GASTRO das Fachmagazin 11/22

11/2022
TISCHKULTUR 161
spiel machen ein Cheesecake im Glas
serviert oder ein Zwetschgen-Crumble
geschichtet im Einmachglas bestimmt
Eindruck beim Gast. Für die Küchen-
Crew sind die Desserts im Glas ebenfalls
ganz praktisch. Denn in der Regel lassen
sich die süßen Verführungen gut vorbereiten
und bei einer Bestellung einfach
mit ein paar Handgriffen fertigstellen.
Auch das Portionieren der Zutaten gestaltet
sich einfach. Das Einfüllen und
Schichten in Gläser sollte auch für ungeübtes
Personal machbar sein. Gerade
wenn es um das Thema Personalmangel
geht, sind Convenience-Produkte
eine willkommene Möglichkeit. Desserts
im Glas gibt es auch in den verschiedensten
Fertigungsstufen. Je nachdem
wie viel Arbeit man sich ersparen
möchte, gibt es zum Beispiel die Variante
mit Grundprodukten zu arbeiten. Hier
kann ein Basis-Produkt für verschiedene
Mousse-Kreationen hergenommen
und individuell abgewandelt werden.
High Convenience Desserts müssen
nur noch aufgetaut werden und sind im
Prinzip fix-fertig.
Manche Hersteller bieten ihre Produkte
auch als tiefgekühlte Refills an.
Das heißt, dass die TK-Desserts nur
noch in Dessertgläser eingesetzt und
aufgetaut werden, wodurch Abfall reduziert
wird.
Ob warm oder kalt, im Prinzips können
alle Speisen im Glas serviert werden.
Allerdings sollte darauf geachtet
werden, dass die Gläser bei warmen Zubereitungen
hitzebeständig sind. Teelichtgläser,
Weingläser, kleine oder größere
Einmachgläser – die Auswahl an
Gläsern ist groß.
Übrigens, der kulinarische Trend, Gerichte
in Gläschen zu servieren, kommt
aus Frankreich. Verrines werden die
Köstlichkeiten im Glas dort genannt
und sind allseits beliebt. Zunächst wurden
Desserts von Pariser Patissiers in
den transparenten Formen angerichtet,
Vorspeisen, Zwischengänge und Salate
folgten darauf.
Foto: kaboompics
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