />

Leitfaden für Gastronomie<br />

und Hotellerie<br />

„In einer so aufgeheizten Stimmung einmal<br />

die Fakten sprechen zu lassen – <strong>das</strong><br />

hat fast schon Seltenheitswert. Man<br />

kann Staatssekretärin Susanne Kraus-<br />

Winkler und dem Umweltbundesamt<br />

nur gratulieren und danken“, so Walter<br />

Veit, Präsident der Österreichischen Hoteliervereinigung:<br />

„Wir benötigen für 10%<br />

der Wertschöpfung gerade einmal 1,5%<br />

der Energie. Trotzdem haben praktisch<br />

Staatssekretärin Susanne Kraus-<br />

Winkler.<br />

Foto: nadinestudenyphotography<br />

ÖHV-Präsident Walter Veit.<br />

Foto: Bernhard Raab<br />

alle Kollegen in den vergangenen Monaten<br />

ihre Betriebe noch genauer unter<br />

die Lupe genommen und eigentlich<br />

jeder konnte seinen Energieverbrauch<br />

um noch einmal 10 bis 15% senken. Das<br />

scheint in diesen Statistiken noch gar<br />

nicht auf, ist aber ein weiterer messbarer<br />

Beitrag für unsere Umwelt“, so Veit.<br />

Auf der Website der ÖHV ist ein<br />

Leitfaden „Energiemanagement in Hotellerie<br />

und Gastronomie“ für ÖHV Mitglieder<br />

abrufbar.<br />

www.oehv.at

TEMEL PLANEN<br />

Qualität hat ihren Namen<br />

Sonne-, Wind- und Regenschutzsysteme für<br />

Gastronomie & Hotellerie<br />

Die Erfahrung zeigt, <strong>das</strong>s es immer wichtiger wird über<br />

Komplettlösungen nachzudenken. Ein luftiger Platz, sei es in einem<br />

Restaurant, Café oder auf einer Hotelterrasse ist an schönen Tagen<br />

immer sehr begehrt. Sie sind Orte der Erholung und Freizeit, aber<br />

auch Räume für Kommunikation.<br />

Für unsere Kunden haben wir uns zum Fachhändler vieler namhafter<br />

Hersteller von Lamellendächern, Pergolen und Markisen ausbilden<br />

lassen. Damit Sie in jeder Situation die Gewissheit haben mit dem<br />

richtigen Partner zusammenzuarbeiten. Schließlich beginnt eine<br />

erfolgreiche Geschäftsbeziehung mit der optimalen Beratung und<br />

mit dem Ziel einer alle zufriedenstellenden Umsetzung.<br />

TEMEL Planen | Dreherstraße 75A | A-<strong>11</strong>10 Wien t +43 (0)1 706 14 62 | anfrage@temelplanen.com | www.temelplanen.com

18 AKTUELL ADVERTORIAL<br />

& ANGESAGT<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

„Alles für den Gast“-Messe mit<br />

neuer Getränkewelt<br />

Zum bereits 52. Mal lädt die Salzburger Messe zum Get-together der Gastronomie, Hotellerie<br />

und Lebensmittelindustrie nach Salzburg.<br />

Personalmangel, Branchenimage,<br />

Produktinnovationen, Wirtshaussterben,<br />

Megatrend Vegan, Kaffeeliebe,<br />

Startups aus dem HoReCa-Bereich<br />

und vieles mehr erwarten die interessierten<br />

Fachbesucher von 5. – 9. November<br />

auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg.<br />

Veranstalter RX Austria & Germany hat<br />

sich für die diesjährige Edition der Fachmesse<br />

einiges vorgenommen. 20<strong>22</strong> werden<br />

erneut alle Hallen und die Salzburg<br />

Arena bespielt. Über 600 Aussteller, darunter<br />

24 Jungunternehmer in der Startup-Area<br />

in Halle 3, haben sich dieses<br />

Jahr einen Standplatz in den Messehallen<br />

gesichert. Neben den rund 15 Ausstellern<br />

aus der Beverage-Branche, bildet den<br />

Mittelpunkt der neuen Getränkewelt<br />

die Bühne, auf der an allen<br />

fünf Messetagen Talks, Masterclasses<br />

und Workshops veranstaltet<br />

werden.<br />

Gastro Circle Bühne<br />

Auf der großen Hauptbühne in<br />

der Arena finden an allen fünf<br />

Messetagen Diskussionen und<br />

Talks mit namhaften Persönlichkeiten<br />

aus der Branche statt, die<br />

zusätzlich auf gastmesse.at live<br />

gestreamt werden.<br />

Und natürlich ist auch <strong>das</strong> <strong>GASTRO</strong>-<br />

<strong>Fachmagazin</strong> wieder mit einem eigenen<br />

Stand vertreten. Besuchen Sie uns in<br />

Von 5. bis 9. November öffnet die „Alles für<br />

den Gast“-Fachmesse auf dem Salzburger<br />

Messegelände wieder ihre Pforten.<br />

Halle 1, Stand 306 auf einen Kaffee. Wir<br />

freuen uns auf Sie!<br />

www.gastmesse.at<br />

Foto: Reed Messe<br />

Tourismus und<br />

Augmented Reality<br />

Foto: FH Münster/Michelle Liedtke<br />

Wer eine Stadt touristisch<br />

erkunden möchte,<br />

benötigt Informationen.<br />

Wo stehen die Sehenswürdigkeiten?<br />

Wie lange habe<br />

Museen und Geschäfte geöffnet?<br />

Eine App bietet sich<br />

an, um Wegleitsystem, Datenbank<br />

und Touristenführer in einem zu sein. Ein Team des<br />

Instituts für Prozessmanagement und Digitale Transformation<br />

(IPD) der FH Münster und dem Projektpartner Augment-<br />

Labs, einer Softwareentwicklungsfirma aus Nordkirchen, hat<br />

nun die Grundlagen für eine solche App entwickelt. „Ein besonderes<br />

Augenmerk lag darauf, die Technologie Augmented<br />

Reality im Tourismus zu nutzen“, sagt Thomas Gornas, Geschäftsführer<br />

und Projektleiter von AugmentLabs. Die erste<br />

auf dieser Basis entstandene Anwendung ist die App „Explore<br />

Münster - Dein Stadtrundgang“ in Kooperation zwischen<br />

AugmentLabs und Münster Marketing. Interessierte können<br />

diese kostenfrei in den App-Stores herunterladen.<br />

www.fh-muenster.de<br />

Dietrich Mateschitz: Ein<br />

Großer ist gegangen<br />

Mr. Red Bull, Dietrich<br />

Mateschitz, ist vor<br />

wenigen Tagen nach<br />

schwerer Krankheit<br />

im 79. Lebensjahr verstorben.<br />

Anfang der<br />

1980er-Jahre wurde er<br />

während einer Dienstreise<br />

als Manager für<br />

die Zahnpasta-Marke<br />

Blendax in Hongkong<br />

auf ein Getränk aus Thailand namens „Krating Daeng“, was<br />

übersetzt soviel wie „roter Stier“ bedeutet, aufmerksam. Wenige<br />

Jahre später wurden die ersten Dosen der damals neuen<br />

Produktkategorie „Energydrink“ in Österreich mit leicht<br />

abgewandelter Rezeptur unter dem Namen „Red Bull“ aber<br />

mit dem Originallogo verkauft. Der Rest ist heimische Wirtschaftsgeschichte.<br />

Red Bull ist die mit Abstand wertvollste<br />

Marke aus Österreich. Mit seinem Anteil von 49 Prozent an<br />

der Red Bull GmbH wurde <strong>das</strong> Vermögen von Mateschitz zuletzt<br />

auf knapp 16 Mrd. Euro geschätzt.<br />

Foto: Ikarus

Dieses Jahr<br />

Kartenakzeptanzvertrag<br />

abschließen<br />

und E-Auto gewinnen.<br />

Bargeldlose Zahlung ist für Ihren Gastronomiebetrieb<br />

ein echter Gewinn! Freuen Sie sich auf:<br />

• Mehr Konsumation<br />

• Mehr Transparenz<br />

• Mehr Zukunftssicherheit<br />

• Mehr Zeit<br />

Unter allen neuen Akzeptanzstellen im Jahr 20<strong>22</strong>, die sich bis 31. Dezember<br />

anmelden, verlosen wir einen Honda e Advance 17. So einfach geht´s:<br />

Formular ausfüllen.<br />

Einfach Ihren Namen, den<br />

Ihres Lokals und Acquirers<br />

sowie Ihre Kontaktdaten<br />

angeben und schon sind<br />

Sie im Lostopf!<br />

Akzeptanzstelle werden.<br />

2QR-Code scannen, Händler-<br />

1<br />

banken (Acquirer) für Ihren<br />

Akzeptanzvertrag finden und<br />

am Gewinnspiel teilnehmen.<br />

Jetzt<br />

E-Auto<br />

gewinnen!<br />

So einfach geht´s!<br />

3<br />

Gewinnchance nutzen.<br />

Mit etwas Glück gewinnen<br />

Sie ein E-Auto!

20 ADVERTORIAL<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Gipfelrestaurant Cima.<br />

Bergrestaurant Usterwies.<br />

Fotos: Elefant-Möbel<br />

Ludwig Van.<br />

<br />

<br />

Grandhotel Giessbach.<br />

<br />

<br />

<br />

<br />

<br />

Qualität seit über 90 Jahren<br />

Immer wieder neue Gestaltungsmöglichkeiten entdecken bei Elefant.<br />

Wer seiner Terrasse einen individuellen<br />

Charakter verleihen möchte, ist<br />

bei Elefant genau richtig.<br />

Seit den späten 1930er-Jahren steht<br />

die Marke Elefant für besonders robuste,<br />

langlebige Möbel. Kunden aus dem<br />

gesamten deutschsprachigen Raum<br />

und darüber hinaus schätzen die familiäre<br />

und bodenständige Zusammenarbeit.<br />

Der Familienbetrieb in Oberösterreich<br />

produziert und vertreibt Gastgartenmöbel<br />

mit Leidenschaft.<br />

Aufgrund der hauseigenen Fertigung<br />

können bei vielen Produkten kundenspezifische<br />

Gestaltungsmöglichkeiten<br />

umgesetzt werden. Sonderausführungen<br />

bei Tische & Bänke, bis zu über 1000<br />

verschiedene Farben bei der Oberfläche.<br />

Das Grandhotel Giessbach setzt beispielsweise<br />

auf hochwertige Klappmöbel<br />

in verzinktem Bandstahl, die Holzbelattung<br />

und Tischplatten aus heimischer<br />

Esche sind honigfarbig mit<br />

Bootslack lasiert.<br />

Sternerestaurant Ludwig Van schaffte<br />

mit Aluminiumgussmöbel ein besonderes<br />

Ambiente, Schirm und Sitzkissen<br />

sind abgestimmt in einem eleganten<br />

Beigefarbton.<br />

Die schöne Natürlichkeit von Holz<br />

kommt besonders beim Bergrestaurant<br />

Usterwies zur Geltung. Die geölten Aluminium-Teakholzmöbel<br />

schaffen ein<br />

einzigartiges Wohlfühlambiente.<br />

Und <strong>das</strong> Gipfelrestaurant Cima zeigt<br />

mit Herzausfräsung im Rückenbrett der<br />

Stühle die Herzlichkeit, die man mit einer<br />

solchen Gastgartenausstattung<br />

transportieren kann.<br />

Kontakt:<br />

Besuchen Sie uns auf der GAST in<br />

Salzburg, Halle 10, Stand 950.<br />

Wir laden Sie ein, durch unser<br />

Sortiment zu schmökern und freuen<br />

uns auf eine gemeinsame Zusammenarbeit.<br />

www.elefant-moebel.at

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

AKTUELL & ANGESAGT 21<br />

Metro und AGM präsentieren <strong>das</strong> Beste<br />

aus beiden Welten<br />

Auf der „Alles für den Gast“ will man<br />

Besuchern die neuesten Produktangebote<br />

und Dienstleistungen zeigen<br />

Bei der „Alles für den Gast“ vom 5. bis<br />

9. November in Salzburg präsentieren<br />

sich Metro und AGM erstmals gemeinsam.<br />

„Wir haben immer gesagt, <strong>das</strong>s wir<br />

durch den Zusammenschluss mit den<br />

AGM-Märkten <strong>das</strong> Beste aus beiden<br />

Welten anbieten wollen, und <strong>das</strong> werden<br />

wir nun erstmals auch zeigen“, so Metro<br />

Österreich CEO Xavier Plotitza.<br />

Die Metro- und AGM-Marken werden<br />

auf einer Produktpyramide und in<br />

der Showküche präsentiert; inklusive<br />

Neuheiten und Highlights wie tiefgefrorene<br />

Frischteigwaren der Marke Zini aus<br />

Italien, Fleisch vom Duroc-Schwein und<br />

ein in neues auf HoReCa-Kunden zugeschnittenes<br />

Sortiment: Unter<br />

der Marke „Metro Chef “ wurde<br />

eine Innovation für Gastro-<br />

Profis entwickelt und Metro bietet<br />

ab November Fischfilets im<br />

2 kg Modified Atmosphere Packaging<br />

(MAP). Das bedeutet,<br />

<strong>das</strong>s die Ware in spezieller Verpackung<br />

u.a. noch besser haltbar<br />

ist und enorme Vorteile für<br />

den Transport und die Lagerung<br />

bringt.<br />

In der Showküche wird Haubenkoch<br />

und Metro Executive<br />

Chef Aaron Waltl unter anderem Speisen<br />

mit Produkten aus dem Metro Chefund<br />

dem Kochgut-Sortiment kreieren.<br />

Aus dieser Fusion entstehen köstliche<br />

Gerichte wie Kümmelbraten mit Knödel,<br />

Krautsalat und Thymian-Safterl, Risotto<br />

Milanese mit Kürbis, Haselnüssen<br />

und Büffelmozzarella oder Forellenfilet,<br />

mit Karfiol Gnocchi und Basilikum-Pesto.<br />

www.metro.at<br />

Foto: Metro

<strong>22</strong> AKTUELL ADVERTORIAL<br />

& ANGESAGT<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Tipp aus der Praxis<br />

Wozu auf die<br />

Messe fahren?<br />

Natürlich sind Messen<br />

für Aussteller und Besucher<br />

gleichermaßen<br />

ein ziemlicher Aufwand.<br />

Aber ich bin davon<br />

überzeugt, <strong>das</strong>s der Andrang<br />

auf der „Alles für<br />

den GAST“ in Salzburg<br />

groß sein wird, denn wir<br />

alle hatten in den letzten<br />

Jahren wenig Gelegenheit<br />

uns zu einem<br />

Austausch zu treffen.<br />

Und es geht doch nichts<br />

über ein persönliches<br />

Gespräch!<br />

Für Sie ist es die Gelegenheit,<br />

unterschiedliche<br />

Ausschankgeräte<br />

zu sehen, im wahrsten<br />

Sinne des Wortes zu begreifen<br />

und auszuprobieren<br />

– und natürlich<br />

bieten wir auch dieses<br />

Jahr wieder unsere große<br />

Verkostungsmeile an.<br />

Viele unterschiedliche<br />

Getränkeaufbereitungen<br />

können Sie gratis<br />

verkosten.<br />

Für mich persönlich<br />

ist diese Veranstaltung<br />

ein Pflichttermin. Ich<br />

stehe auch dieses Mal<br />

bereit, um mich mit Ihnen<br />

auszutauschen. Die<br />

Messe ist eine gute Gelegenheit,<br />

um zu erfahren,<br />

was Sie sich wünschen.<br />

KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer<br />

von Grapos.<br />

www.grapos.com<br />

Foto: Grapos<br />

Positives Ergebnis für<br />

Hotel-Messe Bozen<br />

Respekt am Berg<br />

18.000 Besucher kamen an vier Messetagen,<br />

um sich über Neuheiten und<br />

Trends aus der Branche zu informieren.<br />

Nach einer sehr guten Sommersaison<br />

trafen sich von 17. – 20. Oktober in<br />

den Hallen der Messe Bozen vier Tage<br />

lang die Gastronomie und Hotellerie<br />

des Landes mit ihren Dienstleitern, Lieferanten,<br />

Partnern und Verbänden. Mit<br />

18.000 Besuchern konnte sich die Fachmesse<br />

Hotel wieder als wichtige Plattform<br />

für die gesamte Branche bestätigen.<br />

„Die vier Messetage waren von einer<br />

auffallend guten Stimmung und spürbarer<br />

Zuversicht in die Zukunft unter Ausstellern,<br />

Besuchern und Partnern geprägt.<br />

Über die aktuellen Herausforderungen<br />

hinaus konnten damit konkrete<br />

Impulse für einen nachhaltigeren Tourismus<br />

in Südtirol vermittelt werden“,<br />

erklärte Messedirektor Thomas Mur.<br />

Zudem wurde mit dem Sustainability<br />

Award 20<strong>22</strong> bereits zum vierten<br />

Mal ein Nachhaltigkeitspreis vergeben.<br />

Den Sieg in der Kategorie Sustainable<br />

Food & Drinks teilte sich Gastrofresh<br />

aus Atzwang mit seinem Lieferanten,<br />

dem Jungunternehmen Solos für Salat<br />

und Kräuter in Bioqualität aus Aquaponik-Kultur.<br />

Der zweite Platz ging an <strong>das</strong><br />

Unternehmen Rizzi Group aus Latsch<br />

für ihren Limestone Drink Organic by<br />

Drinkfabrik, der dritte an Menz & Gasser<br />

aus Novaledo im Trentino für ihre<br />

Konfitüre Bio-Fairtrade 28gr.<br />

Die nächste Hotel-Messe findet von<br />

23. bis 26. Oktober 2023 in den Hallen<br />

der Messe Bozen statt.<br />

www.fieramesse.com/hotel<br />

In Gröden in Südtirol setzte man sich<br />

auch dieses Jahr für mehr Regionalität<br />

ein. Die besonderen Aktivitäten „Respect<br />

the Dolomites“ sind Veranstaltungen<br />

und Initiativen als konkrete Antwort<br />

zum Thema Nachhaltigkeit. Denn <strong>das</strong><br />

Dolomiten Unesco Welterbe verpflichtet,<br />

die faszinierenden Berge bringen<br />

auch Verbindlichkeiten mit sich. Auf diesem<br />

Konzept basiert „Respect the Dolomites“,<br />

eine Organisation, die alle Menschen,<br />

sowohl Einwohner als auch Gäste,<br />

daraufhin sensibilisiert, einen angemessenen<br />

Verhaltenskodex gegenüber den<br />

Grödner Dolomiten einzuhalten. Sie organisiert<br />

Veranstaltungen und Events<br />

zur Förderung der Nachhaltigkeit im Tal<br />

und vermittelt über ihre Aktivitäten allen<br />

Personen, wie wichtig es ist, dieses Erbe<br />

zu bewahren. Das Projekt „Achtsam am<br />

Berg“ etwa zielt darauf ab, für ein umweltfreundliches<br />

Verhalten zu sensibilisieren.<br />

Die Themenschwerpunkte liegen<br />

beim Trinkwasser und der Abfallvermeidung.<br />

www.valgardena.it<br />

Fotos: Marco Parisi

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

AKTUELL & ANGESAGT 23<br />

Richtige Technik für Gasthausbrauereien<br />

Beim Braumalz in diesen Zeiten auf<br />

mindere Qualität auszuweichen<br />

ist für Profis keine Option. Der größte<br />

Preistreiber ist derzeit hochqualitatives<br />

Braumalz mit bis zu € 1000.-/t,<br />

dicht gefolgt vom Erdgas mit € 2.42/<br />

m3 und Elektrizität mit € 0.<strong>22</strong>/kWh.<br />

Beim Energieverbrauch sieht die Sache<br />

aber schon anders aus. Denn es macht<br />

einen Unterschied, ob die Energiekosten<br />

€ 6,67/hl ausmachen oder € 19,50/<br />

hl. Das sind pro 1000hl etwa € 12.830.-<br />

mehr, zuzüglich der Kosten für Hopfen,<br />

Hefe, Reinigungsmittel. Zusätzlich<br />

kommt dann vor allem Wasser und Abwasser<br />

hinzu, und letztendlich ebenso<br />

die Arbeitszeit des Brauers. Das Traditionsunternehmen<br />

O.SALM & Co GmbH<br />

aus Wien, gegründet 1924, beschäftigt<br />

sich seit 1984 mit neuen Technologien<br />

für kleinere Brauereien. Diese Technologien<br />

haben nicht nur<br />

eine Relevanz für die<br />

Perfektionierung des<br />

Biergeschmacks, sondern<br />

auch für die Produktionskosten.<br />

1984<br />

haben die Herstellungskosten<br />

niemanden interessiert,<br />

aber heute<br />

macht es einen Unterschied,<br />

ob die gesamten<br />

Herstellungskosten<br />

zum Beispiel in Wien €<br />

29.-/hl ausmachen oder<br />

€ 40.-/hl. Hinzu kommt<br />

bei SALM praktisch der<br />

Wegfall von Wartungskosten, fünf Jahre<br />

Garantie, ein geruchloser Betrieb, alle<br />

möglichen Brauverfahren, Vakuumkochung<br />

mit DMS-Breaking und vieles<br />

mehr. SALMs internationaler Erfolg ist<br />

kein Zufall, auch Hofbräu München findet<br />

sich mit den beiden Franchise-Projekten<br />

in St.Louis und Buffalo auf der<br />

Referenzliste.<br />

www.salm-austria.com<br />

Foto: Salm

24 AKTUELL ADVERTORIAL<br />

& ANGESAGT<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

ADVERTORIAL<br />

Arbeiten mit<br />

Profis<br />

Eurogast Österreich stärkt mit seinem neuen<br />

Key-Account-Manager Markus Dörrich die<br />

Beziehung zu den Kunden noch weiter.<br />

Wenn <strong>das</strong> Unternehmen wächst, braucht es auch mehr<br />

Kompetenzen, um den anhaltenden Erfolg nach der Expansion<br />

zu sichern. So geschieht es nun bei Eurogast Österreich:<br />

Nach dem Eintritt der Zeller Gruppe und der Bestätigung<br />

von Bludenz als 18. Standort steigt mit Markus<br />

Dörrich ein Vollprofi als Key-Account-Manager in <strong>das</strong> Unternehmen<br />

ein.<br />

Der 46-Jährige bekleidet seit Oktober 20<strong>22</strong> als Erster<br />

die frisch geschaffene Position des österreichweiten Key-<br />

Account-Managers. Damit ist er Ansprechpartner für die<br />

Schlüsselkunden des Unternehmens, pflegt die Geschäftsbeziehungen<br />

zu bestehenden und neuen Kunden und ist für<br />

sie vertrauenswürdiger Repräsentant Eurogast Österreichs.<br />

Dörrich kann mit fast 30 Jahren Erfahrung in der Branche<br />

aufwarten: 19 Jahre in der Gastronomie und 12 Jahre im Vertrieb<br />

verleihen ihm geballte Kompetenz. „Durch meine langjährige<br />

Erfahrung sowohl in der Gastronomie selbst wie auch<br />

im Handel kann ich mich ganz individuell in die Bedürfnisse<br />

unserer Kunden hineinversetzen und maßgeschneiderte<br />

Angebote schnüren“, führt Dörrich aus. Und Peter Krug, Geschäftsführer<br />

der Eurogast Gruppe, ergänzt: „Unsere Kunden<br />

werden sich auch weiterhin zu 100 Prozent auf unsere<br />

Handschlagqualität verlassen können!“<br />

EUROGAST Österreich Geschäftsführung mit neuem Key Account<br />

Manager. V.l.n.r.: Mag. (FH) Alexander Kiennast, Markus<br />

Dörrich, Mag. (FH) Franz Sinnesberger, Peter Krug.<br />

Foto: Eurogast Österreich<br />

Nachhaltiges<br />

Symposium<br />

Im Naturparkzentrum<br />

Ötscher-Basis<br />

in Wienerbruck im<br />

Mostviertel fand <strong>das</strong><br />

Symposium „Nachhaltigkeit<br />

Niederösterreich<br />

20<strong>22</strong>“ statt.<br />

Über 100 Interessierte<br />

aus allen Bereichen<br />

des Tourismus<br />

diskutierten<br />

in Workshops über<br />

neue Wege für mehr Nachhaltigkeit im Tourismus. Die gesammelten<br />

Ideen und Impulse sind gleichzeitig der Startschuss für<br />

die Entwicklung des Living Papers „Nachhaltigkeit im Tourismus“.<br />

Die Veranstaltung selbst wurde als „Green Event“ zertifiziert.<br />

Tourismuslandesrat Jochen Danninger ist überzeugt:<br />

„Niederösterreich positioniert sich in der Tourismusstrategie<br />

2025 als nachhaltiges Ausflugs- und Urlaubsland. In der aktuellen<br />

Sommersaison 20<strong>22</strong> verbindet bereits jeder vierte Gast<br />

die Eigenschaft ,nachhaltig‘ mit Niederösterreich. Die unberührte<br />

Natur und die schönen Landschaften waren für 60 Prozent<br />

der Gäste <strong>das</strong> wichtigste Argument, den Urlaub hier zu<br />

verbringen. Die natürlichen Ressourcen rücksichtsvoll zu nutzen<br />

und die Schönheiten, die Niederösterreich zu bieten hat,<br />

zu erhalten, ist ein Auftrag für uns.“<br />

www.niederoesterreich.at<br />

Slow Mountain Schenna<br />

Urige Gasthöfe verwöhnen Ausflügler hier nicht nur mit regionalen<br />

Spezialitäten, sondern auch mit Ausblicken auf die<br />

Gipfel des Meraner Lands: Denn mit der Aktion „Slow Mountain<br />

Schenna“ verlängert die Südtiroler Gemeinde oberhalb<br />

von Meran ihre Herbstsaison und lädt im November und Dezember<br />

zum Ausspannen bei milden Temperaturen ein. Während<br />

Gäste die Ruhe genießen und entschleunigen, bleiben die<br />

Seilbahn Taser sowie einige Unterkünfte und Restaurants bis<br />

ins neue Jahr geöffnet. So sind Erkundungstouren ins Wandergebiet<br />

Schennaberg ganz relaxt möglich. Darüber hinaus lernen<br />

Genießer auf unzähligen Veranstaltungen die lokale Küche<br />

und Natur kennen: bei Gin-, Bier- und Speckverkostungen,<br />

einer Führung durch eine Apfelplantage und einer Wildtierbeobachtung<br />

mit Jägerfrühstück. Im Rahmen von „Schenna<br />

leuchtet“ laden zudem jeden Freitagnachmittag die Geschäfte<br />

zum Einkaufen bis in die Abendstunden. Nach dem Tag entspannen<br />

Urlauber in Schennas luxuriösen Spas mit Blick auf<br />

die Kurstadt im Tal.<br />

www.schenna.com<br />

Foto: Michael Holzweber

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

AKTUELL & ANGESAGT 25<br />

Foto: Lehrberuf.info<br />

Gegen Lehrlingsmangel<br />

Die Figlmüller Group mit ihren weltbekannten<br />

Restaurants kooperiert mit<br />

Lehrberuf.info, um neue Talente zu entdecken<br />

und für die Karriere in der Gastronomie<br />

zu begeistern. Seit Februar 20<strong>22</strong><br />

sucht man Lehrlinge über die größte<br />

Lehrlingsplattform Österreichs. Neben<br />

den klassischen Stellenanzeigen auf dem<br />

Online-Portal hat sich Ina Linder, Head<br />

of Human Ressources bei der Figlmüller<br />

Group, entschieden, auch auf den sozialen<br />

Medien zu suchen. „Mit den Kampagnen<br />

auf Snapchat und TikTok haben wir genau unsere Zielgruppe<br />

erreicht und konnten einen tollen Rücklauf generieren.<br />

Wir sind glücklich, <strong>das</strong>s wir mit Lehrberuf.info einen kompetenten<br />

Partner an der Seite haben“, so Linder. „Lehrberuf.<br />

info verbindet Ausbildungsbetriebe mit potenziellen Lehrlingen.<br />

Unsere Kundinnen und Kunden schätzen besonders<br />

die hohe Reichweite, die wir ihnen für ihre Lehrstellen bieten<br />

können“, sagt Yvonne Zotter, Verkaufsleiterin von Lehrberuf.info.<br />

www.figlmueller.at<br />

Wertschöpfungsstudie<br />

zeigt Erfolg<br />

Seitdem im Jahr 1977 der erste Big Mac<br />

am Wiener Schwarzenbergplatz serviert<br />

wurde, wurde der Grundstein für<br />

eine österreichische Erfolgsgeschichte gelegt.<br />

Heute ist McDonald‘s Österreich mit<br />

200 Restaurants, 40 Franchisenehmern,<br />

9.600 Mitarbeitern aus 92 Nationen und 40.000 landwirtschaftlichen<br />

Partnerbetrieben Marktführer der heimischen<br />

Systemgastronomie. Im 45. Jubiläumsjahr legt <strong>das</strong> Unternehmen<br />

erstmals eine Wertschöpfungsstudie für Österreich<br />

vor. Die vom Wiener Economica Institut für Wirtschaftsforschung<br />

erhobenen Zahlen zeigen, welchen Mehrwert jeder<br />

verkaufte Big Mac für die Wirtschaft, den Arbeitsmarkt,<br />

die Landwirtschaft und den öffentlichen Haushalt bringt.<br />

Die Studie zeigt: Mit einem Wertschöpfungseffekt von 608<br />

Millionen Euro und einem Beschäftigungseffekt von <strong>11</strong>.571<br />

Arbeitsplätzen ist McDonald's mit seinen regionalen Franchisenehmern<br />

ein starker Wirtschaftsfaktor und Jobmotor<br />

in Österreich.<br />

www.mcdonalds.at<br />

Foto: McDonald‘s Ö<br />

Der Job Deines Lebens<br />

in der Genussfabrik!<br />

Top Entlohnung<br />

Fixanstellung statt Saisonarbeit<br />

Kost und Logis frei<br />

Einsatz in Top-Betrieben<br />

Finde jetzt Deinen Traumjob unter:<br />

www.kochmieten.at

26 AKTUELL & ANGESAGT<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Markenstratege Michael Brandtner:<br />

„Man muss spezifischer als der Mitbewerb<br />

werden und den eigenen Fokus<br />

verengen.“<br />

Foto: Ries Global<br />

Markenpositionierung:<br />

Viel mehr als nur Differenzierung<br />

Je härter der Wettbewerb ist, desto wichtiger wird <strong>das</strong> Thema „Positionierung“. Von Michael Brandtner<br />

Das gilt auch für die Welt der Hotellerie<br />

und Gastronomie. Für viele<br />

Unternehmen, deren Berater und<br />

Agenturen haben dabei die Begriffe „Positionierung“<br />

und „Differenzierung“ dieselbe<br />

oder fast dieselbe Bedeutung. Nur<br />

<strong>das</strong> greift zu kurz. Jedes Unternehmen<br />

sollte sich eindeutig positionieren, aber<br />

nicht jedes Unternehmen muss sich dabei<br />

zwangsläufig vom direkten Mitbewerb<br />

differenzieren.<br />

McDonald’s versus Burger King<br />

Um besser zu verstehen, worum es geht,<br />

sollten wir uns einmal McDonald’s und<br />

Burger King aus konzeptioneller Perspektive<br />

ansehen. Wenn man heute an<br />

klassische Hamburger denkt, werden<br />

die meisten zuerst an McDonald’s und<br />

dann an Burger King denken. McDonald’s<br />

besitzt die „Hamburger-Position“<br />

in unserer Wahrnehmung, Burger King<br />

besitzt die „Herausforderer-Position bei<br />

Hamburgern“.<br />

Was banal klingt, hat wesentliche<br />

Auswirkungen auf die Markenstrategie.<br />

Für McDonald’s bedeutet <strong>das</strong>, <strong>das</strong>s man<br />

vorrangig für den Hamburger-Markt in<br />

Summe eintreten sollte, um diesen größer<br />

und attraktiver zu machen. Für Burger<br />

King wiederum bedeutet dies, <strong>das</strong>s<br />

man sich klar vom Marktführer differenzieren<br />

sollte.<br />

Den Fokus verengen<br />

Einer der besten Wege, um aus der Masse<br />

herauszustechen, ist, den Fokus der<br />

eigenen Marke zu verengen. Nehmen<br />

Sie Restaurants in Wien! Laut Statista<br />

gab es Ende 2021 allein in Wien 1.982<br />

Restaurants, 415 Gasthäuser, 820 Kaffeehäuser,<br />

550 Kaffeerestaurants und<br />

645 Imbissstuben, Jausenstationen und<br />

Milchtrinkstuben.<br />

Wie aber kann man aus dieser Vielfalt<br />

herausstechen? Antwort: Man muss spezifischer<br />

als der Mitbewerb werden und<br />

den eigenen Fokus verengen. Plachutta<br />

steht etwa nicht für ein weiteres Restaurant<br />

in Wien, sondern für „Tafelspitz“.<br />

info<br />

Swing Kitchen wiederum steht nicht für<br />

ein weiteres Hamburger-Restaurant,<br />

sondern für „vegane Hamburger“. So gesehen<br />

könnte sich ein Stadthotel oder<br />

eine Stadthotelkette zum Beispiel auf<br />

<strong>das</strong> Frühstück oder eine spezielle Art<br />

von Fitnessstudio fokussieren, um aus<br />

der Masse nachhaltig herauszustechen.<br />

Strategie statt Verzweiflung<br />

Viele Unternehmen drehen sich beim<br />

Thema Positionierung im Kreis, weil<br />

man verzweifelt einen USP sucht, mit<br />

dem man sich irgendwie vom Mitbewerb<br />

differenzieren kann. Besser: Man<br />

sucht nach einer freien Position in der<br />

Kundenwahrnehmung, die man als erste<br />

Marke besetzen kann. Genau <strong>das</strong> machten<br />

Plachutta oder Swing Kitchen. Und<br />

genau <strong>das</strong> sollten auch Sie machen!<br />

Markenstratege Michael Brandtner ist Österreichs führender Markenpositionierungsexperte<br />

und Associate of Ries Global. Zu seinen<br />

Klienten zählen nationale sowie internationale Marken aus über<br />

50 Branchen. Im Sommer 2021 erschien sein neues Buch „Radikale<br />

Markenfokussierung“.<br />

www.brandtneronbranding.com

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

AKTUELL 27<br />

Staatssekretärin Susanne Kraus-Winkler (re.) und<br />

Lisa Weddig, Geschäftsführerin der Österreich Werbung<br />

wagten einen vorsichtig optimistischen Blick auf die<br />

kommende Wintersaison.<br />

Foto: BMAW Holey<br />

Winterpotenzialstudie<br />

der Österreich Werbung<br />

Trotz eines herausfordernden Umfelds sehnen sich die<br />

Menschen nach Winterurlaub. Staatssekretärin Susanne<br />

Kraus-Winkler und Geschäftsführerin der Österreich Werbung<br />

Lisa Weddig wagten einen vorsichtig optimistischen<br />

Blick auf die kommende Wintersaison und erläuterten <strong>das</strong><br />

anhand einer Potenzialstudie, die die Österreich Werbung<br />

durch <strong>das</strong> Institut für Tourismus- und Bäderforschung in<br />

Nordeuropa (NIT) in zehn Märkten durchgeführte.<br />

Laut der Studie gehört Österreich im kommenden Winter<br />

in den befragten Märkten zu den Top-Destinationen und<br />

liegt hier meistens unter den Top 3. „Dass wir trotz der beinahe<br />

wieder weltweiten Reisemöglichkeiten so gut platziert<br />

sind, bestätigt auch die Arbeit der Branche“, so Weddig.<br />

„Die Anzahl der festen Österreich-Planer, ist mit 17 Millionen<br />

wieder auf Vor-Corona-Niveau. Somit können wir<br />

aus heutiger Sicht mit einem guten Winter rechnen“, so<br />

Lisa Weddig. Für den kommenden Winter hat die Österreich<br />

Werbung, gemeinsam mit 58 Partnern aus ganz Österreich,<br />

Aktivitäten in <strong>11</strong> Märkten lanciert. Eine Kampagne<br />

läuft seit September 20<strong>22</strong> unter dem Namen „Winterliebe –<br />

Jetzt in echt erleben“ in den wichtigsten Herkunftsmärkten.<br />

„Trotz der schwierigen Corona-Jahre und den aktuellen<br />

Herausforderungen ist der heimische Tourismus weiterhin<br />

im Aufholmodus und kann fast an <strong>das</strong> Vorkrisenniveau anknüpfen.<br />

Das zeigt deutlich, <strong>das</strong>s der Tourismus die Krise<br />

als Chance genutzt hat, um sich neu aufzustellen und <strong>das</strong>s<br />

er große Resilienz beweist“, so Tourismus-Staatssekretärin<br />

Kraus-Winkler.<br />

www.austriatourism.com<br />

best.friend<br />

Ihr Bestellsystem<br />

von Eurogast.<br />

Erleben & testen<br />

Sie den Best.Friend auf<br />

der GAST 20<strong>22</strong> in Salzburg!<br />

5. - 9. November 20<strong>22</strong>,<br />

Halle 10, Stand 0860<br />

bestfriend.eurogast.at

28 ADVERTORIAL<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Die TRAUNER Akademie: Innovative<br />

Lösung für den Fachkräftemangel<br />

Maßgeschneiderte Aus- und Weiterbildungspakete für Mitarbeiter in allen Bereichen der<br />

Hotellerie und Gastronomie machen Quereinsteiger und Profis fit für den Betrieb. Die<br />

Arbeitgeber profitieren von einem individuellen Mix aus Live-Schulungen im Betrieb,<br />

E-Learning und Printmedien.<br />

Neben der Suche nach Mitarbeitern<br />

stellen die Einarbeitung und<br />

Ausbildung von neu eingestellten<br />

Arbeitskräften Österreichs Tourismusbetriebe<br />

vor große Herausforderungen.<br />

Eine innovative Lösung bietet nun<br />

der auf Bildung und Gastronomie spezialisierte<br />

TRAUNER Verlag: Im Rahmen<br />

der „TRAUNER Akademie“ können<br />

Gastronomie- und Hotelbetriebe<br />

maßgeschneiderte Aus- und Weiterbildungspakete<br />

für Mitarbeiter in allen Bereichen<br />

wie Service, Küche, Bar, Rezeption,<br />

Housekeeping oder Gästebetreuung<br />

erwerben. Der große Vorteil für Arbeitgeber<br />

liegt im individuellen Angebot:<br />

Das Gastro-Know-how wird als nachhaltiger<br />

Mix aus Schulungen direkt beim<br />

Betrieb vor Ort, E-Learning sowie Printmedien<br />

vermittelt.<br />

Flexibles 3-Säulen-Modell<br />

und individuelle Planung<br />

„Unser ganzheitliches Aus- und Weiterbildungskonzept<br />

vermittelt unser Gastro-Know-how<br />

auf einzigartige Weise,<br />

in einem individuellen und einzigartigen<br />

Mix aus Live-Schulungen in den Betrieben<br />

vor Ort, E-Learning und Printmedien“,<br />

so Christoph Wutzl, Leiter der<br />

TRAUNER Akademie. Begleitend bzw.<br />

als Basis für die Trainingsangebote werden<br />

Inhalte in individuellen Booklets<br />

aufbereitet – auf Wunsch auch im Corporate<br />

Design des Betriebes. Im Rahmen<br />

der E-Learning-Angebote wird Wissen in<br />

innovativer und nachhaltiger Form vermittelt,<br />

vertieft und dokumentiert. Die<br />

dritte Säule stellen die fachlichen „Learning<br />

by doing“-Trainings vor Ort dar. Die<br />

Trainer kommen dafür direkt in den Betrieb,<br />

<strong>das</strong> spart zeitliche und finanzielle<br />

Ressourcen. Die Schulungen werden<br />

Bieten maßgeschneiderte Aus- und Weiterbildungspakete an: Das Verlegerehepaar<br />

Sonja und Rudolf Trauner (l.) mit Akademieleiter Christoph Wutzl.<br />

Foto: Trauner Verlag<br />

individuell geplant und bieten den Mitarbeitern<br />

eine vertraute Lernumgebung.<br />

Säule 1:<br />

Live-Schulungen<br />

bei Ihnen im<br />

Betrieb<br />

Säule 2:<br />

E-Learning zum<br />

Festigen der<br />

Inhalte<br />

Säule 3:<br />

Print als<br />

Nachschlagewerk<br />

Die 3 Säulen der TRAUNER-Akademie:<br />

Der perfekte Mix aus individuell abgestimmten<br />

Live-Schulungen, E-Learning<br />

sowie Printmedien.<br />

Fotos: Adobe Stock<br />

Inserat_Akademie.indd 1 13.10.<strong>22</strong> 14:52<br />

Wiener Café Central von<br />

TRAUNER Akademie überzeugt<br />

Kay Fröhlich, Geschäftsführer bei Palais<br />

Events, zeigt sich von der neuen TRAU-<br />

NER Akademie schon jetzt begeistert:<br />

„Es gibt ja die unterschiedlichsten Möglichkeiten,<br />

Menschen mit Wissen zu erreichen.<br />

Durch die methodische Vielfalt<br />

in diesem 3-Säulen-Modell schaffen wir<br />

die perfekte Kombination, unsere Mitarbeiter<br />

optimal und vor allem nachhaltig<br />

zu trainieren.“ Rund 40 Mitarbeiter<br />

des Wiener Café Central absolvierten<br />

eine Schulung der TRAUNER Akademie<br />

mit verschiedensten Inhalten. Zusätzlich<br />

wurden zwei eigene „Café Central“-Booklets<br />

für Service und Bankett/<br />

Catering sowie fünf maßgeschneiderte<br />

E-Learning-Kurse entwickelt und umgesetzt.<br />

Auf der Kundenliste der Akademie<br />

steht neben Palais Events mit dem<br />

Café Central und dem Palais Ferstel unter<br />

anderem bereits auch der große internationale<br />

Kreuzfahrtspezialist Viking<br />

River Cruises.<br />

www.trauner.at/akademie

VERLAG<br />

gastronomie<br />

michael leiter ▪ matthias krenn<br />

DRAMATIC CAKE<br />

FORMVOLLENDET SÜSSES<br />

1. Auflage 20<strong>22</strong>, 272 Seiten<br />

Hardcover, 24 x 30 cm<br />

ISBN 978-3-99<strong>11</strong>3-230-1<br />

EUR 74,90<br />

Buch entdecken und bestellen:<br />

www.trauner.at/dramatic_cake<br />

Spiegeleier sind süß und Guinness wird mit der Kuchengabel<br />

gegessen. Klingt verrückt? Ist es vielleicht auch! Mit<br />

viel Witz und Charme wird die traditionelle Konditorei<br />

kräftig aufgemischt. Bewährte Klassiker nehmen neue,<br />

überraschende Formen an und gesellen sich zu innovativen<br />

Rezepten, die Sie so noch nie gesehen haben.<br />

„Push your boundaries oder einfach mal über den Tellerrand<br />

blicken“, sagen Michael Leiter und Matthias Krenn<br />

und zeigen, wie es geht. Dieses Buch richtet sich an<br />

Patissiers und Konditoren, die mit Kunstwerken aus der<br />

Backstube neugierig machen wollen – neugierig auf <strong>das</strong><br />

nächste Geschmackserlebnis und auf die nächste süße<br />

Überraschung in originellem Kleid.<br />

7.<strong>11</strong>.<strong>22</strong><br />

SIGNIERSTUNDEN<br />

<strong>11</strong>:00 Uhr & 15:00 Uhr<br />

Am 7. November können<br />

Sie auf der GAST die beiden<br />

Autoren persönlich<br />

kennenlernen.<br />

Wo? Stand Nr. 10-0442<br />

www.trauner.at<br />

Backkunst und Drama – der<br />

Wow-Effekt aus der Backstube<br />

Konditorei mit Witz und Geschmack<br />

– kreative Rezepte,<br />

die für ein Schmunzeln sorgen<br />

Grandiose Rezepte, die gleichermaßen<br />

begeistern und<br />

verblüffen<br />

Perfekt in Szene gesetzt –<br />

sensationelle Produktfotos<br />

beflügeln die Inspiration

Seite 30 bis Seite 91<br />

Food<br />

Hausmannskost<br />

Ob schnelle Küche oder<br />

Hausmannskost – conveniente<br />

Küche hat genauso<br />

viele Bezeichnungen wie<br />

Geschmäcker. Sie wird in<br />

vielen unterschiedlichen<br />

Gastronomiekonzepten eingesetzt<br />

und ist mancherorts<br />

nicht wegzudenken.<br />

Seite 32<br />

Geflügel<br />

November ist Ganslzeit:<br />

Gansl, Ente und Co. kommen<br />

jetzt auf den Tisch.<br />

Insbesondere ersteres ist in<br />

Österreich der saisonale Hit,<br />

aber neben Qualität und<br />

dem Geschmack müssen<br />

auch Beilagen stimmen.<br />

Seite 58<br />

Ethno<br />

Man hört Fish and Chips<br />

und hat es bereits erraten:<br />

Diesmal geht es nach<br />

England. Doch die britische<br />

Küche kann mehr als Baked<br />

Beans und Teegenuss und<br />

ist tatsächlich ganz schön<br />

vielseitig.<br />

Seite 82

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

AKTUELLES 31<br />

Neue Geschmackswelten<br />

100 Gewürzmöglichkeiten mit MYSPICE für den guten Geschmack.<br />

Hinter den Kürzeln auf den nachhaltigen Weißblechdosen<br />

steckt <strong>das</strong> eigens entwickelte, kulinarische Periodensystem.<br />

Denn die MYSPICE Gewürze sind wie Bausteine aufgebaut<br />

und mit unterschiedlichen Farbcodes in Geschmacksklassen unterteilt.<br />

Wer sich an diesem System orientiert, entdeckt die Kunst<br />

des Kombinierens mit aufeinander fein abgestimmten Gewürzen.<br />

Das österreichischen Familienunternehmens Christl Gewürze<br />

GmbH setzt auf natriumreduziertes Meersalz. Das bedeutet: Gleicher<br />

Geschmack bei einer natürlichen Natriumreduktion von bis<br />

zu 35%. Die Produkte, die weitestgehend ohne Geschmacksverstärker<br />

bzw. künstliche Zusatzstoffe auskommen, lactose- und glutenfrei<br />

sind, bestehen aus ausgesuchten Rohstoffen und werden<br />

sorgfältig verarbeitet.<br />

www.myspice.at<br />

Alles für den Gast Halle 2, Stand 04<strong>11</strong><br />

Foto: Cristl Gewürze<br />

Foto: Unterweger<br />

Neues aus der Früchteküche<br />

Der Herbst zeigt seine schönsten Farben und die letzten Früchte des Jahres<br />

kommen aus der Ernte. Da haben sich die Früchteköche der Unterweger<br />

Früchteküche etwas Besonderes einfallen lassen: Ein Mandarine-Apfel Fruchtaufstrich<br />

mit Mandeln, den es als „Special Edition“ auch nur zum Jahresende<br />

gibt. Perfekt fürs Frühstück in der Vorweihnachtszeit! Ebenfalls neu präsentiert<br />

werden die Röster aus der Früchteküche in Gläsern mit 410 g. Es gibt sie mit<br />

Zwetschke, Marille, Weichsel, Hollerbeer oder Waldbeer, alle mit 90% Fruchtanteil,<br />

und sie sind einfach zu verwenden und schmecken ausgezeichnet. Vor<br />

allem sind sie vielseitig einsetzbar: Natürlich als Beilage zu Kaiserschmarr’n<br />

& Co., aber auch als perfekte Grundlage für Fruchtspiegel, Frozen Joghurt oder<br />

auch eine Espuma.Neu vorgestellt werden die köstlichen Produkte auf der „Alles<br />

für den GAST“ von 5.-9. November 20<strong>22</strong> in der Halle 10, Stand 0535.<br />

www.fruechtekueche.at<br />

Alles für den Gast Halle 10, Stand 0535<br />

Gesundes Salz und<br />

die besten Gewürze.<br />

Bis bald!<br />

Halle 2<br />

Stand 4<strong>11</strong><br />

Ein Besuch<br />

lohnt sich!<br />

Christl Gewürze GmbH • Österreich • myspice.at<br />

Nur <strong>das</strong> Beste<br />

für den Gast.

32 HAUSMANNSKOST<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Österreichische<br />

Hausmannskost überzeugt<br />

Wenn Touristen nach Österreich kommen, dann ist die Begeisterung für <strong>das</strong> Essen groß und<br />

Gerichte aus der österreichischen Hausmannskost sind gefragt. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Die meisten denken dabei an echte<br />

Wiener Gerichte, an erster Stelle<br />

an <strong>das</strong> saftige Wiener Schnitzel<br />

mit einer knusprigen „Panier“<br />

oder den süßen Kaiserschmarrn beim<br />

Schifahren.<br />

Was ist mein Essen nun?<br />

Der Begriff Hausmannskost muss für<br />

viele Gerichte herhalten. Doch er beschreibt<br />

eigentlich nur eine Kochrichtung,<br />

in der einfaches und deftiges,<br />

aber vor allem regionales Essen zubereitet<br />

wird und stammt eher aus dem<br />

deutschsprachigen Raum. Er steht meist<br />

für einfache Gerichte mit günstigeren<br />

Zutaten, wie Tiroler Speckknödel, Käsespätzle,<br />

Kaiserschmarren oder Gulasch,<br />

typische Gerichte aus den Küchen der<br />

Bauern und Arbeiter eben. Im Gegensatz<br />

dazu die gutbürgerliche Küche, die zwar<br />

oft wie ein Synonym für Hausmannskost<br />

verwendet wird, aber sich von ihr<br />

deutlich unterscheidet. Sie umfasst<br />

meist aufwendigere Gerichte mit teureren<br />

Zutaten wie Tafelspitz oder Kalbsrahmgulasch.<br />

Doch was ist unter all den<br />

vielen österreichischen Gerichten nun<br />

ehrliche Hausmannskost?<br />

Die Welt dreht sich weiter und aus<br />

den typischen Einflüssen der k.u.k. Monarchie,<br />

die nach wie vor unsere Küche<br />

prägen, ist mehr geworden. Eine landestypische<br />

Küche verändert sich, wird internationaler<br />

und so sind zwar Spaghetti<br />

bolognese oder Hamburger nicht original<br />

österreichische Hausmannkost,<br />

können aber als einfache, herzhafte Gerichte<br />

inzwischen dazugezählt werden.<br />

Fragt man junge Österreicher danach,<br />

was sie am liebsten essen, so ist Pasta<br />

genauso beliebt wie <strong>das</strong> Wiener Schnitzel.<br />

Und dann kommt noch ein dritter<br />

Begriff dazu, fast food. Sind Frankfurter<br />

Würstel und Hamburger nun fast food<br />

oder Hausmannkost, denn wenn der<br />

Burger hochwertig im Restaurant zubereitet<br />

wird, vielleicht noch mit selbstgebackenen<br />

Burger-Buns, dann ist es sicher<br />

nicht fast food. Egal, Hauptsache<br />

es schmeckt und man verbindet mit

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

HAUSMANNSKOST 33<br />

Hausmannskost die Küche der Heimat.<br />

Es sind die einfachen Gerichte, die<br />

man von Kind an kennt und liebt, und<br />

für einen 15-Jährigen sind es vielleicht<br />

eher Hamburger als <strong>das</strong> gekochte Rindfleisch.<br />

Ein Wiener Schnitzel bitte!<br />

In fast jedem österreichischen Wirtshaus<br />

und vor allem im Wiener Beisl<br />

kann der Gast ein Wiener Schnitzel bestellen.<br />

Original mit Kalbfleisch mit einer<br />

soufflierten Panier, ist es nun meist<br />

aus Schweinefleisch nach „Wiener Art“<br />

oder auch aus Putenfleisch. Für ein gutes<br />

Schnitzel steht die Fleischqualität<br />

an erster Stelle, danach kommt die Panier<br />

und dafür braucht es eigentlich nur<br />

drei Zutaten: Eier, griffiges Mehl und<br />

Semmelbrösel. Einmal paniert muss es<br />

schwimmend herausgebacken werden,<br />

je nach Geschmack in Butterschmalz<br />

oder in Pflanzenöl, bis die Panier souffliert<br />

und knusprig, goldgelb gefärbt, <strong>das</strong><br />

Fleisch umhüllt.<br />

Aufgrund seiner Beliebtheit gehört<br />

<strong>das</strong> Wiener Schnitzel zu einem der beliebtesten<br />

Convenience-Produkte. Wer<br />

ein Schnitzel gut, schnell und günstig<br />

haben möchte, der bekommt meist die<br />

Convenience Variante. Es kommt zwar<br />

an ein Wiener Schnitzel vom Meissl<br />

& Schadn oder vom Schwarzen Kamel<br />

nicht heran, <strong>das</strong> ist klar, aber es<br />

schmeckt trotzdem und ist erschwinglich<br />

für den Geldbeutel. Je nach Qualität<br />

kann <strong>das</strong> Fleisch jedoch etwas zu salzig<br />

oder leicht trocken sein, die Panier<br />

souffliert weniger und die Panier ist in<br />

der Mitte des Schnitzels meist nicht so<br />

knusprig, was auf den Auftaueffekt beim<br />

Frittieren zurückzuführen ist. Wer gutes,<br />

vor allem aber ein günstiges Schnitzel<br />

möchte, liegt bei Convenience sicher<br />

richtig.<br />

Ein Gulasch für den Herrn<br />

Ein gutes Gulasch braucht Zeit, es ist<br />

kein Gericht für die schnelle Küche. Als<br />

Schmorgericht werden Rindfleisch wie<br />

Wadschinken oder Schulter verwendet,<br />

die erst nach ein, zwei Stunden weich<br />

werden. Das Wiener Gulasch ist ein eigenständiges,<br />

nahezu autochtones Gericht,<br />

auch wenn der Name Gulasch aus<br />

dem Ungarischen kommt. Nur war unter<br />

dem Namen „Gulyá“ eine Art Gulaschsuppe<br />

gemeint, <strong>das</strong> heutige Gulasch<br />

entspricht eher dem ungarischen<br />

„Pörkölt“. Das Altwiener Saftgulasch<br />

kann die ungarischen Einflüsse zwar<br />

nicht leugnen, aber es ist ganz typisch<br />

wienerisch und Hausmannskost. Das<br />

Fiakergulasch mit Spiegelei und Würstel,<br />

benannt nach den Wiener Lohnkutschern,<br />

zählt zu den beliebtesten<br />

Gulaschgerichten in Wien, im Rest von<br />

Österreich ist es ganz normales Saftgulasch.<br />

Für ein gutes Gulasch darf <strong>das</strong><br />

Fleisch nicht zu mager sein, auch ein<br />

paar Sehnen sollten ruhig drinnen sein.<br />

Die Sehnen werden durch <strong>das</strong> langsame,<br />

aber lange Kochen weich, etwas sulzig.<br />

Sie sorgen für den Geschmack und die<br />

Bauernschmaus und Gulasch sind zwei Klassiker heimischer<br />

Hausmannskost.<br />

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34 HAUSMANNSKOST<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

nötige Bindung. Denn Mehl hat im Gulasch<br />

eigentlich nichts zu suchen. Die<br />

Bindung kommt alleine vom Fleisch.<br />

Anders bei Convenience Produkten aus<br />

dem Tiefkühl- oder Dosenbereich, hier<br />

sind meist mehr Zutaten enthalten, vor<br />

allem Mehl und Stärke für die Bindung.<br />

Das ist auch klar, denn <strong>das</strong> Produkt<br />

muss ja länger halten und sollte immer<br />

die erwartete Konsistenz aufweisen.<br />

Beim Gulasch sind alle Conveniencestufen<br />

möglich, von der Fix-Gewürzmischung,<br />

von vorgeschnittenen Zwiebeln<br />

und Fleisch bis hin zum fertigen Gericht<br />

in der Dose, vorportioniert in Vakuum<br />

oder als TK. Und auch hier ist für jede<br />

Preiskategorie etwas dabei.<br />

Was Süßes für die Dame<br />

Österreich ist für seine Süßspeisen bekannt,<br />

vor allem aber auch für süße<br />

Gerichte, die als Hauptspeise gegessen<br />

werden. Allen voran der Kaiserschmarrn,<br />

der ungarisch-österreichische<br />

Genuss aus Milch, Eiern und Mehl.<br />

Das Pfannengericht wird Nicht-Österreichern<br />

gerne als gerissener Pfannkuchen<br />

erklärt, der mit Staubzucker bestreut<br />

und mit Zwetschkenkompott,<br />

Preiselbeeren oder Apfelmus serviert<br />

wird. Ein guter Kaiserschmarrn, außen<br />

knusprig und innen flaumig, ist schnell<br />

zubereitet und schmeckt beinahe jedem.<br />

So ist er fixer Bestandteil auf den meisten<br />

Speisekarten, besonders auf Hütten<br />

in Schigebieten und in touristisch geprägten<br />

Regionen. Die Zubereitung ist<br />

denkbar einfach, da die Zutaten nur verrührt<br />

werden müssen, bei der Gourmetvariante<br />

wird zusätzlich noch Eischnee<br />

untergehoben. Der Teig wird anschließend<br />

nur mehr herausgebacken und gerissen.<br />

Bei zahlreichen Convenience Varianten,<br />

bei denen <strong>das</strong> fertige Pulver mit<br />

Milch verrührt wird, ist die Zeitersparnis<br />

nicht wirklich erkennbar, aber es macht<br />

in verschiedenen Gastrobereichen Sinn,<br />

Convenience auch beim Kaiserschmarrn<br />

zu verwenden. Alle Conveniencestufen<br />

sind möglich, von der Trockenmischung<br />

bis hin zum fertigen, tiefgekühlten Kaiserschmarrn.<br />

Vor allem wenn die Location<br />

im Eventbereich nicht zum Kochen<br />

geeignet ist, bei Personalmangel<br />

oder auch bei Buffets macht <strong>das</strong> Sinn.<br />

Der Gastronom kann entscheiden, wofür<br />

er steht, für seinen Kaiserschmarrn,<br />

für den er bekannt ist, oder den Kaiserschmarrn,<br />

den er auf der Karte hat,<br />

der schmeckt, aber nicht sein Aushängeschild<br />

ist. Was beim „kaiserlichen“<br />

Schmarrn noch nicht so salonfähig ist,<br />

nämlich ein Fertigprodukt im Lokal zu<br />

erhalten, ist bei süssen Knödeln oder<br />

beim Germknödel ganz normal und akzeptiert.<br />

Germknödel kennen die meisten<br />

gar nicht anders. Unterschiede zwischen<br />

frisch und Convenience sind hier<br />

selten zu erkennen, was für die Qualität<br />

und die Akzeptanz spricht. Vor allem<br />

der Zeitfaktor spielt hier eine wesentliche<br />

Rolle.<br />

Ich nehm den Burger!<br />

Und so landet man von der typisch österreichischen<br />

Hausmannskost bei einem<br />

neuen Mitglied. Um den Burger<br />

wird ein regelrechter Kult betrieben und<br />

er ist beliebter denn je. Er ist nicht einfach<br />

ein Fleischlaberl in einem Weckerl<br />

mit etwas Sauce und Salat, man bekommt<br />

ihn mit selbstgebackenen Buns<br />

aus Brioche oder Vollkorn, mit Patties<br />

aus einfachem Rindfleisch oder gar aus<br />

exklusivem Kobe-beef oder auch vegan.<br />

Spezielle Saucen dazu boomen und<br />

selbst die Zwiebeln dazu sind nicht einfach<br />

nur Zwiebeln. Karamellisiert oder<br />

mit Balsamicoessig verfeinert, schmecken<br />

sie würzig und süßlich zugleich.<br />

Ein Burger muss stimmig sein und<br />

die Zutaten perfekt in Geschmack und<br />

Konsistenz zueinander passen. Das gilt<br />

für den günstigen Burger in Fastfoodketten<br />

und für den selbstgemachten<br />

im Restaurant. Aber egal, wie man zum<br />

Burger steht, kaum ein Lokal, auch nicht<br />

<strong>das</strong> bodenständige Beisl um die Ecke,<br />

kommt ohne ihn aus. Er ist absolut salonfähig<br />

geworden.

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

HAUSMANNSKOST 35<br />

Das Ei ohne Huhn<br />

Die Nestlé-Marke Garden<br />

Gourmet expandiert auf<br />

dem Veggie-Markt und erschließt<br />

ein neues Segment.<br />

Ab sofort gibt es die flüssige,<br />

vegane Ei-Alternative<br />

„Garden Gourmet vEGGie“<br />

auch im österreichischen<br />

Foto: Garden Gourmet<br />

Handel. Es ist <strong>das</strong> Ergebnis<br />

von Nestlés Forschungs- und Entwicklungsexpertise. „Wir<br />

wollen den Fans von pflanzlichen Produkten stetig weitere<br />

pflanzenbasierte Innovationen anbieten. Nach dem veganen<br />

Fleisch- und Fischsegment erweitern wir unser Sortiment nun<br />

auch um die pflanzliche Ei-Kategorie: damit sind ganz neue<br />

vegane Gerichte möglich. Zum Beispiel ein veganes Frühstück<br />

mit Eierspeise oder Pancakes“, freut sich Peter Sturm, Business<br />

Manager für Food bei Nestlé Österreich. Das „Gourmet Garden<br />

vEGGie“ besteht aus nur fünf natürlichen Zutaten und basiert<br />

auf Sojaprotein. In Sachen Optik und Geschmack kommt es<br />

seinem tierischen Vorbild verblüffend nahe.<br />

www.nestle.at<br />

Gewürze aus aller Welt<br />

Restaurants können mit wenig Aufwand<br />

Gerichte aus aller Welt auf ihre Menükarten<br />

setzen. Die neuen World Cuisine Würzmischungen<br />

von Hügli machen dies möglich:<br />

Sechs Sorten inspiriert von den Gewürzen Mexikos,<br />

des Mittelmeerraums, Thailands, Indiens,<br />

Marokkos und Argentiniens. Damit können<br />

Küchenchefs ihre Gäste mit immer wieder<br />

neuen Kreationen begeistern. Die Handhabung<br />

der Mischungen ist besonders einfach.<br />

Die Gerichte bestehen im Wesentlichen aus<br />

drei Bausteinen: den Basiszutaten, einer weiteren landestypischen<br />

Zutat und der entsprechenden Würzung. Für ein indisches<br />

Dal werden so beispielsweise Linsen und Zwiebeln mit<br />

Wasser gekocht, mit Kokosmilch angegossen und mit Hügli<br />

World Cuisine India abgeschmeckt. Für die Dosierung aller<br />

Gerichte gilt, <strong>das</strong>s pro Kilogramm Lebensmittel 30 Gramm<br />

Würzmischung zum Einsatz kommen. So können ohne die<br />

Zugabe weiterer Gewürze täglich andere kreative Gerichte mit<br />

internationalem Touch auf die Speisekarte kommen.<br />

www.huegli.com, Alles für den Gast Halle 10, Stand 0325<br />

Foto: Hügli<br />

GÄSTELIEBLINGE<br />

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36 HAUSMANNSKOST<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Warme Waffeln<br />

In diesem Winter kombinieren<br />

Chefs warm mit kalt, süß mit<br />

würzig, setzen optisch auf Retro-Klassik<br />

und geschmacklich<br />

auf Tradition. Wichtig ist, <strong>das</strong>s<br />

die Nachspeisen authentisch und<br />

von hoher Qualität sind. Wie die<br />

Waffeln aus den frischen Teigen<br />

von Eifix. Die Teige für die Klassiker<br />

werden mit frischen Eiern nach<br />

traditionellen Rezepturen hergestellt.<br />

Sie sind bereits fix und fertig<br />

vorbereitet, pasteurisiert und<br />

sicher im Tetra Pak abgefüllt. Der<br />

Teig kann direkt aus dem Tetra Pak<br />

auf <strong>das</strong> Waffeleisen, in die Pfanne<br />

oder Pancake-Form gegossen werden.<br />

Messen, abwiegen, verrühren<br />

und Ruhezeiten für die Teige entfallen<br />

komplett. Durch den Wiederverschluss<br />

wird <strong>das</strong> Backen zu<br />

einer hygienisch sauberen Sache.<br />

Nach Anbruch einer Packung ist<br />

sie bei Lagerung im Kühlschrank<br />

nach längstens drei Tagen zu verbrauchen.<br />

Bringen Chefs die süßen<br />

Eifix Spezialitäten warm und mit<br />

fruchtigen Toppings auf den Teller,<br />

ist der Dessertgenuss perfekt.<br />

www.eipro.de<br />

Alles für den Gast Halle 8, Stand 0413<br />

Fotos: Eipro<br />

High-Convenienceprodukt<br />

Zwiebel<br />

Zwiebel ist aus den Küchen Österreichs<br />

kaum wegzudenken. LieblingsZwiebel<br />

Fix&Fertig stellt dabei eine wesentliche<br />

Erleichterung dar. Die gebräunten<br />

Zwiebelstücke sind gebrauchsfertig mit<br />

einer Haltbarkeit von sechs Monaten.<br />

Durch den wiederverschließbaren Eimer<br />

kann der LieblingsZwiebel gekühlt auch<br />

bei mehrmaligem Öffnen immer wieder<br />

portionsweise verwendet werden. Der<br />

natürliche Zwiebelgeschmack bleibt dabei<br />

über mehrere Monate erhalten. Die<br />

Feldbacher Fruit Partners haben ein innovatives<br />

Produktionsverfahren entwickelt.<br />

Dabei werden die Zwiebelstücke<br />

mit Rapsöl fertig vorgebräunt. Der natürliche<br />

Zucker im Zwiebel karamellisiert<br />

und verleiht dem Produkt einen besonders<br />

milden und natürlichen Geschmack.<br />

LieblingsZwiebel Fix&Fertig ist durch<br />

Was als kleine Handwerksbäckerei<br />

begann, hat<br />

sich zu einem großen Unternehmen<br />

entwickelt: Seit der<br />

Gründung im Jahr 1884 hat<br />

sich Kuchenmeister als internationaler<br />

Marktführer<br />

für feine Backwaren etabliert.<br />

Fortschritt und Innovation<br />

sind die Treiber, so hat sich<br />

Kuchenmeister im Laufe der<br />

Jahre kontinuierlich weiterentwickelt,<br />

um traditionelles<br />

Backen mit modernster Technik<br />

zu verbinden. Vor über 50<br />

Jahren wurde zudem erkannt, <strong>das</strong>s kosteneffiziente<br />

und schmackhafte Lösungen<br />

nicht nur für Endverbraucher und<br />

Endverbraucherinnen interessant sind.<br />

Ob als Dessert, für die Zwischenverpflegung,<br />

<strong>das</strong> Frühstücksbuffet oder für den<br />

Automaten – über die Jahre wurde <strong>das</strong><br />

seine Verarbeitung bereits stark flüssigkeitsreduziert<br />

und somit entspricht der<br />

1 kg-Eimer ca. vier Kilogramm frischen<br />

Zwiebeln.<br />

www.lieblingszwiebel.com<br />

www.holzmann-fvl.at<br />

Alles für den Gast Halle 10, Stand 0326<br />

Backen: Tradition und<br />

moderne Technik<br />

Foto: Holzmann FVL<br />

Sortiment regelmäßig erweitert und vielseitig<br />

aufgestellt. Im Zuge der Teilnahme<br />

an der Alles für den Gast möchte Kuchenmeister<br />

seine Lösungen dem Food<br />

Service Markt in Österreich präsentieren.<br />

www.kuchenmeister.de<br />

„Alles für den Gast“ Stand 10-1029<br />

Foto: Patrick Nowak

WIR SIND<br />

MITTENDRIN<br />

IN IHREM<br />

KÜCHENALLTAG<br />

…WEIL INTERNATIONALE<br />

GERICHTE IM MENÜPLAN<br />

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WERDEN KÖNNEN.<br />

Indisches Linsen Dal<br />

World Cuisine India<br />

und frische Zutaten.<br />

Keine weitere<br />

Würzung notwendig<br />

Würzmischungen World Cuisine Inspired by<br />

Mexiko, Argentina, India, Marocco, Thailand und Mediterran.

