GASTRO das Fachmagazin 11/22

116 KAFFEE
11/2022
men. Kaffee aus Kolumbien gilt als mild
und beerig, aus Brasilien nussig, aus Indonesien
etwas erdiger und aus Äthiopien
floral. Das alles sind Unterschiede,
die die Vielfalt wiederspiegeln und Kaffee
zu etwas ganz Besonderem machen
können.
Kaffeeanbaugebiete
Die Region rund um den Äquator, entlang
der tropischen und subtropischen
Zone, das ist der sogenannte Kaffeegürtel,
denn Kaffee ist eine empfindliche
Pflanze und wächst nur unter bestimmten
klimatischen Bedingungen.
Zwei Sorten „Arabica“ und „Robusta“
zählen inzwischen zu den Hauptsorten.
Arabica ist dabei die beliebtere und
macht etwa 70 Prozent der Weltproduktion
aus, ist aromatisch und wächst bis
1200 Meter Seehöhe. Robusta dagegen
wächst in tieferen Lagen bis 800 Meter
Seehöhe und schmeckt erdig bis holzig.
Kräftige, schokoladige oder nussige
Noten sind typisch, eine Erdnuss-Note
im Abgang wird ihm nachgesagt. „Coffea
stenophylla“ ähnelt im Geschmack
dem Arabica, ist jedoch deutlich milder,
er wird aber von dem bitteren Robusta
inzwischen beinahe ganz verdrängt.
Weitere Sorten, wie „Congensis“ (Kongokaffee)
oder „Excelsa“ (Chari_kaffee)
haben für den Export kaum Bedeutung.
Rund um die Welt
Arabica Kaffee stammt meist aus Lateinamerika,
Ostafrika, Indien oder Papua-Neuguinea.,
Robusta aus Westafrika,
Uganda, Indonesien, Vietnam, aber
auch aus Brasilien und Indien. Asiatische
Länder wie Sumatra oder Java liefern
säurearme Kaffees. Rohkaffee aus
Indonesien wird gerne für dunkle Röstungen
verwendet und Papua- Neuguinea
produziert hochwertige Hochlandkaffees.
Die Anbauländer Kenia und Äthiopien
sind bekannt für ihre Hochlagen.
Äthiopien liefert Sorten, die eine leicht
fruchtige Note besitzen, so etwa aus
Harrar mit exotischen Brombeer- oder
Heidelbeeraromen. Aus Yirgacheffe, einer
Region in Sidama, kommt Kaffee
mit Zitrus-Noten. Kenia liefert terroirtypische
Aromen, denn der rote, mineralstoffreiche
Boden beeinflusst den
Geschmack stark. Der Kaffee ist sehr
säurereich mit einer Süße zugleich und
ebenfalls sehr fruchtig. Er erinnert an
Zitrone oder Beere, ist aber sehr harmonisch
und rund.
Mittelamerika ist typisch für milde,
aromatische Kaffees, wobei der „Tarrazu“
aus Costa Rica zu den besten Kaffees
zählt, ausgewogen und aromatisch.
El Salvador produziert säurearme
und würzig duftende Kaffees und für
Sorten aus Brasilien, als weltweit größtem
und wichtigstem Kaffeeproduzenten,
sind Süße und Vollmundigkeit typisch.
Letztere schmecken eher schokoladig
oder nussig im Abgang. Aus dem
Hochland von Guatemala kommt bester
Kaffee. Die Arabicavarianten „Bourbon“
und „Typica“ liefern kräftige, vollmundige
Aromen. Daher wird dieser
Kaffee gerne als Single Origin vermarktet,
ist aber auch in etlichen Espressomischungen
zu finden.
Oft sind Kaffees, die wir gerne trinken,
Blends. Wie beim Wiskey werden Sorten
gemischt, um einen runden, aber auch
charakteristischen Kaffee mit bestimmten
Aromen zu produzieren. Dieser Kaffee
hat dann fast immer denselben Geschmack,
unabhängig vom Jahr. Denn bei
Kaffeemischungen ist es einfacher, einen
gleichbleibenden Geschmack zu gewährleisten,
dafür ist der erfahrene Röstmeister
verantwortlich. Wer auf ganz typische
Charaktere steht, der sollte zu sortenreinen
Kaffees, den Single Origins, greifen.
So bleibt es für den Kaffeetrinker immer
spannend, neue Geschmacksnuancen
wahrzunehmen und zu erfahren, dass
Kaffee aus demselben Anbaugebiet auch
unterschiedlich schmecken kann.