GASTRO das Fachmagazin 11/22

44 HAUSMANNSKOST
11/2022
ETHNO
FOOD
„puree
all over“
Foto: Inga / Adobe Stock
Die oft verpönte englische Küche macht schon immer das, was jetzt auch in heimischen
Küchen en vogue wird – nämlich das Gemüse zu pürieren.
Von Petra Pachler
Karotten als Püree, pürierte Zucchini,
Brokkoli in Breiform. Und das Ganze
zu Fisch oder Fleisch und da oft
als Boden, auf dem der Rest angerichtet
wird. Woher kommt dieser Hype? Das
liegt einerseits an den geänderten Formen
des Anrichtens: Die Beilagen fallen
kleiner aus und als Püree angerichtet,
bilden sie auch eine optisch gute Basis.
Und zum anderen kann der Körper
manche sekundäre Pflanzenstoffe püriert
besser aufnehmen. Karotten zum
Beispiel enthalten viel Alpha- und Betacarotin,
das so sehr gut absorbiert werden
kann. Gemüse-Pürees sind, wenn
sie richtig zubereitet sind, auch kalorienarm.
So kann ein Karfiolpüree gut
das Erdäpfelpüree ersetzen und wenn
bei der Zubereitung statt Sahne Frischkäse
oder Milch verwendet wird, dann
senkt das die Kalorienmenge nochmals
ganz ordentlich. Ergo dessen spielt also
auch der Gesundheitsfaktor eine wesentliche
Rolle.
Ein Hoch auf das Wurzelgemüse
Aber zurück zu den Engländern: Bei ihnen
steht das Wurzelgemüse ganz hoch
im Kurs, also Pastinaken, Kürbis usw.
und das wird zu herzhafteren Gerichten
mit Rindfleisch gereicht. Typischerweise
ist Karfiolpüree ein äußerst beliebtes
Gemüse für Gerichte wie Jakobsmuscheln
(Scallops). Auch der englische
Klassiker Fish and Chips wird nicht nur
in Essig ertränkt, sondern die meisten
Engländer essen auch noch eine Portion
Mashed Pies (Erbsenpüree) dazu!
Es darf auch fruchtig sein!
Fruchtpürees, wie zum Beispiel Apfelpüree
für Schweinefleisch oder Feigenund
Beerenpüree für rote Fleischsorten
wie Lamm oder Ente, gehören in England
zum Standard. Pürees wie Schalotten-/Zwiebelpürees
passen ebenfalls
sehr gut zu Rindfleisch und ganz typisch
zum Sonntagsessen ist Roast Pork mit
Apfelsauce!
Man sieht also, dass englisches Essen
weit besser ist als oftmals sein Ruf
und vor allem weit gesünder.
Denn dass so gut wie alles püriert
werden kann, beginnend bei Karotten,
Erbsen, Kürbis, Karfiol und, und, und…,
ist ja nicht neu. Man muss sich nur
trauen! Und die Engländer trauten sich
schon lange!