38 HAUSMANNSKOST<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Backwaren<br />

veredeln<br />

Bereits seit über 120 Jahren wird<br />

bei Haubis Brot und Gebäck in<br />

Petzenkirchen gebacken. Seit 1902<br />

wird mit regionalen Zutaten und<br />

ehrlichen Engagement für höchste<br />

Genussmomente bei Gästen gesorgt.<br />

Mit der eigenen Logistik beliefert<br />

Haubis österreichweit mehr<br />

als 3.000 Partner in der Hotellerie<br />

und Gastronomie. Der österreichische<br />

Traditionsbäckerei ist auch<br />

heuer wieder auf der „Alles für den<br />

Gast“ in Salzburg vertreten. Neben<br />

bewährten Sortimentslieblingen<br />

wie der Haubis Handsemmel<br />

oder dem klassischen Bauernbrot,<br />

warten Sortimentserweiterungen,<br />

wie <strong>das</strong> glutenfreie Croissant<br />

genauso auf wie der neue, preisgekrönte,<br />

Kartoffelring oder <strong>das</strong> Aktivweckerl<br />

mit Vitamin D. Neben<br />

der gewohnt kompetenten Beratung<br />

will Haubis auch dieses Jahr<br />

vor allem eines bieten: unmittelbar<br />

umsetzbare Anregungen, wie<br />

Produkte veredelt und damit die<br />

Wertschöpfung gesteigert werden<br />

können.<br />

Stand 10-0542<br />

www.haubis.at<br />

Fotos:Haubis<br />

Vegane Zwillinge<br />

Gäste wünschen sich Speisen, die sie<br />

auf die Festtage einstimmen. Mit<br />

über 2.500 hochwertigen Convenience-Produkten,<br />

die jetzt um saisonale<br />

Winterangebote ergänzt werden, bietet<br />

Sander Gastronomen eine flexible<br />

und kalkulierbare Lösung an, die sich<br />

mit wenig Aufwand an den individuellen<br />

und schwankenden Bedarf in der<br />

Vorweihnachtszeit anpassen lässt –<br />

ohne Einbußen bei Qualität, Geschmack<br />

oder Vielfalt. In der Frische-Manufaktur<br />

in Wiebelsheim arbeiten die Innovationsköche<br />

von Sander Gourmet <strong>das</strong><br />

Esskultur und Ernährungsverständnis<br />

sind in einem nachhaltigen Wandel.<br />

SALOMON FoodWorld liefert hierzu passende<br />

Innovationen: Denn SALOMONs<br />

Kundenlieblinge bekommen nun je einen<br />

Zwilling an die Seite: GREEN HER-<br />

OES–100 Prozent vegan aus Weizenprotein,<br />

bei gleichbleibend authentischem<br />

Meat-Taste. Der Green Heroes Crunchy<br />

Chik’n Burger aus 100 Prozent Weizenprotein<br />

verblüfft mit einem Chik’n Taste,<br />

der vom Original nicht zu unterscheiden<br />

ist. Dazu die besonders krosse Cornflakespanier<br />

und eine pikante Schärfe.<br />

Heute gilt es also, sowohl Fleischliebhaber<br />

als auch Flexitarier, Vegetarier und<br />

Veganer gleichermaßen anzusprechen,<br />

für Gastronomen eine echte Challenge.<br />

Mit diesen 100 Prozent veganen Innovationen<br />

kann man sich differenzieren: Genusserlebnisse,<br />

die Gäste zu Hause nicht<br />

bekommen, können hier serviert werden.<br />

www.salomon-foodworld.com<br />

AfdG Halle 6, Stände 0154, 0150, 0149<br />

Erfolgreicher Jahresabschluss<br />

ganze Jahr an servierfertigen Produkten<br />

für eine moderne und abwechslungsreiche<br />

Küche, dazu gehören auch die jahreszeitlich<br />

inspirierten Saisonangebote.<br />

In der Vorweihnachtszeit wird <strong>das</strong><br />

Herbstangebot „Farbenfrohe Vielfalt“<br />

(bis 31.10.20<strong>22</strong>) vom Winterangebot<br />

„Köstliche Festtagsstimmung“ (01.<strong>11</strong>.<br />

bis 31.12.20<strong>22</strong>) abgelöst. Gastronomen<br />

können sich von den servierfertigen<br />

Produkten und passenden À la Carteund<br />

Buffet-Vorschlägen – von Köchen<br />

für Köche – unterstützen lassen.<br />

www.sander-gruppe.com<br />

Foto: Sander Gruppe Foto: Salomon

Natürlich<br />

genussvoll<br />

Die WIBERG Bouillons sind für jede Suppe die perfekte Basis. Veggie-Bouillon<br />

mit Ursalz und Fleisch-Bouillon mit Ursalz stehen für allergenfreien Genuss.<br />

Ab sofort wird bei diesen beiden Klassikern zudem auf Hefeextrakt verzichtet.<br />

Natürlich genussvoll, schmackhaft und wärmstens zu empfehlen!<br />

Besuchen<br />

Sie uns:<br />

ALLES FÜR DEN GAST<br />

Messe Salzburg<br />

Halle 10, Stand 414<br />

05.-09.<strong>11</strong>.20<strong>22</strong><br />

www.wiberg.eu<br />

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

40 HAUSMANNSKOST<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

WIRTSHAUS-<br />

KULTUR<br />

Fotos: Leopoldistüberl<br />

Die Karte wechselt täglich<br />

Die Wirtsleut‘ im Linzer Leopoldistüberl sind <strong>das</strong>, was man bodenständige Gastronomen mit<br />

offenem Ohr für Neues nennt.<br />

Von Petra Pachler<br />

Fast ein wenig versteckt hinter dem<br />

Linzer Hauptplatz liegt in der Adlergasse<br />

<strong>das</strong> Wirtshaus mit rund 80<br />

Plätzen und einem idyllischen Schanigarten.<br />

Auffallend ist <strong>das</strong> freundliche<br />

Entree, mit dem man empfangen wird<br />

und <strong>das</strong> sich im Service fortsetzt. Geht<br />

nicht, gibt’s nicht und <strong>das</strong> gilt auch für<br />

die Kombination von mehreren Gerichten<br />

in „bitte ganz kleine Portionen, damit<br />

man mehr kosten kann!“<br />

Kleine Karte, großer Vorteil!<br />

Die Karte ist überschaubar, zum täglich<br />

wechselnden Mittagsmenü in zwei Varianten,<br />

gibt es Bodeständiges mit stark<br />

regionalem Touch. Die kleine Karte ist<br />

eindeutig ein großer Vorteil, denn die Gerichte<br />

sind megafrisch, regional und auf<br />

den Teller kommt <strong>das</strong>, was die Bauern<br />

liefern. Wenn es mal ein halbes Schwein<br />

ist, wie Küchenchef Sven Holubar erzählt,<br />

dann wird <strong>das</strong> zur Gänze verarbeitet.<br />

Das klassische Bratl mit lauwarmem<br />

Krautsalat, Semmelknödel und Erdäpfel<br />

ist dabei ein Fixstarter, aber nur ein Teil<br />

dessen, was aus dem Fleisch zubereitet<br />

wird. Und wenn es aus ist, dann ist es aus.<br />

Fixstarter sind auch die Knödelvariationen,<br />

die aus Pierbach kommen.<br />

Wahlweise mit Fleisch, Haschee, Blunzen<br />

oder Grammel gefüllt und auch mit<br />

Sauerkraut serviert. Oder mit sauer<br />

eingelegten Rüben, die mit Gewürzen,<br />

Kümmel, Lorbeerblättern und Wachholderbeeren<br />

gekocht werden. Wie überhaupt<br />

die „Raunen“, wie die Oberösterreicher<br />

zu den Rüben sagen, hier hoch<br />

im Kurs stehen. Man findet sie in außergewöhnlichen<br />

Kombinationen. Das<br />

Besondere an den Knödeln? „Sie kommen<br />

vom Gasthof Mühlviertler Tenne<br />

aus Pierbach, wo Albin Schartlmüller<br />

als Knödelinstanz gilt“ Und warum<br />

gerade von dort? „Den Wirt am Graben

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

HAUSMANNSKOST 41<br />

Die Wirtsleut im Leopoldistüberl gehören zu den Klimawirten.<br />

Fotos: Leopoldistüberl<br />

habe ich damals gemeinsam mit Stefan<br />

Schartlmüller, meinem Schulkollegen<br />

aus der Tourismusschule Bad Ischl und<br />

Sohn der Betreiberin der Mühlviertler<br />

Tenne, 2010 eröffnet“, so Inhaber Pierre<br />

Jean Levassor. „Die Knödel wurden damals<br />

schon seit Generationen in Handarbeit<br />

von seiner Familie produziert!“<br />

Niemand macht sie so gut wie er – da<br />

greift man doch gerne zum Original.<br />

Brat’l geht immer!<br />

Was bestellen die Leut‘ am liebsten?<br />

Bratl und Beuschl gehen am besten und<br />

<strong>das</strong> zeigt eigentlich schon die Qualität<br />

des Gasthauses. Denn Beuschl isst man<br />

nur dort, wo man weiß, was drin ist.<br />

Und dann wären da noch die Mühlviertler<br />

Leinölerdäpfel: Gekochte Erdäpfel,<br />

Leinsamen, Porree und frisches<br />

Leinöl vom Biohof Steyrl aus Rohrbach.<br />

Ein einfaches Gericht mit großer<br />

Geschmacksintension.<br />

Auf der Mittagskarte gehen die<br />

Krautfleckerl aus Dinkelnudeln mit geräuchertem<br />

Welsspeck gut. Der Wels<br />

ist selbstredend auch regional und <strong>das</strong><br />

Räuchern eine eher ausgefallene Art, ihn<br />

zu servieren. Auch <strong>das</strong> ist typisch für die<br />

Wirtsleut‘ – ausgefallen ja, regional sowieso.<br />

Als Nachspeise gibt’s gebratene<br />

Milch, die sich so eher selten auf einer<br />

Karte findet. Dabei wird die Milch mit<br />

Zucker und Anis und mit Ei versetzt und<br />

im Wasserbad im Ofen zum Stocken gebracht.<br />

„Die Idee dazu habe ich aus einem<br />

Kochbuch von Georg Friedl und ist<br />

ursprünglich ein altes, aus dem Mühlviertler<br />

stammendes Rezept. Sie wird<br />

mit unterschiedlichen Früchten in unterschiedler<br />

Form serviert. Einmal mit<br />

einer Dirndlsauce, ein anderes Mal mit<br />

einem Birnenragout...“, so Pierre Jean Levassor.<br />

Wirtshauscharakter mit<br />

modernem Touch<br />

Vom Ambiente ein richtiges, altes<br />

Wirtshaus: Viel dunkles Holz, der<br />

Holzboden knarrt beim Gehen und die<br />

(Holz-)Tische kommen ohne Tischtuch<br />

aus. Die Küche dagegen zwar auch bodenständig,<br />

aber modern interpretiert.<br />

Unter Slow Food fällt die Küchenlinie,<br />

man gibt den Produkten also Zeit und<br />

holt sie aus dem engsten Umkreis.<br />

Da passt es gut, <strong>das</strong>s die Wirtsleut<br />

im Leopoldistüberl zu den Klimawirten<br />

gehören. Das sind Gastronomiebetriebe,<br />

die was fürs Klima tun und als Initiative<br />

des Klimabündnis Oberösterreich<br />

in Kooperation mit dem Umweltressort<br />

des Landes OÖ stehen. Im Traditionswirtshaus<br />

Leopoldistüberl bedeutet<br />

<strong>das</strong>, wie in allen anderen Betrieben der<br />

Vereinigung auch, <strong>das</strong>s saisonal, regional,<br />

biologisch und vegetarisch oder vegan<br />

gekocht wird. Und natürlich frisch.<br />

„Klimaschutz mit Genuss ist die Devise“,<br />

so Levassor. Er führt sein Lokal seit<br />

Juni 2020 als Traditionsgasthaus mit<br />

modernem Touch. Das Bier kommt übrigens<br />

von den Mühlviertler Beer Buddies<br />

-mehr Regionalität geht kaum!<br />

stueberl.diewirtsleut.at<br />

FÜR EIN GUTES BAUCHGEFÜHL<br />

Wir backen,<br />

was ehrlich ist.<br />

Weit über hundert Jahre ist es her, <strong>das</strong>s in<br />

einer Backstube die ersten Brotlaibe über<br />

den Ladentisch gingen. Seitdem sind wir<br />

als Bäcker ein großes Stück weitergekommen.<br />

Gerade weil unsere Zutaten noch immer<br />

dieselben sind: regionale Rohstoffe, handwerkliches<br />

Können, die Liebe zur Tradition<br />

und die Lust an der Innovation. Aus dem<br />

niederösterreichischen Petzenkirchen bringen<br />

wir Freude ins Körberl. Von Apetlon bis Zürs.<br />

Und immer ofenfrisch.<br />

Bei uns liegt Genuss in der Familie.<br />

Seit fünf Generationen.<br />

www.haubis.at<br />

Besuchen<br />

Sie uns auf der<br />

„GAST Salzburg“,<br />

Halle 10,<br />

Stand-Nr. 0542!<br />

Ihr Anton Haubenberger

42 HAUSMANNSKOST<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Reis aus<br />

nachhaltiger<br />

Landwirtschaft<br />

Foto: Risogallo<br />

Riso Gallo ist seit 1856 Spezialist<br />

für authentische, italienische<br />

Reis- und Risottosorten wie<br />

Arborio und Carnaroli. Die Reissaaten<br />

kommen ausschließlich<br />

von zertifizierten Zulieferern und<br />

werden in 14 ausgewählten landwirtschaftlichen<br />

Betrieben in der<br />

Reisregion des norditalienischen<br />

Po-Tals angebaut. Vom Feld geht<br />

es direkt ins Riso Gallo Werk: Verarbeitet<br />

werden die Reiskörner mit<br />

der traditionellen Steinschleif-<br />

Methode. Als erste internationale<br />

Marke im Reissegment hat Riso<br />

Gallo die Produktion auf die Verarbeitung<br />

von Reiskörnern aus<br />

nachhaltiger Landwirtschaft umgestellt.<br />

Schon auf dem Feld werden<br />

die CO2- und Methanemissionen<br />

beim Reisanbau minimiert.<br />

Das Unternehmen realisiert mit<br />

dem in 2020 gestarteten Projekt<br />

„360° Nachhaltigkeit“ umfassende<br />

Maßnahmen auf sozialer und ökologischer<br />

Ebene. Die Bemühungen<br />

wurden nun belohnt: Riso Gallo ist<br />

in Italien – als einziges Reisunternehmen<br />

– mit dem Titel „Sustainability<br />

Leader 20<strong>22</strong>“ ausgezeichnet<br />

worden.<br />

www.risogallo.de<br />

Französische<br />

Genuss-Gerichte<br />

Als Restaurantmanagerin in<br />

Sternerestaurants verbrachte<br />

Anna neben Städten wie Bangkok,<br />

London oder Kopenhagen<br />

immer wieder Zeit in Frankreich.<br />

Nun ist die Tochter von Spitzenkoch<br />

Hannes Sattler aus der weiten<br />

Welt zurückgekehrt in den elterlichen<br />

Betrieb – mit im Gepäck<br />

ihren französischen Lebenspartner<br />

Thomas Ferrand. Zwischen<br />

24. November und 18. Dezember<br />

bieten die beiden wöchentlich<br />

von Donnerstag bis Sonntag im Wirtshaus<br />

französische Bistrogerichte an, wie<br />

Beef Rossini, Zwiebelsuppe, Tarte Tartin,<br />

Ente im Ganzen oder Lobster Salat. Die<br />

Foie Gras Terrine wird nach einem Geheimrezept<br />

von Thomas‘ Großmutter zubereitet.<br />

„Weintechnisch möchte ich die<br />

Vielfältigkeit der französischen Weinregionen<br />

zeigen“, erzählt Thomas. Andreas<br />

und Alex Sattler, die gemeinsam mit<br />

den Eltern Willi und Maria im Familienweingut<br />

auf biodynamischen Weinbau<br />

mit Handarbeit und selektiver Handlese<br />

setzen, liefern die Ergänzung zu Foie<br />

Gras, Ente & Co.<br />

www.sattlerhof.at<br />

Europäische Eiweißwende<br />

Vor 10 Jahren gründete der<br />

gebürtige Salzburger und<br />

Donau Soja-Präsident Matthias<br />

Krön gemeinsam mit engagierten<br />

Gleichgesinnten die<br />

Organisation Donau Soja. Die<br />

große Aufgabe: die europäische<br />

Eiweißwende und als erster<br />

Schritt die Veränderung der<br />

Soja-Kette. „Wir wollten einen<br />

Verband von progressiven Unternehmen<br />

gründen, unter<br />

Einbindung der Zivilgesellschaft,<br />

mit dem Ziel einer europäischen<br />

Eiweißwende“, erinnert sich<br />

Krön an die Anfangszeit. Die Eiweißwende<br />

bedeutet Umstellungen in der Herstellung<br />

und Nutzung von Proteinen: nachhaltige<br />

und verantwortungsbewusste<br />

Importe, höhere Produktion von Körnerleguminosen<br />

in Europa, verbesserte<br />

Nutzung bestehender und neuer Proteinquellen,<br />

höhere Effizienz bei der Proteinnutzung<br />

sowie gesündere und nachhaltigere<br />

Ernährung. Gleichzeitig wird Soja<br />

immer mehr zur europäischen Pflanze.<br />

Die Sojaernte 20<strong>22</strong> in Europa wird voraussichtlich<br />

knapp 10 Millionen Tonnen<br />

betragen – auf historisch hoher Anbaufläche<br />

von 4,6 Millionen Hektar. Vor 10<br />

Jahren, rund um die Gründung von Donau<br />

Soja, waren die Werte etwa halb so<br />

hoch.<br />

www.donausoja.org<br />

Foto: ART<br />

Foto: Jeki JR

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

ADVERTORIAL 43<br />

Moderne Klassiker der Tellermitte<br />

Für echten Genuss steht die Marke FVZ Convenience, die seit mehr als 30 Jahren mit<br />

Leidenschaft zu gutem Essen für hochwertige Tiefkühl-Convenience-Produkte steht.<br />

Das Sortiment moderner Klassiker<br />

der Tellermitte umfasst eine Vielfalt<br />

an Schnitzel und Steaks, Hackfleischprodukten,<br />

Fleischspezialitäten<br />

sowie vegetarischen und veganen Produkten.<br />

Feines Schnitzel<br />

Ein Highlight ist <strong>das</strong> Lieblingsschnitzel<br />

von FVZ mit dem der anspruchsvolle<br />

Gastgeber seinen Gästen Schnitzelgenuss<br />

wie selbstgemacht servieren kann.<br />

Während bei frischer Zubereitung<br />

von Schnitzel für Stoßzeiten oft ausreichend<br />

vorbereitet und gekühlt gelagert<br />

wird, während die Panier dann Wasser<br />

zieht und nicht mehr gut souffliert,<br />

kommt <strong>das</strong> Lieblingsschnitzel direkt<br />

tiefgefroren in die Pfanne oder Fritteuse.<br />

Das Lieblingsschnitzel aus dem frischen<br />

Schweinelachs geschnitten, wird<br />

nach traditioneller Art mit Vollei hergestellt,<br />

besticht durch eine soufflierende<br />

Panier.<br />

Bio begeistert<br />

Die Aspekte Tierwohl und Regionalität<br />

stehen beim neuen Bio-Gäste-Glück-<br />

Sortiment von FVZ im Fokus. Das Sortiment<br />

umfasst die beliebten Klassiker<br />

Schnitzel und Frikadelle aus Bio-Fleisch<br />

mit regionaler Herkunft. Das gebratene<br />

Bio-Schnitzel „Wiener Art“ ist aus Bio-<br />

Schweinelachs geschnitten und mit einer<br />

knusprigen Panier umhüllt. Die gebratene<br />

Bio-Rindfleischfrikadelle „Die<br />

Ausgezeichnete“ ist mit frischen Zwiebeln<br />

verfeinert, herzhaft gewürzt und<br />

ohne Fett gebraten. Variabel einsetzbar<br />

für nahezu alle nachhaltigen Konzeptideen,<br />

ob auf dem Teller oder als ökologisch<br />

bewusster Take-Away-Snack.<br />

Ohne Fleisch<br />

„Nicht ohne mein Schnitzel“, <strong>das</strong> können<br />

auch Vegetarier fordern. FVZ bietet<br />

neben seinem Plant-Meat-Sortiment,<br />

<strong>das</strong> beliebte Klassiker wie Schnitzel,<br />

Fotos: Nadja Buchczik<br />

Frikadelle und Hackbällchen vegan interpretiert<br />

auch <strong>das</strong> neue, vegetarische<br />

Genießerstückchen Schnitzel-Gratin<br />

„Mediterran“.<br />

Das Schnitzel auf Basis von Weizenprotein<br />

ist mit einer knusprigen Panier<br />

umhüllt und von einem herkömmlichen<br />

Schnitzel kaum zu unterscheiden.<br />

Für den doppelten Genuss bekommt der<br />

vegetarische Newcomer aber noch die<br />

Krone aufgesetzt: ein köstlich fruchtiges<br />

Topping aus mediterranen Tomaten,<br />

Zucchini, gegrillter Paprika,<br />

Karotten, Frühlingszwiebeln und herzhaftem<br />

Käse. Bei der „Alles für den<br />

Gast“ stellt der Convenience-Spezialist<br />

mit der FVZ Hüttengaudi Top-Ten eine<br />

Auswahl an Genusshighlights vor, die<br />

sich auch für die Hüttengastronomie<br />

eignen.<br />

www.fvz.de<br />

Halle 2, Stand 02-0209

44 HAUSMANNSKOST<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

„puree<br />

all over“<br />

Foto: Inga / Adobe Stock<br />

Die oft verpönte englische Küche macht schon immer <strong>das</strong>, was jetzt auch in heimischen<br />

Küchen en vogue wird – nämlich <strong>das</strong> Gemüse zu pürieren.<br />

Von Petra Pachler<br />

Karotten als Püree, pürierte Zucchini,<br />

Brokkoli in Breiform. Und <strong>das</strong> Ganze<br />

zu Fisch oder Fleisch und da oft<br />

als Boden, auf dem der Rest angerichtet<br />

wird. Woher kommt dieser Hype? Das<br />

liegt einerseits an den geänderten Formen<br />

des Anrichtens: Die Beilagen fallen<br />

kleiner aus und als Püree angerichtet,<br />

bilden sie auch eine optisch gute Basis.<br />

Und zum anderen kann der Körper<br />

manche sekundäre Pflanzenstoffe püriert<br />

besser aufnehmen. Karotten zum<br />

Beispiel enthalten viel Alpha- und Betacarotin,<br />

<strong>das</strong> so sehr gut absorbiert werden<br />

kann. Gemüse-Pürees sind, wenn<br />

sie richtig zubereitet sind, auch kalorienarm.<br />

So kann ein Karfiolpüree gut<br />

<strong>das</strong> Erdäpfelpüree ersetzen und wenn<br />

bei der Zubereitung statt Sahne Frischkäse<br />

oder Milch verwendet wird, dann<br />

senkt <strong>das</strong> die Kalorienmenge nochmals<br />

ganz ordentlich. Ergo dessen spielt also<br />

auch der Gesundheitsfaktor eine wesentliche<br />

Rolle.<br />

Ein Hoch auf <strong>das</strong> Wurzelgemüse<br />

Aber zurück zu den Engländern: Bei ihnen<br />

steht <strong>das</strong> Wurzelgemüse ganz hoch<br />

im Kurs, also Pastinaken, Kürbis usw.<br />

und <strong>das</strong> wird zu herzhafteren Gerichten<br />

mit Rindfleisch gereicht. Typischerweise<br />

ist Karfiolpüree ein äußerst beliebtes<br />

Gemüse für Gerichte wie Jakobsmuscheln<br />

(Scallops). Auch der englische<br />

Klassiker Fish and Chips wird nicht nur<br />

in Essig ertränkt, sondern die meisten<br />

Engländer essen auch noch eine Portion<br />

Mashed Pies (Erbsenpüree) dazu!<br />

Es darf auch fruchtig sein!<br />

Fruchtpürees, wie zum Beispiel Apfelpüree<br />

für Schweinefleisch oder Feigenund<br />

Beerenpüree für rote Fleischsorten<br />

wie Lamm oder Ente, gehören in England<br />

zum Standard. Pürees wie Schalotten-/Zwiebelpürees<br />

passen ebenfalls<br />

sehr gut zu Rindfleisch und ganz typisch<br />

zum Sonntagsessen ist Roast Pork mit<br />

Apfelsauce!<br />

Man sieht also, <strong>das</strong>s englisches Essen<br />

weit besser ist als oftmals sein Ruf<br />

und vor allem weit gesünder.<br />

Denn <strong>das</strong>s so gut wie alles püriert<br />

werden kann, beginnend bei Karotten,<br />

Erbsen, Kürbis, Karfiol und, und, und…,<br />

ist ja nicht neu. Man muss sich nur<br />

trauen! Und die Engländer trauten sich<br />

schon lange!

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

HAUSMANNSKOST 45<br />

Fotos: Dr. Oetker<br />

Ganzheitliches Pizza-Konzept<br />

Personalmangel und geringe Planbarkeit<br />

sind anhaltende Herausforderungen<br />

der Gastronomie. Mit Pizza Perfettissima<br />

hat Dr. Oetker eine Lösung für diese<br />

Hürden parat. Die Pizza-Range mit ihren<br />

12 vielfältigen, im Steinofen vorgebackenen<br />

Sorten, sorgt für ein Pizzaerlebnis<br />

wie in Italien. Mit einer Zubereitungszeit<br />

von durchschnittlich fünf Minuten wird<br />

schneller Genuss garantiert. Das Geheimnis<br />

des Geschmacks besteht in der langen<br />

Fermentation des Teiges in Kombination<br />

mit einem knusprigen Rand und ausgewählten<br />

Zutaten für den Belag. Ihr Durchmesser<br />

von 29cm und ihre handgemachte<br />

Optik machen jede Pizza zu einem Unikat.<br />

Auch für jene, die Raum für eigene Kreationen<br />

erwarten, bietet Dr. Oetker zwei<br />

unbelegte Sorten für die individuelle Verfeinerung<br />

an. Mit den Ranges Blechpizza<br />

und Pizza Snacks wird <strong>das</strong> Sortiment abgerundet<br />

und bietet eine Lösung für vielfältige<br />

Verzehranlässe. Dr. Oetker Professional<br />

lädt zudem zum Stand auf der<br />

„Alles für den Gast 20<strong>22</strong>“.<br />

www.oetker.at<br />

AFDG: Halle 10 Stand <strong>11</strong>48<br />

Alle lieben Kaiserschmarrn:<br />

von Apfelschmarrn<br />

bis Kaiserschmarrn to go!<br />

absolut gelingsicher<br />

flexibel portionierbar,<br />

ob auf dem Teller oder „to go“<br />

fertig in nur 2 Min. im Backbeutel<br />

für die Mikrowelle<br />

in vielen Geschmacksvarianten<br />

20 Stk. à 250 g<br />

im Backbeutel

46 HAUSMANNSKOST<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Einfach und traditionell<br />

Er ist einer der renommiertesten Köche Österreichs und ein Garant für eine abwechslungsreiche<br />

und kreative Küche. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

1989 übernahm Toni Mörwald mit <strong>22</strong><br />

Jahren <strong>das</strong> elterliche Wirtshaus im<br />

niederösterreichischen Feuersbrunn am<br />

Wagram. Heute führt er unter der Marke<br />

Welt von Mörwald ein Gastro- Imperium<br />

mit mehreren Restaurants und Hotels,<br />

Catering, Kochschule, Delikatessenshops<br />

und eigener Produktlinie. Toni Mörwald<br />

ist 4-Haubenkoch (Gault Millau Österreich)<br />

und Koch des Jahres 20<strong>22</strong> (Großer<br />

Restaurant- und Hotel Guide 20<strong>22</strong>). Von<br />

Kindheit an lernt er den Umgang mit kulinarischen<br />

Saisonen und den Produkten<br />

der Region. Später nutzt er dieses Wissen<br />

und die Vertrautheit mit dem Jahreskreis<br />

sowohl in seinen Restaurants als auch in<br />

der privaten Küche. Der bewusste Einsatz<br />

von wertvollen Lebensmitteln wie<br />

Fleisch und Fisch, der Verzicht auf Produkte<br />

aus Massenproduktion und die Besinnung<br />

auf heimische Zutaten spielen<br />

für ihn eine wesentliche Rolle. Sein nachhaltiger<br />

Kochstil zeigt sich außerdem in<br />

der Anwendung traditioneller und zeitgemäßer<br />

Konservierungsmethoden sowie<br />

in der Verarbeitung vermeintlicher<br />

Küchenreste.<br />

Neues Standardwerk<br />

Seit über drei Jahrzehnten beweist der<br />

Haubenkoch in seinen Restaurants, <strong>das</strong>s<br />

er zu jeder Zeit und zu jedem Anlass <strong>das</strong><br />

passende Gericht zubereiten kann. In seinem<br />

neuen Standardwerk teilt Toni Mörwald<br />

seinen Wissensschatz und zeigt Interessierten,<br />

wie kulinarisch vielseitig 365<br />

Tage im Jahr sein können. Ob köstliche<br />

Speisen für jeden Tag oder schlaue Festtagsgerichte<br />

für mehrere Personen. Die<br />

Rezepte sind über viele Jahre erprobt und<br />

einfach zuzubereiten. Der Fokus liegt auf<br />

heimischen Traditionen, aber auch internationale<br />

Einflüsse finden hier ihren Platz.<br />

Ergänzt wird <strong>das</strong> Kochbuch durch die<br />

Lieblingsrezepte von Familie und Freunden<br />

sowie Produkttipps und Anekdoten<br />

über österreichische Bräuche. „365 Rezepte<br />

für jeden Tag“ erschien am 24. 10.<br />

20<strong>22</strong> im Brandstätter Verlag. Fotografien<br />

von Julia Stix runden <strong>das</strong> Buch visuell ab.<br />

Seiten: 608<br />

Einband: Hardcover<br />

Erscheinungstermin: 24.10.20<strong>22</strong><br />

ISBN: 978-3-7106-0632-8<br />

Foto: Brandstätter<br />

Ei-Genuss für jeden Geschmack<br />

Auf der „Alles für den Gast“ 20<strong>22</strong> präsentiert EIPRO den<br />

Fachbesuchern mit nøgg ein interessantes Produktkonzept,<br />

<strong>das</strong> den aktuellen Marktentwicklungen Rechnung trägt.<br />

Mit nøgg wird <strong>das</strong> Produktsortiment von EIPRO jetzt um eine<br />

Range aus hochwertigen pflanzenbasierten Ei-Alternativprodukten<br />

erweitert. Die Range umfasst Rührei-Alternativen sowie<br />

je ein Pulver für Aufschlagcreme und Rührteig. Das tiefgekühlte<br />

Bio Omelett ist ein Trendprodukt, mit dem sich eine<br />

beliebte und gesunde Bio-Mahlzeit einfach, schnell und sicher<br />

servieren lässt. Oder Eifix Snegg, mit dem der Gastronomie ein<br />

Rührei, <strong>das</strong> aussieht wie selbstgemacht, zur Verfügung steht.<br />

Die flüssigen Eifix Produkte wie <strong>das</strong> Schlemmer Rührei oder<br />

die frischen Teige für Waffeln, Pancakes und Kaiserschmarrn<br />

haben ihre festen Plätze in der Außer-Haus. Mit den pasteurisierten<br />

Schaleneiern PEGGYS bietet EIPRO für den Einsatz<br />

von Rezepten mit Eiern ein sicheres Produkt an.<br />

www.eipro.de<br />

AFDG: Halle 8, Stand 413<br />

Foto: Thorsten Springer

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

HAUSMANNSKOST 47<br />

Fotos: Nannerl<br />

Öle und Dressings in Premiumqualität<br />

Nannerl hat seine Küchenöle um 1-Liter-Varianten<br />

erweitert. In der PET-<br />

Flasche erhalten Gastronomen hochwertige<br />

Reinöle wie Sesamöl, Erdnussöl und<br />

Walnussöl und Ölmischungen aus Rapsöl<br />

und Olivenöl wie Zitronenöl, Curryöl, Basilikumöl<br />

und Chiliöl. Für die asiatische<br />

Küche gibt es <strong>das</strong> Woköl mit Ingwerextrakt<br />

und Knoblaucharoma. Passend zu<br />

Blattsalaten, Gemüse und Kräutern hat<br />

Nannerl sein Salatdressing-Sortiment<br />

überarbeitet und erweitert. Klassische<br />

Mischungen zum Anrühren mit Wasser<br />

oder Milch wurden ergänzt durch<br />

servierfertige Salatdressings in 2-Liter-Flaschen.<br />

In Pulverform gibt es neben<br />

einer würzigen Gartenkräutermarinade<br />

<strong>das</strong> beliebten Italian Dressing,<br />

ein mildes Joghurt-Kräuter-Dressing,<br />

<strong>das</strong> pikante Tomate-Basilikum-Dressing<br />

und <strong>das</strong> herzhafte Zwiebel-Speck-<br />

Dressing. Neu im Sortiment sind die<br />

servierfertigen Dressings. Die Sorten<br />

Balsamico-Dressing, Cocktail-Dressing,<br />

French-Dressing und ein klassisches Joghurt-Dressing<br />

sind sofort servierfertig.<br />

www.nannerl.at, AFDG: Stand: 10-0914<br />

www.caterline.at<br />

JETZT NEU:<br />

PANCAKES<br />

DER AMERIKANISCHE FRÜHSTÜCKSKLASSIKER.<br />

Made in Austria!<br />

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Des Chefkochs Geheimnis.

sous vide<br />

Energiekosten einsparen<br />

MitarbeiterInnen-Mangel entgegenwirken<br />

Individuell planbar<br />

Gelingsicher<br />

KARNERTA<br />

Sous Vide-Produkte:

KARNERTA, bekannt für erstklassige Wurst- und Fleischspezialitäten,<br />

steht für Regionalität. Das österreichische Unternehmen mit Kärntner<br />

Wurzeln entscheidet sich jeden Tag bewusst für fair und hochwertig<br />

produzierte Waren mit hoher Transparenz, die eine lückenlose Nachverfolgung<br />

der Rohstoffe ermöglicht.<br />

Die eigens entwickelte sous vide – Produktlinie von KARNERTA<br />

erleichtert <strong>das</strong> Meistern der sich stetig zuspitzenden Herausforderungen<br />

in der Gastronomie und Hotellerie und zeichnet sich vor allem<br />

durch erhebliche Ressourcenersparnisse, gleichbleibende Qualität sowie<br />

eine hohe Individualisierbarkeit aus.<br />

Feine und in höchster Qualität ausgesuchte Stücke vom Fleisch werden<br />

im Sous Vide-Verfahren vorgegart, verpackt und können frisch<br />

oder tiefgekühlt geliefert werden.<br />

www.karnerta.at

50 PORTRAIT<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Frisch muss es sein!<br />

Das Bar-Restaurant Pianino gilt in Linz als Szenelokal. Betrieben wird es von Harald Katzmayr,<br />

der nicht nur Gastronom, sondern auch Lokalpolitiker ist. <br />

Von Petra Pachler<br />

Hausmannskost trifft auf leichte Küche im Restaurant Pianino in Linz.<br />

Fotos: pianino, katharina stögmüller<br />

Seit 2010 betreibt der gelernte<br />

Koch <strong>das</strong> Restaurant Pianino<br />

nahe dem Taubenmarkt und damit<br />

am Puls der Linzer Einkaufsstraße.<br />

Mittags ist <strong>das</strong> Lokal brechend<br />

voll und unter Businesstreffen mischen<br />

sich Angestellte, die ihre Mittagspause<br />

für ein Menü im Pianino nützen. Zwei<br />

gibt’s täglich zur Auswahl, einmal eher<br />

deftig und einmal leichte Küche. Wobei<br />

sich auch die permanente Karte aus<br />

spannenden Kompositionen wie Süßkartoffel-Erdnusscreme<br />

mit gebackenen<br />

Rotgarnelen oder Tikka Masala Curry,<br />

Jasmin Reis mit Huhn und andererseits<br />

einer klassischen Hühnerleber Tiroler<br />

Art mit Speck , Zwiebel und Kartoffelpüree<br />

zusammensetzt.<br />

Schnell muss es gehen zu Mittag und<br />

<strong>das</strong> haben die Mitarbeiter drauf: Kaum<br />

hingesetzt, sind sie schon da zur Aufnahme<br />

der kulinarischen Wünsche und<br />

<strong>das</strong> Essen ist dann genauso schnell da.<br />

Und <strong>das</strong>, obwohl alles frisch gekocht<br />

wird, wie Harald Katzmayr betont. „Keine<br />

Convenience Produkte, never ever !!“<br />

Transparentes Geschehen<br />

Sitzt man im Pianino entsprechend, so<br />

hat man durch eine Durchreiche den<br />

Blick in die Küche, wo die 15 Mitarbeiter<br />

emsig, aber durchaus koordiniert am<br />

Werken sind. Man sieht, was wie angerichtet<br />

wird und ist entzückt: Hier geht’s<br />

professionell und trotzdem in ruhigem<br />

Ton zu. „Regionale Küche, die saisonal<br />

ausgerichtet ist und alles ist frisch und<br />

abwechslungsreich“, so Katzmayr. „Mit<br />

viel Fisch, Gemüse - bestes Grundnahrungsmittel<br />

schlicht und einfach zubereitet!“<br />

Die Produkte kommen so weit<br />

als möglich aus der Umgebung von Bauern,<br />

z.B. aus dem Salzkammergut, Wiener<br />

Schnecken kommen von Andreas<br />

Gugumuck, die Meeresfische wie Thun-

QUALITÄT AUS<br />

Österreich<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

PORTRAIT 51<br />

SCHNITZEL<br />

& CO<br />

Innen saftig, außen knusprig<br />

Inhaber Harald Katzmayr und Küchenchef Peter Prandstötter.<br />

Foto: pianino, katharina stögmüller<br />

fisch, Wolfsbarsch, Steinbutt, Garnelen, Jakobsmuscheln,<br />

usw. kommen natürlich vom Großhändler. „Das geht nicht<br />

anders!“<br />

Eiernockerl triff Calarami<br />

Und was essen die Gäste am liebsten, Herr Katzmayr? „Eiernockerl<br />

wie bei der Großmutter, Schinkenfleckerl mit grünem<br />

Salat, Thunfisch mit Asia Gemüse, Tikka Marsala, Salate,<br />

u. v. m. Dem Grunde nach jedes Essen auf unserer Karte,<br />

je nach Geschmack und Tagesverfassung des Gastes!“<br />

Ein Highlight ist <strong>das</strong> Blunzengröstl, <strong>das</strong> so ist, wie es sein<br />

soll: Ordentlich angeprasselt, viel Blunz und dazu warmer<br />

Krautsalat! Was ist <strong>das</strong> Geheimnis der Zubereitung? „Das<br />

Geheimnis ist bestimmt die Blunzn selber vom Fleischhauer<br />

Riepl aus Gallneukirchen - frischest geliefert und dazu die<br />

Zubereitung unserer Köche ...Dafür ist vorrangig Chefkoch<br />

Peter Prandstötter verantwortlich, der weiß, wie Omas Küche<br />

schmecken soll.“ Qualität ist die eine Säule im Pianino,<br />

die Mitarbeiter die zweite.<br />

Durchgehende Küche<br />

120 Plätze und eine durchgehende Küche von <strong>11</strong>.30 bis 23<br />

Uhr hat <strong>das</strong> Pianino und auf die Frage, wann die höchste<br />

Frequenz ist, meint Katzlmayr: „Schwer zu sagen. Mittags<br />

ist es sehr voll und da ist der Zeitfaktor wichtig und abends<br />

gibt’s Geschäftsessen ohne Zeitdruck, aber mit umso mehr<br />

Genuss! Freunde treffen oder Familie, Afterwork, SingleTreff<br />

und immer der Genuss im Vordergrund! Für manche ist es<br />

<strong>das</strong> zweite Wohnzimmer, für manche <strong>das</strong> erste Esszimmer.“<br />

Die Lage ist perfekt, die Küche vielfältig, die Gäste daher<br />

auch. Vorbeigehen, neugierig werden und hineinfallen und<br />

ausprobieren ist die Devise. Wenn man <strong>das</strong> Pianino nicht<br />

ohnehin schon kennt!<br />

www.pianino.at<br />

SCHWEINEKARREESCHNITZEL<br />

• NACH TRADITIONELLER REZEPTUR ZUBEREITET<br />

• OHNE ZUSATZ VON GESCHMACKSVERSTÄRKERN<br />

• OHNE ZUSATZ VON KONSERVIERUNGSSTOFFEN<br />

• MIT BESTEN ZUTATEN UND ROHSTOFFEN<br />

Regionalität ist für den Gast wichtiger denn je und zu einem klaren Entscheidungsfaktor<br />

geworden. Wir setzen bei Produkten aus Rind- und<br />

Schweinefleisch auf heimische Qualität, ganz ohne Konservierungsstoffe,<br />

Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Aroma. Zubereitet nach einer traditionellen<br />

Rezeptur. Servieren Sie<br />

heimische Spezialitäten schnell,<br />

einfach und in immer gleich hoher<br />

Qualität.<br />

Zubereitung:<br />

www.blasko.at

52 HAUSMANNSKOST<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Heimisches Rind- und<br />

Schweinefleisch<br />

Foto: Marcher<br />

Blasko ist die Convenience-<br />

Marke der Marcher Fleischwerke.<br />

Sie produziert in Österreich<br />

in den Werken Bruck an<br />

der Mur und Oberwaltersdorf<br />

traditionelle Hausmannskost<br />

wie Schnitzerl und Fleischlaberl<br />

aus 100 Prozent österreichischem<br />

Rind- und Schweinefleisch.<br />

Alles wird nur mit besten<br />

Rohstoffen hergestellt und ist<br />

einfach für Jedermann zuzubereiten.<br />

Gerade in Zeiten, wo Regionalität<br />

der Lebensmittel sowohl<br />

im Handel als auch in der Gastronomie eine verstärkte<br />

Rolle spielt, setzt Marcher hier ein deutliches Zeichen: „Aufgrund<br />

der Nähe zum Rohstoff durch den Mutterbetrieb, die<br />

Marcher Fleischwerke, ist es für uns möglich, flächendeckend<br />

heimisches Rind- und Schweinefleisch für unsere Convenience-Produktion<br />

zur Verfügung zu stellen. Es ist uns ein Anliegen<br />

hier eine Vorreiter-Rolle einzunehmen und für den Außerhaus-Verzehr<br />

eine heimische Alternative anzubieten.“<br />

www.blasko.at<br />

Süße Konzepte<br />

s handelt sich um die Er-<br />

fürs süße Buffet,<br />

Egänzung<br />

den Kuchen zum Kaffee, kreative<br />

Dessertidee oder Süßes To<br />

Go – bei Resch&Frisch gibt es<br />

die passende Auswahl für jedes<br />

Gastronomiekonzept. Flexible<br />

Mengenplanung, ein optimaler<br />

Wareneinsatz und <strong>das</strong> einfache<br />

Handling machen <strong>das</strong> süße<br />

Angebot zum Entlastungsfaktor<br />

in jedem Betrieb. Auslastungsspitzen,<br />

schwankende<br />

Gästezahlen, unerwartete Mehr- oder Minderbestellungen –<br />

mit den tiefgekühlten Desserts kein Problem. Resch&Frisch<br />

ist der Partner für die Gastronomie, wenn es um Desserts und<br />

Süßspeisen mit dem Extra an Frische und Genuss geht. Geliefert<br />

werden nicht nur die Produkte, sondern auch passende<br />

Geräte, praktische Verkaufsförderungsmaßnahmen, individuelle<br />

Werbemittel und Beratung sowie kreative Ideen. Die<br />

süße Auswahl deckt neben den Klassikern auch aktuelle Food<br />

Trends und besondere Ernährungsbedürfnisse ab und reicht<br />

von Kuchen über klassische Hefeteigbackwaren bis hin zu<br />

Schokodesserts.<br />

www.resch-frisch.com<br />

Foto: Resch&Frisch<br />

Ratzeputz: Crumble<br />

Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

Reife Früchte der Saison mit einem knusprigen Streusel oben drauf, <strong>das</strong> ist ein Dessert mit Wohlfühlfaktor. Und<br />

<strong>das</strong> Schöne daran ist, es passt fast jedes Obst hinein und auch überreife oder tiefgekühlte Früchte oder Obst, <strong>das</strong><br />

optisch nicht perfekt ist. Die Süßspeise schmeckt <strong>das</strong> ganze Jahr über und ist ein perfektes Restegericht.<br />

Entweder verschiedene Beeren mit Äpfeln, oder Erdbeeren mit Rhabarber, oder Zwetschken mit Pfirsichen, werden<br />

grob geschnitten und in eine gebutterte Form gegeben. Für kleine Portionen kann man auch nur Rexgläser verwenden,<br />

denn so lässt sich der Crumble optimal vorbereiten. Das Obst soll den Boden gut bedecken, aber nicht<br />

zu hoch geschichtet werden. Das Ganze wird mit Streuseln gut bedeckt und im Backrohr knusprig gebacken.<br />

Auch bei den Streuseln ist Phantasie gefragt. Man kann sie mit Zimt, Kokosflocken, Hanfmehl, Haferflocken oder<br />

geriebenen Nüssen mischen.<br />

Das fruchtige Dessert mit Streuselbelag ist ein britisches Gericht, und „Crumble“ bedeutet nichts anderes als<br />

„Streusel“. Zu dem warmen Gericht passt perfekt ein Eis und sorgt für den idealen Kontrast in Konsistenz und<br />

Temperatur.<br />

Mit Putz und Stingl<br />

CRUMBLE MIT HANFMEHL<br />

Zutaten für 1 Portion/1 Rexglas:<br />

› 140 g gemischtes Obst<br />

Streusel:<br />

40 g Butter<br />

30 g Kristallzucker<br />

30 g Mehl<br />

10 g Haferflocken<br />

1 Teelöffel Hanfmehl<br />

1 Prise Salz<br />

eventuell etwas Zimt<br />

› Butter für die Form<br />

Zubereitung:<br />

1. Obst eventuell schälen und klein<br />

schneiden. Eine kleine Form, zum<br />

Beispiel ein Rexglas, gut mit Butter<br />

einfetten und <strong>das</strong> Obst einfüllen.<br />

2. Die Zutaten für die Streusel vermischen<br />

und zerbröseln, bis kleine<br />

Streusel entstehen und über dem<br />

Obst verteilen.<br />

3. Das Ganze im vorgeheizten Backrohr<br />

bei 180 Grad Celsius etwa 20 bis<br />

30 Minuten goldbraun backen.

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

HAUSMANNSKOST 53<br />

Fotos: Salomon<br />

Dreierlei Veganes<br />

LET’S VEG!“ lautet <strong>das</strong> Motto der diesjährigen<br />

Newcomer bei SALOMON<br />

Food World. Vegetarisch oder vegan –<br />

die grünen Snack-Innovationen performen<br />

mit nachhaltigen Gönn-dir-<br />

Momenten und Flexibilität. Aus dem<br />

Produkt-Segment SALOMONGREEN<br />

sind zum Beispiel farbenfrohe Snack-<br />

Balls. Denn die Vorlieben und Gewohnheiten<br />

der Menschen ändern sich – und<br />

Foodservice-Spezialist SALOMON<br />

Food World geht mit. Die neue FUNKY<br />

FALAFEL Range sticht in vielerlei Hinsicht<br />

hervor: In ihren knallig-frischen<br />

Farb-Kombis ist den Dreien die große<br />

Performance sicher. Der erste Biss offenbart<br />

mit neuartig knuspriger Gemüsepanier<br />

spannende Geschmacksprofile.<br />

Mit den vielseitigen veganen<br />

Multiplayern bringen kreative Gastronomen<br />

Farbe ins Spiel und bleiben kulinarisch<br />

am Ball.<br />

FUNKY FALAFEL Ginger & Beetroot<br />

kombinieren proteinreiche Kichererbsen<br />

mit würziger Rote Bete, frisch-scharfem<br />

Ingwer und einer crunchy Karottenpanier<br />

mit Quinoa-Pops. FUNKY FALA-<br />

FEL Harissa & Grilled Pepper sind ein pikantes<br />

Arrangement aus Kichererbsen<br />

mit gegrillter Paprika, spicy Harissa-Gewürz<br />

und einer knusprigen Karottenpanier<br />

mit Schwarzkümmel. FUNKY FA-<br />

LAFEL Edamame & Herbs sind farbenfrohe<br />

Kichererbsen-Balls mit trendiger<br />

Edamame, feinen Erbsen und einer frischen<br />

Kräuternote. Der leuchtend-grüne<br />

Snack ist umhüllt von einer crunchigen<br />

Rote-Bete-Panier. Die drei veganen<br />

Snack-Balls sind vielfältige Eyecatcher,<br />

schnell zubereitet sind sie ein powervolles<br />

Upgrade für die Speisekarte.<br />

www.salomon-foodworld.com<br />

Pizza-Kompetenz<br />

aus einer Hand<br />

Besuchen Sie uns auf der<br />

Fachmesse „Alles für den Gast“<br />

im Messezentrum Salzburg<br />

5.– 9.<strong>11</strong>.20<strong>22</strong><br />

Halle 10/Stand <strong>11</strong>48<br />

Überzeugen Sie sich selbst!<br />

Dr. Oetker GmbH, Ringmauergasse 9/1, 9500 Villach, www.oetker-professional.at

54 HAUSMANNSKOST<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Biologisches<br />

Angebot<br />

1881 von Janos Kotányi im ungarischen<br />

Szeged gegründet, zählt<br />

Kotányi heute zu den traditionsund<br />

erfolgreichsten Familienunternehmen<br />

Österreichs und beschäftigt<br />

mit Sitz in Wolkersdorf<br />

im niederösterreichischen Weinviertel<br />

rund 600 Mitarbeiter. Kotányi<br />

stellt heuer seine Bio-Kräuter,<br />

Bio-Gewürze und Bio-Essige<br />

sowie Öle in den Fokus. Die Produkte<br />

werden sorgfältig geerntet,<br />

schonend verarbeitet und abgepackt<br />

und durch staatlich autorisierte<br />

Kontrollstellen streng geprüft.<br />

Auf der „Alles für den Gast“<br />

können eine Showküche bzw. Spicebar<br />

besucht werden, hier können<br />

Interessierte raffinierte Kreationen<br />

verkosten oder sich einen<br />

köstlichen Cocktail gönnen – mit<br />

Kotányi Gewürzen verfeinert. Das<br />

Show Cooking findet Montag bis<br />

Dienstag, um <strong>11</strong>:00 Uhr mit Marco<br />

Gangl vom Restaurant Himmelreich<br />

am Wagram statt. Spicy<br />

Cocktails gibt es Samstag bis Montag<br />

um 15:30 Uhr mit Alexander<br />

Knoll, vom Landhauskeller Graz.<br />

www.kotanyi.at<br />

www.kotanyigourmet.com<br />

Messe: Halle 10, Stand 0340<br />

Foto: diefotografin.at<br />

Amerikanischer Klassiker<br />

,,Made in Austria“<br />

Österreichische Dessertklassiker<br />

sind international bekannt,<br />

simple Zutaten<br />

ergeben Kaiserschmarrn<br />

oder<br />

Palatschinken.<br />

Die weltweit<br />

bekannteste<br />

Süßspeise aus<br />

diesen Grundzutaten<br />

ist allerdings<br />

der Pancake.<br />

„Caterline hat es sich zur Aufgabe<br />

gemacht, für die Gastronomie maßgeschneiderte<br />

Produkte zu entwickeln<br />

und unterstützt damit Betriebe, <strong>das</strong> maximale<br />

Potential ihrer Küchenbrigade<br />

zu nutzen. Der Koch kann sich auf kreative<br />

Arbeiten konzentrieren und muss<br />

seine wertvolle Zeit nicht<br />

mit der Zubereitung<br />

eines Grundteiges<br />

verschwenden,“ so<br />

Michael Hirschler,<br />

Geschäftsführer<br />

von Caterline. Gelingsicherheit,<br />

einfache<br />

Zubereitung<br />

und hohe Qualität<br />

Foto: Caterline<br />

sind Aspekte der<br />

Marke Caterline, auf die sich die Gastronomen<br />

verlassen können. Die neuen<br />

Pancakes von Caterline, hergestellt in<br />

Österreich, müssen lediglich aufgetaut<br />

werden – mit etwas Butter in der Pfanne<br />

geschwenkt entfalten sie ihr volles Aroma.<br />

www.caterline.at<br />

Herausforderungen im<br />

Küchenalltag<br />

Fachkräftemangel, Preissteigerungen,<br />

Lieferengpässe, Nachhaltigkeitsanforderungen,<br />

Rationalisierungsdruck –<br />

an Herausforderungen mangelt es der<br />

Branche nicht. Damit Köche, Gastronomen<br />

und andere Foodservice-Professionals<br />

trotz allem nicht den Spaß an ihrer<br />

Arbeit verlieren, präsentiert Aviko sein<br />

neues Lebenslust-Konzept. Der Kartoffel-Spezialist<br />

hat die besten Produkte<br />

aus seinem Sortiment herausgesucht<br />

und ihnen einen Mehrwert mitgegeben<br />

– in Form von 12 inspirierenden Rezeptideen,<br />

die Lust aufs Kochen machen.<br />

Hergestellt aus gelbfleischigen Kartoffeln<br />

und mit unregelmäßigem Homemade-Schnitt<br />

in zwei Stärken sind die Pure<br />

& Rustic Fries authentisch in Optik und<br />

Geschmack. Die Salzkartoffeln Hausfrauenschnitt<br />

sehen durch den unregelmäßigen<br />

Schnitt wie selbstgemacht aus. Weil<br />

sie schonend blanchiert werden, behalten<br />

sie eine gelbe Farbe, optimale Konsistenz<br />

und ein natürliches Aroma. Damit<br />

lassen sich Klassiker der österreichischen<br />

Küche ebenso schnell zubereiten wie Urban-Food-Kreationen.<br />

www.aviko.de<br />

AFDG Stand 10-0439<br />

Foto: Peter Voorhuis

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

KÜRBIS 55<br />

Ran an den<br />

Kürbis<br />

Woran erkennt man, <strong>das</strong>s der kulinarische Herbst beginnt?<br />

Spätestens dann, wenn vielerorts die Kürbissuppe auf der<br />

Speisekarte steht und man kann gar nicht glauben, <strong>das</strong>s dies<br />

mal anders war. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Kaum ein Gemüse hat so einen<br />

Imagewandel vollzogen wie der<br />

„Plutza“, vom einstigen Viehfutter<br />

zum beliebten Herbstgemüse.<br />

Waren es zu Beginn des Kürbishypes<br />

nur wenige Sorten, die man auch kaufen<br />

konnte und in der Küche verkochte,<br />

so überrascht nun die Sortenvielfalt, aus<br />

der man wählen kann. Nicht nur „Hokkaido“<br />

oder „Butternuss“, auch „Hubbard“<br />

oder „Sweet dumpling“ sind vielen<br />

ein Begriff. Einzelne Erzeuger haben sich<br />

sogar ganz und gar der Riesenbeere verschrieben.<br />

Auf Kürbishöfen sind oft bis<br />

zu 150 Sorten erhältlich und <strong>das</strong> feiert<br />

man meist mit einem herbstlichen Fest,<br />

bei dem sich alles um den Kürbis dreht.<br />

Kürbis ist nicht gleich Kürbis<br />

Die verschiedenen Sorten überzeugen<br />

durch unterschiedliche Aromen und<br />

Konsistenzen und eignen sich daher für<br />

bestimmte Gerichte besonders gut. Der<br />

„Sweet Dumpling“ schmeckt süß und<br />

leicht nach Maroni. Er ist somit der Plutza<br />

für süße Gerichte, der „Hokkaido“ mit<br />

seiner mehligen Konsistenz für Suppen<br />

und der „Butternuss“ eignet sich bestens<br />

zum Panieren oder für Risotti. Aber von<br />

einer einzigen Sorte werden nur die Ker-<br />

DIE VORTEILE<br />

AUF EINEN BLICK<br />

Kein Zwiebel-Schälen<br />

& Schneiden<br />

Zeitersparnis beim Kochen<br />

Lange Haltbarkeit –<br />

einfache Lagerung<br />

Perfekter Zwiebelgeschmack<br />

Keine Tränen<br />

Kein Zwiebelgeruch<br />

in der Küche<br />

Vielseitig verwendbar<br />

Vegan und glutenfrei<br />

Bekömmlicher als<br />

roher Zwiebel<br />

AFDG Salzburg 20<strong>22</strong><br />

5. – 9. November<br />

Halle 10 / Stand 326<br />

(mit Fa. Recheis)<br />

Holzmann Feines vom Land<br />

GmbH & Co KG<br />

A-4690 Schwanenstadt<br />

Tel. +43 / (0)7673 / 2377-0<br />

www.lieblingszwiebel.com

56 KÜRBIS<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

leicht süßlich und eignet sich bestens<br />

für Gemüse und Süßspeisen.<br />

ne verwendet. Die Rede ist vom „Steirischen<br />

Ölkürbis“. So verschieden Kürbis<br />

auch schmecken kann, Farbe, Form<br />

und Größe können kaum unterschiedlicher<br />

sein. Es gibt wahrscheinlich keine<br />

andere Frucht auf der Welt, die mit<br />

dieser optischen Vielfalt ins Auge sticht.<br />

Ob rot, grün, gelb oder bunt, ob lang,<br />

dick, rund oder oval, klein oder groß, einer<br />

der auffälligsten ist wohl der „Turbankürbis“.<br />

Er erinnert formmäßig, wie<br />

der Name schon verrät, an einen Turban.<br />

Auch als Bischofsmütze bekannt,<br />

bleibt bei dieser Sorte beim Wachstum<br />

der Blütenansatz als vernarbter Ring zurück.<br />

Zudem ist er noch bunt, nämlich<br />

rot, grün und weiß gestreift, und zaubert<br />

so beim Anblick ein überraschtes Lächeln<br />

auf <strong>das</strong> Gesicht des Betrachters.<br />

Nicht umsonst werden etliche Kürbisse<br />

zur Dekoration verwendet, allen voran<br />

der besondere Turbankübis, der auch<br />

in der Küche überzeugt. Das hellorange<br />

Fruchtfleisch schmeckt aromatisch,<br />

Es wären da mal …<br />

Der Hokkaido oder der Butternuss sind<br />

kleine Kürbisarten, die sich in der Küche<br />

leicht und schnell verarbeiten lassen.<br />

So besitzt der Butternuss ein festes<br />

helloranges Fleisch und ist ideal zum<br />

Füllen, Grillen oder zum Panieren. Der<br />

birnenförmige Kürbis schmeckt aromatisch<br />

mit leichtem Butteraroma und<br />

etwas Süße. Der kleine Hokkaido wird<br />

durch Erhitzen wunderbar mehlig. Er<br />

ist der Kürbis für Pürees, Suppen und für<br />

Faule, denn man muss ihn nicht schälen.<br />

Die dünne Schale kann mitverarbeitet<br />

werden und <strong>das</strong> spart Zeit in der<br />

Küche. Das Fruchtfleisch ist wunderbar<br />

dunkelorange und erinnert an Maroni,<br />

die Schale dagegen ist dunkelgrün oder<br />

orange gefärbt.<br />

Der „Muskatkürbis“ dagegen sollte<br />

geschält werden. Die abgeflachte, gerillte<br />

Form ist typisch für ihn, so kann<br />

man die Frucht wunderbar in Spalten<br />

schneiden und verwenden. Das orange<br />

Fruchtfleisch ist kompakt, aber nicht<br />

so fest wie beim Butternuss, orange gefärbt<br />

und überzeugt durch Aroma und<br />

eine leichte Süße und Herbe zugleich.<br />

Paniertes Kürbis-Cordon bleu<br />

Zutaten für ca. 4 Portionen:<br />

600 g Butternuss-Kürbis<br />

100 g Schinkenscheiben<br />

100 g Gou<strong>das</strong>cheiben<br />

Kräutersalz<br />

Pfeffer<br />

› getrockneter Thymian<br />

Panier:<br />

2 – 3 Eier (verquirlt)<br />

2 – 3 Esslöffel Schlagobers<br />

Salz<br />

› 100 g grob gehackte<br />

Kürbiskerne<br />

› Mehl, Semmelbrösel zum<br />

Panieren<br />

› Butterschmalz zum Ausbacken<br />

1. Kürbis schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Salz<br />

mit getrocknetem Thymian vermischen und die Scheiben damit bestreuen.<br />

2. Käse und Schinken sehr klein würfeln. Je eine Kürbisscheibe mit<br />

Käse- und Schinkenwürfeln dünn belegen, eine zweite Kürbisscheibe<br />

darüber legen.<br />

3. Eier mit Schlagobers verrühren. Semmelbrösel mit Kürbiskernen vermischen.<br />

4. Kürbis -Cordon bleu in Mehl wenden,<br />

danach in Ei tauchen und in den Semmelbröseln<br />

wälzen. Überschüssige Brösel<br />

abklopfen. Die Schnitzel schwimmend in<br />

Butterschmalz goldbraun backen.<br />

Tipp: Haftet die Panier schlecht, so empfiehlt<br />

es sich, die Schnitzel nochmals<br />

durch <strong>das</strong> Ei zu ziehen und anschließend<br />

in den Bröseln zu wälzen. Doppelt paniert<br />

schmeckt der Kürbis besonders gut und<br />

knusprig.

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

KÜRBIS 57<br />

Der Kürbis mit dem leichten Muskatton ist der Allrounder<br />

in der Küche.<br />

Der „Lange von Nepal“ oder der „Lange von Nizza“ überraschen<br />

durch ihr Gewicht. 20 Kilogramm sind keine Seltenheit<br />

auf der Waage. Man kennt sie aus dem Supermarkt und es<br />

sind die Sorten, die in Scheiben geschnitten angeboten werden.<br />

Das orange Fruchtfleisch ist fest und der Geschmack erinnert<br />

an den Muskatkürbis. Es sind die idealsten Sorten zum<br />

Grillen und Braten.<br />

Spaghetti passen immer<br />

Eine Besonderheit unter allen Kürbissen ist der „Spaghettikürbis“.<br />

Aus einer chinesischen Varietät gezüchtet, ist er<br />

wahrscheinlich der unscheinbarste Kürbis von allen, eine<br />

ovale Form, eine hellgelbe Schale und ein helles, grüngelbes<br />

Fruchtfleisch. Er ist sogar so hart, <strong>das</strong>s man die Frucht schwer<br />

schneiden oder gar schälen kann. Aber eines macht ihn ganz<br />

Besonders. Wird er im Ganzen gekocht oder gegart, so zerfällt<br />

<strong>das</strong> Fruchtfleisch zu wunderbaren Spaghetti, die auch ähnlich<br />

verwendet werden können. Das Fruchtfleisch wird nach<br />

dem Garen mit einer Gabel aus der Schale gelöst, übrig bleiben<br />

feine, nudelartige Fruchtfleischfasern, die mild und leicht<br />

süßlich schmecken.<br />

Ab in den Suppentopf<br />

Als herbstliche Spezialität ist die Kürbissuppe äußerst beliebt,<br />

doch die Zubereitung ist meist klassisch. Mit Kümmel, Paprika<br />

und Kräutern gewürzt und mit Suppe und Schlagobers püriert,<br />

wird sie meist mit Kernöl und gerösteten Kürbiskernen<br />

angerichtet. Zugegeben, es schmeckt herrlich, aber immer auf<br />

die gleiche Weise im Suppentopf zu landen, <strong>das</strong> hat der Plutza<br />

nicht verdient. Kreative Geister experimentieren mit Zitronengras,<br />

Ingwer, Kokosmilch und Kreuzkümmel. Statt Kürbiskernen<br />

schmecken Erdnüsse oder knusprige Kichererbsen<br />

als Topping, statt Wurzelgemüse und Kartoffeln auch Süßkartoffel<br />

oder gelben Rübe als Partner in der Suppe.<br />

Kürbis ohne Ende<br />

Seit Jahren boomt der Kürbis – von Kürbisfesten im Herbst<br />

bis hin zum Kürbisschnitzen an Halloween. Heimische Produzenten<br />

bieten eine enorme Vielfalt an und Verkaufsstände<br />

am Straßenrand am Feld zieren im Herbst die Landschaft.<br />

Das Geld wird meist auf Vertrauensbasis in eine Kassa eingeworfen<br />

und der passende Kürbis selbst ausgewählt. Manche<br />

Köche sind dann aber mit der oft stattlichen Größe eines<br />

Kürbis überfordert. Einmal angeschnitten, hält sich der Kürbis<br />

oft nur einige Tage. Da ist Kreativität gefragt, um <strong>das</strong> ganze<br />

Fruchtfleisch zu verwerten.<br />

Kürbis eignet sich für fast alles. Er harmoniert mit sämtlichen<br />

Kräutern und Zutaten und ist flexibel wie kaum ein anderes<br />

Lebensmittel. Für jeden Geschmack gibt es ein Kürbisgericht.<br />

So eignet er sich bestens für Strudel, Tartes, Gnocchi,<br />

Tortellini-Füllungen, Pastagerichte, aber auch für Desserts<br />

wie Parfaits, Cremen, Kompotte, ja bis hin zu Kuchen, Torten,<br />

Broten und sogar köstlichen Marmeladen.<br />

Wer einen Kürbis mit festem Fruchtfleisch hat, kann Marmelade<br />

daraus zaubern. Mit Apfel gemischt und reichlich Gewürzen<br />

wie Zimt oder Ingwer lassen sich etliche Gläser damit<br />

füllen. Wer es lieber pikant mag, kann Kürbis grob raspeln<br />

und ähnlich wie Zucchini mit Zwiebel und Gewürzen süß-sauer<br />

einlegen.<br />

All around the world<br />

Der Kürbis selbst ist nicht dominant und hebt andere Zutaten<br />

hervor. Zarte Aromen wie von Kalbfleisch oder Fisch verfeinert<br />

und ergänzt er, mit kräftigen Gewürzen oder Fleischsorten<br />

wie Wild hält er spielend mit. Und für jede Art von Gemüse<br />

ist er der ideale Partner. Darum ist er auch rund um den<br />

Erdball verbreitet und Bestandteil vieler Spezialitäten in aller<br />

Herren Länder. So ist der amerikanische Kürbiskuchen, der<br />

„American Pumpkin Pie“, an Halloween ein Muss. Die Mexikaner<br />

mögen Kürbis gern als süßen Snack. In Italien begeistern<br />

die „Ravioli alla zucca“, mit Kürbis, Parmesan, Senffrüchten<br />

und Amaretti gefüllte Teigtaschen.<br />

Auch im asiatischen Raum ist der Kürbis sehr beliebt. Nicht<br />

umsonst trägt der beliebte Speisekürbis Hokkaido den Namen<br />

einer japanischen Insel. „Kabocha Mushigashi“, ein gedämpfter<br />

Kürbiskuchen, ist in Japan ein beliebtes Dessert, „Pumpkin Fritters“<br />

in Südafrika. Curry mit Rindfleisch und Kürbis, indische<br />

Kürbissuppe mit Zimt und Ghee, ägyptischer Kürbisreis oder<br />

„Kabak Tatlisi“, süßer Kürbis auf türkische Art, so bleibt Kürbis<br />

spannend am Teller.<br />

Besuchen Sie uns...<br />

...auf unserem Messestand 10-1029 im Rahmen der<br />

„Alles für den Gast“<br />

vom 05.<strong>11</strong>. – 09.<strong>11</strong>.20<strong>22</strong> in Salzburg.<br />

foodservice@kuchenmeister.de<br />

www.kuchenmeister.de/food-service

Foto: HLPhoto / Adobe Stock<br />

„In der Hochsaison bestellen<br />

99 Prozent der Gäste Gansl“<br />

Zumindest von Anfang Oktober bis Ende Dezember könnte Rudis Beisl in Wien eigentlich<br />

auf eine Speisekarte verzichten. Denn wer in dieser Zeit <strong>das</strong> Lokal besucht, ordert in der Regel<br />

Gansl mit den klassischen Beilagen.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Es gibt einfach diese Lokale, in denen<br />

die Qual der Wahl, was man<br />

denn essen sollte, keine allzu große<br />

ist: Wer ins Schweizerhaus<br />

geht, hat hoffentlich Lust auf eine Stelze,<br />

beim Figlmüller stellen sich nicht nur<br />

Touristen für ein Schnitzel an und zum<br />

Plachutta gehen die meisten für einen<br />

Tafelspitz oder zumindest ein anderes<br />

gekochtes Stück Rindfleisch. Und wer<br />

zwischen Anfang Oktober und Ende<br />

Dezember Rudis Beisl auf der Wiedner<br />

Hauptstraße in Wien besucht, der wird<br />

mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Gansl<br />

ordern. Wie hoch der Gansl-Anteil bei<br />

den Bestellungen in der Hochsaison sei,<br />

wollte <strong>GASTRO</strong> von Wirt Christian Wanek<br />

(er hat im Jahr 2000 <strong>das</strong> Lokal von<br />

Vorgänger Rudi Stark – daher der Name<br />

– übernommen) wissen. Zwei Drittel?<br />

„Eher 99 Prozent“, lacht Wanek. Dass<br />

Rudis Beisl also bei fast allen Auflistungen<br />

der beliebtesten Gansl-Lokale<br />

Wiens an führender Stelle zu finden ist,<br />

hat wohl einen Grund.<br />

Dabei war <strong>das</strong> mit<br />

dem Gansl gar nicht geplant,<br />

sondern ist eher passiert,<br />

erklärt Wanek im Gespräch.<br />

„Ich habe halt im November<br />

Gansl auf der Karte<br />

gehabt – so wie viele andere Lokale<br />

auch. Aber irgendwie hat <strong>das</strong><br />

bei mir eine Eigendynamik bekommen,<br />

die klassischen Ganslwochen<br />

waren so schnell ausverkauft, <strong>das</strong>s

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

GEFLÜGEL 59

60 GEFLÜGEL<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

ich die Saison im nächsten Jahr um eine<br />

Woche verlängert habe und dann nochmal<br />

und nochmal.<br />

Und jetzt fange ich halt schon jeweils<br />

am ersten Dienstag im Oktober mit<br />

den Gansln an. Die ‚Martinigans‘ geht<br />

bei mir dann bis kurz vor Weihnachten<br />

und geht nahtlos in die Weihnachtsgans<br />

über. Nach den Weihnachtsfeiertagen<br />

ist dann aber endgültig Schluss“,<br />

lacht Wanek.<br />

30 € pro Portion „wahrscheinlich<br />

trotzdem nicht kostendeckend“<br />

Bezugsquellen für seine Gänse sind zwei<br />

Züchter in der Gegend von Gloggnitz,<br />

Waneks Heimat. Offiziell bio-zertifiziert<br />

sind sie nicht, „aber denen geht’s schon<br />

sehr gut dort, die haben auch viel Auslauf<br />

und die Qualität ist exzellent“, erklärt der<br />

Herr der Gansln. Wie viele davon in einer<br />

Saison in seinem Backofen landen, darüber<br />

breitet er den Mantel des Schweigens:<br />

„Viele!“, grinst er. Und <strong>das</strong> wird<br />

sich wohl auch heuer nicht groß ändern,<br />

denn viele Gäste würden gleich am Tag<br />

des Ganslessens für <strong>das</strong> nächste Jahr bestellen<br />

und so seien auch heuer Anfang<br />

Oktober schon nur mehr einzelne Restplätze<br />

verfügbar gewesen. Das, obwohl<br />

Wanek den Preis von knapp <strong>22</strong> Euro im<br />

vergangenen Jahr auf rund 30 Euro heuer<br />

erhöht hat – erhöhen musste. „Ich fürchte,<br />

<strong>das</strong> wird sich trotzdem nicht ausgehen,<br />

<strong>das</strong> Fleisch ist teurer geworden und<br />

vom Strom – so eine Gans mit vier bis<br />

fünf Kilo ist ja lange im Ofen – brauchen<br />

wir gar nicht reden. Ich habe noch keine<br />

Ahnung, was mich der Strom heuer kosten<br />

wird, aber irgendwann hab ich kalkulieren<br />

und einen Preis festsetzen müssen.<br />

Wie gesagt, ich fürchte, <strong>das</strong>s ich bei<br />

den 30 Euro sogar drauflegen werden,<br />

aber schauen wir mal. Ich habe jedenfalls<br />

auch schon von Kollegen gehört, die<br />

40 Euro für eine Portion verlangen wollen.<br />

Und da rede ich nicht von der Top-<br />

Gastronomie, sondern auch von Wirtshäusern.<br />

Die 30 Euro schrecken die Gäste<br />

jedenfalls noch nicht ab, wie <strong>das</strong> bei 40<br />

Euro wäre, kann ich nicht sagen“, meint<br />

Wanek.<br />

Dass die Gans hier praktisch den<br />

ganzen Herbst über der Star auf den Tellern<br />

ist, wird wohl auch an der Zubereitungsart<br />

liegen. Eines der Geheimnisse:<br />

Zwischendurch wird die Haut mit dunklem<br />

Bier bestrichen. Das Rezept ist dabei<br />

sein eigenes, auch wenn eine große<br />

heimische Tageszeitung kürzlich stolz<br />

geschrieben hat, Wanek habe <strong>das</strong> Rezept<br />

einst bei ihnen gelesen. „Das war<br />

ein Missverständnis“, schmunzelt der<br />

Wirt, „aber im Original stammt <strong>das</strong><br />

schon von mir“. Dazu gibt’s die klassischen<br />

Beilagen wie Weißweinkraut,<br />

Rotkraut, Semmel- und Kartoffelknödel.<br />

Und was empfiehlt der Chef zum<br />

trinken? Wanek: „Also ich hab dazu am<br />

liebsten einen Staubigen!“<br />

www.rudisbeisl.at<br />

Foto: Clemens Kriegelstein<br />

Ganslrezept nach Christian Wanek<br />

1. Das Gansl vom Federkleid befreien, gründlich waschen, trockentupfen. Innen und außen mit gestoßenem<br />

Kümmel, Salz und Majoran einreiben. In die Bauchhöhle kommt ein Apfel.<br />

2. Fingerhoch Wasser in einen Bräter geben. Die Gans darin mit der Brust im Wasser ins vorgeheizte<br />

Rohr (120°) schieben. Nach 1 Stunde die Gans aus dem Rohr nehmen und <strong>das</strong> ausgebratene Schmalz<br />

abschöpfen. Geflügelfonds oder Rindsuppe angießen und die Gans mit der Brust nach oben bei 160°<br />

weiter braten, dabei immer wieder begießen.<br />

3. Gans aus der Pfanne heben und an einem warmen Ort rasten lassen. Bratenrückstand bei <strong>22</strong>0° im<br />

Rohr reduzieren (muss fast trocken werden), danach auf der Herdplate aufgießen und lösen. In ein Gefäß<br />

gießen und bei mäßiger Hitze leicht köcheln lassen.<br />

4. Gans der Länge nach tranchieren und mit der Haut nach oben wieder in den Bräter legen, mit Fond<br />

oder Wasser untergießen und bei 180° ohne zu begießen so lange braten, bis die Haut knusprig ist. Dem<br />

köchelnden Saft den Bratapfel beigeben, mixen, durch ein Haarsieb streichen, nach Geschmack salzen<br />

und mit in kaltem Wasser angerührter Maisstärke binden.

