GASTRO das Fachmagazin 11/22

60 GEFLÜGEL
11/2022
ich die Saison im nächsten Jahr um eine
Woche verlängert habe und dann nochmal
und nochmal.
Und jetzt fange ich halt schon jeweils
am ersten Dienstag im Oktober mit
den Gansln an. Die ‚Martinigans‘ geht
bei mir dann bis kurz vor Weihnachten
und geht nahtlos in die Weihnachtsgans
über. Nach den Weihnachtsfeiertagen
ist dann aber endgültig Schluss“,
lacht Wanek.
30 € pro Portion „wahrscheinlich
trotzdem nicht kostendeckend“
Bezugsquellen für seine Gänse sind zwei
Züchter in der Gegend von Gloggnitz,
Waneks Heimat. Offiziell bio-zertifiziert
sind sie nicht, „aber denen geht’s schon
sehr gut dort, die haben auch viel Auslauf
und die Qualität ist exzellent“, erklärt der
Herr der Gansln. Wie viele davon in einer
Saison in seinem Backofen landen, darüber
breitet er den Mantel des Schweigens:
„Viele!“, grinst er. Und das wird
sich wohl auch heuer nicht groß ändern,
denn viele Gäste würden gleich am Tag
des Ganslessens für das nächste Jahr bestellen
und so seien auch heuer Anfang
Oktober schon nur mehr einzelne Restplätze
verfügbar gewesen. Das, obwohl
Wanek den Preis von knapp 22 Euro im
vergangenen Jahr auf rund 30 Euro heuer
erhöht hat – erhöhen musste. „Ich fürchte,
das wird sich trotzdem nicht ausgehen,
das Fleisch ist teurer geworden und
vom Strom – so eine Gans mit vier bis
fünf Kilo ist ja lange im Ofen – brauchen
wir gar nicht reden. Ich habe noch keine
Ahnung, was mich der Strom heuer kosten
wird, aber irgendwann hab ich kalkulieren
und einen Preis festsetzen müssen.
Wie gesagt, ich fürchte, dass ich bei
den 30 Euro sogar drauflegen werden,
aber schauen wir mal. Ich habe jedenfalls
auch schon von Kollegen gehört, die
40 Euro für eine Portion verlangen wollen.
Und da rede ich nicht von der Top-
Gastronomie, sondern auch von Wirtshäusern.
Die 30 Euro schrecken die Gäste
jedenfalls noch nicht ab, wie das bei 40
Euro wäre, kann ich nicht sagen“, meint
Wanek.
Dass die Gans hier praktisch den
ganzen Herbst über der Star auf den Tellern
ist, wird wohl auch an der Zubereitungsart
liegen. Eines der Geheimnisse:
Zwischendurch wird die Haut mit dunklem
Bier bestrichen. Das Rezept ist dabei
sein eigenes, auch wenn eine große
heimische Tageszeitung kürzlich stolz
geschrieben hat, Wanek habe das Rezept
einst bei ihnen gelesen. „Das war
ein Missverständnis“, schmunzelt der
Wirt, „aber im Original stammt das
schon von mir“. Dazu gibt’s die klassischen
Beilagen wie Weißweinkraut,
Rotkraut, Semmel- und Kartoffelknödel.
Und was empfiehlt der Chef zum
trinken? Wanek: „Also ich hab dazu am
liebsten einen Staubigen!“
www.rudisbeisl.at
Foto: Clemens Kriegelstein
Ganslrezept nach Christian Wanek
1. Das Gansl vom Federkleid befreien, gründlich waschen, trockentupfen. Innen und außen mit gestoßenem
Kümmel, Salz und Majoran einreiben. In die Bauchhöhle kommt ein Apfel.
2. Fingerhoch Wasser in einen Bräter geben. Die Gans darin mit der Brust im Wasser ins vorgeheizte
Rohr (120°) schieben. Nach 1 Stunde die Gans aus dem Rohr nehmen und das ausgebratene Schmalz
abschöpfen. Geflügelfonds oder Rindsuppe angießen und die Gans mit der Brust nach oben bei 160°
weiter braten, dabei immer wieder begießen.
3. Gans aus der Pfanne heben und an einem warmen Ort rasten lassen. Bratenrückstand bei 220° im
Rohr reduzieren (muss fast trocken werden), danach auf der Herdplate aufgießen und lösen. In ein Gefäß
gießen und bei mäßiger Hitze leicht köcheln lassen.
4. Gans der Länge nach tranchieren und mit der Haut nach oben wieder in den Bräter legen, mit Fond
oder Wasser untergießen und bei 180° ohne zu begießen so lange braten, bis die Haut knusprig ist. Dem
köchelnden Saft den Bratapfel beigeben, mixen, durch ein Haarsieb streichen, nach Geschmack salzen
und mit in kaltem Wasser angerührter Maisstärke binden.