GASTRO das Fachmagazin 11/22

160 TISCHKULTUR
11/2022
Genuss im Glas
Sie glauben, Gläser sind nur zum Trinken da? Von wegen. Sie sind attraktive Teller-
Alternativen und unkompliziert im Handling. Im Glas geschichtete Speisen sehen nicht nur
edel aus, sondern sie lassen sich auch gut vorbereiten.
Von Katrin Schedler
Das Anrichten von Speisen geschieht
in der Regel ganz klassisch
auf Teller. Diese gibt es in
den unterschiedlichsten Formen
und Größen und gehören zum Standard
eines jeden Gasthauses, Restaurants,
Cafés – einfach überall dort, wo Speisen
serviert werden. Das stilvolle Anrichten
von Essen sollte nicht unterschätzt
werden, denn neben dem Duft ist es die
Optik, die Gäste von einem Gericht zuerst
wahrnehmen. Dabei ist es nicht nur
wesentlich wie die Speisen angerichtet
werden, sondern auch worin. Mit dem
passenden Geschirr können Köstlichkeiten
effektvoll in Szene gesetzt werden,
dabei kann nicht nur auf Teller zurückgegriffen
werden, sondern auf eine
Vielzahl an Serviermöglichkeiten. Allen
voran eigenen sich Gläser besonders gut
für das stilvolle Anrichten und Servieren.
Ob Vorspeisen, Salate oder Desserts
– fast alle Speisen eignen sich für‘s Glas.
Fotos: RitaE
Foto: ke_re
Das Auge isst mit
Mit geringem Aufwand lassen sich Vorspeisen
in völlig neuem Licht präsentieren.
Besonders Salate eignen sich ausgezeichnet
für das Anrichten im Glas. Die
Farben und Texturen der unterschiedlichen
Zutaten kommen im durchsichtigen
Glas nämlich besonders gut zur
Geltung. Es kann kreativ mit Schichten
und Formen gearbeitet werden, wodurch
köstliche Kreationen entstehen,
die schon beim Servieren direkt auffallen.
Wird Salat im Glas angerichtet, sollte
auch nicht auf das Dressing vergessen
werden. Dabei gibt es mehrere Möglichkeiten:
Entweder wird der Salat schon in
der Küche kurz vor dem Servieren mit
einem Dressing angemacht (z.B. bei
Blattsalaten empfehlenswert) oder das
Dressing wird separat beispielsweise in
einer kleinen Sauciere gereicht. Hat das
Glas eine schmale Öffnung, sollte daran
gedacht werden, dass das Durchmischen
des Salats etwas schwieriger sein
kann. Suppen, egal, ob kalt oder warm,
sind wie gemacht für Gläser. Anstatt in
Suppentassen oder -tellern können die
flüssigen Speisen auch in Gläsern serviert
werden. Empfehlenswert ist ein
Unterteller (eventuell mit einer Serviette
ausgestattet, damit das Glas nicht
ins Rutschen kommt), auf dem auch
gleich knuspriges Brot, Spießchen etc.
serviert werden können. Praktisch: Der
Gast kann die Suppe im Glas sogar ohne
Löffel genießen, was vor allem bei einem
Flying Buffet ganz angenehm ist. Von
klaren Suppen mit Einlagen bis hin zu
Cremesuppen mit einem Klecks Crème
fraîche lassen sich so gut wie alle Suppen
optisch ansprechend anrichten.
Bei Fleisch- oder Fischgerichten stellt
sich zuerst vielleicht die Frage, wie die
Speisen in ein Glas passen sollen. Natürlich,
werden Gerichte wie Gänsebraten,
Steak oder eine Forelle im Ganzen
serviert, eignet sich ein Glas nicht unbedingt.
Allerdings können Fleisch und
Fisch bereits in der Küche tranchiert
bzw. filetiert und in Stücken im Glas angerichtet
werden. Wer bei den Hauptspeisen
lieber auf den bewährten Teller
setzt, der kann auch einfach die Beilagen
in Gläser servieren. Gemüse, Reis,
Nudeln & Co. kommen auch im schönen
Glas richtig zur Geltung, vor allem
wenn Farbakzente für Abwechslung
sorgen. Wildreis oder Couscous mit
bunten Gemüsestücken etwa, sind bestimmt
ein Hingucker. Das Anrichten
von Beilagen im Glas bringt den Vorteil
mit sich, dass der Gast selbst entscheiden
kann ob und wie viel er auf den Teller
„schöpfen“ möchte.
Süße Verführungen
Dass sich Desserts auch in Gläsern anrichten
lassen, hat sich bereits herumgesprochen.
Dabei erfreuen sich Gäste
nicht nur an Klassikern wie Eis im Glas
oder verschiedensten Cremen, sondern
auch an neuen Kreationen. Zum Bei-
Foto: RitaE