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

GEFLÜGEL 61<br />

Geflügelspezialisten aus dem Mostviertel<br />

Fotos: Feigl<br />

Feigl war immer schon Spezialist für heimische<br />

Produkte. Speziell auch für Geflügel z.B. Spezialitäten<br />

von der Pöttelsdorfer Edelpute. Die Firma Feigl<br />

aus dem Mostviertel beliefert mit ihrem umfangreichen<br />

Angebot u.a. an Frische- & Tiefkühlprodukten<br />

seit Jahrzehnten vor allem die heimische Gastronomie.<br />

Gerade in der Wildzeit führt man hier attraktive<br />

Angebote, etwa die Mostviertler Weidegans, die auf<br />

saftigen Wiesen mit viel sonnenbeschienener und<br />

auch schattiger Weidefläche aufgewachsen ist. Das<br />

zugefütterte geschrotete Getreide sorgt für die hohe<br />

Fleischqualität, fettummantelte Fleischfaserung sowie<br />

<strong>das</strong> ausgezeichnete Fleisch-Knochenverhältnis.<br />

Die Tiere werden direkt am Hof, ohne stressige Tansportwege,<br />

unter Betäubung geschlachtet und trocken<br />

gerupft. „Fachmännisch zubereitet, wird die<br />

Mostviertler Weidegans zu einem knusprigen Gaumenschmaus,<br />

von dem Ihre Gäste noch lange reden<br />

werden“, ist man bei Feigl überzeugt.<br />

Feigl führt überdies ein großes Sortiment an<br />

Wildbret aus eigener Zerlegung: Reh, Hirsch, Damwild,<br />

Wildschwein, Gams, Mufflon und Niederwild<br />

je nach Jagdsaison frisch und tiefgekühlt.<br />

Ein weiterer Genusstipp ist der Prinzenhirsch –<br />

dabei handelt es sich ausschließlich um maximal<br />

zweijährige Stücke, die tierärztlich begutachtet,<br />

deklariert und fachmännisch zerlegt werden. Das<br />

Fleisch ist nach höchsten Hygienestandards vakuumverpackt<br />

und wird mit den eigenen Frische- und<br />

TK-LKWs von Feigl in fast ganz Österreich für Gastronomen,<br />

Hotels und Gemeinschaftsverpfleger ausgeliefert.<br />

Darüber hinaus können Kunden österreichweit<br />

auch ein ausgewähltes Sortiment (je nach Warenverfügbarkeit)<br />

bestellen. Die Produkte werden dann<br />

mit dem Service der Post „Next day“ in gekühlten<br />

Boxen zugestellt.<br />

www.feigl.at

62 GEFLÜGEL<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Gansl an Bord<br />

Von den Freidecks der MS Admiral<br />

Tegetthoff und MS Kaiserin Elisabeth<br />

erlebt man einen Blick auf die vorbeiziehende<br />

Naturlandschaft. Die Reiserouten<br />

führen die Gäste entweder<br />

stromaufwärts bis in die Wachau oder<br />

stromabwärts in die Nachbarhauptstadt<br />

Bratislava. Garniert werden diese<br />

Impressionen mit kulinarischen Angeboten<br />

an Bord, rund um die „Martini<br />

Gans“. Das herbstliche Spezialitätenbuffet<br />

bietet neben einem Frühstücksund<br />

Antipasti-Teller sowie den Vor- und<br />

Nachspeisen, ein knuspriges Gansl mit<br />

Apfel-Rotkraut und Knödeln. Der <strong>11</strong>.<strong>11</strong>.<br />

ist nicht nur der offizielle Faschingsbeginn,<br />

sondern auch der Martinstag. Gefeiert<br />

wird <strong>das</strong> an Bord der MS Admiral<br />

Tegetthoff mit einer stimmungs- und genussreichen<br />

Abendfahrt. Die Tour startet<br />

bei der Schiffsstation Wien / Reichsbrücke<br />

am Handelskai und führt stromaufwärts<br />

Richtung Schleuse Greifenstein-.<br />

Die Gäste an Bord sehen <strong>das</strong> „moderne<br />

Wien“ mit der Skyline der Donauplatte,<br />

den Donauturm und den Millennium<br />

Tower sowie die abendlich beleuchteten<br />

Gebiete rund um Korneuburg und<br />

Klosterneuburg. Neben einem „Martini<br />

Gansl“ samt Beilagen wird ein Buffet<br />

mit Vor- und Nachspeisen angeboten,<br />

für Stimmung sorgt die Band Funfair.<br />

„Entspannte Atmosphäre kombiniert<br />

mit saisonalen Köstlichkeiten und dem<br />

einmaligen Flair an Bord eines Schiffes<br />

sind Garant für einen unvergesslichen<br />

Abend“, erklärt DDSG Blue Danube Geschäftsführer<br />

Wolfgang Fischer.<br />

www.ddsg-blue-danube.at<br />

Foto: DDSG Blue Danube/Kurt Patzak<br />

Beilage fürs Geflügel<br />

Zu Gansl und Co. gehören klassischerweise<br />

Rotkraut und Semmelknödel.<br />

Bei Meisterfrost werden<br />

die handgeformten Semmelknödel<br />

noch nach alter traditioneller Rezeptur<br />

produziert. Dadurch bleibt<br />

die Konsistenz des Knödelteiges locker<br />

und flaumig und die Optik hält,<br />

was sie verspricht – wie hausgemacht.<br />

Die Semmelwürfel im Knö-<br />

Foto: Otto Michael<br />

delteig bleiben durch die händische Formung locker und<br />

auch sichtbar. Außerdem wird bei Meisterfrost generell auf<br />

den Einsatz von Zusatzstoffen, künstlichen Aromen oder<br />

Geschmacksverstärkern verzichtet. Mit Butter verfeinert,<br />

mit Vollei und gerösteten Zwiebeln vermengt sind die Premium<br />

Semmelknödel von Meisterfrost die Stars unter den<br />

herkömmlichen Semmelknödeln. Das Produkt ist portionsweise<br />

zu entnehmen, somit für Gastronomen und Großküchen<br />

einfach und schnell zu kalkulieren. Die Fülle des Apfelstrudels<br />

von Meisterfrost sowie der Strudelteilg wird bei<br />

Meisterfrost ebenso authentisch und nach österreichischem<br />

Traditionsrezept händisch hergestellt. Der Tiefkühl-Spezialist<br />

Meisterfrost bietet zudem flaumigen Kaiserschmarrn an.<br />

www.meisterfrost.at<br />

Federvieh mit Begleitung<br />

Schon einige Wochen<br />

vor dem<br />

Martinsfest am <strong>11</strong>.<br />

November erfreut<br />

eine Martinsgans Genießer.<br />

Gewürzt wird<br />

mit WIBERG Gänse-/Enten-Knuspri<br />

für einen runden Geschmack.<br />

Der enthaltene<br />

Majoran bietet<br />

ein traditionelles Geschmacksprofil, leichte Orangennuancen<br />

bringen eine fruchtige Komponente mit ein. Dies unterstreicht<br />

nicht nur den Geschmack von Gans und Ente, sondern lässt<br />

sich ebenso bei Ragouts oder Kartoffelgerichten verwenden.<br />

Viele klassische Rezepte versehen die Füllung mit saftigen Äpfeln.<br />

Wer solche Geschmacksnoten auch zum fertigen Gericht<br />

reichen will, findet diese im WIBERG Chutney Kürbis-Apfel.<br />

Als Beilage erwartet der Gänsefleisch-Genießer Knödel. Unerwartete<br />

geschmackliche Finesse bringt die Kräuter- und Blütenmischung<br />

Wilde Kräuter. Mit Bärlauch, Holunderblüten,<br />

Brennnesselblättern, Schabziegerklee und Kornblumenblüten<br />

passt diese Mischung in die vitale Küche.<br />

www.wiberg.eu

ALLES FÜR DEN GAST // 05.- 09. NOV 20<strong>22</strong> // MESSEZENTRUM SALZBURG<br />

ETHNO FOOD<br />

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Aufstieg. Mit viel Platz für Deine Ziele und Wünsche. Überlasse also nichts dem Zufall.<br />

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66 MILCHPRODUKTE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Milch-Vielfalt: Von<br />

Heumilch bis Topfen<br />

Foto: KatineArt<br />

Foto: DianaLavrova<br />

Milchsorten und Milchprodukte findet man in den Kühlregalen einige. Geht es jedoch um<br />

Geschmack und Qualität, gibt es große Unterschiede.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Für Gastronomen stellt sich hier die<br />

Frage: Was benötige ich wirklich<br />

und was sollte ich meinen Gästen<br />

anbieten? Denn es macht gewiss<br />

keinen Sinn, die komplette Palette anzubieten.<br />

Überschüssige Ware, die sich<br />

nach und nach dem Ablaufdatum nähert<br />

und am Ende entsorgt werden muss, da<br />

die Produkte nicht verbraucht und ungenießbar<br />

werden, wäre der Fall. Sinnvoller<br />

ist eine kleine Auswahl, die sowohl die<br />

klassische Milch, laktosefreie Milch als<br />

auch Milchalternativen auf Pflanzenbasis<br />

(z.B. Soja, Mandel oder Hafer) beinhaltet.<br />

Wir nehmen Sie mit auf einen kurzen<br />

Streifzug durch die Milch-Vielfalt und die<br />

daraus hergestellten Produkte.<br />

Heumilch und Bio<br />

Heumilchkühe (und auch -ziegen bzw.<br />

-schafe) verbringen den Sommer über auf<br />

den heimischen Almen und Weiden. Hier<br />

genießen sie die frische Luft und können<br />

sich an den unterschiedlichsten frischen<br />

Kräutern und Gräsern satt essen. In der<br />

kalten Jahreszeit werden die Tiere mit<br />

Heu versorgt und erhalten als Ergänzung<br />

mineralstoffreichen Getreideschrot. Silage<br />

(vergorene Futtermittel) sind strengstens<br />

verboten. Das Pflanzenreichtum ist<br />

auch ausschlaggebend für den besonderen<br />

Geschmack der Heumilch, denn je<br />

höher der Artenreichtum, umso gehaltvoller<br />

<strong>das</strong> Aroma und die Qualität der<br />

Rohmilch. Im Prinzip ist die Herstellung<br />

von Heumilch die ursprünglichste Form<br />

der Milchgewinnung. Der Geschmack<br />

von Heumilch ist natürlich, unverfälscht<br />

und rein, außerdem haben Heumilchprodukte<br />

einen rund doppelt so hohen Wert<br />

an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten<br />

Linolsäuren als herkömmliche Milchprodukte.<br />

Sämtliche Heumilchprodukte<br />

sind kontrolliert gentechnikfrei. Seit 2016<br />

ist Heumilch mit dem EU-Gütesiegel<br />

g.t.S. - garantiert traditionelle Spezialität<br />

– ausgezeichnet. Damit soll die besondere<br />

Wirtschaftsweise der Heuwirtschaft<br />

geschützt und die Qualität sowie Unverfälschtheit<br />

noch mehr hervorgehoben<br />

werden. Es darf sich also nicht jede<br />

Milch als Heumilch bezeichnen. Nicht<br />

nur kleine Hofsennereien, sondern auch<br />

die größeren Molkereien hierzulande setzen<br />

auf die „ursprüngliche Milch“ und beliefern<br />

immer mehr Restaurants, Cafés<br />

und Hotels mit ihren Produkten aus Heuund/oder<br />

Bio-Milch. Denn auch <strong>das</strong> Bewusstsein<br />

der Gastronomie hat sich sehr<br />

in Richtung regionale Produkte verändert.<br />

Neben der konventionell hergestellten<br />

Milch ist vor allem Bio-Milch immer<br />

beliebter. Der Unterschied: Damit sich<br />

ein Produkte „bio“ nennen darf, müssen<br />

festgelegte Produktionsrichtlinien eingehalten<br />

werden. So muss beispielsweise<br />

<strong>das</strong> Futter für die Tiere biozertifiziert<br />

sein, mehr Auslauf, größere Liegeflächen<br />

und eine artgerechte Gestaltung von den<br />

Stallungen sind ebenso klar festgelegt –<br />

ganz im Sinne des Tierwohls. Außerdem<br />

ist Bio-Milch garantiert gentechnikfrei.<br />

Heumilch gibt es konventionell und in<br />

Bioqualität.<br />

Ziegen- und Schafmilch<br />

Nicht nur Kuhmilch-Allergiker genießen<br />

die Vorzüge der aromatischen, leicht

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

MILCHPRODUKTE 67<br />

süßlich schmeckenden Ziegenmilch,<br />

sondern auch immer mehr Gesundheitsbewusste.<br />

Die Milch enthält neben<br />

reichlich Mineralstoffen und Spurenelementen<br />

einen höheren Gehalt an Vitamin<br />

D, Kalzium und Phosphor. Durch die<br />

besondere Eiweißstruktur und die kleineren<br />

Fettkügelchen ist sie wesentlich<br />

besser verträglich als Kuhmilch. Genauso<br />

wie die Kuhmilch, gibt es die Ziegenmilch<br />

auch in Bio- und/oder Heumilchqualität.<br />

Schafrasse, Jahreszeit und<br />

Fütterung lassen die Milchinhaltsstoffe<br />

zum Teil sehr schwanken. Mit 5,8 bis 7<br />

Prozent Milchfettgehalt liegt dieser bei<br />

Schafmilch deutlich höher als bei Kuhmilch.<br />

Auch bei den kurzkettigen und<br />

ungesättigten Fettsäuen sowie Omega-<br />

3-Fettsäuren hat Schafmilch die Nase<br />

vorn. Im Vergleich zu der Milch anderer<br />

Tierarten ist auch der hohe Anteil an essentiellen<br />

Aminosäuren wie etwa Leucin,<br />

Lysin, Isoleucin, Threonin oder Valin<br />

deutlich höher. Und auch der höhere<br />

Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen<br />

spricht für die Milch. Wer Kuhmilch<br />

nicht verträgt, der greift gerne zu Schafmilch.<br />

Sie gilt zwar als besser verdaulich,<br />

beim Laktosegehalt ist sie jedoch gleichzusetzen<br />

mit Kuhmilch. Als Ersatz bei<br />

Laktoseintoleranz kann sie daher nicht<br />

dienen. Die Milch überzeugt durch ihren<br />

vollmundigen Geschmack und <strong>das</strong> milde<br />

Mandelaroma.<br />

Laktosefreie Milch<br />

Manche Gäste fragen aktiv nach laktosefreier<br />

Milch, da sie an einer Laktoseintoleranz<br />

leiden und empfindlich auf<br />

Milch und milchzuckerhaltige Produkte<br />

reagieren. Um Betroffenen dennoch eine<br />

Milch anbieten zu können, gibt es die laktosefreie<br />

Milch. Und wie unterscheidet<br />

sie sich zur herkömmlichen Milch? Der<br />

Rohstoff – die Milch – ist zunächst der<br />

selbe. Das Besondere ist die Aufbereitung.<br />

In einem komplexen chemischen<br />

Prozess wird der Milchzucker (Laktose)<br />

in die Bausteine Galaktose und Glukose<br />

aufgespalten. Alle anderen wertvollen Inhaltsstoffe<br />

der Milch werden dabei sehr<br />

schonend behandelt. Für die Aufspaltung<br />

muss der Milch <strong>das</strong> Enzym Laktase zugeführt<br />

werden. Im Prinzip ist diese künstliche<br />

Spaltung der Bausteine der gleiche<br />

Vorgang, den der Körper bei Menschen,<br />

die „normale“ Milch vertragen, von alleine<br />

durchführt. Durch die Aufspaltung<br />

schmeckt laktosefreie Milch ein wenig<br />

süßer als die klassische Milch. Es gibt<br />

sie sowohl mit 3,5 Prozent Fettgehalt als<br />

auch in der fettarmen Variante mit 1,5<br />

Prozent und auch in Bioqualität.<br />

So ein Topfen!<br />

Topfen gehört zu den Frischkäsen und<br />

entsteht, indem Milch mit Lab und/oder<br />

Säurekulturen verdickt wird. Nach ca. 9<br />

Stunden wird der Käsebruch ausgepresst<br />

und die Molke vom Topfen getrennt.<br />

Für Frischkäse typisch, unterliegt Topfen<br />

keinem Reifungsprozess. Topfen ist<br />

nicht gleich Topfen. Währen grober Topfen<br />

seine krümelige und körnige Struktur<br />

durch die Herstellung in Topfenfertigern<br />

erhält, wird der feine Topfen auf<br />

sogenannten Topfenstraßen mit Topfenzentrifugen<br />

produziert. Der Löffelkäse,<br />

oder auch Hüttenkäse, verdankt seine<br />

Kornstruktur der Produktion in einer<br />

Wanne. Hier wird der Käsebruch durch<br />

Mischen mit Rahm auf den gewünschten<br />

Fettgehalt gebracht.<br />

Foto: StockSnap<br />

Alles in Butter!<br />

Butter liegt wieder voll im Trend und die<br />

Nachfrage nach unterschiedlichen Sorten<br />

steigt. Vor allem die Rohmilchbutter<br />

(aus Heumilch) ist bei den Gästen sehr<br />

beliebt. Welchen Geschmack die Butter<br />

am Ende hat, hängt stark vom Grundprodukt<br />

– der Milch – ab. Gute Fütterung und<br />

eine artgerechte Haltung der Kühe sind<br />

dabei essentiell. Bei der Rohmilchbutter<br />

aus Heumilch erhalten die Milchkühe<br />

kein Futter aus Silage, sondern frisches<br />

und getrocknetes Gras, was die Qualität<br />

wesentlich beeinflusst. Um Butter herzustellen,<br />

muss der Rahm von der restlichen<br />

Milch getrennt werden. Der dicke<br />

Rahm wird dann so lange im Butterfass<br />

aufgeschlagen, bis sich die flüssigen Bestandteile<br />

von den festen trennen – <strong>das</strong><br />

sogenannten Butterkorn bildet sich. Die<br />

Buttermilch wird abgegossen und der<br />

Klumpen Rohmilchbutter wird in Form<br />

gebracht, bevor er in den Verkauf kommt.<br />

Die handwerklich hergestellte Butter unterscheidet<br />

sich von jener aus dem Supermarkt<br />

vor allem was den Geschmack<br />

betrifft. Denn durch <strong>das</strong> Pasteurisieren<br />

schmeckt die industriell erzeugte Butter<br />

immer gleich. Dass der Konsument<br />

jedoch „Geschmack“ möchte, zeigt die<br />

steigende Nachfrage. Bezeichnungen<br />

wie Sonntags- oder Alpenbutter sorgen<br />

immer wieder für Verwirrung. Es handelt<br />

sich dabei um reine Fantasiebezeichnungen,<br />

die nichts über die Qualität aussagen.<br />

Bei der Sommerbutter hingegen<br />

wird lediglich Milch von Kühen verwendet,<br />

die im Sommer frisches Gras gefressen<br />

haben. Neben der Rohmilchbutter<br />

aus Süßrahm wird auch Butter aus<br />

Sauerrahm hergestellt. Hierfür wird der<br />

Rahm mit Milchsäurebakterien geimpft,<br />

wodurch die Butter am Ende säuerlicher<br />

schmeckt und zudem einen niedrigeren<br />

ph-Wert als Süßrahmbutter aufweist.<br />

Teebutter muss laut Österreichischem<br />

Lebensmittelkodex eine Sauerrahmbutter<br />

sein und ist Butter der ersten Qualitätsstufe.<br />

Tafelbutter ist Butter der zweiten<br />

Qualitätsstufe und Kochbutter der<br />

dritten Qualitätsstufe. Weiters, sind laktosefreie<br />

Butter, Joghurtbutter und gesalzene<br />

Butter sehr beliebt. Auch Butterschmalz<br />

– also geklärte Butter – kommt<br />

in den Küchen immer mehr zum Einsatz.<br />

Foto: rodeopix

68 MILCHPRODUKTE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Käse-Spezialitäten<br />

aus dem<br />

Ländle<br />

Alma Käse, Anton macht Ke:s<br />

und gut gereift im Bregenzerwald<br />

bringen Vorarlberger Käsegenuss<br />

nach Berlin. Die Cheese<br />

Berlin versammelte heuer wieder<br />

hunderte Käseliebhaber. Das<br />

Käseevent, welches am 9. Oktober<br />

stattfand, wurde auch heuer<br />

wieder von Heinzelcheese, Slowfood<br />

Berlin und der Markthalle<br />

Neun initiiert und organisiert<br />

und bietet neben der Möglichkeit<br />

die Käsekostbarkeiten zu verköstigen,<br />

auch inhaltliche Programmpunkte<br />

für <strong>das</strong> interessierte Publikum.<br />

Dass gleich drei Vorarlberger<br />

Käseunternehmen ausstellten,<br />

spricht für die enorm hohe Qualität<br />

und Besonderheit der Vorarlberger<br />

Käseprodukte. Insbesondere<br />

der Alpkäse und noch viel mehr<br />

der Gebsenkäse waren ein großes<br />

Gesprächsthema. Bei einer Podiumsdiskussion<br />

konnte Anton Sutterlüty<br />

von Anton macht Ke:s mit<br />

Nicole Steurer und Christof Abbrederis<br />

von Alma über die Vorarlberger<br />

Alpwirtschaft und die Herstellung<br />

von Gebsenkäse erzählen und<br />

diskutieren.<br />

www.alma.at<br />

Der König im Kühlregal<br />

Hier schmelzen Käse<br />

und Herz<br />

Im 14. Jahrhundert nahm die regionale<br />

Käsetradition des Salzkammergutes in<br />

Traunkirchen ihren Anfang. Nach diesem<br />

Ort ist der Traunkirchner Raclette<br />

benannt. Der halbharte Schnittkäse<br />

aus pasteurisierter Milch wird während<br />

der Reifung mit Rotschmierkulturen<br />

behandelt. Die Spezialität ist bekannt<br />

für ihre gut schmelzende, geschmeidige<br />

Konsistenz und eignet sich für den Raclette-Grill,<br />

zum Überbacken oder Gratinieren.<br />

Das rauchige Aroma und der<br />

süßliche Geschmack sowie der reduzierte<br />

Salzgehalt sind charakteristisch<br />

für den Stoderer Rauchkäse. Benannt<br />

nach den Orten Hinterstoder und Vorderstoder<br />

in der naturbelassenen Wanderregion<br />

Pyhrn - Priel, ist diese geräucherte<br />

Käsespezialität die Ergänzung<br />

am Käseteller. Nach traditioneller Rezeptur<br />

wird der Stoderer Rauchkäse<br />

Der Premium Original Almkönig<br />

der SalzburgMilch begeistert<br />

Käseliebhaber. Nun bringen<br />

die erfahrenen Käsemeister der<br />

SalzburgMilch eine weitere Geschmacksfacette<br />

des beliebten<br />

österreichischen Käse-Klassikers<br />

ins Regal: den Premium Original<br />

Almkönig geräuchert. Basis<br />

dieser Produktneuheit ist der<br />

vielfach ausgezeichnete Premium<br />

Original Almkönig.<br />

Bereits drei Mal wurde die<br />

Schnittkäse-Spezialität für ihre herausragende<br />

Qualität und den unverwechselbaren<br />

Geschmack mit dem<br />

Käsekaiser – Österreichs höchster<br />

Käse-Auszeichnung – prämiert. Für die<br />

neue geräucherte Variante des Premium<br />

Almkönigs wird der Käse nach fünf<br />

Wochen Reifezeit mit viel Sorgfalt und<br />

Können über natürlichem Buchenholz<br />

geräuchert und dabei <strong>das</strong> herzhafte<br />

Räucheraroma und die charakteristische<br />

gelblich-braune Rinde ausgebildet.<br />

„Der Premium Almkönig gehört zu<br />

den Spitzenreitern unter unseren beliebtesten<br />

Käsesorten. Er beschert außerordentliche<br />

Genussmomente am<br />

Frühstücksteller oder der Käseplatte<br />

und krönt überbackene Ofengerichte“,<br />

erklärt Florian Schwap, Head of Marketing<br />

& Innovation.<br />

www.milch.com<br />

Alles für den Gast Stand: 10-<strong>11</strong><strong>11</strong><br />

zur Reifung geführt und mild über Buchenholz<br />

geräuchert. Bei den heurigen<br />

Käseweltmeisterschaften in Wisconsin<br />

wurde der Stoderer Rauchkäse mit<br />

Gold prämiert.<br />

www.gmundner-molkerei.com<br />

Foto: Gmundner Molkerei Foto: Salzburg Milch

NACHHALTIGKEIT LEBEN.<br />

TIERGESUNDHEIT SCHMECKEN.<br />

UNSER HAUBENKLASSE-<br />

SORTIMENT<br />

milch.com<br />

Premium<br />

Produkte<br />

Bio Premium<br />

Produkte<br />

Das SalzburgMilch Premium Sortiment umfasst<br />

traditionelle und innovative Milchprodukte<br />

mit unverfälschtem, gehaltvollem Geschmack.<br />

Für unsere Großkunden gibt es höchste Qualität<br />

in Gebinden, die spezielle Anforderungen<br />

und Bedürfnisse der Gastronomie erfüllen.<br />

Die SalzburgMilch Bio Premium Produkte stehen für<br />

natürlichen Geschmack und respektvollen Umgang<br />

mit Tier und Umwelt. Unsere Bauernfamilien achten<br />

besonders auf <strong>das</strong> Wohlergehen und die Gesundheit<br />

ihrer Kühe. Diese geben beste Biomilch – die Grundlage<br />

für über 40 Bio Premium Milchprodukte.

70 MILCHPRODUKTE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Foto: Kalim / Adobe Stock<br />

Es geht auch ohne Kuhmilch<br />

Ob Laktoseintoleranz oder der Verzicht auf tierische Produkte durch eine vegane Ernährung<br />

der Grund sind: Nicht jedermann trinkt die Milch von Kühen.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Und doch ist <strong>das</strong> Nahrungsmittel ein<br />

wesentlicher Bestandteil der Kulinarik<br />

– insbesondere in Österreich.<br />

Verzichten muss niemand, denn mittlerweile<br />

gibt es eine breite Palette an Alternativen.<br />

Diese sind frei von tierischem<br />

Protein, Cholesterin sowie Milchzucker,<br />

was auch gesundheitliche Vorteile mit<br />

sich bringt.<br />

Die Klassiker<br />

Sojamilch ist mit Sicherheit <strong>das</strong> bekannteste<br />

Milchersatzprodukt, sie kann<br />

Kuhmilch in Kaffee, Müsli, beim Backen<br />

oder Kochen komplett ersetzen und<br />

lässt sich aufschäumen. Soja-Produkte<br />

enthalten viel Protein und besitzen den<br />

gleichen Eiweißgehalt wie Kuhmilch<br />

und einen deutlich geringeren Fettgehalt.<br />

Die ebenso bekannte und beliebte<br />

Mandelmilch ist geschmacklich mild,<br />

nussig und süß, weshalb sie insbesondere<br />

zu Müsli und in Shakes passt. Das<br />

Ersatzprodukt enthält Eiweiß, Kalzium,<br />

Kalium, Magnesium und Phosphor und<br />

ist eine ideale Quelle für Ballaststoffe<br />

und ungesättigte Fettsäuren. Kokosnussmilch<br />

kommt in Reisgerichte und<br />

Süßspeisen, aber auch in Cocktails und<br />

Shakes. Sie hat einen deutlich höheren<br />

Fettgehalt als viele andere pflanzliche<br />

Ersatzprodukte – diese sind aber gesunde,<br />

ungesättigte Fettsäuren.<br />

Außerdem ist sie reich an Eiweiß, Kalium,<br />

Kalzium, Magnesium und Folsäure.<br />

Hafermilch besitzt cholesterinsenkende<br />

Eigenschaften, sie kann zum Kochen<br />

und Backen, für Müsli oder Aufläufe verwendet<br />

werden. Hafermilch weist einen<br />

hohen Proteinanteil, Kalzium, Phosphor,<br />

Eisen und Vitamine auf. Reismilch ist<br />

<strong>das</strong> allergenärmste Ersatzprodukt und<br />

eignet sich durch die Süße für Mehlspeisen.<br />

Ungewöhnlicher Ersatz<br />

Hanfmilch ist ein eher weniger bekanntes<br />

Ersatzprodukt für Kuhmilch, und <strong>das</strong><br />

zu Unrecht: Denn sie enthält viele Menge<br />

Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren,<br />

Eisen sowie Kalzium. Sie liefert außerdem<br />

bereits die empfohlene Tagesdosis<br />

an ungesättigten Fettsäuren. Da diese<br />

Milch-Alternative einen nussigen Geschmack<br />

hat, eignet sie sich zum Kochen<br />

und Backen.<br />

Erbsenmilch ist ein vergleichsweise<br />

neues Produkt auf dem Markt. Dieses<br />

wird aus gelben Erbsen hergestellt<br />

und hat von Natur aus ähnlich viel Eiweiß<br />

wie Kuhmilch. Deshalb ist <strong>das</strong> Getränk<br />

für Sportler und die proteinreiche<br />

Ernährung interessant. Es zeigt sich:<br />

Milchersatzprodukte gibt es viele, und<br />

es lohnt sich, hier die Unterschiede zu<br />

kennen, um sie richtig und optimal einsetzen<br />

zu können.

LECKER IM KAFFEE.<br />

GUT FÜR DEN PLANETEN.<br />

AUCH IN<br />

GLUTENFREI<br />

ERHÄLTLICH.<br />

HEISS & KALT<br />

VERWENDBAR<br />

AUFSCHÄUMBAR<br />

GUT GEMACHT!

72 MILCHPRODUKTE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Foto: Berglandmilch<br />

Genuss aus<br />

Heumilch<br />

Foto: Yellow Images<br />

Heuwirtschaft ist die ursprünglichste<br />

Form der Milchwirtschaft<br />

und hat im Zillertal seit<br />

Jahrhunderten Tradition. Familie<br />

Kröll setzte 1954, als einer der<br />

Ersten, auf die Verarbeitung von<br />

Heumilch und veredelt den kostbaren<br />

Rohstoff von Kuh, Schaf und<br />

Ziege mit viel Liebe und Gespür zu<br />

besonderen Produkten. Die Heumilch<br />

der Bergbauern von der Erlebnis<br />

Sennerei Zillertal stammt<br />

von den Zillertaler Almen und<br />

Bergbauernhöfen, sie wird im Tal<br />

veredelt und verpackt. Dank der<br />

kurzen Transportwege und der<br />

umweltfreundlichen Verpackungen<br />

schmecken die Heumilch-Produkte<br />

nicht nur Gästen, sondern<br />

auch der Umwelt. Das freut insbesondere<br />

umweltbewusste Kunden.<br />

Dreierlei Käsezubereitungen werden<br />

nun von Erlebnis Sennerei Zillertal<br />

präsentiert. Erste im Bunde<br />

ist <strong>das</strong> „Pesto-Erlebnis“ mit rotem<br />

Pesto, zudem reihen sich <strong>das</strong> „Bärlauch-Erlebnis“<br />

mit Bärlauch und<br />

Schnittlauch sowie <strong>das</strong> „Trüffel-Erlebnis“<br />

mit Sommertrüffeln ein.<br />

www.erlebnissennerei-zillertal.at<br />

Raclette für kalte Tage<br />

Winterzeit ist bei Schärdinger Raclette<br />

Zeit. Der Käse wird während<br />

der Reifung mehrmals pro Woche mit<br />

Rotkulturen und Salzwasser gebürstet.<br />

Dadurch erhält er seinen kräftig würzigen<br />

Geschmack und die rötlich-braune<br />

Rinde. Schärdinger Raclette ist ein geschmeidiger,<br />

gut schmelzender Schnittkäse<br />

mit vereinzelter Rundlochung. Traditionell<br />

wird beim Raclette ein halber<br />

Käselaib an ein offenes Feuer gestellt<br />

und die geschmolzene oberste Schicht<br />

Die Käsemacher stellen einen Hartkäse<br />

der besonderen Art vor, dieser ist<br />

über Wochen gereift und gerieben. Beide<br />

Sorten Mediterran und Pfeffrig eignen<br />

sich zum Verfeinern von Gerichten wie<br />

Pasta, Risotto, Aufläufen oder gedämpftem<br />

Gemüse. Über warme Gerichte gestreut,<br />

wird der Würzkäse cremig und<br />

gibt jeder Speise den letzten Pfiff. Das<br />

Besondere daran: Er ist auch ungekühlt<br />

haltbar. Die Käsemacher stellen in ihrer<br />

Manufaktur im naturbelassenen Hochplateau<br />

des Waldviertels vielfältige<br />

Käse- und Antipasti-Spezialitäten her<br />

– Voraussetzung dafür ist eine sorgfältige<br />

Milchproduktion im Einklang mit<br />

der Natur. Zur Herstellung des Produktes<br />

wird ausschließlich regionale Milch<br />

der rund 45 aus dem Wald-, Most- und<br />

Mühlviertel verwendet. Dies ist nicht<br />

nur äußerst CO2 sparend, sondern vor<br />

des Käseteigs mit dem Messer auf einem<br />

Teller abgestrichen. Heute wird<br />

Raclette-Käse zumeist in Scheiben geschnitten,<br />

in ein Pfännchen gelegt und<br />

in einem Raclette-Grill geschmolzen.<br />

Die Schärdinger Raclette Scheiben sind<br />

bereits für Raclette Pfännchen optimal<br />

vorportioniert. Den Schärdinger Raclette<br />

Käse gibt es neben der praktischen<br />

150g Scheiben Packung auch im Halb-<br />

Laib und in der Stange.<br />

www.berglandmilch.at<br />

Würzkäse: Mediterran<br />

und pfeffrig<br />

allem nachhaltig, da die Wertschöpfung<br />

in der Region bleibt.<br />

www.kaesemacher.at<br />

Foto: Die Käsemacher

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

ADVERTORIAL 73<br />

Traditioneller Backgenuss.<br />

Modernste Zahlung.<br />

Warum in der Naturbackstube Honeder bargeldloses Bezahlen ganz natürlich ist.<br />

Vor knapp 130 Jahren hat die Bäckerei<br />

Honeder ihren ersten Betrieb im<br />

Mühlviertel eröffnet. Mit viel Hingabe<br />

zur regionalen Brotbacktradition hat<br />

sich die Naturbackstube zu einem Vorzeigebetrieb<br />

entwickelt, mit insgesamt<br />

25 Filialen in Linz und dem Mühlviertel.<br />

Und während man beim Brotbacken<br />

auf altbewährte Rezepte schwört, setzt<br />

Eigentümer und Geschäftsführer Reinhard<br />

Honeder beim Bezahlkonzept seit<br />

mehr als fünf Jahren auf moderne Kartenzahlung.<br />

Erleichterungen beim eigenen Bargeldhandling<br />

und der Kundenwunsch<br />

nach mehr Convenience waren ausschlaggebend,<br />

<strong>das</strong>s bei Honeder im Jahr<br />

2017 die Weichen in Richtung bargeldloses<br />

Bezahlen gestellt wurden. Nachdem<br />

eine anfängliche Testphase in drei Filialen<br />

zur vollsten Zufriedenheit verlaufen<br />

ist, beschloss man, an allen Standorten<br />

Kartenzahlung anzubieten und begann,<br />

die Infrastruktur umzustellen.<br />

Im vergangenen Jahr hat die Bäckerei<br />

am Campus des Kepler Universitätsklinikums<br />

sogar ihre erste bargeldlose Filiale<br />

eröffnet. Reinhard Honeder bestätigt<br />

die große Beliebtheit des neuen Standorts:<br />

„Die Klinik-Mitarbeiter sind durchaus<br />

gewohnt Türen mit Chips zu öffnen<br />

und auch Studenten sind längst in <strong>das</strong><br />

Thema hineingewachsen, deshalb werden<br />

Kartenzahlungen auch bei kleinen<br />

Beträgen als ganz normal empfunden.“<br />

Generell ist man bei Honeder überzeugt,<br />

<strong>das</strong>s Kartenzahlungen sowohl für<br />

Kunden als auch für den Betrieb enorme<br />

Vorteile mit sich bringen. Die Reduktion<br />

von Falschgeld, Wechselgeldfehlern,<br />

Trickbetrug sowie Beschaffungs- und<br />

Bargeld-Entsorgungskosten sind laut<br />

Geschäftsführung nur einige der Argumente<br />

für bargeldloses Bezahlen.<br />

Sollte man in der Naturbackstube<br />

beim Bezahlen einmal draufkommen,<br />

<strong>das</strong>s man seine Mastercard vergessen<br />

hat, gibt es immer noch die Honeder-<br />

Reinhard Honeder setzt beim Bezahlkonzept<br />

seit mehr als fünf Jahren auf<br />

moderne Kartenzahlung.<br />

Foto: Robert Maybach<br />

Card und Kunden-App. „Wir gewähren<br />

den Nutzern beider Systeme einen Ladebonus<br />

von 5%“, berichtet Eigentümer<br />

Reinhard Honeder und ist zurecht stolz<br />

auf die gelungene Implementierung des<br />

Kartenzahlsystems, die seinen Traditionsbetrieb<br />

fit für die Herausforderungen<br />

der Zukunft gemacht hat.<br />

Gewinnspiel<br />

Bargeldlose Zahlung ist auch für Ihren Gastronomiebetrieb ein echter Gewinn:<br />

Mehr Konsumation, Zukunftssicherheit sowie Transparenz für Sie, Zeitersparnis und<br />

Zahlungsfreiheit für Ihre Gäste aus dem In- und Ausland. Haben Sie bereits dieses Jahr<br />

einen Akzeptanzvertrag abgeschlossen oder steigen noch bis Ende 20<strong>22</strong> auf bequeme<br />

Kartenzahlung um, können Sie ein Elektroauto (Honda e Advance 17) gewinnen.<br />

So einfach geht‘s:<br />

1. Akzeptanzstelle werden.<br />

Scannen Sie einfach den QR-Code. Dort finden Sie österreichische Händlerbanken (Acquirer)<br />

zur Kontaktaufnahme für den Abschluss eines Kartenakzeptanzvertrages und können auch<br />

direkt am Gewinnspiel teilnehmen.<br />

2. Formular ausfüllen.<br />

Einfach Namen, Gastronomiebetrieb, Acquirer und Kontaktdaten<br />

angeben und schon sind Sie im Lostopf!<br />

3. Gewinnchance nutzen.<br />

Unter allen Gastronomen, die seit 1. Jänner Karte akzeptieren und<br />

sich noch bis 31. Dezember 20<strong>22</strong> anmelden, verlosen wir ein E-Auto!<br />

Foto: Honda

Hier trifft heiß<br />

auf kalt<br />

„Heiße Liebe“ ist ein gern gesehener Klassiker<br />

auf der winterlichen Dessertkarte. Von Magdalena Mayr<br />

Foto: unpict / Adobe Stock

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

DESSERTS & EIS 75<br />

Der beliebte<br />

Eisbecher<br />

vereint<br />

Vanilleeis und warme<br />

Himbeersauce, alle<br />

kennen und die meisten<br />

lieben die schmackhafte<br />

Nachspeise. Doch die<br />

wenigsten haben sich gefragt:<br />

Woher kommt <strong>das</strong> Gericht eigentlich?<br />

Winterdessert mit Geschichte<br />

Das Vanilleeis mit heißen Himbeeren ist<br />

seit den 1970ern verbreitet, und wird sowohl in<br />

gastronomischen Einrichtungen als auch in Privathaushalten<br />

gerne zubereitet. Doch wieso tauchte<br />

die Kreation genau zu dieser Zeit auf? Hier lassen<br />

sich nur Vermutungen anstellen, jedoch dürfte die Beliebtheit<br />

der „Heißen Liebe“ mit der Etablierung von Tiefkühltruhen<br />

in Haushalten des deutschsprachigen Raums zusammenhängen.<br />

Denn Ende der 1960er-Jahre wurden Tiefkühlfächer immer mehr zum<br />

Standard, und mit ihnen auch der regelmäßige Genuss von Tiefkühlkost.<br />

Und die beiden wichtigsten Zutaten für <strong>das</strong> Winterdessert kommen beide<br />

aus der Truhe: Eis sowie tiefgefrorene Himbeeren.<br />

Simpel und köstlich<br />

Ob für die Zubereitung frische Himbeeren oder jene aus der Tiefkühltruhe verwendet werden,<br />

bleibt ganz dem Gastronomen überlassen. Die Früchte werden jedenfalls in Zuckerwasser erhitz,<br />

bis sie zerfallen und sich im Gesamten eine dickflüssige Konsistenz ergibt. Optional kann die Sauce mit<br />

Himbeergeist ergänzt und abgelöscht werden, wer <strong>das</strong> Dessert alkoholfrei anbieten möchte, lässt diese Zutat<br />

jedoch weg. In <strong>das</strong> Eis-Glas werden zunächst ein paar heiße Himbeeren gelegt, danach werden diese mit Vanilleeis<br />

überdeckt. Oben drauf kommt dann die restliche, warme Fruchtsauce. Klassisch garniert wird mit Waffeln und<br />

Schlagobers. Das Servieren sollte dann besonders schnell gehen, denn im Becher kämpfen ab sofort kalte und warme Temperaturen<br />

miteinander. Insgesamt ergibt sich mit der „Heißen Liebe“ ein außerordentlich einfach zuzubereitendes, winterliches<br />

Dessert, welches in der Speisekarte eines jeden Gastronomen Gäste begeistern kann. Mit veganem Vanilleeis können<br />

außerdem auch laktoseintolerante Genießer und all jene, die sich rein pflanzlich ernähren, abgeholt werden.

76 DESSERTS & EIS<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Zimt, Zucker und Butter zieren klassischerweise die Süßspeise, welche in unterschiedlichen<br />

Regionen ganz anders genossen wird. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Meist als Nachspeise angeboten,<br />

wird Milchreis mancherorts auch<br />

als Mahlzeit für zwischendurch<br />

oder als Hauptmahlzeit gereicht. Er wird<br />

dann warm oder kalt verzehrt. Milchreis<br />

wird in Österreich oft pur oder mit Beerenmus,<br />

Apfelmus oder anderen fruchtigen<br />

Zubereitungen garniert. Die klassische<br />

Variante ist aber immer noch<br />

jene mit Zimt und Zucker. Der gekochte<br />

Milchreis wird zudem auch als Grundlage<br />

für Torten oder süße Aufläufe und<br />

Mehlspeisen verwendet.<br />

Arten von Reis und Milch<br />

Das Gericht, <strong>das</strong> im deutschsprachigen<br />

Raum auch als „Dicker Reis“ oder „Reisbrei“<br />

bezeichnet wird, besteht aus der<br />

Sorte Rundkornreis, welche sehr langsam<br />

in Milch gekocht wird. Dabei werden im<br />

Reis vorhandene Stärkemoleküle gelöst.<br />

Diese dicken die Milch ein, man spricht<br />

bei diesem Vorgang von der „Verkleisterung“.<br />

Das Ergebnis kann sich sowohl sehen<br />

als auch schmecken lassen: Der fertige<br />

Milchreis hat eine sämige und weiche<br />

Konsistenz, in welcher die einzelnen Körner<br />

jedoch noch zu erkennen sind. Der für<br />

die Zubereitung verwendete Rundkornreis<br />

wird teilweise selbst als Milchreis<br />

bezeichnet und ist auch so erhältlich. In<br />

Japan ist diese Art von Reis die Standardsorte,<br />

in Europa nennt man ihn deshalb<br />

auch Sushi-Reis. Um die verhältnismäßig<br />

lange Kochzeit von etwa 40 Minuten<br />

zu verkürzen, wird auch Instant-Milchreis<br />

angeboten – dieser wird dann einfach<br />

in kochende Milch eingerührt und<br />

muss nur kurz quellen. Als vegane Alternative<br />

kann auch Soja-, Hafer, Mandelmilch<br />

oder Ähnliches verwendet werden,<br />

geschmacklich büßt man hier nicht ein.<br />

Nordisches Weihnachtsgericht<br />

In den nordischen Ländern – also<br />

Schweden, Dänemark, Finnland, Norwegen,<br />

Island und auf den Färören – ist<br />

die milchige Süßspeise für <strong>das</strong> alljährliche<br />

Weihnachtsessen unabdingbar.<br />

Man isst den Milchreis dort mit gemahlenem<br />

Zimt und übergießt diesen mit<br />

Milch oder Fruchtkompott.<br />

Dem weihnachtlichen Essen geht<br />

nämlich eine Sage voraus: Am Heiligen<br />

Milchreis –<br />

ein Klassiker<br />

Abend sollte für die in der Hauswirtschaft<br />

helfenden Wichtel eine Schüssel<br />

Milchreis in den Stall gestellt werden,<br />

sonst werden die Männchen verärgert.<br />

Auf dem Mittagstisch enthält die Milchreisschüssel<br />

oft eine Mandel, die sogenannte<br />

„Mandelgave“. Wer sie auf den<br />

Teller bekommt, der heiratet – dem Glauben<br />

nach – im darauffolgenden Jahr. Findet<br />

<strong>das</strong> jüngste Kind am Tisch die Mandel,<br />

bekommt dieses ein Spielzeug. Und<br />

es überrascht nicht, <strong>das</strong>s hierbei auch<br />

manchmal nachgeholfen wird.<br />

Foto: Pixabay Foto: Africa Studio / Adobe Stock

DESSERTUMSATZ<br />

WAR NOCH NIE SO WICHTIG!<br />

Unser Konzept für Zusatzumsatz mit wenigen Handgriffen.<br />

JETZT<br />

DOWNLOADEN<br />

ufs.com/dessert

78 DESSERTS & EIS<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Innovative<br />

Süßspeisen<br />

Frische Shakes und cremiges Eis<br />

sind als Snack und Dessert beliebt.<br />

Viele Gastronomen scheuen<br />

allerdings den Aufwand für Lagerung<br />

und Zubereitung dieser<br />

empfindlichen Nahrungsmittel.<br />

Für dieses Problem hat <strong>das</strong> Kölner<br />

Startup 4 Heroes GmbH jetzt<br />

eine Innovation entwickelt: Mit<br />

dem 4 Heroes Heldenmix kann<br />

jeder Gastronom zum Eismacher<br />

werden. Hierbei handelt es sich<br />

um eine fertige, nichtflüssige Mischung,<br />

die nur mit Wasser gemixt<br />

wird. Vor den Augen des Kunden<br />

werden dann, in handelsüblichen<br />

Shake- und Eismaschinen, Süßspeisen<br />

zubereitet. Der 4 Heroes<br />

Mix lässt sich zusätzlich mit allem<br />

veredeln, was schmeckt. „Mit 4<br />

Heroes ermöglichen wir der Hotellerie<br />

und Gastronomie ihren Kunden<br />

Speiseeis und Shakes anzubieten,<br />

die so frisch und lecker sind,<br />

wie sie es aus der Eisdiele gewohnt<br />

sind“, erklärt Dirk Willers, Gründer<br />

und Geschäftsführer 4 Heroes<br />

GmbH. „Gleichzeitig bieten wir mit<br />

dem 4 Heroes Mix ein Produkt, <strong>das</strong><br />

platzsparend, einfach und effizient<br />

verarbeitet werden kann. So lecker<br />

wie in der Eisdiele, so einfach wie<br />

aus der Kühltruhe“, so Willers weiter.<br />

www.4heroes.com<br />

Foto: 4heroes<br />

Süß und winterlich<br />

Caterline hat bekanntlich eine Passion<br />

für Knödel. Egal, ob Topfenknödel,<br />

Semmelknödel, gefüllte Kartoffelknödel<br />

– jede Kreation erfreut sich großer<br />

Beliebtheit und trägt die Identität österreichischer<br />

Kochkunst in sich. Der<br />

neue Germknödel von Caterline, gefüllt<br />

mit köstlichem Powidl vom österreichischen<br />

Traditionsunternehmen DARBO,<br />

Mit Mascarino, dem österreichischen<br />

Mascarpone, lassen sich im Winter<br />

viele köstliche Desserts zubereiten. Der<br />

Klassiker ist Bratapfel Tiramisu. Aber<br />

auch andere süße Verführungen gelingen<br />

mit dem Schärdinger Mascarino<br />

ganz leicht. Für jene, die es weniger üppig<br />

mögen, wird die cremig leichte Zutat<br />

auch in einer fettreduzierten Variante<br />

angeboten. Ob Germknödel, Apfel- oder<br />

Topfenstrudel – die Schärdinger Formil<br />

Dessertsauce Vanille gibt allem <strong>das</strong> besondere<br />

Etwas und ist für die süße Profiküche<br />

gedacht. Die Dessertsauce aus<br />

bester österreichischer Milch ist verzehrfertig<br />

und lässt sich leicht aufwärmen.<br />

Durch <strong>das</strong> schonende Erhitzungsverfahren<br />

bei der Produktion ist die Vanille Dessertsauce<br />

ungekühlt lagerfähig und lange<br />

haltbar. Der Geschmack bleibt zu 100<br />

Prozent erhalten.<br />

www.berglandmilch.at<br />

Alles für den Gast Halle 10, Stand 0751<br />

Winterlicher Knödelgenuss<br />

Foto: Berglandmilch<br />

Foto: Caterline<br />

reiht sich in diese Liste sehr gut ein und<br />

bietet höchste Qualität für Gastronomen<br />

und deren Gäste. Die wohlduftende, süße<br />

Köstlichkeit aus der österreichischen Küche<br />

ist in zwei Minuten essfertig und wird<br />

mit reichlich Mohn-Zucker-Mischung<br />

geliefert. Ein Gaumenschmaus, der nicht<br />

nur im Skiurlaub gerne genossen wird.<br />

www.caterline.at

Unterwegers<br />

Premium-Röster<br />

...die perfekte Ergänzung<br />

zu Ihren Mehlspeisen!<br />

Jetzt auch im<br />

410g Glas erhältlich!<br />

Halle 10 | Stand 0535<br />

www.fruechtekueche.at

80 DESSERTS & EIS<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Foto: Darbo<br />

Verfeinern von<br />

Desserts<br />

Der Erfolg der Preiselbeeren von<br />

Darbo liegt in der strengen Auswahl<br />

an besten Rohstoffen sowie<br />

in der schonenden und natürlichen<br />

Zubereitung. Nur ausgesuchte<br />

Früchte werden für die Herstellung<br />

feinster Darbo Preiselbeeren,<br />

welche in verschiedenen Gebindegrößen<br />

erhältlich sind, verwendet.<br />

Der unverkennbare, fein-herbe<br />

Geschmack der Preiselbeeren aus<br />

dem Hause Darbo verleiht nicht<br />

nur erlesenen Wildgerichten, sondern<br />

auch dem Wiener Schnitzel,<br />

Backcamembert oder Süßspeisenklassikern<br />

wie dem Kaiserschmarrn<br />

eine besondere Note.<br />

Die Preiselbeeren sind auch in den<br />

38-Gramm Minigläsern erhältlich.<br />

Feinschmecker schätzen neben<br />

den wohlschmeckenden Beeren<br />

auch den fein-herben, erfrischenden<br />

Preiselbeer-Sirup, welcher in<br />

der 0,5-l-Flasche erhältlich ist.<br />

www.darbo.at<br />

AfdG Halle 10, Stand 0327<br />

Eistraum im Winter<br />

Das traditionsreiche Familienunternehmen<br />

Eiswerk aus dem Salzburger<br />

Flachgau steht seit mehr als 80 Jahren<br />

für besten Eisgenuss. Eiswerk legt<br />

dabei größten Wert auf die Qualität der<br />

Rohstoffe und eine schonende, handwerkliche<br />

Zubereitung. So kommt nur<br />

frische Bio-Milch und Bio-Schlagobers<br />

von Bauern aus der Region ins Eis. Nicht<br />

auf der Zutatenliste stehen aber Farbund<br />

Konservierungsstoffe oder künstliche<br />

Aromen und Zusätze. Das Sortiment<br />

umfasst neben den Klassikern wie<br />

Vanille, Schokolade oder Erdbeere auch<br />

saisonale Kreationen, so wird Eis zum<br />

Ganzjahres-Genuss. Etwa lockt eine Kugel<br />

Zwetschkenröster, Zimt oder Marzipan<br />

zum Dessert. Abgestimmt auf die<br />

Bedürfnisse der Gastronomie gibt es die<br />

Bestellen Gäste bei eisigen Temperaturen<br />

Eis? Und wie. Ob gemütlich drinnen<br />

im Café oder draußen in eine kuschelige<br />

Decke gewickelt – ein Dessert darf<br />

nicht fehlen. Jetzt können Gastronomen<br />

mit winterlichen Eissorten punkten. Sie<br />

eignen sich perfekt für Eisbecher, können<br />

mit Waffeln und passenden Saucen aber<br />

genauso gut als kreatives Dessert serviert<br />

werden. Mit überschaubarem Aufwand.<br />

„Sobald es kühler wird, schlägt die große<br />

Stunde cremiger Sorten, am besten verfeinert<br />

mit weihnachtlichen Gewürzen.<br />

Aber auch winterliches Obst sollte im<br />

Eis-Sortiment nicht fehlen“, erklärt Eva<br />

Nikendei, Head of Marketing von Froneri.<br />

Das alles vereint sich in der neuen Wintersorte<br />

Mövenpick Apple Crumble. Heißer<br />

Apfel mit Zimt und Vanilleeis – Froneri<br />

hat die beliebte Kombination jetzt in<br />

eine kühle Kugel verwandelt. Mit „Mövenpick<br />

Apple Crumble“ sind Gastronomen<br />

startklar für die kalte Jahreszeit.<br />

www.froneri.at<br />

Eisgenuss in Bio-Qualität<br />

Sorten in 2500 ml oder 5000 ml Wannen.<br />

Ausgewählte Sorten sind auch für<br />

den Paco Jet verfügbar.<br />

www.rs-gourmets.at<br />

Foto: Froneri<br />

Foto: Eiswerk

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

DESSERTS & EIS 81<br />

Nachhaltigkeit2<br />

RITTER SPORT zeigt sich im neuen,<br />

nachhaltigen Look. Verpackt<br />

in recyclebarer Folie punkten die<br />

Schokoladetafeln künftig als Kommunikationsflächen<br />

mit wichtigen<br />

Infos zur Nachhaltigkeit, denn sie<br />

werden mit Kakao aus 100 % zertifiziert<br />

nachhaltigem Bezug hergestellt.<br />

Ein QR-Code führt zu weiteren<br />

Fakten. Das Rainforest Alliance<br />

Siegel und die Vorstellung von Kakaobauern,<br />

stellvertretend für die langjährigen Partnerschaften,<br />

unterstreichen die Nachhaltigkeitskommunikation. Die<br />

Informationsoffensive soll Verbrauchern direkt am POS bei<br />

der Entscheidung helfen. Denn 72,2 Prozent der Österreicher<br />

sind bereit, für nachhaltige Schokolade mehr zu bezahlen.<br />

RITTER SPORT Österreich GF Wolfgang Stöhr sagt: „Mit<br />

dem aktuellen Design-Relaunch ist es uns nun gelungen, den<br />

Platz auf unseren Schokoquadraten optimal für Informationen<br />

zu unseren vielfältigen Nachhaltigkeitsinitiativen zu nutzen.<br />

Das neue Design rückt auch die für jede Sorte charakteristischen<br />

Zutaten optisch stärker in den Vordergrund.“<br />

www.ritter-sport.com<br />

Krönender Abschluss<br />

Die Pâtissiers von Sander Gourmet<br />

werden von Hand in der<br />

Frische-Manufaktur kreiert. So<br />

ermöglichen die Kreationen eine<br />

Vielfalt auf der Dessert-Karte und<br />

eignen sich auch zur Bestückung<br />

von Buffets. Im Angebot befinden<br />

sich ein Marzipan-Kirsch-Cake<br />

mit feiner Schokoschicht, Orangen-Mascarpone-Creme,<br />

Schokoladenstreuseln<br />

und Mandelsplittern sowie der Cheesecake<br />

„Winter Time“ – Mascarponecreme verfeinert mit winterlichen<br />

Gewürzen, Orangen-Zimt-Biskuit und karamellisierten<br />

Haselnüssen. Der Pflaumen-Haselnuss-Crumble mit Nussstreuseln,<br />

abgeschmeckt mit Portwein und Zimt sowie die<br />

Kürbis-Aprikosen-Crème-Brûlée verfeinert mit Vanille, Ingwer<br />

und Amaretto sorgen für Genuss. Die Printen-Tarte mit<br />

Mandarinen-Aprikosen-Nocke ist verfeinert mit Anis, Zimt,<br />

Orangeat und Rum. Der Dominostein „Sander Style“ ist aus<br />

Marzipanmousse mit Vanille und Zimt gefertigt. Zudem locken<br />

der Nussknacker mit weihnachtlichen Gewürzen und<br />

der gefüllte Bratapfel mit Marzipan, Mandeln und Rosinen.<br />

www.sander-gruppe.com<br />

Foto: Sander Gruppe<br />

Ready<br />

to crumble?<br />

APPLE<br />

CRUMBLE<br />

Used under licence by Froneri International Ltd Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, Switzerland, Trade Mark Owner<br />

Anz_MVP_AC_<strong>GASTRO</strong>_<strong>11</strong>-<strong>22</strong>_200x130.indd 1 19.10.<strong>22</strong> 10:<strong>22</strong>

Englische Küche, mehr als<br />

nur Roastbeef<br />

ETHNO<br />

FOOD

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

ETHNOFOOD 83<br />

Die englische Küche hat es schwer und <strong>das</strong> obwohl es die englische Küche gar nicht gibt, so<br />

wie es auch die italienische oder die österreichische Küche eigentlich nicht gibt. <br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

angenommen ist, so dominieren doch<br />

drei Nationalgerichte: Roastbeef, Fish<br />

and Chips und Yorkshire Pudding. Manche<br />

zählen aufgrund seiner Beliebtheit<br />

auch inzwischen Chicken Tikka Masala<br />

dazu. Die indische Küche, ein Erbe aus<br />

der Kolonialzeit, ist auf der Insel sehr beliebt,<br />

und durch die große Migration aus<br />

Indien und Pakistan nach England sind<br />

indische Gerichte sehr verbreitet.<br />

Meist identifiziert man eine Landesküche<br />

mit den Gerichten, die<br />

sehr beliebt sind und vor allem<br />

im Ausland mit dem jeweiligen<br />

Land in Verbindung gebracht werden.<br />

So ist der „Haggis“, ein Eintopf aus den<br />

Schafsinnereien, nicht englische, sondern<br />

schottische Hausmannskost. Der<br />

Einfachheit halber wird aber nicht von<br />

der irischen oder der schottische Küche<br />

gesprochen, sondern nur von der englischen<br />

und die genießt nicht gerade den<br />

besten Ruf.<br />

English Breakfast<br />

Der Tag beginnt meist nicht mit einem<br />

englischen Frühstück, einer üppigen<br />

Mahlzeit, die in mehreren Gängen gegessen<br />

wird. Denn auch die Briten haben<br />

nicht mehr die Zeit am Morgen, so deftig<br />

und lang zu frühstücken. Es ist eher<br />

etwas für Touristen oder fürs Wochenende,<br />

unter der Woche reichen natürlich<br />

Schwarztee, gerne mit Milch, einfach<br />

nur Porridge, Toast oder Pfannkuchen.<br />

Denn ein „Full English Breakfast“ reicht<br />

von Porridge über Eiergerichte mit Bohnen<br />

in Tomatensauce, Würstchen und<br />

gebratenen Speck bis zu Toast mit Jam,<br />

<strong>das</strong> ist nichts für jeden Tag.<br />

Ein kleiner Lunch<br />

Das Mittagessen fällt in der Regel nicht<br />

warm aus und ist nicht – wie bei uns – die<br />

Hauptmahlzeit. Ein Sandwich mit Chips<br />

reicht meist. Beliebt ist ein „Ploughman`s<br />

Lunch“, <strong>das</strong> häufig im Pub mit einem Glas<br />

Bier serviert wird. Es besteht aus Brot,<br />

Käse, Schinken, mixed pickles und Eiern<br />

und war <strong>das</strong> typische Essen eines Arbeiters<br />

auf dem Feld, eine kalte Jause eigentlich.<br />

In den Schulkantinen wird jedoch<br />

meist warm gegessen, meist etwas<br />

Fleisch mit Gemüse, <strong>das</strong> meist sehr lieblos<br />

gewürzt zubereitet wird. Aber England<br />

ist ein Land der Fastfoodketten und<br />

Imbissbuden. Sie lieben Frittiertes und so<br />

werden Fish and Chips gerne auch tagsüber<br />

gegessen.<br />

Herzhaftes Dinner<br />

Erst am Abend wird gekocht und warm<br />

gegessen. Die Mahlzeit im Kreise der Familie<br />

wird als „Supper“ oder „Tea“ bezeichnet,<br />

denn ein Dinner findet eigentlich<br />

nur in einem Restaurant oder bei<br />

Freunden statt. Auch <strong>das</strong> ausgedehnte<br />

“Roast Dinner“ ist selten geworden. Es<br />

besteht aus gebratenem oder geschmortem<br />

Fleisch, „gravy“ (einer Bratensauce),<br />

typisch englischen Gemüsesorten<br />

und Kartoffeln. Es wird nur mehr selten,<br />

am ehesten am Wochenende, zelebriert.<br />

Yorkshire Pudding aus Eierkuchenteig ist<br />

die Beilage zu Roastbeef.<br />

Potatoes in allen Variationen<br />

Kartoffeln sind in England sehr beliebt,<br />

vor allem als Chips oder Brei. So werden<br />

„Smashed Potatoes“ zu Fleisch und<br />

Fisch serviert und in verschiedenen Pies<br />

verarbeitet. Der „Shepards Pie“ ist eine<br />

englische Pastete, die nicht mit Teig,<br />

sondern mit Kartoffelbrei abgedeckt gebacken<br />

wird. Im „Fishermans`s Pie“ wird<br />

der Fisch damit abgedeckt, im „Cottage<br />

Pie“ Rindsfaschiertes und Gemüse. Auch<br />

wenn die englische Küche vielfältiger als<br />

Resten eine Chance geben<br />

Trotz des schlechten Images ist die englische<br />

Küche für einige sehr gute Gerichte<br />

bekannt, auch Top- Köche und Restaurants<br />

sind international anerkannt.<br />

Aber ein Großteil der Briten liebt Tiefkühlkost,<br />

fast food, Frittiertes und<br />

Würstchen aller Art. Als Inselnation<br />

sind sie für ihren Humor und einige für<br />

uns seltsame Gewohnheiten bekannt,<br />

vor allem wenn es um gutes Benehmen<br />

geht. „Manners” sind nicht eine Frage<br />

des Benimms, sondern des Charakters.<br />

Grundlage ist immer Rücksichtnahme.<br />

Ihr Leitsatz: “Don’t intrude!”, misch dich<br />

nicht ein. Daher bittet auch niemanden<br />

in einem zugigen Restaurant, die Tür zu<br />

schließen, denn <strong>das</strong> verstößt gegen die<br />

guten Manieren. Vielleicht ist <strong>das</strong> der<br />

Grund, <strong>das</strong>s in englischen Restaurants<br />

selten nach einem „doggy bag“ gefragt<br />

wird. Obwohl England zu einem der<br />

Länder mit der größten Lebensmittelverschwendung<br />

zählt, ist es für die Bewohner<br />

schwierig, die Gewohnheiten zu<br />

ändern und öffentlich nach einem doggy<br />

bag zu fragen. Es ist ihnen peinlich.<br />

Die Aufbewahrungsbox, in der Restaurantbesucher<br />

ihr übrig gebliebenes Essen<br />

mitnehmen können, hat sich noch<br />

nicht so stark durchgesetzt und <strong>das</strong>, obwohl<br />

vor allem die Schotten als geizig<br />

und sparsam gelten. Anders als in Amerika.<br />

Hier ist es Gang und gebe, niemand<br />

schämt sich dafür und da die Portionen<br />

oft größer sind als auf den Britischen<br />

Inseln, zahlt es sich auch aus. Obwohl<br />

doggy bag ein englischer Begriff ist, ist<br />

die Hundetüte doch eher amerikanisch<br />

als britisch.

84 ETHNOFOOD<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Ronan Smith serviert seinen Gästen im<br />

Charlie P’s authentische irische Küche.<br />

Fotos: Charlie P‘s<br />

Pies, Fish’n’Chips and more<br />

Zu den wenigen Adressen, die hierzulande mit authentischer irischer Küche aufwarten,<br />

gehört etwa <strong>das</strong> „Charlie P’s“-Pub in Wien.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Britische Küche hat im Gegensatz<br />

zur italienischen oder französischen<br />

Küche seit jeher einen<br />

schweren Stand. Schon bei Asterix lieferten<br />

in den 1960er-Jahren deren Eigenheiten<br />

Stoff für allerlei Gags („Was<br />

darf ich bringen, um zu begießen <strong>das</strong> gekochte<br />

Wildschwein? Heißes Wasser,<br />

lauwarme Cervisia oder eiskalten Rotwein?“)<br />

und bis heute haben Lokale mit<br />

britischer Küche nicht wirklich die Welt<br />

erobert. Kulinarische Aushängeschilder<br />

sind diesbezüglich am ehesten noch die<br />

authentischen britischen oder irischen<br />

Pubs, wie <strong>das</strong> „Charlie P’s“ in Wien etwa.<br />

Ex-Besitzer Brian Patton hatte hier<br />

einst die Vision eines Gourmet-Pubs,<br />

<strong>das</strong> zwar mit zeitgemäß interpretierter,<br />

irischer, hochwertiger Küche aufwarten<br />

konnte und sogar mit Gault-<br />

Millau-Hauben dekoriert wurde, doch<br />

<strong>das</strong> Projekt ging – wohl auch aus anderen<br />

Gründen – schief, <strong>das</strong> Pub schlitterte<br />

in die Insolvenz und im Sommer<br />

2019 übernahm Ronan Smith, langjähriger<br />

Charlie P’s-Mitarbeiter mit irischen<br />

Wurzeln, <strong>das</strong> Lokal und beschränkte <strong>das</strong><br />

kulinarische Angebot ab dann auf die<br />

Gerichte, von denen er wusste, <strong>das</strong>s sie<br />

funktionieren: „Burger habe ich in unterschiedlichen<br />

Varianten auf der Karte.<br />

Die sind zwar nicht typisch britisch,<br />

aber Burger gehen immer, vor allem in<br />

einem Pub“, so Smith. Wer es etwas authentischer<br />

haben möchte, der kann<br />

etwa Fish’n’Chips bestellen. Der Fisch<br />

ist dabei ganz klassischer Kabeljau und<br />

serviert wird <strong>das</strong> Ganze – wie es sich gehört<br />

– mit Malzessig. „Auch wenn den<br />

nur wenige Leute tatsächlich verwenden“,<br />

wie Smith lacht. Auch Pies wie z.B.<br />

ein Beef ’n’Guinness-Pie werden gerne<br />

bestellt und wer lieber der ultimativen<br />

Fleischeslust fröhnt, auf den wartet ein<br />

Rib-Eye-Steak vom irischen Hereford-<br />

Rind. Irland-Freunde kommen selbst<br />

bei den Desserts mit „Baileys Chocolate<br />

Dream“ oder „Irish Whiskey Crème<br />

Brûlée“ auf ihre Kosten.<br />

Das Fleisch kommt<br />

direkt aus Irland<br />

Die meisten Produkte bezieht Smith dabei<br />

aus Österreich. Lokal einzukaufen ist<br />

ihm wichtig. Mit einer Ausnahme: Das<br />

Hereford-Fleisch für die Steaks und die<br />

Burger besorgt er direkt in Irland. Smith:<br />

„Wir importieren seit Jahren Top-Qualität<br />

von Gras-gefüttertem Rind aus Irland,<br />

denn wir glauben, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> essentiell ist<br />

und perfekt passt für den authentischen<br />

irischen Geschmack in unseren Burgern,<br />

Steaks und Pies.“ Dieses Fleisch sei vom<br />

Geschmack und der Konsistenz einfach<br />

besonders und in Österreich nicht zu bekommen<br />

oder zumindest nicht um einen<br />

vernünftigen Preis.<br />

Überfordern will Smith seine Kundschaft<br />

dabei nicht: Lamm in Minzesauce<br />

oder gar Haggis wären wohl für die<br />

meisten Gäste zu viel des Guten. Was<br />

es im Charlie P’s allerdings auch nicht<br />

gibt, ist <strong>das</strong> wahrscheinlich verbreitetste<br />

britische Gericht: englisches Frühstück<br />

mit Eiern, Speck, Bohnen, Würstchen<br />

und allem, was sonst noch dazugehört.<br />

„Das haben wir in der Anfangszeit des<br />

Pubs mal ausprobiert, aber die Nachfrage<br />

hat sich damals in Grenzen gehalten,<br />

also versuch ich‘s im Moment nicht<br />

nochmal. Wie gesagt, ich bin schon seit<br />

gut 20 Jahren hier im Charlie P‘s mit dabei<br />

und habe im Laufe der Zeit gesehen ,<br />

was funktioniert und was nicht. Im Moment<br />

läuft es zum Glück sehr gut und<br />

<strong>das</strong> soll sich nicht ändern“, so Ronan<br />

Smith abschließend.

