GASTRO das Fachmagazin 11/22

56 KÜRBIS
11/2022
leicht süßlich und eignet sich bestens
für Gemüse und Süßspeisen.
ne verwendet. Die Rede ist vom „Steirischen
Ölkürbis“. So verschieden Kürbis
auch schmecken kann, Farbe, Form
und Größe können kaum unterschiedlicher
sein. Es gibt wahrscheinlich keine
andere Frucht auf der Welt, die mit
dieser optischen Vielfalt ins Auge sticht.
Ob rot, grün, gelb oder bunt, ob lang,
dick, rund oder oval, klein oder groß, einer
der auffälligsten ist wohl der „Turbankürbis“.
Er erinnert formmäßig, wie
der Name schon verrät, an einen Turban.
Auch als Bischofsmütze bekannt,
bleibt bei dieser Sorte beim Wachstum
der Blütenansatz als vernarbter Ring zurück.
Zudem ist er noch bunt, nämlich
rot, grün und weiß gestreift, und zaubert
so beim Anblick ein überraschtes Lächeln
auf das Gesicht des Betrachters.
Nicht umsonst werden etliche Kürbisse
zur Dekoration verwendet, allen voran
der besondere Turbankübis, der auch
in der Küche überzeugt. Das hellorange
Fruchtfleisch schmeckt aromatisch,
Es wären da mal …
Der Hokkaido oder der Butternuss sind
kleine Kürbisarten, die sich in der Küche
leicht und schnell verarbeiten lassen.
So besitzt der Butternuss ein festes
helloranges Fleisch und ist ideal zum
Füllen, Grillen oder zum Panieren. Der
birnenförmige Kürbis schmeckt aromatisch
mit leichtem Butteraroma und
etwas Süße. Der kleine Hokkaido wird
durch Erhitzen wunderbar mehlig. Er
ist der Kürbis für Pürees, Suppen und für
Faule, denn man muss ihn nicht schälen.
Die dünne Schale kann mitverarbeitet
werden und das spart Zeit in der
Küche. Das Fruchtfleisch ist wunderbar
dunkelorange und erinnert an Maroni,
die Schale dagegen ist dunkelgrün oder
orange gefärbt.
Der „Muskatkürbis“ dagegen sollte
geschält werden. Die abgeflachte, gerillte
Form ist typisch für ihn, so kann
man die Frucht wunderbar in Spalten
schneiden und verwenden. Das orange
Fruchtfleisch ist kompakt, aber nicht
so fest wie beim Butternuss, orange gefärbt
und überzeugt durch Aroma und
eine leichte Süße und Herbe zugleich.
Paniertes Kürbis-Cordon bleu
Zutaten für ca. 4 Portionen:
600 g Butternuss-Kürbis
100 g Schinkenscheiben
100 g Goudascheiben
Kräutersalz
Pfeffer
› getrockneter Thymian
Panier:
2 – 3 Eier (verquirlt)
2 – 3 Esslöffel Schlagobers
Salz
› 100 g grob gehackte
Kürbiskerne
› Mehl, Semmelbrösel zum
Panieren
› Butterschmalz zum Ausbacken
1. Kürbis schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Salz
mit getrocknetem Thymian vermischen und die Scheiben damit bestreuen.
2. Käse und Schinken sehr klein würfeln. Je eine Kürbisscheibe mit
Käse- und Schinkenwürfeln dünn belegen, eine zweite Kürbisscheibe
darüber legen.
3. Eier mit Schlagobers verrühren. Semmelbrösel mit Kürbiskernen vermischen.
4. Kürbis -Cordon bleu in Mehl wenden,
danach in Ei tauchen und in den Semmelbröseln
wälzen. Überschüssige Brösel
abklopfen. Die Schnitzel schwimmend in
Butterschmalz goldbraun backen.
Tipp: Haftet die Panier schlecht, so empfiehlt
es sich, die Schnitzel nochmals
durch das Ei zu ziehen und anschließend
in den Bröseln zu wälzen. Doppelt paniert
schmeckt der Kürbis besonders gut und
knusprig.