GASTRO das Fachmagazin 11/22

90 PORTRAIT
11/2022
aussieht, wusste ich zu dem Zeitpunkt
nicht. Dass sich das bis jetzt so gut ergeben
hat, ist natürlich fein.
Fühlen Sie sich vor dem Vorhang im
Fernsehen, etwa als Gastgeber bei
„First Dates“ wohler als hinter den
Kulissen in der Küche? Sind Sie eine
„Rampensau“, wie man bei uns sagt?
Wenn man vor der Kamera steht, muss
man schon ein wenig extrovertiert sein,
auch wenn ich privat eher introvertiert
und zurückhaltend bin, was mir viele
Leute nicht glauben. Aber es war ja
schon vorher so, dass man als Küchenchef,
speziell in einem Betrieb wie dem
Hangar-7, nicht nur das stille Mäuschen
hinterm Herd ist, sondern auch
nach außen hin auftritt, auch mit dem
Gast oder den Medien kommunizieren
soll. Jetzt den Weg ins Fernsehen, habe
ich jedenfalls nicht offensiv gesucht,
sondern da wurde ich eher gefunden.
Sind Sie angesichts von Corona, Inflation,
Energiekrise und Mitarbeitermangel
froh, nicht mehr in einem Lokal
zu arbeiten?
Ja schon, das hat bereits vor zweieinhalb
Jahren mit dem ersten Lockdown
begonnen, dass ich mir damals keine
Sorgen machen musste, ob und wann
und wie es weitergeht. Lauter Fragen,
die sich meine Kollegen stellen mussten.
Und die Situation ist derzeit ja
nicht besser geworden. Viele Kollegen
tun mir heute wirklich leid und ich bin
sehr froh, mich darum nicht mehr kümmern
zu müssen.
Zitat
„In Zukunft
wird der Gast
mehr bezahlen
müssen für
weniger
Service.“
Wie beurteilen Sie die Situation in
der Gastronomie? Werden die aktuellen
Probleme die Branche verändern?
Man hört von immer mehr Traditionslokalen,
die aufgeben müssen,
in Südtirol hat es sogar mit dem Padscheider
Hof einen Ihrer Lieblingsbetriebe
erwischt.
Gut, der Padscheider Hof hat nicht aufgeben
müssen, weil es sich nicht mehr
ausgegangen ist. Die wollten aus unterschiedlichen
Gründen einfach nicht
mehr. Aber ganz generell gesprochen:
Ich denke schon lange, dass die Gastronomie
bei uns für das, was sie leistet,
viel zu wenig Geld verlangt. Wenn man
den Gast schon vor 20 Jahren daran gewöhnt
hätte, höhere Preise zu bezahlen,
dann hätten wir heute in der Branche
viele Probleme wahrscheinlich nicht.
Dann gäbe es z.B. die Mitarbeiterproblematik
nicht, weil wir die Mitarbeiter
besser bezahlen könnten. In Zukunft
wird der Gast also mehr bezahlen müssen
für weniger Service und entweder
er akzeptiert das, oder er bleibt zu Hause.
Denn für guten Service brauche ich
gute Mitarbeiter und von denen gibt es
im Moment zu wenige.
Und wie sieht das im Top-Segment
aus? Oder gibt es immer ein Publikum,
dem es egal ist, ob das Menü
200, 300 oder 400 Euro kostet?
Das wird alle Gastronomiesparten betreffen.
Alle werden ihre Preise erhöhen
müssen. Dass die Top-Liga sich
dabei so viel leichter tut, glaube ich gar
nicht. Einfach wird das für niemanden.
Wichtig wird nur sein, dass alle an einem
Strang ziehen.
Wo sehen Sie die Branche in Zukunft
generell? Mehr Bio, Regionalität und
weniger Fleisch oder wird das Pendel
auch wieder zurückschwingen?
Der Trend geht schon in Richtung weniger
Fleisch, aber das sind Themen, über
die ich mir gar nicht so viele Gedanken
mache. Denn was auf dem Teller ist,
spielt nur dann eine Rolle, wenn es jemanden
gibt, der mir das Essen kocht,
den Teller anrichtet, serviert und wieder
abwäscht. Das ist derzeit das viel
gravierendere Problem als irgendwelche
Ernährungstrends. Letztlich wird
die ehrliche Küche, werden die guten
kulinarischen Konzepte bestehen bleiben.
Wenn Sie sich an Ihre Zeit im Hangar-7
erinnern: Was war die schrägste
Idee, mit der ein Gastkoch je gekommen
ist? Es gibt da das Gerücht mit
dem chinesischen Koch, der Affenhirn
servieren wollte ...
Naja, jedes Land hat so seine kulinarische
Kultur, obs in Peru die Meerschweinchen
sind oder in China die
Schlangen. Ja das mit dem Affenhirn
war damals so ein kurzes Thema, aber
das war wohl auch nicht ganz ernst gemeint.
Spannend war dafür ein Gastkoch
aus Toronto, der die Menüfolge
einfach umgedreht und mit dem Hauptgang
begonnen hat und erst danach kamen
die Vorspeisen. Fand ich damals
wirklich schräg, macht aber durchaus
Sinn, denn am Anfang haben die Gäste
noch Hunger und kommen nicht erst
zum Hauptgericht, wenn sie eh schon
mit diversen Vorspeisen gesättigt sind.
Ich mache das auch immer wieder mal.
Erst vor ein paar Monaten habe ich bei
einem Event in Südtirol für 200 Leute
ebenfalls Vor- und Hauptgericht getauscht
und das funktioniert super.
Wenn dann der große erste Hunger gestillt
ist, kann man anfangen, die leichteren
Vorspeisen zu genießen. Für mich
spricht dann auch nichts dagegen, mal
mit dem schweren Rotwein zu beginnen
und mit dem leichten Weißen zu enden.
Ich mag auch die japanische Küche,
die kein Brot serviert. Wenn ich noch irgendwo
koche, gibt es kein Brot mehr,
außer es passt zu einem Gericht. Aber
vor einem Achtgang-Menü vorab noch
Brot zu servieren, damit die Leute sich