GASTRO das Fachmagazin 11/22

11/2022
KÜRBIS 57
Der Kürbis mit dem leichten Muskatton ist der Allrounder
in der Küche.
Der „Lange von Nepal“ oder der „Lange von Nizza“ überraschen
durch ihr Gewicht. 20 Kilogramm sind keine Seltenheit
auf der Waage. Man kennt sie aus dem Supermarkt und es
sind die Sorten, die in Scheiben geschnitten angeboten werden.
Das orange Fruchtfleisch ist fest und der Geschmack erinnert
an den Muskatkürbis. Es sind die idealsten Sorten zum
Grillen und Braten.
Spaghetti passen immer
Eine Besonderheit unter allen Kürbissen ist der „Spaghettikürbis“.
Aus einer chinesischen Varietät gezüchtet, ist er
wahrscheinlich der unscheinbarste Kürbis von allen, eine
ovale Form, eine hellgelbe Schale und ein helles, grüngelbes
Fruchtfleisch. Er ist sogar so hart, dass man die Frucht schwer
schneiden oder gar schälen kann. Aber eines macht ihn ganz
Besonders. Wird er im Ganzen gekocht oder gegart, so zerfällt
das Fruchtfleisch zu wunderbaren Spaghetti, die auch ähnlich
verwendet werden können. Das Fruchtfleisch wird nach
dem Garen mit einer Gabel aus der Schale gelöst, übrig bleiben
feine, nudelartige Fruchtfleischfasern, die mild und leicht
süßlich schmecken.
Ab in den Suppentopf
Als herbstliche Spezialität ist die Kürbissuppe äußerst beliebt,
doch die Zubereitung ist meist klassisch. Mit Kümmel, Paprika
und Kräutern gewürzt und mit Suppe und Schlagobers püriert,
wird sie meist mit Kernöl und gerösteten Kürbiskernen
angerichtet. Zugegeben, es schmeckt herrlich, aber immer auf
die gleiche Weise im Suppentopf zu landen, das hat der Plutza
nicht verdient. Kreative Geister experimentieren mit Zitronengras,
Ingwer, Kokosmilch und Kreuzkümmel. Statt Kürbiskernen
schmecken Erdnüsse oder knusprige Kichererbsen
als Topping, statt Wurzelgemüse und Kartoffeln auch Süßkartoffel
oder gelben Rübe als Partner in der Suppe.
Kürbis ohne Ende
Seit Jahren boomt der Kürbis – von Kürbisfesten im Herbst
bis hin zum Kürbisschnitzen an Halloween. Heimische Produzenten
bieten eine enorme Vielfalt an und Verkaufsstände
am Straßenrand am Feld zieren im Herbst die Landschaft.
Das Geld wird meist auf Vertrauensbasis in eine Kassa eingeworfen
und der passende Kürbis selbst ausgewählt. Manche
Köche sind dann aber mit der oft stattlichen Größe eines
Kürbis überfordert. Einmal angeschnitten, hält sich der Kürbis
oft nur einige Tage. Da ist Kreativität gefragt, um das ganze
Fruchtfleisch zu verwerten.
Kürbis eignet sich für fast alles. Er harmoniert mit sämtlichen
Kräutern und Zutaten und ist flexibel wie kaum ein anderes
Lebensmittel. Für jeden Geschmack gibt es ein Kürbisgericht.
So eignet er sich bestens für Strudel, Tartes, Gnocchi,
Tortellini-Füllungen, Pastagerichte, aber auch für Desserts
wie Parfaits, Cremen, Kompotte, ja bis hin zu Kuchen, Torten,
Broten und sogar köstlichen Marmeladen.
Wer einen Kürbis mit festem Fruchtfleisch hat, kann Marmelade
daraus zaubern. Mit Apfel gemischt und reichlich Gewürzen
wie Zimt oder Ingwer lassen sich etliche Gläser damit
füllen. Wer es lieber pikant mag, kann Kürbis grob raspeln
und ähnlich wie Zucchini mit Zwiebel und Gewürzen süß-sauer
einlegen.
All around the world
Der Kürbis selbst ist nicht dominant und hebt andere Zutaten
hervor. Zarte Aromen wie von Kalbfleisch oder Fisch verfeinert
und ergänzt er, mit kräftigen Gewürzen oder Fleischsorten
wie Wild hält er spielend mit. Und für jede Art von Gemüse
ist er der ideale Partner. Darum ist er auch rund um den
Erdball verbreitet und Bestandteil vieler Spezialitäten in aller
Herren Länder. So ist der amerikanische Kürbiskuchen, der
„American Pumpkin Pie“, an Halloween ein Muss. Die Mexikaner
mögen Kürbis gern als süßen Snack. In Italien begeistern
die „Ravioli alla zucca“, mit Kürbis, Parmesan, Senffrüchten
und Amaretti gefüllte Teigtaschen.
Auch im asiatischen Raum ist der Kürbis sehr beliebt. Nicht
umsonst trägt der beliebte Speisekürbis Hokkaido den Namen
einer japanischen Insel. „Kabocha Mushigashi“, ein gedämpfter
Kürbiskuchen, ist in Japan ein beliebtes Dessert, „Pumpkin Fritters“
in Südafrika. Curry mit Rindfleisch und Kürbis, indische
Kürbissuppe mit Zimt und Ghee, ägyptischer Kürbisreis oder
„Kabak Tatlisi“, süßer Kürbis auf türkische Art, so bleibt Kürbis
spannend am Teller.
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