GASTRO das Fachmagazin 11/22

11/2022
HAUSMANNSKOST 33
Hausmannskost die Küche der Heimat.
Es sind die einfachen Gerichte, die
man von Kind an kennt und liebt, und
für einen 15-Jährigen sind es vielleicht
eher Hamburger als das gekochte Rindfleisch.
Ein Wiener Schnitzel bitte!
In fast jedem österreichischen Wirtshaus
und vor allem im Wiener Beisl
kann der Gast ein Wiener Schnitzel bestellen.
Original mit Kalbfleisch mit einer
soufflierten Panier, ist es nun meist
aus Schweinefleisch nach „Wiener Art“
oder auch aus Putenfleisch. Für ein gutes
Schnitzel steht die Fleischqualität
an erster Stelle, danach kommt die Panier
und dafür braucht es eigentlich nur
drei Zutaten: Eier, griffiges Mehl und
Semmelbrösel. Einmal paniert muss es
schwimmend herausgebacken werden,
je nach Geschmack in Butterschmalz
oder in Pflanzenöl, bis die Panier souffliert
und knusprig, goldgelb gefärbt, das
Fleisch umhüllt.
Aufgrund seiner Beliebtheit gehört
das Wiener Schnitzel zu einem der beliebtesten
Convenience-Produkte. Wer
ein Schnitzel gut, schnell und günstig
haben möchte, der bekommt meist die
Convenience Variante. Es kommt zwar
an ein Wiener Schnitzel vom Meissl
& Schadn oder vom Schwarzen Kamel
nicht heran, das ist klar, aber es
schmeckt trotzdem und ist erschwinglich
für den Geldbeutel. Je nach Qualität
kann das Fleisch jedoch etwas zu salzig
oder leicht trocken sein, die Panier
souffliert weniger und die Panier ist in
der Mitte des Schnitzels meist nicht so
knusprig, was auf den Auftaueffekt beim
Frittieren zurückzuführen ist. Wer gutes,
vor allem aber ein günstiges Schnitzel
möchte, liegt bei Convenience sicher
richtig.
Ein Gulasch für den Herrn
Ein gutes Gulasch braucht Zeit, es ist
kein Gericht für die schnelle Küche. Als
Schmorgericht werden Rindfleisch wie
Wadschinken oder Schulter verwendet,
die erst nach ein, zwei Stunden weich
werden. Das Wiener Gulasch ist ein eigenständiges,
nahezu autochtones Gericht,
auch wenn der Name Gulasch aus
dem Ungarischen kommt. Nur war unter
dem Namen „Gulyá“ eine Art Gulaschsuppe
gemeint, das heutige Gulasch
entspricht eher dem ungarischen
„Pörkölt“. Das Altwiener Saftgulasch
kann die ungarischen Einflüsse zwar
nicht leugnen, aber es ist ganz typisch
wienerisch und Hausmannskost. Das
Fiakergulasch mit Spiegelei und Würstel,
benannt nach den Wiener Lohnkutschern,
zählt zu den beliebtesten
Gulaschgerichten in Wien, im Rest von
Österreich ist es ganz normales Saftgulasch.
Für ein gutes Gulasch darf das
Fleisch nicht zu mager sein, auch ein
paar Sehnen sollten ruhig drinnen sein.
Die Sehnen werden durch das langsame,
aber lange Kochen weich, etwas sulzig.
Sie sorgen für den Geschmack und die
Bauernschmaus und Gulasch sind zwei Klassiker heimischer
Hausmannskost.
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