GASTRO das Fachmagazin 11/22

11/2022
EDELBRÄNDE 101
Cocktails als neuester Trend
Apfel-, Marillendestillate & Co. werden fast ausnahmslos
pur genossen. Doch immer mehr Barkeeper erkennen das
Potential von Edelbränden als Basis für Mixgetränke.
Von Clemens Kriegelstein
Foto: Oltion Edon
Rezept
2 Pac
Zutaten: Hennessy VS Cognac,
Quitten Edelbrand, Homemade
Cloves-Cinnamon
Syrup, Molasses Bitters
Zubereitung: alle Komponenten
zu gleichen Teilen auf
Eis rühren und ohne Eis in
ein Glas abseihen. Mit Zitronenschale
dekorieren.
Edelbrände, also Spirituosen, die zu
100 Prozent aus Fruchtmaische
gebrannt werden, sind hierzulande
die typischen Digestifs. Nach
einem üppigen Mahl ein Williams, eine
Himbeere oder ein Zwetschkenbrand
aus dem Holzfass – ein Klassiker. Dass
sich Edelbrände aber auch zum Mixen
für Cocktails eigen, weiß etwa der gebürtige
Albaner Oltion Edon, der ausgebildeter
Edelbrand-Sommelier und Master
of World-Spirits ist und in Graz die
Churchill Bar führt.
Williams – statt Whisky Sour
Die Einsatzmöglichkeiten sind dabei
laut Edon vielfältig und reichen von einer
Abwandlung bekannter Rezepte,
bei denen etwa der Vodka oder Whisky
als Spirituosenkomponente von einem
Edelbrand ersetzt werden, bis zu völlig
neuen Rezepten. So könne man etwa einen
Williams Sour gleich zubereiten wie
einen Whisky Sour – also mit Zitronensaft
und Zuckersirup, bloß dass statt des
Whiskys am besten ein Roter Williams
zum Einsatz käme.
„Für mich ist das Mixen mit Edelbränden
eine spannende Angelegenheit,
die eigentlich nur Vorteile bringt: Ich bin
qualitativ und geschmacklich auf einer
völlig neuen Schiene unterwegs, kann
sehr kreativ sein, bin aber auch gefordert,
mich mit der Materie auseinanderzusetzen,
denn natürlich passt nicht jeder
Edelbrand zu jedem Drink. Wenn
ich dagegen mit Vodka arbeite, ist es
wesentlich einfacher, weil Vodka ja geschmacksneutral
ist“, erklärt Edon, der
sogar Wurzelbrände wie etwa einen Enzian
als Alternative zu Mescal oder Tequila
verwendet.
Preisliche Hürde
Gar keine Nachteile also? Edon: „Naja,
preislich bin ich bei einem guten Edelbrand
natürlich auf einer ganz anderen
Liga unterwegs, das ist mit einem
normalen Whisky oder Gin oder Vodka
nicht zu vergleichen, da bin ich dort
dann schon im Super-Premium-Bereich.
Da liegt es dann sehr am Barkeeper, das
auch glaubwürdig dem Gast zu vermitteln
und zu verkaufen. Viele Gäste sind
am Anfang skeptisch, weil sie Edelbrände
nur pur kennen. Aber wie gesagt: Da
ist dann ein guter Barkeeper gefragt.“ Er
selbst sieht das regelmäßig bei den Erzeugern
seiner Edelbrände, die anfangs
sehr skeptisch sind, dass man mit denen
auch mixen kann, dann aber meist sehr
schnell positiv überzeugt werden können.
„Das Mixen mit Edelbränden ist halt
der allerneueste Trend, den kennen viele
noch nicht“, so der Edelbrand-Experte.
Auch der pure Genuss solcher Edelbrände
sei in den Bars langsam im Kommen,
wenn auch hier die großen internationalen
Spirituosen-Hersteller eine
harte Konkurrenz seien, die mit Werbekostenzuschüssen
und anderen Maßnahmen
dafür sorgten, dass ihre Marken
weiterhin gerne verkauft würden.
Die Edelbrände kämen dagegen meist
von kleineren Betrieben, oft von regionalen
Bauern, die marketingmäßig mit
den großen Playern natürlich nicht mithalten
könnten.