GASTRO das Fachmagazin 11/22

11/2022
PORTRAIT 91
Steckbrief
Der Südtiroler Roland Trettl (* 1971 in Bozen) startete
seine Karriere in Bozen im Parkhotel Holzner und wurde
bald zu einem engen Mitarbeiter von Eckart Witzigmann
in dessen Münchner Restaurants Aubergine und
Tantris. Von 1997 bis 2001 war er Küchenchef in Witzigmanns
Restaurant Ca’s Puers auf Mallorca. Ebenfalls
mit Witzigmann als Patron setzte Trettl schließlich im
Hangar-7 das revolutionäre Gastköche-Konzept um.
Seither ist Roland Trettl u.a. Gastgeber der TV-Dating-
Doku „First Dates – Ein Tisch für zwei“.
damit vollstopfen, ist das Blödsinnigste
überhaupt! Also grob gesprochen hat
jede Kultur ihre „schrägen“ Traditionen
und auch wir haben aus der Sicht eines
Asiaten oder Südamerikaners sicher ein
paar Eigenheiten. Da ist niemand besser
oder schlechter, sondern einfach nur
anders. Die meisten „schrägen“ Ideen,
mit denen ich zu tun hatte, hatten absolut
ihre Berechtigung, waren nur für
uns ungewohnt.
Ihre Kritiken am und die ziemlich
offen ausgetragenen Mei -
nungsverschiedenheiten mit dem
Gault-Millau waren damals Legende,
aber Sie haben einst auch nicht mit
Kritik am Michelin gespart, weil viele
Bewertungen für Sie nicht nachvollziehbar
sind und solche Restaurant-Guides
für Sie zu viel Macht
haben. Ist diese Kritik noch aufrecht?
Und sind es nicht die großen
Lokalführer, die den Hype an
der Branche mit ihren oft kontrovers
diskutierten Kritiken oft erst
am Laufen halten?
Das stimmt natürlich und die meisten
meiner Kollegen tun auch alles,
damit sie in den Restaurantführern
gut wegkommen. Aber das nimmt
auch Auswüchse an, wenn etwa
der Gault-Millau zu seiner Genussmesse
ruft und die Haubenköche
da alle gratis mitmachen, weil
sie Angst haben, sonst im nächsten
Jahr einen Punkt weniger zu
bekommen. Sowas ist nicht ok!
Dann gibt’s noch den Michelin,
die 50best-Liste und sonst auch
noch irgendwelche Rankings.
Aber der Gastronom sollte vor all
denen nicht ständig auf die Knie
gehen und sich bücken. Er sollte
sich im Kollektiv bewusst sein, dass das
eine Partnerschaft ist und dass nicht
die Tester über den Gastronomen stehen.
Mir fehlt ein Agieren auf Augenhöhe.
Was viele vergessen: Gastronomen
könnten auch ohne Tester und Rankings
existieren, die Tester aber gibt es
nur durch die Gastronomen! Wir haben
die Tester nicht gebraucht. Die sind auf
unseren Zug aufgesprungen und sind
dabei oft zu arrogant und dominant
und das nur, weil der Gastronom ihnen
diese Position auch zugesteht.
Fällt Ihnen zum Abschluss ein Lokal
ein, in dem Sie Ihre Henkersmahlzeit
einnehmen wollten? In einem Ihrer
Bücher haben Sie mal das „Yardbird“
in Hongkong als Ihr Sehnsuchtslokal
bezeichnet, wo ausschließlich Gerichte
vom Huhn serviert werden
und wo einfach alles passt.
(überlegt lange) Gute Frage, mir steht
die ganze Welt offen. Es gibt einfach so
unfassbar viele tolle Lokale. Ich reise
etwa in ein paar Tagen extra nach Berlin,
um dort bei The Duc Ngo im „le duc“
zu essen. Da bewirtet er 14 Leute und
ich bin schon sehr gespannt und wahnsinnig
genug, extra die Reise dafür auf
mich zu nehmen, weil ich denke, dass
das etwas Besonderes wird. Ein kleiner
Kreis von 14 Menschen, die viel Geld für
tolles Essen ausgeben werden. Also so
ähnlich würde ich mir meine Henkersmahlzeit
vorstellen: größter Genuss in
kleinem Rahmen.
Dani & Roland Trettl kochen
wieder gemeinsam
In „Kochen zu zweit. Unsere
neuen Rezepte für noch mehr
Genuss“ präsentiert Starkoch
Roland Trettl gemeinsam mit
seiner Frau bereits zum zweiten
Mal seine Lieblingsrezepte aus
der alpenländischen und mediterranen
Küche. Die 80 Rezepte
sind einfach zum Nachkochen,
aber stets mit einem besonderen
Twist versehen. Zu jedem Rezept
findet man eine Übersicht
über die notwendigen Zutaten
und eine detaillierte Schritt-für-
Schritt-Anleitung sowie ein QR-
Code mit dem entsprechenden
Kochvideo.
Daniela & Roland Trettl: Kochen zu
zweit. Band 2
Südwest-Verlag, 25,70 €, ISBN: 978-3-
517-10186-6