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

ADVERTORIAL 85<br />

Britische Geschmackswelten<br />

Das inoffizielle englische Nationalgericht<br />

behauptet sich seit ewiger Zeit<br />

als Street Food: Fish and Chips ist Kabeljau<br />

im knusprigen Backteig, serviert<br />

mit Pommes frites. Die „Chips“ erhalten<br />

den richtigen Kick durch <strong>das</strong> Gewürzsalz<br />

Pommes Frites von Wiberg. Ebenso<br />

typisch ist der Schuss Essig über dieses<br />

Gericht. Hier eignet sich der WIBERG<br />

Sherry-Essig g.U.. Indien war auch wegen<br />

seiner Gewürze eine der wichtigsten englischen<br />

Kolonien, so zählen Currys und<br />

Marsalas zu den am meisten konsumierten<br />

Mahlzeiten in England. Dabei spielt<br />

es keine Rolle, ob mit Huhn, Fisch oder<br />

Meeresfrüchten, rein vegetarisch oder<br />

gar vegan: Im breiten Sortiment der authentischen<br />

WIBERG Mischungen findet<br />

sich für jeden Geschmack <strong>das</strong> Richtig.<br />

Curry Delhi Style etwa begeistert mit<br />

dezent-fruchtigen Noten und angenehmer<br />

Schärfe. Curry Jaipur Style wiederum<br />

verleiht eine kräftig rote Färbung und<br />

kräftiger Schärfe. Wer zu Curry Orange<br />

greift bekommt <strong>das</strong> volle Bouquet gerösteter<br />

Gewürze, angenehmer Chili-Schärfe<br />

und fruchtiger Orangennoten. Pies<br />

kennt die englische Küche in vielen verschiedenen<br />

Varianten und Größen. Gerne<br />

werden diese gedeckten Kuchen auch<br />

deftig gefüllt. Zaubert man beispielsweise<br />

eine herbstliche Fülle mit Wild empfiehlt<br />

sich WIBERG Wild Klassik und<br />

Orangen-Pfeffer. Wer sich für Füllungen<br />

mit Geflügel entscheidet macht sicher<br />

nichts falsch mit Rosmarin gfg und<br />

Hendl-Knuspri. Wiberg präsentiert <strong>das</strong><br />

Rezept „Curry Purpur mit gedämpftem<br />

Kabeljau, Kohlgemüse und Kartoffel-Curcuma-Püree“<br />

für 10 Personen.<br />

www.wiberg.eu<br />

Curry Purpur mit gedämpftem Kabeljau, Kohlgemüse und Kartoffel-Curcuma-Püree<br />

Zutaten:<br />

Curry Purpur<br />

1 Stk. Zitronengras<br />

› 100 g Zwiebeln, in Würfel<br />

geschnitten<br />

1 l Kokosmilch<br />

4 Stk. Limettenblätter<br />

1 TL Zucker braun<br />

› 1 EL Mais Stärke<br />

› 1 Stk. Limette Fruchtsaft<br />

› 350 ml Wasser<br />

› 1 TL WIBERG Ursalz pur fein<br />

› 40 ml WIBERG Sesam-Öl<br />

› 30 g WIBERG Curry Purpur<br />

Gedämpfter Kabeljau<br />

› 1.2 kg Kabeljaufilet, entgrätet,<br />

ohne Haut<br />

› 20 g WIBERG Ursalz Fisch, BIO<br />

Würzmischung<br />

› 40 ml WIBERG Zitrus-Öl<br />

› 5 g WIBERG Curry Purpur<br />

Kartoffel-Curcuma-Püree<br />

› 800 g Kartoffeln geschält roh<br />

› 200 ml Milch<br />

› 20 g WIBERG Kartoffel<br />

› 50 ml WIBERG Sesam-Öl<br />

Garnitur<br />

› 100 g Sprossen<br />

› 300 g Kohlgemüse<br />

1. Curry Purpur: Zitronengras in Stücke schneiden und zusammen mit den Zwiebelwürfeln in der Veggie-<br />

Bouillon 20 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Kokosmilch, Limettenblätter sowie braunen Zucker hinzufügen<br />

und erneut 10 Minuten bei schwacher Hitze weiterkochen. Anschließend fein pürieren, passieren<br />

und nach Belieben mit Stärke eindicken. Vor dem Servieren mit Limettensaft, Ursalz, Sesam-Öl sowie Curry<br />

Purpur abschmecken und mit einem Pürierstab aufschäumen.<br />

2. Gedämpfter Kabeljau: Kabeljaufilet mit Ursalz Fisch einreiben, mit Zitrus-Öl verfeinern und glasig dämpfen.<br />

Vor dem Servieren mit Curry Purpur bestreuen.<br />

3. Kartoffel-Curcuma-Püree: Kartoffeln in Stücke schneiden und in mit WIBERG BASIC Kartoffel gewürztem<br />

Wasser weich kochen. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und mit Sesam-Öl sowie Milch verfeinern.<br />

Fotos: Wiberg

86 ETHNOFOOD<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Foto: Pixabay<br />

Foto: Alex Hammond_FCO<br />

Speisen wie ein König<br />

Der „ewige Prinz“ wurde doch noch König – doch wie steht es um die kulinarischen Vorlieben<br />

von Charles?<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Charles Philip Arthur George, seit<br />

Kurzem Charles III. genannt, ist ein<br />

Mann mit extravaganter Lebensgeschichte<br />

– umso mehr überrascht<br />

<strong>das</strong> Lieblingsessen des britischen Monarchen.<br />

Royaler grüner Daumen<br />

Er baut Biogemüse an, interessiert sich<br />

für Themen wie Architektur, Gartenbau<br />

sowie Biologie und setzt sich zudem für<br />

den Klimaschutz ein. Prinz Charles ist<br />

außerdem Schirmherr seiner Stiftung<br />

„Prince‘s Trust“, welche sich für benachteiligte<br />

Jugendliche einsetzt und<br />

ihnen Perspektiven für ein erfülltes Leben<br />

ermöglicht. Mit dem „The Prince’s<br />

Rainforests Project“ leistet er unter anderem<br />

seinen Beitrag zum Thema Umweltschutz.<br />

Charles ist ebenso Autor<br />

– er hat Bücher über Bio-Gärtnerei geschrieben.<br />

All <strong>das</strong> lässt vermuten, <strong>das</strong>s<br />

es auch bei der Lieblingsspeise des Königs<br />

„grün“ zugehen sollte. Und hier liegt<br />

man nicht ganz falsch.<br />

Bodenständig und easy<br />

Viele Zutaten braucht es nicht, und als<br />

royal würde man <strong>das</strong> Gericht im Vorhinein<br />

nicht gerade bezeichnen. Denn am<br />

Liebsten isst Charles Eier, die mit Käse<br />

überbacken werden. Die Zutatenliste für<br />

königliche „Cheesy baked eggs“ ist nicht<br />

lang, es werden ein Ei, 35 Gramm kräftiger<br />

Weichkäse (z. B. ein gereifter Camembert<br />

oder Reblochon), 15 Gramm<br />

geriebener Hartkäse (wie etwa Parmesan),<br />

100 Gramm frischer Spinat, 80 Milliliter<br />

Schlagobers, Cherry-Tomaten, Basilikum,<br />

Butter sowie etwas Salz und<br />

Pfeffer benötigt. Und doch kann sich<br />

<strong>das</strong> simple Gericht schmecken lassen.<br />

Köstliche „Cheesy baked eggs“<br />

Für die Zubereitung wird zu Beginn eine<br />

kleine Auflaufform mit Butter eingefettet,<br />

dann wird diese mit dem frischen<br />

Spinat ausgelegt. Danach werden die<br />

Cherry-Tomaten geviertelt und auf<br />

dem Spinat drapiert. Anschließend den<br />

Weichkäse um die Tomaten herum legen,<br />

die Basilikumblätter darüber streuen<br />

und <strong>das</strong> Ganze mit Salz und Pfeffer<br />

würzen. Jetzt geht es an’s Ei: Dieses wird<br />

einfach in der Mitte der Auflaufform<br />

aufgeschlagen. Anschließend kommt<br />

der Schlagobers mit in die Auflaufform<br />

– hier muss darauf geachtet werden,<br />

<strong>das</strong>s <strong>das</strong> Eigelb nicht kaputt geht. Zuletzt<br />

wird <strong>das</strong> Gericht mit dem Hartkäse<br />

bestreut und für acht bis 10 Minuten bei<br />

180 Grad Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten<br />

Ofen gegeben. Nachdem <strong>das</strong><br />

vegetarische Königsgericht kurz abgekühlt<br />

ist, kann es verspeist werden. Wer<br />

weiß: Vielleicht wird <strong>das</strong> royale Eigericht<br />

bald ja auch in der ein oder anderen<br />

österreichischen Speisekarte zu finden<br />

sein.

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

FOOD 87<br />

Tiroler Garnelen-Genuss<br />

Garnelen gehören zur Gattung der<br />

Zehnfußkrebse – weltweit gibt es<br />

tausende Arten der beliebten Tiere.<br />

Manche von ihnen sind nur wenige<br />

Millimeter groß, diese gewinnen<br />

zunehmend an Beliebtheit in der Aquaristik.<br />

Andere gehören zur Königsklasse<br />

der Riesengarnelen. Im Tiroler Hall, 574<br />

Fotos: Alpengarnelen<br />

Meter über dem Meeresspiegel, wachsen<br />

die Alpengarnelen in unverwechselbarer<br />

Qualität heran.<br />

Ohne chemische Zusätze und frei<br />

von Antibiotika werden die White Tiger<br />

Garnelen in reinem Tiroler Quellwasser<br />

zu einem edlen Produkt der besonderen<br />

Klasse. Die einzigartige sowie<br />

nachhaltige Aufzucht der Alpengarnelen<br />

verspricht ein delikates Erlebnis in<br />

der Zubereitung, sie verspricht Freude<br />

am Genuss. Lieferungen werden am gewünschten<br />

Liefertermin perfekt gekühlt<br />

in ganz Österreich und Deutschland zugestellt.<br />

www.alpengarnelen.at<br />

Anfragen unter office@alpengarnelen.at<br />

www.alpengarnelen.at

Alle Foto auf den Seiten 86 bis 89: Friedrich Hauswirth/Bazzoka Creative GmbH/Südwest Verlag

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

PORTRAIT 89<br />

„Höhere Preise für<br />

weniger Service“<br />

Roland Trettl hat bei Eckart Witzigmann gekocht und mit ihm auch <strong>das</strong> Konzept<br />

des Hangar-7 umgesetzt. Mit <strong>GASTRO</strong> sprach er anlässlich der Präsentation seines<br />

neuen Buches „Kochen zu zweit. Unsere neuen Rezepte für noch mehr Genuss“, <strong>das</strong><br />

er gemeinsam mit seiner Frau Dani geschrieben hat, über „schräge“ Zutaten und<br />

Speisefolgen, zu geringe Preise in den Restaurants und zu viel Macht der großen<br />

Restaurantführer.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

<strong>GASTRO</strong>: Sie haben 2013 mit Anfang<br />

40 die Kochjacke an den Nagel gehängt.<br />

War mit Aubergine, Tantris<br />

und Hangar-7 alles in dieser Branche<br />

erreicht, unter dem Motto „besser<br />

geht’s nicht mehr“? Hat es Sie<br />

danach nie wieder gereizt, in der Gastronomie<br />

zu arbeiten?<br />

Roland Trettl: „An den Nagel hängen“<br />

klingt so endgültig, so würde ich <strong>das</strong> daher<br />

nicht formulieren. Wenn die richtige<br />

Idee und die richtige Zeit kommt, könnte<br />

es schon noch mal passieren, <strong>das</strong>s ich<br />

in einem Lokal stehe. Was man ja dazusagen<br />

muss: Als ich 2013 im Hangar-7<br />

aufgehört habe, hatte ich ja keine<br />

Ahnung, wie meine Zukunft aussieht.<br />

Ich habe nur gewusst, <strong>das</strong>s ich nach<br />

elf Jahren im Hangar-7 einen anderen<br />

Weg gehen wollte, aber wie dieser Weg

90 PORTRAIT<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

aussieht, wusste ich zu dem Zeitpunkt<br />

nicht. Dass sich <strong>das</strong> bis jetzt so gut ergeben<br />

hat, ist natürlich fein.<br />

Fühlen Sie sich vor dem Vorhang im<br />

Fernsehen, etwa als Gastgeber bei<br />

„First Dates“ wohler als hinter den<br />

Kulissen in der Küche? Sind Sie eine<br />

„Rampensau“, wie man bei uns sagt?<br />

Wenn man vor der Kamera steht, muss<br />

man schon ein wenig extrovertiert sein,<br />

auch wenn ich privat eher introvertiert<br />

und zurückhaltend bin, was mir viele<br />

Leute nicht glauben. Aber es war ja<br />

schon vorher so, <strong>das</strong>s man als Küchenchef,<br />

speziell in einem Betrieb wie dem<br />

Hangar-7, nicht nur <strong>das</strong> stille Mäuschen<br />

hinterm Herd ist, sondern auch<br />

nach außen hin auftritt, auch mit dem<br />

Gast oder den Medien kommunizieren<br />

soll. Jetzt den Weg ins Fernsehen, habe<br />

ich jedenfalls nicht offensiv gesucht,<br />

sondern da wurde ich eher gefunden.<br />

Sind Sie angesichts von Corona, Inflation,<br />

Energiekrise und Mitarbeitermangel<br />

froh, nicht mehr in einem Lokal<br />

zu arbeiten?<br />

Ja schon, <strong>das</strong> hat bereits vor zweieinhalb<br />

Jahren mit dem ersten Lockdown<br />

begonnen, <strong>das</strong>s ich mir damals keine<br />

Sorgen machen musste, ob und wann<br />

und wie es weitergeht. Lauter Fragen,<br />

die sich meine Kollegen stellen mussten.<br />

Und die Situation ist derzeit ja<br />

nicht besser geworden. Viele Kollegen<br />

tun mir heute wirklich leid und ich bin<br />

sehr froh, mich darum nicht mehr kümmern<br />

zu müssen.<br />

Zitat<br />

„In Zukunft<br />

wird der Gast<br />

mehr bezahlen<br />

müssen für<br />

weniger<br />

Service.“<br />

Wie beurteilen Sie die Situation in<br />

der Gastronomie? Werden die aktuellen<br />

Probleme die Branche verändern?<br />

Man hört von immer mehr Traditionslokalen,<br />

die aufgeben müssen,<br />

in Südtirol hat es sogar mit dem Padscheider<br />

Hof einen Ihrer Lieblingsbetriebe<br />

erwischt.<br />

Gut, der Padscheider Hof hat nicht aufgeben<br />

müssen, weil es sich nicht mehr<br />

ausgegangen ist. Die wollten aus unterschiedlichen<br />

Gründen einfach nicht<br />

mehr. Aber ganz generell gesprochen:<br />

Ich denke schon lange, <strong>das</strong>s die Gastronomie<br />

bei uns für <strong>das</strong>, was sie leistet,<br />

viel zu wenig Geld verlangt. Wenn man<br />

den Gast schon vor 20 Jahren daran gewöhnt<br />

hätte, höhere Preise zu bezahlen,<br />

dann hätten wir heute in der Branche<br />

viele Probleme wahrscheinlich nicht.<br />

Dann gäbe es z.B. die Mitarbeiterproblematik<br />

nicht, weil wir die Mitarbeiter<br />

besser bezahlen könnten. In Zukunft<br />

wird der Gast also mehr bezahlen müssen<br />

für weniger Service und entweder<br />

er akzeptiert <strong>das</strong>, oder er bleibt zu Hause.<br />

Denn für guten Service brauche ich<br />

gute Mitarbeiter und von denen gibt es<br />

im Moment zu wenige.<br />

Und wie sieht <strong>das</strong> im Top-Segment<br />

aus? Oder gibt es immer ein Publikum,<br />

dem es egal ist, ob <strong>das</strong> Menü<br />

200, 300 oder 400 Euro kostet?<br />

Das wird alle Gastronomiesparten betreffen.<br />

Alle werden ihre Preise erhöhen<br />

müssen. Dass die Top-Liga sich<br />

dabei so viel leichter tut, glaube ich gar<br />

nicht. Einfach wird <strong>das</strong> für niemanden.<br />

Wichtig wird nur sein, <strong>das</strong>s alle an einem<br />

Strang ziehen.<br />

Wo sehen Sie die Branche in Zukunft<br />

generell? Mehr Bio, Regionalität und<br />

weniger Fleisch oder wird <strong>das</strong> Pendel<br />

auch wieder zurückschwingen?<br />

Der Trend geht schon in Richtung weniger<br />

Fleisch, aber <strong>das</strong> sind Themen, über<br />

die ich mir gar nicht so viele Gedanken<br />

mache. Denn was auf dem Teller ist,<br />

spielt nur dann eine Rolle, wenn es jemanden<br />

gibt, der mir <strong>das</strong> Essen kocht,<br />

den Teller anrichtet, serviert und wieder<br />

abwäscht. Das ist derzeit <strong>das</strong> viel<br />

gravierendere Problem als irgendwelche<br />

Ernährungstrends. Letztlich wird<br />

die ehrliche Küche, werden die guten<br />

kulinarischen Konzepte bestehen bleiben.<br />

Wenn Sie sich an Ihre Zeit im Hangar-7<br />

erinnern: Was war die schrägste<br />

Idee, mit der ein Gastkoch je gekommen<br />

ist? Es gibt da <strong>das</strong> Gerücht mit<br />

dem chinesischen Koch, der Affenhirn<br />

servieren wollte ...<br />

Naja, jedes Land hat so seine kulinarische<br />

Kultur, obs in Peru die Meerschweinchen<br />

sind oder in China die<br />

Schlangen. Ja <strong>das</strong> mit dem Affenhirn<br />

war damals so ein kurzes Thema, aber<br />

<strong>das</strong> war wohl auch nicht ganz ernst gemeint.<br />

Spannend war dafür ein Gastkoch<br />

aus Toronto, der die Menüfolge<br />

einfach umgedreht und mit dem Hauptgang<br />

begonnen hat und erst danach kamen<br />

die Vorspeisen. Fand ich damals<br />

wirklich schräg, macht aber durchaus<br />

Sinn, denn am Anfang haben die Gäste<br />

noch Hunger und kommen nicht erst<br />

zum Hauptgericht, wenn sie eh schon<br />

mit diversen Vorspeisen gesättigt sind.<br />

Ich mache <strong>das</strong> auch immer wieder mal.<br />

Erst vor ein paar Monaten habe ich bei<br />

einem Event in Südtirol für 200 Leute<br />

ebenfalls Vor- und Hauptgericht getauscht<br />

und <strong>das</strong> funktioniert super.<br />

Wenn dann der große erste Hunger gestillt<br />

ist, kann man anfangen, die leichteren<br />

Vorspeisen zu genießen. Für mich<br />

spricht dann auch nichts dagegen, mal<br />

mit dem schweren Rotwein zu beginnen<br />

und mit dem leichten Weißen zu enden.<br />

Ich mag auch die japanische Küche,<br />

die kein Brot serviert. Wenn ich noch irgendwo<br />

koche, gibt es kein Brot mehr,<br />

außer es passt zu einem Gericht. Aber<br />

vor einem Achtgang-Menü vorab noch<br />

Brot zu servieren, damit die Leute sich

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

PORTRAIT 91<br />

Steckbrief<br />

Der Südtiroler Roland Trettl (* 1971 in Bozen) startete<br />

seine Karriere in Bozen im Parkhotel Holzner und wurde<br />

bald zu einem engen Mitarbeiter von Eckart Witzigmann<br />

in dessen Münchner Restaurants Aubergine und<br />

Tantris. Von 1997 bis 2001 war er Küchenchef in Witzigmanns<br />

Restaurant Ca’s Puers auf Mallorca. Ebenfalls<br />

mit Witzigmann als Patron setzte Trettl schließlich im<br />

Hangar-7 <strong>das</strong> revolutionäre Gastköche-Konzept um.<br />

Seither ist Roland Trettl u.a. Gastgeber der TV-Dating-<br />

Doku „First Dates – Ein Tisch für zwei“.<br />

damit vollstopfen, ist <strong>das</strong> Blödsinnigste<br />

überhaupt! Also grob gesprochen hat<br />

jede Kultur ihre „schrägen“ Traditionen<br />

und auch wir haben aus der Sicht eines<br />

Asiaten oder Südamerikaners sicher ein<br />

paar Eigenheiten. Da ist niemand besser<br />

oder schlechter, sondern einfach nur<br />

anders. Die meisten „schrägen“ Ideen,<br />

mit denen ich zu tun hatte, hatten absolut<br />

ihre Berechtigung, waren nur für<br />

uns ungewohnt.<br />

Ihre Kritiken am und die ziemlich<br />

offen ausgetragenen Mei -<br />

nungsverschiedenheiten mit dem<br />

Gault-Millau waren damals Legende,<br />

aber Sie haben einst auch nicht mit<br />

Kritik am Michelin gespart, weil viele<br />

Bewertungen für Sie nicht nachvollziehbar<br />

sind und solche Restaurant-Guides<br />

für Sie zu viel Macht<br />

haben. Ist diese Kritik noch aufrecht?<br />

Und sind es nicht die großen<br />

Lokalführer, die den Hype an<br />

der Branche mit ihren oft kontrovers<br />

diskutierten Kritiken oft erst<br />

am Laufen halten?<br />

Das stimmt natürlich und die meisten<br />

meiner Kollegen tun auch alles,<br />

damit sie in den Restaurantführern<br />

gut wegkommen. Aber <strong>das</strong> nimmt<br />

auch Auswüchse an, wenn etwa<br />

der Gault-Millau zu seiner Genussmesse<br />

ruft und die Haubenköche<br />

da alle gratis mitmachen, weil<br />

sie Angst haben, sonst im nächsten<br />

Jahr einen Punkt weniger zu<br />

bekommen. Sowas ist nicht ok!<br />

Dann gibt’s noch den Michelin,<br />

die 50best-Liste und sonst auch<br />

noch irgendwelche Rankings.<br />

Aber der Gastronom sollte vor all<br />

denen nicht ständig auf die Knie<br />

gehen und sich bücken. Er sollte<br />

sich im Kollektiv bewusst sein, <strong>das</strong>s <strong>das</strong><br />

eine Partnerschaft ist und <strong>das</strong>s nicht<br />

die Tester über den Gastronomen stehen.<br />

Mir fehlt ein Agieren auf Augenhöhe.<br />

Was viele vergessen: Gastronomen<br />

könnten auch ohne Tester und Rankings<br />

existieren, die Tester aber gibt es<br />

nur durch die Gastronomen! Wir haben<br />

die Tester nicht gebraucht. Die sind auf<br />

unseren Zug aufgesprungen und sind<br />

dabei oft zu arrogant und dominant<br />

und <strong>das</strong> nur, weil der Gastronom ihnen<br />

diese Position auch zugesteht.<br />

Fällt Ihnen zum Abschluss ein Lokal<br />

ein, in dem Sie Ihre Henkersmahlzeit<br />

einnehmen wollten? In einem Ihrer<br />

Bücher haben Sie mal <strong>das</strong> „Yardbird“<br />

in Hongkong als Ihr Sehnsuchtslokal<br />

bezeichnet, wo ausschließlich Gerichte<br />

vom Huhn serviert werden<br />

und wo einfach alles passt.<br />

(überlegt lange) Gute Frage, mir steht<br />

die ganze Welt offen. Es gibt einfach so<br />

unfassbar viele tolle Lokale. Ich reise<br />

etwa in ein paar Tagen extra nach Berlin,<br />

um dort bei The Duc Ngo im „le duc“<br />

zu essen. Da bewirtet er 14 Leute und<br />

ich bin schon sehr gespannt und wahnsinnig<br />

genug, extra die Reise dafür auf<br />

mich zu nehmen, weil ich denke, <strong>das</strong>s<br />

<strong>das</strong> etwas Besonderes wird. Ein kleiner<br />

Kreis von 14 Menschen, die viel Geld für<br />

tolles Essen ausgeben werden. Also so<br />

ähnlich würde ich mir meine Henkersmahlzeit<br />

vorstellen: größter Genuss in<br />

kleinem Rahmen.<br />

Dani & Roland Trettl kochen<br />

wieder gemeinsam<br />

In „Kochen zu zweit. Unsere<br />

neuen Rezepte für noch mehr<br />

Genuss“ präsentiert Starkoch<br />

Roland Trettl gemeinsam mit<br />

seiner Frau bereits zum zweiten<br />

Mal seine Lieblingsrezepte aus<br />

der alpenländischen und mediterranen<br />

Küche. Die 80 Rezepte<br />

sind einfach zum Nachkochen,<br />

aber stets mit einem besonderen<br />

Twist versehen. Zu jedem Rezept<br />

findet man eine Übersicht<br />

über die notwendigen Zutaten<br />

und eine detaillierte Schritt-für-<br />

Schritt-Anleitung sowie ein QR-<br />

Code mit dem entsprechenden<br />

Kochvideo.<br />

Daniela & Roland Trettl: Kochen zu<br />

zweit. Band 2<br />

Südwest-Verlag, 25,70 €, ISBN: 978-3-<br />

517-10186-6

Seite 92 bis Seite <strong>11</strong>1<br />

Cold Drinks<br />

Bier<br />

Bier hat viele Farben und<br />

Geschmacksrichtungen: von<br />

rot bis schwarz, von sauer bis<br />

süß. Was sind eigentlich Belgische<br />

Lambics? Und welche<br />

Neuheiten gibt es auf Österreichs<br />

großem Biermarkt?<br />

Seite 94<br />

Edelbrände<br />

Edelbrände sind die neue<br />

Basis für innovative Mixgetränke.<br />

Immer mehr Barkeeper<br />

erkennen ihr Potential<br />

und heben den Geschmack<br />

auf ein neues Level.<br />

Seite 100<br />

Sekt und Champagner<br />

Champagner und Sekt spielen<br />

insbesondere in der Sternegastronomie<br />

eine wichtige<br />

Rolle. Außerdem gibt es viele<br />

Special Editions für die winterlichen<br />

Monate, welche die<br />

Getränkekarten aufpeppen.<br />

Seite 104

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

ADVERTORIAL 93<br />

Foto: Grapos<br />

Nachhaltiger und energiesparender<br />

Getränkeausschank<br />

Nach einem umsatzstarken Sommer folgt die nächste Krise: Energie sparen ist <strong>das</strong> Gebot<br />

der Wintersaison und dazu noch der Mangel an Mitarbeitern erfordert es, alle Vorgänge auf<br />

Effizienz zu überprüfen.<br />

Grapos bietet eine nachhaltige Strategie<br />

gegen die steigenden Energiepreise<br />

– zumindest beim Getränkeausschank,<br />

der oft mit großem Aufwand<br />

verbunden ist. Denn die Logistik rund<br />

um Transport, Lagerung und gutes Zeitmanagement<br />

beim Ausschank sind eine<br />

Herausforderung – und personalintensiv.<br />

Zugleich bleiben alkoholfreie Getränke<br />

in der Gastronomie ein wesentlicher<br />

Faktor: Sie sind bei den Gästen<br />

beliebt und bringen viel Umsatz. Auf<br />

diese Anforderungen hat sich Grapos<br />

spezialisiert: „Bei uns bekommt man alles<br />

aus einer Hand. Moderne Schankgeräte,<br />

viele verschiedene Sirupe und ein<br />

umfangreiches Servicepaket“, erzählt<br />

Wolfgang Zmugg.<br />

So spart der Gastronom beim Getränkekonzept<br />

von Grapos bis zu 44<br />

Prozent CO2 und ca. 40 Prozent an<br />

Energie bei der Getränkekühlung. Kühlhäuser<br />

und Kühlladen sind für die alkoholfreien<br />

Getränke nicht mehr nötig,<br />

wird doch <strong>das</strong> Getränk direkt beim Zapfen<br />

in der Schankanlage gekühlt.<br />

Gut durchdachte Konzepte<br />

„Nicht jedes Unternehmen ist gleich,<br />

deshalb haben wir uns für jeden Bereich<br />

etwas überlegt. Dabei sind Konzepte<br />

für Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung<br />

sowie Streetfoodund<br />

Eventgastronomie entstanden“,<br />

sagt Wolfgang Zmugg. Im Mittelpunkt<br />

steht immer ansprechender Offenausschank,<br />

der für den Gastronomen praktikabel<br />

ist und den Gästen eine geschmackvolle<br />

Erfrischung bietet.<br />

Dabei werden unterschiedliche Bedürfnisse<br />

bedacht und die Funktionen angepasst:<br />

In <strong>das</strong> Schanksystem integrierte<br />

Kühlgeräte, vorprogrammierbare Portionierungen<br />

und vorabfüllbare Frischeflaschen<br />

zum Mitnehmen. Für <strong>das</strong> Buffet<br />

gibt es exklusives Design und erstklassige<br />

BIO-Qualität oder zuckerreduzierte<br />

Frühstücksgetränke. Die Gemeinschaftsverpflegung<br />

profitiert von Schankanlagen,<br />

die mit dem Abrechnungssystem kombinierbar<br />

sind und von der integrierten Reinigungsfunktion<br />

der Schankgeräte.<br />

Nachhaltig & intelligent<br />

Das Thema Nachhaltigkeit ist für Wolfgang<br />

Zmugg seit vielen Jahren ein Herzensprojekt:<br />

„Bei Nachhaltigkeit geht<br />

es für mich unter anderem darum, Zutaten<br />

dort regional zu beziehen, wo es<br />

Sinn macht und im Herstellungsprozess<br />

auf energieeffiziente Systeme zu achten.<br />

Auch Verpackung, Transport sowie Lagerung<br />

spielen eine große Rolle. Damit<br />

können auch unsere Kunden einen Beitrag<br />

zum Klima leisten und dabei ihren<br />

Getränkeausschank professionalisieren<br />

– was im Endeffekt auch Kosten spart.”<br />

Besuchen Sie Grapos auf der „Alles für<br />

den GAST“ , 5. bis 9. November 20<strong>22</strong> in<br />

der Halle 10, Stand 10-0728 und verkosten<br />

Sie viele unterschiedliche Getränkeaufbereitungen.<br />

www.grapos.com

Foto: monticellllo / Adobe Stock

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

BIER 95<br />

Sei spontan!<br />

Ein saures Bier? Kann kaputt sein, muss<br />

aber nicht. Belgische Lambics etwa sind<br />

eine Kategorie für sich und können dem<br />

Biergenießer neue Horizonte eröffnen.<br />

<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Im Zuge der Craftbierwelle haben viele<br />

Österreicher den Blick über den Tellerrand<br />

gewagt und festgestellt, <strong>das</strong>s<br />

es eine Welt jenseits von Märzen, Weizen<br />

& Co. gibt. Plötzlich waren Stouts,<br />

Porters und vor allem <strong>das</strong> inzwischen<br />

omnipräsente IPA buchstäblich in aller<br />

Munde – zumindest bei den aufgeschlossenen<br />

Bierliebhabern. Trotzdem<br />

– da geht noch was! Craftbiere etwa<br />

sind meist untergärige Biere mit speziellen<br />

Röstmalzen oder besonders aromatischen<br />

Hopfen, gerne auch obergärige<br />

Biere, die von Haus aus tendenziell<br />

spannendere Aromen liefern.<br />

Doch es gibt auch Biere, die ganz<br />

ohne Reinzuchthefen auskommen und<br />

die in Belgien etwa Kultstatus genießen:<br />

spontanvergorene Biere. Diese entstehen<br />

so, wie die ersten alkoholischen Getränke<br />

der Menschheit entstanden sind:<br />

Die zuckerhaltige Maische beginnt in offenen<br />

Bottichen durch in der Luft befindliche<br />

Hefen „spontan“ zu gären, wo-

96 BIER<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Diverse Früchte finden Einzug<br />

in den Biergeschmack.<br />

Foto: photosimysia / Adobe Stock<br />

durch <strong>das</strong> Ergebnis auch von Sud zu Sud<br />

leicht unterschiedlich ausfallen kann.<br />

Wenn es Stefan Raab mal die<br />

Sprache verschlägt<br />

Dieses Ergebnis heißt in seiner Grundform<br />

„Lambic“ und der erste Schluck ist<br />

für Unbedarfte oft ein Schock: Sauer ist<br />

hier die alles dominierende Geschmacksrichtung<br />

und „aber nicht ernsthaft“ der<br />

erste Gedanke – zumindest beim Autor<br />

dieser Zeilen war <strong>das</strong> so. Auch der<br />

damalige Diplombiersommelier-Weltmeister<br />

Karl Schiffner aus Oberösterreich<br />

hat einst bei einer Bierverkostung<br />

in der Sendung „TV total“ Gastgeber Stefan<br />

Raab mit einem Lambic sprachlos zurückgelassen<br />

– was bei Raab eher selten<br />

vorkam. Andere Varianten des Lambics<br />

sind etwa ein „Geuze“, <strong>das</strong> aus verschieden<br />

alten Lambics verschnitten wird und<br />

bei dem der Geschmack deutlich komplexer<br />

wird, eher süß-sauer mit weinigen<br />

Noten. Oder ein „Faro“, bei dem dem<br />

Lambic Kandiszucker hinzugefügt wird,<br />

wodurch ebenfalls ein markantes süßsauer-Aroma<br />

entsteht. Beliebt sind auch<br />

diverse Fruchtbiere, bei denen bestimmte<br />

Früchte mitvergoren werden und bei<br />

denen logischerweise neben dem säuerlichen<br />

Grundaroma des Lambics die jeweilige<br />

Fruchtnote im Vordergrund steht.<br />

Am bekanntesten sind hier <strong>das</strong> Kirschbier<br />

„Kriek“ oder <strong>das</strong> Himbeerbier „Framboise“<br />

aber auch Pfirsiche, Johannisbeeren,<br />

Erdbeeren oder Bananen werden<br />

gerne verwendet, wobei manche Brauereien<br />

heute aus Kostengründen oft auf<br />

Fruchtsaftkonzentrate setzen statt auf<br />

ganze Früchte.<br />

Solche spontanvergorenen Biere bieten<br />

jedenfalls zahlreiche und spannende<br />

Einsatzmöglichkeiten. Ok, wer an einem<br />

Abend mit Freunden ein paar Krügeln<br />

trinken möchte, wird hier – trotz<br />

des meist eher geringen Alkoholgehalts<br />

– keine Freude haben. Zu fordernd und<br />

intensiv, aber auch ungewohnt sind diese<br />

Aromen dafür. Indes passt ein Geuze<br />

etwa gut zu Salaten oder Vorspeisen,<br />

ein Fruchtbier zu süßen Desserts. Auf<br />

Weihnachtsmärkten wird Kriek in Belgien<br />

gerne auch mit weiteren Gewürzen<br />

versehen als Glüh-Kriek angeboten und<br />

wenn im nächsten Sommer <strong>das</strong> Thermometer<br />

mal wieder deutlich über die<br />

30-Grad-Marke steigt, sind nur wenige<br />

Getränke so erfrischen wie ein herbsäuerliches<br />

Lambic.<br />

Fruchtbier in Österreich nur ein<br />

Nischenprodukt<br />

In Österreich sucht man spontanvergorene<br />

Biere im professionellen Maßstab<br />

leider vergeblich und auch über Fruchtbiere<br />

wagen sich nur wenige Brauereien.<br />

Die Brau Union hat vor etlichen<br />

Jahren sehr spannende – leider limitierte<br />

– Sondereditionen aus dem Hofbräu<br />

Kaltenhausen auf dem Markt gebracht,<br />

etwa <strong>das</strong> Riesling Style, bei dem dem<br />

Bier während der Vergärung mit Weinhefen<br />

Traubensaft zugesetzt wurde oder<br />

<strong>das</strong> Cherry Style mit Sauerkirschen in<br />

der Kriek-Tradition. Stiegl hatte jüngst<br />

mit dem „Faux Pas“ ein limitiertes Marillenbier<br />

im Programm und auch bei den<br />

Brauwerk-Bieren von Ottakringer finden<br />

immer wieder mal ein paar Früchte<br />

ihren Weg in den Sudkessel. Tipp: Unser<br />

Kolumnist „Bierpapst“ Conrad Seidl<br />

beschreibt in seiner aktuellen Kolumne<br />

ebenfalls ein spannendes Fruchtbier aus<br />

heimischer Produktion.

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

BIER 97<br />

Bekömmliche<br />

Biervielfalt<br />

Foto: Hirter<br />

Rubinrotes Bier<br />

Der Neuzugang in der Hirter Spezialitätenfamilie Rubin Bock<br />

ist die Symbiose zwischen Innovation und traditionellen<br />

Werten, die in Hirt seit mehr als 750 Jahren gelebt werden.<br />

„Das neue Hirter Rubin Bock – ein funkelnd, rubinrotes Bockbier<br />

- ist <strong>das</strong> geschmackvolle Resultat unserer Leidenschaft<br />

für echtes Bier“, sind Eigentümer und Geschäftsführer Niki<br />

Riegler und Klaus Möller überzeugt. Bei der Komposition der<br />

Malzsorten haben Braumeister und Brauer in Hirt ganze Arbeit<br />

geleistet. Das unbehandelte Bergquellwasser, der aufwendige<br />

Produktionsprozess im 2-Tank-Gärverfahren, gepaart mit<br />

der langen Lagerzeit von mindestens sechs Monaten verleihen<br />

der saisonalen Bockbierspezialität den Feinschliff. Das<br />

neue Hirter Rubin Bock besticht mit einem einzigartig rubinroten<br />

Farbton und einem süffigen, lieblichen Antrunk, mit einem<br />

harmonisch zartbitteren Abgang.<br />

www.hirterbier.at<br />

In Österreich gibt es eine regionale Biervielfalt mit insgesamt<br />

über 1.000 Bieren. Diese ist vorwiegend der hohen Brauereidichte<br />

im Land zuzuschreiben. Die neun Brauereien der Brau<br />

Union Österreich sind im ganzen Land verteilt, 2.700 Mitarbeiter<br />

in ganz Österreich sorgen dafür, <strong>das</strong>s rund 49.000 Kunden<br />

und Millionen Bierliebhaber mit über 100 Biersorten und<br />

laufenden Innovationen versorgt werden. Dazu zählen österreichweit<br />

verbreitete Top-Marken wie Gösser, Schwechater,<br />

Edelweiss, Schlossgold und Marken mit starker regionaler<br />

Bedeutung wie Zipfer, Puntigamer, Wieselburger, Kaiser,<br />

Schladminger, Reininghaus, Villacher und Fohrenburger. Zudem<br />

interessant: Der Bierkulturbericht zeigt die beliebtesten<br />

Biersorten, mit 56 Prozent Märzen und 41 Prozent Pils.<br />

www.brauunion.at<br />

Foto: Brau Union Österreich<br />

SERVING<br />

INNOVATION<br />

Auf der ALLES FÜR DEN GAST präsentieren wir heuer die nächste<br />

Generation an Schanksystemen. Erleben und testen Sie die Zukunft der<br />

Selbstbedienung und viele weitere innovative Ideen für die Gastronomie.<br />

Langjährige Erfahrung trifft auf wegweisendes Design.<br />

Das ist unser Verständnis von Innovation, und wir geben ihr ein Zuhause.<br />

SCHANKANLAGEN<br />

KASSENSYSTEME<br />

SELF SERVICE-<br />

LÖSUNGEN<br />

Wir freuen uns<br />

auf Ihren Besuch:<br />

Halle 6 Stand 0528

98 BIER<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Tipp aus der Praxis<br />

Conrad Seidls<br />

Bierwelt<br />

Ist Fruchtbier noch Bier?<br />

Ist <strong>das</strong> noch Bier? Sauer. Von<br />

satter roter Farbe. Mit rosafarbenem<br />

Schaum, der noch<br />

dazu rasch zusammenbricht.<br />

Ein Duft von Kirschen, Mandeln<br />

und Karamell. Und keine<br />

Spur von Hopfenbittere – oder<br />

von Malzsüße. So jedenfalls<br />

kommt die „Wilde Weichsel“<br />

daher – eine Kooperation des<br />

Steirers „Alefried“ Alfred Borkenstein<br />

mit dem belgischen<br />

Brauer Raf Toté. Basis war<br />

ein Saisonbier, <strong>das</strong> mit verschiedenen<br />

holzfassgereiften<br />

Sauerbieren und einem zu 100<br />

Prozent mit Brettanomyces-<br />

Hefe vergorenen Bier geblendet<br />

und dann von Juni 2021<br />

bis August 20<strong>22</strong> auf 300 Kilo<br />

Marchfelder Weichseln auf<br />

500 Liter Bier weitervergoren<br />

worden ist. Ist <strong>das</strong> also noch<br />

unter Bier zu verbuchen, wenn<br />

<strong>das</strong> Getränk so stark von den<br />

Früchten beeinflusst ist?<br />

Technisch gesehen ist es klarerweise<br />

ein Hybrid, weil Teile<br />

des Alkohols vom Fruchtzucker<br />

kommen. Aber: Solange<br />

der Großteil des Alkohols vom<br />

Getreide kommt, ist es Bier.<br />

Kriek – mit Weichseln weiter<br />

vergorenes Lambicbier – ist<br />

eine flandrische Spezialität,<br />

die hierzulande (noch) rar ist.<br />

Conrad Seidl<br />

Ihr „Bierpapst“<br />

Conrad.Seidl@gmx.at<br />

Foto: Medianet-Hartl<br />

Foto: Stiegl<br />

Bier aus Bayern<br />

Als ausgewiesener Weißbierspezialist<br />

zeigt die Privatbrauerei<br />

ERDINGER Weißbräu, wie mit Leidenschaft<br />

für <strong>das</strong> Brauhandwerk,<br />

besten Zutaten und dem Respekt<br />

vor dem bayerischen Reinheitsgebot<br />

einzigartige Spezialitäten gebraut<br />

werden – ob Weizenbock,<br />

Dunkel oder Winter-Schmankerl.<br />

Der dunkle Weizenbock ER-<br />

DINGER Pikantus ist ein edles<br />

Meisterwerk bayerischer Braukunst.<br />

Intensiv und rund entfaltet<br />

sich der Körper, sein samtig-weicher<br />

Charakter bleibt lange am Gaumen. Wer<br />

kräftige Aromen zu schätzen weiß, sollte<br />

zudem <strong>das</strong> ERDINGER Dunkel probieren.<br />

Denn dieses Weißbier ruht in sich,<br />

vollmundig und außergewöhnlich harmonisch.<br />

Sinken die Temperaturen, ist<br />

die Zeit für die ERDINGER Schneeweiße<br />

angebrochen. Bernsteinfarben glänzt sie<br />

im Glas und sorgt geschmeidig ab dem<br />

ersten Schluck mit delikaten Noten von<br />

roten Beeren und Nüssen für höchsten<br />

Genuss.<br />

www.erdinger.de<br />

Spezialitäten aus Salzburg<br />

Das kräftige Original von Stiegl präsentiert<br />

sich ab sofort in Bioqualität,<br />

gehaltvoll und vielschichtig. Ein<br />

Stiegl-Klassiker für die (Vor-)Weihnachtszeit<br />

ist auch <strong>das</strong> Stiegl-Hausbier<br />

„Christkindl“. Das Honey Amber<br />

Ale leuchtet in Kupfer aus dem Glas<br />

und verspricht mit seiner Schaumkrone<br />

festlichen Trinkgenuss. Die Bio-Bierspezialitäten<br />

vom Biergut in Wildshut<br />

– aus Urgetreide gebraut – präsentieren<br />

sich im klassischen Sortiment jetzt<br />

mit zwei neuen Sorten. Das „Wildshut<br />

Hopfenherz“ ist ein vollmundiges Kellerbier,<br />

<strong>das</strong> sich mit hopfenfrischer<br />

Nase und zarten Malztönen präsentiert.<br />

Das neue „Wildshut Malzreigen“<br />

wird vor allem Fans von dunklen Bieren<br />

erfreuen. Mit bekanntem Namen,<br />

aber neuer Rezeptur präsentiert sich<br />

<strong>das</strong> „Wildshut Gmahde Wiesn“ als neu<br />

interpretierter, belgischer Bierstil eines<br />

Saison-Biers. Weiterhin im Sortiment<br />

erhältlich ist der Klassiker „Wildshut<br />

Sortenspiel“. Am Biergut in Wildshut<br />

haben Stiegl-Kreativbraumeister Markus<br />

Trinker und sein Team heuer auch<br />

an der Entwicklung einer neuen Serie<br />

von Reifebieren gearbeitet. Den Auftakt<br />

machte heuer die „Wildshut Perlage“<br />

– prickelnd und exquisit.<br />

www.stiegl.at<br />

Foto: ERDINGER Weißbräu<br />

Foto: wildbild

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

BIER 99<br />

Foto: Bayreuther Bierbrauerei<br />

Schmackhaftes Helles<br />

In Bayern ist ein schmackhaftes<br />

Helles schon immer fester Bestandteil<br />

der Kultur. Es ist auch einer<br />

der am schwersten herzustellenden<br />

Bierstile und deshalb gilt<br />

<strong>das</strong> bayerische Helle als die Königsklasse<br />

unter Braumeistern. Bei<br />

diesem Bierstil kann nicht einmal<br />

der kleinste Braufehler versteckt<br />

werden und dem Biertrinker würde<br />

eine Unstimmigkeit sofort auffallen.<br />

Braumeister Horst Weiß von<br />

der Bayreuther Bierbrauerei würde<br />

bei der Qualität niemals Kompromisse eingehen: „Wir geben<br />

tagtäglich unser Bestes bei der Arbeit und brauen einfach gutes<br />

Bier.“ Bayreuther Hell ist ein echtes Stück bayerischer Lebensart.<br />

Es ist nach überliefertem Rezept und nach den Regeln<br />

bester bayerischer Braukunst gebraut. Bayreuther Hell ist süffig<br />

und hat einen frischen, würzigen Geschmack.<br />

www.bayreuther-brauhaus.de<br />

Saisonale Bierspezialität<br />

Mohrenbräu Bock lockt den Biergenießer<br />

mit einem vielversprechenden<br />

Bernsteinton und süßlich<br />

honigartigen Noten. Der vollmundige<br />

Geschmack klingt mit angenehm<br />

milder Bittere ab. Traditionell gebraut<br />

auf höchstem Niveau verspricht diese<br />

Starkbierspezialität vollendeten Biergenuss.<br />

Vollmundig im Geschmack ist <strong>das</strong><br />

Bockbier der ideale Begleiter zu würzigem<br />

Käse und herzhaften Gerichten.<br />

Erhältlich in der 0,33 Liter Mohrenbräu<br />

Bügelflasche, im handlichen 8er<br />

Pack oder in der Kiste mit 20 Flaschen.<br />

Die Hörner haben beim Mohren schon<br />

eine sehr lange Tradition. Bereits seit<br />

den 1960er-Jahren werden sie symbolisch<br />

für die Mohrenbräu Bierspezialität<br />

verwendet.<br />

www.mohrenbrauerei.at<br />

Foto: Mohrenbräu

Foto: LiliGraphie / Adobe Stock<br />

Edelbrand-

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

EDELBRÄNDE 101<br />

Cocktails als neuester Trend<br />

Apfel-, Marillendestillate & Co. werden fast ausnahmslos<br />

pur genossen. Doch immer mehr Barkeeper erkennen <strong>das</strong><br />

Potential von Edelbränden als Basis für Mixgetränke. <br />

<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Foto: Oltion Edon<br />

Rezept<br />

2 Pac<br />

Zutaten: Hennessy VS Cognac,<br />

Quitten Edelbrand, Homemade<br />

Cloves-Cinnamon<br />

Syrup, Molasses Bitters<br />

Zubereitung: alle Komponenten<br />

zu gleichen Teilen auf<br />

Eis rühren und ohne Eis in<br />

ein Glas abseihen. Mit Zitronenschale<br />

dekorieren.<br />

Edelbrände, also Spirituosen, die zu<br />

100 Prozent aus Fruchtmaische<br />

gebrannt werden, sind hierzulande<br />

die typischen Digestifs. Nach<br />

einem üppigen Mahl ein Williams, eine<br />

Himbeere oder ein Zwetschkenbrand<br />

aus dem Holzfass – ein Klassiker. Dass<br />

sich Edelbrände aber auch zum Mixen<br />

für Cocktails eigen, weiß etwa der gebürtige<br />

Albaner Oltion Edon, der ausgebildeter<br />

Edelbrand-Sommelier und Master<br />

of World-Spirits ist und in Graz die<br />

Churchill Bar führt.<br />

Williams – statt Whisky Sour<br />

Die Einsatzmöglichkeiten sind dabei<br />

laut Edon vielfältig und reichen von einer<br />

Abwandlung bekannter Rezepte,<br />

bei denen etwa der Vodka oder Whisky<br />

als Spirituosenkomponente von einem<br />

Edelbrand ersetzt werden, bis zu völlig<br />

neuen Rezepten. So könne man etwa einen<br />

Williams Sour gleich zubereiten wie<br />

einen Whisky Sour – also mit Zitronensaft<br />

und Zuckersirup, bloß <strong>das</strong>s statt des<br />

Whiskys am besten ein Roter Williams<br />

zum Einsatz käme.<br />

„Für mich ist <strong>das</strong> Mixen mit Edelbränden<br />

eine spannende Angelegenheit,<br />

die eigentlich nur Vorteile bringt: Ich bin<br />

qualitativ und geschmacklich auf einer<br />

völlig neuen Schiene unterwegs, kann<br />

sehr kreativ sein, bin aber auch gefordert,<br />

mich mit der Materie auseinanderzusetzen,<br />

denn natürlich passt nicht jeder<br />

Edelbrand zu jedem Drink. Wenn<br />

ich dagegen mit Vodka arbeite, ist es<br />

wesentlich einfacher, weil Vodka ja geschmacksneutral<br />

ist“, erklärt Edon, der<br />

sogar Wurzelbrände wie etwa einen Enzian<br />

als Alternative zu Mescal oder Tequila<br />

verwendet.<br />

Preisliche Hürde<br />

Gar keine Nachteile also? Edon: „Naja,<br />

preislich bin ich bei einem guten Edelbrand<br />

natürlich auf einer ganz anderen<br />

Liga unterwegs, <strong>das</strong> ist mit einem<br />

normalen Whisky oder Gin oder Vodka<br />

nicht zu vergleichen, da bin ich dort<br />

dann schon im Super-Premium-Bereich.<br />

Da liegt es dann sehr am Barkeeper, <strong>das</strong><br />

auch glaubwürdig dem Gast zu vermitteln<br />

und zu verkaufen. Viele Gäste sind<br />

am Anfang skeptisch, weil sie Edelbrände<br />

nur pur kennen. Aber wie gesagt: Da<br />

ist dann ein guter Barkeeper gefragt.“ Er<br />

selbst sieht <strong>das</strong> regelmäßig bei den Erzeugern<br />

seiner Edelbrände, die anfangs<br />

sehr skeptisch sind, <strong>das</strong>s man mit denen<br />

auch mixen kann, dann aber meist sehr<br />

schnell positiv überzeugt werden können.<br />

„Das Mixen mit Edelbränden ist halt<br />

der allerneueste Trend, den kennen viele<br />

noch nicht“, so der Edelbrand-Experte.<br />

Auch der pure Genuss solcher Edelbrände<br />

sei in den Bars langsam im Kommen,<br />

wenn auch hier die großen internationalen<br />

Spirituosen-Hersteller eine<br />

harte Konkurrenz seien, die mit Werbekostenzuschüssen<br />

und anderen Maßnahmen<br />

dafür sorgten, <strong>das</strong>s ihre Marken<br />

weiterhin gerne verkauft würden.<br />

Die Edelbrände kämen dagegen meist<br />

von kleineren Betrieben, oft von regionalen<br />

Bauern, die marketingmäßig mit<br />

den großen Playern natürlich nicht mithalten<br />

könnten.

102 SPIRITUOSEN<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Hochprozentige<br />

Bio-Spezialitäten<br />

Am Stiegl-Gut Wildshut, Österreichs<br />

1. Biergut, widmet<br />

man sich neben dem Bierbrauen<br />

auch dem Brennen edler Spirituosen.<br />

Der „Wildshut Hopfen Gin“,<br />

ein Bio-London Dry Gin, ist geprägt<br />

von Hopfenfrische, die sich<br />

mit <strong>11</strong> weiteren „Botanicals“ zu einer<br />

Spirituose verwebt. Dabei verleiht<br />

BIO-Aromahopfen diesem<br />

Gin seine besondere, nuancierte<br />

Note. Nach der Auszeichnung zum<br />

Bio-Produkt des Jahres 20<strong>22</strong> sowie<br />

der Goldmedaille bei der „Destillata“<br />

für den „Wildshut Hopfen Gin“<br />

konnten sich Stiegl-Kreativbraumeister<br />

Markus Trinker und sein<br />

Team in diesem Jahr auch über die<br />

Auszeichnungen beim World Spirits<br />

Award 20<strong>22</strong> freuen. Mit Doppel-Gold<br />

für den „Wildshut Hopfen<br />

Gin“ und Gold für den „Wildshut<br />

Edelbrand“ waren die Edelspirituosen<br />

vom Biergut zum zweiten<br />

Mal in Folge erfolgreich. Die internationale<br />

Fachjury war begeistert:<br />

Mit 95,3 Punkten positionierte sich<br />

der „Wildshut Hopfen-Gin“ in der<br />

obersten Premiumklasse von insgesamt<br />

<strong>11</strong>0 eingereichten Gins.<br />

Auch der „Wildshut Edelbrand“<br />

räumte mit 91 Punkten ab.<br />

www.stiegl.at<br />

Fotos: Wildbild<br />

Streben nach Perfektion<br />

Hot Tennessee Toddy<br />

Seit über 150 Jahren wird die Traditionsmarke<br />

aus Lynchburg für Fans<br />

aus aller Welt in der ältesten, eingetragenen<br />

Whiskey Destillerie der USA<br />

produziert. Jack Daniel’s ist kein Scotch<br />

oder Bourbon, sondern ein echter Tennessee<br />

Whiskey, da er sich vor der Reifung<br />

in handgefertigten, amerikanischen<br />

Weißeichefässern auf eine Reise<br />

durch Holzkohle, gewonnen aus regionalem<br />

Zuckerahorn, begibt. Diese dreibis<br />

fünftägige Holzkohlefiltration („Lincoln<br />

County Process“) macht den extra<br />

smoothen Jack Daniel’s zu einem echten<br />

Tennessee Original. Hier präsentiert<br />

Für Genießer unverkennbarer Qualität<br />

und Kenner höchsten Genusses:<br />

Einzig erstklassige Rohstoffe von sorgfältig<br />

ausgewählten Partnern werden in<br />

der Privatbrennerei Gebhard Hämmerle<br />

dank traditionellem Handwerk zu diesen<br />

streng kontrollierten Edelbränden<br />

verarbeitet. Jahr für Jahr, mit jeder neuen<br />

Ernte und mit jedem Brennvorgang werden<br />

die Produkte näher an die höchsten<br />

Ansprüche herangeführt. Das Ergebnis<br />

sind edle Spitzendestillate, die ihresgleichen<br />

suchen. Die Herzstücke sind absolute<br />

Raritäten. Seit 1991 werden diese<br />

streng limitierten Kostbarkeiten nun<br />

aus den besten Früchten gebrannt: Als<br />

Basis dienen stets erlesene Wildobstsorten<br />

oder besonders ausgezeichnete<br />

Jahrgänge, die in einzelnen Chargen gelagert<br />

werden.<br />

www.ingoodspirits.at<br />

wird <strong>das</strong> Rezept für den „Hot Tennessee<br />

Toddy“.<br />

› 4cl Jack Daniel’s Tennessee Whiskey<br />

OldNo.7<br />

1 TL regionaler BIO Honig<br />

1 Zimtstange<br />

2cl frisch gepresster Zitronensaft<br />

› 12cl heißes Wasser<br />

Alle Zutaten in eine hitzebeständige<br />

Tasse füllen und kochend-heißes Wasser<br />

darüber gießen und verrühren. Die<br />

Mischung fünf Minuten ziehen lassen<br />

und servieren.<br />

www.jackdaniels.com<br />

www.liquidspirits.at<br />

Foto: Haemmerle<br />

Foto: Liquid Spirits

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

SPIRITUOSEN 103<br />

Stroh feiert Jubiläum<br />

Unter der Führung von Valentin Latschen<br />

hat sich die kleine „Keller-Brennerei“<br />

Pfau in Kärnten seit 1987 zu einer<br />

europaweit bekannten und vielfach ausgezeichneten<br />

Qualitätsbrennerei entwickelt.<br />

Die traditionelle doppelte Destillation<br />

(Rauh- und Feinbrand) sorgt für die<br />

hohe Qualität und den besonderen Geschmack.<br />

Bei den Edelbränden handelt<br />

es sich um Destillate, die aus 100% natürlicher<br />

Frucht gewonnen werden. Erntefrische,<br />

reife Früchte werden vorsichtig<br />

zerdrückt und in großen Fässern aufbewahrt,<br />

bis der Fruchtzucker durch<br />

alkoholische Gärung in Alkohol umgewandelt<br />

worden ist. Die „Maische“ wird<br />

dann sorgfältig destilliert und <strong>das</strong> Endprodukt<br />

anschließend mit Quellwasser<br />

aus der Schleppebrauerei auf Trinkstärke<br />

verdünnt. Dem Destillat werden kein<br />

zusätzlicher Alkohol, kein Zucker und<br />

keine Aromen zugeführt. Auf die „Ecken<br />

und Kanten“ der Natur wird in besonderem<br />

Maße Bedacht genommen, um diese<br />

entsprechend zum Ausdruck zu bringen.<br />

Die Pfau Edelbrände gibt es u.a. in<br />

den Sorten Williams, Marille, Obstbrand,<br />

Seit 1832 wird Stroh-Inländerrum produziert<br />

– Grund genug für die Kärntner<br />

Kultmarke, auf ihr Jubiläum entsprechend<br />

anzustoßen. Heute ist Stroh eine<br />

weltweit bekannte Marke, die mittlerweile<br />

190 Jahre nach altbewährtem Familienrezept<br />

in Klagenfurt produziert wird.<br />

Seit Anfang 20<strong>22</strong> leitet die Markenspezialistin<br />

Mag. Karin Trimmel (Bild) als<br />

Geschäftsführerin die Geschicke von<br />

Stroh. Die Geschäftszahlen vom letzten<br />

Jahr lassen auch zuversichtlich in die<br />

Zukunft schauen. Beliebt ist die Traditionsmarke<br />

hierzulande ja hauptsächlich<br />

als Bestandteil von Punsch, Jagatee & Co,<br />

aber auch als Zutat beim Kochen und vor<br />

allem Backen.<br />

Einen wichtigen Fokus sieht sie in der<br />

weiteren konsequenten Markenführung<br />

und der Festigung der Stroh-Markenwerte<br />

international. Trimml: „Mit ‚Add a little<br />

Stroh!’ wurde ein international tragfähiger<br />

Slogan entwickelt, der punktgenau<br />

auf die Positionierung der Marke Stroh<br />

als bereichernde Zutat abzielt.“<br />

www.stroh.at<br />

Mit Qualität zum Erfolg<br />

Foto: Pfau<br />

Himbeere, Kärntner Mostbirne, Vogelbeere,<br />

Apfel vom Fass, Quitte, Zwetschke<br />

vom Fass, Zwetschke, Whisky Single<br />

Malt, BIO Apfel, BIO Birne und BIO Bier.<br />

www.topspirit.at<br />

Foto: Stroh<br />

Wechsel im<br />

Vertrieb<br />

Die Amber Beverage Austria<br />

GmbH hat mit September<br />

20<strong>22</strong> die österreichische Distribution<br />

und Vermarktung der Zamora<br />

Company Global S.L.U. Marke<br />

LICOR 43 und MARTIN MILLERS<br />

GIN übernommen. Mit langjähriger<br />

Vertriebskompetenz und<br />

Know-how in der Kundenansprache<br />

will man <strong>das</strong> Wachstum der<br />

Zamora Company Global S.L.U.<br />

Marken weiter stärken. Markus<br />

Panzl, Geschäftsführer von Amber<br />

Beverage Austria, sagt: „Die<br />

Wichtigkeit und <strong>das</strong> Potenzial<br />

von hochwertigen Likörmarken<br />

auf dem österreichischen Markt<br />

ist klar erkennbar. Mit einer in<br />

anderen Ländern schon sehr gut<br />

integrierten Marke wie Licor 43<br />

sehen wir eine große Chance für<br />

den heimischen Markt. Nicht nur<br />

Geschmack, sondern auch die aktuelle<br />

Performance des Produkts<br />

überzeugen.“<br />

www.amberbev.at<br />

Foto: Amber

Foto: fesenko / Adobe Stock<br />

„Sobald es<br />

prickelt, ist<br />

der Rest<br />

oft egal“

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

SEKT & CHAMPAGNER 105<br />

Thomas Reither ist Sommelier im Wiener Restaurant Mraz & Sohn. Logisch, <strong>das</strong>s in dem<br />

2-Sterne-Restaurant auch Sekt und Champagner eine große Rolle spielen. Von Clemens Kriegelstein<br />

<strong>GASTRO</strong>: Wo beziehen Sie Champagner<br />

& Co. her? Von den bekannten<br />

Großhändlern oder direkt beim Winzer?<br />

Thomas Reither: Das ist ganz unterschiedlich,<br />

teils beziehen wir die Ware<br />

von österreichischen Händlern, teils<br />

von ganz kleinen Händlern im Ausland<br />

und teils direkt von den Winzern.<br />

Was geht denn besser? Sekt oder<br />

Champagner?<br />

Eigentlich beides gleich gut. Wir bieten<br />

beides an. Ich persönlich bin ein großer<br />

Champagner-Liebhaber, deswegen haben<br />

wir hier auch immer eine schöne<br />

Auswahl, aber heimischer Sekt ist auch<br />

extrem wichtig und da hat sich auch in<br />

den letzten Jahren sehr viel bei der Qualität<br />

getan, speziell bei den Winzersekten.<br />

Wie schaut‘s aus mit Cava, Spumante<br />

oder Crémant?<br />

Das sind Nischenprodukte bei uns, biete<br />

ich aber trotzdem auch gerne mal an.<br />

Oder auch einen Pet Nat.<br />

Verstehen den die Gäste?<br />

Aber ja. Prickeln tut es, <strong>das</strong> ist die Hauptsache.<br />

Das ist ganz lustig: Über Wein zu<br />

reden ist viel komplizierter. Da hat jeder<br />

seine Vorstellung punkto Rebsorte oder<br />

Ausbau. Sobald es aber prickelt, ist der<br />

Rest oft egal. Natürlich, wenn man mal<br />

einen Champagner anbietet, der länger<br />

auf der Hefe war, wo ein wenig Holz eingearbeitet<br />

wurde oder der auf der oxidativeren<br />

Seite ist, den muss man natürlich<br />

dann schon erklären. Aber sonst sind<br />

Schaumweine eigentlich unkompliziert.<br />

Liegen Rosé-Sekt und -Champagner<br />

noch immer im Trend?<br />

Ja schon. Bei mir ist es eher jahreszeitenabhängig:<br />

Im Frühling und Sommer<br />

biete ich gerne einen Rosé an, im Herbst<br />

und Winter dann eher die klassischen<br />

Produkte.<br />

Setzen Sie bei Champagner lieber auf<br />

die bekannten Marken oder auf kleinere<br />

Winzerchampagner?<br />

Ich schenke lieber die Produkte der kleinen<br />

Häuser aus. Da weiß ich dann, <strong>das</strong>s<br />

die Qualität passt und kann gleichzeitig<br />

dem Gast etwas Neues zeigen. Außerdem<br />

arbeiten gerade die kleinen Häuser<br />

oft biodynamisch, während die großen<br />

Marken extrem viel mit Herbiziden,<br />

Pestiziden etc. arbeiten. In kaum einer<br />

Region wird so viel gespritzt wie in der<br />

Champagne, die Böden sind im Prinzip<br />

ausgelaugt. Und natürlich mache<br />

ich mich preislich nicht vergleichbar,<br />

wenn die gleiche Flasche sonst im Supermarktregal<br />

steht. Denn Champagner<br />

– <strong>das</strong> muss man so sagen – ist ein teures<br />

Produkt. Da wird seit jeher ein hohes<br />

Preisniveau gehalten, Egal, ob Hochkonjunktur<br />

oder Rezession herrscht. Die<br />

verlangten Preise werden ja auch weltweit<br />

bezahlt. Champagner geht einfach<br />

immer! Was ich in letzter Zeit aber<br />

auch ganz gerne anbiete, ist Lambrusco.<br />

Der hat von früher noch ein schlechtes<br />

Image, aber da hat sich in letzter Zeit<br />

sehr viel getan, speziell bei den kleineren<br />

Produzenten: Rot, prickelnd, nicht<br />

süß, dabei saftige Tanninstruktur, feine<br />

Perlage und Spannung am Gaumen.<br />

Werden Schaumweine hauptsächlich<br />

als Aperitif angeboten oder auch als<br />

Teil der Weinbegleitung?<br />

Ich baue ein Glas Champagner auch<br />

gerne als Speisenbegleitung mit ein,<br />

wenn‘s denn passt. Irgendwas Prickelndes<br />

kommt da bei mir fast immer vor.<br />

Erst kürzlich war ein 2005er Jahrgangschampagner,<br />

der 15 Jahre auf der Hefe<br />

gelegen ist, Teil der Weinbegleitung bei<br />

unserem Menü. Auch zum Dessert, also<br />

zum Abschluss, passt Champagner sehr<br />

gut.<br />

Wie sieht es bei Champagner im Top-<br />

Segment aus, also bei Dom Perignon,<br />

Roederer Cristall, Krug & Co.? Wird<br />

<strong>das</strong> auch angeboten und geht <strong>das</strong> gut?<br />

Ja diese Marken haben wir schon auch<br />

alle im Programm, weil die Qualität hier<br />

schon exzellent ist und solche Flaschen<br />

werden auch immer wieder mal geordert,<br />

aber natürlich wird sowas nur flaschenweise<br />

verkauft, denn glasweise<br />

könnte ich eine angebrochene Flasche<br />

in diesem Preissegment nicht mehr verkaufen.<br />

Wie funktioniert bei Champagner die<br />

Kalkulation?<br />

Das ist bei uns eine Mischkalkulation.<br />

Bei den Einstiegsprodukten schlagen<br />

wir ein paar Prozent mehr drauf, bei<br />

den teuren Flaschen dafür etwas weniger,<br />

sonst wird’s unleistbar.<br />

Foto: Mraz & Sohn

106 SEKT & CHAMPAGNER<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Prickelndes<br />

Jubiläum<br />

In diesem Jahr wäre Charles Heidsieck<br />

200 Jahre alt geworden.<br />

Ihm zu Ehren bringt <strong>das</strong> Haus unter<br />

dem Motto „200 Years of Liberty“<br />

eine limitierte künstlerisch<br />

gestaltete Jubiläumsedition des<br />

Brut Réserve auf den Markt. Der<br />

Brut Réserve steht für den ausdrucksstarken<br />

„Charles Stil“ mit<br />

seiner unverkennbaren Textur.<br />

Die Künstlerin Catherine Gran<br />

hat dem Brut Réserve ein besonderes<br />

„Jubiläumskleid“ illustriert.<br />

„Als <strong>das</strong> Haus Charles Heidsieck<br />

mir die Verantwortung für die Gestaltung<br />

dieser Flasche übertrug,<br />

war ich fasziniert vom Charakter<br />

dieses Mannes. Für mich ist <strong>das</strong><br />

Charles Universum eine Welt der<br />

poetischen Ingenieure des Kunsthandwerks,<br />

der ästhetischen Baumeister<br />

wie Eiffel und der inspirierenden<br />

Dandies wie Balzac. Mein<br />

Entwurf ist eine Ode an seine tief<br />

verwurzelte schöpferische Mentalität,<br />

die bis zu den Sternen am<br />

Himmel reicht,“ sagt die Künstlerin.<br />

Charles Heidsieck entschied<br />

sich ganz bewusst, die Assemblage<br />

seiner Weine zu einem Kunstwerk<br />

zu machen. Daraus entstand<br />

die Reservewein-Stilistik, für die<br />

<strong>das</strong> Haus vielfach ausgezeichnet<br />

wurde. Gerade erhielt der Chef de<br />

Cave Cyril Brun erneut die Auszeichnung<br />

„Sparkling Winemaker<br />

of the Year“ (IWC). Die Ausgewogenheit<br />

der Weine basiert auf einer<br />

gekonnten Komposition mit dem<br />

Resultat einer eleganten und reichhaltigen<br />

Stilistik.<br />

www.tesdorpf.de<br />

www.vinorama.at<br />

Foto: Dave Lang<br />

Jubiläumsedition zum 200.<br />

Geburtstag<br />

Edle Traube<br />

20<strong>22</strong> hätte Charles Heidsieck seinen<br />

200. Geburtstag gefeiert. Zu Ehren seines<br />

Gründers hat <strong>das</strong> bekannte Champagnerhaus<br />

daher eine limitierte künstlerisch<br />

gestaltete Jubiläumsedition des<br />

Brut Réserve unter dem Motto „200 Years<br />

of Liberty“ auf den Markt gebracht.<br />

Der Champagner besteht aus je 40 Prozent<br />

Pinot Noir und Chardonnay sowie<br />

aus 20 Prozent Pinot Meunier. Es werden<br />

nur Moste aus der ersten Pressung verarbeitet,<br />

die Vinifizierung erfolgt in Stahltanks.<br />

Dank eines gut 50-prozentigen Anteils<br />

an Reserveweinen, die bis zu 20<br />

Jahre alt sind bietet die Assemblage ein<br />

komplexes und üppiges Bouquet in der<br />

Nase mit etwas frischem Brioche, reifen<br />

Früchten und Mandelaromen. Am Gaumen<br />

ist die Textur cremig mit Zwetschgen-<br />

und Kirschnoten. Die Reserveweine<br />

verleihen dem Champagner Fülle. Leichte<br />

Vanillenoten im Abgang.<br />

Zu den Geheimnissen der Champagner<br />

von Charles Heidsieck gehören u.a.<br />

die über 2000 Jahre alten gallo-romanischen<br />

Kreidekeller, in die der Gründer<br />

1867 erstmals investierte und die heute<br />

noch in Gebrauch sind, um die Weine<br />

mehrere Jahre reifen zu lassen. Zudem<br />

legt man Wert auf Komplexität: Bis<br />

zu 150 klare Weine, die auf der Hefe bleiben<br />

bis ihre Aromen voll ausgereift sind,<br />

bilden die Grundlage der hier produzierten<br />

Champagner.<br />

www.morandell.com<br />

Foto: Charles Heidsieck<br />

Der Dom Pérignon Vintage 2004 Plénitude<br />

2 entfaltet sich leicht aber doch<br />

intensiv und mit einer anhaltenden Milde.<br />

Der Vintage Champagner reifte 18<br />

Jahre lang und gewann so an Tiefe und<br />

Struktur und erreichte anschließend seine<br />

2. Reifestufe – die Plénitude 2. Nach<br />

einem unbeständigen Weinjahr 2003,<br />

welches von Frost und einer historischen<br />

Hitzewelle geprägt war, kamen<br />

die lang ersehnte Erholung und Ruhe im<br />

Jahr 2004: ein Weinjahr voller Leichtigkeit,<br />

ausgeglichenem Wetter und großzügiger<br />

Ernte an ausgereiften Trauben.<br />

Ein Dom Pérignon wird ausschließlich<br />

aus den Trauben ein und desselben Jahres<br />

kreiert und ist<br />

daher immer ein<br />

Jahrgangschampagner.<br />

Von jedem<br />

Jahrgang<br />

wird gleich zu<br />

Beginn eine limitierte<br />

Anzahl an<br />

Flaschen für eine<br />

längere Reife, die<br />

Plénitude 2, auserwählt<br />

und separat in den Kellern gelagert.<br />

Diese zusätzliche Ruhezeit sorgt<br />

für eine stärkere Aktivität im Flascheninneren.<br />

www.domperignon.com<br />

Foto: Moët Hennessy

Besuchen Sie uns:<br />

ALLES FÜR<br />

DEN GAST<br />

MESSE 20<strong>22</strong><br />

DIE MAGIE DES<br />

WINTERS MIT PREMIUM<br />

SEKT VON SZIGETI.<br />

www.szigeti.at

108 SEKT & CHAMPAGNER<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Tipp aus der Praxis<br />

Klar gestellt:<br />

Fruchtsaft ist gesund<br />

Neben Orangensaft zählt Apfelsaft<br />

zu den beliebtesten Fruchtsäften.<br />

Vor allem mit Mineralwasser verdünnt,<br />

löscht er den Durst und füllt<br />

nach dem Sport die leeren Elektrolytspeicher<br />

wieder auf. Fruchtsaft<br />

gilt als gesund, doch häufig wird er<br />

zur Zuckerfalle, denn Obst ist reich<br />

an Fruchtzucker, der Fructose. Wird<br />

Obst gegessen, so nehmen wir <strong>das</strong><br />

bewusst als Kalorien war, anders als<br />

bei Getränken. Fruchtsaft gilt als<br />

erfrischend und nicht als Kalorienoder<br />

Zuckerbombe.<br />

Ein großer Apfel mit 150 g enthält<br />

etwa 15 g Zucker, eine mittelgroße<br />

Orange enthält ungefähr<br />

genauso viel. Wie sauer ein bestimmtes<br />

Obst schmeckt, sagt<br />

nichts über den tatsächlichen Zuckergehalt<br />

aus. Denn die Fruchtsäuren<br />

in sauren Obstsorten, wie in Granatapfel,<br />

Zitrusfrüchten oder auch<br />

in Beeren, überdecken die Süße des<br />

enthaltenen Zuckers. Doch für einen<br />

Liter Apfelsaft benötigt man etwa<br />

1,5 Kilogramm Äpfel, Orangen sind<br />

etwas ergiebiger. Am Ende steckt<br />

sämtlicher Zucker aus den Früchten<br />

im Saft. Auch wenn der Zucker<br />

nicht zugesetzt wird und aus Früchten<br />

kommt, so ist dies nicht gesund.<br />

Wir würden ja auch nicht fünf Orangen<br />

oder Äpfel nacheinander essen.<br />

Ein großes Glas Fruchtsaft ist jedoch<br />

schnell getrunken.<br />

Daher sollte Fruchtsaft selten,<br />

aber bewusst genossen und immer<br />

mit Wasser verdünnt werden. Zucker<br />

in flüssiger Form gelangt besonders<br />

schnell ins Blut, überschüssige Fructose<br />

verwandelt die Leber zu Fett.<br />

Daher sollte man immer im Auge<br />

behalten, wieviel Fruchtsaft man<br />

trinkt.<br />

Mag. Andrea Jungwirth<br />

Ernährungswissenschafterin<br />

Foto: Andrea Jungwirth<br />

Piper-Heidsieck präsentiert<br />

exklusive Hors-Série 1982<br />

Das Traditionshaus Piper-Heidsieck hat<br />

die Hors-Série 1982 vorgestellt – mit<br />

40 Jahre alten Weinen aus dem Jahr 1982.<br />

1983, wurden die Weine in Flaschen abgefüllt<br />

und harrten bis heuer dem Degorgieren.<br />

Der Exklusiv-Champagner besteht<br />

aus 60 Prozent Pinot Noir und 40<br />

Prozent Chardonnay und hat nur vier<br />

Gramm Restzucker, ist also extra brut.<br />

Der Champagner ist ausdrucksstark, üppig<br />

und fruchtig, am Gaumen findet sich<br />

der Geschmack von Mirabellen, Ananas<br />

und tropischen Früchten, aber auch Brioche,<br />

mit Zitrusnoten im Abgang. Lediglich<br />

2.500 Flaschen wurden von der<br />

Hors-Série 1982 abgefüllt, von denen<br />

etwa 90 Flaschen ihren Weg nach Österreich<br />

fanden. Zu beziehen ist der Luxus-<br />

Champagner über <strong>das</strong> zur Schlumberger-<br />

Gruppe gehörende Haus P. M. Mounier.<br />

Servierfertig, ohne künstliche Aromaund<br />

Farbstoffe sorgt dieser Aperitif<br />

aus Schaumwein und Orangenbitter für<br />

fruchtige Erfrischung. Am besten serviert<br />

man Chandon Garden Spritz auf zwei bis<br />

drei Eiswürfeln, zusammen mit einer getrockneten<br />

Orangenscheibe und einem<br />

Rosmarinzweig. Alternativ passen auch<br />

ein Minzblatt oder frische Cranberries.<br />

Chandon Garden Spritz besteht aus<br />

Chardonnay-, Pinot Noir- und Semillon-<br />

Trauben, die auf einer Höhe von etwa<br />

1000 Metern auf dem Chandon Weingut<br />

in Mendoza, Argentinien reifen. Verfeinert<br />

werden diese Weine mit Orangenbitter<br />

aus Valencia-Orangen und mit einer<br />

Auswahl an Kräutern und Gewürzen,<br />

ohne künstliche Farbstoffe oder Aromen,<br />

mit 50% weniger Zucker als ein gewöhnlicher<br />

Spritz.<br />

Ana Paula Bartolucci, Kellermeisterin<br />

und kreativer Kopf hinter Chandon<br />

Beim Preis müssen sich Kunden wohl auf<br />

mindestens 600 Euro pro Flasche einstellen.<br />

www.mounier.at<br />

Fruchtige Erfrischung mit<br />

Chandon Garden Spritz<br />

Garden Spritz verrät: „Mein persönlicher<br />

‚perfect match' ist der Chandon Garden<br />

Spritz zusammen mit Sushi oder Sashimi.<br />

Andererseits passt der Aperitif aber<br />

auch sehr gut zu pikantem indischen Essen<br />

aufgrund der Kräuter und Gewürze,<br />

die ebenso Bestandteil unserer Rezeptur<br />

sind".<br />

www.chandon.eu<br />

Foto: P. M. Mounier / Stelzenberger<br />

Foto: Moët Hennessy

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

SEKT & CHAMPAGNER 109<br />

Besondere Anlässe<br />

Die Tage werden kürzer, die<br />

Abende werden länger.<br />

Die Feste verlagern sich von<br />

den Sonnenterrassen in die<br />

Wohnzimmer und die Weihnachtszeit<br />

steht bevor. Unter<br />

dem Motto „LET’S CE-<br />

LEBRATE“ präsentiert Moët<br />

Hennessy erlesene Geschenke-<br />

und Drinks-Inspirationen<br />

für die festliche Jahreszeit<br />

und darüber hinaus. Ob<br />

für ein festliches Dinner mit<br />

den Liebsten, ein Celebration<br />

Weekend mit Freunden, oder<br />

einfach so zum Anstoßen:<br />

Mit exklusiven Geschenksets,<br />

ausgewählten Champagner<br />

Editionen, besonderen<br />

Weinen und beliebten<br />

Spirituosen. Mit dabei sind<br />

die Armand de Brignac Brut<br />

Gold Wooden Gift Box Edition,<br />

die Krug Grande Cuvée 170ème Edition<br />

Echoes Limited Edition Coffret, der<br />

Dom Pérignon Rosé Vintage 2008: Lady<br />

Gaga, der Dom Ruinart Blanc de Blancs<br />

Foto: Moët Hennessy<br />

2010, die Veuve Clicquot x SMEG-Editionen<br />

und der Ruinart Blanc de Blancs Second<br />

Skin.<br />

www.moet-hennessy.at<br />

Prickelnde Sektkreation<br />

Wie alle Sparklings von SZIGETI überzeugt<br />

WINTER LOVE mit Herkunft<br />

und Verarbeitung: Nur Trauben aus der<br />

Region Neusiedlersee werden in der<br />

Sektkellerei im burgenländischen Gols<br />

nach der Méthode Traditionnelle veredelt.<br />

Peter Szigeti sagt hierzu: „An einem<br />

grauen Wintertag bricht aus den<br />

Schneewolken plötzlich ein Lichtstrahl<br />

hervor. Sofort empfindet man Wärme<br />

und Freude, die Sonne entfacht auf den<br />

Schneekristallen ein glitzerndes Feuerwerk.<br />

Das ist unser WINTER LOVE.“ Für<br />

Weihnachten und Silvester ist WINTER<br />

LOVE die perfekte Wahl. „Dieser Sekt ist<br />

pur und in Drinks ein charmanter Begleiter“,<br />

hält Szigeti weiter fest. Passend dazu<br />

<strong>das</strong> neue Etikett: Blaue Kristalle vor weißem<br />

Hintergrund symbolisieren frischen<br />

Pulverschnee.<br />

www.szigeti.at<br />

Foto: SZIGETI<br />

@MORANDELL.INTERNATIONAL<br />

EXKLUSIV IMPORTIERT<br />

EXKLUSIV IM PO RTIE RT<br />

MORANDELL INTERNATIONAL GMBH<br />

Wörgler Boden 13-15 | A–6300 Wörgl | Tel.: +43 50 <strong>22</strong>0<br />

wein@morandell.com | www.morandell.com

<strong>11</strong>0 SEKT & CHAMPAGNER<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

