GASTRO das Fachmagazin 11/22

11/2022
MILCHPRODUKTE 67
süßlich schmeckenden Ziegenmilch,
sondern auch immer mehr Gesundheitsbewusste.
Die Milch enthält neben
reichlich Mineralstoffen und Spurenelementen
einen höheren Gehalt an Vitamin
D, Kalzium und Phosphor. Durch die
besondere Eiweißstruktur und die kleineren
Fettkügelchen ist sie wesentlich
besser verträglich als Kuhmilch. Genauso
wie die Kuhmilch, gibt es die Ziegenmilch
auch in Bio- und/oder Heumilchqualität.
Schafrasse, Jahreszeit und
Fütterung lassen die Milchinhaltsstoffe
zum Teil sehr schwanken. Mit 5,8 bis 7
Prozent Milchfettgehalt liegt dieser bei
Schafmilch deutlich höher als bei Kuhmilch.
Auch bei den kurzkettigen und
ungesättigten Fettsäuen sowie Omega-
3-Fettsäuren hat Schafmilch die Nase
vorn. Im Vergleich zu der Milch anderer
Tierarten ist auch der hohe Anteil an essentiellen
Aminosäuren wie etwa Leucin,
Lysin, Isoleucin, Threonin oder Valin
deutlich höher. Und auch der höhere
Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen
spricht für die Milch. Wer Kuhmilch
nicht verträgt, der greift gerne zu Schafmilch.
Sie gilt zwar als besser verdaulich,
beim Laktosegehalt ist sie jedoch gleichzusetzen
mit Kuhmilch. Als Ersatz bei
Laktoseintoleranz kann sie daher nicht
dienen. Die Milch überzeugt durch ihren
vollmundigen Geschmack und das milde
Mandelaroma.
Laktosefreie Milch
Manche Gäste fragen aktiv nach laktosefreier
Milch, da sie an einer Laktoseintoleranz
leiden und empfindlich auf
Milch und milchzuckerhaltige Produkte
reagieren. Um Betroffenen dennoch eine
Milch anbieten zu können, gibt es die laktosefreie
Milch. Und wie unterscheidet
sie sich zur herkömmlichen Milch? Der
Rohstoff – die Milch – ist zunächst der
selbe. Das Besondere ist die Aufbereitung.
In einem komplexen chemischen
Prozess wird der Milchzucker (Laktose)
in die Bausteine Galaktose und Glukose
aufgespalten. Alle anderen wertvollen Inhaltsstoffe
der Milch werden dabei sehr
schonend behandelt. Für die Aufspaltung
muss der Milch das Enzym Laktase zugeführt
werden. Im Prinzip ist diese künstliche
Spaltung der Bausteine der gleiche
Vorgang, den der Körper bei Menschen,
die „normale“ Milch vertragen, von alleine
durchführt. Durch die Aufspaltung
schmeckt laktosefreie Milch ein wenig
süßer als die klassische Milch. Es gibt
sie sowohl mit 3,5 Prozent Fettgehalt als
auch in der fettarmen Variante mit 1,5
Prozent und auch in Bioqualität.
So ein Topfen!
Topfen gehört zu den Frischkäsen und
entsteht, indem Milch mit Lab und/oder
Säurekulturen verdickt wird. Nach ca. 9
Stunden wird der Käsebruch ausgepresst
und die Molke vom Topfen getrennt.
Für Frischkäse typisch, unterliegt Topfen
keinem Reifungsprozess. Topfen ist
nicht gleich Topfen. Währen grober Topfen
seine krümelige und körnige Struktur
durch die Herstellung in Topfenfertigern
erhält, wird der feine Topfen auf
sogenannten Topfenstraßen mit Topfenzentrifugen
produziert. Der Löffelkäse,
oder auch Hüttenkäse, verdankt seine
Kornstruktur der Produktion in einer
Wanne. Hier wird der Käsebruch durch
Mischen mit Rahm auf den gewünschten
Fettgehalt gebracht.
Foto: StockSnap
Alles in Butter!
Butter liegt wieder voll im Trend und die
Nachfrage nach unterschiedlichen Sorten
steigt. Vor allem die Rohmilchbutter
(aus Heumilch) ist bei den Gästen sehr
beliebt. Welchen Geschmack die Butter
am Ende hat, hängt stark vom Grundprodukt
– der Milch – ab. Gute Fütterung und
eine artgerechte Haltung der Kühe sind
dabei essentiell. Bei der Rohmilchbutter
aus Heumilch erhalten die Milchkühe
kein Futter aus Silage, sondern frisches
und getrocknetes Gras, was die Qualität
wesentlich beeinflusst. Um Butter herzustellen,
muss der Rahm von der restlichen
Milch getrennt werden. Der dicke
Rahm wird dann so lange im Butterfass
aufgeschlagen, bis sich die flüssigen Bestandteile
von den festen trennen – das
sogenannten Butterkorn bildet sich. Die
Buttermilch wird abgegossen und der
Klumpen Rohmilchbutter wird in Form
gebracht, bevor er in den Verkauf kommt.
Die handwerklich hergestellte Butter unterscheidet
sich von jener aus dem Supermarkt
vor allem was den Geschmack
betrifft. Denn durch das Pasteurisieren
schmeckt die industriell erzeugte Butter
immer gleich. Dass der Konsument
jedoch „Geschmack“ möchte, zeigt die
steigende Nachfrage. Bezeichnungen
wie Sonntags- oder Alpenbutter sorgen
immer wieder für Verwirrung. Es handelt
sich dabei um reine Fantasiebezeichnungen,
die nichts über die Qualität aussagen.
Bei der Sommerbutter hingegen
wird lediglich Milch von Kühen verwendet,
die im Sommer frisches Gras gefressen
haben. Neben der Rohmilchbutter
aus Süßrahm wird auch Butter aus
Sauerrahm hergestellt. Hierfür wird der
Rahm mit Milchsäurebakterien geimpft,
wodurch die Butter am Ende säuerlicher
schmeckt und zudem einen niedrigeren
ph-Wert als Süßrahmbutter aufweist.
Teebutter muss laut Österreichischem
Lebensmittelkodex eine Sauerrahmbutter
sein und ist Butter der ersten Qualitätsstufe.
Tafelbutter ist Butter der zweiten
Qualitätsstufe und Kochbutter der
dritten Qualitätsstufe. Weiters, sind laktosefreie
Butter, Joghurtbutter und gesalzene
Butter sehr beliebt. Auch Butterschmalz
– also geklärte Butter – kommt
in den Küchen immer mehr zum Einsatz.
Foto: rodeopix