„2. Leben“ für<br />

einen Jahrgangschampagner<br />

Ein Dom Pérignon wird ausschließlich<br />

aus den Trauben ein<br />

und desselben Jahres kreiert und<br />

ist daher immer ein Jahrgangschampagner.<br />

Von jedem Jahrgang<br />

wird allerdings gleich zu Beginn<br />

eine limitierte Anzahl an Flaschen<br />

für eine längere Reife, die Plénitude<br />

2, auserwählt und separat<br />

in den Kellern gelagert. Diese zusätzliche<br />

Ruhezeit sorgt für eine<br />

stärkere Aktivität im Flascheninneren.<br />

Der Dom Pérignon Vintage<br />

2004 Plénitude 2, der aktuell<br />

in den Handel kommt, reifte daher<br />

18 Jahre und entfaltet nun seine<br />

volle Energie: Der Champagner<br />

gewinnt an Tiefe, Körper und Intensität.<br />

Die längere Reifezeit auf<br />

der Hefe verfeinert die Mineralität<br />

des Jahrgangs. Sie verleiht ihm<br />

ein facettenreiches Bouquet: Kakao,<br />

Mokka, Röstnoten, Briocheund<br />

Honigakzente.<br />

www.moet-hennessy.at<br />

Lieblingschampagner der<br />

Franzosen<br />

Foto: Nicolas Feuillatte<br />

Nicolas Feuillatte ist die jüngste<br />

der großen Champagnermarken<br />

und gleichzeitig der<br />

beliebteste Champagner in<br />

Frankreich. Als Generalimporteur<br />

bringt R&S Gourmets die<br />

Nummer drei der Welt nach<br />

Österreich. Es ist der Champagner<br />

des neuen Lebensstils:<br />

Nicolas Feuillatte ist eine moderne<br />

Champagnermarke –<br />

unbefangen und doch ganz im<br />

Zeichen der Tradition. Einzigartig<br />

ist auch <strong>das</strong> Genossenschaftsmodell,<br />

<strong>das</strong> wesentlich zum Erfolg<br />

der Marke beiträgt: Feuillatte vereint<br />

rund 5000 Winzer aus der<br />

gesamten AOC Champagne. Im<br />

Vergleich dazu sind andere große<br />

Marken fast ausschließlich in<br />

AGs oder GmbHs integriert. Das<br />

Sortiment von Nicolas Feuillatte<br />

ist vielseitig und bietet für jeden<br />

Anlass und Geschmack den<br />

richtigen Champagner.<br />

www.rs-gourmets.at<br />

Foto: Moët Hennessy<br />

Aufstrebender Schaumwein<br />

Immer beliebter sind die Schaumweine<br />

aus der Franciacorta. Sie ist <strong>das</strong> Gebiet<br />

südlich des Iseosees, ein paar Kilometer<br />

westlich des Gar<strong>das</strong>ees. Der Wein „Franciacorta“<br />

wird aus den Rebsorten Chardonnay,<br />

Pinot Noir und Pinot Blanc hergestellt.<br />

„Mit Stolz dürfen wir behaupten,<br />

<strong>das</strong>s wir mit dem Monte Rossa eines der<br />

führenden Franciacorta Häuser im Sortiment<br />

führen“, ist Wedl-Sommelier Harald<br />

Stollwitzer überzeugt. 1972 von Paolo<br />

Rabotti gegründet, bewirtschaftet <strong>das</strong><br />

Unternehmen heute 70 Hektar und produziert<br />

somit 500.000 Flaschen im Jahr.<br />

Und so sind es die herrlich erfrischenden,<br />

edlen Tropfen aus dem Hause „Monte<br />

Rossa“, die <strong>das</strong> Franciacorta-Angebot bei<br />

Wedl dominieren: Monte Rossa Blanc De<br />

Blancs, Monte Rossa Flamingo Rosé und<br />

Monte Rossa Cabochon – um nur drei der<br />

wichtigsten Vertreter aus dem exklusiven<br />

Schaumwein-Sortiment des Tiroler<br />

Traditionsunternehmens zu erwähnen.<br />

www.wedl.com<br />

Foto: Wedl

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

GETRÄNKE <strong>11</strong>1<br />

Kattus gelingt wieder ein<br />

„Kunststück“<br />

Seit vier Jahren füllt die Sektkellerei<br />

Kattus jeweils ihren besten Jahrgangssekt<br />

in Form einer Sonderedition<br />

„Das KATTUS Kunststück – Die Große<br />

Reserve“ ab und jedes Jahr wird diese<br />

Edition von einem anderen jungen<br />

Künstler gestaltet und in streng limitierter<br />

Auflage ausschließlich in Magnumflaschen<br />

abgefüllt.<br />

Für die künstlerische Gestaltung des<br />

neuen Jahrgangs 2018 zeichnet heuer<br />

Rudolf Fitz verantwortlich. Für den neuen<br />

Jahrgang 2018 bildet Fitz historische<br />

Wiener Gebäude ab, die eine wesentliche<br />

Rolle in der 165-jährigen Geschichte<br />

des Familienunternehmens spielen, wie<br />

die Kellerei in Döbling, <strong>das</strong> Hotel Sacher<br />

oder <strong>das</strong> Wiener Konzerthaus.<br />

Der Sekt mit 12,5 Volumsprozent Alkohol<br />

reift 40 Monate auf der Hefe. Den<br />

Johannes Kattus (l.) und Künstler Rudolf<br />

Fitz bei der Präsentation des 2018er-<br />

„Kunststücks“.<br />

Foto: Kattus/Florence Stoiber<br />

neuen Jahrgang zeichnen seine feine<br />

Perlage und niedrige Dosage (6 Gramm/<br />

Liter) aus. Er besticht durch seine prägnante<br />

Veltlinernase, den schlanken Körper<br />

und langen Abgang.<br />

www.kattus.at<br />

Foto: IMS Hoellinger GmbH<br />

Spritziges<br />

Jubiläum<br />

Seit 1957 steht Almdudler für<br />

alpenländisches Lebensgefühl<br />

in der Flasche. „Wir feiern heute<br />

den 65. Geburtstag von Almdudler.<br />

Bereits unseren Eltern war es<br />

immer schon ein Herzensanliegen<br />

österreichische Tradition zu<br />

pflegen und Altbewährtes zu bewahren,<br />

ohne dabei den Blick vor<br />

Neuem zu verschließen. Darum<br />

interpretieren wir uns jetzt schon<br />

seit 65 Jahren immer wieder neu:<br />

Mit Witz, Augenzwinkern und vor<br />

allem anders als erwartet,“ freuen<br />

sich die Geschwister Michaela<br />

und Thomas Klein, Eigentümer<br />

von Almdudler. Der berühmte<br />

Almdudler Claim „Wenn die kan<br />

Almdudler hab‘n, geh i wieder<br />

ham“ wurde in den 80ern unter<br />

der Führung von Heribert Thomas<br />

Klein kreiert und kann getrost<br />

als Teil der österreichischen<br />

Werbegeschichte bezeichnet werden.<br />

Im Jubiläumsjahr feiert er<br />

sein TV-Comeback und wurde in<br />

unterschiedlichen TV Spots auf<br />

gewohnt augenzwinkernde Weise<br />

neu inszeniert.<br />

www.almdudler.com<br />

Neuer Energy-Drink<br />

Höllinger lanciert einen Energy Drink<br />

in rein biologischer Qualität. Der expliziten<br />

Nachfrage der Partner kommt<br />

Höllinger nun nach und entwickelte den<br />

ersten Bio Energy Drink mit ORIGINAL-<br />

Geschmack. Beim Höllinger Bio Energy<br />

Drink setzt der Gründer und Geschäftsführer<br />

Gerhard Höllinger auf natürliches<br />

Koffein aus Bio-Kaffeebohnen. Erhältlich<br />

ist die Produktneuheit in der klassischen<br />

250 ml Dose ab November. „Mit unserer<br />

Neuheit betreten wir eine weitere neue<br />

Kategorie, die der Energy Drinks. Mit dem<br />

Höllinger Bio Energy Drink wollen wir<br />

eine echte Alternative bieten, die dem bekannten<br />

Original geschmacklich in nichts<br />

nachsteht und dabei rein biologisch ist“,<br />

sagt Gründer und Geschäftsführer Gerhard<br />

Höllinger. Für den Endkonsumenten<br />

bedeutet die höhere Bio-Qualität nicht<br />

unbedingt einen Preisnachteil im Regal,<br />

da in der Bio Landwirtschaft zur Gänze<br />

auf Kunstdünger und Pestizide verzichtet<br />

wird und so der Preis mit den konventionellen<br />

Marken vergleichbar ist.<br />

www.hoellinger-juice.at<br />

Foto: Almdudler/Roman Königshofer

Seite <strong>11</strong>2 bis Seite 129<br />

Hot Drinks<br />

Kaffee<br />

Beim Kaffee gilt: Qualität vor Quantität, und <strong>das</strong>,<br />

obwohl <strong>das</strong> Getränk oft und viel genossen wird.<br />

Welche Anbaugebiete sind die wichtigsten? Und<br />

wie sieht es mit dem aktuellen Kaffeekonsum in<br />

Österreich aus, der sich durch die Pandemie verändert<br />

hat?<br />

Seite <strong>11</strong>4<br />

Tee<br />

Großbritannien und Tee – ein untrennbares<br />

Team. Und hier spielt nicht nur <strong>das</strong> Heißgetränk,<br />

sondern auch die Snacks und süßen<br />

Kleinigkeiten, die zum fünf Uhr Tee gereicht<br />

werden, eine Rolle. Außerdem: Bald wird der<br />

Tag des Tees gefeiert.<br />

Seite 127

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

AKTUELLES <strong>11</strong>3<br />

Jetzt<br />

neu!<br />

Hochgenuss in Tasse und Glas<br />

Seit mehr als <strong>11</strong>5 Jahren spürt man im<br />

Handelshaus Wedl die Leidenschaft<br />

zum Kaffee. Sowohl bei der Auswahl der<br />

Bohnen, bei den Röstverfahren als auch<br />

bei der Zubereitung von Espresso, Macchiato<br />

und Cappuccino. Über die letzten<br />

Jahre ist <strong>das</strong> Kaffeebewusstsein deutlich<br />

gestiegen. Sorte, Anbaugebiet, Röstung<br />

und Herkunft sind nicht mehr nur für den<br />

Geschmack ausschlaggebend, sondern<br />

nehmen mittlerweile einen besonders<br />

hohen Stellenwert in der Wahrnehmung<br />

der Kunden ein. Kaffee wird nicht mehr<br />

nur als Wachmacher getrunken, sondern<br />

vor allem zum Genuss – und dieser<br />

muss mit Qualität überzeugen. Mit Einführung<br />

des fairtrade Testa Rossa caffè<br />

BiOrganic setzte <strong>das</strong> Handelshaus Wedl<br />

bereits ein Zeichen. Seit einiger Zeit ist<br />

auch die Wedl Bohne Bio & Fair erhältlich.<br />

Als jüngste Kaffeespezialität duftet<br />

im Sortiment die Wedl Hausmarke Cuisine<br />

Noblesse.<br />

www.wedlkaffee.com<br />

Alles für den Gast Halle 6 Stand 347<br />

Foto: Wedl_ThomasMagyar<br />

Besuchen Sie Nannerl in<br />

Halle 10/Stand 0914<br />

Flat-White-Sorten<br />

auf Pflanzenbasis<br />

Der NESCAFÉ Dolce Gusto ermöglicht<br />

nun einen pflanzlichen<br />

Kaffeegenuss aus der Kapsel<br />

mit zwei neuen, veganen Flat-<br />

White-Varianten. Für den cremigen<br />

Schaum sorgen pflanzliche<br />

Milchalternativen aus Mandel und<br />

Hafer. Cremig-nussige Mandelnoten<br />

zeichnen die Kaffeekapsel für<br />

„Almond Flat White“ aus. Die Variante<br />

schmeckt nach leicht gerösteten<br />

Kaffeenoten und enthält<br />

Mandeldrink. Haferdrink sorgt<br />

wiederum für geröstete Hafernoten<br />

in Kombination mit sanften<br />

Kaffeenoten in der Variante „Oat<br />

Flat White“. Nestlé erweitert fortlaufend<br />

<strong>das</strong> Angebot an pflanzlichen<br />

Lebensmitteln und Getränken<br />

in ihrem Produktportfolio. Ein<br />

wachsendes Angebot an pflanzlichen<br />

Produkten unterstützt den<br />

Lebensmittelhersteller auf dem Weg zur<br />

„Grünen Null“. Zu den jüngsten Innovationen<br />

gehören pflanzliche Alternativen<br />

zu Fleisch und Fisch, Milchalternativen,<br />

Kaffeemischungen, vegane Süßwaren<br />

und vieles mehr.<br />

www.nestle.at<br />

Foto: Nestle<br />

Apfelpunsch<br />

ALKOHOLFREI<br />

Eine Punschspezialität<br />

aus dem Hause Nannerl<br />

Ebenfalls erhältlich:<br />

Mehrfruchtpunsch<br />

alkoholfrei<br />

Hüttenpunsch Orange<br />

Zwetschge-Zimt-Punsch<br />

Heiße Marille<br />

Genuss made in Austria<br />

Nannerl GmbH & Co KG<br />

5102 Anthering bei Salzburg<br />

Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0<br />

www.nannerl.at

Kaffee around<br />

the world

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

KAFFEE <strong>11</strong>5<br />

Wer gerne Kaffee trinkt, für den zählt der Duft von frisch gemahlenem und gebrühtem Kaffee<br />

wahrscheinlich zu den Lieblingsdüften. Und viele verbinden damit ein Wohlgefühl, <strong>das</strong><br />

Gefühl „von Zuhause sein“ oder von „gut in den Tag starten“. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Auch wenn Kaffeevorlieben sehr<br />

unterschiedlich sein können,<br />

gute Kaffeequalität ist für Kaffeeliebhaber<br />

ein Muss und manche<br />

bevorzugen die Bohnen aus einem<br />

bestimmten Anbaugebiet.<br />

Komplexe Aromenvielfalt<br />

Kaffee ist ein komplexes Genussmittel<br />

und der Geschmack besteht aus<br />

über 800 verschiedenen Aromen. So<br />

kann Kaffee sehr unterschiedlich und<br />

abwechslungsreich schmecken, mal<br />

malzig oder fruchtig, mal schokoladig<br />

oder gar bitter. Ähnlich wie beim Wein<br />

kann eine Kaffeebohne auch Terroir haben.<br />

Wenn bestimmte Einflüsse aus dem<br />

Anbaugebiet wie Klima oder Bodenbeschaffenheit<br />

den Geschmack der Bohne<br />

beeinflussen und eine ganz bestimmte<br />

Note hinterlassen. Dadurch kann mit<br />

dem charakteristischen Geschmacksprofil<br />

ein Anbaugebiet verbunden werden.<br />

Es ist ähnlich wie beim Wein, ein<br />

Grüner Veltliner aus dem Weinviertel<br />

schmeckt anders als aus dem Burgenland<br />

und der Wachau. Der Winzer hat<br />

zwar durch seine Arbeit den Haupteinfluss<br />

auf den Wein, aber <strong>das</strong> Terroir entscheidet<br />

mit. Für den Kaffee gilt <strong>das</strong>selbe.<br />

Die Art der Verarbeitung der Bohne,<br />

die Röstung und auch die Zubereitung<br />

beeinflussen am stärksten den Geschmack<br />

des Kaffees. Das Terroir hat<br />

aber seinen Einfluss.<br />

Unterschiede im Terroir<br />

In sogenannten Cuppings werden ähnlich<br />

wie bei einer Weinverkostung<br />

zahlreiche Sorten durchprobiert. Man<br />

schlürft und spuckt die nach einer standardisierten<br />

Zubereitungsmethode zubereiteten<br />

Kaffees aus. So lassen sich die<br />

unterschiedlichen Aromen schmecken<br />

und die erinnern an tropische Früchte,<br />

Blumen, Honig, Minze oder Erdnüsse. So<br />

lassen sich Terroirs und Erntequalitäten<br />

schmecken.<br />

Klima und Wetter beeinflussen stark<br />

den Geschmack. Es macht einen Unterschied,<br />

ob mehr die Sonne scheint<br />

oder ob es mehr regnet. Kaffeepflanzen<br />

wachsen besonders gut bei hoher Luftfeuchtigkeit<br />

und regelmäßigem Niederschlag.<br />

Bei ausreichender Feuchtigkeit<br />

bilden sich kräftige Blüten und<br />

somit große Kaffeekirschen, die die Basis<br />

für einen hochwertigen Kaffee sind.<br />

Regnet es dagegen sehr viel während<br />

der Erntezeit, so platzen die Kaffeekirschen<br />

auf. Es entstehen mehr Phenole<br />

in der Frucht, was die Qualität negativ<br />

beeinflusst. Ebenso ist die Höhenlage<br />

der Kaffeesträucher ausschlaggebend.<br />

Je höher die Lage, desto hochwertiger<br />

und süßer sind die Kaffeekirschen. Und<br />

ähnlich wie beim Wein ist die Bodenbeschaffenheit<br />

wichtig. Kaffeepflanzen bevorzugen<br />

einen leicht sauren und nährstoffreichen<br />

Boden. Sie fühlen sich daher<br />

auf vulkanischen Böden besonders<br />

wohl. Aufgrund dieser vielfältigen Bedingungen,<br />

die sich von Jahr zu Jahr ändern<br />

können, schmeckt auch Kaffee aus<br />

dem gleichen Anbaugebiet unterschiedlich.<br />

Von blumig bis nussig<br />

Über 100 Kaffeesorten gibt es auf der<br />

Welt. Während einige davon ähnlich<br />

schmecken, egal wo sie angebaut werden,<br />

können sich andere sehr stark unterscheiden.<br />

Kaffee aus gewissen Regionen<br />

schmeckt viel nussiger oder<br />

fruchtiger als andere. Diese Unterschiede<br />

sind so auffällig, <strong>das</strong>s sie unter vielen<br />

eindeutig herausgeschmeckt werden<br />

können. Daher werden Anbaugebieten<br />

bestimmte Geschmacksprofile zugeordnet,<br />

auch wenn sie nicht immer stim-<br />

Kaffee aus<br />

dem Hause<br />

Wedl<br />

seit 1904<br />

Exklusiv für die<br />

Hotellerie und Gastronomie<br />

www.wedlkaffee.com<br />

onlineshop.wedl.com<br />

ALLES FÜR DEN GAST SALZBURG<br />

05. - 09. November 20<strong>22</strong><br />

Halle 6, Stand 347

<strong>11</strong>6 KAFFEE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

men. Kaffee aus Kolumbien gilt als mild<br />

und beerig, aus Brasilien nussig, aus Indonesien<br />

etwas erdiger und aus Äthiopien<br />

floral. Das alles sind Unterschiede,<br />

die die Vielfalt wiederspiegeln und Kaffee<br />

zu etwas ganz Besonderem machen<br />

können.<br />

Kaffeeanbaugebiete<br />

Die Region rund um den Äquator, entlang<br />

der tropischen und subtropischen<br />

Zone, <strong>das</strong> ist der sogenannte Kaffeegürtel,<br />

denn Kaffee ist eine empfindliche<br />

Pflanze und wächst nur unter bestimmten<br />

klimatischen Bedingungen.<br />

Zwei Sorten „Arabica“ und „Robusta“<br />

zählen inzwischen zu den Hauptsorten.<br />

Arabica ist dabei die beliebtere und<br />

macht etwa 70 Prozent der Weltproduktion<br />

aus, ist aromatisch und wächst bis<br />

1200 Meter Seehöhe. Robusta dagegen<br />

wächst in tieferen Lagen bis 800 Meter<br />

Seehöhe und schmeckt erdig bis holzig.<br />

Kräftige, schokoladige oder nussige<br />

Noten sind typisch, eine Erdnuss-Note<br />

im Abgang wird ihm nachgesagt. „Coffea<br />

stenophylla“ ähnelt im Geschmack<br />

dem Arabica, ist jedoch deutlich milder,<br />

er wird aber von dem bitteren Robusta<br />

inzwischen beinahe ganz verdrängt.<br />

Weitere Sorten, wie „Congensis“ (Kongokaffee)<br />

oder „Excelsa“ (Chari_kaffee)<br />

haben für den Export kaum Bedeutung.<br />

Rund um die Welt<br />

Arabica Kaffee stammt meist aus Lateinamerika,<br />

Ostafrika, Indien oder Papua-Neuguinea.,<br />

Robusta aus Westafrika,<br />

Uganda, Indonesien, Vietnam, aber<br />

auch aus Brasilien und Indien. Asiatische<br />

Länder wie Sumatra oder Java liefern<br />

säurearme Kaffees. Rohkaffee aus<br />

Indonesien wird gerne für dunkle Röstungen<br />

verwendet und Papua- Neuguinea<br />

produziert hochwertige Hochlandkaffees.<br />

Die Anbauländer Kenia und Äthiopien<br />

sind bekannt für ihre Hochlagen.<br />

Äthiopien liefert Sorten, die eine leicht<br />

fruchtige Note besitzen, so etwa aus<br />

Harrar mit exotischen Brombeer- oder<br />

Heidelbeeraromen. Aus Yirgacheffe, einer<br />

Region in Sidama, kommt Kaffee<br />

mit Zitrus-Noten. Kenia liefert terroirtypische<br />

Aromen, denn der rote, mineralstoffreiche<br />

Boden beeinflusst den<br />

Geschmack stark. Der Kaffee ist sehr<br />

säurereich mit einer Süße zugleich und<br />

ebenfalls sehr fruchtig. Er erinnert an<br />

Zitrone oder Beere, ist aber sehr harmonisch<br />

und rund.<br />

Mittelamerika ist typisch für milde,<br />

aromatische Kaffees, wobei der „Tarrazu“<br />

aus Costa Rica zu den besten Kaffees<br />

zählt, ausgewogen und aromatisch.<br />

El Salvador produziert säurearme<br />

und würzig duftende Kaffees und für<br />

Sorten aus Brasilien, als weltweit größtem<br />

und wichtigstem Kaffeeproduzenten,<br />

sind Süße und Vollmundigkeit typisch.<br />

Letztere schmecken eher schokoladig<br />

oder nussig im Abgang. Aus dem<br />

Hochland von Guatemala kommt bester<br />

Kaffee. Die Arabicavarianten „Bourbon“<br />

und „Typica“ liefern kräftige, vollmundige<br />

Aromen. Daher wird dieser<br />

Kaffee gerne als Single Origin vermarktet,<br />

ist aber auch in etlichen Espressomischungen<br />

zu finden.<br />

Oft sind Kaffees, die wir gerne trinken,<br />

Blends. Wie beim Wiskey werden Sorten<br />

gemischt, um einen runden, aber auch<br />

charakteristischen Kaffee mit bestimmten<br />

Aromen zu produzieren. Dieser Kaffee<br />

hat dann fast immer denselben Geschmack,<br />

unabhängig vom Jahr. Denn bei<br />

Kaffeemischungen ist es einfacher, einen<br />

gleichbleibenden Geschmack zu gewährleisten,<br />

dafür ist der erfahrene Röstmeister<br />

verantwortlich. Wer auf ganz typische<br />

Charaktere steht, der sollte zu sortenreinen<br />

Kaffees, den Single Origins, greifen.<br />

So bleibt es für den Kaffeetrinker immer<br />

spannend, neue Geschmacksnuancen<br />

wahrzunehmen und zu erfahren, <strong>das</strong>s<br />

Kaffee aus demselben Anbaugebiet auch<br />

unterschiedlich schmecken kann.

Die All-<br />

inclusive-<br />

Kaffeebar<br />

Gönnen Sie sich eine Auszeit –<br />

Alles ganz nach<br />

Ihrem Geschmack<br />

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<strong>11</strong>8 KAFFEE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Automaten<br />

mit Erfolgsgeschichte<br />

1972 wurde mit der Gründung<br />

eines kleinen Automatendienstleisters<br />

der Grundstein für<br />

café+co gelegt. 50 Jahre später<br />

generiert <strong>das</strong> Unternehmen jährlich<br />

knapp 250 Millionen Euro<br />

Umsatz und ist mit 44.000 Kaffeeautomaten<br />

und 16.500 Snackund<br />

Kaltgetränkeautomaten in<br />

neun Ländern vertreten. Die beiden<br />

Geschäftsführer der café+co<br />

International Holding, Fritz Kaltenegger<br />

und Kurt Miesenböck, zogen<br />

Bilanz über die vergangenen<br />

Jahrzehnte. „Seit 50 Jahren arbeiten<br />

wir daran, die beste Pause für<br />

unsere Kunden und ihre Mitarbeiter<br />

zu kreieren. Diese hat sich<br />

gemeinsam mit unserer globalisierten<br />

und digitalisierten Welt<br />

zuletzt in rasendem Tempo weiterentwickelt.<br />

Als café+co zählen<br />

wir dabei stets zu den Ersten,<br />

die Trends, wie etwa bargeldloses<br />

Bezahlen, aufgreifen und für<br />

die Konsumenten anbieten. Heute<br />

liefern wir Kaffeegenuss, kühle<br />

Getränke und frische Snacks für<br />

die Pausenverpflegung bei unseren<br />

Kunden. Zwei Millionen Mal,<br />

Tag für Tag“, so Kaltenegger und<br />

Miesenböck.<br />

www.cafeplusco.com<br />

Kurt Miesenböck und Fritz<br />

Kaltenegger.<br />

Foto: café+co<br />

Kaffee auf Knopfdruck<br />

Mit vier neuen Modellen im Feld der<br />

Nespresso Vertuo Maschinen lässt<br />

De’Longhi die Herzen von Kapselmaschinen-Fans<br />

höherschlagen. Die Vertuo Pop<br />

Maschinen fallen dabei nicht nur durch<br />

ihr kompaktes und nachhaltiges Design,<br />

sondern auch durch ihre Farbgebung<br />

auf: In knalligem Blau oder strahlendem<br />

Gelb sind sie ein Hingucker in jeder Küche.<br />

Für alle, die es gerne dezent mögen,<br />

stehen auch zwei Varianten in Schwarz<br />

zur Verfügung. Die Zubereitung ist denkbar<br />

einfach: Kapsel einlegen, Knopf drücken,<br />

Kaffee genießen. Dahinter steckt<br />

ein smartes und innovatives Kaffeebrühsystem.<br />

Die patentierte CENTRIFUSI-<br />

ONTM-Technologie ermöglicht die optimale<br />

Zubereitung unterschiedlichster<br />

Kaffeegrößen. Fünf Faktoren sind dabei<br />

beim dynamischen Extraktionsprozess<br />

für ein perfektes Ergebnis ausschlaggebend:<br />

Tassengröße, Temperatur, Wasserdurchlauf,<br />

Rotationsgeschwindigkeit und<br />

Brühzeit.<br />

www.delonghi.at<br />

Kaffeekonzepte für die<br />

einfache Zubereitung<br />

Foto: Delonghi<br />

Auf der diesjährigen<br />

„Alles für den<br />

Gast“ in Salzburg<br />

stellt der Kaffeemaschinenhersteller<br />

Schaerer an seinem<br />

Messestand die neue<br />

Schaerer Coffee Skye<br />

in den Mittelpunkt.<br />

Darüber hinaus präsentiert<br />

<strong>das</strong> Unternehmen<br />

Kaffeekonzepte<br />

für die einfache<br />

Zubereitung von Kaffeespezialitäten.<br />

Insbesondere<br />

in Zeiten<br />

akuten Fachkräftemangels tragen<br />

die intuitiven Bedienkonzepte und verschiedene<br />

Ausstattungsoptionen bis hin<br />

zu digitalen Lösungen der Schaerer Kaffeemaschinen<br />

zur Entlastung des Servicepersonals<br />

bei. Darüber hinaus können<br />

auch neue Mitarbeitende die Schaerer<br />

Kaffeemaschinen ohne lange Einarbeitung<br />

sicher bedienen. Neben dem Schaerer<br />

Portfolio stellt <strong>das</strong> Unternehmen in<br />

Salzburg auch <strong>das</strong> professionelle Filterkaffeemaschinen-Sortiment<br />

der Marke<br />

Wilbur Curtis vor – darunter die Filterkaffeekonzepte<br />

Curtis G4 ThermoProX<br />

Twin und Curtis G4 Gemini IntelliFresh<br />

Twin.<br />

www.schaerer.com<br />

Halle 01, Stand 0<strong>11</strong>0<br />

Foto: Schaerer AG

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

KAFFEE <strong>11</strong>9<br />

Der Kopf, der<br />

Wasser denkt<br />

Foto: Brita<br />

Nun ist es erstmals möglich, Professional-Filterkartuschen<br />

vollautomatisch über eine cloudbasierte Technologie zu<br />

überwachen und zu steuern: mit jedem gängigen Betriebssystem,<br />

von jedem Endgerät, jederzeit. Das intelligente, datengesteuerte<br />

Filtersystem BRITA Purity C iQ ist hocheffizient und<br />

löst gleich mehrere Kernprobleme für Servicetechniker und<br />

Gastronomie: Es verhindert Fehler bei der Installation und damit<br />

Verkalkungen. Schwankungen der Wasserbeschaffenheit<br />

werden zugunsten erstklassiger Qualität ausgeglichen. Dafür<br />

sorgt eine im Filterkopf integrierte Wassermessung, die die Filtereinstellung<br />

bei Bedarf automatisch auf die Zielwasserqualität<br />

anpasst. Außerdem sorgt der PURITY C iQ dafür, <strong>das</strong>s der<br />

Filterstatus aller installierten Kartuschen jederzeit über <strong>das</strong><br />

cloudbasierte iQ Portal einsehbar ist und Service-Einsätze gezielt<br />

geplant werden können. Brita stellt <strong>das</strong> Produkt auch auf<br />

der „Alles für den Gast“ vor.<br />

www.brita.de<br />

Stand: 10-<strong>11</strong>13<br />

Leistungsfähiger<br />

Vollautomat<br />

Die Optima Ultra<br />

von CARIMA-<br />

LI ist der ultimative<br />

Leistungsträger<br />

der Serie. Dies zeigt<br />

sich unter anderem<br />

in der vorgeheizten<br />

Brühgruppe<br />

aus Edelstahl. Mit<br />

leichtem Druck auf<br />

die Sensortasten<br />

wird die Produktauswahl<br />

gesteuert.<br />

Ein besonderes<br />

Plus ist die Energieeffizienz<br />

durch<br />

den vollautomatischen<br />

Energiesparmodus.<br />

Damit<br />

ist die Optima<br />

Soft Plus die richtige<br />

Wahl für alle, die<br />

einen energieeffizienten<br />

und flexibel<br />

programmierbaren<br />

Vollautomaten<br />

Foto: Giovanni Marchesi<br />

suchen, der auch große Getränkemengen bewältigt. Dieser<br />

Vollautomat bietet ein 10"-Full-Touch-Display und kann jeden<br />

Getränkewunsch bedienen: Ob Spezialitäten mit Kaffee,<br />

Frischmilch, Instant-Produkten oder heißem Wasser.<br />

Das patentierte „CARImilk“-System bereitet heißen Milchschaum<br />

in höchster Qualität. Zusätzlich können in der DynamikVersion<br />

der Maschine Konsistenz und Temperatur des<br />

Milchschaums produktindividuell programmiert sowie kalter<br />

Milchschaum ausgegeben werden.<br />

www.mayway.eu

120 KAFFEE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

„Der Kaffee soll ja nach etwas<br />

schmecken“<br />

Restaurantleiter Thomas Kahlhofen:<br />

„Die Leute wollen bei uns ihren Cappuccino<br />

oder Espresso haben und gut ist es.“<br />

Fotos: Schick-Hotels<br />

In den fünf Wiener Schick-Hotels setzt man seit vielen Jahren auf Tchibo als Kaffee-Partner<br />

– und <strong>das</strong> aus mehreren Gründen. Von Clemens Kriegelstein<br />

Mit fünf Hotels und drei Restaurants<br />

sind die Schick-Hotels eine der<br />

größten privaten Hotelgruppen<br />

Wiens, mit dem Hotel Stefanie im 2. Bezirk<br />

führt die Familie Schick überdies <strong>das</strong><br />

älteste Hotel Wiens, <strong>das</strong> seit über 400<br />

Jahren besteht. Thomas Kahlhofen heißt<br />

hier der Restaurantleiter, der zudem auch<br />

als verantwortlicher F&B-Manager in<br />

den anderen Betrieben agiert. Klar, <strong>das</strong>s<br />

in einem Unternehmen mit mehreren<br />

Hotels, Restaurants und Seminarbereichen<br />

der Kaffee eine wichtige Rolle spielt.<br />

Seit knapp 14 Jahren setzen die<br />

Schick-Hotels daher auf Tchibo Coffeeservice<br />

als Kaffeepartner, konkret auf<br />

Piacetto Espresso Supremo als Hauptsorte,<br />

die mit einem 30prozentigen Robusta-Anteil<br />

durchaus etwas kräftiger<br />

ausfällt. „Der Kaffee soll ja nach etwas<br />

schmecken“, wie es Kahlhofen formuliert,<br />

der seit zwölf Jahren für die Schick-<br />

Hotels arbeitet. Nur für den Filterkaffee<br />

im Frühstücksbereich verwendet man<br />

eine andere Tchibo-Sorte. Am liebsten<br />

getrunken werden nach Kahlhofens Erfahrungen<br />

die Klassiker wie Espresso,<br />

Cappuccino & Co. „Wir haben allerdings<br />

in unseren Hotels auch gar nicht angefangen,<br />

irgendwelche Hypes mitzugehen<br />

und jetzt mit Sirups zu arbeiten oder flavored<br />

Coffees anzubieten, weil <strong>das</strong> Klientel<br />

dafür gar nicht vorhanden ist. Die<br />

Leute wollen bei uns ihren Cappuccino<br />

oder Espresso haben und gut ist es. Und<br />

der Geschmack ist eben wirklich gut!“<br />

Nicht nur der Kaffee,<br />

auch der Preis ist heiß<br />

Neben dem Geschmack ist es auch der<br />

Preis, der für die Marke Piacetto spricht.<br />

Kahlhofen: „Da liegen mehrere Euro im<br />

Kilopreis zwischen Piacetto und anderen<br />

Mitbewerbern. Das sind bei dem<br />

Kaffeeverbrauch, den wir in unseren<br />

Häusern haben, ganz schnell etliche<br />

tausend Euro, die man sich da im Jahr<br />

erspart.“ Und nicht zuletzt sei bei Tchibo<br />

Coffeeservice immer jemand erreichbar,<br />

falls ein Problem auftritt. „Ich kenne<br />

den betreffenden Außendienstmitarbeiter<br />

jetzt schon sehr lange. Wenn wir etwas<br />

brauchen, dann ist der immer für<br />

uns da und kümmert sich darum!“<br />

Tchibo Coffeeservice sorgt bei den<br />

Schick-Hotels außerdem für ein Rundum-Paket,<br />

<strong>das</strong> bei vielen der verwendeten<br />

Kaffeemaschinen auch die Wartung<br />

betrifft und auch die Mitarbeiter-<br />

Weiterbildung miteinschließt. So wird<br />

jeder Restaurantmitarbeiter einmal im<br />

Jahr von Tchibo Coffeeservice geschult,<br />

wofür man extra auf die Hilfe von Baristas<br />

zurückgreift.<br />

www.schick-hotels.com<br />

www.tchibo-coffeeservice.at

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

KAFFEE 121<br />

Erste Espressomaschine Wiens<br />

Vor 75 Jahren, im Jahr 1947, importierte<br />

Felix Prousek, zweite Generation<br />

der AÏDA Eigentümerfamilie,<br />

eine „Gaggia classica“ Espressomaschine<br />

aus Mailand in seine Heimatstadt<br />

und revolutionierte die klassische Wiener<br />

Kaffeehauskultur. Wurde vor dem<br />

Krieg kaum Kaffee in der AÏDA angeboten<br />

oder gar konsumiert, erkannte Prousek<br />

den Zeitgeist und die Bedeutung<br />

der italienischen „Café Bars“. Aber ganz<br />

so revolutionär wollte man es auch bei<br />

AÏDA nicht angehen. „Keinesfalls wollte<br />

es sich mein Vater mit den Wienerinnen<br />

und Wienern verscherzen. So wurde die<br />

bestehende Filiale in der Wollzeile um<br />

eine ,Kaffee-Insel‘ erweitert. Dort wurde<br />

die erste Wiener Espressomaschine<br />

- eine ‚Gaggia classica‘- aufgestellt und<br />

betrieben. Selbst vorübergehend arbeitslose<br />

Burgschauspieler bereiteten<br />

nach dem Krieg bei AÏDA Kaffee zu“, erzählt<br />

Michael Prousek, dritte Generation<br />

der AÏDA Eigentümerfamilie. Aus<br />

der AÏDA Konditorei wurde die „AÏDA<br />

Café-Konditorei“. Im kommenden Jahr<br />

2023 begeht AÏDA ihren <strong>11</strong>0. Geburtstag.<br />

„Das spezielle und milde Aroma<br />

Fotos: AÏDA<br />

des AÏDA-Kaffees passt hervorragend<br />

zu den AÏDA-Süßspeisen. Das zeichnet<br />

ihn aus und führt zu einem einmaligen<br />

Geschmacks- und Genusserlebnis“, erläutert<br />

Dominik Prousek, vierte Generation<br />

der AÏDA-Eigentümerfamilie. Leider<br />

nicht mehr erhalten ist die „Gaggia<br />

classica“ Espressomaschine.<br />

www.aida.at<br />

Zu probieren auf der GAST Halle 10 Stand 350 gegenüber der Metro

1<strong>22</strong> KAFFEE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Fotos: Mumac<br />

Schulungen & Ausbildungen im Kaffeebereich<br />

Bereits seit 10 Jahren bietet die MU-<br />

MAC Coffee Academy erfolgreich<br />

Schulungen und Ausbildungen für den<br />

Kaffeebereich an. Die Experten haben<br />

sich auf Ausbilden von Personal für die<br />

Gastronomie und Hotellerie spezialisiert<br />

und schulen hier alle Kernbereiche des<br />

Baristawesens. Die Tätigkeiten sind vielfältig:<br />

Vom Arbeiten hinter der Espressomaschine,<br />

perfekter Latte Art, die Zubereitung<br />

von modernem Filterkaffee bis<br />

hin zur Sensorikausbildung, um Kaffees<br />

besser beschreiben zu können. Die Akademien<br />

befinden sich in Krems und Graz,<br />

sie werden von drei zertifizierten Baristatrainern<br />

betreut. Selbstverständlich werden<br />

auch individuelle Schulungen und<br />

Trainings für jeden Gastronomietyp angeboten.<br />

Das Credo lautet hier, die Dinge<br />

so zu lehren wie man sie auch tatsächlich<br />

brauchen kann – im theoretischen und<br />

praktischen Bereich.<br />

Kaffeeinfos und -genuss<br />

auf der Messe<br />

Auf der diesjährigen ALLES für den<br />

GAST präsentiert die MUMAC Coffee<br />

Academy wieder neue Trends und Innovationen<br />

und zeigt, wie einfach man<br />

guten Kaffee zubereiten kann. Und da<br />

hochwertiger Filterkaffee immer mehr<br />

zum Thema wird, wird eine Revolution<br />

im Espressomaschinen-Sektor vorgestellt,<br />

die La Cimbali M200 bietet nun<br />

die Möglichkeit perfekten Filterkaffee,<br />

ganz einfach, auf Knopfdruck zuzubereiten.<br />

Ein weiterer Schwerpunkt wird die<br />

korrekte Espressorezeptur und Einstellung<br />

sein, kleinste Änderungen machen<br />

Sensorisch einiges aus. Das Ziel von MU-<br />

MAC ist es, die Kaffeequalität in Österreich<br />

zu verbessern, in jedem Haushalt,<br />

Restaurant und Coffeeshop.<br />

www.lcdc.at/mumac-coffee-academy<br />

Alles für den Gast Halle 10, Stand 0627<br />

Die besten Baristas der Welt<br />

Junior Vargas Otero zählt zu den besten<br />

16 Baristas der Welt. Der gebürtige<br />

Peruaner ist dreifacher österreichischer<br />

Barista Champion und Authorized<br />

SCA Trainer (AST). Sein Titel bei den<br />

Barista-Staatsmeisterschaften 2021<br />

war gleichbedeutend mit dem Ticket zur<br />

World Barista Championship (WBC),<br />

die vom 27. bis 30. September 20<strong>22</strong> in<br />

Melbourne, Australien stattfand. Als<br />

einer von 47 Barista Staatsmeistern<br />

schaffte es Vargas bis ins Halbfinale und<br />

zählt somit zu den 16 besten Baristas<br />

der Welt. In der Disziplin „World Espresso<br />

Championship“ holte Junior Vargas<br />

Otero den Titel für Österreich. Vargas<br />

ist seit zwei Jahren Teil des Julius Meinl<br />

Academy-Teams. Christina Meinl, Geschäftsführerin<br />

von Julius Meinl Österreich<br />

und bis August 20<strong>22</strong> Präsidentin<br />

der SCA (Speciality Coffee Association)<br />

zur erfolgreichen Teilnahme: „Die Teilnahme<br />

an der World Barista Championship<br />

ist für sich schon eine Auszeichnung.<br />

Das Training für die 15-minütige<br />

Show ist enorm intensiv und fordernd.<br />

Für die Kreation des Milchgetränks sowie<br />

des Signature Drinks braucht es Innovationskraft<br />

und Expertise. Wir gratulieren<br />

Junior Vargas Otero zu seinem<br />

hervorragenden Ergebnis. Wir freuen<br />

uns mit ihm und ganz besonders, <strong>das</strong>s<br />

er Teil unseres Julius Meinl Academy<br />

Teams ist.“ Vargas widmete sich auch<br />

dem Thema Nachhaltigkeit und wie<br />

man die Kaffeewertschöpfungskette dahingehend<br />

optimieren kann.<br />

www.juliusmeinl.com<br />

Foto: Julius Meinl Academy

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

KAFFEE 123<br />

Komfortable<br />

Zubereitung<br />

Foto: Fotostudio Externest<br />

Der Kaffeevollautomat KV1 Comfort von Bartscher ist im<br />

Stande, bis zu 23 individuell programmierbare Kaffee-Variationen<br />

zu produzieren. Das Gerät verfügt über einen Festwasseranschluss<br />

und einen sechs Liter Wassertank. Diese clevere<br />

Variante des KV1 bietet höchsten Kaffeegenuss bei einfacher,<br />

intuitiver Touch-Bedienung. Das individuell bespielbare 7-Zoll-<br />

Werbedisplay lädt in Kombination mit dem eleganten Design<br />

ganz automatisch zu einem frisch gebrühten Espresso, Cappuccino,<br />

Latte Macchiato und Co. Mit einer Leistung von 40<br />

Tassen à 120 ml pro Stunde ist die Kaffeemaschine auch für<br />

den hochfrequentierten Gebrauch geeignet. Außerdem integriert<br />

sind ein höhenverstellbarer Auslauf, ein Milchaufschäumer,<br />

ein Tassenzähler, eine Heißwasserfunktion und eine Heiße-Milch-Funktion<br />

sowie ein Entkalkungssignal.<br />

www.bartscher.com<br />

Alles für den Gast Halle 1, Stand 0123<br />

10-Jahres-Jubiläum<br />

für Kaffeeprofis<br />

Foto: Jura<br />

Die professionellen Kaffeevollautomaten der Schweizer<br />

Traditionsmarke Jura hielten erstmals vor 10 Jahren Einzug<br />

in die Gastronomie und Hotellerie. Die GIGA X8 wurde<br />

für Höchstleistungen entwickelt und ist eines der gefragtesten<br />

Modelle von Jura in diesem Bereich. Seit ihrer Einführung<br />

haben die Ingenieure von Jura an der Weiterentwicklung<br />

des Vollautomaten gefeilt. So startete die GIGA X8 mit<br />

zwei Keramikscheibenmahlwerken, während sie heute über<br />

zwei Präzisions-Keramikscheibenmahlwerke mit Automatic<br />

Grinder Adjustment (A.G.A.) verfügt. Durch diese Innovation<br />

werden die integrierten Mahlwerke elektronisch gesteuert<br />

und automatisch nachjustiert, um eine konstant gleichmäßige<br />

Mahlung der Kaffeebohnen zu garantieren. Außerdem ist<br />

man von einem TFT-Farbdisplay und einer Bedienung über<br />

Tasten zu einem modernen 4,3 Zoll großen Touchscreen-<br />

Farbdisplay übergegangen, <strong>das</strong> sich intuitiv bedienen lässt.<br />

www.jura.com<br />

Alles für den Gast Halle 2, Stand 0309<br />

Wasser interessiert<br />

die Bohne!<br />

Edelbohne, Topgerät, warum wird der Kaffee nichts?<br />

Expertentipp: es liegt am Wasser.<br />

BRITA hat die Lösung<br />

Für jedes Wasserproblem die passenden Filter.<br />

• Optimieren den Charakter Ihres Kaffees<br />

• Schützen Ihre Maschine vor Kalk, Gips und Korrosion<br />

Besuchen Sie uns!<br />

05.-09.<strong>11</strong>.20<strong>22</strong><br />

Halle 10, Stand <strong>11</strong>13<br />

Der Umwelt zuliebe:<br />

Kartuschen-Recycling seit 1992.<br />

www.brita.net

124 KAFFEE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Differenzierung mit Bio-Kaffee<br />

im Hotelzimmer<br />

Ein kleines Kaffee- und Teesortiment direkt im Hotelzimmer<br />

ist aus der Hotellerie nicht mehr wegzudenken.<br />

Der Wasserkocher ist längst Standard<br />

geworden, Teebeutel und Instantkaffee in Portionspackungen<br />

haben (teure) Minibars abgelöst.<br />

In besseren Zimmerkategorien und wenn sich<br />

<strong>das</strong> Hotel abheben will, werden die Hotelzimmer<br />

sogar mit kleinen Espressomaschinen ausgestattet.<br />

Rasch hat der übliche Marktführer im Kapselbereich<br />

die Hotelzimmer erobert. Aber eine<br />

wachsende Anzahl an Hotels ist zwischenzeitlich<br />

umweltzertifiziert. Der Einsatz von Kapselmaschinen<br />

aus Aluminium, deren Entsorgung im Hotelzimmer<br />

über den Restmüll geschieht, passt dazu<br />

nicht ins Bild. Außerdem sehen viele die Chance,<br />

sich mit einem individuellen, spezialisierten Kaffeeangebot<br />

von der Masse abzuheben und zu unterscheiden.<br />

Mit kleinen ESE-Pads-Maschinen kann <strong>das</strong> problemlos<br />

gemacht werden. Die Pads bestehen aus<br />

herkömmlichem Filterpapier – sie passen also in<br />

die Umweltbilanz des Hotels. Ich empfehle z.B. die<br />

stylische, italienische AROMA Kiko und natürlich<br />

hochwertigen Bio-Caffè Boscoverde.<br />

Fehlernten und anderen negativen Einflüssen<br />

des Klimawandels verknappen den Rohstoff Kaffee<br />

in den letzten Jahren. Kaffee wird mehr und<br />

mehr zum kleinen Luxus mit dem man sich unterscheidet.<br />

Die Gastronomie erlernt die korrekte<br />

Zubereitung, schult ihr Personal und investiert in<br />

bessere Technik und hochwertigen Kaffee. Die gehobene<br />

Hotellerie kann hier nachziehen und sich<br />

mit einem hochwertigen, individuellen Kaffeeangebot<br />

von der Masse differenzieren.<br />

Individuelle Marken und Röstereien gewinnen<br />

an Bedeutung, nicht nur für die Gastronomie und<br />

Bäckereien.<br />

Franz Grünwald<br />

Master Barista, Diplom Kaffeesommelier<br />

www.franzgruenwald.com<br />

Nachhaltiger Kaffeegenuss<br />

am Zimmer<br />

Wer heute Kaffee in Premium-Qualität<br />

genießt,<br />

möchte auch einen<br />

Beitrag zur Bewahrung einer<br />

intakten Umwelt leisten.<br />

Nicht umsonst wächst<br />

<strong>das</strong> nachhaltige Angebot<br />

am Kapselmarkt. Eine Entwicklung,<br />

die auch Konsequenzen<br />

für <strong>das</strong> Kaffeeangebot<br />

in Hotelzimmern<br />

hat. Den Wunsch nach vollem<br />

Genuss mit gutem Gewissen<br />

erfüllt Julius Meinl<br />

mit seinen neuen heimkompostierbaren<br />

Nespresso<br />

kompatiblen Kapseln.<br />

Im Gegensatz zur industriell<br />

kompostierbaren Variante<br />

brauchen heimkompostierbare<br />

Kapseln<br />

kein kontrolliertes Umfeld<br />

oder hohe Temperaturen,<br />

sie garantieren ausnahmslos<br />

Zero Waste. Die<br />

sechs feinen Julius Meinl Mischungen zeichnen sich nicht<br />

nur durch ihre Aromavielfalt, hohe Qualität und Auswahl<br />

der Blends, sondern auch durch ihr Angebot an Bio- und<br />

Fairtrade zertifizierten Varianten aus. Alle wichtigen Informationen<br />

finden sich direkt auf jeder Kapsel. Das nachhaltige<br />

Sortiment umfasst zwei Lungo Varianten, Lungo Forte<br />

mit Fairtrade Zertifizierung und Lungo Classico. Espresso-<br />

Liebhaber werden zu Espresso Delizioso in Bio & Fairtrade<br />

Qualität und Espresso Crema tendieren. Kaffeegenießer, die<br />

Ristretto lieben, werden sich für den Ristretto Intenso entscheiden.<br />

Natürlich darf auch eine entkoffeinierte Variante<br />

nicht fehlen: Espresso Decaffeinato.<br />

www.juliusmeinl.com<br />

Tipp aus der Praxis<br />

Foto: Grünwald<br />

Fotos: Julius Meinl

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

KAFFEE 125<br />

Cafetier des Jahres<br />

Hannes Andexer, Head Barista<br />

bei J. Hornig wurde bei den<br />

diesjährigen Internationalen<br />

und Tiroler Kaffeemeisterschaften<br />

der FAFGA als Gewinner des<br />

Barista- und Cafetier-Wettbewerbs<br />

mit dem Titel „Cafetier<br />

des Jahres 20<strong>22</strong>“ ausgezeichnet.<br />

Die Jury, bestehend aus erfahrenen<br />

SCA-Kaffeeexperten, legte<br />

bei der Bewertung ein besonderes<br />

Augenmerk auf Technik, Geschmack<br />

und Servicecharakter.<br />

Mit Espressi, Milchkaffees und<br />

der Eigenkreation „Flüssige Sachertorte“<br />

überzeugte Andexer<br />

auf der Fachmesse für Gastronomie,<br />

Hotel und Design. Während<br />

seiner Ausbildung zum Hotelier<br />

entdeckte Andexer seine Leidenschaft<br />

zu Kaffee. „Nur was man<br />

gerne macht, macht man richtig<br />

gut. Es braucht viel Zeit und<br />

Übung, um zu lernen, <strong>das</strong> volle<br />

Franz Grünwald<br />

Master Barista<br />

Meine Kaffee-Leidenschaft Diplom Kaffeesommelier<br />

ist Ihr Erfolg<br />

Damit in Ihrer Umgebung nur noch erstklassiger Kaffee getrunken<br />

Kaserngasse<br />

wird, trainiere ich Ihre<br />

16<br />

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.<br />

A-2000 Stockerau<br />

Außerdem stelle ich Ihre Maschine und Mühle perfekt auf Ihren Kaffee ein und berate<br />

Sie umfassend über die Arbeitsabläufe für höchsten Tel. Kaffeegenuss. 0043 664 255 38 26<br />

office@boscoverde.at<br />

Foto: J Hornig/www.wolfganghummer.com<br />

Potenzial der Kaffeebohne auszuschöpfen,“<br />

so der Cafetier des<br />

Jahres. Nicht nur für sein Handwerk<br />

nimmt sich Andexer viel<br />

Zeit, sondern auch für seine Gäste.<br />

Denn neben einer herausragenden<br />

Zubereitungstechnik,<br />

überzeugenden Geschmackskreationen<br />

und Fachexpertise zählt<br />

die Fähigkeit, eine gastfreundliche<br />

Wohlfühlatmosphäre zu schaffen,<br />

ebenfalls zum Skillset, <strong>das</strong> einen<br />

Barista zum „Cafetier des Jahres“<br />

macht. Diese Fähigkeiten wurden<br />

im Zuge des Wettbewerbs auf den<br />

Prüfstand gestellt. In einer simulierten<br />

Kaffeehaussituation sollten<br />

die Baristi zeigen, <strong>das</strong>s sie<br />

selbst herausfordernde Szenarien<br />

nicht aus der Ruhe bringen.<br />

Auf Hannes Andexer wartete eine<br />

fiktive Lebensmittelkontrolle, die<br />

er mit Bravur bestand.<br />

www.jhornig.com<br />

Halle 10<br />

Stand 0350<br />

Franz Grünwald<br />

Franz Grünwald<br />

Master Barista<br />

Diplom Kaffeesommelier<br />

Master Barista<br />

Diplom Kaffeesommelier<br />

Kaserngasse 16<br />

A-2000 Kaserngasse Stockerau 16<br />

Tel. 0043 A-2000 664 255 Stockerau 38 26<br />

Tel. office@boscoverde.at<br />

0043 664 255 38 26<br />

office@boscoverde.at<br />

www.boscoverde.at<br />

https://franzgruenwald.com

126 KAFFEE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Alexander Priester,Commercial<br />

Director bei Nespresso Professional<br />

Österreich, über die wesentlichen<br />

Aspekte der neuen<br />

Studie zu New Ways of Working<br />

und Kaffee.<br />

Foto: Philipp Lipiarski<br />

Neue Studie rund um den Kaffee<br />

Die Kaffee-Pause dient auch dem Team-Building.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Alexander Priester ist neuer Commercial<br />

Director bei Nespresso Professional<br />

Österreich. Die Studie zu<br />

New Ways of Working und Kaffee wurde<br />

von Nespresso Professional im Frühjahr<br />

20<strong>22</strong> durchgeführt. Priester diskutiert<br />

mit <strong>GASTRO</strong> die wesentlichen Aspekte.<br />

Was sind die wichtigsten Erkenntnisse<br />

der Studie?<br />

Unter dem Einfluss der Corona-Pandemie<br />

haben sich die Einstellungen und Prioritäten<br />

vieler Österreicher in Bezug auf<br />

ihre Arbeit stark verändert. Die Ergebnisse<br />

zeigen: Kaffee spielt eine wichtigere<br />

Rolle in unseren heimischen Büros, als<br />

wir glauben. Als fixer Bestandteil des Arbeitsalltags<br />

und Förderer des Team-Gefühls<br />

ist Kaffee aus unserer Unternehmenskultur<br />

nicht wegzudenken. In den<br />

aktuellen Zeiten der Unsicherheit schätzen<br />

es Mitarbeiter besonders, wenn Arbeitgeber<br />

für eine gute Atmosphäre<br />

sorgen, Stress reduzieren und ein angenehmes,<br />

wertschätzendes und vor allem<br />

sicheres Umfeld schaffen. Für Unternehmen<br />

zahlt es sich also definitiv aus,<br />

in qualitativ hochwertigen Kaffee für <strong>das</strong><br />

Team zu investieren.<br />

Welche Rolle spielt Kaffee für Unternehmenskultur,<br />

soziale Interaktion<br />

und Motivation?<br />

Für etwa 58 Prozent bedeutet die Kaffee-<br />

Pause nicht nur Entspannung und Genuss,<br />

sondern vor allem Austausch mit<br />

Kollegen und eine Stärkung des Team-<br />

Gefühls. Für mehr als die Hälfte der Befragten<br />

ist die Kaffeepause die wichtigste<br />

Maßnahme für ihren Motivationsschub,<br />

knapp 37 Prozent der Befragten sehen<br />

es als Zeichen der Wertschätzung, wenn<br />

der Arbeitgeber guten Kaffee zur Verfügung<br />

stellt.<br />

Welche Strategien braucht es als Kaffee-Hersteller,<br />

um auf die neuen Anforderungen<br />

zu reagieren?<br />

Die Corona-Pandemie war eine große<br />

Herausforderung für uns alle und hat die<br />

Arbeitsweise vieler Österreicher auf den<br />

Kopf gestellt. Wichtig dabei ist, <strong>das</strong>s sich<br />

Unternehmen und auch wir als Kaffee-<br />

Hersteller flexibel an die neuen Anforderungen<br />

und „New Ways of Working“<br />

der Menschen anpassen. Bei Nespresso<br />

Professional entwickeln wir beispielsweise<br />

mit unseren vielfältig einsetzbaren<br />

Maschinen Kaffeelösungen, die für<br />

<strong>das</strong> Büro und Home-Office flexibel einsetzbar<br />

sind. Unsere Maschinen der Nespresso<br />

Momento Reihe sind deshalb mit<br />

modernster Technologie ausgestattet.<br />

Und nicht zu vergessen sind die hohen<br />

Anforderungen im Nachhaltigkeitsbereich:<br />

So ist es laut unserer Office-Studie<br />

für 57 Prozent der Befragten essenziell,<br />

<strong>das</strong>s ihr Arbeitgeber nachhaltig agiert.<br />

Wir setzen Nachhaltigkeitsmaßnahmen<br />

entlang der gesamten Wertschöpfungskette<br />

um: Vom Kaffeeanbau bis zum Recycling<br />

gebrauchter Kapseln und in unserem<br />

Kaffeesortiment.<br />

www.nespresso.com<br />

AFDG: Stand: 10-0126, 10-0<strong>11</strong>7

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

TEE 127<br />

It’s Tea O’clock!<br />

Wenn es um <strong>das</strong> beliebte Aufgussgetränk geht, kommt man an einem Inselstaat nicht<br />

vorbei: Denn in Großbritannien wird Tee auf eigene Art genossen. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Foto: Sir Harly’s Tea<br />

Spricht man von den typisch englischen<br />

Teesorten, ist <strong>das</strong> zunächst<br />

schwierig abzugrenzen. Denn was<br />

ist überhaupt englisch? Jedoch lässt sich<br />

eines feststellen: Es gibt einige gängige<br />

Sorten und Mischungen, welche in England<br />

auf nahezu allen Karten stehen. Hier<br />

lässt sich allem voran „English Breakfast“,<br />

„Irish Breakfast“ und „5 o‘clock tea“<br />

nennen. Hinzu kommen dann verschiedene<br />

Tees aus den ehemaligen Kolonien<br />

sowie die klassischen Earl Greys.<br />

Sortenvielfalt in der Tasse<br />

Den Shop von Sir Harly’s Tea im Raimundhof<br />

in der Mariahilferstrasse 45<br />

gibt es seit dem Jahr 2013. Er wurde von<br />

Viola Kim und Walter Poiss als Teehaus<br />

gestaltet und in den letzten Jahren von<br />

Zdenka Tauses geführt – und <strong>das</strong> mit<br />

großem Erfolg. Das Etablissement stellt<br />

einen Ruhepol rund um die hektische<br />

Mariahilfer Straße dar. Hier kann bei<br />

Tee und Jazz entspannt, genossen und<br />

geplaudert werden. Das Sortenangebot<br />

ist vielfältig: Neben sechs bis acht Sorten<br />

Darjeeling aller Ernten, verschiedenen<br />

Assams und fünf Earl Greys, inklusive<br />

Blue Earl Grey, der dem Lady Grey<br />

entspricht, finden sich insgesamt 150<br />

Tees aus den wichtigsten Teeregionen<br />

im Sortiment. Lady Grey ist eine Mischung<br />

aus schwarzem Tee, diese wird<br />

mit Orangen- und Zitronenschalen verfeinert<br />

sowie mit dem Öl der Bergamotte-Frucht<br />

aromatisiert.<br />

Snacks wie auf der Insel<br />

Bei Sir Harly’s Tea dürfen natürlich<br />

auch die klassischen englischen Snacks<br />

zum Tee nicht fehlen, denn auch in<br />

Wien werden Scones mit Cream und<br />

Marmelade zum Heißgetränk genossen.<br />

Dazu gibt es ebenso Kekse und Kuchen.<br />

Das britische Gebäck Scones wird meistens<br />

aus Weizen-, Gersten- oder Hafermehl<br />

und Backpulver zubereitet. Bevor<br />

<strong>das</strong> Backpulver erfunden war, wurden<br />

Scones nicht im Backofen, sondern in<br />

der Pfanne hergestellt – damals waren<br />

die süßen Teilchen eher flach und erinnerten<br />

an Palatschinken.<br />

Auf Bestellung bietet Sir Harly’s Tea<br />

auch einen klassischen Afternoon Tea<br />

an, hierbei kommt eine Etagere mit vielen<br />

Häppchen zum Tee auf den Tisch –<br />

geschmacklich und visuell ergibt sich<br />

dann <strong>das</strong> klassische britische Teekränzchen.<br />

www.harly-tea.at

128 TEE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Tipp aus der Praxis<br />

Breakfast!<br />

Aus nur zwei Wörtern besteht<br />

die meistgetrunkene Teesorte:<br />

Englisch und Breakfast! Die<br />

Bezeichnung allein sagt über<br />

die Herkunft bzw. Zusammensetzung<br />

dieser Teesorte bzw.<br />

Teemischung nichts aus. Traditionell<br />

besteht der Englisch<br />

Breakfast Tee aus einer oder<br />

mehreren schwarzen Teesorten,<br />

z.B. ein Schwarztee aus<br />

Assam gemischt mit China,<br />

Ceylon, Kenia, Sumatra … Dieser<br />

soll bestenfalls mit einem<br />

„Englischen Frühstück“ harmonieren.<br />

Bestens geeignet dafür ist<br />

ein Ceylon Tee, dessen charakteristische<br />

Note fein-herb,<br />

mittelkräftig und die Tassenfarbe<br />

rotgolden ist! Die richtige<br />

Dosierung und Zubereitung ist<br />

ganz simpel.<br />

Dosierung: 10 Gramm Tee (entsprechen<br />

4 Teelöffel Tee) pro 1<br />

Liter Wasser<br />

Zubereitung:<br />

1) Wasser kochen (ca 100 Grad<br />

Celsius).<br />

2) Tee mit heissem Wasser aufbrühen<br />

und für ca. 3 Minuten<br />

ziehen lassen.<br />

3) Abseihen (der Tee nicht zu<br />

lange ziehen lassen, da sonst<br />

die ungenießbaren Bitterstoffe,<br />

sogenannte Tannine freigesetzt<br />

werden).<br />

Beliebig mit Milch, Zucker<br />

verfeinern.<br />

Übrigens, Teehaus Ronnefeldt<br />

Englisch Breakfast besteht<br />

aus einem 100 Prozent<br />

Ceylon Tee, der mein Frühstücks-Marmeladebrot,<br />

Müsli,<br />

und selten aber doch, meine<br />

Frühstückseierspeise perfekt<br />

unterstützt.<br />

Teehaus Ronnefeldt<br />

Anka Kleebinder<br />

Teefachberaterin<br />

Österreich<br />

akleebinder@ronnefeldt.de<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Foto: Ronnefeldt<br />

Jubiläum der Teekultur<br />

TEEKANNE feiert in diesem Jahr<br />

140-jähriges Jubiläum, <strong>das</strong> untrennbar<br />

mit der Geschichte des Tees verbunden<br />

ist: Tee in gleichbleibend hoher<br />

Qualität und mit gleichbleibendem<br />

Geschmack wird hier in die Tassen gebracht.<br />

Für den „Out of Home“-Bereich<br />

führt <strong>das</strong> Unternehmen ein eigenes Sortiment<br />

und unterstützt Gastronomen<br />

auch bei der Teepräsentation. Bei der<br />

„Alles für den GAST“ präsentiert sich<br />

TEEKANNE am Stand Nr. 10-0242 und<br />

schenkt seine neuesten Teekreationen<br />

ein. Tee ist international historisch<br />

stark von Schwarz- und Grüntee geprägt.<br />

Die Österreicher bevorzugen allerdings<br />

Früchte- und Kräutertees – idealerweise<br />

bio-zertifziert. Bei der hochwertigen Gastro-Teelinie<br />

„Selected“ setzt TEEKANNE<br />

daher seit zwei Jahren auf rein ökologische<br />

Produktion. „Unsere Partner:innen<br />

Gipfel der englischen<br />

Teekultur<br />

können ihren Gästen damit einen natürlichen<br />

Teegenuss garantieren, passend zu<br />

einem gesunden, nachhaltigen Lifestyle“,<br />

sagt TEEKANNE-Vertriebsleiter Hugo<br />

Bichler. Alle Gastro-Linien werden außerdem<br />

in unterschiedlichen Portionierungsvarianten<br />

angeboten.<br />

Alles für den Gast: Stand Nr. 10-0242<br />

www.teekanne.at<br />

Man kann sich England ohne Tee<br />

nicht vorstellen. Auch für <strong>das</strong><br />

leibliche Wohl ist bestens gesorgt.<br />

Typisch sind kleine Gebäckstücke,<br />

oft Fingerfood. Ein echter Klassiker<br />

bei der Tea Time sind Scones.<br />

Auch andere Gebäckstücke, Kekse<br />

und Küchlein sind beliebt. Um<br />

dem Zuckerschock vorzubeugen,<br />

werden auch kleine, pikante Sandwiches<br />

gereicht. Die klassische Tea<br />

Time, von den Briten „Afternoon<br />

Tea“ genannt, ist eine kleine Zwischenmahlzeit<br />

am Nachmittag,<br />

auch „Low Tea“ genannt, da er oft an einem<br />

niedrigen Tee-Tisch zu sich genommen<br />

wird. Neben dem bekannten „Afternoon<br />

Tea“ gibt es auch weitere Formen<br />

einer Tea Time. Der „Cream Tea“ beispielsweise<br />

ist in manchen Teilen Großbritanniens<br />

sogar weiter verbreitet als<br />

der „Afternoon Tea“. „Cream Tea“ findet<br />

meist auch nachmittags statt und<br />

zum Tee werden warme Scones, englische<br />

„Clotted Cream“ und Marmelade<br />

gereicht. Für Frühaufsteher gibt es außerdem<br />

den „Early Morning Tea“, der oft<br />

bereits vor dem Frühstück im Bett getrunken<br />

wird. Der „High Tea“ ersetzt oftmals<br />

<strong>das</strong> Abendessen und beinhaltet eine<br />

große Auswahl an herzhaften Gerichten.<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Alles für den Gast Halle 10 Stand 415 und<br />

Halle 01 Stand 101<br />

Foto: Ronnefeldt Foto: Teekanne

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

TEE 129<br />

Foto: David Bohmann<br />

Genussvolle Teemomente<br />

Die Nächte werden kühler und ehe man<br />

sich versieht, steht die Adventszeit vor<br />

der Tür. Hier gönnt man sich gerne eine<br />

wärmende Tasse Tee. Das hat sich auch<br />

<strong>das</strong> Berliner Unternehmen Paper & Tea<br />

gedacht und in diesem Jahr erneut drei<br />

nachhaltig produzierte Adventskalender,<br />

gefüllt mit feinsten Tees und edelsten<br />

Accessoires, kreiert. Sie sind ab sofort<br />

zu erwerben und die idealen Begleiter,<br />

um auch im vorweihnachtlichen Trubel<br />

Momente der Ruhe zu finden. „Besondere<br />

Zeiten brauchen besondere Überraschungen.<br />

Deshalb sind wir unglaublich<br />

froh und auch ein wenig stolz, die<br />

exklusiven Paper & Tea Adventskalender<br />

präsentieren zu können“, sagt Jens de<br />

Tag des Tees<br />

Tee kann mehr sein, als „nur“ ein herkömmliches<br />

Heißgetränk – <strong>das</strong> wird<br />

hier gezeigt. Denn anlässlich des bevorstehenden<br />

Tag des Tees am 8. November<br />

hat der Österreichische Teeverband<br />

eine Auswahl zum Thema Tee<br />

zusammengestellt. Das Getränk überrascht<br />

nämlich unter anderem als Bestandteil<br />

spannender Rezeptkreationen.<br />

Als Marinade für Fleisch und Fisch<br />

hat sich Tee bereits beliebt gemacht.<br />

Dabei ist bei der Auswahl der richtigen<br />

Teesorte als Basis für die Marinade<br />

darauf zu achten, welche Kombinationen<br />

harmonieren, um ein optimales<br />

Geschmacksergebnis zu erzielen. Während<br />

beispielsweise helle Fleischsorten<br />

Gruyter, Gründer von Paper & Tea. „Als<br />

eindrucksvolles Geschenk für Geschäftspartner,<br />

zur Weihnachtsfeier als Dankeschön<br />

für Kolleginnen und Kollegen oder<br />

einfach nur zum Selbstverwöhnen - Paper<br />

& Tea schafft unvergessliche Momente,<br />

die verbinden und einfach glücklich<br />

machen.“<br />

www.paperandtea.de<br />

mit süßlichen Teesorten, wie Rooboistee,<br />

zusammenpassen, verlangen Rind<br />

und Schwein nach eher kräftigen Aromen<br />

und können durch Schwarztee<br />

eine rauchige Note bekommen. Milder<br />

Grüntee eignet sich besonders gut<br />

zum Marinieren von Fisch. Je nach Sorte<br />

wird der Tee mit passenden Gewürzen,<br />

Ölen und Kräutern zubereitet und<br />

ergänzt. Auch abseits von Fleischgerichten<br />

beweist sich Tee in der Küche,<br />

etwa als Zutat von Suppen, wie in einer<br />

Rooibos-Kürbissuppe, welche sich ideal<br />

für die herbstliche Speisekarte eignet<br />

und <strong>das</strong> vielseitige Getränk weit über<br />

den Tag des Tees hinaus zelebriert.<br />

www.teeverband.at<br />

Foto: Mirka Pflüger<br />

Fotos: Meinl<br />

Innovative<br />

Teegeschichte<br />

Julius Meinl blickt auf eine<br />

160jährige Kaffee- und Tee-<br />

Geschichte zurück. Julius Meinl I.<br />

führte bereits erlesene Tee Spezialitäten<br />

in seinem Sortiment. Um<br />

die Jahrhundertwende war Meinl<br />

größter Teeimporteur in der Österreichisch-Ungarischen<br />

Monarchie<br />

und für seinen Qualitätsanspruch<br />

bekannt. Der spiegelt sich heute<br />

nicht nur in den zahlreichen zertifizierten<br />

und Bio-Teemischungen<br />

aus besten Anbaugebieten,<br />

sondern auch in der nachhaltigen<br />

Verpackung wider. Sämtliche Aroma-Schutzhüllen<br />

der Leaf- und<br />

Big-Bags werden bis Ende 20<strong>22</strong><br />

aus biologisch abbaubarer NatureflexTM<br />

Folie oder Papier bestehen.<br />

Schon bisher wurden die<br />

Teesäckchen aus biologisch abbaubarem<br />

Filtermaterial gefertigt.<br />

Nun wurde mit dem biologisch abbaubaren<br />

Aromaschutz ein nachhaltiges<br />

Komplettpaket geschnürt.<br />

Genießer können sich schon jetzt<br />

auf die Bio-Rooibos Mischung „Apfelstrudel“<br />

für die Kanne freuen –<br />

ein Genusserlebnis für kalte Tage.<br />

www.juliusmeinl.com

Seite 130 bis Seite 165<br />

Non-Food<br />

Küchentechnik<br />

Hier dreht sich alles um den Herd. Und wie sehen<br />

sie aus, die Herde der Moderne und der Zukunft?<br />

Schlagworte wie Energiesparen, Automatisierung,<br />

Individualisierung und Nachhaltigkeit sind<br />

in der Küchentechnik so aktuell wie noch nie.<br />

Seite 132<br />

GV*<br />

Kulinarische Highlights gibt es für die Fußballfans<br />

im VIP-Bereich des Allianz-Stadions. Das<br />

Speisenkonzept wird mit dem SK Rapid<br />

abgestimmt.<br />

Seite 148<br />

<br />

<br />

* Gemeinschaftsverpflegung<br />

Berufsbekleidung<br />

Die Qual der Wahl und eine große Chance zugleich:<br />

Mit welcher Berufsbekleidung sollen Mitarbeiter<br />

ausgestattet werden? Nicht nur optische<br />

Präferenzen zählen, sondern auch die Pflege ist<br />

relevant.<br />

Seite 154<br />

Tischkultur<br />

Speisezubereitungen im Glas sind formschön<br />

sowie praktisch und erleben gerade bei<br />

Nachspeisen einen Hype. Ein schön gedeckter<br />

Tisch wird damit noch ansprechender.<br />

Seite 160

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

AKTUELLES 131<br />

Foto: Christoph Ascher<br />

Innovationen im digitalen<br />

Hygienemanagement<br />

Hollu, der Tiroler Hygienespezialist,<br />

präsentiert auf der Salzburger Leitmesse<br />

„Alles für den Gast“ seine innovativen<br />

und nachhaltigen Reinigungssysteme.<br />

Die Softwarelösung NOA<br />

ermöglicht über NOAconnect smartes<br />

Hygienemanagement für die Textilhygiene<br />

und jetzt auch für die transparente<br />

Geschirrreinigung. Interessierte können<br />

erfahren, wie sie mit NOA höchste<br />

Standards einhalten, die Hygienesicherheit<br />

steigern, Verbrauch und Kosten<br />

senken. Es handelt sich um ganzheitliche<br />

Hygiene im Sinne der 17 SDGs. Was<br />

es sonst noch Neues gibt, kann man im<br />

kürzlich aktualisierten Unternehmensund<br />

Nachhaltigkeitsbericht des Tiroler<br />

Familienunternehmens nachlesen. „Wir<br />

freuen uns sehr darauf, unsere Neuheiten<br />

live vorzustellen und heißen Sie an<br />

unserem hollu Stand herzlich willkommen“,<br />

so Geschäftsführer Simon Meinschad.<br />

www.hollu.com<br />

AFDG: Halle 1 | Stand 0321<br />

Holzstuhl: Natürlich<br />

und vielseitig<br />

Die Idee von GO IN DE-<br />

SIGN ist es, mit professionell<br />

durchdachten Möbeln,<br />

Gastronomie- und<br />

Hotelleriewelten zu bereichern.<br />

So auch mit dem<br />

Design Wanto für die Indoor-Saison.<br />

Holz erlebt<br />

bei der Einrichtung von<br />

Gastronomie-Interieurs<br />

ein Revival. Mit Möbeln<br />

Foto: Kees Martens<br />

und Einbauten aus diesem<br />

Material verbinden wir Natürlichkeit, Tradition und Wertigkeit.<br />

Zugleich lassen sich mit Holz ganz unterschiedliche<br />

Konzepte realisieren. Perfekt in dieses Ambiente passt der<br />

Holzstuhl Wanto von GO IN, welcher die zeitgemäße Interpretation<br />

eines Wirtshausstuhls ist. Wanto empfiehlt sich für<br />

viele Konzeptarten – vom zünftigen Gasthaus bis zum urbanen<br />

Café, vom feinen Restaurant bis zum modernen Hotelkonzept.<br />

Sein schnörkelloses, klares Design lässt ihn sowohl<br />

robust als auch modern erscheinen. Das Eichenholz verleiht<br />

ihm dabei seinen natürlichen Look. Der Stuhl ist wahlweise<br />

mit Holz- oder Polstersitz verfügbar.<br />

www.go-in.at<br />

großküchentechnik. gastrotechnik. speiseeistechnik.<br />

HIGHTECH ZUTATEN FÜR DIE <strong>GASTRO</strong>NOMIE!<br />

www.stoelner.at<br />

Stölner GmbH Herzogenburgerstrasse 9 | 3100 St. Pölten | Tel.: +43 2742 36 <strong>22</strong> 20 | Email: office@stoelner.at

Trendige Herde<br />

Wenn es um die Herde der Zukunft in Großküchen<br />

geht, gibt es insbesondere ein Wort, welches<br />

schlagend ist: Automatisierung.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Foto: oliver-marc steffen / Adobe Stock<br />

Mitte des 19. Jahrhunderts kamen<br />

die ersten Herde aus Metall und<br />

Gasherde auf den Markt – und<br />

seitdem hat sich so einiges getan.<br />

Kombinationsherde, die ein Kochen<br />

auf Feuer oder mit Gas oder Strom ermöglichten,<br />

waren bis in die 1960er-Jahre<br />

üblich. Weil der mit Holz oder Kohle<br />

befeuerte Herd in den kalten Monaten<br />

ebenso zur Beheizung der Küche diente,<br />

kochte man im Winter auf Feuer,<br />

im Sommer wurde elektrisch oder mit<br />

Gas gekocht. Durch die Etablierung von<br />

Zentralheizungen verschwanden solche<br />

Geräte vom Markt.<br />

Modernes Kochen<br />

Neuere Entwicklungen neben Gasherd<br />

und Elektroherd sind der Mikrowellenherd<br />

und der Induktionsherd. Neben<br />

Standgeräten, die Kochfeld oben und<br />

Backofen unten verbinden, gibt es heute<br />

vielfach getrennte Geräte zum Einbau in<br />

Arbeitsplatten und Küchenschränke, die<br />

eine größere Flexibilität bei der Kücheneinrichtung<br />

und eine bessere Ergonomie<br />

ermöglichen. Insbesondere Induktionsherde<br />

werden in Großküchen gerne<br />

eingesetzt. Letztendlich hat jeder Spitzenkoch<br />

seine eigene Handschrift, und

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 133<br />

genau darauf angepasst sind auch seine<br />

Ansprüche an die Küchentechnik. Deswegen<br />

sind insbesondere Custom-Made<br />

Herdblöcke im Trend. Denn hier bleiben<br />

keine individuellen Wünsche oder Vorstellungen<br />

offen, alle Bedürfnisse werden<br />

in Edelstahl gekleidet.<br />

Futuristisches Kochen<br />

Mit dem Freeblock 5.0 realisiert etwa<br />

der Anbieter MAYWAY einen solchen<br />

Herdblock. Hier steht eine Vielzahl an<br />

Kombinationsmöglichkeiten zur Auswahl.<br />

Eingeschweißt in die Hygiene-<br />

Herdplatte aus Edelstahl finden energieeffiziente<br />

Elektro- und Gasgeräte<br />

wie etwa Induktionskochfelder von<br />

EGO Swiss, Fritteusen, Grillplatten, Lavasteingrills,<br />

Bain Maries oder Nudelkocher<br />

ihren Platz. Zentrale quadratische<br />

Säulen mit Wasserarmatur und Steckdosen<br />

sowie die praktischen Geräteständer<br />

für Salamander und Co. sind<br />

ebenso möglich wie eine drei Millimeter<br />

starke Arbeitsflächenausführung.<br />

Im Unterbau der Hygienearbeitsfläche<br />

besteht die Möglichkeit, Wärmeladen,<br />

Kühl- Tiefkühlelemente und Backöfen<br />

zu integrieren oder einfach für Stauraum<br />

je nach Wunsch in den Hygienestandards<br />

H1, H2 oder H3, mit oder<br />

ohne LED-Beleuchtung einzubauen.<br />

Die Schubladen und Türen sind optional<br />

mit Soft-Close-Funktion möglich.<br />

Die Konstruktion in Struktur und<br />

Rahmen ist vollständig tragfähig verschweißt,<br />

die Drop-In-Elemente werden<br />

danach nahtlos verschweißt. Das “Temperade<br />

Glass“ der Induktions-Kochflächen<br />

wird ohne Rahmen, direkt in die<br />

massive Hygiene-Herdplatte eingeklebt<br />

und die Ausstattung mit einem automatischen<br />

Water-Overflow Reinigungssystem<br />

ist möglich. Alle Türen sind doppelwandig<br />

und innen mit hochdichtem<br />

Polystyrol verstärkt sowie vollständig<br />

verschweißt. Ergonomische Griffe und<br />

Bedienknöpfe und ein zentrales Technikfach<br />

ermöglichen eine einfache Installation<br />

und Überprüfung aller notwendigen<br />

Hausanschlüsse. Durch die<br />

umfangreichen Gestaltungsmöglichkeiten<br />

werden alle individuellen Anforderungen<br />

in der Planung berücksichtigt.<br />

„Das Ergebnis ist ein Kochblock, genau<br />

nach Ihren Wünschen, der alle Ergonomischen-<br />

und Hygienestandards in sich<br />

vereint. Einfach eine perfekt zertifizierte<br />

technische Lösung für die Entfaltung<br />

Ihrer Kochkünste. Das bewährte MAY-<br />

WAY Technikerteam sorgt für die professionelle<br />

Installation und einen sorgenfreien<br />

Betrieb“, sagt Swen Armin<br />

May, Geschäftsleiter von MAYWAY. Zu<br />

den Herd-Trends der Zukunft lässt sich<br />

also insbesondere ein Stichwort nennen:<br />

Individualisierung. Zudem lohnt<br />

sich ein Induktionsherd, gerade in Anbetracht<br />

der aktuellen Energiesituation.<br />

www.mayway.eu<br />

Foto: Gorodenkoff / Adobe Stock

134 KÜCHENTECHNIK<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Nachhaltigkeit und<br />

Hygiene im Gastbetrieb<br />

Tork, die weltweit führende Marke für professionelle Hygiene,<br />

wird auf der „Alles für den Gast" spannende Neuheiten<br />

und Produkt-Updates präsentieren. Die Tork Geruchsregulierende<br />

Hand Flüssigseife hilft dabei, die Übertragung von<br />

Lebensmittelrückständen zu verhindern und unangenehme<br />

Lebensmittelgerüche sanft zu entfernen. Sie ist für besonders<br />

häufiges Händewaschen geeignet. Am Tork Messestand lernen<br />

Fachgäste auch die Tork Extra-Starken Reinigungstücher<br />

99 Prozent biobasiert kennen, die beim Amsterdam Innovation<br />

Award auf der Interclean 20<strong>22</strong> als Gesamtsieger und<br />

als Sieger „Nachhaltigkeit und Umwelt" ausgezeichnet wurden.<br />

Der Tork Xpressnap Drive-Thru Serviettenspender ist für<br />

Drive-in-Betriebe, bei der Mitnahme von Speisen sowie der<br />

Auslieferung geeignet, während der Tork Xpressnap Tischspender<br />

ideal für Restaurants oder Cafés mit eingeschränktem<br />

Service ist.<br />

www.tork.at<br />

Alles für den Gast 20<strong>22</strong>: Halle 10, Stand 816<br />

Zweierlei Produktschwerpunkte<br />

In der Gastronomie und in lebensmittelverarbeitenden Unternehmen<br />

ist Dr. Becher heute die Marke und der Marktführer<br />

im Cash and Carry Handel. Alle Produkte sind praxiserprobt<br />

und wurden im eigenen Forschungslabor entwickelt. Auf der<br />

Gastmesse wird <strong>das</strong> gesamte Sortiment präsentiert, speziell<br />

im Fokus stehen zwei Produktgruppen: Das Duftsortiment<br />

und die Fritteusen Reiniger Tabs. Die Sanitärräume sind die<br />

Visitenkarte eines jeden Restaurants. Sauberkeit steht dabei<br />

natürlich an erster Stelle, aber auch eine angenehme Beduftung<br />

sorgt für ein positives Gasterlebnis. Die Duftöle lassen<br />

sich individuell einsetzen. Von zwei Duftrichtungen gibt es<br />

ein Produkttrio, bestehend aus Duftöl, Raumspray und duftendem<br />

Urinalsieb. Der Fritteusen Reiniger in Tablettenform<br />

lässt sich einfach und sicher dosieren. Die regelmäßige Reinigung<br />

der Fritteuse verlängert nicht nur die Lebensdauer des<br />

Gerätes, ein sauberer Heizstab spart auch Energie.<br />

www.drbecher.de<br />

Alles für den Gast Halle 10 Stand <strong>11</strong>16<br />

Alles für den Gast<br />

Halle 9 Stand 101

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 135<br />

Einsatzbereiter Herd<br />

Der Induktionsherd<br />

700 2FLOU-1 ist<br />

der Herd für Küchenprofis<br />

– mit sofortiger<br />

Wärmewirkung<br />

ist <strong>das</strong> Standgerät mit<br />

zwei Kochstellen dank<br />

der leistungsstarken<br />

5 kW-Induktionsspulen<br />

unmittelbar einsatzbereit.<br />

Das Gerät<br />

von Bartscher verfügt<br />

über eine sehr schnelle<br />

Ankochzeit und hat<br />

außerdem einen geringen<br />

Energieverbrauch.<br />

Auch über die niedrige<br />

Wärmeentwicklung<br />

Foto: Klaus Externest<br />

und den geringen Reinigungsaufwand<br />

freuen sich Gastronomen. Die Kochfläche<br />

SCHOTT CERAN rundet <strong>das</strong> Produkt<br />

ab. Der Induktionsherd verfügt<br />

über neun Leistungsstufen und eine<br />

Topferkennung, der Unterbau ist offen.<br />

Damit immer alles sauber bleibt: Für<br />

Herde für alle Fälle<br />

die Reinigung empfiehlt Bartscher den<br />

Kraftreiniger F1L, dieser ist für hartnäckige<br />

Verunreinigungen, insbesondere<br />

im Küchenbereich, sowie die Grill- und<br />

Kombidämpferreinigung geeignet.<br />

www.bartscher.com<br />

Alles für den Gast Halle 01 Stand 0123<br />

Foto: Stalgast<br />

Erstmalig ist die Firma<br />

Stalgast auf der<br />

„Alles für den Gast“<br />

vertreten. Das familiengeführte<br />

Unternehmen<br />

entwickelt und<br />

produziert seit über 30<br />

Jahren Edelstahlmöbel<br />

und Großküchengeräte<br />

am eigenen<br />

Produktionsstandort.<br />

Aus dem breiten Portfolio werden<br />

neue, universelle Zu- und Ablauftische<br />

mit Gefälle, Speiseausgabesysteme, die<br />

beliebte Kochstrecke Serie 700 ND sowie<br />

die erfolgreichen, in neun Ausführungen<br />

lieferbaren Kombidämpfer der<br />

Serie SmartCook vorgestellt. Mit der erweiterten<br />

Edelstahlmöbel-Serie Boxversion<br />

2.0 gibt es ein Baukastensystem zu<br />

entdecken, <strong>das</strong> ein Optimum an frei kombinierbaren<br />

Unterbauten, Arbeitsplatten<br />

sowie Sockelbaulösungen für eine individuell<br />

gestaltete Möbelstrecke bietet. In<br />

der Angebotswelt des Gastronomieausstatters<br />

Stalgast können Sie unter knapp<br />

40 Modellen Ihren Wunschherd finden.<br />

Je nach Ihren Vorlieben und räumlichen<br />

Gegebenheiten haben Sie die Wahl zwischen<br />

Gas-, Induktion- oder klassischen<br />

Elektroherden, lieferbar als Auftischoder<br />

Standgerät sowie mit zwei oder bis<br />

zu sechs Kochstellen.<br />

www.stalgast.de<br />

Alles für den Gast Halle 10 Stand 0706<br />

X-LINE –<br />

die neue Herdlinie<br />

Mehr Raum für Ihre Kreativität.<br />

Mit der neuen Produktlinie bietet<br />

PALUX eine nahtlose Herdanlage in<br />

Kombination mit ausgereifter Modultechnik<br />

an, welche ein Höchst maß an<br />

Flexibilität, Leistungsfähigkeit, Design<br />

und Budget orientierung verspricht.<br />

STYLISCH<br />

FLEXIBEL<br />

BUDGETORIENTIERT<br />

MADE IN GERMANY<br />

Besuchen Sie uns und erfahren Sie<br />

mehr.<br />

ALLES FÜR<br />

DEN GAST<br />

SALZBURG<br />

HALLE 9<br />

STAND <strong>11</strong>9<br />

www.palux.de<br />

Clevere Küchenlösungen<br />

made in Germany seit 1929.

136 KÜCHENTECHNIK<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Individuelle<br />

Lösungen für<br />

jede Küche<br />

Die beiden Produktlinien PA-<br />

LUX X-Line und PALUX K-Line<br />

warten auf der „Alles für den<br />

Gast 20<strong>22</strong>“ auf. Die Konzepte und<br />

Kompetenzen für die professionelle<br />

Küche präsentiert die PALUX<br />

AG vom 6. bis 10. November 20<strong>22</strong><br />

in Salzburg. Die PALUX X-Line gehört<br />

dem Segment der nahtlosen<br />

Herde an und ist budgetorientiert,<br />

aber dennoch flexibel und stylisch.<br />

Die modular aufgebaute Herdanlage<br />

definiert sich durch ihr smartes<br />

Design sowie die leistungsfähige<br />

und flexible Ausstattung. So<br />

ist die Linie etwa in verschiedenen<br />

Tiefen und Arbeitshöhen erhältlich.<br />

Die PALUX K-Line hingegen<br />

ist mit intelligenter Gerätesteuerung<br />

und hoher Standardisierung<br />

versehen. Das Prädikat „Made in<br />

Germany“ steht für die Qualität<br />

und die massive Bauweise der gesamten<br />

K-Line Geräteserie. Die<br />

Technik mit 850 mm Einbautiefe<br />

ist individuell für jede Raumsituation<br />

konfigurierbar. Optional ist die<br />

Produktlinie mit der internetfähigen<br />

Touch-Bedienung KCI (K-Line-Cooking-Intelligence)<br />

oder mit<br />

klassischer Knebelsteuerung zu erwerben.<br />

www.palux.de<br />

Alles für den Gast Halle 9, Stand <strong>11</strong>9<br />

Fotos: Palux<br />

Maßstäbe der Steuerung<br />

Hagleitner präsentiert einen neuen<br />

Desinfektionstuchspender: Steuerbar<br />

ist die Erfindung unter anderem digital.<br />

Eine App bietet beispielsweise einen<br />

Haltbarkeitswächter: „Gerade im<br />

Krankenhaus darf <strong>das</strong> Desinfektionstuch<br />

nicht ablaufen, sonst büßt es seine Wirkung<br />

ein“, so die Chemikerin und Desinfektionsexpertin<br />

Kerstin Heine. Generell<br />

kann der Spender Selbstauskunft geben,<br />

Anwendungsdaten übermitteln und online<br />

über den Füllstand und Energiestatus<br />

informieren. Das Gerät läuft wahlweise<br />

mit Netzstrom, Akku oder recycelbarer<br />

Energieeinheit, laut Herstellerangaben<br />

reichen Akku und Energieeinheit für<br />

je 20.000 Betätigungen. Eigentlich sei<br />

dieser technologische Schritt überfällig<br />

gewesen, erklärt Hygienepionier Hans<br />

Georg Hagleitner: „Kein Feuchttuch<br />

Stolz präsentiert Menu System die<br />

Innovation Celsius Black mit Data<br />

Lounge. Die neuste Induktions-Technologie<br />

Celsius Black setzt neue Massstäbe,<br />

gibt ungeahnte Freiheiten und ermöglicht<br />

mit einzigartigen Funktionen<br />

eine nie dagewesene Präzision der Steuerung.<br />

Sie kombiniert mit dem innovativen<br />

Cloud-Service Data Lounge die<br />

Vorteile der Digitalisierung mit smarter<br />

Vernetzung. Entstanden ist dabei eine Innovation<br />

der Gastroküche, die dank überlegener<br />

Konnektivität ein neues Zeitalter<br />

einläutet. Die Küche 4.0 wird so zur Realität.<br />

Menu System lädt dazu ein, am Montag<br />

den 7.November von 14:16 bis 14:59<br />

den Stand A-0330 auf der Messe «Alles<br />

für den Gast» zu besuchen. Geschäftsführer<br />

Paul Schneider wird in einem Vortrag<br />

die Menu System Celsius 4.0 vorstellen.<br />

www.menu-system.com<br />

Alles für den Gast Stand A-0330<br />

Berührungsloser Automat<br />

für Feuchttücher<br />

Foto: Data Lounge<br />

trocknet mehr aus, weil es ganz oben in<br />

der Packung liegt. Kein Finger kramt dort<br />

herum und schleppt Keime ein.“ Es ist <strong>das</strong><br />

weltweit erste Gerät dieser Art: Der Apparat<br />

gibt Feuchttuch für Feuchttuch aus,<br />

ohne selbst berührt zu werden.<br />

www.hagleitner.com<br />

Alles für den Gast Halle 10 Stand 0626<br />

Foto: Hagleitner

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 137<br />

Foto: Gastronovi<br />

Abgestimmtes<br />

Zusammenspiel<br />

Alles muss schnell gehen, und <strong>das</strong> insbesondere in der anspruchsvollen<br />

Gastronomie. Vieles muss hier konstant<br />

und zuverlässig erledigt werden. So stehen Gastgebende<br />

täglich vor neuen organisatorischen Herausforderungen,<br />

die den Arbeitsalltag erschweren. Dass es auch anders<br />

geht, zeigt gastronovi Anfang November auf der „Alles für<br />

den Gast“ in Salzburg. Im Rahmen der großen Fachmesse<br />

werden wichtige Neuerungen und Updates in den Bereichen<br />

Delivery, Marketing und Küche vorgestellt. Neben interaktiven<br />

Touren und Live-Präsentationen runden der persönliche<br />

Austausch am gastronovi Messestand mit Gastgebenden<br />

und Interessenten <strong>das</strong> Komplettangebot ab. gastronovi<br />

macht <strong>das</strong> abgestimmte Zusammenspiel der unterschiedlichen<br />

Funktionen und Geschäftsbereiche des Gastgewerbes<br />

erlebbar.<br />

www.gastronovi.com<br />

Alles für den Gast Halle 10 Stand 1028<br />

Smart waschen und<br />

spülen<br />

Die meisten Gewerbegeräte<br />

haben<br />

die Außenmaße<br />

von Waschmaschinen,<br />

Trocknern<br />

und Geschirrspülern<br />

für den Privathaushalt.<br />

Doch sie<br />

bieten weit mehr:<br />

Denn ihr „Innenleben“<br />

enthält eine<br />

noch robustere<br />

Technik, die auch<br />

den erhöhten Belastungen<br />

des Profibetriebs<br />

standhält und zugleich besonders kurze Programmlaufzeiten<br />

ermöglicht. So werden acht Kilogramm Textilien<br />

in etwa 90 Minuten wieder sauber und trocken – oder zwei<br />

Körbe schmutzigen Geschirrs in nur fünf Minuten. Zur „Alles<br />

für den Gast“ präsentiert Miele Professional zahlreiche<br />

Geräte dieser Größenordnung, die zudem vernetzungsfähig<br />

sind. Über <strong>das</strong> Portal „Miele MOVE“ lassen sich Professional<br />

Wäschereimaschinen und Gewerbegeschirrspüler jetzt auch<br />

aus der Ferne überwachen. Auf Smartphone, Tablet oder PC<br />

wird angezeigt, welches Gerät eingeschaltet ist oder wann es<br />

entladen werden kann. Das Miele Professional Angebot für<br />

den Unternehmer in Gastronomie und Hotellerie beinhaltet<br />

bedarfsgerechte Systemlösungen, eine individuelle Bedarfsanalyse<br />

und fundierte Kapazitätsermittlungen – verknüpft<br />

mit Raum- und Prozessplanungen sowie detaillierten<br />

Wirtschaftlichkeitsberechnungen. Zudem locken ein schneller,<br />

verlässlicher Kundendienst und individuell abgestimmte<br />

Serviceprogramme für präventiven Service sowie Zubehör<br />

und Spülmittel.<br />

www.miele.at<br />

Alles für den Gast: Halle 6 - Stand 0426<br />

Foto: Miele

138 ADVERTORIAL<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Besser oder nichts.<br />

Das Interesse der Menschen an guten Angeboten in Gastronomie, Hotellerie und<br />

Freizeitwirtschaft ist ungebrochen hoch.<br />

Während Personalmangel und Produktionseinschränkungen<br />

die<br />

heimischen UnternehmerInnen<br />

lähmen, arbeiten Experten und von Innovation<br />

getragene Unternehmen wie<br />

GRAMILLER daran, wie sie mit technologischen<br />

Konzepten den Fortbestand der<br />

Betriebe unterstützen. Die Formel dabei<br />

lautet, mit exzellenter Qualität und Automatisierung<br />

bessere Chancen für eine<br />

erfolgreiche Zukunft zu schaffen.<br />

„Wir alle sind jetzt gefordert, mit<br />

dem richtigen Blick zu verstehen, <strong>das</strong>s<br />

jede Krise auch enorme Chancen in sich<br />

birgt. Noch nie gab es so vielversprechende<br />

Technologien und praktikable Systeme,<br />

die neues, profitables und entlastendes<br />

Arbeiten in Unternehmen fördert.<br />

Besonders in der Gastronomie und Hotellerie<br />

sehe ich hier enormes Potenzial“,<br />

so DI Gerhard Pockenauer-Gramiller, Geschäftsführer<br />

von GRAMILLER.<br />

Die Branche kämpft noch immer mit<br />

den Nachwirkungen der Coronakrise<br />

sowie der aktuell zusätzlich lähmenden<br />

Inflation. Dazu kommt die Unsicherheit<br />

wegen des Ukrainekriegs und ein riesiger<br />

Fachkräftemangel. Auch die Profitabilität<br />

der Betriebe leidet laut Angaben vieler<br />

Interessenvertreter und Branchenteilnehmer<br />

massiv. Für Pockenauer-Gramiller<br />

der perfekte Zeitpunkt, sich mit<br />

innovativem Fokus auf neue Lösungen<br />

zu konzentrieren.<br />

Mit über 100 Jahren Markterfahrung<br />

in der Gastronomie, Hotellerie und Lebensmittelindustrie<br />

und als Spezialist für<br />

Lebensmitteltechnik und Verpackungsanlagen<br />

zählt GRAMILLER als familiengeführter<br />

mittelständischer Betrieb zum<br />

unangefochtenen Spitzenfeld in Österreich.<br />

Exzellenz ist für den Top-Player ein<br />

gewohntes Spielfeld. Das Unternehmen<br />

punktet mit einem einzigartigen Fundament<br />

an Erfahrungen, zigtausend etablierten<br />

Lösungen und Systemen sowie<br />

dem größten Pool an Exklusivverträgen<br />

mit international aktiven Marktführern.<br />

Neueste Produktionstechnologien der<br />

Maschinenhersteller, Automatisierung,<br />

vor allem aber auch die digitale Revolution<br />

sind somit längst State-of-the-Art<br />

bei GRAMILLER.<br />

„Mindestens so wichtig ist bei uns jedoch<br />

Vertrauen in unsere Handlungsfähigkeit<br />

und Einsatzbereitschaft. Das ist<br />

speziell in der Gastronomie und Hotellerie<br />

ein unverzichtbarer Vorteil, den wir<br />

perfekt beherrschen. Der Faktor Mensch<br />

ist mit einem erfahrenen Team, einer verlässlichen<br />

Service-Organisation und dem<br />

branchengrößten Ersatzteillager im Zentrum<br />

unseres Handelns und bringt somit<br />

klare Vorteile für unsere Kunden“, so Pockenauer-Gramiller.<br />

Abschließend meint<br />

der Geschäftsführer: „In Summe sind wir<br />

überzeugter denn je: Alles wird gut, aber<br />

nur mit Innovation und dem Anspruch<br />

auf ‚Besser oder nichts‘. Und diese Einstellung<br />

haben wir für unsere Kunden im<br />

Blut.“<br />

Kontakt:<br />

Franz Gramiller & Sohn GmbH<br />

Haunspergstraße 32<br />

5021 Salzburg<br />

Telefon +43 662 87 51 32-0<br />

Fax +43 662 87 0 851<br />

office@gramiller.at<br />

www.gramiller.at<br />

Foto: Gramiller

Besser<br />

GASTfreundlich<br />

Halle 01<br />

Standnummer<br />

0314

140 KÜCHENTECHNIK<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Königsdisziplin des Spülens<br />

Auf der „Alles für den Gast“ präsentiert<br />

Winterhalter seine Erlebniswelten<br />

und zeigt, wie Spülen geht. Am<br />

neu konzipierten Messestand geht es<br />

ums Gläserspülen, der Königsdisziplin<br />

des gewerblichen Spülens, um <strong>das</strong> neue<br />

Hybridmodell, die Haubenspülmaschine<br />

PT Utensil, die zwei Anwendungen<br />

in einer Maschine vereint: <strong>das</strong> Spülen<br />

von Geschirr und Gerätschaften, sowie<br />

um professionelle Systeme für hygienesicheres<br />

Spülen von Mehrweggeschirr.<br />

„Es darf wieder gefachsimpelt werden,<br />

face-to-face, analog und digital.<br />

Das neue Messestandkonzept wird<br />

unsere Messegäste von einer Spül-Welt<br />

zur anderen führen, für ganz neue Erlebnisse<br />

sorgen und neben den spannenden<br />

Spüllösungen mit allen Features<br />

und Details auch für genügend ruhigen<br />

Raum sorgen, um intensive Gespräche<br />

zu führen“, sagt Johann Freigassner, Geschäftsführer<br />

Winterhalter Österreich.<br />

www.winterhalter.com<br />

Alles für den Gast Halle 01 Stand 0208<br />

Foto: Winterhalter<br />

Die Eiszeit vor dem Winter<br />

Zu Beginn des kommenden Jahres eröffnet<br />

der renommierte Gastro-Ausstatter<br />

Stölner ein neues Show- und<br />

Lernzentrum mit dem Fokus auf Speiseeistechnik<br />

in St. Pölten. Schon jetzt<br />

weckt <strong>das</strong> neue Konzept der Präsentation<br />

gastronomischer Möglichkeiten<br />

inklusiver parallel geführter „Academy“<br />

an einem Standort große Neugier<br />

in der Fachwelt. „Unser neues ,Gelato-<br />

Lab‘ wird kein einfacher Schauraum.<br />

Auch keine ,Bar‘ oder Eissalon – Wir<br />

kreieren auf knapp 120qm einen Erlebnisbereich,<br />

wo unsere Kunden die trendigsten<br />

Ausstattungen, gleichzeitig aber<br />

auch die besten Fachseminare zum Thema<br />

Speiseeis von der Theorie bis zur gelebten<br />

Praxis erfahren.<br />

In diesem Rahmen verbinden wir die<br />

Idee des Eismachens mit der betrieblichen<br />

Praxis und heben den persönlichen<br />

Austausch auf ein neues Level“,<br />

sagt Stölner Vertriebsleiter Günther<br />

Maurer. Als Ausstatter und Experte im<br />

Bereich der modernen Speiseeistechnik<br />

hat man sich in der heimischen<br />

Gastronomie bereits einen Namen gemacht.<br />

Mit dem Gelato-Lab zeigt man<br />

nun an einem Standort sowohl die Innovationen<br />

der Gastrotechnik, gleichzeitig<br />

vollzieht der Kunde im Rahmen<br />

der Eis-Academy an den Geräten auch<br />

gleich den Praxistest.<br />

Die Angebote der Stölner Academy<br />

reichen vom „Gelato Seminar“ über betriebliche<br />

Praktiken bis hin zur Unternehmensentwicklung.<br />

Alles an einem<br />

Standort – alles aus einer Hand.<br />

www.stoelner.at<br />

Fotos: Stölner

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 141<br />

Küchenböden reduzieren<br />

Stillstandzeiten<br />

Foto: AvenariusAgro<br />

Foto: MKN<br />

Der herausfordernde Alltag in einer Großküche stellt hohe<br />

Ansprüche an den Boden. Mit dem fugenlosen DISBON-<br />

Kunstharzboden auf Basis der Polyaspartic-Technologie bietet<br />

Avenarius Agro eine Alternative, die dank der schnellen<br />

Trocknungszeit auch Stillstandzeiten auf ein Minimum reduziert.<br />

Die DisboPUR A 326-Beschichtung mit der neuen<br />

Polyaspartic-Technologie benötigt pro Arbeitsgang nur<br />

zwei Stunden Trockenzeit und ist dank seiner Eigenschaften<br />

vielseitig in der Gastronomie einsetzbar. „Er eignet sich bestens<br />

zum Verarbeiten bei niedrigen Temperaturen ab +3°C,<br />

härtet extrem rasch, ist sowohl chemisch als auch mechanisch<br />

belastbar und dabei lebensmittelecht und praktisch<br />

geruchsfrei“, sagt Martin Hochreiter, Junior Produktmanager<br />

bei AvenariusAgro.<br />

www.avenariusagro.at<br />

Herdanlagen nach Maß<br />

Ein einzigartiges Arbeitsgerät bis ins Detail wird von der<br />

MKN Individual Line realisiert. Mit der MasterLine bietet<br />

MKN eine Auswahl von über 200 Premiumgeräten, die unter<br />

einer gemeinsamen Abdeckung kombiniert werden können.<br />

Es handelt sich um Premiumgeräte zur Gestaltung eines individuellen<br />

Herdblocks in Funktion, Farbe und Design. Die MKN<br />

Spezialisten fertigen Wunsch-Herdanlagen mit Liebe zum Detail<br />

in Handarbeit, zum Beispiel mit fettdicht eingeschweißten<br />

Geräten, der nahtlosen Integration von Großgeräten, wie<br />

Kippbratpfannen, Kochkesseln oder Magnumpfannen. Fritteusen,<br />

Nudelkocher und Kochmaries werden auf fugenlos gekanteten<br />

Podesten eingefügt. MKN-Herdanlagen stehen für<br />

Energieeffizienz und Nachhaltigkeit. Die Aktionspläne „save<br />

energy“ und „save climate“ sorgen für einen bewussten Umgang<br />

mit den Ressourcen.<br />

www.mkn.com<br />

AFDG Stand: 03-0104<br />

Erleben Sie multifunktionale Kochtechnik<br />

Vor Ort und online. Alles für den Gast 20<strong>22</strong><br />

world of cooking<br />

FlexiChef ®<br />

smart cooking. smart cleaning.<br />

SpaceCombi ®<br />

Made for you.<br />

www.mkn.com<br />

Alles für den Gast<br />

Salzburg<br />

5. - 9.<strong>11</strong>.20<strong>22</strong><br />

MKN Stand-Nr.:<br />

03-0104

142 ADVERTORIAL<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Fotos: gastro total<br />

Stark, stärker, gastro total<br />

gastro total – eine starke Gruppe wächst weiter zusammen und erhält neuen Gesellschafter.<br />

Die gastro total Gruppe mit den drei<br />

Tochterunternehmen Grossküchentechnik<br />

Austria GmbH (GTA),<br />

Gebrüder Holzwarth GmbH und STAHL<br />

Großküchen Manufaktur GmbH treten<br />

ab 01.10.20<strong>22</strong> einheitlich unter der bereits<br />

etablierten Marke gastro total auf.<br />

Grossküchentechnik Austria wird zur<br />

gastro total Austria GmbH, Holzwarth<br />

wird zur gastro total Deutschland GmbH<br />

und STAHL wird zur gastro total Produktion<br />

GmbH. Gleichzeitig wird die französische<br />

ECF Group neuer Mehrheitseigner<br />

der Gruppe.<br />

Die Umfirmierungen sind ein deutliches<br />

Signal für alle Kunden und Lieferanten<br />

in der DACH Region und unterstreicht<br />

die Präsenz im Markt als eine<br />

Einheit. Für den stetig wachsenden Kundenstamm<br />

an regional und überregional<br />

tätigen Kunden könne so noch besserer<br />

Service aus einer Hand geboten werden,<br />

so die Unternehmensleitung.<br />

Weiterhin sorgt die gastro total-eigene<br />

Edelstahlproduktion mit seinen<br />

STAHL-Markenprodukten für kundenindividuelle<br />

und qualitativ hochwertige<br />

Küchenmöbel, Kochblöcke, Buffet- und<br />

Thekenanlagen.<br />

In der Führungsspitze bleibt vieles wie<br />

gehabt. Velimir Sever bleibt Geschäftsführer<br />

der gastro total Austria GmbH,<br />

Thomas Förch Geschäftsführer der lokalen<br />

Gesellschaft gastro total Deutschland<br />

GmbH und Lukas Tröger Geschäftsführer<br />

der gastro total Produktion GmbH.<br />

Velimir Sever übernimmt zusätzlich<br />

die Geschäftsführung in der Obergesellschaft<br />

gastro total mit Sitz in Deutschland<br />

und wird gemeinsam mit seinem<br />

Kollegen Thomas Förch die Gruppe strategisch<br />

weiterentwickeln.<br />

„Hier wächst zusammen, was zusammengehört<br />

und schon bisher erfolgreich<br />

zusammengearbeitet hat. Durch den einheitlichen<br />

Markenauftritt sind wir künftig<br />

ein noch stärkerer und attraktiverer<br />

Partner für unsere Kunden und Liefe-

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

ADVERTORIAL 143<br />

Velimir Sever wird<br />

als gastro total<br />

Geschäftsführer<br />

seine Branchenerfahrung<br />

miteinbringen.<br />

ranten. Effizienz, kurze und direkte Entscheidungswege,<br />

sowie unsere „Handschlagqualität“<br />

sind Garant für eine reibungslose<br />

Zusammenarbeit. Darauf<br />

können sich unsere Kunden und Partner<br />

auch weiterhin verlassen“, beschreibt<br />

Sever <strong>das</strong> gastro total Unternehmensleitbild.<br />

Neuer und alter Finanzchef ist Jan<br />

Wittenbecher, der als CFO für die gesamte<br />

gastro total Gruppe verantwortlich<br />

ist. Das Managementteam aus Förch,<br />

Sever, Tröger und Wittenbecher wird an<br />

der Unternehmensgruppe beteiligt sein.<br />

Hiermit unterstreicht <strong>das</strong> Managementteam<br />

<strong>das</strong> zukunftsorientierte Handeln<br />

der gastro total Gruppe und ihre Verbundenheit<br />

zu den drei Tochterunternehmen.<br />

„Die gastro total Gruppe ist auf<br />

Wachstumskurs. Wir zählen mittlerweile<br />

230 Mitarbeiter in einem hoch motivierten<br />

Team, werden 20<strong>22</strong> voraussichtlich<br />

mit einem Rekordumsatz von 45 Millionen<br />

€ abschließen und haben 10 Standorte<br />

in Österreich und Deutschland. Damit<br />

sind unsere ehrgeizigen Ziele noch<br />

nicht erreicht, denn gemeinsam können<br />

wir in der Planung, Herstellung und im<br />

Service immer stärker werden“, erklärt<br />

Förch und betont die Rolle als Big Player<br />

der Großküchenbranche.<br />

ECF als neuer und starker Mehrheitseigentümer<br />

wird <strong>das</strong> Wachstum von gastro<br />

total weiter forcieren. Unter anderem<br />

soll <strong>das</strong> bereits bestehende Handelsgeschäft<br />

deutlich ausgeweitet werden.<br />

Nach Abschluss der Transaktion wird<br />

ECF mit über 500 Mio. € Umsatz, neben<br />

Frankreich, Großbritannien, Italien, dem<br />

Mittleren Osten, sowie Australien und<br />

Neuseeland, auch in Deutschland und<br />

Österreich führend tätig sein.<br />

www.gastrototal.com<br />

gastrototal.com

144 KÜCHENTECHNIK<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Fotos: Yang und Wang Gmbh<br />

I, Robot<br />

Die Automatisierung hält in Form von Robotern immer stärker Einzug in Gastronomie und<br />

Hotellerie.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Ganz so weit wie beim im Titel erwähnten<br />

Film mit Will Smith, wo<br />

menschenähnliche Roboter mit<br />

Armen und Beinen fast alle mühsamen<br />

Arbeiten der Menschen übernehmen, ist<br />

es noch nicht, doch die Zukunft hat auch<br />

hier längst begonnen. Selbstfahrende Roboter<br />

verrichten im Gastgewerbe immer<br />

öfter Tätigkeiten, für die sich entweder<br />

kein Mitarbeiter aus Fleisch und Blut findet,<br />

oder für die sich ein solcher einfach<br />

nicht rechnet, etwa <strong>das</strong> Servieren oder<br />

Abservieren von Tellern und Gläsern.<br />

Ein Unternehmen, <strong>das</strong> solche Roboter<br />

anbietet, ist beispielsweise die Firma<br />

Yang und Wang Gmbh in Wien. Hier werden<br />

Reinigungs- aber vor allem Serviceroboter<br />

vertrieben, die in China, konkret<br />

in Shenzen, in der Nähe von Hongkong,<br />

von der Firma Pudu hergestellt werden,<br />

„und <strong>das</strong> Geschäft läuft gut“, wie sich<br />

Verkaufsleiter Sigmund Klein im GAST-<br />

RO-Gespräch freut. Nicht zuletzt der immer<br />

größere Personalmangel würde seine<br />

Produkte für immer mehr Gastronomen<br />

attraktiv machen. Selbst in der gehobenen<br />

Hotellerie oder Gastronomie gäbe<br />

es nach seinen Erfahrungen kaum mehr<br />

Berührungsängste zwischen Gästen und<br />

den modernen Helferlein.<br />

Entlastung für die Servicecrew<br />

Bei den Robotern gibt es dabei unterschiedliche<br />

Modelle: Manche bringen<br />

auf Knopfdruck schmutziges Geschirr,<br />

mit dem sie beladen wurden, zurück in<br />

die Küche, andere können Speisen und<br />

Getränke aus der Küche oder von der<br />

Bar zum Gästetisch bringen und ein Modell<br />

kann sogar Roomservice-Aufgaben<br />

in einem Hotel übernehmen und dazu<br />

selbständig den Lift benutzen.<br />

Die Orientierung der Roboter erfolgt<br />

jeweils über Laser-Scanner aufgrund<br />

von vorab programmierten Raumplänen.<br />

„Diese Programmierung wird natürlich<br />

von uns durchgeführt“, wie Klein<br />

erklärt. Hindernissen, Egal, ob Menschen,<br />

Hunden oder Möbel und auch<br />

wenn sie plötzlich auftauchen, weicht<br />

der Roboter selbständig aus, Kollisionen<br />

sind damit praktisch unmöglich.<br />

Ein weiterer Vorteil: Die Roboter sind<br />

in vielen Bereichen frei programmierbar,<br />

etwa bei der Ansprache gegenüber<br />

dem Gast (von einem höflichen „Guten<br />

Abend, hier ist Ihr Essen, guten Appetit!“<br />

bis zu einem rustikaleren „Servus, greif<br />

zu!“) oder ob, bzw. welche Musik während<br />

des Services gespielt wird. Ein Modell<br />

hat ein Display an der Front, in dem<br />

etwa <strong>das</strong> Tagesmenü, <strong>das</strong> Logo eines Lieferanten<br />

oder eine andere Botschaft angezeigt<br />

werden kann und der „Bellabot“,<br />

dessen Kopf einer Katze nachempfunden<br />

ist, miaut sogar, wenn man ihn streichelt.<br />

„Nicht nur in Kinderhotels eine absolute<br />

Attraktion“, lacht Klein.<br />

Kauf, Miete oder Leasing möglich<br />

Preislich liegen die Roboter je nach Modell<br />

zwischen 10.000 und 15.000 Euro,<br />

wobei der Kauf ebenso möglich ist wie<br />

Leasing oder Miete. „Wie schnell sich diese<br />

Investition amortisiert, kann sich jeder<br />

selbst ausrechnen. Und unsere Roboter<br />

kündigen nicht, sie wollen keine Gehaltserhöhung,<br />

gehen nicht in Karenz, stecken<br />

sich nicht mit Corona an und werden<br />

auch sonst nicht krank. Dabei reicht<br />

eine Akkuladung in der Regel für einen<br />

mindestens zehnstündigen Arbeitstag“,<br />

so Sigmund Klein über die Vorteile von<br />

Holabot, Kettybot, Bellabot & Co.<br />

Neuestes Pudu-Modell wird übrigens<br />

ein Reinigungs-Roboter sein, den<br />

Yang und Wang auch auf der „Alles für<br />

den Gast“ im November in Salzburg vorstellen<br />

wollen.<br />

www.yangs.co.at<br />

Alles für den Gast Halle 6 Stand 0126

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 145<br />

Professionell verpflegt<br />

Das familiengeführte Unternehmen<br />

Halek GmbH mit Sitz in Hagenbrunn<br />

ist der Partner in der Ausstattung von<br />

Großküchen und Kantinen. Das Sortiment<br />

für eine intelligente und nicht<br />

weniger nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung<br />

umfasst rund 1.900 Artikel<br />

und Produkte. Take-away-Verpackungen,<br />

(Automaten-)Becher sowie Desinfektionsmittel<br />

und Hygienepapiere –<br />

bei Halek bekommt man alles rund um<br />

<strong>das</strong> Thema der Gastronomieausstattung<br />

aus einer Hand. Das Ziel der Halek<br />

GmbH ist es, aktiv an der Veränderung<br />

der verwendeten Materialien mitzuarbeiten.<br />

Einfaches Handling, Temperaturbeständigkeit,<br />

perfekte Optik und<br />

umweltfreundliche Werkstoffe<br />

konnten schon unzählige<br />

Kunden im täglichen Einsatz<br />

begeistern. „Unsere Kunden<br />

schätzen die große, ständig<br />

wechselnde Produktauswahl,<br />

die ehrliche Handschlagqualität<br />

und die Verlässlichkeit<br />

in der Abwicklung“, so Heinz<br />

Halek, Geschäftsführer des<br />

Unternehmens. Seit mehr als<br />

30 Jahren überzeugt <strong>das</strong> Team<br />

rund um Heinz und Sascha<br />

Halek mit einer erlesenen sowie bunten<br />

Produktvielfalt, vor Innovation und kreativen<br />

Lösungen wird hier nicht zurückgeschreckt.<br />

Gepaart mit viel persönlichem<br />

Service und Branchen-Know-how<br />

ist Halek der Ansprechpartner, wenn es<br />

um die Gastro-Ausstattung geht.<br />

www.halek.at<br />

Ein Trend, der bleibt<br />

Foto: Ryan Forbes<br />

Foto: PR Image Factory<br />

BELLABOT<br />

der professionelle Servierroboter<br />

In einer Ära, in der Zeit als die wichtigste aller Währungen<br />

gilt, sind Wartezeiten etwas, auf <strong>das</strong> jeder mit Freude verzichtet.<br />

Immer mehr Gastronomen setzen daher auf Selbstbedienungslösungen.<br />

Die Redl GmbH entwickelt und produziert Speziallösungen im<br />

Bereich Ausschank- und Abrechnungstechnik und ist gemeinsam<br />

mit ihrem Partner PourMyBeer Marktführer für Selbstzapflösungen<br />

in den USA.<br />

Die Grundidee ist einfach erklärt: Ein Gast kann mittels einer<br />

RFID-Karte, einem QR-Code oder der passenden Handy-<br />

App Getränke aller Art selbst entnehmen. Bezahlt wird dabei<br />

entweder im Billpay- oder im Prepay-Verfahren. Das System ist<br />

bewusst flexibel gehalten und lässt sich individuell an die Bedürfnisse<br />

des Betreibers – ob Craft Beer Location oder Kreuzfahrtschiff<br />

– anpassen. Die Innovationen der Redl GmbH können<br />

auf der „Alles für den Gast“ live erlebt werden.<br />

www.redl.net<br />

Halle 6, Stand 0528<br />

Rufen Sie uns an und wir nennen Ihnen ein Lokal/Hotel<br />

in Ihrer Nähe, wo Sie einen unserer Roboter „bei der<br />

Arbeit“ sehen können,<br />

Sehen Sie auch alle unsere Roboter auf der GAST in<br />

Halle 6/Stand 0126 von 5. bis 9. November in Salzburg<br />

Vertreter: Yang&Wang G.m.b.H<br />

M: +43 (0)660 988 1628, +43(0)699 1866 8888, +43 (0)676 943 7510<br />

T: +43 (0)1 255 9521<br />

E-Mail: office@yangs.at, Web: www.yangs.co.at<br />

Hersteller: Pudu Robotics<br />

www.pudurobotics.com<br />

Du findest mich in vielen<br />

Restaurants und/oder<br />

Hotels österreichweit!

146 KÜCHENTECHNIK<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Mehrwegpflicht<br />

ist kein Problem<br />

Worauf es beim Spülen von<br />

Mehrweggeschirr ankommt?<br />

Auf smarte Technik und cleveres<br />

Zubehör. Mit den HOBART Spüllösungen<br />

reinigen Sie Becher und<br />

anderes Kunststoffgeschirr spülendeinfach<br />

und sind hygienisch<br />

immer auf der sicheren Seite. Denn<br />

neben der perfekten Reinigung des<br />

Mehrweggeschirrs ist es ebenso<br />

wichtig, <strong>das</strong>s es am Ende des Spülgangs<br />

schnell trocknet. Denn Restfeuchtigkeit<br />

kann beim Einlagern<br />

Schimmel verursachen. Nicht nur<br />

Becher, Bowls und Co. werden in<br />

den HOBART Untertischmaschinen<br />

dank integrierter TOP-DRY<br />

Trocknung garantiert sauber und<br />

trocken, auch Flaschen können<br />

Sie mithilfe des abgestimmten Zubehörs<br />

einfach und hygienesicher<br />

spülen.<br />

www.hobart.de/reusables<br />

Alles für den Gast Halle 8, Stand 0104<br />

Foto: Kaus Hohnwald<br />

Foto: Jigal Fichtner<br />

Digitale Kassenlösungen<br />

Die Kasse ist <strong>das</strong> Zentrum<br />

für viele Anbindungen<br />

und ermöglicht durchgängig<br />

digitale Prozesse von der Bestellung<br />

bis zur Abrechnung.<br />

Auf der Alles für den Gast<br />

zeigt Vectron Self-Ordering<br />

am Tisch mittels QR-Code.<br />

Bei zusätzlicher Anbindung<br />

eines Bar&Kitchen-Monitors<br />

erscheinen alle Bestellungen<br />

direkt an der Zubereitungsstation<br />

auf einem<br />

Monitor. Für effizient vernetzte Arbeitsprozesse<br />

lassen sich Vectron-Kassen<br />

mit vielen Cloud-Modulen ergänzen,<br />

etwa ein Fiskal- und ein Berichtsarchiv,<br />

Echtzeit-Reporting oder Online-Tischreservierungen.<br />

Auch eine Schnittstelle<br />

zu Mergeport, <strong>das</strong> Lieferplattformen wie<br />

Edenred, der führende Anbieter von<br />

digitalen Essensgutscheinen für Arbeitnehmer,<br />

befragt im Rahmen des<br />

FOOD-Programms alljährlich seine Gutscheinnutzer<br />

und Restaurantpartner. Im<br />

Fokus stehen dabei aktuelle Gewohnheiten<br />

und Bedürfnisse rund um Ernährung.<br />

Die diesjährige Umfrage veranschaulicht<br />

die Post-Corona-Trends sowie die Auswirkungen<br />

der Inflation auf Essgewohnheiten,<br />

gesunde Ernährung und Lebensmittelverschwendung.<br />

„Die Teuerungen<br />

sind in der Mitte der Gesellschaft angekommen.<br />

Die Menschen versuchen<br />

zu sparen – und <strong>das</strong> nicht unbedingt zu<br />

Gunsten ihrer Gesundheit“, so Christoph<br />

Monschein, Geschäftsführer von Edenred<br />

Austria. Nach Energie ist der Lebensmittelbereich<br />

am stärksten von der<br />

Inflation betroffen: 92 Prozent aller Befragten<br />

gehen davon aus, <strong>das</strong>s ihre Ausgaben<br />

für Lebensmittel in den nächsten<br />

Monaten steigen werden. 67 Prozent erwarten,<br />

<strong>das</strong>s Restaurantbesuche ebenfalls<br />

teurer werden. „Viele Unternehmen<br />

Lieferando in die Kassen integriert, ist zu<br />

sehen. Die durchgängig digitalen Prozesse<br />

reduzieren Arbeitsschritte und helfen<br />

so, Zeit zu sparen, was gerade in Zeiten<br />

knappen Personals wichtig ist.<br />

www.vectron.de<br />

Alles für den Gast Halle 10, Stand 0605<br />

Teuerungen und Pandemie:<br />

Auswirkungen auf Ernährung<br />

machen sich nicht nur Gedanken über<br />

die Auswirkungen der Teuerung auf ihren<br />

Betrieb, sondern auch über die Mitarbeiter:innen.<br />

Aktuell erkundigen sich<br />

Firmen vermehrt nach steuerfreien Essensgutscheinen,<br />

um ihr Personal zu entlasten<br />

und Lohnnebenkosten zu sparen“,<br />

sagt Monschein.<br />

www.edenred.at<br />

Foto: Vectron<br />

Foto: Edenred/APA-Fotoservice/Schedl

Perfekte Spül- und Trocknungs-Lösungen<br />

für Ihr Mehrweggeschirr<br />

Neues Verpackungsgesetz ab 01.01.2023<br />

Mehrwegpflicht für den To-Go-Bereich<br />

Mit den HOBART Spüllösungen für Kunststoffbecher<br />

und Co. reinigen und trocknen clevere Gastronomen<br />

ihr Mehrweggeschirr #spülendeinfach und sind<br />

hygienisch immer auf der sicheren Seite.<br />

Mehr dazu:<br />

www.hobart.de/REUSABLES<br />

WORK SMART, NOT HARD!<br />

HALLE 08, STAND 0104<br />

Besuchen Sie uns!

Brot und Spiele<br />

für Fußballfans<br />

Im Allianz-Stadion trägt der Traditionsverein Rapid-Wien seit 2016 seine Heimspiele aus.<br />

Wer es hier in den VIP-Bereich schafft, darf sich vor, während und nach dem Match kulinarisch<br />

von foodaffairs verwöhnen lassen.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Sportlich waren die Zeiten für den<br />

Wiener Fußballklub Rapid zwar<br />

vielleicht schon mal besser, kulinarisch<br />

gesehen agiert man dagegen<br />

vermutlich gerade an der internationalen<br />

Spitze: Wenn Rapid zu seinen<br />

Heimmatches im 2016 neu errichteten<br />

Allianz-Stadion ruft, dürfen sich von<br />

den rund 28.000 Fans, die in <strong>das</strong> Stadion<br />

passen, auch bis zu <strong>22</strong>00 davon über<br />

einen Platz auf einer der vier Ebenen des<br />

VIP-Bereiches freuen, um sich dort von<br />

der zur Eurest gehörenden Firma foodaffairs<br />

mit Speis und Trank bewirten<br />

zu lassen. foodaffairs umfasst dabei die<br />

Betriebe der Eurest, die quasi öffentlich<br />

zugänglich sind, wie etwa die Gastronomie<br />

in Museen, im Bregenzer Festspielhaus,<br />

bei den Seefestspielen Mörbisch,<br />

aber eben auch in Sportstadien.<br />

„Wir haben uns dabei im Zuge der<br />

Ausschreibung sehr an den Kollegen<br />

unserer Muttergesellschaft Compass<br />

Group in Deutschland und England orientiert,<br />

wo ja bereits seit längerem Stadien<br />

von Compass wie z.B. <strong>das</strong> Stadion<br />

an der Stamford Bridge des FC Chelsea,<br />

<strong>das</strong> Tottenham Hotspur Stadium oder<br />

<strong>das</strong> Weser Stadion von Werder Bremen<br />

gecatert werden“, erklärt dazu der heimische<br />

Geschäftsführer von foodaffairs,<br />

Jörg Eberhardt. Dass die Bewirtung von<br />

VIP- und dem restlichen Publikumsbereich<br />

dabei zweigeteilt wurde, letzterer<br />

von einem anderen Unternehmen versorgt<br />

werde, sei damals eine Grundsatz-

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 149<br />

HYGIENE UND BRILLANZ<br />

OHNE POLIEREN<br />

Glas ist nicht gleich Glas. Tatsächlich macht es einen großen Unterschied, ob feine Weingläser oder<br />

robuste Bierkrüge gespült werden. Nur wenn Spülmaschine, Spülchemie, Wasseraufbereitung und<br />

Körbe optimal auf <strong>das</strong> Glas abgestimmt sind, können brillante Spülergebnisse mit streifenfreier<br />

Trocknung erzielt werden. Die variable Spüldruckanpassung VarioPower löst Verschmutzungen wie<br />

Lippenstift, Milchschaum, Verfärbungen oder Fruchtfleisch zuverlässig und garantiert gleichzeitig<br />

eine schonende Behandlung der Gläser. Glasbruch wird reduziert und hygienisch saubere und<br />

glänzende Ergebnisse sind garantiert – ganz ohne Nachpolieren.<br />

www.winterhalter.at<br />

Alles für den Gast, Salzburg | 05.– 09. November 20<strong>22</strong> | Halle 1, Stand 208

150 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

entscheidung des SK Rapid gewesen,<br />

hier die doch große Aufgabe der gastronomischen<br />

Umsetzung im gesamten<br />

Stadion nicht in die Hände eines<br />

einzelnen Cateringanbieters zu geben.<br />

Eberhardt: „Wir sind auch sehr zufrieden<br />

damit, <strong>das</strong>s wir uns Spiel für Spiel,<br />

Event für Event auf die Bespielung der<br />

Ebenen des Business Clubs orientieren<br />

können, wären es doch zwei unterschiedliche<br />

Aufgabenbereiche, die es zu<br />

erfüllen gäbe.“<br />

„Rekordmeister-Bar“ werktags für<br />

alle geöffnet<br />

Für <strong>das</strong> leibliche Wohl der Stadionbesucher<br />

ist man dabei allerdings nicht nur<br />

an den jeweiligen Spieltagen, sondern<br />

auch bei Drittveranstaltungen verantwortlich.<br />

Und in der „Rekordmeister-<br />

Bar“ auf Ebene 3, oberhalb des Fanshops<br />

betreibt man überhaupt ein werktags<br />

von <strong>11</strong>:00 bis 18:00 Uhr für jedermann<br />

zugängliches Lokal.<br />

An die 190 Mitarbeiter sind jedenfalls<br />

im Einsatz, wenn ein Spiel des Rekordmeisters<br />

angepfiffen wird, davon 50<br />

in der Küche, 130 im Service und zehn<br />

Logistiker. Der zeitliche Ablauf sieht dabei<br />

so aus, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Setup an einem der<br />

Vortage stattfindet, Anlieferung und finale<br />

Arbeiten am Veranstaltungstag<br />

und die Reinigung der kompletten Veranstaltungsfläche<br />

am Tag darauf.<br />

Gekocht wird hauptsächlich in der<br />

foodaffairs-Zentralküche in Klosterneuburg<br />

im cook & chill-Verfahren und<br />

vor Ort werden die Speisen dann regeneriert.<br />

Allerdings wird sehr wohl auch<br />

Fisch, Pasta oder Fleisch im Zuge des<br />

Events vor dem Gast gegrillt, gekocht<br />

oder gebraten. Geschirr, Besteck und<br />

Gläser bleiben dabei im Stadion und<br />

werden auch hier gereinigt.<br />

Speisenangebot auf die jeweilige<br />

Gegenmannschaft abgestimmt<br />

„Primär gibt es ein mit dem SK Rapid<br />

abgestimmtes Speisenkonzept“, erklärt<br />

Eberhardt. Vor dem Spiel gibt es ein großes<br />

Vorspeisenbuffet plus fünf verschiedene<br />

Hauptspeisen an Buffetinseln. In<br />

der Pause Snack to Go und nach dem<br />

Spiel die Speisenauswahl von vor dem<br />

Spiel plus zwei zusätzliche Hauptspeisen<br />

und ein großes Dessertbuffet. Außerdem<br />

werden Weinverkostungen mit<br />

Wein Burgenland, einem Partner des SK<br />

Rapid angeboten sowie Cocktails auf<br />

der neu geschaffenen Cocktailterrasse<br />

auf Ebene 4. Die Speisen sollen dabei in-<br />

Fotos: Florence Stoiber

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 151<br />

novativ und traditionell gleichzeitig sein.<br />

So orientiert sich ein Teil des Angebotes<br />

immer auch an der Herkunft der jeweiligen<br />

Gegenmannschaft und auch vegetarische<br />

und vegane Gerichte werden<br />

– selbst auf dem Fußballplatz – immer<br />

beliebter. Prinzipiell will man so variantenreich<br />

wie möglich kochen und idealerweise<br />

sollen alle Speisen bei jedem<br />

Spiel variieren. Allerdings sei ein Fußballmatch<br />

ohne Schnitzel quasi „undenkbar“,<br />

wie Eberhardt lacht. Das sei quasi sogar<br />

Teil der Vertragsbedingungen gewesen.<br />

Apropos Vertragsbedingungen: Die<br />

freie Verpflegung ist im Preis für die<br />

VIP-Tickets enthalten, die Gäste können<br />

hier also nach Herzenslust zugreifen.<br />

Bezahlt wird <strong>das</strong> Catering vom SK<br />

Rapid, der die Anzahl der erwarteten<br />

VIPs jeweils im Vorfeld bekanntgibt,<br />

damit foodaffairs die Menge der benötigten<br />

Lebensmittel kalkulieren kann,<br />

„auch wenn wir natürlich versuchen,<br />

hier eher großzügig zu arbeiten“, meint<br />

Eberhardt. Dazu gäbe es einen vereinbarten<br />

Verpflegungspreis pro Gast, der<br />

aber – wenig überraschend – nicht kommuniziert<br />

werde.<br />

50 Prozent der Ware von<br />

kleineren Lieferanten<br />

Saisonalität, Regionalität und ein möglichst<br />

hoher Bio-Anteil bei den verwendeten<br />

Produkten entsprechen dabei bereits<br />

den allgemeinen Konzernvorgabe<br />

von Eurest, nach denen auch einzelne<br />

Lieferanten ausgewählt werden. Zudem<br />

richtet man sich beim Angebot<br />

natürlich nach den Kundenwünschen.<br />

Rund die Hälfte der Produkte bezieht<br />

man vom Großhändler Transgourmet,<br />

der Rest stammt von kleineren, auf bestimmte<br />

Produktgruppen spezialisierten<br />

Lieferanten.<br />

„Im Vergleich zu anderen Stadien in<br />

Österreich, oder auch in Europa zählt<br />

der VIP-Bereiche des Allianz Stadions<br />

mit Sicherheit zu den attraktivsten,<br />

was Ambiente und Gastronomie betrifft.<br />

Dies hat auch eine kürzlich erst durchgeführte<br />

Hospitality Umfrage 20<strong>22</strong> im<br />

Business Club ergeben“, so Eberhardt<br />

abschließend. „Die Qualität des Service<br />

erzielt dabei sogar eine Zufriedenheitsrate<br />

von 97 Prozent. Auf <strong>das</strong> sind wir<br />

sehr stolz!“<br />

www.food-affairs.at<br />

KAUFEN<br />

WAR<br />

GESTERN.<br />

ALL INCLUSIVE<br />

IST HEUTE.<br />

Die neuen MEIKO ALL<br />

INCLUSIVE „Sorglos-Pakete“:<br />

Gerät, Service und Spülchemie<br />

ab sofort zum monatlichen<br />

Fixpreis – ohne Anzahlung!<br />

Durch dieses Full-Service-<br />

System wird der laufende<br />

Betrieb mit MEIKO<br />

Spülmaschinen noch<br />

einfacher und komfortabler.<br />

MEIKO Clean Solutions<br />

Austria GmbH / www.meiko.at

152 AKTUELLES<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Wandlungsfähiger<br />

Wetterschutz<br />

Die Pergola-Markisen von markilux<br />

sind beim Endkunden beliebt,<br />

sie schaffen einen Outdoor-<br />

Raum mit luftig-mediterranem<br />

Flair. Hersteller markilux hat in<br />

den vergangenen Jahren für dieses<br />

Produktsegment ein facettenreiches<br />

Portfolio entwickelt.<br />

Hiermit lassen sich die verschiedensten<br />

Flächen überdachen und<br />

viele Wünsche nach einem individuellen<br />

Sonnen- und Wetterschutz<br />

erfüllen. Vor allem in der<br />

Gastronomie und Hotellerie bieten<br />

die Markisensysteme viele<br />

Vorzüge. Die Markisensysteme<br />

sind flexibler und kostengünstiger<br />

als ein Wintergarten. Hinzu<br />

kommt, <strong>das</strong>s unter einer pergola-Markise<br />

ein Luftaustausch<br />

stattfindet und sich Wärme daher<br />

kaum stauen kann. Die Anlagen<br />

lassen sich zudem an fast<br />

jeder Hauswand befestigen. Und<br />

mit ihren stützenden Säulen sind<br />

sie windstabiler als so manche<br />

herkömmliche Markise.<br />

www.markilux-project.com<br />

Spülen zum monatlichen<br />

Fixpreis<br />

Meiko steht für zuverlässige Premiumtechnik,<br />

kompetenten Service, sichere<br />

Hygiene und perfekte Spülergebnisse.<br />

Mit Meiko All Inklusive wird jetzt zusätzlich<br />

ein neues, fix kalkulierbares Full-Service-System<br />

angeboten. Es wurden zwei<br />

verschiedene „Sorglos-Pakete“ entwickelt,<br />

die den laufenden Betrieb mit Meiko<br />

Spülmaschinen noch einfacher und<br />

komfortabler machen: Damit spült man<br />

ab sofort zum monatlichen Fixpreis. Das<br />

,,Komplett-Paket“ beinhaltet ein neues<br />

Gerät, vollen Service und die Spülchemie.<br />

Die Laufzeit beträgt 72 Monate. Das „Betriebspaket“<br />

bietet ebenso vollen Service<br />

und die Spülchemie für bereits erworbene<br />

und in Betrieb befindliche Meiko-Spülmaschinen.<br />

Hier gibt es keine Bindung,<br />

der Vertrag ist innerhalb von fünf Jahren<br />

ab Kauf abschließbar.<br />

www.meiko.at<br />

Foto: Meiko<br />

Foto: Markilux<br />

Mut zur Farbe<br />

Karasek präsentiert eine breite Produktpalette.<br />

Ob Sessel oder Stuhl,<br />

ob ein- oder mehrfarbig, <strong>das</strong> Modell<br />

Caracas bietet vielfache Gestaltungsmöglichkeiten.<br />

Das moderne Design<br />

gepaart mit der neuen Farbvielfalt aus<br />

dem Hause Karasek lässt diese Neuentwicklung<br />

zu einem Eye-Catcher im<br />

Outdoorbereich jedes Gastronomieoder<br />

Hotelbetriebes werden. In Kombination<br />

mit der neuen, optisch ergänzenden<br />

Klapptischserie Arizona spielt<br />

<strong>das</strong> Modell Caracas sein volles Potential<br />

aus. Riva steht für modernes Design<br />

durch <strong>das</strong> Zusammenspiel von<br />

Farbe, Form und Materialien. Das Robinienholz<br />

gibt dieser Stapelliege seinen<br />

formschönen und funktionalen<br />

Charakter. Die Bauteile aus Aluminium<br />

können in unterschiedlichsten Farben<br />

beschichtet werden und bieten Stabilität<br />

und Funktionalität. Zum Abschluss<br />

lässt sich auch die bewährte Karatex-<br />

Bespannung farblich individualisieren.<br />

Zusätzlichen Komfort bietet <strong>das</strong> Wellness-Nackenkissen.<br />

www.karasek.co.at<br />

AFDG: Stand 0230 Halle 05<br />

Foto: Karasek

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

ADVERTORIAL 153<br />

Digitale Highlights von Experten für<br />

Experten auf der „Alles Für Den Gast“ 20<strong>22</strong><br />

Personalentlastung auf neuer Ebene<br />

gastronovi unterstützt mit innovativem<br />

Gästerufsystem die Gastronomie – Mithilfe<br />

eines QR-Codes haben Gäste die<br />

Möglichkeit, direkt am Platz zu bestellen,<br />

bekommen ein Signal, sobald <strong>das</strong> Essen<br />

zur Abholung bereit ist und können<br />

über den QR-Code bezahlen sowie sich<br />

einen digitalen Beleg herunterladen. Die<br />

vollautomatischen Prozesse von gastronovi<br />

helfen beim Überbrücken der Personallücke.<br />

Foto: gastronovi<br />

Neue Anbindung an Lieferando & Co.<br />

Dank Deliverect werden alle Bestellungen,<br />

die über Food-Delivery-Plattformen<br />

eintreffen, gebündelt und automatisch<br />

mit dem gastronovi Kassensystem<br />

synchronisiert. Durch die Vernetzung<br />

wird die Verwaltung oder auch die telefonische<br />

Annahme von Bestellungen im<br />

Restaurant auf ein Minimum reduziert.<br />

Damit profitiert der Service durch Entlastung<br />

und hat zum einen mehr Kapazitäten<br />

offen, zum anderen können die<br />

Gastronomiebetriebe mit einem erhöhten<br />

Kundenzuwachs rechnen.<br />

Küchenmonitor 2.0<br />

Der gastronovi Küchenmonitor hilft dabei,<br />

Abläufe effizienter zu gestalten und<br />

nachhaltiger zu agieren. Durch die integrierte<br />

Alarm-Funktion sowie der neuen<br />

Sprachausgabe werden auch zu Stoßzeiten<br />

keine Bestellungen oder Stornos<br />

mehr übersehen. Das Küchenteam kann<br />

sofort erkennen, mit welchen Gerichten<br />

begonnen werden sollte und welche<br />

Sonderwünsche zu berücksichtigen<br />

sind. Damit ermöglichen die neuen<br />

Updates von gastronovi einen reibungslosen<br />

Arbeitsablauf und verkürzen zugleich<br />

die Wartezeiten für die Gäste.<br />

Besuchen Sie gastronovi vom 5. bis<br />

9. <strong>11</strong>. 20<strong>22</strong> auf der „Alles Für Den Gast“<br />

in Halle 10, Stand 1028. Alle Module und<br />

Funktionen sowie Schnittstellen des<br />

Full-Service-Experten für die Gastronomie<br />

und Hotellerie sind auf der Fachmesse<br />

live erlebbar. <br />

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www.gastronovi.com<br />

Personalmangel abfedern<br />

Self-Ordering per QR-Code<br />

Jetzt gastronovi<br />

live erleben<br />

Halle 10 | Stand 1028

Gut ausgestattet<br />

Bei der Wahl der Berufsbekleidung kommt es auf einiges an – Optik, Einheitlichkeit,<br />

Funktionalität und Langlebigkeit müssen hier stimmen. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Mitarbeitende auszustatten stellt<br />

so manchen Gastronom vor die<br />

Qual der Wahl: Soll es modern<br />

oder trachtig sein? Und welche<br />

Materialien eignen sich besonders? Es<br />

kommt nicht von ungefähr, <strong>das</strong>s Jeans<br />

insbesondere im Servicebereich in letzter<br />

Zeit außerordentlich beliebt sind.<br />

Denim for the win<br />

Levi Strauss machte sie groß und auf der<br />

ganzen Welt bekannt, doch in Jeans stecken<br />

wirklich beispielslose Fähigkeiten:<br />

Der blaue Klassiker ist für seine Strapazierfähigkeit<br />

berühmt, dafür verantwortlich<br />

ist haltbares Baumwollgewebe<br />

in der Köpergrundbindung des Stoffs.<br />

Das Denim-Gewebe wird dann zu Jeansbekleidung<br />

verarbeitet, <strong>das</strong> Wort leitet<br />

sich vom französischen „de Nîmes“ ab,<br />

was übersetzt „aus Nîmes“ bedeutet.<br />

Und der Grund dafür überrascht nicht:<br />

Denn in jener französischen Stadt wurde<br />

<strong>das</strong> Gewebe „Serge de Nîmes“ („Gewebe<br />

aus Nîmes“) ursprünglich für Ar-

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

BERUFSBEKLEIDUNG 155<br />

Hotelbekleidung<br />

Exklusiv, fesch<br />

und auffällig<br />

Foto: Motel One<br />

UNSERE NEUE KOLLEKTION<br />

beitskleidung hergestellt. Ringgarne<br />

bekamen in den 1990er-Jahren aufgrund<br />

ihrer typischen Struktur einen<br />

wichtigen Anteil am modischen Aspekt<br />

moderner Jeans als Cross-Hedge.<br />

Und so wird der robuste Stoff hergestellt:<br />

Bevor gewebt wird, werden die<br />

Kettfäden mit einer Färbung versehen.<br />

Das heißt, <strong>das</strong> Garn ist nur von<br />

der Oberfläche her gefärbt, und nicht<br />

durchgehend. Die Fäden werden entweder<br />

im Strang (im Englischen Rope)<br />

oder aufgefächert nebeneinander (im<br />

Englischen Slasher) gefärbt. Dabei<br />

kommen sie gleich mehrfach in <strong>das</strong><br />

Färbebad mit dem reduzierten löslichen<br />

Küpenfarbstoff. Außerdem müssen<br />

sie immer wieder an die Luft, um<br />

mit Sauerstoff in Kontakt gebracht<br />

zu werden. Das passiert in etwa fünfbis<br />

siebenmal. Und je häufiger dieser<br />

Vorgang stattfindet, desto tiefer<br />

Alle Modelle jetzt online entdecken<br />

✓ waschbar<br />

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+43 (0) 5244 63 271<br />

www.pfister-hotelbekleidung.at

156 BERUFSBEKLEIDUNG<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

ist dann auch die Blaufärbung. Zudem<br />

interessant: Das Garn wird nie ganz<br />

durchgefärbt, weshalb man Jeans so<br />

gut auswaschen und mit Reibung farblich<br />

aufhellen kann. Diese Waschung<br />

kennt man unter der Bezeichnung „Stone<br />

Wash“. Und die früher in Frankreich<br />

hergestellte Arbeiterkleidung bewährt<br />

sich bis heute: Dem robusten Stoff kann<br />

nichts so schnell etwas anhaben, außerdem<br />

ist er auch optisch voll im Trend –<br />

denn Denim wirkt einfach lässig und<br />

cool, auch im Servicebereich.<br />

Mächtig trachtig<br />

Gerade in der Wirtshausgastronomie<br />

kennt man es: Dirndln, Lederhosen und<br />

Mischformen der traditionellen Bekleidung<br />

aus Österreich kennzeichnen <strong>das</strong><br />

Servicepersonal. Auch <strong>das</strong> unlängst gefeierte<br />

Oktoberfest und die österreichischen<br />

Wiesn-Pendants zeigen, <strong>das</strong>s<br />

Tracht einfach nach wie vor im Trend<br />

liegt und hierzulande gerne getragen<br />

wird. Doch dabei muss es nicht immer<br />

die komplette Tracht-Montur sein.<br />

Denn auch kleine Akzente, wie etwa<br />

ein Edelweiß- oder Hirschemblem auf<br />

einem schlicht gehaltenen Hemd, können<br />

die Tradition der Tracht symbolisch<br />

andeuten und doch auch einen modernen<br />

Touch im Outfit zulassen. Außerdem<br />

ein Vorteil: Wenn Gläser oder Teller<br />

fliegen, was selbst manchmal den Besten<br />

passiert, sind solche Bekleidungen<br />

wesentlich leichter zu reinigen als eine<br />

ganze Trachtmontur.<br />

Und doch kann hier ein Statement<br />

gesetzt werden, wenn die gastronomische<br />

Einrichtung in eine komplett trachtige<br />

Ausstattung investieren möchte.<br />

Wenn diese Entscheidung getroffen<br />

wird, darf es aber ruhig hochwertig zugehen<br />

– denn auf billige und minderwertig<br />

produzierte Tracht sollte verzichtet<br />

werden, nicht zuletzt zwecks der Optik.<br />

Einheitliches Erscheinungsbild<br />

Letztendlich kommt es aber nicht nur<br />

auf den Faktor praktikabel an. Denn<br />

Berufsbekleidungen haben den Vorteil,<br />

den Wiedererkennungswert des eigenen<br />

Gewerbes zu steigern. Denn auch in der<br />

Hotellerie ist Einheitlichkeit und Wiederkennbarkeit<br />

ein wichtiges Stichwort:<br />

Das Motel One Design etwa findet man<br />

nicht nur in der One Lounge und den<br />

In der Mitarbeiterkleidung<br />

des Motel One findet sich die<br />

Logofarbe einheitlich in den<br />

Oberteilen des Outfits.<br />

Foto: Motel One<br />

Jeans haben längst auch schon den<br />

Gastrobereich erobert.<br />

Foto: Pixabay<br />

Zimmern, sondern auch bei der Uniform<br />

wieder. Langweilige Standard-Uniformen<br />

waren gestern – denn bei der Budget<br />

Designgruppe Motel One wird die<br />

Uniform jährlich mit neuen, türkisen Fashionteilen<br />

zum stylischen „One Dresscode“.<br />

Somit ist klar: Berufsbekleidung<br />

mag so manchem Gastronomen zwar<br />

Kopfzerbrechen bereiten, doch birgt<br />

auch viele Chancen, wenn ein Konzept<br />

hinter der Entscheidung steckt.<br />

Ohne Tracht geht in der heimischen<br />

Gastronomie gar nichts.<br />

Foto: Pixabay<br />

Aus recyceltem Material<br />

„Schicke Cardigans und Gürtel, Kleider,<br />

Schluppenblusen für die Damen, Chinohosen<br />

und Weste für die Herren sind nur<br />

einige Beispiele. Die Fashion Pieces greifen<br />

dabei stets aktuelle Modetrends auf<br />

und können individuell mit den Basic-<br />

Teilen, die jeder beim Start erhält, kombiniert<br />

werden.<br />

Doch die Kleidung sieht nicht nur<br />

stylish aus, sie wird auch nachhaltig<br />

mit großteils recycelten Materialien<br />

hergestellt. Dafür wird ausschließlich<br />

bei Produzenten mit gültigem BSCI/<br />

Amfori-Audit und mit zertifizierten<br />

Öko-Tex Standard 100 Artikeln produziert,“<br />

sagt Daniel Müller, CO-CEO<br />

Motel One.

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

BERUFSBEKLEIDUNG 157<br />

Tradition trifft auf Trend<br />

Foto: Pfister<br />

Pfister Progast ist der führende Hersteller<br />

für exklusive Berufsbekleidung. Insbesondere<br />

gehobene Betriebe der Gastronomie<br />

schätzen <strong>das</strong> Angebot, vor allem bei<br />

der trachtigen Landhausmode weiß man<br />

bei Pfister genau, worauf es ankommt.<br />

Die Kleidung soll nämlich nicht nur optisch<br />

ansprechend, sondern auch pflegeleicht<br />

und strapazierfähig sein, Und – trotz<br />

traditionellem und elegantem Look – bequem<br />

zu tragen sein. Die eigens entwickelte<br />

Knopf-Ring-Lösung sorgt für Halt bei<br />

Westen, Miedern sowie bei Kleidern. Besonders<br />

im Trend sind die Fischgrät-Designs.<br />

Individuelle Einkleidungskonzepte<br />

runden <strong>das</strong> Angebot von Pfister ab. Denn<br />

einheitliche Outfits sorgen für den Team-<br />

Effekt unter den Mitarbeitenden sowie für<br />

den Erkennungs- und Wiedererkennungswert<br />

bei Gästen und Kunden.<br />

www.pfister-hotelbekleidung.at<br />

Nachhaltige Hotelwäsche<br />

Auf der diesjährigen<br />

„Alles für den<br />

Gast" in Salzburg legt<br />

der Laichinger Hotelwäschespezialist<br />

Wäschekrone einen<br />

Schwerpunkt auf sein<br />

Sortiment an nachhaltiger<br />

Hotelwäsche-Ausstattung.<br />

„Verantwortungsvolles<br />

Handeln ist in un-<br />

Foto: Wäschekrone<br />

serer Unternehmensphilosophie verankert. Aus diesem Grund<br />

wählen wir unsere Produzenten wie auch die Stoffe mit Sorgfalt<br />

aus und ziehen dabei neben Qualität, Komfort und Langlebigkeit<br />

auch Aspekte wie Regionalität, Umweltverträglichkeit<br />

sowie Tierschutz mit ein", so Wäschekrone Geschäftsführer<br />

Hans Werner Groß. Downpass-zertifizierte Bettwaren, zahlreiche<br />

Produkte mit dem Label „Made in Green by Oeko-Tex"<br />

sowie GOTS-zertifizierte Bett- und Frottierwäsche sind nur<br />

einige Beispiele aus dem Sortiment. Darüber hinaus stellt Wäschekrone<br />

in Salzburg ihr breites Angebot für die winterliche<br />

Wellness-Saison vor, darunter einen Velours-Bademantel aus<br />

Bambus.<br />

www.waeschekrone.at<br />

Alles für den Gast: Halle 08, Stand 0615<br />

#HYGIENE SICHER<br />

VERBUNDEN.<br />

Die smarte Lösung für Ihre Inhouse-Wäscherei:<br />

NOAconnect verbindet den digitalen Hygienemanager<br />

NOA mit dem Flüssigwaschsystem holluQUID und Sie<br />

mit sicherer Hygiene – für übersichtliches Reporting<br />

von Waschdaten und Gerätestatus!<br />

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GAST 20<strong>22</strong><br />

05. – 09. November<br />

Messezentrum Salzburg<br />

Stand 0321, Halle 1<br />

www.diewildenkaiser.com<br />

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158 BERUFSBEKLEIDUNG<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Mix and Match<br />

Passend für alle und nie eintönig<br />

geht auch bei Berufskleidung.<br />

Man braucht nur die richtigen Kollektionen<br />

für ein gelungenes Mix &<br />

Match, <strong>das</strong> auch den Mitarbeitern<br />

gefällt. Wie es in der Praxis auch<br />

budgetorientiert zeigt Expertin<br />

Maren Gewand vom textilen Mietdienstleister<br />

DBL – Deutsche Berufskleider-Leasing<br />

GmbH. Gerade<br />

im Foodbereich ist gute Optik<br />

gefragt, der Gast und Kunde freut<br />

sich über einen ordentlichen und<br />

ausdrucksstarken Look. Abwechslung<br />

ist dabei immer willkommen.<br />

Im DBL Mietservice werden moderne<br />

Kollektionen geboten, die<br />

sich mixen und matchen lassen.<br />

„Wir haben etwa für Gastronomie<br />

und Handel Premiumkollektionen<br />

wie Focus oder Denim<br />

Craft im Sortiment, die schon alleine<br />

für sich eine immense Auswahl<br />

an Kollektionsteilen bieten.<br />

Und damit den Mitarbeitern ein<br />

breites Spektrum an Schnitten,<br />

Größen und Farben für mehr Individualität<br />

lassen. Das alles, ohne<br />

den Teamgeist oder den einheitlichen<br />

Auftritt zu vernachlässigen.<br />

Zusätzlich bieten wir durch eine<br />

Basiskollektion wie etwa Concept<br />

rund 40 weitere gut geschnittene<br />

Kollektionsteile, die sich untereinander,<br />

aber eben auch mit den Premiumlinien<br />

kombinieren lassen,“<br />

sagt Gewand.<br />

www.dbl.de<br />

Foto: DBL<br />

Servicekleidung für<br />

Hotellerie und Gastronomie<br />

Vielerorts fehlt in der Gastronomie<br />

und Hotellerie <strong>das</strong> Personal. Unternehmen,<br />

welche Arbeitssuchenden<br />

besondere Anreize bieten können,<br />

sind hier im Vorteil: und ein professionelles<br />

Textilservice ist für Jobsuchende<br />

ein attraktiver Zusatzanreiz. Denn<br />

es werden Zeit und Kosten gespart, indem<br />

man keine Arbeitskleidung kaufen<br />

und waschen muss. Ein textiles Komplettservice,<br />

wie jenes von MEWA, entlastet<br />

hier. „Bei Personalwechsel oder<br />

Neuzuwachs statten wir die neuen Mitarbeiterinnen<br />

und Mitarbeiter zeitnah<br />

mit der passenden Kleidung aus.<br />

Das bringt einen erheblichen Zeitvorsprung.<br />

Außerdem bietet <strong>das</strong> Textil-<br />

Service im Vergleich zum Kauf weniger<br />

Kapital. Zeitaufwändige Organisationsaufgaben<br />

und die Lagerungskosten<br />

fallen weg“, erklärt Bernd Feketeföldi,<br />

kaufmännischer Geschäftsführer<br />

bei MEWA Österreich.<br />

www.mewa.at<br />

D A S O N L I N E P O R T A L<br />

www.gastro.at<br />

facebook.com/<strong>GASTRO</strong><strong>das</strong>fachmagazin<br />

Aktuelle Meldungen, B2B Präsentationen<br />

Branchen-Infos, <strong>GASTRO</strong> Basar<br />

twitter.com/<strong>GASTRO</strong>webportal<br />

Melden Sie sich für unseren<br />

wöchentlichen Newsletter unter<br />

www.gastroportal.at/newsletter an!<br />

Foto: MEWA

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

BERUFSBEKLEIDUNG 159<br />

Saubere Daunen zum<br />

Wohlfühlen<br />

Foto: Werner & Mertz<br />

Daunentextilien sind federleicht und<br />

spenden wohlige Wärme – und doch<br />

sind sie eine echte Herausforderung. Für<br />

schonende Reinigung und Pflege bietet<br />

<strong>das</strong> nachhaltige Fein- und Wollwaschmittel<br />

ACTIV delicat von Green Care<br />

Professional eine hohe Materialverträglichkeit,<br />

Verzicht auf Bleichmittel und<br />

optische Aufheller und eine EU Ecolabel-Zertifizierung.<br />

Es basiert hauptsächlich<br />

auf nachwachsenden Rohstoffen.<br />

Das Feinwaschmittel schützt die Textilien<br />

und pflegt feine und empfindliche Fasern<br />

mit Mandelöl und sorgt so für saubere<br />

Daunentextilien. Seine Formulierung<br />

ist biologisch abbaubar und gesundheitsverträglich<br />

für die Träger der Textilien.<br />

ACTIV delicat ist dermatologisch getestet<br />

und somit auch ideal für die Handwäsche<br />

geeignet.<br />

www.green-care-professional.com<br />

Alles für den Gast Halle 10, Stand 0409<br />

200+<br />

Produktzertifizierungen<br />

Foto: INKU<br />

Überzeugende Teppichböden<br />

Ob im Hotel, im Büro oder in einer<br />

Eventlocation: Um Räume gemütlich<br />

und einladend zu gestalten, ist ein<br />

attraktiver Teppichboden geeignet. Mit<br />

der neuen Objekt Teppichboden-Kollektion<br />

Format 25 bietet INKU als Österreichs<br />

führender Bodenbelagsanbieter<br />

die richtige Lösung für unter anderem<br />

Objekteure, Raumausstatter, Bodenleger<br />

und auch Architekten. Pflegeleicht,<br />

hochwertig und vielseitig: Unterteilt<br />

in die vier Themen „Struktur“, „Color“,<br />

„Comfort“ und „Professional“ überzeugen<br />

die 18 Qualitäten als Bahnenware<br />

mit insgesamt 239 Positionen mit einer<br />

breiten Auswahl in den Strukturen<br />

Saxony, Schlinge, Velours bis hin zum<br />

Druckvelours. Darunter sind 14 Qualitäten<br />

in einer Breite von 400 cm und<br />

vier Qualitäten in einer Breite von 400<br />

und 500 cm erhältlich.<br />

www.inku.at<br />

Treffen Sie den<br />

Champion der<br />

Kreislaufwirtschaft<br />

auf der Messe<br />

„Alles für den Gast”<br />

am Stand 0409<br />

in Halle 10<br />

www.green-care-professional.com<br />

A circular future

160 TISCHKULTUR<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Genuss im Glas<br />

Sie glauben, Gläser sind nur zum Trinken da? Von wegen. Sie sind attraktive Teller-<br />

Alternativen und unkompliziert im Handling. Im Glas geschichtete Speisen sehen nicht nur<br />

edel aus, sondern sie lassen sich auch gut vorbereiten.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Das Anrichten von Speisen geschieht<br />

in der Regel ganz klassisch<br />

auf Teller. Diese gibt es in<br />

den unterschiedlichsten Formen<br />

und Größen und gehören zum Standard<br />

eines jeden Gasthauses, Restaurants,<br />

Cafés – einfach überall dort, wo Speisen<br />

serviert werden. Das stilvolle Anrichten<br />

von Essen sollte nicht unterschätzt<br />

werden, denn neben dem Duft ist es die<br />

Optik, die Gäste von einem Gericht zuerst<br />

wahrnehmen. Dabei ist es nicht nur<br />

wesentlich wie die Speisen angerichtet<br />

werden, sondern auch worin. Mit dem<br />

passenden Geschirr können Köstlichkeiten<br />

effektvoll in Szene gesetzt werden,<br />

dabei kann nicht nur auf Teller zurückgegriffen<br />

werden, sondern auf eine<br />

Vielzahl an Serviermöglichkeiten. Allen<br />

voran eigenen sich Gläser besonders gut<br />

für <strong>das</strong> stilvolle Anrichten und Servieren.<br />

Ob Vorspeisen, Salate oder Desserts<br />

– fast alle Speisen eignen sich für‘s Glas.<br />

Fotos: RitaE<br />

Foto: ke_re<br />

Das Auge isst mit<br />

Mit geringem Aufwand lassen sich Vorspeisen<br />

in völlig neuem Licht präsentieren.<br />

Besonders Salate eignen sich ausgezeichnet<br />

für <strong>das</strong> Anrichten im Glas. Die<br />

Farben und Texturen der unterschiedlichen<br />

Zutaten kommen im durchsichtigen<br />

Glas nämlich besonders gut zur<br />

Geltung. Es kann kreativ mit Schichten<br />

und Formen gearbeitet werden, wodurch<br />

köstliche Kreationen entstehen,<br />

die schon beim Servieren direkt auffallen.<br />

Wird Salat im Glas angerichtet, sollte<br />

auch nicht auf <strong>das</strong> Dressing vergessen<br />

werden. Dabei gibt es mehrere Möglichkeiten:<br />

Entweder wird der Salat schon in<br />

der Küche kurz vor dem Servieren mit<br />

einem Dressing angemacht (z.B. bei<br />

Blattsalaten empfehlenswert) oder <strong>das</strong><br />

Dressing wird separat beispielsweise in<br />

einer kleinen Sauciere gereicht. Hat <strong>das</strong><br />

Glas eine schmale Öffnung, sollte daran<br />

gedacht werden, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Durchmischen<br />

des Salats etwas schwieriger sein<br />

kann. Suppen, egal, ob kalt oder warm,<br />

sind wie gemacht für Gläser. Anstatt in<br />

Suppentassen oder -tellern können die<br />

flüssigen Speisen auch in Gläsern serviert<br />

werden. Empfehlenswert ist ein<br />

Unterteller (eventuell mit einer Serviette<br />

ausgestattet, damit <strong>das</strong> Glas nicht<br />

ins Rutschen kommt), auf dem auch<br />

gleich knuspriges Brot, Spießchen etc.<br />

serviert werden können. Praktisch: Der<br />

Gast kann die Suppe im Glas sogar ohne<br />

Löffel genießen, was vor allem bei einem<br />

Flying Buffet ganz angenehm ist. Von<br />

klaren Suppen mit Einlagen bis hin zu<br />

Cremesuppen mit einem Klecks Crème<br />

fraîche lassen sich so gut wie alle Suppen<br />

optisch ansprechend anrichten.<br />

Bei Fleisch- oder Fischgerichten stellt<br />

sich zuerst vielleicht die Frage, wie die<br />

Speisen in ein Glas passen sollen. Natürlich,<br />

werden Gerichte wie Gänsebraten,<br />

Steak oder eine Forelle im Ganzen<br />

serviert, eignet sich ein Glas nicht unbedingt.<br />

Allerdings können Fleisch und<br />

Fisch bereits in der Küche tranchiert<br />

bzw. filetiert und in Stücken im Glas angerichtet<br />

werden. Wer bei den Hauptspeisen<br />

lieber auf den bewährten Teller<br />

setzt, der kann auch einfach die Beilagen<br />

in Gläser servieren. Gemüse, Reis,<br />

Nudeln & Co. kommen auch im schönen<br />

Glas richtig zur Geltung, vor allem<br />

wenn Farbakzente für Abwechslung<br />

sorgen. Wildreis oder Couscous mit<br />

bunten Gemüsestücken etwa, sind bestimmt<br />

ein Hingucker. Das Anrichten<br />

von Beilagen im Glas bringt den Vorteil<br />

mit sich, <strong>das</strong>s der Gast selbst entscheiden<br />

kann ob und wie viel er auf den Teller<br />

„schöpfen“ möchte.<br />

Süße Verführungen<br />

Dass sich Desserts auch in Gläsern anrichten<br />

lassen, hat sich bereits herumgesprochen.<br />

Dabei erfreuen sich Gäste<br />

nicht nur an Klassikern wie Eis im Glas<br />

oder verschiedensten Cremen, sondern<br />

auch an neuen Kreationen. Zum Bei-<br />

Foto: RitaE

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

TISCHKULTUR 161<br />

spiel machen ein Cheesecake im Glas<br />

serviert oder ein Zwetschgen-Crumble<br />

geschichtet im Einmachglas bestimmt<br />

Eindruck beim Gast. Für die Küchen-<br />

Crew sind die Desserts im Glas ebenfalls<br />

ganz praktisch. Denn in der Regel lassen<br />

sich die süßen Verführungen gut vorbereiten<br />

und bei einer Bestellung einfach<br />

mit ein paar Handgriffen fertigstellen.<br />

Auch <strong>das</strong> Portionieren der Zutaten gestaltet<br />

sich einfach. Das Einfüllen und<br />

Schichten in Gläser sollte auch für ungeübtes<br />

Personal machbar sein. Gerade<br />

wenn es um <strong>das</strong> Thema Personalmangel<br />

geht, sind Convenience-Produkte<br />

eine willkommene Möglichkeit. Desserts<br />

im Glas gibt es auch in den verschiedensten<br />

Fertigungsstufen. Je nachdem<br />

wie viel Arbeit man sich ersparen<br />

möchte, gibt es zum Beispiel die Variante<br />

mit Grundprodukten zu arbeiten. Hier<br />

kann ein Basis-Produkt für verschiedene<br />

Mousse-Kreationen hergenommen<br />

und individuell abgewandelt werden.<br />

High Convenience Desserts müssen<br />

nur noch aufgetaut werden und sind im<br />

Prinzip fix-fertig.<br />

Manche Hersteller bieten ihre Produkte<br />

auch als tiefgekühlte Refills an.<br />

Das heißt, <strong>das</strong>s die TK-Desserts nur<br />

noch in Dessertgläser eingesetzt und<br />

aufgetaut werden, wodurch Abfall reduziert<br />

wird.<br />

Ob warm oder kalt, im Prinzips können<br />

alle Speisen im Glas serviert werden.<br />

Allerdings sollte darauf geachtet<br />

werden, <strong>das</strong>s die Gläser bei warmen Zubereitungen<br />

hitzebeständig sind. Teelichtgläser,<br />

Weingläser, kleine oder größere<br />

Einmachgläser – die Auswahl an<br />

Gläsern ist groß.<br />

Übrigens, der kulinarische Trend, Gerichte<br />

in Gläschen zu servieren, kommt<br />

aus Frankreich. Verrines werden die<br />

Köstlichkeiten im Glas dort genannt<br />

und sind allseits beliebt. Zunächst wurden<br />

Desserts von Pariser Patissiers in<br />

den transparenten Formen angerichtet,<br />

Vorspeisen, Zwischengänge und Salate<br />

folgten darauf.<br />

Foto: kaboompics<br />

1.900 Artikeln<br />

für den Gastro-<br />

& Hotelleriebedarf<br />

UNSERE PRODUKTE:<br />

ANSPRUCHSVOLLES HYGIENESORTIMENT,<br />

MODERNSTE, ÖKOLOGISCHE VERPACKUNGEN,<br />

PRODUKTE FÜR TAKE AWAY & TO GO,<br />

CATERING & EVENT, FEINKOSTBEREICH,<br />

SERVIETTEN, REINIGUNGSPAPIER, TÜCHER, UVM.

162 TISCHKULTUR<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Tipp aus der Praxis<br />

Silber in den<br />

goldenen Herbst<br />

Ich liebe Silber! Vor allem in Form<br />

von Besteck.<br />

Früher in den Adelshäusern<br />

aus Prestigegründen verwendet,<br />

schätzte man relativ bald zusätzlich<br />

die antiseptischen Eigenschaften<br />

des Silberbestecks. Natürlich<br />

war es schon damals eine Frage<br />

der finanziellen Möglichkeiten, wie<br />

hochwertig <strong>das</strong> besondere Besteck<br />

sein durfte. Den Silberwert kann<br />

man bis heute anhand des Stempels<br />

ablesen. Je niedriger die Zahl,<br />

desto weniger Silber enthält <strong>das</strong><br />

Besteck. Manchmal gibt auch ein<br />

Stempel in Tierform die Information<br />

zum Silbergehalt. Und ja, man<br />

merkt bei der Verwendung einen<br />

Unterschied: Die Schwere des Materials<br />

und die Haptik machen den<br />

Wert edlen 925 Sterling Silbers mit<br />

allen Sinnen erfahrbar.<br />

Aber auch wenn es kein Sterling<br />

Silber ist: Ich freue mich immer<br />

wieder, wenn KundInnen Sinn<br />

für Tradition und Stil zeigen und<br />

in Silberbesteck investieren oder<br />

ihr bestehendes Silber wieder verwenden.<br />

Denn Silber will benutzt<br />

werden! Polieren und pflegen muss<br />

man <strong>das</strong> Besteck bei häufigem<br />

Einsatz dann auch nur sporadisch.<br />

Silberbesteck ist für mich Premium<br />

Tischkultur, <strong>das</strong> Erscheinungsbild<br />

des Tischs wird hochwertiger<br />

und die Speisen kommen<br />

besser zur Geltung. Die Investition<br />

in Silber lohnt sich und bringt täglich<br />

Freude, Genuss und Stil auf<br />

den Tisch.<br />

Mit Silber schmeckt’s einfach<br />

besser.<br />

Euer Helmut Hutterer<br />

Geschäftsführer Firma Helmut Hutterer<br />

www.helmuthutterer.at<br />

Foto: Helmut Hutterer<br />

Nudeln als Strohhalm<br />

Nudeln, die nach nichts<br />

schmecken, sind meistens<br />

eher unbeliebt, aber in diesem<br />

Fall genial: Trinkhalme aus Pasta<br />

belasten die Natur nicht und<br />

werden nicht nach wenigen<br />

Minuten so weich, <strong>das</strong>s sie sich<br />

verbiegen und <strong>das</strong> Trinken verunmöglichen.<br />

Die 20cm langen<br />

Nudeln sind essbar, vegan und<br />

toxinfrei. Die geschmacklosen<br />

Alternativen für Papierstrohhalme<br />

bleiben mindestens eine<br />

Stunde lang hart – was auch ein<br />

langes Umrühren und „Herumstochern“<br />

im Getränk ermöglicht.<br />

Außerdem sind die Halme<br />

kompostierbar und Zero Waste.<br />

www.damnplastic.com<br />

Einwegteller aus Agrarresten<br />

Die Marke PAPSTAR PURE steht in<br />

Österreich für nachhaltiges, biologisch<br />

abbaubares Einweggeschirr. Neu<br />

im Sortiment nunmehr bei PAPSTAR<br />

– Einwegteller in verschiedenen Größen<br />

aus Agrarresten. Dabei werden<br />

Agrarreste wie Blätter oder Stiele genutzt.<br />

Daraus wird Cellulose gewonnen,<br />

die zu einer hochwertigen Pappe<br />

und in weiterer Folge zu stabilen und geschmacksneutralen<br />

Einwegtellern verarbeitet<br />

wird. Nicht nur die nachwachsenden<br />

Ausgangsmaterialien kommen<br />

somit aus Österreich, auch die Produktion<br />

der Teller erfolgt in Österreich und<br />

Deutschland. Kurze Transportwege, der<br />

Einsatz von nachwachsenden Rohstoffen,<br />

komplette biologische Abbaubarkeit<br />

sowie europäische Wertschöpfung<br />

tragen zum „grünen Fußabdruck“ dieser<br />

neuen und zeitgemäßen Produktserie<br />

bei.<br />

www.papstar.com<br />

Alles für den Gast Halle 10 Stand 0306<br />

Foto: Damn Plastic<br />

Foto: Papstar

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

TISCHKULTUR 163<br />

Dekorkonzept mit<br />

Naturverbundenheit<br />

Foto: BHS tabletop AG<br />

Die Naturverbundenheit kann einerseits Ausdruck von<br />

persönlichen Vorlieben sein oder ein trendiges Statement,<br />

bei dem sich vegane Speisen auf veganem Porzellan<br />

mit dem Baummotiv des Dekors Trust zu einem starken<br />

gastronomischen Konzept verbinden. Eine solche Positionierung<br />

hebt <strong>das</strong> Dekor Trust aus dem Dekorkonzept Nature<br />

Infused von Schönwald hervor, dem auf dem Coupteller<br />

der Kollektion Delight der Raum gewährt wird, in dem<br />

gastronomische und kulinarische Ideen noch über sich<br />

selbst hinauswachsen können. Das Zusammenspiel von<br />

Aromen und Texturen aus der Küche verschmilzt mit dem<br />

Motiv zu einer Gesamtaussage, die den Geschmack moderner<br />

Gäste trifft.<br />

www.bhs-tabletop.com<br />

Elegant und zum<br />

Wohlfühlen<br />

Weiße Einrichtungsgegenstände stehen nicht nur für<br />

ein elegantes Design. Besonders in der kalten Jahreszeit<br />

sorgen sie für eine Wohlfühlatmosphäre in Innenräumen.<br />

Der britische Designer Jasper Morrison zählt zu den<br />

herausragenden Vertretern eines zeitgemäß puristischen,<br />

funktionalen Designs. Seine Kollektion "Moon" ist ein Porzellan-Service<br />

in der Tradition der klassischen Moderne,<br />

<strong>das</strong> auf unbegründete Effekte und übertriebene Ornamentik<br />

verzichtet. Jedes Teil dieses Service von Rosenthal ist<br />

auf ein Minimum an Formgebung reduziert. Aus diesem Purismus<br />

erwächst eine enorme Überzeugungskraft, welche<br />

Gäste spüren können. Designer und Newcomer entwerfen<br />

bei Rosenthal Kollektionen für den gedeckten Tisch und für<br />

gehobenes Interieur. Mit Handwerkskunst stellt Rosenthal<br />

seit mehr als 140 Jahren Porzellan „Made in Germany" her.<br />

www.rosenthal.de<br />

Alles für den Gast Halle 10 Stand 0120<br />

Foto: Rosenthal<br />

Wir entwickeln Ihr eigenes Produktdesign<br />

Sie bieten Ihren Kunden, Konsumenten<br />

und Gästen nur <strong>das</strong> Beste – zeigen Sie es!<br />

Als familiengeführtes Unternehmen,<br />

bedrucken & eichen wir<br />

Gläser, Karaffen und<br />

Tassen.<br />

Wir setzen Ihr Logo in Szene.<br />

Wir freuen uns auf<br />

Ihre Anfrage<br />

Josef Mäser GmbH I Dornbirn I info@maeser-glaeser.at I www.maeser-glaeser.at

164 TISCHKULTUR<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Foto: Riedel<br />

Herbstfarbe<br />

Orange<br />

USM Haller steht für Präzision,<br />

Qualität und Verlässlichkeit,<br />

hochwertige Grundstoffe und<br />

sorgfältige Verarbeitung. RIEDEL<br />

ist seit 1958 Vorreiter im Bereich<br />

des funktionalen, auf die Rebsorte<br />

abgestimmten Weinglases. Für<br />

viele ist der farbenfrohe Herbst die<br />

schönste Jahreszeit – und Herbstzeit<br />

ist immer auch Kürbiszeit. Passend<br />

dazu werden Farbtupfer in<br />

orange von Riedel und USM präsentiert.<br />

Beide Familienunternehmen<br />

stehen für zeitloses und vor<br />

allem funktionales Design. Dieser<br />

Ansatz hat beide Marken auch in<br />

<strong>das</strong> MOMA New York gebracht.<br />

Die Happy O Tumbler Glasbecher<br />

Kollektion von Riedel gehören<br />

seit ihrer Markteinführung<br />

zu den Bestsellern aus dem Hause.<br />

Die Glasbecher mit den bunten<br />

Bodenplatten wurden schnell zu<br />

den erklärten Lieblingen aus dem<br />

Riedel Sortiment. Sie sind für jede<br />

Party, Softdrinks oder Wasser und<br />

sind ideale Begleiter für Reisen<br />

oder Herbstausflüge.<br />

www.riedel.com<br />

www.usm.com<br />

Foto: usm<br />

Porzellan mit Street Art<br />

Der Laut „Mmmmmmh“ wird beim Essen<br />

weltweit verstanden. Er zeigt: Dieses<br />

Menü schmeckt besonders gut. Davon<br />

hat sich der Luxemburger Street Art<br />

Künstler Christian Pearson, bekannt unter<br />

dem Pseudonym „Sumo“, für die Gestaltung<br />

des Motivs für den Villeroy &<br />

Boch Culinary World Cup 20<strong>22</strong> inspirieren<br />

lassen. Das Dekor zeigt <strong>das</strong> bekannte<br />

Gesicht aus Sumos Street Art<br />

als Koch, der mit angewinkelten Fingern<br />

<strong>das</strong> internationale Zeichen für Exzellenz<br />

formt. Denn <strong>das</strong> ist es, was Sumo in<br />

den Teilnehmenden des Villeroy & Boch<br />

Culinary World Cups sieht: Das Streben<br />

nach Exzellenz und der Wille, etwas<br />

Außergewöhnliches zu kreieren, um<br />

den Besuchern Genuss zu bereiten. Umgesetzt<br />

wird <strong>das</strong> Dekor auf Tellern und<br />

Bechern der Porzellankollektionen The<br />

Rock White Glacier und Affinity. „Dass<br />

Gemeinsam am Tisch<br />

ich meine Kunst auf dem hochwertigen<br />

Porzellan von Villeroy & Boch umsetzen<br />

kann und sie so einem großen Publikum<br />

von Genussmenschen näherbringe, finde<br />

ich einfach exzellent“, sagt der Künstler.<br />

www.villeroy-boch.at<br />

Das Familienunternehmen Josef Mäser<br />

ist seit über 140 Jahren in der Welt der<br />

Tischkultur zuhause. Egal, ob es um die<br />

Entwicklung neuer Dekore und Formen<br />

von Porzellan, oder um die Entdeckung<br />

neuer Trends in den Bereichen Glas, Besteck,<br />

Töpfe und Pfannen geht – Mäser<br />

bietet die aktuellen Neuheiten vom internationalen<br />

Markt. Mit über 100 Mitarbeitern<br />

möchte <strong>das</strong> Unternehmen seine<br />

Leidenschaft beim Thema Tischkultur<br />

an die Kunden weitergeben, um für gemeinsame<br />

Stunden am Tisch zu sorgen.<br />

In der eigenen Glasveredelung in Vorarlberg<br />

werden täglich verschiedenste Gläser<br />

und Tassen nach individuellen Kundenwünschen<br />

im Siebdruckverfahren<br />

veredelt und geeicht. Die Kombination<br />

aus regionalen Ansprechpartnern in Österreich<br />

und Deutschland sowie die internationale<br />

Erfahrung im Einkauf und<br />

der Logistik machen Mäser zu einem zuverlässigen<br />

Partner.<br />

www.maeser.at<br />

Foto: Maeser

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

ADVERTORIAL 165<br />

Foto: Papstar<br />

Servietten aus<br />

heimischer Produktion<br />

PAPSTAR produziert seine Servietten in Spittal an der<br />

Drau: Mehr als 80 Prozent der Produkte aus dem Sortiment<br />

„Gedeckter Tisch“, darunter Premium <strong>GASTRO</strong>-Servietten,<br />

Tischdecken, Tischläufer, Mitteldecken und Tischsets<br />

der PAPSTAR Marke ROYAL Collection, werden aus nachwachsenden<br />

Rohstoffen hergestellt und sind biologisch vollständig<br />

abbaubar. Servietten des Premium-Labels ROYAL<br />

Collection sind weich im Hautkontakt, geruchsneutral, gut<br />

faltbar, formstabil und in ihrer Optik kaum von einer gewebten<br />

Stoffserviette zu unterscheiden. Ergänzt wird <strong>das</strong> RO-<br />

YAL Collection Servietten-Sortiment durch eine Auswahl<br />

an Tischläufern, Tischdecken und <strong>GASTRO</strong>-Tischtuchrollen.<br />

Die Gesamtpalette umfasst über 20 Standard- und Trendfarben.<br />

Durch eine subtile Farbabstimmung der UNI-Farben mit<br />

den Designs der ROYAL Collection ergeben sich für die Gastronomen<br />

viele Kombinationsmöglichkeiten, deren Spektrum<br />

von klassisch bis modern reichen. Ergänzend findet man im<br />

PAPSTAR Sortiment farblich passende Stabkerzen, Tischläufer<br />

und Tischdecken. Von Champagner bis hin zu Rotund<br />

Gelbtönen bietet die Farbpalette der ROYAL Collection<br />

von PAPSTAR die passende Auswahl für jeden Anlass.<br />

Produziert wird im konzerneigenen, umweltzertifizierten<br />

Betrieb. Produkte der ROYAL Collection tragen sowohl <strong>das</strong><br />

Nordic Swan Eco Label, ein aus Skandinavien stammendes,<br />

internationales Öko-Siegel für beste Umweltperformance,<br />

als auch den Keimling nach DIN EN 13432 zur Bestätigung<br />

der industriellen Kompostierbarkeit der verwendeten Werkstoffe.<br />

Alle Servietten der ROYAL Collection sind mit dem<br />

FSC Label (Forest Stewardship Council) ausgestattet, welches<br />

weltweit einheitliche Grundprinzipien für eine verantwortungsvolle<br />

Waldwirtschaft definiert.<br />

www.papstar.com

Hotel<br />

Seite 166 bis Seite 190<br />

Tourismus &<br />

Hotellerie<br />

Tourismus<br />

Winter in Österreich hat bis vor wenigen Jahren<br />

nur eines bedeutet: Skifahren. Klimawandel,<br />

Energiekrise und Umweltbewusstsein haben ein<br />

Umdenken erfordert, was zu interessanten Alternativen<br />

führt. <br />

Seite 168<br />

Hotellerie<br />

„Schlosshotels & Herrenhäuser“: Das klingt<br />

nicht nur imposant, sondern ist es auch. Wie<br />

die Vereinigung entstand und worauf ihre<br />

Philosophie beruht zeigt, welche Parameter für<br />

den Erfolg einer Gruppe wesentlich sind.<br />

Seite 176

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Die besten SPAs in<br />

Österreich<br />

Foto: Hotel Winzer<br />

AKTUELLES 167<br />

Es war wieder einmal so<br />

weit: Am 13. Oktober<br />

wurden im The Ritz Carlton<br />

Vienna die besten Spas<br />

Österreichs ausgezeichnet.<br />

Erstmals ausgezeichnet<br />

mit dem Spa Award<br />

in der Kategorie „Country<br />

Spa“ wurde <strong>das</strong> Wellness<br />

und Kuschelhotel Winzer<br />

aus St. Georgen im Attergau<br />

in Oberösterreich. Das größte Spa & Boutique Hotel des<br />

Salzkammergutes mit drei Spa Areas auf insgesamt 5.000 m2<br />

Wellnessfläche verfügt über dreizehn Saunen, darunter eine<br />

spektakuläre Eventsauna, zwei Dampfbädern, dreizehn verschiedenen<br />

Kuschel- und Relaxoasen sowie elf Pools in sowohl<br />

In- als auch Outdoor-Bereichen. Die beiden Gastgeber<br />

Thomas Winzer und Renate Winzer nahmen die Auszeichnung<br />

in Wien entgegen. „Wir sind stolz darauf solche MitarbeiterInnen<br />

zu haben, ohne sie wäre diese Auszeichnung nicht<br />

möglich,“ hält Winzer fest.<br />

www.hotel-winzer.at<br />

Feierlichkeit in Südtirol<br />

Der traditionelle Leonardiritt<br />

in Alta Badia, im<br />

Herzen der Südtiroler Dolomiten,<br />

wird nach einer<br />

zwei-jährigen Pause wieder<br />

stattfinden. Am Sonntag,<br />

den 6. November wird die<br />

<strong>22</strong>. Auflage des Leonardiritts<br />

zu Ehren des Heiligen<br />

Leonhards vom Gadertaler<br />

Foto: Freddy Planinschek<br />

Noriker- und Haflingerverein<br />

organisiert. Rösser und Pferdezüchter aus den ladinischen<br />

Tälern und aus ganz Südtirol werden an der Veranstaltung mit<br />

den traditionellen Trachten teilnehmen. Frühschoppen und<br />

typische ladinische Spezialitäten sind hier dabei, wie die „Turtres“<br />

und andere lokale Köstlichkeiten, welche von der Feuerwehr,<br />

den Bäuerinnen und der Bauernjugend sowohl im Veranstaltungssaal<br />

als auch im aufgestellten Festzelt serviert<br />

werden. Hier werden die Musikkapellen aus Lajen und Poza,<br />

die Böhmische Badia und die teilnehmenden Volkstanzgruppen<br />

auftreten und ihre Melodien und Tänze vortragen. Ab dem<br />

späten Nachmittag folgt <strong>das</strong> traditionelle Törggelen, <strong>das</strong> von<br />

einem guten Glas Südtiroler Wein begleitet wird.<br />

www.altabadia.org<br />

| ST12-07G |<br />

© Bregenzer Festspiele/Anja Köhler/andereart.de<br />

Erzeugen Sie maximale<br />

Besuchererlebnisse:<br />

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durchgängiges und hoch skalierbares Automatisierungssystem<br />

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Bühnen-, Theater- und Konzerttechnik, Filmstudios, Freizeitparks,<br />

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Integration von DMX, Art-Net, sACN, PosiStageNet,<br />

SMPTE Timecode und Audio<br />

ermöglicht die Umsetzung professioneller Show-Ideen<br />

mit bewährter Steuerungstechnologie<br />

Scannen und PCbased<br />

Control für<br />

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Industrie live<br />

erleben

Winter in Österreich!<br />

Foto: SalzburgerLand Tourismus, Selina Korntner

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

TOURISMUS 169<br />

Früher hieß <strong>das</strong> ganz klar: „Skisport“. Seit einigen Jahren fällt <strong>das</strong> Angebot breiter aus. Nicht<br />

nur hinsichtlich Klimawandel und dem damit verbundenen Schneemangel sind Touristiker<br />

gefordert, auch die Energiekrise wirft ihre Schatten voraus. Denn Tagestickets jenseits der<br />

60,00 € Marke sind für viele Urlauber schlicht und einfach ein No-Go. Von Petra Pachler<br />

Also setzt man auf Alternativen<br />

und stellt dabei die altbewährte<br />

Kulinarik in den Mittelpunkt.<br />

Zwar war diese schon immer<br />

ein wichtiger Imageträger, aber seit<br />

die Österreich Werbung den Kulinarikschwerpunkt<br />

in ihrer Tourismusstrategie<br />

verankert hat, wird in den einzelnen<br />

Regionen mit Hochdruck an Programmen<br />

gearbeitet.<br />

In Linz zum Beispiel gibt man den<br />

Gästen den sogenannten „Häppchenpass“<br />

zur Hand, mit dem zum Preis von<br />

14,90 € in zehn ausgewählten Betrieben<br />

V.r.n.l.: Genussexpertin<br />

Anita<br />

Moser, Tourismusdirektor<br />

Georg<br />

Steiner, Stadträtin<br />

Doris Lang-<br />

Mayerhofer und<br />

Tinamisu-Inhaberin<br />

Tina Stoica<br />

freuen sich über<br />

den Erfolg des<br />

Häppchenpasses.<br />

Foto: BMLRT/Michael<br />

Gruber<br />

Natur als Basis<br />

Winterzeit ist trotzdem Naturzeit. Oder gerade jetzt. Denn auch abseits des Skifahrens<br />

gibt es ausreichend Angebote. <br />

Ein Überlebenstraining in der freien<br />

Natur bietet Steiermark Tourismus<br />

im Nationalpark Gesäuse an: Im Winter<br />

Tag und Nacht draußen sein und<br />

<strong>das</strong> ohne Smartphone, Strom oder Uhr?<br />

Beim Waldläufercamp im Nationalpark<br />

kann man <strong>das</strong> unter Anleitung ausprobieren.<br />

Gute Ausrüstung und die richtigen<br />

Tipps sind <strong>das</strong> Wesentliche, um<br />

den Weg zum Camp durch den Schnee<br />

zu spuren, einen Schlafplatz zu bauen,<br />

gemeinsam mit einfachen Mitteln zu<br />

kochen und dunkle Nächte zu erleben.<br />

Erfahrene Nationalpark Ranger helfen<br />

dabei.<br />

www.steiermark.com<br />

Naturparadies OÖ<br />

Dazu passt auch der OÖ Schwerpunkt<br />

der nächsten Jahre: Naturnaher Tourismus<br />

wird nach wie vor im Fokus stehen<br />

(von der klimafreundlichen Anreise<br />

über attraktive Mobilitätsmodelle<br />

vor Ort bis hin zu entsprechenden Unterkünften).<br />

Darüber hinaus liegt einer<br />

der Schwerpunkte auf dem Thema Kulinarik,<br />

wo die Strategie „hungrigaufecht“<br />

im Mai 2021 ausgerollt wurde<br />

und natürlich auf dem Thema Kultur,<br />

im Hinblick auf die Kulturhauptstadt<br />

2024 Bad Ischl. Auch hier gibt man mit<br />

dem Wirtshauslabor Salzkammergut<br />

2024 eine Bühne, in dem <strong>das</strong> Wiederbeleben<br />

der Wirtshauskultur und der<br />

Wirtshäuser als Orte des sozialen Miteinanders<br />

im Mittelpunkt stehen.<br />

www.oberoesterreich.at<br />

Fotos: Steiermark Tourismus/Tom Lamm<br />

Foto: OÖ Tourismus GmbH/Leonore Herzog

170 TOURISMUS<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Kolumne<br />

ESG als Kriterium<br />

der Zukunft<br />

Die drei Buschstaben ESG<br />

werden ab dem Jahr 2023<br />

für viele Betriebe von<br />

schlagender Bedeutung.<br />

Unter ESG versteht man<br />

die Berücksichtigung von<br />

umweltgerechter (Environmental),<br />

sozialer (Social)<br />

und verantwortungsvoller<br />

Unternehmensführung<br />

(Governance). ESG steht<br />

damit schlicht für „Nachhaltigkeit<br />

2.0“. Dementsprechend<br />

steht dieser Begriff<br />

im Kern für die drei Säulen<br />

der Nachhaltigkeit und der<br />

„sustainable development<br />

goals“ (SDG): Ökonomie,<br />

Ökologie und soziale Verantwortung.<br />

Banken beschäftigen<br />

sich heute schon<br />

vertieft damit und werden<br />

die ESG-Kriterien im Rating<br />

berücksichtigen und in ihre<br />

neuen Förderrichtlinien<br />

aufnehmen. Bei Hotelneubauten<br />

spielen bereits<br />

Nachhaltigkeitsaspekte im<br />

Berichtswesen eine gravierende<br />

Rolle. ESG-Punkte<br />

müssen in Zahlen gemessen<br />

und klargelegt werden.<br />

Thomas Reisenzahn,<br />

akadem. geprüfter<br />

Tourismuskaufmann bei<br />

Prodinger Tourismusberatung.<br />

Foto: Prodinger Beratungsgruppe<br />

Foto: Weinviertel Tourismus_Michael Liebert<br />

deren Produkte verkostet werden können.<br />

Vom Tee bei Madame WU über Pistaziencreme<br />

im Tinamisu bis hin zum<br />

Glas Prosecco in Mei Greisslerei ist die<br />

Bandbreite groß. Die Strategie ist klar:<br />

Probiere, genieße und komme wieder.<br />

Der Häppchenpass ist nicht nur für Gäste<br />

ein kulinarischer Wegweiser, sondern<br />

auch für Einheimische, um etwas Neues<br />

kennen zu lernen. „Geh‘ dorthin, wo Du<br />

noch nicht warst“, ist auch die Devise von<br />

Heute Kür, morgen Pflicht –<br />

die Nachhaltigkeit!<br />

Von der Natur ist es nicht weit zur<br />

Nachhaltigkeit und die war Thema<br />

beim diesjährigen Welttourismustag.<br />

„Re-Thinking Tourism“ lautete <strong>das</strong><br />

Motto der Welttourismusorganisation<br />

der Vereinten Nationen (UNWTO).<br />

„Das aktuelle Reiseverhalten zeigt,<br />

<strong>das</strong>s die Menschen kurzfristig wieder<br />

so reisen wollten wie seit eh und je,<br />

zugleich aber entwickelt sich ein neues<br />

Bewusstsein und eine neue Verantwortung,<br />

wohin und wie wir zukünftig<br />

reisen wollen. Tourismus und Reisen<br />

wird es immer geben, aber so wie sich<br />

die Welt derzeit verändert, wird dies<br />

<strong>das</strong> Reisen auch“, so Prof. Dr. Harald<br />

Pechlaner, Inhaber des Lehrstuhls<br />

Tourismus.<br />

Nachhaltigkeit sieht auch ÖHV<br />

Präsident Veit im Fokus: „Über kurz<br />

oder lang wird kein Unternehmen<br />

an nachhaltiger Betriebsführung<br />

vorbeikommen. Jetzt steigen die Erwartungshaltung<br />

der Gäste und die<br />

Foto: steiermark-tourismus (c) harry schiffer<br />

Im Weinviertel setzt man neben dem ganzjährigen Schlösserthema ebenfalls auf<br />

Genuss.<br />

Georg Steiner, scheidender Tourismusdirektor<br />

von Linz, der mit seinen Kampagnen<br />

„Linz verändert“ und „Linz ist Linz“<br />

immer wieder polarisiert. Aber auch Aufmerksamkeit<br />

erzielt. Und darum geht es.<br />

www.linztourismus.at<br />

Anbieten, was die Region hat!<br />

Das Weinviertel ist sowohl kulinarisch<br />

als auch kulturell eindeutig positioniert.<br />

In den ganzjährig geöffneten March-<br />

Energiepreise. Und der Trend geht<br />

eindeutig hin zu verpflichtenden Regulativen.<br />

Ökologische Betriebsführung<br />

ist eine Chance – für Betriebe,<br />

genauso wie für die Umwelt“, so Vertreter<br />

der ÖHV.

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

TOURISMUS 171<br />

info<br />

„Das Weinviertel verbindet man vinophil mit dem Grünen<br />

Veltliner und landschaftlich mit seinen malerischen<br />

Kellergassen und sanften Hügeln. Österreichs größtes<br />

Weinbaugebiet hat aber auch kulinarisch eine spannende<br />

Vielfalt regionstypischer Zutaten anzubieten,<br />

aus denen unsere Gastronomen dem Gast sowohl traditionelle<br />

Speisen als auch neue, kreative Kreationen auf<br />

ihrer Menükarten anbieten.“<br />

Mag. Dr. Yvette Polasek, Leitung Marketing, Weinviertel.<br />

Foto: Weinviertel Tourismus<br />

feldschlössern geht man in fünf Schlössern<br />

der Geschichte in Form von Zeitreisen<br />

nach. Dreh- und Angelpunkt des<br />

Marchfelder Schlösserreichs ist 20<strong>22</strong><br />

<strong>das</strong> Schloss Marchegg als Hauptaustragungsort<br />

der Niederösterreichischen<br />

Landesausstellung „MARCHFELD Geheimnisse<br />

– Mensch. Kultur. Natur“.<br />

https://marchfeld.weinviertel.at<br />

Synergien nutzen<br />

Den Kulinarik-Schwerpunkt hat auch<br />

die Österreich Werbung weiterhin im<br />

Fokus. Unter dem Kampagnendach<br />

„Genussreise durch Österreich“ mit dem<br />

Claim „Erlebe Österreich. Genieße Einzigartiges.“<br />

stellen die Österreich Werbung<br />

und AMA GENUSS REGION <strong>das</strong><br />

Urlaubsland, seine kulinarischen Produkte<br />

und seine Regionen in die Auslage.<br />

Die beiden Organisationen setzen<br />

damit die bereits im Vorjahr unter dem<br />

Titel „Land der behutsamen Veredelung“<br />

gestartete gemeinsame Kommunikationsoffensive<br />

zum Kulinarikland<br />

Österreich fort. Insgesamt hat die Österreich<br />

Werbung gemeinsam mit ihren<br />

Partnern heuer zwei Mio. Euro für Kommunikationsmaßnahmen<br />

zum Thema<br />

Kulinarik budgetiert. Staatssekretärin<br />

Susanne Kraus-Winkler sieht die Förderung<br />

der Resort übergreifenden Zusammenarbeit<br />

und die Nutzung von Synergien<br />

als wesentlich.<br />

„In Österreich sind Landwirtschaft,<br />

Gastronomie, Hotellerie und Tourismus<br />

eng miteinander verbunden. Aus diesem<br />

Grund gilt es alle Initiativen und<br />

Kooperationen zu fördern, denn Genuss<br />

und Kulinarik sind fester Bestandteil<br />

unserer Identität und diese will vom<br />

Gast auch erlebt und gespürt werden“,<br />

so Tourismus-Staatssekretärin Susanne<br />

Kraus-Winkler.<br />

Ein Lebensgefühl<br />

Als Garten Österreichs bezeichnet sich<br />

die Oststeiermark und setzt ebenfalls<br />

auf Kulinarik. Regionale Köstlichkeiten<br />

sind Botschafter für traditionell handwerkliche<br />

Erfahrung und innovatives<br />

Gespür. Kreative Bauern keltern mit<br />

neuen Methoden ihr wertvolles Obst -<br />

und da ist dann Most nicht gleich Most.<br />

v.l.n.r.: Lisa Weddig, Geschäftsführerin<br />

der Österreich Werbung; Norbert<br />

Totschnig, Landwirtschaftsminister;<br />

Susanne Kraus-Winkler, Staatssekretärin<br />

für Tourismus; Christina Mutenthaler,<br />

Leiterin Netzwerk Kulinarik.<br />

Foto: BMLRT/Michael Gruber<br />

Alte Obstsorten, moderne Kellertechnik,<br />

reinsortige Abfüllung und viel Liebe<br />

zum Handwerk. Die Ergebnisse: Feiner<br />

aromatischer Eisapfel oder gerbstoffreiche<br />

Hirschbirne. Wo <strong>das</strong> Handwerk<br />

des Kochens die Genussregeln von KU-<br />

LINARIUM STEIERMARK lebt, entstehen<br />

Gerichte mit kreativer Note.<br />

www.oststeiermark.com<br />

info<br />

„Wieder mehr Gastgeber sein können“<br />

Die alljährlichen Seefelder Tourismusgespräche nehmen traditionell aktuelle Themen der Branche unter<br />

die Lupe. Vertreter aus Tourismus, Werbung und Politik diskutierten Ende September die derzeitigen<br />

Dauerthemen Personalmangel, Inflation, Energiekrise und ausufernde Bürokratie. Die Bürokratie habe<br />

inzwischen ein Ausmaß angenommen, <strong>das</strong>s kleinere Hotelbetriebe kaum noch nachkommen, so Mario<br />

Gerber, Tourismus-Obmann in der Tiroler Wirtschaftskammer, der sich wünscht, <strong>das</strong>s die Hoteliers wieder<br />

mehr Zeit haben, um leidenschaftliche Gastgeber zu sein.<br />

Susanne Kraus-Winkler, Staatssekretärin im Ministerium für Digitalisierung und Wirtschaft, sprach von<br />

einem „Tourismus Bashing“, <strong>das</strong> man nicht weiter dulden kann, denn der Tourismus soll in Ruhe arbeiten<br />

können. Zwar wisse man <strong>das</strong> in Wien, die eigene Ideologie sei aber oft wichtiger als logische Entscheidungen.

172 ADVERTORIAL<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

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Fotos: ÖW<br />

ÖW Aktuell<br />

ÖW Aktuell ist <strong>das</strong> neue regelmäßige Live-Nachrichtenformat der Österreich Werbung für den Tourismus in Österreich. Expertinnen<br />

und Experten aus den weltweiten ÖW-Büros und der Branche geben Insights zu aktuellen Themen. Während der Live-<br />

Sendung haben Sie die Möglichkeit, Fragen zu stellen. In der Folge vom 21.10. präsentieren wir die neue ÖW-Studie zu den Urlaubsplänen<br />

auf zehn Märkten für den Winter 20<strong>22</strong>/23. Sehen Sie diese und alle zukünftigen Sendungen unter<br />

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„Urlaub in Österreich“ zur Bewerbung<br />

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<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

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ÖW Change ist <strong>das</strong> monatliche Zukunftsmagazin der Österreich Werbung. CDIO Oliver Csendes und sein Team stellen die neusten<br />

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174 TOURISMUS<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Wir sind die Generation Winter –<br />

ohne Skifahren geht’s doch nicht<br />

Natürlich darf Skifahren trotz allem<br />

im touristischen Winter-Potpourri<br />

nicht fehlen. Insbesondere in den westlichen<br />

Bundesländern ist der Skisport<br />

nicht wegzudenken und <strong>das</strong> Salzburgerland<br />

setzt bei seiner Kampagne auf sein<br />

prominentes „Wir sind die Generation<br />

Winter“, <strong>das</strong> alle Angebote des Salzburger<br />

Winters ins Rampenlicht rückt.<br />

„Marcel ist ein perfekter und authentischer<br />

Botschafter für uns und eine echte<br />

Identifikationsfigur. Er verkörpert<br />

wie kein Zweiter diese besondere Leidenschaft,<br />

die ihn von der selbst ausgetretenen<br />

Piste am Hang hinter dem Elternhaus<br />

in Annaberg-Lungötz bis zum<br />

Doppel-Olympiasieger gebracht hat“,<br />

sagt SLTG-Geschäftsführer Leo Bauernberger.<br />

Die Botschaft der Kampagne<br />

ist bewusst positiv gewählt: „Die ‚Generation<br />

Winter‘ verstehen wir als eine<br />

Gemeinschaft, die sich über alle Generationen<br />

zieht“, so Bauernberger. „Wintersport<br />

ist in unserer DNA. Egal, ob Generation<br />

X, Y oder Z. „Mit der ‚Generation<br />

Winter‘ unternehmen wir eine Zeitreise<br />

in die Salzburger Wintersportgeschichte,<br />

aber spannen auch den Bogen in die<br />

Gegenwart und zu den Vordenkern des<br />

Wintersports der Zukunft“, so Bauernberger.<br />

Salzburger Sport-Landesrat Stefan<br />

Schnöll: „Der alpine Skisport ist fester<br />

Bestandteil der Geschichte sowie der<br />

sportlichen und wirtschaftlichen Entwicklung<br />

unseres Bundeslandes.“<br />

Der SalzburgerLand-Kampagne haben<br />

sich auch wieder zahlreiche touristische<br />

Regionen angeschlossen.<br />

www.salzburgerland.com<br />

Ski Classics in Gastein<br />

Start für die 14. Ski-Classics ist am<br />

10.12.20<strong>22</strong> mit dem Prolog in Sportgastein.<br />

Den Freunden des klassischen<br />

Langlaufsports wird bei den Ski Classics<br />

mit dem Start auf 1600 Meter ein besonderer<br />

Leckerbissen geboten. Sowohl<br />

die 35 Pro Teams als auch begeisterte<br />

Hobbysportler werden sich auf der Höhenloipe<br />

in Sportgastein messen. Der<br />

„Spielplatz“ des 13-fachen nordischen<br />

Auch für die aktuelle Winterkampagne<br />

fungiert Marcel Hirscher als Testimonial<br />

für <strong>das</strong> Salzburgerland.<br />

Medaillengewinners Bernhard Gruber<br />

ist ein würdiger Austragungsort für <strong>das</strong><br />

erste Rennen der Serie. Die Bewerbe mit<br />

15 und 35 Kilometern Länge sind der<br />

perfekte Auftakt der Rennsaison.<br />

www.gastein.com<br />

Fazit zum Winter in Österreich:<br />

Ohne Skifahren geht nix, aber nur mit<br />

Skifahren auch nix. Immer mehr Regionen<br />

arbeiten an Angeboten abseits der<br />

Piste und die Kulinarik ist überdurchschnittlich<br />

oft die Basis.<br />

Foto: SLT_Generation_Winter<br />

Genüssliches Skifahren<br />

Die nächste Ausgabe von Skifahren<br />

mit Genuss wird mit einem Wohltätigkeitsprojekt<br />

zur Unterstützung<br />

der pädiatrischen Palliativmedizin verbunden<br />

sein. Ein Teil des Erlöses jedes,<br />

während der Wintersaison 20<strong>22</strong>/23,<br />

verkauften Gerichts, wird an die Vereine<br />

"La miglior vita possibile" und "Momo"<br />

gespendet. Das Projekt entstand in Zusammenarbeit<br />

mit den zwei 3 Michelin<br />

Sterne Köchen, die beide auf der Liste<br />

"The World's 50 Best Restaurants 20<strong>22</strong>"<br />

stehen. Norbert Niederkofler vom Restaurant<br />

St. Hubertus des Hotels Rosa<br />

Alpina (3 Michelin Sterne, 1 grüner<br />

Stern) will seine Philosophie "Cook the<br />

mountain" auch in die nächste Ausgabe<br />

von Skifahren mit Genuss einbringen.<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

Förderer des mit Skifaren<br />

mit Genuss verbundenen<br />

Wohltätigkeitsprojekts<br />

ist neben Niederkofler ein<br />

weiterer der nur <strong>11</strong> italienischen<br />

3 Michelin Sterne<br />

Köche, Massimiliano Alajmo<br />

(Restaurant Le Calandre,<br />

Rubano bei Padua), der<br />

2002 mit nur 28 Jahren der<br />

jüngste Koch der Welt war,<br />

der mit drei Michelin Sternen<br />

ausgezeichnet wurde.<br />

Kulinarische Events,<br />

wie die Gourmet Skisafari,<br />

SunRisa, Sommelier auf der Piste, Roda<br />

dles Saus und die Wine Skisafari, begleiten<br />

die gesamte Wintersaison im Herzen<br />

der Südtiroler Dolomiten, vom 3.<br />

Dezember 20<strong>22</strong> bis zum <strong>11</strong>. April 2023.<br />

www.altabadia.org<br />

Foto: IDM Suedtirol -AlexFilz

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

TOURISMUS 175<br />

Foto: Steiermark Tourismus Atelier Jungwirth Erich Hagspiel<br />

Nachhaltige Energie<br />

Die Planai-Hochwurzen-Bahnen<br />

und die<br />

Energie Steiermark realisieren<br />

ein Photovoltaik-Projekt<br />

am Dach<br />

der Hauptseilbahn<br />

Talstation. Dabei hat<br />

die Energie Steiermark<br />

die Planai-Hochwurzen-Bahnen<br />

die Dachfläche<br />

der Hauptseilbahn-Talstation<br />

mit<br />

Photovoltaikanlagen<br />

ausgestattet und wird<br />

die Anlage für 15 Jahre technisch betreuen.<br />

Insgesamt wurde mit einer Investitionssumme<br />

von knapp 200.000<br />

Euro eine Gesamtleistung von knapp<br />

160 kWp auf der Dachfläche im Zentrum<br />

Schladmings verbaut. Hauptaugenmerk<br />

bei diesem Gemeinschaftsprojekt<br />

lag darauf, die vorhandene Dachfläche<br />

bestmöglich zu nutzen, um die benötigte<br />

Energie für <strong>das</strong> Talstationsgebäude<br />

der Planai Hauptseilbahn zu einem<br />

großen Teil nachhaltig selbst erzeugen<br />

zu können. Es wurden 4<strong>22</strong> Stück Photovoltaikmodule<br />

mit je 375 Watt auf einer<br />

Dachfläche von 800 m 2 verbaut.<br />

www.planai.at<br />

Alpaka-Winter-Rendezvous<br />

Einfach einmal raus aus der Stadt, aufatmen,<br />

die Natur förmlich inhalieren,<br />

dem stressigen Alltag entfliehen und<br />

endlich zur Ruhe kommen. Das sanfte<br />

Gemüt der Alpakas schafft es recht<br />

schnell, „<strong>das</strong> andere Ende der Leine“ zu<br />

erden und es auf <strong>das</strong> Wesentliche zu besinnen:<br />

die frische Luft, die dichten Wälder,<br />

die ursprüngliche Natur, durch die<br />

man sich bewegt und die Ruhe, der man<br />

heutzutage wieder lieber lauscht als so<br />

mancher Musik. Im Schilcherland gibt<br />

es gleich vier großartige Alpaka-Ranches<br />

zu besuchen: Schilcherland Alpaka<br />

Groß St. Florian, Alpakaranch Frauental,<br />

En Colores in Rassach und Schlossblick<br />

Alpaka in Stainz.<br />

www.suedsteiermark.com<br />

Foto: Energie Steiermark<br />

Foto: Schladming-Dachstein<br />

Stärkste Destinationsmarke<br />

in<br />

Österreich<br />

Die international wahrgenommene<br />

Kraft der Marke Schladming-Dachstein<br />

hat sich wieder<br />

bewiesen: Die österreichische Urlaubsregion<br />

ist mit dem Gütesiegel<br />

der renommierten Organisation<br />

"Superbrands" ausgezeichnet<br />

worden. Nach Ansicht des hochkarätigen<br />

Brands Councils erreicht<br />

Schladming-Dachstein<br />

Spitzenwerte innerhalb der Tourismusbranche.<br />

Die steirische Urlaubsregion<br />

gehört mit mehr als<br />

3,7 Millionen Nächtigungen pro<br />

Jahr zu den fünf größten Tourismusdestinationen<br />

in Österreich.<br />

Die Superbrands Organisation<br />

gilt als eine wichtige Autorität<br />

auf dem Gebiet der Markenauszeichnung.<br />

„Wir freuen uns sehr<br />

und sind natürlich stolz auf diese<br />

Anerkennung, immerhin sind wir<br />

zum sechsten Jahr in Folge als Superbrands<br />

Marke gewählt worden.<br />

Professionalität im Tourismusmanagement<br />

und eine konsequente<br />

Markenführung ist heutzutage ein<br />

wichtiger Erfolgsfaktor geworden,<br />

diese Auszeichnung sehen wir als<br />

wichtige Bestätigung für die harte<br />

Arbeit der letzten Jahre“, so Mathias<br />

Schattleitner, Geschäftsführer<br />

im Tourismusverband Schladming-Dachstein.<br />

www.schladming-dachstein.at

Foto: Cornelius Klimt<br />

Ich lebe <strong>das</strong>, was<br />

mein Haus ist!

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

HOTELLERIE 177<br />

So Franz Ladinser, der seit gut einem Jahr Präsident der Schlosshotels & Herrenhäuser, einer<br />

der ältesten Hotelkooperationen Europas, ist. <br />

Von Petra Pachler<br />

Franz Ladinser führt <strong>das</strong> Boutiquehotel<br />

Orso Grigio im Südtiroler Innichen,<br />

<strong>das</strong> ein typischer Vertreter<br />

dieser Gruppe ist. Individuell und<br />

Inhaber geführt und vor allem authentisch:<br />

„Nichts ist künstlich auf alt und<br />

tirolerisch gemacht“, so der Gastgeber.<br />

Sein Credo lautet: Das „echte“ Alte bewahren<br />

und <strong>das</strong> „echte“ Neue dazunehmen<br />

und <strong>das</strong> ist gelungen, denn die Historie<br />

findet ich im ganzen Haus.<br />

Die Vereinigung der Schlosshotels<br />

und Herrenhäuser besteht seit fast<br />

60 Jahren und historische Mauern und<br />

spannende Geschichten sind die Basis<br />

der derzeit knapp 40 Mitgliedsbetriebe.<br />

Der Boutiquecharakter zieht sich durch<br />

alle Häuser, denn <strong>das</strong> dafür typische Thema<br />

persönlicher Service und individuelle<br />

Betreuung kennzeichnen die Betriebe.<br />

„Das persönliche Verhältnis zum Gast ist<br />

sehr wichtig“, sagt Franz Ladinser.<br />

Im Hotel Orso Grigio ist alleine <strong>das</strong><br />

Mobilar schon eine Zeitreise .<br />

Foto: Hannes Niederkofler<br />

Der Fokus liegt auf mehr Mitglieder<br />

In unserem Interview skizziert Präsident<br />

Franz Ladinser die Vorstellungen<br />

seiner Präsidentschaft, in der gleichermaßen<br />

Begeisterung wie auch Sorge<br />

mitschwingt!<br />

<strong>GASTRO</strong>: Herr Präsident, wie legen<br />

Sie Ihre Funktion an, was werden Sie<br />

anders machen als Ihre Vorgänger?<br />

Franz Ladinser: Wir werden die Anregungen<br />

der Mitglieder aufnehmen!<br />

Wir versprechen nicht, sie umzusetzen.<br />

Aber die Mitglieder müssen ihre<br />

Meinung loswerden können.<br />

Mit derzeit 40 Mitgliedern hat sich<br />

die Anzahl fast halbiert, worauf führen<br />

Sie <strong>das</strong> zurück?<br />

Die Vorgänger waren etwas zu mutig<br />

mit der Umbennenung der Marke<br />

auf „The castle in an other country“. Es<br />

folgten Austritte und in Kombination<br />

mit Corona schrumpfte die Gruppe auf<br />

30 Mitglieder.<br />

Worauf liegt der Fokus?<br />

Auf mehr Mitglieder!<br />

Herr Ladinser, was ist die wichtigste<br />

Botschaft der Vereinigung?<br />

Wir fokussieren Kernkompetenz!<br />

Was ist der Vorteil für die Mitglieder,<br />

was <strong>das</strong> Argument für die Recrutierung?<br />

Das Image, die Preisdurchsetzung und<br />

der Stellenwert am Markt. Die unterschiedlichen<br />

Kommunikationskanäle –<br />

all <strong>das</strong> unterstützt jeden einzelnen Betrieb<br />

in seiner Arbeit.<br />

Wenn Sie die Vereinigung in einem<br />

Satz beschreiben sollten:<br />

Das Echte! Ich lebe <strong>das</strong>, was mein<br />

Haus ist!<br />

Ihr Wunsch für die Zukunft?<br />

Die Marke muss leben! Z. B. durch<br />

den Katalog, den wir wieder in einer<br />

Stückzahl von 20.000 aufleben haben<br />

lassen. Wir müssen den Gast spüren<br />

lassen, <strong>das</strong>s er wichtig ist! Die letzten<br />

drei Sekunden des Aufenthaltes<br />

sollen der Vereinigung gehören. Das<br />

soll sich so gestalten, <strong>das</strong>s bei Abreise<br />

jedem Gast eine Pralinenschachtel<br />

mit: „Danke, <strong>das</strong>s Du da warst“, in<br />

die Hand gedrückt wird und zwar im<br />

Namen der Gruppe. Die Schachtel ist<br />

überall gleich und bei Buchungen in<br />

der Gruppe soll auch ein Goodie hinein,<br />

<strong>das</strong>s bei einer Weiterbuchung<br />

eingelöst werden kann (Gratisdrink,<br />

Massagegutschein, etc.). Die Investition<br />

von rund 2,50 € für die Schachtel<br />

ist eine gute Investition, um in Erinnerung<br />

zu bleiben.<br />

Was soll am Ende Ihrer Funktionsperiode<br />

stehen?<br />

Die Gruppe soll wieder 55-60 Mitglieder<br />

haben! Und die europaweite Ausweitung<br />

soll sichtbar sein.

178 HOTELLERIE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Mit zwei Hauben im Gault Millau wurde<br />

Chefkoch Karl Kollmann (hier mit seiner<br />

Frau Jasmin) vom Schlosshotel Burg<br />

Deutschlandsberg zum Aufsteiger des<br />

Jahres gekürt.<br />

Foto: oto Strametz<br />

Auch die völlig unterschiedliche<br />

Ausstattung der Zimmer ist ein Merkmal<br />

der Hotels, die vom kleinen Schloss,<br />

bzw. dem Boutiquehotel bis zur imperialen<br />

Residenz reichen. Im Orso Grigio<br />

Im Boutique & Gourmet Hotel Orso Grigio von Franz Ladinser haben namhafte Architekten<br />

die über 500-jährige Geschichte des Hauses gemeinsam weitergeschrieben.<br />

Foto: Hannes Niederkofler<br />

ist <strong>das</strong> Mobiliar eine Zeitreise von Biedermeier<br />

über Landhausstil bis zu klassischer<br />

Moderne. Was bei allen Häusern<br />

einen hohen Stellenwert hat ist<br />

die Kunst, und hier spannt sich der Bogen<br />

von erlesenen Antiquitäten bis zum<br />

zeitgenössischem Design. Die Gastgeber<br />

verstehen sich nicht nur als Erben historisch<br />

gewachsener Kulturgüter, sondern<br />

auch als kreative Köpfe der Gegenwart,<br />

die ihre Geschichte weiterschreiben.<br />

Sammelplatz dieser Geschichten<br />

ist die Website www.experiencecharacter.com/character,<br />

auf der auch nachzu-<br />

Facts<br />

Die Geschichte der Schlosshotels & Herrenhäuser<br />

Der Gründungsgedanke war, <strong>das</strong>s sich gleichgesinnte Hoteliers, die vor ganz ähnlichen Problemen und<br />

Herausforderungen standen, ein Netzwerk aufbauen wollten.<br />

Die Hoteliers haben sich 1965 anlässlich der ÖHV Generalversammlung auf Schloss Leonstain in Pörtschach<br />

im Kreise der Hoteliersvereinigung kennen gelernt. Am Vortag stand die Konstituierung der Arbeitsgruppe<br />

„Burg und Schloßhotels“ auf dem Programm, mit der die Geburtsstunde einer der bis heute<br />

erfolgreichsten Hotelinitiativen Europas schlug. Die anfangs 16 Betriebe umfassende Arbeitsgruppe wählte<br />

Johanna Gräfin Khuen, die Leiterin der Hotelpension Palais Schwarzenberg in Wien, zu ihrer Vorsitzenden.<br />

Selbst Adelige, konnte sie auf langjährige Erfahrungen in der Führung eines Schlosshotels zurückgreifen.<br />

Nach Ansicht der Gräfin „… kommen für ein Schlosshotel jene Menschen als Gäste in Frage, die die spezifische<br />

Atmosphäre zu schätzen wissen, die Verständnis für echte Kultur haben und die Ruhe suchen.“ 15<br />

Jahre nach ihrer Gründung, war die Gruppe bereits auf über 30 Mitglieder herangewachsen.<br />

1995 verließ die Gruppe „Schlosshotels & Herrenhäuser“ die Schirmherrschaft der ÖHV und gründete einen<br />

eigenständigen Verein. Schlosshotels & Herrenhäuser ist Gründungsmitglied der europäischen Vereinigung<br />

„Heritage Hotels of Europe“ (1998)<br />

www.heritagehotelsofeurope.com

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

HOTELLERIE 179<br />

Schlosshotels definieren sich nicht nur durch ihre Architektur, sondern auch durch ihre Lage.<br />

Foto: Schloss Leopoldskron<br />

lesen ist, in welcher Burg einst der „Englische<br />

Patient“ zuhause war, warum es<br />

bei einem Schlosshotel-Wirt zu einem<br />

Polizeieinsatz kam oder wie ein Schlossherr<br />

und Winzer auf einem erloschenen<br />

Vulkan Rotwein keltert.<br />

Kulinarische Hotspots<br />

Bei den individuell geführten Hotels, deren<br />

Gründung im Jahr 1965 auf Schloss<br />

Leonstain in Kärnten mit 16 Betrieben<br />

erfolgte, spielt die Größe keine Rolle. Es<br />

geht um Kernkompetenz, um persönlichen<br />

Service und um Echtheit!<br />

Hinsichtlich Ausstattung gibt es keine<br />

klare Linie: Auch ein Zwei-Sterne<br />

Hotel kann dabei sein, wenn <strong>das</strong> Rundherum<br />

stimmt. Das gleiche gilt für die<br />

Verpflegung: In manchen Häusern ist<br />

nur die Nächtigung möglich, wiewohl<br />

viele Hotels der Gruppe mit exquisiter<br />

Kulinarik aufhorchen lassen. So ging im<br />

letzten Jahr der erste Michelin-Stern an<br />

<strong>das</strong> Parkhotel Holzner in Südtirol und<br />

die Burg Deutschlandsberg in der Steiermark<br />

darf sich über zwei Hauben im<br />

Gault Millau freuen. Chefkoch Karl Kollmann<br />

wurde damit zum Aufsteiger des<br />

Jahres gekürt.<br />

„Sommertrüffel schmiegen sich an<br />

hausgemachte Nudeln und eine Kräuterpaste<br />

mit einem Hauch Lavendel befördert<br />

<strong>das</strong> Hochlandrind zum Höhenpunkt<br />

des Menüs“, so die Tester. Das abendliche<br />

Gourmetmenü wird im Burgsaal mit historischem<br />

Flair serviert, <strong>das</strong> von Jasmin<br />

und Karl Kollmann kreiert wurde. Die<br />

24 Zimmer in einer Mischung aus barocken<br />

und modernen Elementen und <strong>das</strong><br />

Burgmuseum stehen stellvertretend für<br />

die Ausrichtung der Gruppe.<br />

www.burg-deutschlandsbergt.at<br />

Last but not least belohnte der österreichische<br />

Wirtshausführer den Gasthof<br />

Herrnhaus in Brixlegg mit der Auszeichnung<br />

„Weinwirt des Jahres 20<strong>22</strong>“. Gelungen<br />

ist dies durch Sohn Maximilian, der<br />

als Sommelier für den Weinkeller verantwortlich<br />

ist.<br />

In allen Belangen geht es in den<br />

Schlosshotels immer und <strong>das</strong> Persönliche,<br />

<strong>das</strong> Individuelle. Der Ausspruch<br />

info<br />

„Der Gast ist König“ findet hier seine<br />

Berechtigung. Präsident Franz Ladinser<br />

weiß um den besonderen Schatz, der in<br />

diesen Hotels verborgen liegt: „Der gemeinsame<br />

Nenner der Betriebe ist ihre<br />

historische Individualität, der Charme<br />

des Vergangenen und Gelebten, die regionale<br />

Verwurzelung, der persönliche<br />

Führungsstil, die individuelle Gastfreundschaft<br />

und der Mix aus Modernität<br />

und Tradition“.<br />

Als wohl typischsten Vertreter der<br />

Gruppe bezeichnet der Präsident <strong>das</strong><br />

Schloss Leopoldskron in Salzburg, und<br />

<strong>das</strong> älteste ist seines Wissens <strong>das</strong> Hotel<br />

Altstadt Vienna.<br />

www.experiencecharacter.com<br />

Heute ist jedes Hotel zumindest einem der Themen-Schwerpunkte<br />

„Ruf der Alpen“, „Esskultur“, „Rückzugsorte“, „Reise durch die Zeit“,<br />

„Geschichte leben“ oder „Märchenhaft“ zugeordnet.<br />

Diese Tools sind für Mitglieder verpflichtend:<br />

› Tafel auf dem Haus<br />

› Wappen auf der Homepage<br />

› Verlinkung im Newsletter<br />

Es gibt 2 x monatlich ein Treffen: Die Kontinuität im Auftritt zu<br />

gewährleisten, ist für Franz Ladinser eine wesentlicher Bestandteil<br />

seiner Aufgaben. Fast täglich ruft er einige Mitglieder an, wenn von<br />

seiner Mitarbeiterin Hannah die Message kommt, <strong>das</strong>s irgendetwas<br />

fehlt. Und warum fehlen Dinge? „Weil die Mitglieder z.T. den Wert der<br />

Mitgliedschaft nicht erkennen“, so Ladinser.

180 HOTELLERIE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Hotel Schloss Leopoldskron<br />

Fotos: Hotel Schloss Leopoldskron<br />

Das 1736 erbaute, von einem sieben<br />

Hektar großen Park umgebene<br />

Schloss, diente einst als Sommerresidenz<br />

des Fürsterzbischof Firmian<br />

und liegt an einem kleinen, idyllischen<br />

Weiher mit Blick auf die Festung Hohensalzburg.<br />

1918 begründete der Theaterimpresario<br />

Max Reinhardt zusammen<br />

mit Hugo von Hofmannsthal und Richard<br />

Strauss im Schloss Leopoldskron<br />

die Salzburger Festspiele. Knapp<br />

20 Jahre lang renovierte Reinhardt die<br />

Prunkräume (auch <strong>das</strong> Venezianische<br />

Zimmer, in dem einst sein berühmter<br />

Steinway Flügel stand, entstand zu<br />

dieser Zeit) und versammelte regelmäßig<br />

die kulturelle Elite hier.<br />

Auch heute ist <strong>das</strong> Schloss noch<br />

Treffpunkt für hochrangige Persönlichkeiten,<br />

jeglicher Couleur: als Sitz<br />

des internationalen Think Tanks Salzburg<br />

Global Seminar bietet <strong>das</strong> Schloss<br />

die passenden Räumlichkeiten für Seminare,<br />

Konferenzen und Kongresse.<br />

Das historische Ambiente präsentiert<br />

sich zudem auch als perfekte Kulisse<br />

für Hochzeiten oder Events.<br />

Mit 55 Zimmern im Meierhof, 12<br />

Suiten im Schloss und zwei Townhäusern<br />

ist <strong>das</strong> historische Schloss<br />

Leopoldskron bis heute kein Museum,<br />

sondern ein Haus <strong>das</strong> „lebt und gelebt<br />

wird“.<br />

Vom Ambiente inspiriert wählte<br />

auch Karl Lagerfeld für seine CHANEL<br />

Métiers d’Art Show im Dezember 2014<br />

<strong>das</strong> Schloss Leopoldskron und wohnte<br />

mit seiner Katze Choupette in der Max<br />

Reinhardt Suite.<br />

2018 wurden alle Suiten renoviert.<br />

Insgesamt überwiegt in den Suiten ein<br />

authentischer, mit schlosstypischer<br />

Patina gepaarter Charme.<br />

Seit 1959 ist Schloss Leopoldskron<br />

im Besitz der internationalen Non-<br />

Profit-Organisation Salzburg Global<br />

Seminar. Als neutrales, unabhängiges<br />

Dialogforum lädt Salzburg Global Seminar<br />

gemeinsam mit Partnerinstitutionen<br />

aus aller Welt Führungskräfte<br />

und Persönlichkeiten zum professionellen<br />

Erfahrungsaustausch ein.<br />

www.schloss-leopoldskron.com

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

HOTELLERIE 181<br />

Maßgeschneiderte Lösungen<br />

für den Außenbereich<br />

Temel planen ist ein Handwerksbetrieb<br />

in zweiter Generation und Spezialist<br />

für Beschattung in der Gastronomie.<br />

Egal, ob Lamellendach für die<br />

Terrasse, eine Pergola für den Gastronomiebetrieb,<br />

eine Markise für den Balkon<br />

oder ein kompletter Sonnenschutz: Temel<br />

planen liefert es – nach Plan.<br />

Die Erfahrung zeigt, <strong>das</strong>s es immer<br />

wichtiger wird über Komplettlösungen<br />

nachzudenken. Ein luftiger Platz, sei es<br />

in einem Restaurant, Café oder auf einer<br />

Hotelterrasse ist an schönen Tagen<br />

immer sehr begehrt. Konzept, Beratung<br />

& 3D Visualisierung sind in einer Hand<br />

und vor allem die 3D Planung sorgt für<br />

realistische Ein- und Ausblicke. Am<br />

Bildschirm kann verfolgt werden, wie<br />

alles entsteht, Änderungswünsche können<br />

mit wenigen Mausklicks umgesetzt<br />

werden. Der Full-Service umfasst neben<br />

Beratung und Umsetzung auch die Betreuung<br />

bei diversen Anliegen nach der<br />

Fertigstellung. Kein Produkt ist von der<br />

Stange, alles wird nach Kundenwunsch<br />

gefertigt.<br />

Ein hochwertiger Sonnenschutz erweitert<br />

die Möglichkeiten im Gastgarten<br />

ganz enorm und muss gut geplant<br />

werden. Mit den flexiblen Systemen von<br />

Temel Planen findet sich immer die passende<br />

Lösung, die gleich vor Ort besprochen<br />

wird. Durch die eigene Schneiderei<br />

und Schlosserei sind maßgeschneiderte<br />

Lösungen garantiert. Bei Temel Planen<br />

wird die gesamte Lösung nach Maß<br />

produziert.<br />

www.temelplanen.com<br />

Fotos: Derenko<br />

Fotos: Temel<br />

Neue Ausstattung im Burghotel<br />

Vor Kurzem gab es neue Gästezimmer<br />

für <strong>das</strong> Burghotel Schlaining.<br />

Derenko Innenarchitektur durften in<br />

Kooperation mit M&S Architekten<br />

nämlich vergangenes Jahr Designentwürfe<br />

für die Gästezimmer sowie öffentliche<br />

Bereiche für <strong>das</strong> Burghotel<br />

Schlaining im Burgenland kreieren. In<br />

drei unterschiedlichen Zimmerkategorien<br />

– Standard, Komfort und Superior<br />

– überzeugt <strong>das</strong> Design mit natürlicher<br />

Klarheit und wohltuender Gemütlichkeit.<br />

Die natürlichen Landhausdielen<br />

in Eichenoptik spiegeln die ländliche<br />

Schlichtheit wider und bilden in Kombination<br />

mit grünen Akzenten in der Tapetengestaltung<br />

oder dekorativem Fliesenmaterial<br />

eine einzigartige Eleganz. Freihängende<br />

Kleiderstangen sowie dezente<br />

Regalelemente fügen sich geschmackvoll<br />

ins Zimmerdesign ein. Die Superior<br />

Zimmer beeindrucken mit freistehendem<br />

Bett in der Mitte des Raumes, elegantem<br />

Vintage-Holztisch und einem<br />

Steinboden.<br />

www.derenko.at

Wiener Flair

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

ARCHITEKTUR 183<br />

Im neuen Hotel Indigo am Wiener Naschmarkt spiegelt sich die Wiener Architektur ganz<br />

deutlich wider. <br />

Von Petra Pachler<br />

Als erstes Hotel der britischen<br />

Boutique-Hotelkette IHG in<br />

Österreich eröffnete <strong>das</strong> Haus<br />

Anfang Mai diesen Jahres und<br />

orientiert sich, wie alle Häuser des Portfolios,<br />

stark an dem jeweiligen Stadtviertel.<br />

So wurden auch im neuen Hotel<br />

Indigo die für den Wiener Bezirk Margareten<br />

bekannten versteckten Gärten<br />

und begrünten Innenhöfe berücksichtigt.<br />

Sie halten Einzug in <strong>das</strong> lichtdurchflutete<br />

Atrium und spiegeln sich<br />

schließlich in den Gästezimmern und<br />

in den öffentlichen Bereichen des Hotels<br />

wider.<br />

Für <strong>das</strong> interessante Ambiente sorgt<br />

auch die trapezförmige Architektur im<br />

Innenhof.<br />

Mit der Fassadengestaltung und dem<br />

Interior Design wurden BWM-Architekten<br />

beauftragt. „Das Indigo Wien ist <strong>das</strong><br />

erste seiner Art in Österreich und soll<br />

dem Gast den quirligen 5. Bezirk, der<br />

stark von nahegelegenen Naschmarkt<br />

mit seinem multikulturellen Charakter<br />

geprägt ist, nahebringen“, so Erich Bernard<br />

von BWM-Architekten. Das Interior<br />

Design kommt von BWM-Architekten<br />

mit dem Projektpartner Büro KLK.<br />

Die Pawlatsche –<br />

ein Wiener Unikat<br />

Eine Pawlatsche ist ein offener Gang an<br />

der Hofseite eines (Wiener) Hauses und<br />

im Hotel Indigo gelangt man durch einen<br />

fast unscheinbaren Eingang mit einer<br />

imposanten Fassade in einen gut<br />

versteckten und vom städtischen Treiben<br />

abgeschirmten üppig begrünten<br />

Innenhof. Eben umrundet von Pawlatschen-ähnlichen<br />

Balkonen, von denen<br />

Schlingpflanzen herabhängen.<br />

Das Konzept des Gartens setzt sich<br />

auch im ebenfalls reichlich begrünten<br />

Inneren des Boutique-Hotels fort. Ein<br />

Teil der Lobby ist ein Wintergarten, der<br />

vom Außengarten nur durch ausladende<br />

Fensterfronten getrennt ist, die in der<br />

warmen Jahreszeit auch geöffnet werden<br />

können. Unterschiedliche Bodenbeläge<br />

und Teppiche schaffen einzelne Zonen<br />

und Stimmungen.<br />

So sorgt etwa in der Bibliothek ein<br />

Fischgrät-Parkett aus gebeizter Eiche<br />

für behagliches Ambiente, während ein<br />

roter Terrazzo-Boden aus Feinsteinzeug<br />

unter einer ovalen Theke den Bar-Bereich<br />

vom restlichen Raum abtrennt.<br />

Auch ein bisschen Otto Wagner<br />

„Das Hotel ist ein Neubau, was wir in<br />

der Gestaltung keinesfalls verdecken<br />

wollen“, sagt Architekt Erich Bernard,<br />

„dennoch wollten wir es in sein historisches<br />

Umfeld eingliedern und einen<br />

deutlichen Wienbezug für den Hotelgast<br />

schaffen.“ Besagten Wienbezug<br />

vermitteln neben den Balkonen, die dem<br />

gestalterischen Leitmotiv der Pawlatschen<br />

folgen, auch weitere Elemente,<br />

Materialen und Farben, die kennzeichnend<br />

sind für die Hauptstadt. Darunter<br />

etwa die Bodenfliesen, sogenannter<br />

Wiener Fliesenparkett, also umrahmte<br />

Fliesenmuster, wie sie sich auch in<br />

traditionellen Wiener Hausfluren finden<br />

sowie in den vom Architekten Otto<br />

Wagner zu Beginn des 20. Jahrhunderts<br />

gestalteten Stadt- beziehungsweise U-<br />

Bahnstationen.<br />

Statt des üblichen Tresens stehen im<br />

Check-in-Bereich Pulte, damit die Mitarbeiter<br />

auf die Gäste zugehen können<br />

und so die übliche Distanz aufgehoben<br />

wird.<br />

Restaurant mit Blick ins Grüne<br />

Vom ebenerdigen Restaurant Richtung<br />

Innenhof bieten große Fensterfronten<br />

freien Blick hinaus ins Grüne. Sowohl<br />

<strong>das</strong> Restaurant als auch die Bar sind<br />

so geplant, <strong>das</strong>s nicht nur Hotelgäste,<br />

sondern auch Einheimische sich angesprochen<br />

fühlen und ein Austausch<br />

entsteht.<br />

Ein Großteil der insgesamt 158 Zimmer<br />

geht auf den 185 m2 großen Innenhof<br />

hinaus, wo die von den Balkonen<br />

hängenden Pflanzen als eine Art grüner<br />

Vorhang und Blickschutz dienen.<br />

Auch hier sorgen Wanddekoration,<br />

Farben und Materialen für Wienbezug,<br />

wie etwa im Falle des Wiener Geflechts,<br />

<strong>das</strong> etwa bei den Zimmerlampen und in<br />

Stuhllehnen zur Anwendung kommt.<br />

Außerdem unterteilen sich die Zimmer<br />

in drei Design-Kategorien, die den<br />

Wien-Bezug unterschiedlich umsetzen.<br />

Nämlich zum einen in solche, die<br />

<strong>das</strong> Thema des verstecken Gartens in<br />

Vorhängen und Tapeten aufgreifen.<br />

Und zum anderen in jene, in deren Industrie-Design,<br />

Stahl und Sichtbeton<br />

<strong>das</strong> urbane Umfeld des Bezirks Margareten<br />

widerspiegeln. Und schließlich<br />

noch in eine dritte Kategorie, die mit<br />

orientalischen Mustern und Dekorationselementen<br />

auf den multikulturellen<br />

Charakter des nahegelegenen Naschmarkts<br />

verweist, der schließlich ein<br />

gleichfalls kennzeichnendes Element<br />

für Wien und den 5. Bezirk ist.<br />

hotelindigo.com/vienna

05.–09. NOV<br />

MESSEZENTRUM SALZBURG<br />

GASTMESSE.AT<br />

In der<br />

V E G A N W E L T<br />

die neuesten<br />

Lebensmitteltrends<br />

entdecken!<br />

20<strong>22</strong><br />

52. INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR <strong>GASTRO</strong>NOMIE UND HOTELLERIE<br />

184 AKTUELLES<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Kaffeegenuss für <strong>das</strong><br />

Hotelzimmer<br />

Es gibt nahezu unbegrenzte<br />

Möglichkeiten, einen Kaffee<br />

im Hotel zu genießen. Jede einzelne<br />

Tasse muss perfekt sein<br />

und <strong>das</strong> Thema Nachhaltigkeit<br />

spielt bei der Systementscheidung<br />

eine wesentliche Rolle –<br />

auch auf den Zimmern. Hierfür<br />

bietet illy die kompakte und<br />

funktionelle illy easy mit elegantem Design Made in Italy für<br />

maximale Benutzerfreundlichkeit und ansprechende Ästethik,<br />

um von frühmorgens bis spätabends perfekte illy Qualität<br />

zu servieren. Die Bedienung ist kinderleicht: Einfach <strong>das</strong><br />

frische Kaffeepad oben einsetzen und <strong>das</strong> verwendete Pad<br />

wird automatisch ausgeworfen. Die als kompostierbar zertifizierten<br />

und im organischen Abfall zu entsorgenden E.S.E.<br />

Kaffeepads (Easy Serving Espresso) von illy garantieren eine<br />

schnelle und praktische Zubereitung mit allen kompatiblen<br />

Maschinen. Ein Genuss für die Gäste, der zugleich gut für<br />

die Umwelt ist.<br />

www.illy.com<br />

Für Liebhaber der<br />

Wirts häuser in OÖ<br />

Oberösterreich ist ein Land<br />

mit engagierten und innovativen<br />

Wirtsleuten – echter Genuss<br />

und neue, kreative Zubereitungen<br />

stehen im Fokus der<br />

Gastronomen: Sie sind ‚hungrig<br />

auf echt‘ und dieses Bedürfnis<br />

nach dem ursprünglichen Genuss-Erlebnis<br />

wurde als Slogan<br />

in der Kulinarik-Strategie des Landes verankert. Neben<br />

den bekannten regionalen Schwerpunkten, wie den Innviertler<br />

Knödeln, wird in „hugrig auf echt“ aber auch Traditionen<br />

nachgegangen. Wer weiß etwa, <strong>das</strong>s eine „Kesselheiße“ eine<br />

Wurst ist, die frisch aus der Produktion ins siedende Wasser<br />

und dann direkt auf den Teller kommt? Und die es deshalb<br />

nur an bestimmten Tagen und nur in Wirtshäusern mit angeschlossener<br />

Fleischerei gibt? Wer kennt den Lieblingsfisch<br />

des Kaisers? Und was unterscheidet den Innviertler Knödel<br />

von seinen Artgenossen im Rest des Bundeslandes? Die Bucket<br />

List auf der Homepage gibt Antwort.<br />

www.hungrigaufecht.at<br />

Foto: Illy<br />

Foto: OÖTourismusGmbH/<br />

RobertMaybach

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

HOTELLERIE 185<br />

Hotel Essigmanngut, Anif/Sbg.<br />

Motel Waidhofen,<br />

Waidhofen a. d. Thaya/NÖ.<br />

Motel Waidhofen, Waidhofen a. d. Thaya/NÖ.<br />

Seehotel Forst, Baden-Württemberg/D.<br />

Fotos: Elk<br />

Elch-Test in der Hotellerie bestanden<br />

ELK ist nicht nur für ihre Fertigteilhäuser bekannt, unter der Marke ELK Hotel werden auch<br />

Hotels und Motels errichtet.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

ELK ist ein österreichisches Unternehmen<br />

mit rund 1.200 Mitarbeitern<br />

und Marktführer am heimischen<br />

Fertighausmarkt. Was viele nicht<br />

wissen: Zur ELK Group gehört u.a. der<br />

Hotelproduzent ELK Hotel, der seit<br />

2006 über 30 Hotels und Motels in ökologischer<br />

Holzbauweise errichtet hat –<br />

<strong>das</strong> kleinste mit acht, <strong>das</strong> größte mit <strong>11</strong>7<br />

Zimmern.<br />

Der wichtigste Erfolgsfaktor ist <strong>das</strong><br />

modulare Bausystem, welches ähnlich<br />

wie <strong>das</strong> Legoprinzip funktioniert. Durch<br />

Reihung und Stapelung der Module entstehen<br />

in kürzester Bauzeit Baukörper<br />

und Raumlösungen nach Maß. Durch<br />

den hohen Vorfertigungsgrad der Module<br />

verkürzt sich die Bauzeit vor Ort auf<br />

wenige Wochen. Die Module werden zur<br />

Gänze im Werk in Schrems vorgefertigt.<br />

Damit fallen Beeinträchtigungen, etwa<br />

durch Feuchtigkeit vor Ort, weg. Jedes<br />

ELK Hotel kann als Passivhaus oder als<br />

Niedrigenergiehaus ausgeführt werden.<br />

Neue Projekte geplant<br />

In Zukunft möchte ELK Hotel weiter im<br />

österreichischen und deutschen Markt<br />

wachsen. Bis 2025 sollen weitere zehn<br />

Hotels in Österreich und Deutschland<br />

umgesetzt werden. Erst kürzlich wurde<br />

etwa <strong>das</strong> Essigmanngut in Anif bei<br />

Salzburg eröffnet (https://boutiquehotel-anif.at/de).<br />

Neuestes Projekt ist ein nachhaltiges<br />

Motel in Waidhofen an der Thaya,<br />

bei dem der Spatenstich im Juli dieses<br />

Jahres erfolgte und <strong>das</strong> bereits im Februar<br />

2023 öffnen soll. ELK Bau-Geschäftsführer<br />

Stefan Anderl bestätigt, <strong>das</strong>s hier<br />

auf eine energieautarke Zukunft gebaut<br />

wird: „Im Vergleich zu konventionellen<br />

Bauweisen wie Beton oder Ziegel werden<br />

dank unserer Holzbauweise rund 80<br />

Prozent CO 2<br />

-Emissionen gespart, was<br />

für die Erreichung der Klimaziele von<br />

enormer Bedeutung ist.“<br />

www.elkhotel.at/

186 VERANSTALTUNGSKULINARIK<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Vom Maturaball bis zum<br />

Galadinner<br />

Foto: FPCC<br />

Veranstaltungskulinarik hat eine große Bandbreite abzudecken. Dementsprechend muss der<br />

Anbieter sowohl hinsichtlich Location als auch Verpflegung gut aufgestellt sein. Von Petra Pachler<br />

Das Ferry Porsche Congress Center<br />

in Zell am See bietet mit acht<br />

technisch modernst ausgestatteten<br />

Räumen und einem Saal, der<br />

740 Personen fasst, diese notwendigen<br />

Voraussetzungen. Auch die Lage direkt<br />

in der Fußgängerzone und die Tatsache,<br />

<strong>das</strong>s rund 2.300 Betten zu Fuß erreichbar<br />

sind, ist nicht gerade ein Nachteil.<br />

Die moderne Event Locations kann<br />

von urig am Berg bis modern in einem<br />

Schloss adaptiert werden und 2007 eröffnet,<br />

hat <strong>das</strong> Congress Center rund<br />

26.000 Besucher im Jahr und die wollen<br />

auch verköstigt werden.<br />

Dafür sorgt vorrangig die eigene Küche<br />

mit einem Mitarbeiterstab, der sich<br />

ganz nach der Größe des Events richtet.<br />

Bei einem Galadinner für 50 Personen<br />

sind <strong>das</strong> vier Mitarbeiter, bei einem<br />

Großevent mit 250 Gästen werden<br />

je nach Speiseart (Buffet, Menü serviert<br />

etc.) zusätzlich zwischen 10-30 Servicemitarbeiter<br />

gebraucht.<br />

Es lebe <strong>das</strong> Buffet!<br />

Die Verköstigung richtet sich vorrangig<br />

nach den Wünschen der Kunden, aber<br />

auch nach der Machbarkeit hinsichtlich<br />

Gästezahl. Ein Großevent greift gerne<br />

auf die altbewährte Buffetform zurück,<br />

die auch im Postcorona Modus bestens<br />

funktioniert. „Da in unserem Betrieb<br />

die Hygiene sehr hochgeschrieben wird<br />

und wir auch vor Corona unsere eigenen<br />

Standards für Buffets hatten, mussten<br />

wir eigentlich nicht so viel ändern“,<br />

so Betriebsleiter Uwe Edlinger. „Unsere<br />

Buffets sind immer von unserem Küchenteam<br />

betreut und die Speisen werden<br />

an unsere Gäste ausgegeben. So<br />

haben diese nur ihren eigenen Teller in<br />

der Hand und nicht die Zangen, Vorleger<br />

etc!“<br />

Österreichische Schmankerl sind genauso<br />

vertreten, wie die internationale<br />

Küche, bei allen gleich ist der Biocharakter<br />

und die Präferenz für regionale Produkte.<br />

Saisonale Präferenzen<br />

„Für Seminare, Tagungen, Schulungen<br />

etc. haben wir mit unseren Bio-Tagespaketen<br />

den Nagel genau auf den Kopf

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

VERANSTALTUNGSKULINARIK 187<br />

Elegant oder rustikal: Das Ferry Porsche Congress Center sorgt für <strong>das</strong> richtige Ambiente.<br />

Fotos: FPCC<br />

getroffen, da hier einfach alle Wünsche<br />

abgedeckt sind, und dieses wird bei diesen<br />

Veranstaltungen auch am häufigsten<br />

verlangt“, so Edlinger. „Wobei man<br />

dazusagen muss, <strong>das</strong>s wir hier auch wieder<br />

sehr flexibel sind und auf die Wünsche<br />

unserer Kunden eingehen und für<br />

jeden Einzelnen individuell anpassen.“<br />

Das Bio-Tagespaket wird mit Produkten<br />

von 1-2 Produzenten zusammengestellt<br />

und in drei Varianten angeboten.<br />

Das „Basic“ beinhaltet zwei Kaffeepausen<br />

mit Teegebäck und frischem Obst<br />

im Korb und einen 2-Gänge-Bio-Lunch.<br />

Beim „Premium“ werden die Kaffeepausen<br />

mit belegtem Jour-Gebäck und ofenfrischer<br />

Jour-Plunder erweitert und der<br />

Bio-Lunch hat vier Gänge.<br />

Ein Menü startet dann beispielsweise<br />

mit pflückfrischen Blattsalaten mit bunter<br />

Rohkost und hausgemachtem Salatdressing,<br />

die Hauptspeise kann eine gebratene<br />

Brust vom Bio Freiland-Huhn<br />

mit herbstlichem Marktgemüse und<br />

Kartoffelgebäck sein oder eine gebratene<br />

Bachforelle auf einem Rote Beete<br />

Risotto mit karamellisiertem Lauch. Im<br />

Herbst wird auch gerne der Kartoffel-<br />

Kürbisstrudel mit cremigem Almkräuter<br />

Dip genommen. Die Dessertvariation<br />

á la Chef Partie stammen aus der<br />

hauseigenen Patisserie.<br />

„Bei Business-Events wird oft ein<br />

Gala-Dinner gewünscht, bei Theaterveranstaltungen<br />

haben wir oft nur herzhafte<br />

& süße Snacks. Aber <strong>das</strong> kommt<br />

alles auf die Wünsche unserer Kunden<br />

an.“ Und die wissen manchmal ganz genau,<br />

was sie wollen und manchmal gar<br />

nicht. Da müssen dann die professionellen<br />

Berater des Hauses mit dem Katalog<br />

ran, um beratend zur Seite zu stehen.<br />

BIO ist Standard<br />

„Wir beziehen nur regionale und saisonale<br />

Produkte wie z.B. vom Biohof Achleitner<br />

aus dem Eferdinger Becken für Gemüse<br />

, Sonnberg für Bio-Fleisch aus dem<br />

Mühlviertler, die Eiermacher für Bio-Geflügel<br />

und fürs Trocken-Sortiment die<br />

BIOGAST“, unterstreicht Edlinger die<br />

konsequente Biolinie des Hauses.<br />

Exklusiver Catering-Partner ist die<br />

Firma „Chef Partie Birngruber Gastronomie“,<br />

die seit Juli 2010 Bio-zertifiziert und<br />

Partner von Bio Austria ist. Ausschließlich<br />

landestypische Lebensmittel, vor allem<br />

regionale, saisonale, ökologische und<br />

Produkte aus der Bio-Landwirtschaft<br />

stehen hier im Speisenangebot.<br />

Maßgeschneiderte Angebote, die individuell<br />

für jeden Kunden neu aufgelegt<br />

werden, sind die Stärke des Ferry Porsche<br />

Congress Centers. „Einige Kunden<br />

haben genaue Vorstellung wie die<br />

Veranstaltung ablaufen soll und welche<br />

Gaumenfreuden wir anrichten dürfen,<br />

andere haben noch überhaupt keine<br />

Vorstellung und werden dann von unserem<br />

Team professionell beraten“, so der<br />

Betriebsleiter.<br />

Veranstaltung ist gleich Müllberg<br />

Bei Großereignissen sind Müllberge die<br />

traurigen Begleiter. Seit der Verleihung<br />

des Österreichischen Umweltzeichen<br />

an <strong>das</strong> Ferry Porsche Congress Center<br />

Zell am See im September 2013 wird genau<br />

dagegen angekämpft.<br />

Veranstalter können im Haus ein<br />

„Green Meeting“ bzw. ein „Green Event“<br />

durchführen, die Zertifizierung durch<br />

<strong>das</strong> Österreichische Lebensministerium<br />

berechtigt <strong>das</strong> Congress Center, Veranstaltungen<br />

<strong>das</strong> Umweltzeichen zu verleihen.<br />

Mit Marlies Jäger hat <strong>das</strong> Congress<br />

Center auch eine eigene Green<br />

Meeting Beauftragte, welche die einzelnen<br />

Teilaspekte durchgeht.<br />

www.fpcc.at

Sinnstiftend muss es sein!<br />

Fotos: Hotel Krainerhütte

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

MITARBEITER 189<br />

Fragt man junge Leute heute nach ihren Berufsvorstellungen, so kommt als Antwort noch vor<br />

der eigentlichen Berufswahl oft der Wunsch nach einer Tätigkeit, die erfüllend ist. Von Petra Pachler<br />

Das Wellnesshotel Höflehner hat mit der Schaffung seiner Mitarbeiter-Marke „FEX<br />

by höflehner“ einen Zusammenhalt innerhalb des Teams geschaffen. Zugleich wird<br />

auch die Wertschätzung des Arbeitgebers für seine Mitarbeiter bekundet.<br />

Foto: Foto Fischer<br />

Sprache rüber, wie sie junge Leute anwenden.<br />

Und es treten manchmal auch<br />

Dinge zutage, die dem Vorgesetzen so<br />

gar nicht bewusst waren. Negative wie<br />

positive. Und genau hier gehört auch der<br />

Hinweis auf eine sinnvolle Tätigkeit hinein,<br />

in der sich der künftige Mitarbeiter<br />

wiederfindet.<br />

Um Mitarbeiter zu bekommen, sind<br />

heute die richtigen Kanäle wichtiger<br />

denn je: Die eigene Website hat dabei<br />

eine wichtige Aufgabe, ebenso die Social-<br />

Media-Kanäle. Ist der potenzielle Mitarbeiter<br />

auf der Website, muss er Parameter<br />

finden, die ihn überzeugen, in diesem<br />

Betrieb arbeiten zu wollen. Der Arbeitgeber<br />

muss sich also überlegen: Was unterscheidet<br />

mich von anderen?<br />

Arbeitgeber müssen sich präsentieren,<br />

soviel steht mittlerweile<br />

fest. Doch damit <strong>das</strong> funktioniert,<br />

muss jeder Betrieb ein<br />

eigenes Image entwickeln und <strong>das</strong> muss<br />

authentisch sein. Denn Scheinwelten zu<br />

erzeugen, die der Realität nicht standhalten,<br />

sind von kurzer Dauer und werden<br />

von den Mitarbeitern abgestraft. Vom<br />

angepatzten Image ganz zu schweigen.<br />

Wesentlich ist, <strong>das</strong>s jeder Betrieb für sich<br />

herausfindet, womit er punkten kann –<br />

was sein USP ist. Familienbetriebe haben<br />

oft langjährige Mitarbeiter, hier lohnt<br />

es, darauf zu schauen, warum <strong>das</strong> so ist<br />

und weitere Module auf dieser Erkenntnis<br />

aufzubauen. Familienbetriebe gelten<br />

als sichere Arbeitgeber und sind für ihre<br />

gute Arbeitsatmosphäre bekannt. Hier<br />

ist es meist der sehr persönliche Kontakt,<br />

der ausschlaggebend ist und der familiäre<br />

Umgang schließt sehr oft auch<br />

die Mitarbeiter ein. Damit tut man sich<br />

auch leichter, Lösungsansätze für etwaige<br />

Probleme zu finden, zudem kann mehr<br />

auf die Bedürfnisse der Mitarbeiter eingegangen<br />

werden als in großen, streng hierarchisch<br />

geführten Konzernen. Auch<br />

Dienstpläne sind nicht in Stein gemeißelt,<br />

sondern man ist innerhalb der Belegschaft<br />

flexibler und hilft einander aus.<br />

Roland Hirtenfelder, Geschäftsführer<br />

und Gastgeber im Seminar- und Eventhotel<br />

Krainerhütte, den wir schon einmal<br />

zum Thema Recruiting befragt hatten,<br />

sieht die Sache so: „Für uns ist es selbstverständlich,<br />

eine attraktive Arbeitsumgebung<br />

zu schaffen, in der sich Mitarbeiter<br />

wohlfühlen, entfalten können und in<br />

der respektvoll miteinander umgegangen<br />

wird. Eine gute Bezahlung ist genauso<br />

wichtig wie ein gutes Miteinander“.<br />

Die Sprache der Jugend<br />

Es geht um Kommunikation, sie ist eine<br />

der wesentlichen Faktoren für ein gutes<br />

Betriebsklima und <strong>das</strong> Halten von Mitarbeitern.<br />

Der Führungsstil darf heutzutage<br />

nicht mehr autoritär angelegt werden,<br />

sondern <strong>das</strong> Miteinander ist für die<br />

junge Generation wichtig. Das Arbeiten<br />

auf Augenhöhe ist zwar mittlerweile<br />

zum Schlagwort geworden, ist aber<br />

tatsächlich der Schlüssel zum Erfolg.<br />

Das gilt nicht nur im Arbeitsprozess,<br />

sondern ganz besonders bei der Bewerbungsposition.<br />

Schreibt der Arbeitgeber<br />

eine Position aus und möchte er diese<br />

dann im Vorstellungsgespräch präsentieren,<br />

so ist es ratsam, die wichtigsten<br />

Parameter dieses Jobs mit einem Mitarbeiter<br />

zu besprechen, der diesen gerade<br />

ausfüllt. Was ist wichtig, worauf kommt<br />

es an und was macht besonders Freude?<br />

Das ist nicht nur authentisch, sondern<br />

kommt dann auch in Worten und der<br />

Vier Generationen am<br />

Arbeitsmarkt<br />

Trotz des Fokus auf die Jugend, darf nicht<br />

vergessen werden, <strong>das</strong>s sich derzeit vier<br />

Generationen am Arbeitsmarkt befinden<br />

und sich diese so stark differenzieren,<br />

wie überhaupt noch nie. Geht man<br />

davon aus, <strong>das</strong>s die Babyboomer, geboren<br />

1945-1960, langsam vom Arbeitsmarkt<br />

verschwinden, so bleiben drei übrig, die<br />

unterschiedlicher nicht sein könnten.<br />

Laut Zukunftsforscher Tristan Horx<br />

ticken diese Generationen wie folgt:<br />

› Generation X: 1961-1980: Für sie gehört<br />

hart zu arbeiten zum Normalfall!<br />

› Generation Y: 1981 – 1995: Die erste<br />

digitale Generation ist eine postmaterielle<br />

und sammelt Momente, nicht<br />

Dinge!<br />

› Generation Z: 1996 – 2020: Die Generation<br />

Tik Tok ist voll digital aufgewachsen,<br />

ist pragmatischer und<br />

entzauberter. Diese Fridays for Future<br />

Generation ist ganz besonders auf<br />

sinnstiftend bedacht.<br />

› Generation Alpha: 2020-2040: Als<br />

Generation „Crisis“ bezeichnet sie<br />

Horx, die erfahren wird, ob wir aus Krisen<br />

gelernt haben. Auch wenn diese<br />

für den Arbeitsmarkt noch nicht relevant<br />

sind, wird es spannend zu sehen,<br />

welche Ansprüche diese Generation an<br />

den Arbeitsmarkt stellt.

190 MITARBEITER<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Neuheiten für<br />

In- und Outdoor<br />

Auf der Messe „Alles für den<br />

Gast“ präsentiert der Gastronomiemöbelspezialist<br />

objekt-m<br />

Neuheiten aus dem aktuellen Sortiment,<br />

so etwa Industrialstühle<br />

wie die Jero-Familie oder die Maito-Serie.<br />

Vor allem im Bereich der<br />

Vollpolsterstühle wurde <strong>das</strong> Angebot<br />

aufgestockt. Zusätzlich geben<br />

neue Terrassenstuhlmodelle<br />

einen Einblick in die Trends der<br />

kommenden Saison. Der Direktvermarkter<br />

für Objektmöbel mit<br />

attraktivem Preis-Leistungs-Verhältnis<br />

vereint in der aktuellen<br />

Kollektion etwa 800 Artikel aus<br />

den Bereichen Bestuhlung, Sesseln,<br />

Tischen und Sitzbänken. Mit<br />

wählbaren Beiztönen und Bezugsstoffen<br />

kann der Kunde viele Artikel<br />

an seine Wünsche anpassen.<br />

Zu den Kunden zählen neben kleinen<br />

Gastronomiebetrieben auch<br />

große Hotelketten, Fast-Food-<br />

Unternehmen, Fußballclubs und<br />

Stadtverwaltungen sowie Stiftungen.<br />

www.objekt-m.at<br />

AfdG Halle 10, Stand 0<strong>11</strong>4.<br />

Fotos: objekt-m<br />

Initiative für Lehrberufe<br />

Alma ist seit heuer Teil der Initiative<br />

„Zukunft Lehre Jetzt“.<br />

Lehrberufe und deren Ausbildung<br />

neu denken, besser vernetzen und<br />

wieder attraktiver gestalten – hierin<br />

liegen die Anliegen. Lehrberufe<br />

von ehemaligen Lehrlingen selbst<br />

vorgestellt zu bekommen, ehrliche<br />

Einblicke in den Berufsalltag<br />

zu erhaschen und Fragen direkt<br />

an Mitarbeitende aus dem Beruf<br />

zu platzieren war noch nie so einfach<br />

und zugänglich. „Die Lehre<br />

ist ein wichtiger Bestandteil eines<br />

jeden Betriebs. Oftmals sind die Bilder<br />

zu Lehrberufen verstaubt und überholt.<br />

,Zukunft Lehre Jetzt‘ bietet eine perfekte<br />

Plattform mit jungen Menschen direkt<br />

in Dialog zu treten und ihnen Beruf und<br />

Berufsalltag näher zu bringen“, äußerst<br />

sich Christof Abbrederis, Bereichsleiter<br />

Ausgezeichnete<br />

Rezeptionistin<br />

Die WorldSkills sind ein internationaler<br />

Berufswettbewerb mit 85 Mitgliedsländern,<br />

bei dem junge Fachkräfte<br />

aus aller Welt alle zwei Jahre ihr fachliches<br />

Können unter Beweis stellen. Durch<br />

ihren 1. Platz bei den AustrianSkills – den<br />

österreichischen Staatsmeisterschaften<br />

– hat sich die Rezeptionistin Carina<br />

Warisch aus dem harry’s home Wien<br />

Millennium Tower für die Teilnahme an<br />

den Berufsweltmeisterschaften qualifiziert<br />

und konnte so Österreich im Bereich<br />

Rezeption vertreten. Mit ihrer ausgezeichneten<br />

Performance sicherte sie<br />

sich dabei die „Medallion of Excellence“.<br />

Auch ihre Lehrabschlussprüfung hat sie<br />

mit Auszeichnung bestanden. „Wir sind<br />

sehr stolz, <strong>das</strong>s Carina Teil unserer harry’s<br />

home Familie ist. Es verdeutlicht die<br />

hohe Ausbildungsqualität in unseren<br />

Betrieben. Ich bin dankbar, mit so einem<br />

tollen Team arbeiten zu dürfen“, so Geschäftsführer<br />

Daniel Prägant.<br />

www.harrys-home.com<br />

von Alma. Besonderer Schwerpunkt<br />

liegt bei der Initiative auch auf Erfolgserlebnissen,<br />

so hatte jeder Betrieb die<br />

Möglichkeit, sich mit einem Produkt<br />

bzw. Kurzprojekt bei dem interessierten<br />

Teilnehmern vorzustellen.<br />

www.alma.at<br />

Foto: Alma<br />

Foto: harry’s home

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

ADVERTORIAL 191<br />

Bereits seit mehreren Jahren setzt Starkoch Patrick Coudert auf Green Cleaning als Reinigungsmethode.<br />

Fotos: Medeco<br />

Haute Cuisine meets Green Cleaning<br />

Warum Sternekoch Patrick Coudert auf chemiefreie Reinigung setzt.<br />

Bereits seit mehreren Jahren setzt<br />

Starkoch Patrick Coudert, der bei<br />

Paul Bocuse in die Lehre ging und<br />

zwei Michelin-Sterne besitzt, auf Green<br />

Cleaning als Reinigungsmethode. In seinen<br />

Küchen kommen statt herkömmlicher<br />

Reinigungsmittel ausschließlich<br />

sogenannte Micro Cleaner zum Einsatz.<br />

Diese erzeugen rein auf Basis von<br />

Wasser extrem heißen und trockenen<br />

Dampf, der sämtliche Oberflächen sowohl<br />

schonend als auch rückstandsfrei<br />

reinigt und gleichzeitig thermisch desinfiziert.<br />

Was sind für Sie die besonderen Vorteile<br />

von Green Cleaning in der Küche?<br />

Patrick Coudert: Abgesehen davon, <strong>das</strong>s<br />

es ganz klar Geld und Zeit einspart, vermeide<br />

ich auf diese Weise vor allem,<br />

<strong>das</strong>s irgendwann ein ernsthaftes Hygieneproblem<br />

entsteht. Ob <strong>das</strong> jetzt Einschübe<br />

von Kühlschränken sind oder<br />

die ganzen Fugen und Ritzen, die sich<br />

in einer Küche halt so finden lassen –<br />

es kann immer sein, <strong>das</strong>s mal eine besonders<br />

hartnäckige Stelle beim Putzen<br />

übersehen wird. Und selbst wenn alles<br />

blitzblank ist, sind da immer noch die<br />

Rückstände der Putzmittel.<br />

Wo sehen Sie die Vorteile in Bezug auf<br />

die Gesundheit von Mitarbeitern?<br />

Patrick Coudert: Ich habe schon oft erlebt,<br />

<strong>das</strong>s Mitarbeiter allergisch auf Reinigungsmittel<br />

reagieren, teilweise so<br />

heftig, <strong>das</strong>s sie sich krankmelden mussten.<br />

Seit wir auf chemiefreie Reinigung<br />

umgestellt haben, haben wir dieses Problem<br />

nicht mehr.<br />

Lohnt sich Green Cleaning aus Ihrer<br />

Sicht auch wirtschaftlich?<br />

Patrick Coudert: Definitiv. Das ist eine<br />

ganz einfache Rechnung: Je aggressiver<br />

Reinigungsmittel sind, desto teurer sind<br />

sie auch. Muss man beispielsweise eingebrannte<br />

Rückstände entfernen, dürfte<br />

man bei chemischen Mitteln nicht sparen,<br />

sonst wird man die Rückstände nie<br />

mehr los. All diese Kosten fallen beim<br />

Green Cleaning komplett weg. Früher<br />

haben wir außerdem regelmäßig teure<br />

Reinigungsfirmen engagiert. Mittlerweile<br />

können wir <strong>das</strong> alles selbst machen,<br />

noch dazu mit einem besseren Ergebnis.<br />

Was sind für Sie die wichtigsten Vorteile<br />

von Green Cleaning in puncto<br />

thermische Desinfektion?<br />

Patrick Coudert: Thermische Desinfektion<br />

beruht auf Hitze. Das bedeutet, man<br />

kann schon mit Temperaturen zwischen<br />

60°C und 100°C alle für uns relevanten<br />

Keime abtöten. Um Viren zu inaktivieren,<br />

benötigt es noch wesentlich weniger<br />

Hitze. Beim Green Cleaning findet genau<br />

diese thermische Desinfektion statt aber<br />

auch noch etwas viel Wichtigeres: Indem<br />

auch alle unsichtbaren Rückstände von<br />

Schmutz und Reinigungsmitteln entfernt<br />

werden, wird der Nährböden für neue<br />

Keime komplett eliminiert.<br />

www.medeco-cleantec.com<br />

Alles für den Gast Halle 09 Stand 03<strong>11</strong>

192 BUCHTIPPS<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Foto: Buchcontact<br />

Foto: penguinrandomhouse<br />

Foto: Brandstätter Verlag<br />

Süßes für den Winter<br />

Überzeugende Kuchen<br />

und kleine Naschereien<br />

können mit wenig Aufwand<br />

hergestellt werden<br />

– <strong>das</strong> zeigt Belinda Hausner<br />

in „Wunderbare Winterkuchen“.<br />

Die Friseurin<br />

und Café-Betreiberin präsentiert<br />

ein Gebäck, welches<br />

Familie, Freunde und<br />

Gäste beeindrucken wird.<br />

Ihre Kreationen hält sie in<br />

Fotografien fest, die schon<br />

optisch Appetit machen.<br />

www.buchcontact.de<br />

29 x 26 cm, 136 Seiten<br />

26,70 Euro<br />

ISBN 978-3-7995-1560-3<br />

Buch vom Sternekoch<br />

Anton Schmaus ist Sternekoch<br />

in Regensburg<br />

und der Koch der deutschen<br />

Fußballnationalmannschaft.<br />

In seinem<br />

ersten Kochbuch „Anton<br />

Schmaus kocht! Weltoffen<br />

- Kraftvoll - Boden-ständig“<br />

präsentiert der kulinarische<br />

Weltenbummler seine Lieblingsrezepte.<br />

www.penguinrandomhouse.de<br />

30,90 € (A), HC, <strong>22</strong>4 Seiten,<br />

978-3-517-10130-9<br />

Hommage an die Familie<br />

Haya Molcho eröffnete mit ihren<br />

Söhnen <strong>das</strong> NENI am Wiener<br />

Naschmarkt. Ihr neues Buch<br />

„Coming Home. Meine Familienrezepte“<br />

ist ihr bisher persönlichstes<br />

Projekt. Es ist eine Hommage<br />

an ihre Familie, ein Blick hinter die<br />

Kulissen von NENI und in sechs<br />

unterschiedliche Leben.<br />

www.brandstaetterverlag.com<br />

20 x 27 cm, 208 Seiten<br />

Hardcover mit Lesebändchen<br />

Preis € 35,00<br />

ISBN 978-3-7106-0643-4<br />

Foto: Narayana Verlag<br />

Foto: lsa Publishing<br />

Foto: Narayana Verlag<br />

Pegan probieren<br />

Das Ernährungskonzept<br />

von Dr. Mark Hyman<br />

setzt sich aus vegan und<br />

Paleo zusammen. In seinem<br />

Buch „PEGAN vom Profi“<br />

vereint er in 21 Grundsätzen<br />

Wissenschaft und gesunden<br />

Menschenverstand<br />

und erläutert, wie dieser Ernährungsstil<br />

kombiniert,<br />

was für Mensch, Tier und<br />

Umwelt gut ist.<br />

www.buchcontact.de<br />

Erscheinungsdatum: 14.10.20<strong>22</strong><br />

Verlag: Unimedica, ein Imprint<br />

des Narayana Verlags<br />

Seitenzahl: 288 Originaltitel: The Pegan Diet - 21 Practical Principles for<br />

Reclaiming Your Health in a Nutritionally Confusing<br />

ISBN: 978-3-96257-272-3<br />

Schnell und einfach vegan<br />

Evergreens - 70 vegane Rezepte<br />

für die schnelle Küche“<br />

ist ein Kochbuch von<br />

Risa Nagahama mit Fotografien<br />

von Joerg Lehmann. Das<br />

Buch erschien bei Elsa Publishing<br />

und zeigt, <strong>das</strong>s ein gutes<br />

Gericht auf den Tisch zu<br />

bringen vielleicht zeitintensiv<br />

klingen mag, es aber nicht<br />

sein muss.<br />

shop.elsapublishing.com<br />

176 Seiten im Hardcover<br />

210 x 265 mm<br />

39,10 EUR (AT)<br />

ISBN: 978-3-948859-09-1<br />

Glutenfreier Genuss<br />

In „Endlich alle Lieblingsrezepte<br />

glutenfrei genießen“ zeigt die<br />

britische Autorin Becky Excell,<br />

wie glutenfreies Essen ohne Verzicht<br />

funktioniert. Ihr Koch- und<br />

Backbuch ist eine Sammlung an<br />

unkomplizierten Rezepten mit<br />

einfachen Zutaten für jeden Tag.<br />

www.buchcontact.de<br />

Buch: <strong>22</strong>6 Seiten, geb.<br />

Best.-Nr.: 28626, Gewicht: 950g<br />

ISBN: 978-3-96257-274-7

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

PERSONELLES 193<br />

Foto: Jakob Gsoellpointner Foto:Das Lilienberg<br />

Oliver Drug ist neuer<br />

„Lilienberg“-Küchenchef<br />

Mit einem erfreulichen Neuzugang startet <strong>das</strong> 3 Hauben-Restaurant<br />

„Das Lilienberg“ in Tainach (Ktn.) in<br />

die Herbstsaison 20<strong>22</strong>. Oliver Drug (34) übernimmt als<br />

Küchenchef <strong>das</strong> Ruder. Drug, geboren in Wien, kochte<br />

bislang hauptsächlich in Restaurants<br />

der Top Liga, u.a. im<br />

Taubenkobel, im Palais Coburg<br />

unter Silvio Nickol oder im Restaurant<br />

Vendome in Deutschland<br />

(damals 3 Michelin Sterne).<br />

2016 übernahm er im Restaurant<br />

Amador (Wien, ebenfalls 3<br />

Michelin Sterne) die Position des<br />

Executive Sous Chef.<br />

Anton Pozeg ist neuer Küchenchef<br />

im Hotel Sacher Wien<br />

Das Hotel Sacher in Wien hat einen neuen Küchenchef:<br />

Anton Pozeg folgt Dominik Stolzer als Executive<br />

Chef und übernimmt künftig die kulinarische Leitung<br />

des Traditionshauses. Pozeg war davor u.a. im<br />

Palais Hansen Kempinski am Schottenring<br />

tätig, im Restaurant Schwarzreiter<br />

im Vier Jahreszeiten Kempinski<br />

München, im italienischen Sternerestaurant<br />

Acquarello, ebenfalls in München<br />

oder im Schloss Elmau bei Garmisch-Partenkirchen.<br />

Georg Marcher wird neuer<br />

Landhof-Geschäftsführer<br />

Der 31-jährige Georg Marcher tritt ab sofort in die Geschäftsführung<br />

bei Landhof ein. Er verantwortet künftig<br />

den operativen Geschäftsbetrieb des Linzer Werkes.<br />

Seine Karriere im Familienunternehmen startete der<br />

31-jährige Betriebswirt 2018 als Assistent der Geschäftsführung.<br />

Neben vertiefter Assistenz im Key Account befasst<br />

er sich in führender Rolle mit<br />

Controlling sowie in diversen gruppenübergreifenden<br />

Projekten zu den<br />

Themen Verpackung und Nachhaltigkeit.<br />

Seit 2019 engagierte sich Georg<br />

Marcher für Nachwuchskräfte<br />

und fungierte als Lehrlingsbeauftragter<br />

der Marcher Fleischwerke.<br />

Wolfgang Rosam ist neuer<br />

Sekt-Botschafter<br />

Im Rahmen der großen „It‘s Sekt o‘clock“-Gala wurde<br />

Falstaff-Herausgeber Wolfgang Rosam zum Sekt Austria-Botschafter<br />

20<strong>22</strong> ernannt. Er übernahm dabei die<br />

Staffel von Intendantin und Schauspielerin Kristina<br />

Sprenger. Wolfgang Rosam zu seiner neuen Aufgabe: „Es<br />

ist mir eine große Ehre, für ein Jahr der<br />

Sektbotschafter unseres Landes sein zu<br />

dürfen! Mich muss man nicht mehr überzeugen,<br />

aber ich verspreche, <strong>das</strong>s ich viel<br />

tun werde, um viele neue Freunde des österreichischen<br />

Sekts zu gewinnen.“<br />

Foto:Marcher Fleischwerke<br />

Foto: Christine Miess<br />

Foto: SV Group<br />

Karim Boudali ist neuer<br />

Geschäftsführer SV Österreich<br />

Die SV Group ernennt Karim Boudali per 1. November<br />

20<strong>22</strong> zum Geschäftsführer SV Österreich und<br />

Mitglied der Geschäftsführung Gemeinschaftsgastronomie<br />

DACH der SV Group. Karim Boudali war vor seinem<br />

Eintritt in die SV Group als Operations Director SV<br />

Deutschland im Jahr 2019 für Eurest<br />

Deutschland tätig. Dort sammelte er<br />

zunächst Erfahrung als Betriebsleiter<br />

und als Account Manager. Später war<br />

er in Deutschland als Relationship Director<br />

verantwortlich für 20 Standorte<br />

unterschiedlichster Kunden.<br />

Hubert Wallner ist neuer<br />

Krug Ambassador<br />

Was verbindet die Sterne-Köche Juan Amador, Konstantin<br />

Filippou, Andreas Döllerer und nun auch Hubert<br />

Wallner? Sie alle sind Mitglieder der Gemeinschaft<br />

der Krug Ambassades. Das Netzwerk<br />

der „Krug Lovers“ ist weltumspannend<br />

und hochkarätig besetzt. Als<br />

Krug Ambassador genießt man zudem<br />

Vorteile wie den Zugang zu besonderen<br />

Raritäten und alten Jahrgängen,<br />

Einladungen zu exklusiven<br />

Events bis hin zu privaten Besuchen<br />

der Maison Krug in Reims.<br />

Foto:Hubert Wallner

194 VORSCHAU ADVERTORIAL<br />

& IMPRESSUM<br />

<strong>11</strong>/20<strong>22</strong><br />

Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:<br />

28. <strong>11</strong>. 12. 12.<br />

Anzeigenschluss<br />

Erscheinungstermin<br />

Food Getränke Nonfood<br />

• Konfitüren &<br />

Honig<br />

• Käse<br />

• Meeresfrüchte<br />

• Ethno-Food:<br />

Schweiz<br />

• Bockbiere<br />

• Kräuter- und<br />

Bitterliköre<br />

• Softdrinks<br />

• Kaffee & Tee<br />

Gastro-Wandkalender 2023<br />

• Gastro-Software<br />

• Verkaufsautomaten<br />

• Housekeeping &<br />

Reinigung<br />

• Küchentechnik<br />

• Gemeinschaftsverpflegung<br />

• Ambiente & Tischkultur<br />

Tourismus/<br />

Hotellerie<br />

• Museumskulinarik<br />

• Tourismuskonzepte<br />

2023<br />

• Guter Schlaf, guter<br />

Urlaub<br />

Button-Legende<br />

In jeder Ausgabe des <strong>GASTRO</strong>-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen:<br />

impressum<br />

GREEN<br />

FUTURE<br />

Stories, die unter<br />

anderem<br />

Nachhaltigkeit zum<br />

Inhalt haben.<br />

WIRTSHAUS-<br />

KULTUR<br />

Portraits, welche die<br />

Wirtshauskultur in<br />

Österreich<br />

repräsentieren.<br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Die Küchen<br />

der Welt.<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;<br />

Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at, › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, UID-Nr.:<br />

ATU 41834306 › Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: <strong>11</strong>80 Wien,<br />

Gersthofer Straße 87/1, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at<br />

› Chefredakteur: Kurt Heinz › Chef vom Dienst: Michael Heinz › Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20,<br />

pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Leitung Online: Mag. Clemens Kriegelstein, Tel. +43 (0)1/479 84 30-14, kriegelstein@gastroverlag.at<br />

› Redaktion: Magdalena Mayr, Tel. 43 (0)1/479 84 30-<strong>22</strong> › Freie Mitarbeiter: Mag. Andrea Jungwirth, Katrin Schedler<br />

BA, Stefan Köstenbauer › Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Wolfgang Zmugg, Franz Grünwald, Thomas Reisenzahn,<br />

Helmut Hutterer, Peter Fiedler › Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84 30-18,<br />

source@gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg Bock, office@derbock.at, Tel. +43 (0)699/191 303 42 ›<br />

Online-Grafik: Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12, rozsnyai@gastroverlag.at › Gültige Anzeigenpreisliste:<br />

Nr. 26 vom 1. 1. 20<strong>22</strong> › Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H. › Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis:<br />

jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 ›<br />

Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art.<br />

Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und<br />

202021021<br />

Hotellerie. › Verlagspostamt: <strong>11</strong>80 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf<br />

der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen.<br />

Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und<br />

müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druckauflage im<br />

Jahr 20<strong>22</strong>: 35.200, verbreitete Auflage im Jahr 20<strong>22</strong>: 34.509<br />

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen<br />

die weibliche und die männliche Form.<br />

Druckauflage 35.004<br />

Verbreitete Auflage<br />

1. Halbjahr 20<strong>22</strong> 34.898<br />

Foto: Josef Rozsnyai

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